CN101262777A - 通过分配器提高泡沫生成和品质的方法和系统 - Google Patents

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Abstract

本文涉及一种使得饮料生成品质改良的泡沫的方法。在一个实施方式中，该方法包括提供至少一种蛋白质源；提供至少一种多价离子源；提供与所述多价离子源分离的液体源；同时分配所述蛋白质源和所述多价离子源与所述液体源；在所述分配期间充气而生成稳定的泡沫。所述泡沫具有改善的稳定性、质地和口感。

Description

通过分配器提高泡沫生成和品质的方法和系统
发明背景
本发明主要涉及饮料。更具体地，本发明涉及一种在饮料中生成改良品质的泡沫的方法。
含有泡沫的饮料是公知的产品。泡沫饮料包括，例如，咖啡饮料如卡布奇诺。这些产品通常可以包含可溶性咖啡粉沫和可溶性调白料粉末(whitener powder)或者液体乳脂替代品的干燥混合物或者溶液。
所述可溶性调白料粉末可以是蛋白质基食品，例如含有牛奶或者类似物质。所述可溶性调白料粉末含有袋装气体(pockets of gas)，当与水混合而使得所述粉末溶解时生成泡沫。将这种可溶性调白料粉末与咖啡产品在液体状态下混合，例如，形成在其上表面有泡沫的增白咖啡饮料。
饮用泡沫饮料的消费者享受着伴随所述有发泡顶层的饮料的附加的美学和味觉特性。通常对于分配的泡沫/发泡饮料，例如卡布奇诺型，优质泡沫需要在非常短的时间内生成并且应当在合理的时间段内稳定，以便于消费者在饮用该饮料的同时可以享受所述泡沫。然而，由现有的可溶性调白料粉末或者液体乳脂替代品产生的泡沫的典型品质和稳定性差。此外，所述泡沫尺寸分布常常非常不均匀，并且所述泡沫的质地不好、滑腻并且不够稠厚。所述泡沫通常消失地太快并且持续时间太短而使得消费者无法享受。
因此需要提高食品(例如带有泡沫的饮料)的泡沫品质。
发明概述
本发明主要涉及改良的泡沫制品以及生产该制品的方法。在一个实施方式中，所述方法一般涉及利用蛋白质/多价阳离子，由此将饮料制品混合、搅打、充气或者剪切，并生成体积增加和质地改良的泡沫。
在一个实施方式中，提供了一种包含粉末状蛋白质源的系统，在即将混合/充气时向所述蛋白质源添加多价离子源例如钙盐。该混合物被设计成用液体例如热水复原。所述粉状蛋白质源和多价离子源可以是干燥混合物。该系统可以用于改良来自分配机器或者来自搅拌以使得发泡制品起泡的消费者的泡沫制品的泡沫。
在另一个实施方式中，所述钙离子源在化学上与蛋白质源和复原液体(reconstituting liquid)(水)源二者分离。
在另一个实施方式中，所述系统可以包括所述粉末状蛋白质源和多价离子源，它们被贮藏并刚好在复原之前被混合。
在另一个实施方式中，所述系统可以包括分开贮藏的液体蛋白质浓缩物和干燥(dray)或者浓缩(concentrated)多价离子源。
在一个实施方式中，所述方法包括将多价阳离子源(例如钙或者镁离子源)和蛋白质源结合，在复原期间添加它们和用稀释剂(例如水)充气、例如通过搅打，以形成最终的发泡液体饮料制品。
在一个实施方式中，所述方法包括：提供至少一种发泡源；提供至少一种多价离子源；提供与所述多价离子源分离的液体源；在即将充气时，将所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源结合以生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述方法包括在充气期间将所述发泡源和所述多价离子源同时分配入所述液体源中。
在一个实施方式中，所述充气选自搅动、搅打、搅拌、剪切、气体喷射、通过化学/生化反应而产生气体、气体释放超声处理等、及它们的组合。
