CN100546486C - 富含有机硒面包、馒头及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
富含有机硒面包、馒头，其特征是以富含有机硒面包、馒头，其特征是以富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、改良剂、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E原料加工制成。本发明的优点：1.本发明的富硒面包、馒头及制作工艺具有：对生物转化有机硒含量的高低，可随亚硒酸钠的添加量调节来变化，可做到在面包、馒头中有机硒含量的可控性，符合国家食品卫生标准：GB14880-1994中规定。2.本发明的富硒面包、馒头及制作方法具有简单、快捷与成本低的优点，更适应缺硒人群在日常生活中所愿意接受的补硒方式。3.本发明的富硒面包、馒头可以使缺硒人群在日常生活中直接、方便地获得身体所需的硒元素，起到营养保健、防病治病为目的。
Description
(一)技术领域
本发明属保健食品加工技术领域，具体是涉及一种富含有机硒面包、馒头及其制作工艺。
(二)背景技术
目前，补硒已经引起社会普遍重视，富硒饮品、食品原料等补硒产品逐步上市，现有面包产品存在营养成分单一，缺乏食疗兼补等保健作用，本发明人经检索查询在食品领域尚未发现富含有机硒面包、馒头产品的文献公开发表过，本发明为了人们从食物中直接、方便地获得身体所需的硒元素，将有机硒添加于面包、馒头中，填补了这一空白。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种富含有机硒的富硒面包、馒头及其制作工艺，以使缺硒人群在日常生活中直接、方便地获得身体所需的硒元素，起到营养保健、防病治病为目的。
本发明是通过以下技术方案实现：
富含有机硒面包、馒头，其特征是以富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、改良剂、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E。为原料加工制成，其配方如下：
富含有机硒面包、馒头其配方是：富含有机硒面团10-50kg、小麦粉5-30kg、水1-10kg、糖1-5kg、面包酵母100-900g、改良剂50-150g、奶粉1-5kg、木糖醇1-5kg、食用盐200-350g、鸡蛋全液1-5kg、植物油脂1-5kg、香料50-150g、磷酸氢钙1-5kg、硫酸亚铁5-25g、硫酸锌5-25g、维生素A0.1-0.8g、维生素D 0.1-0.8mg、维生素E 1-10g。
富含有机硒面包、馒头的制作工艺：
第一步，制作富含有机硒面团：其制作方法有两种，其方法一是以小麦粉15kg、亚硒酸钠33mg、面包酵母600g、糖500g、改良剂50g、水11kg混合搅拌均匀形成面团，放入温度25-40℃相对湿度50-95％、培养2-4小时，酵母菌在含有亚硒酸钠的面团中吸收繁殖扩大的同时，经生物转化成每1000克面团含元素硒300-800微克的富含有机硒面团；其方法二是以小麦粉、富硒酵母、面包酵母、糖、改良剂、水混合搅拌均匀形成面团，放入温度25-40℃相对湿度50-95％、培养2-4小时，酵母菌在含有富硒酵母的面团中吸收繁殖扩大的同时，经再次生物转化成每1000克面团含元素硒300-800微克的富含有机硒面团，为始用原料。
