CN102396694B - 一种天然肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种天然肉味香精及其制备方法，包括主香剂、顶香剂、辅助剂、定香剂，所述主香剂由包括下述重量份数的原料制成：猪骨素、猪骨油、HVP、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙三醇、桂皮粉、黑胡椒粉、生姜粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油、蒜油、葱油、葡萄糖，其制备方法为将制备的顶香剂加入主香剂中，再将其混合物用辅助剂加以修饰，最后将修饰的香精用定香剂处理。本发明的有益效果是由于顶香剂、辅助剂、定香剂的加入，令天然肉味香精的香味特征明显，而且具有香味逼真，天然感强，留香时间长等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品配料制备领域，尤其是涉及一种天然肉味香精的制备方法。
背景技术
在现有的技术中肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和牛精等产品中的食品添加剂，目前肉味香精的主要生产方法以利用合成食品香料调配和以动物蛋白、植物蛋白水解液为主料通过热反应制备两种方法为主，利用合成食品香料调配的生产方法工艺简单，产品香味强大，但往往香气不够逼真，合成香料感觉明显，以动物蛋白、植物蛋白水解液为主料通过热反应制备方法虽然口感圆和、天然感强，但也存在香气香味特征不明显，留香时间短。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种香气特征明显，而且香味逼真，天然感更强，留香时间长的一种天然肉味香精及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种天然肉味香精，由包括如下重量份数的原料制成：
主香剂35.9-230份，顶香剂4.1-4.96份，辅助剂1.83-3.15份，定香剂0.3-3份；
所述主香剂由包括下述重量份数的原料制成：
猪骨素10-50份、猪骨油5-20份、HVP10-50份、半胱氨酸0.1-5份、谷氨酸0.1-10份、甘氨酸0.1-10份、呋喃酮0.1-10份、食盐1-20份、丙三醇1-10份、桂皮粉1-10份、黑胡椒粉1-10份、生姜粉1-10份、肉豆蔻油0.1-1份、冷榨姜油0.1-1份、花椒油0.1-1份、蒜油0.1-1份、葱油0.1-1份、葡萄糖5-10份；
所述顶香剂由包括下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃：2.0-2.5份
质量百分比浓度为1％的巯基丁醇：0.04-0.06份
质量百分比浓度为1％的呋喃酮：2.0-2.3份
质量百分比浓度为1％的3-甲硫基丙醛：0.03-0.05份
质量百分比浓度为1％的四氢噻吩-3-酮：0.03-0.05份；
所述辅助剂由包括下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇：0.2-0.5份
3-甲硫基丙醛：0.2-0.5份
呋喃酮：0.5-0.7份
菠萝甲酯：0.7-0.9份
菠萝乙酯：0.1-0.4份
咖啡醛：0.13-0.15份；
所述定香剂是将高分子物质在20-40℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为9％-11％的粘稠体，所述高分子物质是黄原胶，卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。
优选的，所述定香剂是将高分子物质在30℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为10％的粘稠体，所述高分子物质是黄原胶，卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。
所述HVP是植物水解蛋白，它可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白应用于本发明中都能够得到本发明的效果；也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。
所述猪骨素，猪骨油可由市售得到，如可以从临沂新程金锣肉制品集团有限公司购买得到。
本发明中的其他原料均可以从市场上直接购买得到。
所述巯基丁醇可以是2-巯基-3-丁醇或3-巯基-2-丁醇，优选2-巯基-3-丁醇。
所述呋喃酮可以是2，5-二甲基-4-乙氧基-3(2H)呋喃酮、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、4-乙酰氧基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮或4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮，优选4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮。
所述菠萝甲酯，化学名称为3-甲硫基丙酸甲酯。
所述菠萝乙酯，化学名称为3-甲硫基丙酸乙酯。所述咖啡醛，又称糠基硫醇。