在一个实施方式中，所述混合与所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源的结合同时发生。
在一个实施方式中，所述混合需要小于1分钟以生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述混合需要小于10秒以生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述泡沫在混合后稳定大于1小时。
在一个实施方式中，所述泡沫在混合后稳定大于24小时。
在一个实施方式中，所述发泡源选自一个或者多个粉末状蛋白质源、液体蛋白质源、乳品、奶油及它们的组合。
在一个实施方式中，所述发泡源选自乳蛋白(dairy protein)和非乳蛋白(non-dairy protein)(例如酪蛋白酸钠)、脱矿质乳清蛋白质分离物、低矿化乳清蛋白质分离物及其组合。
在一个实施方式中，所述多价离子源选自钙、镁、铁、锌、镍、钴、锰及其组合。
在一个实施方式中，所述钙离子选自氯化钙、溴化钙、乳酸钙、硝酸钙、碳酸氢钙、乙酸钙、抗坏血酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙及其组合。
在一个实施方式中，所述多价离子源的浓度为约1mM～20mM。
在一个实施方式中，所述多价离子源的浓度为约2.7mM～10mM。
在一个实施方式中，所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源在结合之前被分开贮藏。
在一个实施方式中，所述发泡源和所述多价离子源在所述液体源结合之前作为干燥混合物一起贮藏。
在一个实施方式中，所述方法包括：提供包括至少一种发泡源和至少一种多价离子源的干燥混合物；提供与所述干燥混合物分离的液体源；在混合/充气时将所述干燥混合物与所述液体源同时分配，例如通过搅打或者剪切，以生成稳定的泡沫。
在一个实施方式中，所述方法包括：提供发泡源；提供浓缩液体多价离子源；分配所述发泡源和所述浓缩液体多价离子源；和在所述分配期间同时混合/充气以生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述发泡源选自粉末蛋白质源、浓缩液体蛋白质源及其组合。
在一个实施方式中，在分配之前所述发泡源与所述浓缩液体多价离子源被分开贮藏。
在一个实施方式中，所述方法包括：提供乳基制品；提供钙离子源；提供与所述钙离子源分离的液体源；同时分配所述乳基制品和所述钙离子源与所述液体源；和混合/充气，例如在分配期间通过搅打或者剪切以生成稳定的泡沫。
在一个实施方式中，所述液体源是乳制品、非乳制品或其混合物。
在一个实施方式中，所述液体源是咖啡基制品。
本发明的一个优点是来自分配器的含泡沫的制品(例如卡布奇诺型液体饮料)的饮料泡沫品质例如体积、稳定性和质地得以改良。
本发明的另一个优点是为消费者提供所述饮料的液体部分的感官品质得到改良的饮料泡沫。
本发明的另一个优点是为饮料提供附加营养价值。
本发明的另一个优点是允许消费者或者操作者定制或者控制饮料的泡沫量、泡沫质地和泡沫尺寸分布。
本发明的另一个优点就是根据消费者喜好提供具有泡沫特性的饮料。
本发明的另一个优点是使得饮料生产者能够提供高品质饮料用于销售给消费者。
此外，本发明的另一个优点是提供一种用于来自胶囊或者来自散装制品(bulk product)的封闭粉末/液体的分配系统。
本发明的另一个优点是在非常短的时间内产生具有高品质泡沫的液体饮料。
下面详细的说明书及其附图中将描述本发明的其他特征和优点，并且将由这些描述和附图显而易见。
附图说明
图1A是说明钙浓度(乳酸钙)对泡沫/液体比率(FLR)的影响的图表。