第二步，是按配方取有机硒面团10-50kg、小麦粉5-30kg、水1-10kg、糖1-5kg、面包酵母100-900g、改良剂50-150g、奶粉1-5kg、木糖醇1-5kg、食用盐200-350g、鸡蛋全液1-5kg、植物油脂1-5kg、香料50-150g、磷酸氢钙1-5kg、硫酸亚铁5-25g、硫酸锌5-25g、维生素A 0.1-0.8g、维生素D0.1-0.8mg、维生素E 1-10g。混合搅拌均匀至面筋充分扩展，经分割、整形、二次醒发，烘焙、笼蒸制成富含有机硒面包、馒头，每1000克成品中含有机硒100-500微克。
硒元素对人体的作用：
1973年联合国组织宣布：硒是人体中必需的微量元素。由于我国约有72％地区缺硒，我国人群从食物中对硒的摄入量严重不足。中国营养学会于1998年10月修订的(每日膳食营养素供给量)已将硒列为15种每日膳食营养素之一，提出一个成年人每天对硒的适宜摄入量是50-250微克，安全摄入量是400微克，而我国平均每人每日对硒的摄入量尚不能达到40微克的水平。
2003年9月美国食品药品管理局(FDA)批准了一项重大决议，即认为硒为抑癌剂，并允许硒营养品标识硒的抑癌性质。肝癌是威胁人类健康最凶猛的疾病之一，经过国内外专家的长期考察发现，硒通过四个方面抑制癌细胞的发生、发展。一是硒能降低致癌因子的诱变性；二是硒直接影响致癌物的代谢；三是通过谷胱甘肽过氧化物酶防止自由基损伤。四是硒通过干扰肝细胞内的能量代谢，抑制DNA和RNA及蛋白质的合成，有效地杀伤和抑制癌细胞。
硒被确定为形成视力不可缺少的元素。科学家曾对2434例7-14岁少年儿童进行了临床观察分析，其中近视1284例，远视1046例，散光98例，斜视4例，其它2例。这些视力不好的少年儿童，血液中硒含量均低于正常水平，尿中含硒量也低于正常含量。对上述儿童进行食物补硒及保健品补硒，一年后，对以上少年儿童作视力复查，近视、远视、斜视的好转率达到85％。现代研究证实，缺硒是影响视力的重要因素之一，青少年和儿童时期足量补硒对其成长非常重要。
心脏是生命运动的核心，心脏功能不好不仅直接影响健康状况，而且严重威胁生命。硒对心脏功能的保护作用国内外科学界早有定论。美国调查发现，食物中含硒量低的地区，死于心脏病、中风及其它心血管疾病的人数，要比含硒高的地区高出三倍。国内大量调查，缺硒及贫硒地区人群，不仅心脏病发病率高，而且在全国许多地区已经形成以心脏损害为主要病变的所谓克山病流行。辅酶Q是体内能量代谢不可缺少的活性物质，能促进生物高能物质的生成，保证心肌能量供给，改善心机代谢，保护心脏功能。硒是组成辅酶Q的重要成分，直接参与辅酶Q的合成。因此，补硒对提高心脏功能，预防心脏疾病有益。有人发现硒对各种原因引起高血压均有调节作用，认为硒在维持心血管系统正常结构各功能上起重要作用，其主要通过抗氧化和保护细胞完整来维持心血管细胞的正常功能，自由基，脂质过氧化反应和低密度脂蛋白的氧化改变在动脉粥样硬化、冠心病、高血压中超重要作用，机体缺硒可增加脂质过氧化反应和低密度脂蛋白的氧化改变，使心血管功能受到损害。
硒是人体免疫调节营养素，既能激活细胞免疫中淋巴细胞，又能刺激免疫球蛋白及抗体产生。免疫调节作用是通过抗氧化剂辅酶Q、半胱氨酸、维生素E来完成，而这些都要在硒的参与下才能激活，缺硒必然导致免疫力下降，各类疾病相继出现。根据测试研究，富硒地区人群的健康状况远远高出缺硒及贫硒地区人群的健康状况。衰老是一切生物生命活动的必然规律，影响人类衰老的因素很多，其中体内产生的自由基对组织细胞的氧化损害是最重要的原因。专家发现：我国从东北到西南的15个省区和俄罗斯的低硒地区，因为硒的摄入量不足，从儿童开始就有细胞损害及组织退化现象。不仅影响儿童发育，而且导致成人多病、早衰和早亡，平均寿命远低于富硒地区。提高健康水平、延长寿命，科学补硒非常重要。
