CN101057629A - 麦朊粉及其加工方法和面筋破碎机 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种以小麦面粉为原料生产麦朊粉及其加工方法和面筋破碎机。一种以小麦面粉为原料生产的麦朊粉，组分中含有蛋白质75～90％，总糖为1～10％，水份为4～15％，脂肪0.5～1.5％；该麦朊粉的生产方法：以小麦面粉为原料，将面粉加水和成面团后，经水洗提取出湿面筋，通过机械破碎成小块，落入含有化工助剂的温水中，并不断搅拌，经过一定时间后，将水抽出，面筋经过清洗、熟化、脱水、烘干得到产品。本发明生产的麦朊粉蛋白质含量高，糖份含量低，不仅可以用于食品、饲料行业，更好地用于制药、酿造等行业，是发酵行业培养微生物菌基的一种优质生物原料。本发明的生产方法具有收率高、质量好，工艺简单，节约能源、成本低等优点。

Description

麦朊粉及其加工方法和面筋破碎机

一、技术领域：本发明涉及一种粮食提取物及其深加工机械、加工方法，特别是涉及一种以小麦面粉为原料生产麦朊粉及其面筋破碎机和加工方法。

二、技术背景：面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段，人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段，人们食用面食，图个吃饱。而进入小康消费阶段，人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。

小麦粉中的淀粉含量多，一般为58～76％，食入500g标准粉约可提供7400kJ热量，特别是小麦淀粉与小麦蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包淀粉在人体内的消化吸收率高达97％，以小麦粉为主食能满足人体对糖类的需要量。蛋白质是小麦粉中第二大营养成分，含量一般为11～13％，个别品种高达15％左右，居谷物粮食蛋白质含量之首，但其生理价值较低。小麦粉在食用品质上的最大特点是能形成大量的面筋，小麦面筋主要由43％麦胶蛋白和39％的麦谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的胶体物质——面筋。面筋在面团发酵时能形成有弹性的面筋网络，保持住面团中糖类所产生的气体而使蒸制的馒头、烤制的面包疏松多孔，质地优良、食之可口，本能增大食品与消化液的接触面，有利于消化吸收。

国家大力支持粮食深加工，发展农业经济。以前我国小麦的加工利用范围较小，附加值较低。为了扩大其应用范围，使其向附加值高的产品转化，人们开始利用小麦面粉生产淀粉、谷朊粉(俗称活性面筋粉)，国外少数厂家利用谷朊粉生产非活性小麦蛋白粉(又称非活性谷朊粉)。由于非活性小麦蛋白粉与谷朊粉的性质不同，因此，我们把非活性小麦蛋白粉冠名为——麦朊粉。目前主要把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂或面团改良剂，用于面粉、方便面、火腿肠、高档水产品及宠物饲料等生产中；谷朊粉还可在肉类制品中作为保水剂。由于谷朊粉的安全性优势，在食品和饲料中的添加量不受限制。

目前，利用小麦或面粉提取谷朊粉的厂家很多，并有成熟的技术方案。但目前国内尚无利用湿面筋生产麦朊粉的厂家。国外生产麦朊粉的方法是：在小麦或面粉加水中提取湿面筋，经烘干制成谷朊粉，再把谷朊粉置于一定水量的容器中，使其还原成湿面筋，然后清洗、熟化、脱水、烘干，制成非活性蛋白粉。此方法不但工艺过程复杂、繁琐，生产周期长，人力、水、电、汽等资源消耗大，而且产品的收率低，成本较高，质量较差，蛋白质一般在75％左右，淀粉或糖份在10％以上。

