CN101199357B - 一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，它包括破碎、鲜榨汁、褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩及成品工艺步骤，其特点是在破碎工艺步骤中控制破碎最佳粒度，在鲜榨汁工艺步骤中加入果浆酶，出汁率可提高3％以上，从而降低了浓缩果汁的生产成本，增强市场竞争力，缓解原料紧张的局面。

Description

一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法

技术领域：

本发明涉及果汁加工技术领域，具体地讲是一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法。

背景技术：

经过近几年的发展，浓缩果汁行业发展迅速，原料竞争激烈；同时，原料成本占浓缩苹果清汁成本的60％以上，提汁是浓缩苹果清汁生产的关键工序之一，苹果出汁率直接关系到产品净收益。苹果中的可溶性固体和水分占苹果总重的98％左右，而浓缩果汁行业的平均出汁率为85％左右(二次压榨)，在此基础上进一步提高出汁率，将降低浓缩果汁的生产成本，增强市场竞争力，缓解原料紧张的局面。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，主要解决现有的浓缩苹果清汁加工时出汁率低的问题。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，它包括破碎、鲜榨汁、褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩及成品工艺步骤，其特殊之处在于在破碎工艺步骤中控制破碎粒度，在鲜榨汁工艺步骤中加入果浆酶，并控制果浆酶的添加方式及作用时间。

本发明的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，其所述的破碎工艺步骤控制破碎粒度，鲜苹果破碎时，不同时期、不同品种、不同成熟度破碎机采用不同的筛网，可采用8mm×25mm、10mm×25mm、12mm×25mm或14mm×25mm型号的筛网。

本发明的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，其所述的鲜榨汁工艺步骤采用二次压榨方式，即检果、洗果、破碎、一次压榨、二次压榨，在破碎后的果浆中加入100ppm果浆重量的果浆酶，加入前用常温下的去离子水将果浆酶稀释20倍，滞留40-90min后，进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重20-30％的去离子水搅拌均匀后滞留40-90min，使残留果浆酶继续作用，进行二次压榨，得鲜榨果汁。

本发明的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，其所述的浓缩苹果清汁单糖下的半乳糖醛酸＜20ppm，纤维二糖＜20ppm。

本发明所述的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步：在破碎工艺步骤中控制最佳破碎粒度和在鲜榨汁工艺步骤中加入果浆酶协同作用，出汁率提高3％以上。

其具体试验如下：

1、破碎粒度(破碎机筛网的选用)

采用早、中、晚三个时期的富士、小国光苹果进行试验，以确定破碎粒度对出汁率的影响。破碎、压榨过程中不添加果浆酶；榨汁采用二次压榨方式，其中，二次压榨的加水量为果浆中的25％。

由上可知，不同时期、不同品种、不同成熟度的苹果破碎机采用不同型号的筛网。

2、果浆酶的添加方式对比试验(实验破碎机均采用10mm×25mm的筛网)

(1)果浆酶的添加量为100ppm(果浆重)

(2)二次压榨添加去离子水(冷凝水)的温度为50-55℃，添加量为破碎后果浆重的20-30％。

(3)实验方法

空白方案为未加果浆酶的样品：一次榨汁后，加25％的去离子水，搅拌均匀后进行二次压榨；

1#方案为在一次压榨后的果渣加100ppm的果浆酶：破碎后的果浆经一次压榨后，加破碎后果浆重25％的去离子水、100ppm的果浆酶，搅拌均匀后，酶解45min进行二次压榨；

2#方案为在破碎的果浆中加入100ppm的果浆酶，酶解45min后进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重25％的去离子水搅拌均匀后继续酶解45min，进行二次压榨。

3#方案为在果浆中加入100ppm的果浆酶，酶解45min进行一榨；一榨后的果渣加破碎后果浆重25％的去离子水搅拌均匀后，进行二次压榨。

(4)实验结果

(5)结论

i加酶后出汁率明显提高。

ii采用2#方案，出汁率明显增高。即在在破碎后的果浆中加入100ppm(果浆重)的果浆酶，酶解45min进行一榨；一榨后的果渣加破碎后果浆重20-30％的去离子水搅拌均匀后，继续酶解45min，进行二次压榨。

3、果浆酶的添加量对比试验(实验破碎机均采用10mm×25mm的筛网)