图1B是根据如果所述钙与所述粉末添加或者与所述水添加，说明钙浓度(乳酸钙)对来自脱矿质乳清蛋白质分离物的泡沫稠度(stiffness)的影响的图表。
图2是说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(CaCl2)对来自脱矿质乳清蛋白质分离物的泡沫的FLR的影响的图表。
图3是说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(CaCl2)对来自商业脱矿质乳清蛋白质分离物的泡沫稠度的影响的图表。
图4说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(CaCl2)对搅打的，商业脱脂乳粉饮料的稠度的影响的图表。
图5说明当钙被添加至所述粉末时添加CaCl2/脱矿质WPI的混合物对搅打的、商业脱脂饮料的影响的图表。
图6说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(CaCl2)对由胶囊制备的卡布奇诺饮料的粘度的影响的图表。
图7说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(乳酸钙)对搅打的脱矿质WPI饮料的FLR的影响的图表。
图8说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(乳酸钙)对搅打的乳清蛋白质浓缩物饮料的FLR的影响的图表。
图9A说明钙离子浓度(乳酸钙)对FLR的影响的图表。
图9B说明当钙被添加至所述粉末时钙离子浓度(乳酸钙)对搅打的酪蛋白酸钠饮料的稠度的影响的图表。
发明详述
本发明涉及蛋白质-阳离子基方法和系统，其在搅动、混合、充气或者剪切时生成品质改良、体积增加和质地改善的泡沫。在一个实施方式中，所述方法一般包括制备多价阳离子源和蛋白质源的干燥混合物或者溶液，在即将充气(例如搅打或者剪切时)时用稀释剂或者溶液(例如水、风味饮料)复原，以形成具有品质改良泡沫(例如稳定性和口感)的最终发泡制品。重要的是钙离子源在化学上与蛋白质源和复原液体(水)源二者分离。所述多价阳离子源可以是钙离子、镁离子源或者任何合适的多价离子。所述复原溶液可以是任何其中希望泡沫的液体或者其他食品(例如粉末咖啡)可以被添加至所述复原溶液或者与所述复原溶液一起添加以生成所希望的饮料。最终发泡制品可以是常见消费饮料例如热巧克力、咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡、玛琪雅朵咖啡(macchiatto)或者其他类似种类的饮料。
所述液体源可以包含，例如任何合适的饮用水源例如去离子水、蒸馏水、软化水和硬水、和/或它们的组合。
惊奇地发现在即将充气时与乳蛋白质粉末一起添加阳离子源或者分开添加可有效地改善通过分配器的泡沫品质。特别地，在研究中，与无添加的阳离子的对照泡沫相比，使用已经含有相同阳离子浓度的水复原所述乳蛋白质粉末实际上不会改变泡沫品质。
如果在进行最终搅打之前不提前将所述阳离子源和所述蛋白质源预先混合在所述复原溶液中，饮料的发泡能力可以得到提高。此外，所述阳离子源在化学上与所述蛋白质源分离，通过在与所述干燥蛋白质源的共混物或混合物中保持干燥，或者如果所述阳离子源或者蛋白质源已经是液体形式(例如液体浓缩物)那么通过与所述蛋白质源分开贮藏。
一种优选的组合物是其中加入钙盐从而形成可以贮藏的粉末混合物的粉末状蛋白质源。另一个方法是使用分开保存的粉末和/或液体阳离子源，并在即将充气时通过分配器将其与粉末状和/或液体形式的蛋白质源同时添加到所述复原溶液中。一旦在即将充气(例如通过混合、剪切、搅动、气体喷射、超声处理等)时用热水复原，所述泡沫体积和/或品质比普通泡沫具有更好的质量。
