CN102423068A - 一种新型豆腐凝固剂的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆腐凝固剂的制作方法，具体实施是将新鲜食用菌原料，经初筛、发酵、过滤、离心、冷冻干燥等工艺制备成凝固剂。由该凝固剂制成的豆腐营养丰富，酸爽适口。经过发酵后，食用菌的营养成分易被人体消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，再经复合豆制品的营养元素，经常食用，对人体健康非常有利。
Description
技术领域：
本发明的目的是提供一种以食用菌为原料制备豆腐凝固剂的方法，属食品加工技术领域。
背景技术：
豆腐是我国的一种传统食品。因其营养丰富，物美价廉，很受广大群众欢迎。但是，卤水点豆腐作为我国古老的传统工艺一直应用至今，石膏和卤水一直作为凝固剂使用。由于卤水原料不足，石膏具有化学成分，使得豆腐的品质得不到保证。
食用菌发酵液作为豆腐凝固剂开发出了豆腐新品种。使用食用菌发酵剂这一新型经天然发酵生成的凝固剂满足了人们对天然食品需求。食用菌本身富含多种营养物质，尤其是蛋白质和氨基酸，在新鲜食用菌中蛋白质含量约为4％，富含20种氨基酸；食用菌还具有大量的维生素，比如维生素B2、B6、B12、B1、C、K等，对人体生理代谢起重要作用；还具有丰富的矿物质和碳水化合物等。此外，食用菌还具有多糖、多肽、生物碱、三萜等成分，具有一定药用和保健价值。
本发明是提供一种食用菌发酵液制备豆腐凝固剂的方法。食用菌发酵液凝固剂的使用可以缩短凝固时间，工艺简便。生产的豆腐产品色泽光亮，成形好，富有弹性，质地细嫩，豆香菌香柔合突出，是豆腐良好的天然凝固剂。
发明内容：
本发明的目的是提供一种食用菌发酵产品作为制备豆腐所需凝固剂，是将食用菌的风味及营养与豆腐制作有机的融合在一起，得到一种新型的豆腐凝固剂。
本发明的技术方案：
一种新型的豆腐凝固剂及其制作方法，其具体制作方法是：
1.预处理：将新鲜食用菌原料，选取干净、无腐烂、无斑块的子实体，洗净、沥干；
2.发酵处理：将洗净的食用菌原料放入经高温消毒的容器中，将调味包(内含蒜头、姜块、辣椒、花椒等)覆在食用菌最上端，倒入以食用菌杀青水稀释液配制成的1.5～4.5％食盐水和0.5～2％冰糖，密封，于10～25℃自然发酵10～15d
3.凝固剂制备：发酵结束后抽出发酵液，过60目筛，于5000～15000转/分钟条件下离心20min，分出沉淀，将沉淀物置于-18℃冰箱中冷冻24h后于冷冻干燥机中进行干燥30～50h制得凝固剂，干燥条件为冷阱温度-35～-45℃，物料仓温度0～10℃。
具体实施例：
实施例1.
①取新鲜金针菇作为原料，经去杂、清洗；
②将清洗、切分后的食用菌料杀青5分钟，待原料表面干爽后放入容器内；
③杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1∶2配制；
④将调味包(内含蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌上，以杀青水稀释液(1∶2)配制成3％食盐水，然后将0.5％冰糖溶解放入，密封，20℃发酵15d；
⑤发酵结束后抽出发酵液，过60目筛，于7500转/分钟条件下离心20min，分出沉淀；
⑥将沉淀物置于-18℃冰箱中冷冻24h后于冷冻干燥机中进行干燥45h制得凝固剂，干燥条件为冷阱温度-35℃，物料仓温度8℃。
实施例2.
①取新鲜金针菇和平菇作为原料，重量比例为1∶1，经去杂、清洗；
②将清洗、切分后的食用菌料杀青10分钟，待原料表面干爽后放入容器内；
③杀青水稀释液按杀青水和凉开水的体积比例1∶3配制；
④将调味包(内含蒜头、姜块、辣椒、花椒、冰糖等)压在食用菌上，以杀青水稀释液(1∶3)配制成3.5％食盐水，然后将0.5％冰糖溶解放入，密封，22℃发酵15d；
⑤发酵结束后抽出发酵液，过60目筛，于8000转/分钟条件下离心20min，分出沉淀；
⑥将沉淀物置于-18℃冰箱中冷冻24h后于冷冻干燥机中进行干燥45h制得凝固剂，干燥条件为冷阱温度-40℃，物料仓温度10℃。
产品特点：该产品属食用菌乳酸发酵制品，由该凝固剂制成的豆腐营养丰富，酸爽适口。经过发酵后，食用菌的营养成分易被人体消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，再经复合豆制品的营养元素，经常食用，对人体健康非常有利。
Claims (3)
1.一种新型豆腐凝固剂的制作方法，其具体制作步骤的特征是(1)原料选择：新鲜食用菌原料，包括金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、平菇、双孢菇等一种或儿种；(2)预处理：经去杂、清洗、切分的食用菌料平铺置于有孔隔板上，杀青5～15分钟，待原料表面干爽后放入容器；(3)发酵过程：将洗净的食用菌原料放入经高温消毒的容器中，将调味包(内含蒜头、姜块、辣椒、花椒等)覆在食用菌最上端，倒入以食用菌杀青水稀释液(1∶2～3)配制成的1.5～4.5％食盐水和0.5～2％冰糖，密封，于10～25℃自然发酵10～15d；(4)发酵结束后抽出发酵液，过60目筛，于5000～15000转/分钟条件下离心20min，分出沉淀；(5)将沉淀物置于-18℃冰箱中冷冻24h后于冷冻干燥机中进行干燥30～50h制得凝固剂，干燥条件为冷阱温度-35～-45℃，物料仓温度0～10℃。
2.根据权利要求1所述的一种新型豆腐凝固剂的制作方法，步骤(1)中的食用菌原料，包括金针菇、杏鲍菇、白灵菇、茶树菇、平菇、双孢菇等，可以是一种或几种混合加工；
3.根据权利要求1所述的一种食用菌发酵产品及其制作方法，步骤(3)中杀青水稀释液是按杀青水和凉开水的体积比例1∶2～3配制的。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN2011103776877A CN102423068A (zh) | 2011-11-24 | 2011-11-24 | 一种新型豆腐凝固剂的制作方法 |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102423068A true CN102423068A (zh) | 2012-04-25 |
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ID=45957170
Family Applications (1)
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| CN2011103776877A Pending CN102423068A (zh) | 2011-11-24 | 2011-11-24 | 一种新型豆腐凝固剂的制作方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN102423068A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106578118A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-04-26 | 郭宏君 | 以食品制作的豆制品凝固剂、制备方法及豆腐 |
| CN109965024A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-07-05 | 邵阳学院 | 一种竹荪豆腐及其制作方法 |
-
2011
- 2011-11-24 CN CN2011103776877A patent/CN102423068A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN106578118A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-04-26 | 郭宏君 | 以食品制作的豆制品凝固剂、制备方法及豆腐 |
| CN109965024A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-07-05 | 邵阳学院 | 一种竹荪豆腐及其制作方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120425 |