CN101168716B - 醋酸菌营养素及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了醋酸菌营养素及其使用方法，属工业微生物发酵工程技术领域。本发明可将醋酸菌营养素按照需要调配成种子培养使用醪或醋酸发酵使用醪，进而应用于生产过程。在种子培养的过程中采用葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％比例配制的营养素调配种子培养使用醪；在发酵的过程中采用葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸铵4.0％、硫酸铵2.0％、醋酸铵1.25％和柠檬酸铵1.25％比例配制的营养素调配醋酸发酵使用醪。本发明高效、实用，利于稳定液态醋生产，提高酒精转化率；降低液醋生产成本；填补国内此项技术空白。可适用于多种场合。

Description

醋酸菌营养素及其使用方法

技术领域

本发明涉及醋酸菌营养素及其使用方法，属工业微生物发酵工程技术领域。

背景技术

醋酸是食醋的主要成分。世界上多数国家都明确规定食醋的醋酸必须是由醋酸菌发酵乙醇获得的。用于食醋发酵的乙醇来源可以是谷物酿造的酒醪，也可以是水果酿造的酒，或者是发酵并蒸馏的酒精。其产品因乙醇来源的不同而分别称为谷物醋、水果醋和酒精醋。

多数谷物酒醪和少数水果酒所含的营养能够满足醋酸菌的生理需要，可以完成醋酸发酵。而大多数水果酒和蒸馏酒精则必须为醋酸菌补充必要的营养，醋酸发酵才能开始以至完成。

从食醋产业的发展趋势分析，水果醋和酒精醋的需求量和生产量增长较快。而且，由于水果醋和酒精醋在医药、保健品、饮料、化妆品、洗理用品等方面的全新应用，预计未来仍将超过谷物醋快速增长。因此在对醋酸菌生化生理研究的基础上，研究和开发利用醋酸菌高效营养素，不仅从技术上十分必要，而且从需求上也十分迫切。

发明内容

本发明的目的是提供适于发酵工业应用的醋酸菌营养素，它可稳定液态醋的生产，并降低生产成本。本发明还提供了醋酸菌营养素的使用方法。

为达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种醋酸菌营养素，其特征在于，由葡萄糖和水解酵母粉配制而成，重量百分比为葡萄糖81.8％、水解酵母粉18.2％。

另一种醋酸菌营养素，其特征在于，包括葡萄糖和水解酵母粉配制而成，重量百分比为葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸铵4.0％、硫酸铵2.0％、醋酸铵1.25％和柠檬酸铵1.25％。

本发明醋酸菌营养素的使用方法，其特征在于，步骤如下：

(1)、酒精酸化：

95％食用酒精，添加等体积无盐、无防腐剂的浓度为5～8g/100ml的液态发酵醋进行酸化，酸化之后按照食用酒精∶液态发酵醋∶饮用水＝5∶5∶8的比例加水，初步稀释制成酸化酒精储备醪；

(2)、营养素溶解：

以步骤(1)得到的酸化酒精储备醪为溶剂，在发酵使用前72小时溶入营养素；

(3)、储备醪沉淀：

步骤(2)酸化酒精储备醪溶解营养素之后所得溶液，静置沉淀48小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起得储备醪溶液；

(4)、使用醪调配：

步骤(3)得到的储备醪溶液在使用前12-24小时用饮用水稀释为使用醪，稀释后静置不少于12小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起，即得到使用醪。

通过上述步骤可将醋酸菌营养素按照需要调配成种子培养使用醪或醋酸发酵使用醪。在种子培养的过程中采用葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％比例配制的营养素调配种子培养使用醪；在发酵的过程中采用葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸铵4.0％、硫酸铵2.0％、醋酸铵1.25％和柠檬酸铵1.25％比例配制的营养素调配醋酸发酵使用醪。以达到满足醋酸菌发酵过程的营养需要的目的。可适用于多种场合，包括完全利用酒精或蒸馏白酒进行醋酸发酵的场合、果汁发酵酒或果汁调配酒精进行果醋发酵的场合、酒醪调配酒精稀释液，酒醪不足或中断的场合以及发酵白醋的场合。

使用时的注意事项：

1、未添加营养素的酸化储备醪在密封、常温、防晒、静止条件下可长期储存。而添加营养素后的储备醪储存时间一般以不超过30天为宜。

2、如果条件许可，优先考虑以下列程序使用营养素调配醪。

①、发酵醪(培养醪)入罐→开机充氧→调温→流加种子→发酵(培养)

或

②、发酵醪(培养醪)调温→(有条件时充氧)→流加到留种的罐中→发酵(培养)

3、用于果酒发酵食醋可以预先添加营养素制成储备醪，也可直接添加营养素到发酵使用醪中。

①当所用果酒酒度高于20％，建议参照酸化酒精储备醪的程序添加营养素。

②当所用果酒酒度低于12％，建议先行调整到发酵使用醪浓度，添加营养素后尽快发酵使用。

③种子培养醪建议调配到：酒度4.5～5.5％，总酸0.10～0.70g/100ml。营养素用量550g/kl。

④醋酸发酵醪建议调配到：酒度5.5～6.5％，总酸0.10～0.70％。营养素用量330g/kl。

本发明的有益效果在于：①利于稳定液态醋生产，提高酒精转化率；②降低液醋生产成本；③满足醋酸菌发酵过程的营养需要，填补国内此项技术空白；④营养素的用量比较少，不会对最终发酵产物构成影响；⑤营养素的成本比较低，能够在实际生产中利用并产生较高经济价值。

