CN102495186A - 系列啤酒固体风味品评检测用试剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种系列啤酒固体风味品评检测用试剂，外观为白色固体粉末颗粒，是由麦芽糖结晶体和风味物质混合组成，其中各种风物物质的含量都在0.1％以下。该固体试剂系列克服了液体容易挥发，不容易定量，造成使用时的浓度变化太大不容易控制和不利于运输，很容易损坏撞碎以及在航空运输中安检不容易通过等缺点。通过啤酒感官品评人员的使用，效果很好，能很好的帮助技术人员对啤酒进行感官质量控制。

Description

系列啤酒固体风味品评检测用试剂
技术领域：本发明属于啤酒类风味试剂检测领域，特别涉及具有品评检测啤酒类试剂风味的试剂。
技术背景：
在啤酒生产技术管理工作中，风味稳定性的研究是一个极具趣味性和挑战性的题目。啤酒含有大量的风味物质，成分非常复杂，目前可以检测出几百种啤酒化学成分，除乙醇和CO2外，尚有杂醇、醛类、酯类、酮酸、α-/β-酸，有机酸、蛋白质及分解产物，寡糖、多糖等。这些物质中有些是易挥发性的，也有些是非挥发性的；有些是酵母发酵的副产物，有些是在麦芽制造和麦汁制备过程中产生的。它们有一个共同的特点：即含量虽低，但对啤酒风味影响甚大。
感官品评对风味缺陷的分析及品评工作可以对风味缺陷进行预防和纠正，优化工艺技术管理。注重开展啤酒品评工作，并通过品评来查找风味缺陷，进而指导生产技术工作，这种方式对于那些习惯于单一通过生产过程数据分析和对生化、理化指标分析来查找我们所存在的工作缺陷和啤酒品质质量是否稳定的技术人员来讲，无疑是多了一种工作的思路。在啤酒工厂，人们多通过专业的品酒员来鉴别啤酒质量，通过品评结果确定啤酒质量的高低，从而在生产环节中注意提高啤酒质量。但由于啤酒风味成分繁多含量不一，只能由专业有经验的品评人员通过品评来评价，不同品酒员味觉的差异性必然给啤酒生产带来一定的难度，从而对啤酒质量的控制带来了一定的难度。
因此对于品评员的培训就要有专用的风味试剂。我们在前期申报的专利中已经开发了液体的系列风味品评检测试剂，但是在实际应用过程中发现液体风味试剂存在以下缺点：第一是液体容易挥发，不容易定量，造成使用时的浓度变化太大不容易控制。第二是不利于运输，在运输过程中由于是液体，很容易损坏撞碎以及在航空运输中安检不容易通过等等。经过后期的研究与应用，开发固体的啤酒风味试剂系列尤为重要。
发明内容：
本发明解决的技术问题之一是提供一种用于品评检测啤酒风味的固体系列试剂，本发明解决的技术问题之二是提供一种用于制作固体啤酒风味系列试剂的生产方法。以下以双乙酰为例说明发明的过程：
本发明试剂在以市售75％浓度的麦芽糖浆的基础上进一步通过真空浓缩得到80-85浓度的糖浆，将该糖浆在121℃高温灭菌15分钟后，得到熔化的糖浆溶液，然后迅速的取出降温，将其放入不锈钢桶中，并将不锈钢桶放入液体二氧化碳或者干冰中，或者液氮(-170℃)中迅速降温，此时糖浆溶液会迅速结晶，形成大量的微结晶体，此时在糖液结晶体中加入10％的双乙酰溶液，双乙酰溶液采用超纯水、乙醇，丙二醇为主体的溶液系统，溶解双乙酰在10％的浓度，然后将该混合物搅拌，放入研钵中挤压成小颗粒，整个操作过程需在20℃以下的环境中进行，避免高温引起双乙酰物质挥发，此时可以通过吹风机吹冷风，或者利用冷冻干燥机进行进一步冷冻干燥，使该混合物的水分含量降到3％以下。此时测定该混合物双乙酰的浓度达到0.005-0.01％的浓度，符合液体风味试剂使用时的浓度。此时可以将该白色固体风味试剂粉末以密封玻璃瓶或者胶囊的形式包装以备使用。
其他的风味试剂都参照双乙酰的制备方法制备，单独添加的啤酒风味物质如下：双乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。
