CN101313760B - 一种强化微量元素营养鸡蛋及其生产方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种强化微量元素营养鸡蛋，同时还涉及一种该营养鸡蛋的生产方法和应用，属于营养保健蛋的生产领域。本发明的鸡蛋中同时富集高碘、高硒和高锌，而且是采用天然无公害的有机微量元素源，以往的微量元素功能性鸡蛋只是单一某种微量元素的富集。采用本发明的鸡蛋生产的强化微量元素营养蛋粉比普通鸡蛋粉中的碘、硒、锌等微量元素分别高20-80倍、8-10倍、2-3倍；充分保留鸡蛋的色、香、味及营养成分。

Description

一种强化微量元素营养鸡蛋及其生产方法和应用

技术领域

本发明涉及一种强化微量元素营养鸡蛋，同时还涉及一种该营养鸡蛋的生产方法和应用，属于营养保健蛋的生产领域。

背景技术

食物是人类赖以生存的基础，人类为了解决吃饭问题，食物生产一直以高产为主，但高产品种中有些养分含量低，如微量元素，仅因粮食中含铁量下降，全世界就有40％妇女、50％孕妇和15亿儿童患流行性贫血。因而重视食物的营养品质，开展新的农业革命，开发安全性营养强化食品，解决目前日常食物中营养物质特别是微量元素不足所引起的常见病问题，已成为食物生产的发展趋势。鸡蛋被认为是最全价的畜产品，是人们主要的副食，其消费量非常高。但随着经济的发展，人们生活水平的提高，常规营养含量的鸡蛋已不能满足人们的需要，而安全、强营养的鸡蛋越来越受到人们的喜爱，同时，全国蛋品市场激烈的竞争，也促使蛋鸡业优化品质结构，实施科学养殖。国内外利用产蛋鸡高产、高转化率的特性，开发了多种具有特殊功能的鸡蛋，对预防和治疗营养物质不足引起的疾病起到了积极的作用。

功能性鸡蛋指的就是除营养和味美外，还具有调节人体生理活动功能的鸡蛋。通过调节微量元素、维生素、不饱和脂肪酸以及使用不同的添加剂等物质在蛋鸡饲粮中的添加数量及饲喂时间，可获得比正常值高的富集功能性物质的鸡蛋或降低鸡蛋中对人体健康不利的物质。

碘是人体必需的微量元素，人体对碘的健康需求量为500-1000μg/天，普通膳食中的碘远远不能满足人体健康的需要。目前，中国人缺碘现象令人担忧。有关资料表明，全世界生活在碘缺乏地区的人口有10亿，其中中国就占4.25亿。缺碘会引起人单纯甲状腺粘液性水肿、粗脖子病、呆子病等。蛋内的有机碘大多以卵磷脂碘和碘化氨基酸形式存在蛋黄中。高碘蛋中的碘主要以有机碘的形式存在，从而提高了碘的生物学效价，不仅能预防缺碘病的发生，还可提高人体脂蛋白脂肪酶的活性，降低血液中胆固醇与甘油三酯的含量，防止动脉硬化、高血压、高血脂、冠心病、支气管哮喘，缺碘性甲状腺肿大、甲亢、克汀病等，对糖尿病等亦有一定疗效。增加饲料中含碘量，可以生产高碘蛋。

硒是世界卫生组织推荐的14种人体必需微量元素之一。自1956年美国的施瓦茨博士的研究成果证明硒有预防动物肝脏坏死的作用后，许多专家学者对硒与人体健康的关系进行了深入研究，科研成果和临床实践证明硒有如下功能：①抗氧化(硒蛋白的抗氧化作用是维生素E的500倍)、抗衰老、抗毒性、清除自由基；②调节维生素A、C、E、K在人体内的吸收利用；③降低重金属离子、黄曲霉素的毒性；④提高肌体抗病能力和和免疫功能；⑤预防和治疗高血压。