人们在研究甲状腺功能减低症(克汀病)时发现，克汀病患者血清硒明显低于正常人，研究中发现其与环境硒水平低有关，进一步的研究表明，其与I型强化甲腺氨酸胱酶(ID-I)的合成降低有关。甲状腺产生的主要激素甲状腺素(T4)要转化为具有生物活性的激素三碘甲腺氨酸(T3)，必须通过ID-I的转化，ID-I是含硒代半胱氨酸的氧化还原酶家族中的成员，当硒缺乏时，肝肾不能合成ID-I，使甲状腺功能减退，有学者在临床观察中发现，婴儿猝死综合症与甲状腺功能下降有关，而这类患儿体内往往被发现均处于低硒状态，检测由于体内缺硒，导致甲状腺激素合成障碍。
脂质过氧化物所产生的代谢产物对支气管平滑肌的影响是哮喘的发病机制之一，脂质过氧化物所产生的代谢产物具有强烈的生物活性，此可引起支气管平滑肌粘膜水肿，并对支气管平滑肌产生强烈的收缩作用，造成气道狭窄，含硒酶GSH-Px因有抑制脂质过氧化物的功能，故GSH-Px在哮喘的防治中尤为重要，Misso等人观察了哮喘患者血中硒与GSH-Px活性的含量，发现哮喘患者血中硒含量及GSH-Px活性降低，造成抗脂质过氧化的功能减弱，其是哮喘发作的一个原因。Kadrabova也做了类似的研究，得到了同样的结果。以上研究资料向人们提示，在处理哮喘发作时应注意血硒含量，对于低硒状态患者可通过提高机体硒水平来协助治疗哮喘。
在妇科领域中人们已注意到妇女妊娠后流产是否与机体低硒状态有关，Barrington，观察了一组首次妊娠非习惯性流产妇女妊娠头3个月中血硒水平，发现妊娠头3个月孕妇血中硒含量常规均会降低，但对发生流产妇女血中硒含量更明显地低于前者，此现象提示孕妇体内明显缺硒可能是引起流产其中原因之一，但这还需进一步深入研究来加以证实。
为了明确我国硒分布情况，中国农科院自1980年起组织全国25个省地8个单位，在全国(除台湾省)30个省市、市、自治区的1084个县市(约占全国的一半)布设了782个采样点，进行了全面而科学的国土检测。此次普查共采集和准确测定了11473个作物和牧草样品的硒含量，以及805个土壤样品的硒含量。结果表明，我国从东北到西南有2/3地区的主要作物硒含量低于0.05ppm，为国际公认的缺硒地区；而其中1/3又为严重缺硒地区。
我国的严重缺硒地区多为商品粮及其它作物基地，因此食物链中缺硒人群远远超过了这些地区的人口数量。由于现代科学已经证明缺硒能导致癌症、肝病、心血管病、糖尿病、前列腺病、白内障及儿童发育不良等40多种疾病，间接导致400多种疾病。因此，面对人类珍贵的生命面临如此严峻威胁，专家呼吁：缺硒易患病，补硒好处多！定量补硒、刻不容缓！！
本发明的优点：
1.本发明的富含有机硒面包、馒头及制作工艺具有：对生物转化有机硒含量的高低，可随亚硒酸钠的添加量调节来变化，可做到在面包、馒头中有机硒含量的可控性，符合国家食品卫生标准：GB14880-1994中规定。
2.本发明的富含有机硒面包、馒头及制作方法具有简单、快捷与成本低的优点，更适应缺硒人群在日常生活中所愿意接受的补硒方式。
3.本发明的富含有机硒面包、馒头可以使缺硒人群在日常生活中直接、方便地获得身体所需的硒元素，起到营养保健、防病治病为目的。
(四)具体实施方式：
实施例一：
富含有机硒面包、馒头其配方是：富含有机硒面团27kg、小麦粉10kg、水5kg、糖3kg、面包酵母200g、改良剂70g、奶粉2kg、木糖醇2kg、食用盐250g、鸡蛋全液2kg、植物油脂2kg、香料100g、磷酸氢钙1.4kg、硫酸亚铁15g、硫酸锌10g、维生素A 0.6g、维生素D 0.6mg、维生素E 5g。
富含有机硒面团配方是：它是以小麦粉15kg、亚硒酸钠33mg、面包酵母600g、糖500g、改良剂50g、水11Kg，富含有机硒面团1000克含元素硒550微克。
制作工艺：
第一步，制作富含有机硒面团：按上述配方取小麦粉、亚硒酸钠、面包酵母、糖、改良剂、水混合搅拌均匀形成面团，放入温度35℃相对湿度80％、培养4小时，酵母菌在含有亚硒酸钠的面团中吸收繁殖扩大的同时，经生物转化成每1000克面团含元素硒550微克的富含有机硒面团为始用原料。