为了提高泡沫品质，例如，仅仅阳离子源、仅仅乳清或者其他蛋白质、和/或它们的干燥组合可以被添加至乳基或者非乳粉末中。已经发现使用脱矿质或低矿化乳清蛋白质分离物加上高度水溶性钙盐是特别有效的。最有效的是多价阳离子，特别是钙和镁，来自各种来源例如多种有机和无机盐、氧化物、氢氧化物、其配位化合物或者混合物。
本方法和组合物可以用在任何合适的分配系统例如混合或者分配设备。例如，分配设备可以是使用来自胶囊或者散装制品的封闭粉末/液体的分配系统的一部分。作为选择，消费者可以根据本申请的实施方式亲自地混合所述多价阳离子组分和蛋白质组分而获得改良的泡沫饮料。所述方法和组合物对粉末乳品体系也可以是有利的，其中在贮藏期间添加的钙或者其他阳离子将不是有害的，这不像对于液体而言。
泡沫特性可以通过加工、混合或者分配期间添加或者释放的钙的量进行控制。例如，在预先确定的阳离子水平下，可以根据阳离子的添加量生产出独特的泡沫质地。然而，高含量的阳离子可能带来不希望的泡沫质地(例如成块的或者结块的)。
多价阳离子的最佳来源之一是钙。添加的钙还有利于希望补充或者富含矿物质(例如钙或者镁)的营养目的，并且该方法还适用于低剪切或者搅打较小的体系。如果优选液体体系，则钙或者其他阳离子的添加可以在分配或者倾倒所述液体的同时通过其他制品料流引导和混合在一起。
在一个实施方式中，在充气(例如分配和混合、剪切或者搅动等期间)时添加所述钙源和蛋白质源是有效的。例如，所述组合物可以经由分配器或者消费者通过粉末容器罐添加。向所述浓缩物中添加脱矿质乳清蛋白质和然后补充所述水料流或者另外一些具有钙或者其他阳离子的来源也是有效的。
在一个作为选择的实施方式中，所述方法包括在即将通过分配器充气时添加单独的粉末和/或液体阳离子源，优选钙，至粉末和/或液体形式的蛋白质源和同时至液体或者溶液。所述分配器可以是搅打型分配器，当它们被例如与所述复原液体一起分配时，搅动或者搅打所述阳离子源和蛋白质源。作为选择，在分配之后可以在任何合适的混合设备中或者通过消费者混合或者搅动所述液体组合物足够的时间以生成优质泡沫。
作为示范而不是限制，下面根据图1-9讨论对于不同体系的泡沫改善。图1表示钙浓度(乳酸钙)对于(A)泡沫/液体比率(″FLR″)和(B)来自脱矿质乳清蛋白质分离物的泡沫的稠度(stiffness)(″WPI″)的影响，取决于钙如果与所述粉末或者与所述水一起添加。在图2中，钙以氯化钙(CaCl2)粉末的形式以不同浓度添加至商业脱矿质乳清蛋白质分离物粉末中(＜0.05％ Ca2+)，并通过搅打分配系统在85℃下分配。记录最终in-cup钙离子浓度。分配后1和10分钟测得的泡沫/液体比率(FLR)在钙离子Ca2+存在下被提高了。
图3记录了添加干燥CaCl2至商业脱矿质乳清蛋白质分离物对泡沫稠度的影响。在分配后2分钟通过5/16英寸的尼龙球方法测量泡沫稠度。如图3所示，稠度受到钙添加的巨大影响。事实上，在具有6.2和20mM钙离子的两个样品中，即使放置过夜后尼龙球也不能穿过顶部泡沫层。感官评价由5个人组成的专家小组作出。当钙浓度增加时，小泡沫的数量和泡沫的稠度特征也增加。在高钙浓度水平下，所述泡沫含有细小泡沫并在外观上类似于剃须膏。
在另一种情况下，向商业脱脂乳粉末中添加CaCl2粉末导致初始泡沫体积仅仅轻微增加，但是泡沫质地获得了显著改善。稠度测量结果示于图4中。因此，脱矿质WPI/Ca2+源体系可以通过分配器用于生成泡沫。
当CaCl2粉末和所述脱矿质乳清蛋白质分离物粉末的10％的混合物(1g WPI+～1100ppm CaCl2)被添加至商业脱脂乳粉末(MSK)中，也发现稠度获得了显著提高，如图5中所示。如图6所示，随着液体粘度的增大，饮料的口感也获得了提高。另外使用饮料胶囊测试氯化钙粉末，并且提高效果与上文所述类似。