我国正处于东北——西南走向的缺硒带，只有湖北的恩施和陕西的少部分地区及沿海地区不缺硒外，其它地区我缺硒区或严重缺硒区。据北京市的一次抽样调查发现，99％的老年人缺硒。中国营养学会推荐的硒的日摄入量为：0-11个月婴幼儿15ug、1-6岁儿童20ug、7岁以上及成年人50ug，治疗量应为日摄入量5-8倍。中国预防医学科学院营养与食品研究所的夏弈明经调查研究后指出：“中国老年人硒的摄入量离‘中毒量’甚远，现状是普遍严重不足，国人日摄硒量达到250-400ug的高标准，可使心脑血管、肿瘤、糖尿病的发病率明显下降”。硒的补充形式以有机硒为佳。因为无机硒有毒。工厂化生产的有机硒往往混有一定量的无机硒，也存在一个食用安全问题。而高硒蛋是通过生物富集的，鸡蛋中的硒已经成为鸡蛋的组份，食用安全可靠，且利于人体吸收利用。

锌是人体必需微量元素之一。它参与体内各种代谢活动，是许多酶的组份，具有促进生长发育、促进性成熟、提高性功能；它维持维生素A、C的代谢、提高人体免疫、延缓衰老、保持皮肤健康、保持味觉、嗅觉、视觉正常。锌能防治皮肤病、冠心病、糖尿病、多种癌症；防治儿童偏食、厌食、营养不良、口腔溃疡、皮疹、弱智。缺锌时会出现胎儿畸形、早产、死胎，儿童偏食、厌食、营养不良、弱智、生长迟缓；青少年视力减退、神经系统受损、性成熟迟缓、性功能障碍；中老年人易发生肾亏、性功能下降或丧失、肝功能下降、早衰、秃顶，易患前列腺疾病、心脑血管病、糖尿病。中国营养学会推荐的锌的日摄入量为：0-7个月婴儿3-5mg、8个月-10岁10mg、10岁以上少儿及成年人15mg、孕妇20mg。到目前为止，尚未发现锌摄入过量中毒的病例，但专家推测摄入过量的锌可能会有副作用。高锌蛋可通过在饲料中添加高剂量的锌，使锌富集在鸡蛋中。

目前对于高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋生产过程中碘源、硒源、锌源的种类、碘硒锌的合理添加量，以及不同品种产蛋鸡的碘、硒、锌富集能力，高碘、高硒、高锌饲粮对产蛋鸡健康和生产性能的影响等方面的研究还不是很完善，而且现有的营养鸡蛋都是单纯的富集某一中微量元素的鸡蛋。

禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。常吃禽蛋不仅能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12.5克，蛋白质6.7克，脂肪5.2克，热量148千卡。

我国就已成为世界第一产蛋大国，人均蛋品占有量达20公斤；而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2％。禽蛋由于受外界环境，比如温度、湿度、空气、细菌等的影响，随着时间的推移，就会出现变质。为此，人们采取了多种多样的保鲜技术。比如低温储藏、气调库、生物技术等。然而上述的任何一种方法，一般都不会超过1年的保质期。又由于禽蛋的特殊结构，不适宜长途运输，于是出现了类似奶粉加工的蛋粉生产，即热风喷雾干燥。

蛋粉生产不仅解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，还能明显地减轻重量，因而更利于储藏和运输。另外，蛋粉生产既可以将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，即生产单一的蛋白粉和蛋黄粉，以适应人们的多种需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黄，而儿童和青少年则可能需要较多的蛋黄。还有以禽蛋为原料的食品、医药和轻工等行业，有些产品仅需要禽蛋的某一种成分，而不是全部。

蛋粉的加工主要是热风喷雾干燥，我国的蛋粉生产企业约30多家，多集中于东部地区，其脱水方式基本上都是热风喷雾干燥，年产量约15万吨，主要作为食品、医药和轻工等行业的原料，也有以小包装的形式用作固体饮料。