三、发明内容：

本发明的目的：提供一种高质量、低成本的麦朊粉；

本发明的另一目的是克服目前麦朊粉生产中存在的不足，提供一种以小麦面粉为原料生产麦朊粉的方法。

本发明的技术方案：

一种麦朊粉，组分中含有蛋白质为75～90％，总糖为1～10％，水份为4～15％，脂肪0.5～1.5％。

所述的麦朊粉，组分中蛋白质为80～85％，总糖为7～10％，水份为4～8％，脂肪0.5～1.5％。

一种麦朊粉生产方法，是以小麦面粉为原料，将面粉加水和成面团后，经水洗提取出湿面筋，

(a)将湿面筋通过机械破碎成小块，在破碎的同时落入水温在50～65℃加有一定量化工助剂的容器中，并不断搅拌，水与湿面筋的重量比为1∶1～2；

(b)在湿面筋总量破碎45～60％时，向容器中加入一定量的淀粉酶，湿面筋总量在60分钟内破碎加完，保温20～60分钟，然后停止搅拌，将容器中的水抽出；

(c)用30～60℃的水清洗1～3次，再用80～95℃的热水将清洗后的面筋预煮30～60分钟，待面筋熟化后，脱水，在130～180℃的温度下气流烘干，过筛，包装成品。

所述的化工助剂为氯化钙，氯化钙与湿面筋的重量比为1∶20000～40000。

所述的麦朊粉生产方法，淀粉酶与湿面筋的重量比为1∶2000～4000。

所述的麦朊粉生产方法，化工助剂氯化钙、淀粉酶的加入方式是直接加入容器中，或配制成溶液后再加入容器中。

所述的麦朊粉生产方法，化工助剂氯化钙、淀粉酶的加入方式是在40～60℃的水中配制成溶液后加入容器中。

一种面筋破碎机，含有进料管、一定数量的下料管、分切机构、组装盘、旋转切刀，电机，破碎室，进料管与分切机构连接后与每根下料管对接，各下料管固定安装在安装盘上并与破碎室连通，电机安装固定在安装盘中部，电机轴穿过安装盘进入破碎室，其端部安装固定旋转切刀，旋转切刀辐长略大于下料管口的所在圆的半径，破碎室为中空短柱体与安装盘通过紧固件连接。

所述的分切机构为组合式竖刃分切刀，分切刀片的数量与下料管数量匹配，相邻的两个分切刀片对应一根下料管。

所述的下料管为两根，对称分布于进料管出口的两边，下料管与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有“一”字形分切刀，该“一”字形分切刀两侧的两个半圆孔分别正对两个下料管口；所述的下料管为三根，均布于进料管出口的周围，下料管与与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有近似“Y”形分切刀，该分切刀三个刀片之间的夹角分别正对三个下料管口；所述的下料管为四根，均布于进料管出口的周围，下料管与与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有“十”形分切刀，该分切刀四个切片之间的夹角分别正对四个下料管口。

所述的旋转刀数量及分布位置与组装盘的下料管的数量及分布位置匹配。

本发明的积极有益效果：

1.本发明的麦朊粉，产品质量好，蛋白质含量高达75～90％，糖含量≤10％；而普通小麦粉的蛋白质含量在30％以下。

2.本发明麦朊粉的生产方法，收率高，比一般方法生产非活性蛋白粉收率至少高出2％以上。

3.本发明麦朊粉的生产方法，工艺简单，生产周期短，效率高，成本低，节约了大量的人力、物力，减少水、电、汽等资源消耗。

4.本发明生产的麦朊粉用途广，不仅用于食品、饲料行业，更适用于制药、酿造等行业，是发酵业培养微生物菌基的一种优质生物原料。

5.本发明的麦朊粉，扩大了小麦的应用范围，使小麦向附加值高的产品转化，对发展粮食深加工业有着重要的经济价值和社会意义。

四、附图说明：

图1为本发明麦朊粉的生产方法工艺流程方框图

图2为非活性蛋白粉通常生产方法工艺流程方框图

图3为面筋破碎机的正视半剖结构示意图

图4为其俯视图之一

图5为其仰视图之一

图6为其俯视图之二

图7为其仰视图之二

图8为其俯视图之三

图9为其仰视图之三

五、具体实施方式：

实施例一：将面粉加水和成面团，通过水洗得到湿面筋。备3000kg湿面筋，待用；取0.1kg氯化钙在50℃的水中配制成溶液，待用；取1kg淀粉酶在50℃的水中配成溶液，待用。