为了显示其他钙盐的有效性，在不同浓度下将乳酸钙添加至商业脱矿质乳清蛋白质分离物粉末中，如图7所示，观察到与就氯化钙而言类似的提高。采用乳酸钙也使得稠度提高，因为尼龙球不能穿过所述乳酸钙样品。
另外将乳酸钙添加至其他商业粉末状蛋白质体系。作为一个实施例，乳清蛋白质浓缩物(具有～0.3％ Ca2+)和酪蛋白酸钠(具有～0.3％ Ca2+)的结果示于图8和9中。在这两种情况下，所添加的钙导致FLR的显著提高。随着乳酸钙浓度的增加，就乳清蛋白质浓缩物和酪蛋白酸钠而言的稠度(图9)也获得了显著提高。5人专家小组对发泡饮料的感官评价也表明泡沫品质例如体积、稳定性、口感和质地得到了显著提高。
在一个实施方式中，所述方法包括提供至少一种发泡源；提供至少一种多价离子源；提供与所述多价离子源分离的液体源；在即将充气时，将所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源结合，以生成品质改良的泡沫。所述充气可以通过例如混合、搅动、搅打、剪切、搅拌、气体喷射、超声处理或者任何合适的充气/混合方法实施。在一个实施方式中，所述混合与所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源的结合同时发生或者在其之后立即进行。
在一个实施方式中，所述系统包括至少一种干燥蛋白质源；与所述蛋白质源结合而形成干燥混合物的至少一种干燥多价离子源；和复原液体，其中混合/充气所述干燥混合物和所述复原液体而生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述系统包括至少一种干燥蛋白质源；与所述蛋白质源分开贮藏的至少一种干燥多价离子源；和复原液体，其中在即将充气时混合/充气所述蛋白质源、所述多价离子源和所述复原液体而生成品质改良的泡沫。
在一个实施方式中，所述系统包括至少一种浓缩液体蛋白质源；与所述液体蛋白质源分开贮藏的至少一种多价离子源；和复原液体，其中在即将充气时混合/充气所述液体蛋白质源、所述多价离子源和所述复原液体而生成品质改良的泡沫。所述多价离子源可以是干燥或者浓缩液体阳离子源。
在一个实施方式中，所述发泡源和所述多价离子源被同时分配至所述液体源中，或者与所述液体源一起分配。该分配可以通过任何合适的分配器进行。该分配器可以指分配机器例如咖啡或者卡布奇诺制造机，或者可以指在即将充气时通过任何合适的方式搅拌或者结合所述发泡源和所述多价离子源与所述复原液体的消费者。
在一个实施方式中，所述干燥蛋白质源和干燥阳离子源可以在复原之前作为干燥混合物一起贮藏。在一个作为选择的实施方式中，所述干燥蛋白质源和所述干燥阳离子源可以在复原之前分开贮藏在两个独立的容器或者包装中。在另一个实施方式中，液体蛋白质浓缩物和干燥或者浓缩液体阳离子源可以在复原之前分开贮藏。所述蛋白质浓缩物可以是，例如，乳基制品例如乳脂替代品。
在一个实施方式中，所述方法可以用于提高分配机器中饮料的发泡作用。在另一个实施方式中，所述方法可以用于提高由消费者制得的食品/饮料的泡沫品质，通过添加干燥发泡源和干燥多价离子源或者所述来源的混合物至水中(水也可以被添加至粉末中)和同时搅拌而形成发泡液体饮料制品。(例如零售应用)。
所述多价离子源应当是水溶性的以使得当与所述稀释剂或者复原溶液混合时所述多价离子被离解。优选地，所述多价离子源是钙离子。水溶性钙源是例如氯化钙，乳酸钙或者硝酸钙。通常用于乳脂替代品中的其他化合物例如磷酸钙或者硫酸钙可能不起作用，因为它们不能提供游离的钙离子。
所述多价离子源可以是高度浓缩溶液的形式，即所述多价离子源的饱和溶液。优选地，在复原时使用所述多价离子的干燥源。