从而得到本发明的固体系列风味试剂如下：分别是双乙酰固体风味试剂、二氧化硫固体风味试剂、甲醛固体风味试剂、乙醛固体风味试剂、DMS固体风味试剂、甲醇固体风味试剂、正丙醇固体风味试剂、异丁醇固体风味试剂、异戊醇固体风味试剂、β-苯乙醇固体风味试剂、甲酸乙酯固体风味试剂、乙酸乙酯固体风味试剂、乙酸异戊酯固体风味试剂、己酸乙酯固体风味试剂、辛酸乙酯固体风味试剂。
上述试剂的组成和含量如下：
1.双乙酰试剂：达到0.005-0.01％的双乙酰使用浓度。
2.二氧化硫试剂：达到0.0001-0.1％的二氧化硫使用浓度。
3.甲醛试剂：达到0.0005-0.1％的甲醛使用浓度。
4.乙醛试剂：达到0.001-0.1％的乙醛使用浓度。
5.DMS试剂：达到0.001-0.1％的DMS使用浓度。
6.甲醇试剂：达到0.005-0.1％的甲醇使用浓度。
7.正丙醇试剂：达到0.001-0.1％的正丙醇使用浓度。
8.异丁醇试剂：达到0.001-0.1％的异丁醇使用浓度。
9.异戊醇试剂：达到0.001-0.1％的异戊醇使用浓度。
10.β-苯乙醇试剂：达到0.001-0.1％的β-苯乙醇使用浓度。
11.甲酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的甲酸乙酯使用浓度。
12.乙酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸乙酯使用浓度。
13.乙酸异戊酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸异戊酯使用浓度。
14.己酸乙酯试剂：达到0.01-0.1％的己酸乙酯使用浓度。
15、辛酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的辛酸乙酯使用浓度。
多次的实验研究表明：采用分析纯的乙醇和丙二醇及超纯水配置的10％添加液可以有效保证产品风味的稳定性。
本发明试剂在作为参比标准使用时，只需依据对应风味物质的口味阀值称取相应量的固体，从而比较样品溶液风味物质含量的高低，进而确定生产工艺的改进。
本发明通过二百多次试验研究得出，试剂可以依据各种试剂的不同风味阀值确定添加量，从而为正确风味确定标准。有效的解决了长期困扰酒类风味检测中存在的标准不均一的问题。本试剂在试验阶段少量上市，受到全国众多家酒厂的认可，这些厂家包括燕京啤酒，金星啤酒，金威啤酒，雪津啤酒公司等多家。
试剂解决了酒类生产厂家的实际问题。为啤酒等生产厂家的质量监控提供了较为可靠的方法，有效提高了啤酒生产的质量监控体系。
具体实施方式：
例1：
本发明试剂以双乙酰为例，取100g市售75％浓度的麦芽糖浆的基础上进一步通过真空浓缩得到80-85％浓度的糖浆，将该糖浆在121℃高温灭菌15分钟后，得到100g熔化的糖浆溶液，然后迅速的取出降温，将其放入不锈钢桶中，并将不锈钢桶放入液体二氧化碳或者干冰中，或者液氮(-170℃)中迅速降温，此时糖浆溶液会迅速结晶，形成大量的微结晶体，此时在糖液结晶体中加入10％的双乙酰溶液10ml，双乙酰溶液采用超纯水、乙醇，丙二醇为主体的溶液系统，溶解双乙酰终浓度在10％的浓度，然后将该混合物搅拌，放入研钵中挤压成小颗粒，整个操作过程需在20℃以下的环境中进行，避免高温引起双乙酰物质挥发，此时可以通过吹风机吹冷风，或者利用冷冻干燥机进行进一步冷冻干燥，使该混合物的水分含量降到3％以下。此时测定该混合物双乙酰的浓度达到0.005-0.01％的浓度，符合液体风味试剂使用时的浓度。将该白色固体风味试剂粉末以5g的形式密封玻璃瓶或者胶囊的形式包装以备使用。
例2：
其他各种类风味试剂得到以下使用浓度。
1、双乙酰试剂：达到0.005-0.01％的双乙酰使用浓度。
2、二氧化硫试剂：达到0.0001-0.1％的二氧化硫使用浓度。
3、甲醛试剂：达到0.0005-0.1％的甲醛使用浓度。
4、乙醛试剂：达到0.001-0.1％的乙醛使用浓度。
5、DMS试剂：达到0.001-0.1％的DMS使用浓度。
6、甲醇试剂：达到0.005-0.1％的甲醇使用浓度。
7、正丙醇试剂：达到0.001-0.1％的正丙醇使用浓度。