冷冻干燥的食品无需制冷贮藏和运输，解决了长期贮存和运输的不便。日本每年约需进口快捷食品1000亿日元(约合8.0亿美元)，日本于1996年仅进口的蛋黄粉即达2456.5t，全蛋粉2508.5t(包括热风干燥部分)。美国宾夕法尼亚大学的J.H.MacNeil博士认为，21世纪的鸡蛋将是以冷冻技术而浓缩成固体含量为18～25％或30～40％的蛋品。

蛋品的加工不是简单地把蛋制成蛋制品的问题，蛋品的加工必须注重品牌。一是要有一个健康的鸡群，鸡的品种虽有不同，但营养差异不会很大，关键是健康；二是健康鸡群必须有好的饲料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种强化微量元素营养鸡蛋，以在鸡蛋内同时富集碘源、硒源和锌源三种微量元素。

同时，本发明的目的还在于提供一种该强化微量元素营养鸡蛋的生产方法。

另外，本发明的目的还在于提供一种强化微量元素营养鸡蛋在加工蛋粉方面的应用。

为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种强化微量元素营养鸡蛋，包括以下重量的成份：碘含量500～1200微克/个，硒含量40～60微克/个，锌含量1800～2500微克/个。

同时，本发明的技术方案还在于采用了一种强化微量元素营养鸡蛋的生产方法，在普通蛋鸡饲料中加入重量百分含量为1-3％的锌源添加剂，5％～6％的碘源添加剂，12毫克/公斤饲料的硒源添加剂，用该混合饲料对鸡进行定量饲喂。

所述的锌源添加剂可以为蛋氨酸锌、硫酸锌、氧化锌中的任意一种。

所述的锌源添加剂优选为蛋氨酸锌。

所述的碘源添加剂可以为碘化钾、碘酸钙、海藻粉中的任意一种。

所述的碘源添加剂优选为海藻粉。

所述的硒源添加剂可以为酵母硒、硒酸钠、亚硒酸钠中的任意一种。

所述的硒源添加剂优选为酵母硒。

另外，本发明的技术方案还在于采用了一种强化微量元素营养鸡蛋在加工蛋液中的应用。

再者，本发明的技术方案还在于采用了一种强化微量元素营养鸡蛋在加工蛋粉中的应用。

本发明的鸡蛋中同时富集高碘、高硒和高锌，而且是采用天然无公害的有机微量元素源，以往的微量元素功能性鸡蛋只是单一某种微量元素的富集。

使用本发明的方法饲喂时，设7个试验处理组，每个处理组6个重复，每个重复5只产蛋鸡，试验期8周。按本发明所确定的适宜的碘源、硒源、锌源添加量，生产高碘+高硒+高锌。考察产蛋鸡生产性能、蛋中相应功能性物质的富集。

试验结果表明：在蛋鸡饲料中同时加入蛋氨酸锌2％、海藻粉5％～6％、酵母硒12毫克/公斤饲料，(为防止高硒对鸡的不良影响，连续添加5天酵母硒后间隔1天再添加)7天后每个鸡蛋中平均含碘量为800微克(变异范围：500～1200微克)比每个普通鸡蛋平均含碘15微克(变异范围：6～30微克)高15～60倍。14天后每个鸡蛋中平均含硒量45微克(变异范围：40～60微克)比每个普通鸡蛋含硒8微克(变异范围：4～12微克)高5～8倍。20天后每个鸡蛋中含锌量1900微克(变异范围：1800～2500微克)比每个普通鸡蛋含锌800微克(变异范围：400～800微克)高1.8～2.5倍。试验结果还表明，在饲料中同时添加蛋氨酸锌2％、海藻粉5％～6％、酵母硒(12毫克/公斤)，可以提高产蛋率5％，节省饲料3％。

