CN100525650C - 一种速溶牛板筋粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种速溶牛板筋粉的加工方法，先将鲜牛板筋进行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向经水煎煮的牛板筋中按照干牛板筋75-90倍重量份的配比加入煎煮液或水并打成牛板筋浆，然后依次用碱性蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶和中性蛋白酶进行酶解，酶解液经漂白、浓缩、干燥、粉碎得产品。碱性蛋白酶可酶解干物质的94.52%，风味酶去苦味作用明显。

Description

一种速溶牛板筋粉的加工方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种牛板筋粉的加工方法。

背景技术：

牛板筋是束缚牵拉骨骼的韧带，具有极强的韧拉力，横断面为1平方厘米的牛板筋可承受1650kg的拉力。正因为此，如它象普通肌肉那样加工，就极难嚼烂。每屠宰一头牛，牛板筋最高可达20kg产量。因不易食用，价格极低，约1元/斤，而牛肉价格则在10-13元/斤。一个较大的正规牛屠宰生产线一天可有数吨牛板筋产量，为了利用这个廉价资源，有的厂家将牛板筋切成0.5厘米以下小块，煮熟、调味后包装出售，这些小块在包装袋内晶晶发亮，如同未加工肌腱的颜色，纤维极清晰，咀嚼起来实在困难，最后的人体吸收则更谈不上了。所以牛板筋充分、恰当的利用是屠宰行业急需解决的问题，而牛板筋的升值利用则可给厂家带来直接的经济效益，也给人民造福。

牛板筋中蛋白含量极高，而且还含有大量其他特别重要的天然营养，由于蛋白是食品行业的重要营养源，目前在食品行业常用的植物蛋白以大豆蛋白为主还有玉米蛋白粉，小麦蛋白粉，花生蛋白；动物蛋白则有明胶，酪蛋白酸钠、蛋清粉、奶粉。以上所有蛋白除明胶经浸泡可制成透明溶解的液体外。其他基本都只能制成均质的悬浮液或乳浊液体。

发明内容：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种屠宰行业急需解决而始终未有获得成功的技术难题，使牛板筋得到有效利用的速溶牛板筋粉的加工方法。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

先将鲜牛板筋进行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向经水煎煮的牛板筋中按照干牛物质的75-85倍重量份配比加入煎煮液或水并打成牛板筋浆，然后进行酶解，酶解液经漂白、浓缩、干燥、粉碎得产品。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

所述的酶解是先用碱性蛋白酶再用风味酶酶解；所述的酶解还包括动物蛋白水解酶酶解和中性蛋白酶酶解。

所述的碱性蛋白酶酶解是将牛板筋浆先用NaOH溶液调PH＝7.0-7.5，再于50-60℃和搅拌条件下加入牛板筋浆的0.15-1.5％重量份的碱性蛋白酶酶解9-12小时，过滤，得酶解液和滤渣；所述的风味酶酶解是向经碱性蛋白酶酶解后剩余的滤渣内加入滤渣3-5倍重量份的水，再用HCI溶液调PH＝5.5-6.5，然后再于40-55℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.075-0.15％重量份的风味酶酶解9-12小时，升温至85-95℃灭酶10-15分钟，过滤，得酶解液和滤渣。

所述的动物蛋白水解酶酶解是向经风味酶酶解后剩余的滤渣内加入滤渣3-5倍重量份的水，调PH＝6.5-7.0，然后再于50-65℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.1-0.15％重量份的动物蛋白水解酶酶解4-6小时，升温至85-95℃灭酶5-15分钟，过滤，得酶解液和滤渣；所述的中性蛋白酶酶解是向经动物蛋白水解酶酶解后剩余的滤渣内加入滤渣3-5倍重量份的水，调PH＝6.5-7.0，然后再于40-60℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.1-0.15％重量份的中性蛋白酶酶解2-3小时，升温至85-95℃灭酶5-15分钟，得澄清酶解液。

所述的漂白是向合并的酶解液中加入0.1-0.3％重量份的二氧化硫脲，密封，60-80℃搅拌脱色10-50分钟。

所述的浓缩是将脱色后的酶解液进行蒸发浓缩，水煎煮加入的水量和各次酶解加入的水量不易过多，多了会增大后面蒸发浓缩的工作量，造成成本增加，加入的水量过少，又会直接影响酶解的效果。

所述的干燥是喷雾干燥。

本发明可彻底将牛板筋酶解，按先后顺序对各次酶解的滤液取样，依次酶解了干物质总重量的94.52％、1.12％、2.5％和1.86％。很明显，碱性蛋白酶酶解了牛板筋的绝大部分。风味酶酶解作用小，但可解除碱性蛋白酶酶解形成的低分子小肽的苦味。最后的动物蛋白水解酶和中性蛋白酶分解了所有残渣。实际生产中可以采用四种酶分步酶解，无废渣。也可只采用碱性蛋白酶和风味酶酶解，将剩余残渣作为饲料或作其他用途使用，可以节省酶的投资、降低成本。