(1)在容器中加入3000kg温度为65℃的水，并在水中加入已配好的氯化钙溶液，搅拌混匀。将湿面筋经机械破碎成小块，落入容器中，并不断搅拌。

(2)当湿面筋加入50％左右时，将配制好的淀粉酶溶液倒入容器中，并搅拌，面筋在60分钟内破碎加完，面筋加完后，在65℃的水温中(搅拌状态)保温60分钟，之后，停止搅拌，待容器中的面筋物料下沉后，将容器中的上清液(水)抽出。

(3)用55℃的水，将容器中的面筋搅拌清洗2次，缓慢加入蒸汽，把容器中的水温升到90℃，恒温30分钟(搅拌状态)，待面筋熟化后，用泵抽出、脱水，熟面筋呈碎块状态，含水量在60％，再在180℃的空气环形管道中进行气流烘干，过筛后成粉粒状干物质，经包装成为麦朊粉产品。

生产的麦朊粉成分：蛋白质为85％，总糖为3％，水份为11％，脂肪1％。

实施例二：将面粉加水和成面团，通过水洗得到湿面筋。备2000kg湿面筋，待用；

(1)在容器中加入1500kg温度为60℃的水，并在水中加入0.1kg氯化钙溶液，搅拌混合均匀。将湿面筋经机械破碎成小块，落入容器中，并不断搅拌。

(2)当湿面筋加入50％左右时，加入1kg淀粉酶，并搅拌，待面筋加完后，在60℃的水温中(搅拌状态)保温40分钟，之后，停止搅拌，待容器中的面筋物料下沉后，将容器中的上清液(水)抽出。

(3)用40℃的水，将容器中的面筋搅拌清洗3次，缓慢加入蒸汽，把容器中的水温升到85℃，恒温60分钟(搅拌状态)，待面筋熟化后，用泵抽出、脱水，熟面筋呈碎块状态，含水量在60％，在130℃的空气环形管道中进行气流烘干，过筛后成粉粒状干物质，经包装成为麦朊粉产品。

生产的麦朊粉成分：蛋白质为90％，总糖为2％，水份6.5％，脂肪1.5％。

实施例三：将面粉加水和成面团，通过水洗得到湿面筋。备4000kg湿面筋，待用；取1kg淀粉酶在50℃的水中配成溶液，待用。

(1)在容器中加入2000kg温度为55℃的水，并在水中0.1kg氯化钙溶液，搅拌混匀。将湿面筋经机械破碎成小块，落入容器中，并不断搅拌。

(2)当湿面筋加入50％左右时，将配制好的淀粉酶溶液倒入容器中，并搅拌，待面筋加完后，在55℃的水温中(搅拌状态)保温20分钟，之后，停止搅拌，待容器中的面筋物料下沉后，将容器中的上清液(水)抽出。

(3)用60℃的水，将容器中的面筋搅拌清洗1次，缓慢加入蒸汽，把容器中的水温升到88℃，恒温45分钟(搅拌状态)，待面筋熟化后，用泵抽出、脱水，熟面筋呈碎块状态，含水量在59％，在145℃的空气环形管道中进行气流烘干，过筛后成粉粒状干物质，经包装成为麦朊粉产品。

生产的麦朊粉成分：蛋白质为75％，总糖为10％，水份为14％，脂肪1％。

实施例四：将面粉加水和成面团，通过水洗得到湿面筋。备3500kg湿面筋，待用；取0.1kg氯化钙在60℃的水中配制成溶液，待用；取1kg淀粉酶在60℃的水中配成溶液，待用。

(1)在容器中加入2000kg温度为60℃的水，并在水中加入已配好的氯化钙溶液，搅拌混匀。将湿面筋经机械破碎成小块，落入容器中，并不断搅拌。

(2)当湿面筋加入50％左右时，将配制好的淀粉酶溶液倒入容器中，并搅拌，待面筋加完后，在60℃的水温中(搅拌状态)保温50分钟，之后，停止搅拌，待容器中的面筋物料下沉后，将容器中的上清液(水)抽出。