8、异丁醇试剂：达到0.001-0.1％的异丁醇使用浓度。
9、异戊醇试剂：达到0.001-0.1％的异戊醇使用浓度。
10、β-苯乙醇试剂：达到0.001-0.1％的β-苯乙醇使用浓度。
11、甲酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的甲酸乙酯使用浓度。
12、乙酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸乙酯使用浓度。
13、乙酸异戊酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸异戊酯使用浓度。
14、己酸乙酯试剂：达到0.01-0.1％的己酸乙酯使用浓度。
15、辛酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的辛酸乙酯使用浓度。

Claims (4)

1.一种系列啤酒固体风味品评检测用试剂，外观为白色固体粉末颗粒，是由麦芽糖结晶体和风味物质混合组成，其中各种风物物质的含量都在0.1％以下，其制作方法如下：
(1)市售75％浓度的麦芽糖浆的基础上进一步通过真空浓缩得到80-85％浓度的糖浆，
(2)将该糖浆在121℃高温灭菌15分钟后，得到熔化的糖浆溶液，然后迅速的取出降温，将其放入不锈钢桶中，并将不锈钢桶放入液体二氧化碳或者干冰中，或者液氮(-170℃)中迅速降温，此时糖浆溶液会迅速结晶，形成大量的微结晶体，
(3)此时在糖液结晶体中加入10％的风物物质溶液，风味物质溶液采用超纯水、乙醇，丙二醇为主体的溶液系统，溶解风味物质在10％的浓度，然后将该混合物搅拌，放入研钵中挤压成小颗粒，整个操作过程需在20℃以下的环境中进行，避免高温引起风味物质物质挥发，
(4)此时可以通过吹风机吹冷风，或者利用冷冻干燥机进行进一步冷冻干燥，使该混合物的水分含量降到3％以下。此时测定该混合物风味物质的浓度达到0.005-0.01％的浓度，符合液体风味试剂使用时的浓度。
(5)此时可以将该白色固体风味试剂粉末以密封玻璃瓶或者胶囊的形式包装以备使用。
2.根据权利要求1所述的系列啤酒固体风味品评检测用试剂，其特征在于所述试剂中单独添加的啤酒风味物质如下：双乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯或辛酸乙酯。
3.根据权利要求2所述的各种风物质的含量达到以下使用要求：
(1)双乙酰试剂：达到0.005-0.01％的双乙酰使用浓度；
(2)二氧化硫试剂：达到0.0001-0.1％的二氧化硫使用浓度；
(3)甲醛试剂：达到0.0005-0.1％的甲醛使用浓度；
(4)乙醛试剂：达到0.001-0.1％的乙醛使用浓度；
(5)DMS试剂：达到0.001-0.1％的DMS使用浓度；
(6)甲醇试剂：达到0.005-0.1％的甲醇使用浓度；
(7)正丙醇试剂：达到0.001-0.1％的正丙醇使用浓度；
(8)异丁醇试剂：达到0.001-0.1％的异丁醇使用浓度；
(9)异戊醇试剂：达到0.001-0.1％的异戊醇使用浓度；
(10)β-苯乙醇试剂：达到0.001-0.1％的β-苯乙醇使用浓度；
(11)甲酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的甲酸乙酯使用浓度；
(12)乙酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸乙酯使用浓度；
(13)乙酸异戊酯试剂：达到0.001-0.1％的乙酸异戊酯使用浓度；
(14)己酸乙酯试剂：达到0.01-0.1％的己酸乙酯使用浓度；
(15)辛酸乙酯试剂：达到0.001-0.1％的辛酸乙酯使用浓度。
4.根据权利要求1所述的系列啤酒固体风味品评检测用试剂在啤酒感官品评培训和生产控制的应用。
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