按固体牛板筋粉/水＝1/1，1/2，1/4，1/6，1/8，1/10，冷水溶解牛板筋粉时，在2分钟内1/2，1/4，1/6，1/8，1/10均可溶解成透明溶液，而1/1也溶，需慢浸透5分钟左右，太稠。50℃热水时，在1分钟内1/2，1/4，1/6，1/8，1/10均可溶。

将制备的牛板筋粉进行氨基酸种类和含量分析，知牛板筋含三种氨基酸，即甘氨酸、脯氨酸和缬氨酸，其含量分别为25％，40％和35％。这表明易溶牛板筋粉是一种具有特殊成分的天然营养源，它作为食品，可能对人体一生中骨骼、韧带等的建造和维持具有极其重要的保健作用。而且这种新产品可能是当今甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸再分离制备各单一纯品的最佳原材料之一。

具体实施方式：

实施例1：

取鲜牛板筋80kg，加水至刚淹没，煮沸并维持沸腾1小时10分钟，放置冷却，撇去上层浮油，取出牛板筋，切成8cm小段，高速打碎成浆，得200kg浆，干物质含量为25％；用10％NaOH调PH＝7.0，将浆液加热，使温度恒定在55℃，慢搅拌下加入300g碱性蛋白水解酶，继续搅拌酶解9小时；将酶解液过滤得酶解液196kg，得湿滤渣4kg；再向湿滤渣中加水至16kg，将温度降至50℃，用10％HCI调PH＝6.0，慢搅拌下缓慢加入30g粉状风味酶，酶解12小时，最后升温至85℃，灭酶15分钟，过滤得酶解液13kg；湿滤渣重3kg。

向湿滤渣加水至15kg，加热至56℃，调PH＝6.5，慢搅拌下缓慢加入动物蛋白水解酶15g，搅拌下酶解4小时，95℃灭酶5分钟，过滤得酶解液13.5kg和湿滤渣1.5kg。再向湿滤渣中加水至9kg，加热至50℃，调PH＝6.5，加入30g中性蛋白酶，50℃恒温加热3小时，85℃灭酶15分钟，得酶解液9kg，澄明并基本无沉淀。

将以上四种酶解滤液合并，向其中加入二氧化硫脲460g，密封，70℃搅拌脱色30分钟，将该液蒸发浓缩至120kg，以进口温度200℃，出口温度80℃喷雾干燥，经粉碎得白色速溶牛板筋粉40.2kg。

实施例2：

取鲜牛板筋100kg，加水至淹没，煮沸并维持沸腾1小时20分钟，放置冷却，撇去上层浮油，取出牛板筋，切成5cm小段，高速打碎成浆，得250kg浆，干物质含量为15％；用10％NaOH调PH＝7.5，将浆液加热，使温度恒定在55℃，慢搅拌下加入280g碱性蛋白水解酶，继续搅拌酶解9小时，将酶解液过滤得酶解液245kg，得湿滤渣5kg；再向湿滤渣中加水至25kg，将温度降至50℃，用10％HCI调PH＝5.5，慢搅拌下缓慢加入40g粉状风味酶，酶解9小时，最后升温至95℃，灭酶5分钟，过滤得酶解液21kg和湿滤渣重4kg。

向湿滤渣加水至20kg，加热至56℃，调PH＝7.0，慢搅拌下缓慢加入动物蛋白水解酶7.5g，58℃搅拌下酶解6小时，85℃灭酶15分钟，过滤得酶解液18kg和湿滤渣2kg，向湿滤渣中加水至10kg，加热至50℃，调PH＝6.5，加入6g中性蛋白酶，50℃恒温加热2小时，95℃灭酶5分钟，酶解液10kg，澄明并基本无沉淀。

将以上四种酶解滤液合并向其中加入二氧化硫脲265g，密封，80℃搅拌脱色20分钟，将该液蒸发浓缩至140kg，以进口温度200℃，出口温度80℃喷雾干燥，经粉碎得白色速溶牛板筋粉50kg。

实施例3：

取鲜牛板筋100kg，加水至淹没，煮沸并维持沸腾1小时10分钟，冷却，撇去上层浮油，取出牛板筋，切成6cm以下小段，高速打碎成浆，得240kg浆；用10％NaOH调PH＝7.5，将浆液加热，使温度恒定在55℃，慢搅拌下加入500g液体碱性蛋白水解酶，继续搅拌酶解10小时，将酶解液过滤得酶解液235kg和湿滤渣3kg；再向湿滤渣中加水至15kg，将温度降至50℃，用10％HCI调PH＝5.5—6.0，慢搅拌下缓慢加入20g粉状风味酶，酶解10小时，最后升温至90℃，灭酶10分钟，过滤得酶解液11kg和湿滤渣重2kg。