(3)用30℃的水，将容器中的面筋搅拌清洗1次，缓慢加入蒸汽，把容器中的水温升到95℃，恒温30分钟(搅拌状态)，待面筋熟化后，用泵抽出、脱水，熟面筋呈碎块状态，含水量在60％左右，在160℃的空气环形管道中进行气流烘干，过筛后成粉粒状干物质，经包装成为麦朊粉产品。

生产的麦朊粉成分：蛋白质为90％，总糖为1.0％，水份7.5％，脂肪1.5％。

实施例五：将面粉加水和成面团，通过水洗得到湿面筋。备3600kg湿面筋，待用；取0.1kg氯化钙在40～50℃的水中配制成溶液，待用；取1kg淀粉酶在40～50℃的水中配成溶液，待用。

(1)在容器中加入2200kg温度为50℃的水，并在水中加入已配好的氯化钙溶液，搅拌混匀。将湿面筋经机械破碎成小块，落入容器中，并不断搅拌。

(2)当湿面筋加入50％左右时，将配制好的淀粉酶溶液倒入容器中，并搅拌，待面筋加完后，在50℃的水温中(搅拌状态)保温55分钟，之后，停止搅拌，待容器中的面筋物料下沉后，将容器中的上清液(水)抽出。

(3)用50℃的水，将容器中的面筋搅拌清洗2次，缓慢加入蒸汽，把容器中的水温升到80℃，恒温45分钟(搅拌状态)，待面筋熟化后，用泵抽出、脱水，熟面筋呈碎块状态，含水量在61％，在150℃的空气环形管道中进行气流烘干，

过筛后成粉粒状干物质，经包装成为麦朊粉产品。

生产的麦朊粉成分：蛋白质为85％，总糖为5％，水份9.5％，脂肪0.5％。

实施例六：同实施例五基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于：

生产的麦朊粉成分：蛋白质为78％，总糖为8％，水份12.5％，脂肪1.5％。

实施例七：同实施例五基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于：

生产的麦朊粉成分：蛋白质为87％，总糖为2％，水份为9.9％，脂肪1.1％。

实施例八：同实施例五基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于：

生产的麦朊粉成分：蛋白质为80％，总糖为6％，水份13.5％，脂肪0.5％。

实施例九：参见图3、图4、图5，图中面筋破碎机，含有进料管1、一定数量的下料管4、分切机构2、组装盘6、旋转切刀9，电机5，破碎室7，进料管1与分切机构连接后与每根下料管4对接，各下料管4固定安装在安装盘6上并与破碎室7连通，电机5安装固定在安装盘6中部，电机轴8穿过安装盘6进入破碎室7，其端部安装固定旋转切刀9，旋转切刀辐长略大于下料管4口的所在圆的半径，破碎室7为中空短柱体与安装盘6通过紧固件连接；所述的分切机构2为组合式竖刃分切刀，分切刀片的数量与下料管4数量匹配，相邻的两个分切刀片对应一根下料管4；所述的下料管4为两根，对称分布于进料管1出口的两边，下料管4与进料管1之间采用法兰3连接，在法兰3的内孔设有“一”字形分切刀，该“一”字形分切刀两侧的两个半圆孔分别正对两个下料管4口；所述的旋转刀9数量及分布位置与组装盘6的下料管4的数量及分布位置匹配。

实施例十：参见图3、图6、图7，图中面筋破碎机，含有进料管1、一定数量的下料管4、分切机构2、组装盘6、旋转切刀9，电机5，破碎室7，进料管1与分切机构2连接后与每根下料管4对接，各下料管4固定安装在安装盘6上并与破碎室7连通，电机5安装固定在安装盘6中部，电机轴8穿过安装盘6进入破碎室7，其端部安装固定旋转切刀9，旋转切刀9辐长略大于下料管6口的所在圆的半径，破碎室7为中空短柱体与安装盘6通过紧固件连接；所述的分切机构2为组合式竖刃分切刀，分切刀片的数量与下料管4数量匹配，相邻的两个分切刀片对应一根下料管4；所述的下料管4为三根，均布于进料管1出口的周围，下料管4与与进料管1之间采用法兰3连接，在法兰3的内孔设有近似“Y”形分切刀，该分切刀三个刀片之间的夹角分别正对三个下料管4口。

