CN100462010C

CN100462010C - 一种多层韧性饼干的制备方法

Info

Publication number: CN100462010C
Application number: CNB2006100359842A
Authority: CN
Inventors: 黄国铨; 赵弟; 陈亮
Original assignee: GUANGZHOU BEIJIE FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU BEIJIE FOOD CO Ltd
Priority date: 2006-06-16
Filing date: 2006-06-16
Publication date: 2009-02-18
Anticipated expiration: 2026-06-16
Also published as: CN1864498A

Abstract

一种多层韧性饼干的制备方法：先将搅打好的面团分别输送至两个或两个以上的独立的进料斗中，各通过至少2组压辊辊压后形成带状面坯，在其中一块面坯的表面进行浆料涂布，然后将其置于另一面坯下进行重叠，连续通过数次压辊辊压后，输送进叠层机叠层数次，再通过至少1组压辊辊压后形成适当厚度的面坯，然后烘烤、冷却、整理、成品。其主要优点是能在现有隧道式连续自动化饼干线上实现韧性饼干的多层技术，生产效率高，所生产的韧性饼干横切面层次多，饼干的口感细腻、化口比常规韧性饼干有显著的提高。

Description

一种多层韧性饼干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种多层饼干的制备方法，尤其涉及一种可提升韧性饼干的风味和口感的多层韧性饼干的制备方法。

背景技术

韧性饼干是饼干中的一大类产品，因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。

在现有技术中，不同种类的饼干虽然配方、投料顺序与操作方法会有所不同，但是其基本制备工艺流程是相同的，即都具有以下的工艺流程：原、辅料预处理→面团的调制→滚轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品，图1是现有技术中韧性饼干的常规工艺，即常规的韧性饼干打粉后形成的面团从进料斗A出来，通过1、2号辊压组辊压后输送进叠层机C进行叠层，然后生面坯再通过3、4、5号辊压机辊压，接着使用模具D成型输送进隧道式饼干烤炉进行烘烤，成半成品饼干，再通过喷油机F喷植物油成饼干成品，在模具成型后面坯的边角料可以回收线G回收到进料斗A中。其不足之处是因为韧性饼干的口感和饼干的层次成直接相关，常规的韧性饼干工艺中面坯在通过2号辊压组辊压后面坯没有分层，而面坯从叠层机输送进3、4、5号辊压组辊压后，面坯仍然没有得到有效的层次，所以饼干成品层次不突出，在口感、风味、表面光泽度上都有待进一步提高。另外，由于韧性饼干配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝，因此，现有技术中的韧性饼干没有以明显的多层形态出现。

中国发明专利公开了一种《制作多层饼干的方法和设备》，申请号为93112835.8，其制作方法是基层生面带预先加热烘烤透，然后再加入第二层生面带进行加热烘烤透，之后加入第三层生面带进行加热烘烤透，以此类推，饼干多少层就需要多少段烤炉。其不足之处是工艺烦琐，对设备要求高，生产线占地面积大，不适于中国饼干工业中使用的占大多数的隧道式饼干烤炉生产情况。

发明内容

本发明的目的就是提供一种在常规的隧道式饼干连续生产线上生产多层韧性饼干的制备方法，能有效地提升韧性饼干的风味和口感。

本发明的目的是通过以下的技术措施来实现的：一种多层韧性饼干的制备方法，包括原、辅料预处理、面团的调制、生产线上进料、辊压、叠层、辊压、成型、烘烤、冷却、整理、成品步骤，其特征是：在上生产线后～成型之间的步骤是：

(1)进料：将搅打好的面团分别输送至两个或两个以上独立的进料斗中；

(2)辊压：每个进料斗中出来的面团均通过至少2组压辊辊压后形成带状面坯；

(3)涂层：在其中一个面坯表面进行浆料涂布，然后将另一个面坯重叠在该涂有浆料的面坯表面上，使两面坯之间形成一层涂层；

(4)第二次辊压：上述重叠的面坯通过至少3对压辊辊压后形成两层或者两层以上的面坯；

(5)叠层：将上述面坯输送进叠层机进行叠层；

(6)辊压：经叠层机出来的叠层面坯再通过至少1组压辊辊压后进入成型步骤。

本发明在上述第(3)步骤中的浆料为乳化浆料，主要由麦芽浓缩物40-60％、奶油40-60％组成，还可以适当加入风味料和食用香精，增加饼干的风味，其中，天然风味材料可采用奶粉、或者天然水果粉等，浆料的涂布采用线形浆料涂布机进行。

本发明可以做以下改进：在上述第(4)步骤中的第二次辊压，面坯经第一辊压组辊压后的厚度不变，目的是为了将涂布的线形浆料更好的分散到两个面坯之间中。

本发明上述涂层浆料的用量是面坯重量的3～10％，较佳的用量范围是面坯重量的4～8％。

本发明还可以做以下的改进：在上述第(4)步骤中的压辊组有3～6组，每相邻两组之间面坯的辊压厚度差值在0.3～1mm之间。

本发明还可以做进一步做改进：在面坯烘烤前对面坯表面进行浆液涂布，然后将面坯输送至烤炉内烘烤，烘烤后的半成品饼干通过切刀切割形成成品，以加强饼干的风味和饼干表面的光泽度。