下面结合具体的实施例对本发明进行进一步的说明。

具体实施方式

实施例一：将营养素添加到酸化酒精储备醪中调配种子培养使用醪，用于培养醋酸发酵菌种

(1)、酒精酸化：

95％食用酒精100L，添加无盐、无防腐剂的6.5g/100ml液态发酵醋100L进行酸化。酸化之后加饮用水160L初步稀释制成酒度26.38％、总酸1.80g/100ml的储备醪360L。

(2)、营养素溶解：

以360L酸化酒精储备醪为溶剂，在发酵使用前72小时按照每kl溶剂用2750g营养素的比例溶入营养素990g。所用的营养素是由下述重量百分比的原料组成的：葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％。

(3)、储备醪沉淀：

步骤(2)酸化酒精储备醪溶解营养素之后所得溶液，静置沉淀48小时，取上清液；对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起得储备醪溶液。

(4)、使用醪调配：

步骤(3)得到的120L储备醪溶液在使用前12-24小时用饮用水480L稀释为使用醪，稀释后静置不少于12小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，两清液混合即得种子培养使用醪，其酒度为5.26％，总酸为0.36g/100ml。

(5)、接种培养：

将步骤(4)调配好的种子培养使用醪600L，输送到1000L种子罐，调整醪温30～32℃，风量0.08vvm。快速流加种子醪200L。培养8～16小时即可向发酵罐或下一级种子罐接种使用。

实施例二：将营养素添加到酸化酒精储备醪中调配醋酸发酵使用醪，用于醋酸发酵

(1)、酒精酸化：

95％食用酒精4kl，添加4kl无盐、无防腐剂的6.5g/100ml液态发酵醋进行酸化。酸化之后加饮用水6.4kl初步稀释制成酒度26.38％、总酸1.80g/100ml的储备醪14.4kl。

(2)、营养素溶解：

以14.4kl酸化酒精储备醪为溶剂，在发酵使用前72小时按照每kl酸化酒精储备醪用1310g营养素的比例溶入营养素18.864kg。所用的营养素是由下述重量百分比的原料组成的：葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸铵4.0％、硫酸铵2.0％、醋酸铵1.25％、柠檬酸铵1.25％。

(3)、储备醪沉淀：

步骤(2)酸化酒精储备醪溶解营养素之后所得溶液，静置沉淀48小时，取上清液；对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起得储备醪溶液。

(4)、使用醪调配：

步骤(3)得到的1.8kl储备醪在使用前12-24小时用饮用水5.4kl稀释为使用醪，稀释后静置不少于12小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起即得醋酸发酵使用醪，其酒度为6.57％，总酸为0.45g/100ml。

(5)、醋酸发酵：

将步骤(4)调配好的醋酸发酵使用醪7.2kl，输送到13kl发酵罐，调整醪温32～34℃，风量0.10vvm。快速流加种子醪3.6kl。发酵32～60小时即可获得10.8kl总酸6.5～7.0g/100ml的半成品醋。

实施例三：将营养素直接添加到的苹果酒中调配成发酵使用醪，来发酵苹果醋

(1)、苹果酒储备醪的配制：

苹果酒5kl，成分：酒度11.5％，总酸0.45g/100ml。

直接向5kl苹果酒中添加采用葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％配制的营养素5.5kg，充分溶解后静置沉淀48小时，取上清液，包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起即得储备醪溶液。

(2)、苹果醋发酵使用醪的配制：

步骤(1)得到的储备醪溶液在使用前12到24小时用饮用水稀释为使用醪。储备醪5kl，加饮用水5kl，配制成10kl发酵使用醪。稀释后静置不少于12小时。取上清液，包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起即得酒度为5.75％，总酸为0.23g/100ml的发酵使用醪。

(3)、苹果醋发酵：

发酵使用醪5kl，输送到10kl发酵罐，调整醪温32～34℃，风量0.10vvm。快速流加用苹果酒调配醪培养的种子醪2kl。发酵38～60小时即可获得7kl总酸5.5～5.9g/100ml的半成品苹果醋。

Claims (1)

1.醋酸菌营养素的使用方法，其特征在于，步骤如下：

(1)、酒精酸化：

95％食用酒精，添加等体积无盐、无防腐剂的浓度为5～8g/100ml的液态发酵醋进行酸化，酸化之后按照食用酒精∶液态发酵醋∶饮用水＝5∶5∶8的比例加水，初步稀释制成酸化酒精储备醪；

(2)、营养素溶解：

以步骤(1)得到的酸化酒精储备醪为溶剂，在发酵使用前72小时溶入营养素；所用的营养素是由下述重量百分比的原料组成的：葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％；或者所用的营养素是由下述重量百分比的原料组成的：葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸铵4.0％、硫酸铵2.0％、醋酸铵1.25％、柠檬酸铵1.25％。

(3)、储备醪沉淀：

步骤(2)酸化酒精储备醪溶解营养素之后所得溶液，静置沉淀48小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起得储备醪溶液；

(4)、使用醪调配：

步骤(3)得到的储备醪溶液在使用前12-24小时用饮用水稀释为使用醪，稀释后静置不少于12小时，取上清液，对于包含絮凝物和沉淀物的浊液进行过滤，取过滤清液，将两清液混合在一起，即得到使用醪。