CN102520120A - 一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法，包括以下步骤：1）不断检测发酵过程中的发酵液中的酒精含量；2）在果醋发酵罐排气口外接呼气式酒精测试仪，不断测出排出的气体中的酒精含量；3）以步骤1）得到的酒精含量为变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为自变量，进行线性拟合，得到线性拟合方程；4）根据步骤3）得到的方程，结合步骤2）得到的气体中的酒精含量，推出发酵液中的酒精含量，当推出的发酵液中的酒精含量小于等于0.1%时，结束发酵。本发明的利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法简便快捷。

Description

一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法

技术领域

本发明涉及一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法。

背景技术

果醋历史悠久，早在l0世纪葡萄醋在法国已相当盛行。目前，欧美果醋生产消费高于亚洲，品种以苹果醋、葡萄醋为主，美国年产苹果醋0.93亿升，占食醋总产量的16.6%，我国食醋仍以粮食醋为主，果醋较少。果醋具有一定的保健功能，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的《随息居饮食谱》都论述了醋能开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、消食、下气辟邪解诸毒。近年来随着果醋据报道有减肥、降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、抑菌等功能的不断挖掘和发现，早在90年代初，曾掀起过一段时间的醋酸饮料热，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。

果醋发酵过程是醋酸菌使果酒中的酒精通过好氧发酵转化成醋酸，在果醋发酵中，大多数醋酸菌菌株存在过氧化现象，当发酵物料中乙醇消耗完毕后，能将醋酸氧化成二氧化碳和水，使醋酸含量反而降低，因此如何控制果醋发酵过程中的过氧化现象对控制果醋得率十分关键。准确掌握果醋发酵终点一方面可以提高果醋的得率，同时能尽可能缩短生产周期，提高生产效率。要准确判断发酵终点，必须准确快速判断发酵液中残留的乙醇含量。检测乙醇含量的传统方法是通过蒸馏出发酵液中的乙醇再用密度式酒精计检测，通常检测时间需要20min以上，同时由于发酵接近终点时，酒精含量很低，采用密度式酒精计检测误差较大。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法，包括以下步骤：

1）不断检测果醋发酵过程中的发酵液中的酒精含量；

2）在果醋发酵罐排气口外接呼气式酒精测试仪，不断测出排出的气体中的酒精含量；

3）以步骤1）得到的酒精含量为自变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为变量，或者相反，以步骤1）得到的酒精含量为变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为自变量，进行线性拟合，得到线性拟合方程；

4）根据步骤3）得到的方程，结合步骤2）测定的气体中的酒精含量，推出发酵液中的酒精含量，当推出的发酵液中的酒精含量小于等于0.1%时，结束发酵。

步骤3）中，线性拟合的区间为发酵液中的酒精含量小于等于0.6%。

本发明的有益效果是：本发明的利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法简便快捷。

附图说明：

图1为线性拟合方程。

具体实施方式

一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法，包括以下步骤：

1）不断检测发酵过程中的发酵液中的酒精含量；

2）在果醋发酵罐排气口外接呼气式酒精测试仪，不断测出排出的气体中的酒精含量；

3）以步骤1）得到的酒精含量为自变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为变量，或者相反，以步骤1）得到的酒精含量为变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为自变量，进行线性拟合，得到线性拟合方程；

4）根据步骤3）得到的方程，结合步骤2）得到的气体中的酒精含量，推出发酵液中的酒精含量，当推算出的发酵液中的酒精含量小于等于0.1%时，结束发酵。

优选的，步骤1）中，酒精含量的测定采用密度式酒精计或者气相色谱。

优选的，步骤3）中，线性拟合的区间为发酵液中的酒精含量在0.2%-0.6%。

下面再结合实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：

线性拟合方程的得出：

在5L（贝朗BIOSTATC 5B）发酵罐上进行荔枝醋发酵，空压机通风量设定在4L/min，在果醋发酵罐排气口处紧密套接一个塑料管，再将塑料管接上的减压阀，再在减压阀上接上长为5mm的排气小管，在排气小管上紧密套接5mm的硅胶管，不定时通过硅胶管接上数字显示呼气型酒精测试仪（上海宇阳仪器仪表公司，型号AT818），通过呼气型酒精测试仪测定排出的气体中的酒精含量，通过密度式酒精计不断测量发酵液中的酒精含量，以呼气型酒精测试仪测得的气体中的酒精含量（mg/L）为变量y，以同时刻的发酵液中的酒精含量（%）为自变量x，经过线性拟合（线性拟合的区间为发酵液中的乙醇含量≤0.6%），得到回归方程：y=1.32x，相关指数R²=0.967（如图1）。

实施例2：

利用线性拟合方程判断发酵终点：

在5L（贝朗BIOSTATC 5B）发酵罐上进行荔枝醋发酵（发酵条件和实施例1相同），空压机通风量设定在4L/min，在果醋发酵罐排气口处紧密套接一个塑料管，再将塑料管接上减压阀，再在减压阀上接上长为5mm的排气小管，在排气小管上紧密套接5mm的硅胶管，不定时通过硅胶管接上数字显示呼气型酒精测试仪（上海宇阳仪器仪表公司，型号AT818），通过呼气型酒精测试仪测定排出的气体中的酒精含量，并结合实施例1得到的线性拟合方程，推算出发酵液中的酒精含量，当发酵液中的酒精含量小于等于1%时，停止发酵。

需要注意的是，用呼气型酒精测试仪测量的时候，需将减压阀调节气体的流量到3L/min以上，以3~6L/min较好。

Claims (2)

1.一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）不断检测果醋发酵过程中的发酵液中的酒精含量；

2）在果醋发酵罐排气口外接呼气式酒精测试仪，不断测出排出的气体中的酒精含量；

3）以步骤1）得到的酒精含量为自变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为变量，或者相反，以步骤1）得到的酒精含量为变量，以同时刻步骤2）得到的气体中的酒精含量为自变量，进行线性拟合，得到线性拟合方程；

4）根据步骤3）得到的方程，结合步骤2）测定的气体中的酒精含量，推出发酵液中的酒精含量，当推出的发酵液中的酒精含量小于等于0.1%时，结束发酵。

2.根据权利要求1所述的一种利用呼气式酒精测试仪快速判断果醋发酵终点的方法，其特征在于：步骤3）中，线性拟合的区间为发酵液中的酒精含量小于等于0.6%。

Images