CN101642232B - 应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法中浓缩肉类水解液由肉类水解液减压浓缩制备，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。其中浓缩肉类水解液可以是浓缩鸡肉水解液，浓缩牛肉水解液，浓缩猪肉水解液，浓缩虾肉水解液或浓缩蟹肉水解液等。因为浓缩肉类水解液中有效成分的提高，再经过美拉德反应制备得到的天然肉味香精不仅味道饱满、天然、具有烹调感，而且强度明显提高。
Description
技术领域
本发明属于肉味香精的制备领域，特别是涉及应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应，即氨基酸和还原糖之间发生的反应，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料及溶剂，如乙醇、丙二醇、色拉油等，按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料，如载体、干燥剂等，按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。上述方法参见USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精生产的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是提供蛋白氮源的常用原料，如牛肉水解液、猪肉水解液、鸡肉水解液等。肉类水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。
发明内容
为解决肉类水解液制备天然肉味香精中存在的问题，本发明提供了一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法中浓缩肉类水解液由肉类水解液减压浓缩制备，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。因为浓缩肉类水解液中有效成分的提高，再经过美拉德反应制备得到的天然肉味香精不仅味道饱满、天然、具有烹调感，而且强度明显提高。
具体地说，本发明还提供了一种制备天然肉味香精的方法，其特征在于制备天然肉味香精的原料为浓缩肉类水解液，该浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％。优选地，浓缩肉类水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-60％，特别优选为40％-50％。
上述浓缩肉类水解液的制备一般通过将普通浓度的肉类水解液浓缩到所要求的浓度，例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％，优选为30％-60％，特别优选为40％-50％，浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使肉类水解液浓缩，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓缩，或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。
普通浓度的肉类水解液可以从市场上购买得到，任何的肉类水解液都能够应用于本发明中，如果需要也可以自行制备，例如通过将肉类用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的肉类水解液。本发明的下面实施例中所用的浓缩肉类水解液就是应用常规方法制备普通肉类水解液，然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。
上述方法中，浓缩肉类水解液中的肉类可以是任何能够食用的肉类，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，只要是能够制备香精的肉都可以将其通过水解制备成肉类水解液，然后将肉类水解液减压浓缩制备成浓缩肉类水解液，综上，浓缩肉类水解液可以是浓缩鸡肉水解液，浓缩牛肉水解液，浓缩猪肉水解液，浓缩虾肉水解液或浓缩蟹肉水解液等。
将肉类水解液浓缩后，再将该浓缩的肉类水解液经过美拉德反应制备天然肉味香精，采用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精获得了普通浓度肉类水解液不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高。
具体实施方式
下面的实施例并不是对本发明的限制，只是解释本发明的浓缩肉类水解液可以制备天然肉味香精的用途以及制备成的肉味香精具有独特的风味。下面实施例中的份数都是指重量份数。
实施例1应用浓缩牛肉水解液制备天然肉味香精
将普通浓度的牛肉水解液减压浓缩到其中固形物重量百分比浓度为30％，获得30％重量浓度的浓缩牛肉水解液，将100份该浓缩牛肉水解液与10份葡萄糖、12份甘氨酸、43份精炼牛油、5份VB1、4份VC、3份葱泥、3份姜泥、40份食盐混合搅拌30分钟后，加热升温。在110℃下保温4小时进行美拉德反应。反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得肉味香精，该肉味香精具有浓郁的牛肉风味，非常饱满，而且烹调感很强。
实施例2应用浓缩鸡肉水解液制备天然肉味香精
将普通浓度的鸡肉水解液减压浓缩到其中固形物重量百分比浓度为40％，获得40％重量浓度的浓缩鸡肉水解液，将80份该浓缩鸡肉水解液与10份葡萄糖、11份甘氨酸、40份精炼鸡油、4份VB1、5份VC、3份葱泥、2份姜泥、40份食盐混合搅拌30分钟后，加热升温。在110℃下保温4小时进行美拉德反应。反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得肉味香精，该肉味香精具有浓郁的鸡肉风味，非常饱满，而且烹调感很强。
Claims (2)
1.一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为：将普通浓度的牛肉水解液减压浓缩到其中固形物重量百分比浓度为30％，获得30％重量浓度的浓缩牛肉水解液，将100份该浓缩牛肉水解液与10份葡萄糖、12份甘氨酸、43份精炼牛油、5份VB1、4份VC、3份葱泥、3份姜泥、40份食盐混合搅拌30分钟后，加热升温 ，在110℃下保温4小时进行美拉德反应，反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得肉味香精。
2.一种应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法，该方法的步骤为：将普通浓度的鸡肉水解液减压浓缩到其中固形物重量百分比浓度为40％，获得40％重量浓度的浓缩鸡肉水解液，将80份该浓缩鸡肉水解液与10份葡萄糖、11份甘氨酸、40份精炼鸡油、4份VB1、5份VC、3份葱泥、2份姜泥、40份食盐混合搅拌30分钟后，加热升温 ，在110℃下保温4小时进行美拉德反应，反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得肉味香精。
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