所述顶香剂和辅助剂中的各原料均是符合GB2760-2011规定的香料，溶解顶香剂中各原料的溶剂可以是乙醇、甘油或丙二醇，优选丙二醇。
为使顶香剂的原料调配达到一定和谐，优选的，顶香剂由包括下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃：2.0份
质量百分比浓度为1％的巯基丁醇：0.05份
质量百分比浓度为1％的呋喃酮：2.0份
质量百分比浓度为1％的3-甲硫基丙醛：0.04份
质量百分比浓度为1％的四氢噻吩-3-酮：0.04份。
为使顶香剂的原料调配达到一定和谐，作为优选，顶香剂还可以由包括下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃：2.3份
质量百分比浓度为1％的巯基丁醇：0.05份
质量百分比浓度为1％的呋喃酮：2.0份
质量百分比浓度为1％的3-甲硫基丙醛：0.04份
质量百分比浓度为1％的四氢噻吩-3-酮：0.04份。
为使辅助剂的原料调配达到一定和谐，作为优选，辅助剂由包括下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇：0.4份
3-甲硫基丙醛：0.3份
呋喃酮：0.6份
菠萝甲酯：0.8份
菠萝乙酯：0.3份
咖啡醛：0.14份。
为使辅助剂的原料调配达到一定和谐，作为优选，辅助剂还可以由包括下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇：0.3份
3-甲硫基丙醛：0.4份
呋喃酮：0.6份
菠萝甲酯：0.8份
菠萝乙酯：0.2份
咖啡醛：0.14份。
本发明还提供了一种上述天然肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起，在100-160℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
2)将所述顶香剂中的原料混合后，加入主香剂中得到混合物；
3)将所述辅助剂中的原料混合后，对步骤2)制备的混合物加以修饰，得到修饰物；
4)用所述定香剂对步骤(3)的修饰物处理，得到所述的天然肉味香精。
顶香剂是表征肉味香精特征的物质，在配制肉味香精时，加入顶香剂的作用是使肉味香精的总体香味更加突出；辅助剂的目的是对肉味香精的香气特征加以纠正或修饰，以使整个产品的香气特征更加逼真，增加其天然感；定香剂的主要功能是减缓分子间的扩散，使香精的留香时间加强。
本发明具有的优点和积极效果是：由于顶香剂、辅助剂、定香剂的加入，令天然肉味香精的香味特征明显，而且具有香味逼真，天然感强，留香时间长等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的天然肉味香精及其制备方法作进一步说明。
实施例1
一种天然肉味香精，其主香剂，顶香剂，辅助剂和定香剂的原料及添加量如下：
主香剂的原料及其质量如下：
顶香剂的原料及其质量如下：
辅助剂的原料及其质量如下：
定香剂是将黄原胶在30℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为10％的粘稠体，其添加量是0.4g；
上述天然肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起，在100℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
2)将所述顶香剂中的原料混合后，加入主香剂中得到混合物；
3)将所述辅助剂中的原料混合后，对步骤2)制备的混合物加以修饰，得到修饰物；
4)用所述定香剂对步骤(3)的修饰物处理，得到所述的天然肉味香精。
实施例2
一种天然肉味香精，其主香剂，顶香剂，辅助剂和定香剂的原料及添加量如下：
主香剂的原料及其质量如下：
将上述原料一起在150℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
顶香剂的原料及其质量如下：
辅助剂的原料及其质量如下：
定香剂是将卡拉胶在22℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为9％的粘稠体，其添加量是3g；
上述天然肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起，在150℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
2)将所述顶香剂中的原料混合后，加入主香剂中得到混合物；
3)将所述辅助剂中的原料混合后，对步骤2)制备的混合物加以修饰，得到修饰物；
4)用所述定香剂对步骤(3)的修饰物处理，得到所述的天然肉味香精。
实施例3
一种天然肉味香精，其主香剂，顶香剂，辅助剂和定香剂的原料及添 加量如下：
主香剂的原料及其质量如下：
顶香剂的原料及其质量如下：
辅助剂的原料及其质量如下：
定香剂是将瓜尔豆胶在37℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为11％的粘稠体，其添加量是1g
上述天然肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起，在130℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