第二步，制作富含有机硒富硒面包、馒头：
按上述配方取富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E经搅拌均匀至面筋充分扩展，经分割、整形、二次醒发、烘焙、笼蒸制成具有营养保健的富硒面包、馒头，每1000克成品中含元素硒280微克。
实施例二：
富含有机硒面包、馒头其配方是：富含有机硒面团34kg、小麦粉5kg、水3kg、糖2kg、面包酵母250g、改良剂40g、奶粉3kg、木糖醇3kg、食用盐250g、鸡蛋全液2kg、植物油脂1.5kg、香料120g、磷酸氢钙1.4kg、硫酸亚铁15g、硫酸锌10g、维生素A 0.6g、维生素D 0.6mg、维生素E 5g。
富含有机硒面团配方是：它是以小麦粉20kg、富硒酵母16g、面包酵母550g、糖2kg、改良剂80g、水12Kg，富含有机硒面团1000克含元素硒450微克。
制作工艺：
第一步，制作富含有机硒面团：按上述配方取小麦粉、富硒酵母、面包酵母、糖、改良剂、水混合搅拌均匀形成面团，放入温度35℃相对湿度80％、培养4小时，酵母菌在含有富硒酵母的面团中吸收繁殖扩大的同时，经再次生物转化成每1000克面团含元素硒450微克的富含有机硒面团为始用原料。
第二步，制作富含有机硒富硒面包、馒头：
按上述配方取富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、改良剂、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E经搅拌均匀至面筋充分扩展，经分割、整形、二次醒发、烘焙、笼蒸制成具有营养保健的富硒面包、馒头，每1000克成品中含元素硒280微克。
Claims (2)
1.富含有机硒面包、馒头，其特征是以富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、改良剂、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E为原料加工制成，其配方如下：
富含有机硒面包、馒头其配方是：富含有机硒面团10-50kg、小麦粉5-30kg、水1-10kg、糖1-5kg、面包酵母100-900g、改良剂50-150g、奶粉1-5kg、木糖醇1-5kg、食用盐200-350g、鸡蛋全液1-5kg、植物油脂1-5kg、香料50-150g、磷酸氢钙1-5kg、硫酸亚铁5-25g、硫酸锌5-25g、维生素A0.1-0.8g、维生素D 0.1-0.8mg、维生素E 1-10g。
2、根据权利要求1所述的富含有机硒面包、馒头的制作工艺，其特征在于：
第一步，制作富含有机硒面团：取小麦粉15kg、亚硒酸钠33mg、面包酵母600g、糖500g、改良剂50g、水11kg混合搅拌均匀形成面团，放入温度25-40℃相对湿度50-95％、培养2-4小时，酵母菌在含有亚硒酸钠的面团中吸收繁殖扩大的同时，经生物转化成每1000克面团含元素硒300-800微克的富含有机硒面团；
第二步，是按配方取富含有机硒面团10-50kg、小麦粉5-30kg、水1-10kg、糖1-5kg、面包酵母100-900g、改良剂50-150g、奶粉1-5kg、木糖醇1-5kg、食用盐200-350g、鸡蛋全液1-5kg、植物油脂1-5kg、香料50-150g、磷酸氢钙1-5kg、硫酸亚铁5-25g、硫酸锌5-25g、维生素A 0.1-0.8g、维生素D0.1-0.8mg、维生素E 1-10g混合搅拌均匀至面筋充分扩展，经分割、整形、二次醒发，烘焙、笼蒸制成富含有机硒面包、馒头，每1000克成品中含有机硒100-500微克。
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