应当理解的是在所有实施方式中，可以使用任何合适的充气技术例如混合、剪切、气体喷射、文丘里(Ventury)、超声波或者搅动。例如，所述混合或者剪切可能需要小于1分钟而生成品质改良的泡沫。优选地，所述混合或者剪切需要小于0.2分钟而生成品质改良的泡沫。
本发明实施方式的泡沫稳定性可以在混合结束后持续长时间。泡沫稳定性指的是随着时间的流逝，泡沫保持其最初体积和质地的一定百分比的能力。例如，随着时间的流逝，稳定的泡沫可以保持其最初体积和质地的80％。优选地，改良的泡沫可以在混合/充气结束后可稳定超过20分钟。更优选地，改良的泡沫在混合/摇动结束后可稳定超过24小时。
在一个实施方式中，所述发泡源可以包括一种或者多种粉末状蛋白质源、液体蛋白质源、乳品、奶油或它们的组合。在一个实施方式中，所述发泡源可以包括乳蛋白或者非乳蛋白(例如酪蛋白酸钠)、脱矿质乳清蛋白质分离物、低矿化乳清蛋白质分离物或它们的组合。在一个实施方式中，所述多价离子源可以包括任何合适的离子例如钙、镁、铁、锌、镍、钴、锰或它们的组合。在一个实施方式中，所述钙离子可以包括氯化钙、溴化钙、乳酸钙、硝酸钙、碳酸氢钙、乙酸钙、抗坏血酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙或它们的组合。
应当理解的是任何合适量的所述多价离子源可以用于本发明的实施方式中。优选地，添加的多价阳离子(例如钙)的最大量在所述最终溶液中不应该超过800ppm(10mM)。最优选地，所述量应该为80ppm～400ppm。通常，如果所述钙的浓度较高，则其在制品会产生团块。然而，可以在最终制品中使用任何合适浓度的所述多价离子源。优选地，所述多价离子源的浓度为约1mM～20mM。更优选地，所述多价离子源的浓度为约2.7mM～10mM。
实施例
作为示范但不是限制，下面的实施例是本发明各种实施例的解释并且进一步举例根据本发明的实施例进行了实验性测试。
实施例1
利用常规分配器(Bravilor Bonomat-20)，通过将7g脱矿质乳清蛋白质分离物粉末溶解在150g去离子水中，制备了卡布奇诺型饮料。在正常操作条件下采用85℃分配所述饮料。
获得的饮料具有均匀的液体相和高泡沫/液体比率(在分配后1分钟测量FLR＝～1.6)。此外，所述泡沫稳定和稠厚，并且具有包括均匀分布的小泡沫的理想外观。以秒表示的泡沫稠度(利用“球”实验，通过5/16英寸的尼龙球在分配后2分钟测量)为～700s。所述饮料的液体部分的粘度为1.3cP。
泡沫和液体口感通过5人味道评审小组进行判断。发现泡沫和液体口感/质地可以接受。
实施例2
在实施例1提供的条件下，但是使用添加了乳酸钙五水合物的水，制备卡布奇诺饮料。最终饮料中的钙浓度为150ppm。
获得的饮料具有均匀的液体相、高泡沫/液体比率和小泡沫的均匀分布。发现泡沫的性质与实施例1的非常类似。
泡沫和液体感官性质或者口感由5人味道评审小组判断。发现泡沫和液体口感/质地与实施例1的类似。
实施例3
在实施例1提供的条件下，但是使用了添加了乳酸钙五水合物的脱矿质乳清蛋白质分离物粉末，制备卡布奇诺饮料。最终饮料中的钙浓度为150ppm。
获得的饮料具有均匀的液体相和非常高的泡沫/液体比率。另外，泡沫稳定和稠厚，并且具有包括均匀分布的小泡沫的理想外观。
泡沫和液体口感由5人味道评审小组判断。与实施例1相比较，泡沫和液体口感/质地得以提高。
与上述实施例相比较，泡沫和液体口感的提高还通过分析表征得以确认。因此，与实施例1和实施例2相比，泡沫/液体比率从～1.6提高至～2.0，和泡沫稠度从～700s提高至～2500s。另外，与实施例1相比，饮料的液体部分的口感得到了提高。这被发现与粘度数据2.5vs.1.3cP具有良好的相关性。