另外，采用本发明的鸡蛋生产的强化微量元素营养蛋粉比普通鸡蛋粉中的碘、硒、锌等微量元素分别高20-80倍、8-10倍、2-3倍；充分保留鸡蛋的色、香、味及营养成分；蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。上述的很多营养物质容易在加热干燥中挥发或破坏。喷雾干燥的环境温度是60℃-120℃，而真空冷冻干燥则是在低温下进行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有营养成分，可以有效地防止干燥过程中的氧化、营养成分的转化和状态的变化。避免了热风等干燥过程中物料中的水分向表面迁移，而导致的营养物质的损失。冻干禽蛋制品的保质期依含水量和包装方式有所不同，但至少半年，多则数年；蛋粉具有多孔结构，因而具有理想的速溶性和复水性。蛋的复原和调制仅需几秒钟时间。这是热风喷雾干燥难以实现的；冻干速度快，在1小时内即可除去鲜蛋液中50％的水分。蛋粉含水量小于4％；与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链。生产的蛋粉鲜蛋采用富集有机微量元素源的强化营养鸡蛋，比以往采用的无机微量元素源的强化营养鸡蛋更健康安全。采用真空冷冻干燥法生产蛋粉比传统的热风喷雾干燥方法更先进，减少了加工过程中养分的损失，减少了蛋粉的含水量，增加了存储时间，提高了蛋粉的速溶性和复水性。

本发明的饲喂方法是：每天让蛋鸡自由采食本发明生产营养鸡蛋的专用饲料，每天喂2-3次，在夏天最好早晚各一次，冬天在早、中、晚各喂料一次；每天每只蛋鸡的喂料总量大概120-130克。

具体实施方式

实施例1

本发明的强化微量元素营养鸡蛋，包括以下重量的成份：碘含量1200微克/个，硒含量60微克/个，锌含量2500微克/个。

在普通蛋鸡饲料中同时加入重量百分含量为3％的锌源添加剂，6％的碘源添加剂，12毫克/公斤饲料的硒源添加剂，用该混合饲料对鸡进行定量饲喂。

本实施例中用到的锌源添加剂为蛋氨酸锌，碘源添加剂为海藻粉，硒源添加剂为酵母硒。

富集高碘、高硒、高锌的强化微量元素营养鸡蛋的生产

将上述确定的适宜的碘源、硒源和锌源，按适宜的添加量同时添加在普通饲料中，测定产蛋鸡生产性能、蛋中相应功能性物质的富集。

实施例2

本实施例中的强化微量元素营养鸡蛋，包括以下重量的成份：碘含量800微克/个，硒含量50微克/个，锌含量2100微克/个。

在普通蛋鸡饲料中同时加入重量百分含量为2％的锌源添加剂，5.5％的碘源添加剂，12毫克/公斤饲料的硒源添加剂，用该混合饲料对鸡进行定量饲喂。

本实施例中的锌源添加剂为氧化锌，碘源添加剂为碘化钾，硒源添加剂为硒酸钠。

实施例3

本实施例中的强化微量元素营养鸡蛋，包括以下重量的成份：碘含量500微克/个，硒含量40微克/个，锌含量1800微克/个。

在普通蛋鸡饲料中同时加入重量百分含量为1％的锌源添加剂，5％的碘源添加剂，12毫克/公斤饲料的硒源添加剂，用该混合饲料对鸡进行定量饲喂。

本实施例中的锌源添加剂为硫酸锌，碘源添加剂为碘酸钙，硒源添加剂为亚硒酸钠。

实施例4

本实施例的强化微量元素营养鸡蛋的蛋品——蛋液的加工方法为：

原料蛋经过一系列处理，加工成蛋液后称为半成品，是各种干蛋制品的前处理，其质量好坏直接关系到产品质量。蛋液的加工工艺流程如下：

原料鲜蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。

①、半成品——蛋液的加工

原料蛋直接影响半成品和成品的质量好坏，必须选蛋壳清洁完整、无破损的强化微量元素营养鲜蛋为原料。

鲜鸡蛋整理：强化微量元素营养鸡蛋从产地运到加工厂后，通常都会有破损，并有各种包装填充材料，如麦秸、稻草等，以及蛋壳本身的污染。因此，必须清除填充物和破损蛋，粗略选出适于加工的强化微量元素营养鸡蛋，并把蛋送到照明车间。