向湿滤渣加水至10kg，加热至56℃，调PH＝6.5，慢搅拌下缓慢加入动物蛋白水解酶15g，搅拌下酶解4小时，95℃灭酶5分钟，过滤得酶解液9kg和湿滤渣1kg，向渣中加水至5kg，加热至50℃，调PH＝6.5，加入5g中性蛋白酶，50℃恒温加热3小时，85℃灭酶15分钟，得酶解液5kg，澄明并基本无沉淀。

将以上四种酶解液合并，向其中加入二氧化硫脲450g，密封，70℃搅拌脱色25分钟，将该液蒸发浓缩至120kg，以进口温度200℃，出口温度80℃喷雾干燥，经粉碎得白色速溶牛板筋粉48.3kg。

实施例4：

取鲜牛板筋100kg，加水至刚淹没，煮沸并维持沸腾1小时10分钟，放置冷却，撇去上层浮油，取出牛板筋，切成7cm小段，高速打碎成浆，得250kg浆，干物质含量为20％；用10％NaOH调PH＝7.2，将浆液加热，使温度恒定在55℃，慢搅拌下加入310g液体碱性蛋白水解酶，继续搅拌酶解10小时，将酶解液过滤得滤液245kg，得湿滤渣5kg；再向湿滤渣中加水至25kg，将温度降至50℃，用10％HCI调PH＝6.0，慢搅拌下缓慢加入25g粉状风味酶，酶解10小时，最后升温至90℃，灭酶12分钟，过滤得滤液20.8kg和湿滤渣4.2kg。

向湿滤渣加水至20kg，加热至58℃，调PH＝6.7，慢搅拌下缓慢加入动物蛋白水解酶15g，搅拌下酶解5小时，90℃灭酶10分钟，过滤得滤液18kg和湿滤渣2kg，再向湿滤渣中加水至9kg，加热至50℃，调PH＝6.5，加入25g中性蛋白酶，50℃恒温加热3小时，90℃灭酶10分钟，酶解液18kg，澄明并基本无沉淀。

将以上四种酶解液合并，向其中加入二氧化硫脲470g，密封，70℃搅拌脱色30分钟，将该酶解滤液蒸发浓缩、喷雾干燥和粉碎得白色速溶牛板筋粉49kg。

Claims (6)

1、一种速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于先将鲜牛板筋进行水煎煮，除去漂浮在煎煮液上面的油脂，再向经水煎煮的牛板筋中按照干物质的75-85倍重量份配比加入煎煮液或水并打成牛板筋浆，然后先用碱性蛋白酶再用风味酶酶解，酶解液经漂白、浓缩、干燥、粉碎得产品。

2、根据权利要求1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于所述的酶解还包括动物蛋白水解酶酶解和中性蛋白酶酶解。

3、根据权利要求1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于所述的碱性蛋白酶酶解是将牛板筋浆先用NaOH溶液调pH＝7.0-7.5，再于50-60℃和搅拌条件下加入牛板筋浆的0.15-1.5％重量份的碱性蛋白酶酶解9-12小时，过滤，得酶解液和滤渣；所述的风味酶酶解是向经碱性蛋白酶酶解后的滤渣内加入3-5倍重量份的水，再用HCI溶液调pH＝5.5-6.0，然后再于50℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.075-0.15％重量份的风味酶酶解9-12小时，升温至85-95℃灭酶10-15分钟，过滤，得酶解液和滤渣。

4、根据权利要求2所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于所述的动物蛋白水解酶酶解是向经风味酶酶解后的滤渣内加入3-5倍重量份的水，调pH＝6.5-7.0，然后再于56-58℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.1-0.15％重量份的动物蛋白水解酶酶解4-6小时，升温至85-95℃灭酶5-15分钟，过滤，得酶解液和滤渣；所述的中性蛋白酶酶解是向经动物蛋白水解酶酶解后的滤渣内加入3-5倍重量份的水，调pH＝6.5-7.0，然后再于49-51℃和搅拌条件下加入该滤渣和水的0.1-0.15％重量份的中性蛋白酶酶解2-3小时，升温至85-95℃灭酶5-15分钟，得酶解液。

5、根据权利要求1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于所述的漂白是向合并的酶解液中加入0.1-0.3％重量份的二氧化硫脲，密封，60-80℃搅拌脱色10-50分钟。

6、根据权利要求1所述的速溶牛板筋粉的加工方法，其特征在于所述的浓缩是将脱色后的酶解液进行蒸发浓缩；所述的干燥是喷雾干燥。