实施例4
在实施例1提供的条件下，但是使用添加了氯化钙的脱矿质乳清蛋白质分离物粉末，制备卡布奇诺饮料。最终饮料中的钙浓度为150ppm。
获得的饮料具有均匀的液体相和非常高的泡沫/液体比率。另外，泡沫稳定和稠厚，并且具有包括均匀分布的小泡沫的理想外观。泡沫的性质与实施例3非常接近。
泡沫的感官评价由5人味道评审小组作出。发现泡沫的口感/质地可以接受。
实施例5
在实施例1提供的条件下，但是使用添加了氯化钙的脱矿质乳清蛋白质分离物粉末，制备卡布奇诺饮料。最终饮料中的钙浓度为800ppm。
观察到的饮料具有均匀的液体相和非常高的泡沫/液体比率，即FLR＝～3.4，并且稠度约大于50,000sec。因而，与实施例4相比，泡沫的物理性质得到很大提高。
感官评价由5人评审小组作出。泡沫的口感不理想(结块的)。
实施例6
利用常规单独包装分配器(Allora)制备卡布奇诺型饮料。胶囊含有脱矿质乳清蛋白质分离物粉末和氯化钙的混合物。在正常操作条件下采用85℃分配所述饮料。最终饮料中的钙浓度为150ppm。
泡沫的质量与利用机械搅打器(Bravilor-Bonomat)制备的类似。
实施例7
在实施例1提供的条件下，但是使用了商业脱脂乳(90％)粉末和乳清蛋白质分离物(10％)粉末的混合物，制备卡布奇诺饮料。
获得的饮料具有均匀的液体相和高泡沫/液体比率，并且具有均匀分布的小泡沫。泡沫的稠度为～120s。
实施例8
在实施例7提供的条件下，但是使用了商业脱脂奶粉(-90％)粉末和添加了氯化钙的乳清蛋白质分离物(-10％)粉末的混合物，制备卡布奇诺饮料。最终饮料中的钙浓度为150ppm。
观察到的饮料具有均匀的液体相和非常高的泡沫/液体比率，并且具有均匀分布的小泡沫。与实施例7相比，泡沫的稠度显著提高，即500vs.120s。
根据本发明的各个实施方式，在添加了乳酸钙(作为钙离子变化最高可达20mM)的样品中，生成更加稳定和稠厚的泡沫以及更加均匀的泡沫尺寸分布。即使对于非常高含量的乳酸钙而言，也没有发现泡沫味道(特别是苦味)发生变化。
应当理解的是，对于本文描述的现有的优选实施方式的各种变化和改动对于本领域技术人员而言都是显而易见的。在不偏离本发明的精神和范围的前提下和不降低其预期效果的情况下可以作出这样的变化和改动。因此，这样的变化和改动落入所附权利要求书的范围内。

Claims (27)

1.一种使得饮料生成品质改良的泡沫的方法，所述方法包括：
提供至少一种发泡源；
提供至少一种多价离子源；
提供与所述多价离子源分离的液体源；
将所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源结合和充气以生成品质改良的泡沫。
2.权利要求1所述的方法，其包括在充气期间将所述发泡源和所述多价离子源同时分配入所述液体源中。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述充气选自搅动、混合、搅打、搅拌、剪切、气体喷射、通过化学/生化反应而产生气体、气体释放超声处理及它们的组合。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述充气与所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源的结合同时发生。
5.如权利要求4所述的方法，其中所述混合需要小于1分钟而生成品质改良的泡沫。
6.如权利要求4所述的方法，其中所述混合需要小于0.2分钟而生成品质改良的泡沫。
7.如权利要求4所述的方法，其中所述泡沫在混合后稳定超过20分钟。
8.如权利要求4所述的方法，其中所述泡沫在混合后稳定超过24小时。