实施例十一：参见图3、图8、图9，图中面筋破碎机，含有进料管1、一定数量的下料管4、分切机构2、组装盘6、旋转切刀9，电机5，破碎室7，进料管1与分切机构2连接后与每根下料管4对接，各下料管4固定安装在安装盘6上并与破碎室7连通，电机5安装固定在安装盘6中部，电机轴8穿过安装盘6进入破碎室7，其端部安装固定旋转切刀9，旋转切刀9辐长略大于下料管口4的所在圆的半径，破碎室7为中空短柱体与安装盘6通过紧固件连接；所述的分切机构2为组合式竖刃分切刀，分切刀片的数量与下料管4数量匹配，相邻的两个分切刀片对应一根下料管4；所述的下料管4为四根，均布于进料管1出口的周围，下料管4与与进料管1之间采用法兰3连接，在法兰3的内孔设有“十”形分切刀，该分切刀四个切片之间的夹角分别正对四个下料管4口。

Claims (9)

1.一种麦朊粉，其特征是：组分中含有蛋白质为75～90％，总糖为1～10％，水份为4～15％，脂肪0.5～1.5％。

2.根据权利要求1所述的麦朊粉，其特征是：组分中蛋白质为80～85％，总糖为7～10％，水份为4～8％，脂肪0.5～1.5％。

3.一种麦朊粉生产方法，是以小麦面粉为原料，将面粉加水和成面团后，经水洗提取出湿面筋，其特征是：

(a)将湿面筋通过机械破碎成小块，在破碎的同时落入水温在50～65℃加有氯化钙的容器中，氯化钙与湿面筋的重量比为1∶20000～40000，并不断搅拌，水与湿面筋的重量比为1∶1～2；

(b)在湿面筋总量破碎45～60％时，向容器中加入淀粉酶，淀粉酶与湿面筋的重量比为i∶2000～4000，湿面筋总量在60分钟内破碎加完，保温20～60分钟，然后停止搅拌，将容器中的水抽出；

(c)用30～60℃的水清洗1～3次，再用80～95℃的热水将清洗后的面筋预煮30～60分钟，待面筋熟化后，脱水，在130～180℃的温度下气流烘干，过筛，包装成品。

4.根据权利要求3所述的麦朊粉生产方法，其特征是：氯化钙、淀粉酶的加入方式是直接加入容器中，或配制成溶液后再加入容器中。

5.根据权利要求3所述的麦朊粉生产方法，其特征是：氯化钙、淀粉酶的加入方式是在40～60℃的水中配制成溶液后加入容器中。

6、一种面筋破碎机，含有进料管、一定数量的下料管、分切机构、组装盘、旋转切刀、电机、破碎室，其特征是：进料管与分切机构连接后与每根下料管对接，各下料管固定安装在组装盘上并与破碎室连通，电机安装固定在组装盘中部，电机轴穿过组装盘进入破碎室，其端部安装固定旋转切刀，旋转切刀辐长略大于下料管口的所在圆的半径，破碎室为中空短柱体与组装盘通过紧固件连接。

7、根据权利要求6所述的面筋破碎机，其特征是：所述的分切机构为组合式竖刃分切刀，分切刀片的数量与下料管数量匹配，相邻的两个分切刀片对应一根下料管。

8、根据权利要求6所述的面筋破碎机，其特征是：所述的下料管为两根，对称分布于进料管出口的两边，下料管与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有“一”字形分切刀，该“一”字形分切刀两侧的两个半圆孔分别正对两个下料管口；或者所述的下料管为三根，均布于进料管出口的周围，下料管与与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有近似“Y”形分切刀，该分切刀三个刀片之间的夹角分别正对三个下料管口；或者所述的下料管为四根，均布于进料管出口的周围，下料管与与进料管之间采用法兰连接，在法兰的内孔设有“+”形分切刀，该分切刀四个切片之间的夹角分别正对四个下料管口。

9、根据权利要求6所述的面筋破碎机，其特征是：所述的旋转刀数量及分布位置与组装盘的下料管的数量及分布位置匹配。

Images