(1)果浆酶的添加量分别为25ppm，50ppm，100ppm，150ppm，200ppm(果浆重)

(2)二次压榨添加去离子水(冷凝水)的温度为50-55℃(添加量为破碎后果浆重的20-30％)

(3)实验方法

在破碎的果浆中加入不同量的果浆酶，酶解45min进行一榨；一榨后的果渣加破碎后果浆重20-30％的去离子水搅拌均匀后继续酶解45min，进行二次压榨。

(4)实验结果

编号	加酶量(ppm)	出汁率(％)
			1#	25	86.8
2#	50	87.5
			3#	100	88.4
4#	150	88.5
			5#	200	88.5

当加酶量达到100ppm时，继续增加酶制剂，对出汁率的贡献不大，且加大后序的浊度控制难度。因此，在破碎时添加100ppm的果浆酶。

具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法。

实施例1，将早期富士苹果进行检果、洗果后进行破碎，破碎机筛网采用8mm×25mm的筛网，破碎时用计量泵将果浆酶加入到果肉中，采用AB公司的MA plus果浆酶，加入100ppm果浆重量的果浆酶，即每吨果浆每小时加100mL果浆酶，加入前须用常温下的去离子水将果浆酶稀释20倍，一次配料使用时间不能超过3小时；酶解45min后，进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重25％的去离子水搅拌均匀后继续酶解45min，进行二次压榨；得鲜榨果汁，然后经褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩、成品工艺步骤，得浓缩苹果清汁，其指标半乳糖醛酸＜20ppm(单糖下)，纤维二糖＜20ppm(单糖下)。

实施例2，将中期富士苹果进行检果、洗果后进行破碎，破碎机筛网采用8mm×25mm的筛网，破碎时用计量泵将果浆酶加入到果肉中，采用AB公司的MA plus果浆酶，加入100ppm果浆重量的果浆酶，即每吨果浆料每小时加100mL果浆酶，加入前须用常温下的去离子水将果浆酶稀释20倍，一次配料使用时间不能超过3小时；酶解40min后，进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重20％的去离子水搅拌均匀后继续酶解40min，进行二次压榨；得鲜榨果汁，然后经褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩、成品工艺步骤，得浓缩苹果清汁，其指标半乳糖醛酸＜20ppm(单糖下)，纤维二糖＜20ppm(单糖下)。

实施例3，将晚期富士苹果进行检果、洗果后进行破碎，破碎机筛网采用10mm×25mm的筛网，破碎时用计量泵将果浆酶加入到果肉中，采用AB公司的MA plus果浆酶，加入100ppm果浆重量的果浆酶，即每吨果浆每小时加100mL果浆酶，加入前须用常温下的去离子水将果浆酶稀释20倍，一次配料使用时间不能超过3小时；酶解90min后，进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重30％的去离子水搅拌均匀后继续酶解90min，进行二次压榨；两次压榨的果汁合并得鲜榨果汁，然后经褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩、成品工艺步骤，得浓缩苹果清汁，其指标半乳糖醛酸＜20ppm(单糖下)，纤维二糖＜20ppm(单糖下)。

Claims (3)

1.一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，它包括破碎、鲜榨汁、褐变、糊化、酶解、超滤、浓缩及成品工艺步骤，其特征在于在破碎工艺步骤中控制破碎粒度；所述的鲜榨汁工艺步骤采用二次压榨方式，即检果、洗果、破碎、一次压榨、二次压榨，在破碎后的果浆中加入100ppm果浆重量的果浆酶，加入前用常温下的去离子水将果浆酶稀释20倍，滞留40-90min后，进行一次压榨；一次压榨后的果渣加破碎后果浆重20-30％的去离子水搅拌均匀后滞留40-90min，使残留果浆酶继续作用，进行二次压榨，得鲜榨果汁。

2.根据权利要求1所述的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，其特征在于所述的破碎工艺步骤控制破碎粒度，鲜苹果破碎时，不同时期、不同品种、不同成熟度破碎机采用不同的筛网，可采用8mm×25mm、10mm×25mm、12mm×25mm或14mm×25mm型号的筛网。

3.根据权利要求1或2所述的一种出汁率高的浓缩苹果清汁的加工方法，其特征在于所述的浓缩苹果清汁单糖下的半乳糖醛酸＜20ppm，纤维二糖＜20ppm。