照蛋：鲜强化微量元素营养鸡蛋在收购、保管、运输的过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工的次劣蛋挑出来，对鲜强化微量元素营养鸡蛋应进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。

洗蛋：鲜强化微量元素营养鸡蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌)，因此必须进行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内先浸泡10～20分钟后，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋再用流动清水洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡20～40分钟后再清洗。清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少92％～97％。

蛋壳的消毒：清洗后的蛋壳仍可能带有肠道致病菌。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在900～1300ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该液中浸泡5-10分钟，即可达到杀菌目的。蛋取出后，用水淋1-2分钟或温水浸泡片刻，以除去蛋壳表面的余氯。也可用0.4％浓度的氢氧化钠溶液，浸泡5-6分钟进行消毒。

晾蛋：经消毒及冲洗后的鸡蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时水珠滴入蛋内容物而污染，并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。

打蛋：将晾干的蛋，对准打蛋刀轻轻撞击，使中部蛋壳有一较大裂缝，用双手分开蛋壳，使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上，吹净蛋壳内蛋液后，投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳，否则影响品质和易堵塞喷气孔。使喷雾不能正常进行。打分蛋时，需要特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黄分开，不许两者互混。因蛋白中混有蛋黄液，则影响干蛋白的色泽。而蛋黄中含有蛋白，会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度，遇到次劣工具时，应及时另换一套或再次洗涤干净。

实施例5

本实施例为蛋粉真空冷冻干燥方法

干蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。当前的蛋粉的脱水干燥，绝大多数是采用加热烘干；而真空冷冻干燥则是以低温冷冻方式使其脱水。真空冷冻干燥(简称冻干)就是将蛋液处于冰冻状态下，通过真空环境而使蛋品中的水分升华为水蒸气并被排除。由于蛋液是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方法更佳，既能保持蛋鸡的原始风味、颜色、营养成份，又能较长时间储存而不变质；蛋粉残余水份含量3.5％(喷雾干燥法制成的蛋粉含水量为4.5％左右)，贮藏中一般不会引起水溶性成份的变化。过程为：蛋液搅拌过滤——巴氏消毒——真空冷冻干燥——筛粉和包装。

蛋液搅拌过滤：其目的是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并使蛋液搅拌均匀。

巴氏消毒：蛋液经过60℃～65℃温度，3分钟消毒，以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。有时因蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。

真空冷冻干燥：使用真空冷冻干燥机，在真空冷冻干燥前，使用的工具、设备必须严格消毒。用蛋黄液制成的蛋黄粉，一般要求其含水量不超过3.5％。

筛粉和包装：主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒。使成品呈均匀一致的粉状。目前主要用筛粉机进行。筛过的蛋粉，需进行包装，用真空塑料袋或铁桶包装。

最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种强化微量元素营养鸡蛋的生产方法，其特征在于：在普通蛋鸡饲料中加入重量百分含量为1-3％的锌源添加剂，5-6％的碘源添加剂，12毫克/公斤饲料的硒源添加剂，用该混合饲料对鸡进行定量饲喂：每天让蛋鸡自由采食，每天喂2-3次，在夏天早晚各一次，冬天在早、中、晚各喂料一次，每天每只蛋鸡的喂料总量120-130克；其中，连续添加5天酵母硒后间隔1天再添加；所述的锌源添加剂为蛋氨酸锌，所述的碘源添加剂为海藻粉，所述的硒源添加剂为酵母硒。