9.如权利要求1所述的方法，其中所述发泡源选自粉末状蛋白质源、液体蛋白质源、乳品、乳脂替代品及它们的组合。
10.如权利要求1所述的方法，其中所述发泡源选自乳蛋白、非乳蛋白、脱矿质乳清蛋白质分离物、低矿化乳清蛋白质分离物及它们的组合。
11.如权利要求1所述的方法，其中所述多价离子源选自钙、镁、铁、锌、镍、钴、锰及它们的组合。
12.如权利要求5所述的方法，其中所述钙离子选自氯化钙、溴化钙、乳酸钙、硝酸钙、碳酸氢钙、乙酸钙、抗坏血酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙及它们的组合。
13.如权利要求5所述的方法，其中所述多价离子源的浓度为约1mM～20mM。
14.如权利要求1所述的方法，其中所述多价离子源的浓度为约2.7mM～10mM。
15.如权利要求1所述的方法，其中所述发泡源、所述多价离子源和所述液体源在结合之前被分开贮藏。
16.如权利要求1所述的方法，其中所述发泡源和所述多价离子源在与所述液体源结合之前作为干燥混合物一起贮藏。
17.一种使得饮料生成稳定泡沫的方法，所述方法包括：
提供包括至少一种发泡源和至少一种多价离子源的干燥混合物；
提供与所述干燥混合物分离的液体源；
将所述干燥混合物与所述液体源一起分配；和
在分配所述干燥混合物和液体源的同时充气以生成稳定的泡沫。
18.一种生成具有改良的稳定性和口感的泡沫的方法，所述方法包括：
提供发泡源；
提供浓缩液体多价离子源；
分配所述发泡源和所述浓缩液体多价离子源；和
在所述分配期间同时充气以生成品质改良的泡沫。
19.权利要求18所述的方法，其中所述发泡源选自粉末蛋白质源、浓缩液体蛋白质源及它们的组合。
20.权利要求19所述的方法，其中所述发泡源与所述浓缩液体多价离子源在分配之前被分开贮藏。
21.一种使得饮料生成稳定泡沫的方法，所述方法包括：
提供乳基制品；
如果所述制品是液体形式，提供与所述乳基制品分离的钙离子源；
提供与所述钙离子源分离的液体源；
同时分配所述乳基制品和所述钙离子源与所述液体源；和
在所述分配期间充气以生成稳定的泡沫。
22.一种使得饮料生成稳定泡沫的方法，所述方法包括：
提供非乳基发泡制品；
提供与所述非乳基发泡制品分离的钙离子源；
提供与所述钙离子源分离的液体源；
同时分配所述非乳基发泡制品和所述钙离子源与所述液体源；和
在所述分配期间充气以生成稳定的泡沫。
23.一种使得饮料生成稳定泡沫的方法，所述方法包括：
提供液体形式的发泡源；
提供与所述发泡源分离的钙离子源；
提供与所述钙离子源分离的液体源；
同时分配所述发泡源和所述钙离子源与所述液体源；和
在所述分配期间充气以生成稳定的泡沫。
24.权利要求23所述的方法，其中所述发泡源或者液体源是咖啡基制品。
25.一种使得饮料生成品质改良的泡沫的系统，所述系统包括：
至少一种干燥蛋白质源；
与所述蛋白质源结合而形成干燥混合物的至少一种干燥多价离子源；
和复原液体，
其中同时充气所述干燥混合物和所述复原液体生成具有品质改良泡沫的液体饮料。
26.一种使得饮料生成品质改良的泡沫的系统，所述系统包括：
至少一种干燥蛋白质源；
与所述蛋白质源分开贮藏的至少一种干燥多价离子源；和
复原液体，
其中同时充气所述蛋白质源、所述多价离子源和所述复原液体生成具有品质改良泡沫的液体饮料。
27.一种使得饮料生成品质改良的泡沫的系统，所述系统包括：
至少一种浓缩液体蛋白质源；
与所述液体蛋白质源分开贮藏的至少一种多价离子源；和
复原液体，
其中同时充气所述液体蛋白质源、所述多价离子源和所述复原液体生成具有品质改良泡沫的液体饮料。
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