2)将所述顶香剂中的原料混合后，加入主香剂中得到混合物；
3)将所述辅助剂中的原料混合后，对步骤2)制备的混合物加以修饰，得到修饰物；
4)用所述定香剂对步骤(3)的修饰物处理，得到所述的天然肉味香精。
实施例1-3所述的猪骨油、猪骨油均购自临沂新程金锣肉制品集团有限公司。配制顶香剂中质量百分比浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃、2-巯基-3-丁醇、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、3-甲硫基丙醛、四氢噻吩-3-酮的溶剂均是丙二醇。
本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (7)
1.一种天然肉味香精，其特征在于：由如下重量份数的原料制成：主香剂35.9-230份，顶香剂4.1-4.96份，辅助剂1.83-3.15份，定香剂0.3-3份；
所述主香剂由下述重量份数的原料制成：
猪骨素10-50份、猪骨油5-20份、HVP10-50份、半胱氨酸0.1-5份、谷氨酸0.1-10份、甘氨酸0.1-10份、呋喃酮0.1-10份、食盐1-20份、丙三醇1-10份、桂皮粉1-10份、黑胡椒粉1-10份、生姜粉1-10份、肉豆蔻油0.1-1份、冷榨姜油0.1-1份、花椒油0.1-1份、蒜油0.1-1份、葱油0.1-1份、葡萄糖5-10份；
所述顶香剂由下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃：2.0-2.5份
质量百分比浓度为1%的巯基丁醇：0.04-0.06份
质量百分比浓度为1%的呋喃酮：2.0-2.3份
质量百分比浓度为1%的3-甲硫基丙醛：0.03-0.05份
质量百分比浓度为1%的四氢噻吩-3-酮：0.03-0.05份；
所述辅助剂由下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇：0.2-0.5份
3-甲硫基丙醛：0.2-0.5份
呋喃酮：0.5-0.7份
菠萝甲酯：0.7-0.9份
菠萝乙酯：0.1-0.4份
咖啡醛：0.13-0.15份；
所述定香剂是将高分子物质在20-40℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为9%-11%的粘稠体，所述高分子物质是黄原胶，卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种；
该天然肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
1）将所述主香剂中的所有原料混合在一起，在100—160℃下，进行3小时的美拉德反应得主香剂；
2）将所述顶香剂中的原料混合后，加入主香剂中得到混合物；
3）将所述辅助剂中的原料混合后，对步骤2）制备的混合物加以修饰，得到修饰物；
4）用所述定香剂对步骤（3）的修饰物处理，得到所述的天然肉味香精。
2.根据权利要求1所述的天然肉味香精，其特征在于：配制所述顶香剂中各原料的溶剂是丙二醇。
3.根据权利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于：所述顶香剂由下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃：2.0份
质量百分比浓度为1%的巯基丁醇：0.05份
质量百分比浓度为1%的呋喃酮：2.0份
质量百分比浓度为1%的3-甲硫基丙醛：0.04份
质量百分比浓度为1%的四氢噻吩-3-酮：0.04份。
4.根据权利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于：所述顶香剂由下述重量份数的原料制成：
质量百分比浓度为1%的2-甲基-3-巯基呋喃： 2.3份
质量百分比浓度为1%的巯基丁醇：0.05份
质量百分比浓度为1%的呋喃酮：2.0份
质量百分比浓度为1%的3-甲硫基丙醛：0.04份
质量百分比浓度为1%的四氢噻吩-3-酮：0.04份。
5.根据权利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于：所述辅助剂由下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇： 0.4份
3-甲硫基丙醛：0.3份
呋喃酮：0.6份
菠萝甲酯：0.8份
菠萝乙酯： 0.3份
咖啡醛：0.14份。
6.根据权利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于：所述辅助剂由下述重量份数的原料制成：
3-甲硫基丙醇：0.3份
3-甲硫基丙醛： 0.4份
呋喃酮：0.6份
菠萝甲酯：0.8份
菠萝乙酯：0.2份
咖啡醛：0.14份。
7.根据权利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于：所述定香剂是将高分子物质在30℃的温度下加水溶解，制成质量百分比浓度为10%的粘稠体，所述高分子物质是黄原胶，卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。
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