所述的用于面坯表面涂覆的浆液由糖浆40～65％、奶粉5～10％、蛋清5～10％和水25～35％组成。

本发明上述第(2)步骤中的压辊组有3组，面团经3组压辊组辊压后形成1.5～3.5mm厚度的面坯。

本发明上述第(6)步骤中的压辊组有2～4组，面团经数组压辊组辊压后形成2～3mm厚度的面坯，其最佳厚度为2.8mm。

本发明上述第(5)步骤中面坯的叠层次数为2～8次，形成厚度范围在4mm～22mm之间。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)本发明生产的韧性饼干横切面层次多，饼干的口感细腻、化口(颗粒越小，在口腔中的溶化速度更快，饼干的口感的越好，层次越多，每层的厚度越薄，饼干的口感越脆)比常规韧性饼干有显著的提高。

(2)本发明的饼干涂层的浆料可以有多种调配方法，给赋予饼干特殊风味提供了良好的条件，丰富了韧性类饼干调味的方法。

(3)本发明在面坯入炉前，在面坯表面的涂层所采用的浆料是各种以糖浆、奶粉、鸡蛋为主体的浆料，可以显著的提升饼干成品的表面颜色和光泽度，赋予饼干更强食欲感的外观，并且和常规韧性饼干在饼坯出炉后表面喷植物油相比较，多层系列涂层饼干表面的复合浆料更营养、健康，产品的保质期更长。

(4)本发明在现有隧道式连续自动化饼干线上实现了韧性饼干的多层技术需要，可连续生产，生产效率高。

(5)本发明面坯是整片(连片/整版)连续进炉，无回料回收，提高饼干产量25％以上，并且和常规韧性饼干工艺回料再利用相比，显著提高了饼干的质量。

附图说明

图1是现有技术韧性饼干的生产工艺流程图；

图2是本发明实施例之一的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所属技术领域的普通技术人员依据本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。

实施例1

图2所示的一种多层韧性饼干的制备方法是本发明的实施例之一，它包括原、辅料预处理、面团的调制、生产线上进料、辊压、叠层、辊压、成型、烘烤、冷却、整理、成品步骤，图中显示的是调制好的面团送上生产线后直至出炉后的半成品饼干进行切刀成型成为成品的步骤：

(1)进料：将搅打好的面团分别输送至A、B两个独立的进料斗中。

(2)辊压：从A、B两个进料斗中出来的面团分别通过三组压辊：1号、2号、3号和4号、5号、6号压辊辊压后形成带状面坯，其厚度为2mm。

(3)涂层：从B进料斗出来并辊压形成的面坯经过线形乳化浆料涂布机H在其上表面涂布浆料后，被输送到和3号辊压组辊压形成的面坯下重叠，两面坯之间夹有一层涂层，两面坯叠加的厚度约4mm；其中，浆料用量是所涂覆的面坯重量的4％，浆料由麦芽浓缩物50％、天然奶油45％、天然水果粉和食用香精适量组成。

(4)第二次辊压：上述重叠的面坯通过编号分别为7、8、9、10、11的五组压辊辊压后形成中间夹有涂层的的两层面坯；其中，面坯经7号压辊辊压后的厚度不变，以便将涂布的线形浆料更好的分散到两个面坯之间中；面坯通过8号压辊辊压后，厚度为3.8mm，面坯通过9号压辊辊压后，厚度为3.3mm；面坯通过10号压辊辊压后，厚度为2.8mm；面坯通过11号压辊辊压后，厚度为2.3mm。

(5)叠层：将上述面坯输送进叠层机C进行叠层，叠层次数为4次，形成的叠层面坯厚度为11.5mm。

(6)辊压：叠层面坯再通过12号、13号、14号压辊辊压后形成2.8mm厚的面坯。

(7)经14号辊压组辊压后的面坯通过模具D辊印花纹。

(8)通过液体涂布机I在面坯表面涂布浆液，其中，浆液由糖浆60％、奶粉5％、蛋清5％、水30％wt组成，其中，糖浆选用葡萄糖浆。

(9)面坯整片连续进入隧道式饼干烘烤机E进行烘烤，无废料回收。

(10)连续出炉后的半成品饼干通过切刀J成型，形成成品饼干。

实施例2

实施例2与实施例不同之处主要是调制好的面团送上生产线后直至出炉后的半成品饼干进行切刀成型成为成品的步骤中所涉及的参数：

(2)辊压：从A、B两个进料斗中出来的面团分别通过三组压辊辊压后形成带状面坯，其厚度均为3mm。

(3)涂层：从B进料斗出来并辊压形成的面坯经过线形乳化浆料涂布机H在其上表面涂布浆料后，被输送到从A进料斗出来经压辊组辊压形成的面坯下重叠，两面坯之间夹有一层涂层，两面坯叠加的厚度约6mm；其中，浆料用量是所涂覆的面坯重量的5％，浆料由麦芽浓缩物42％、天然奶油55％、天然水果粉和食用香精适量组成。

(4)第二次辊压：上述重叠的面坯通过编号分别为四组压辊辊压后形成中间夹有涂层的的两层面坯；其中，面坯经第一个压辊辊压后的厚度不变；面坯通过第二个压辊辊压后，厚度为5.2mm，面坯通过第三个压辊辊压后，厚度为4.5mm；面坯通过第四个压辊辊压后，厚度为3.5mm。

(5)叠层：将上述面坯输送进叠层机C进行叠层，叠层次数为3次，形成的叠层面坯厚度为14mm。

(6)辊压：叠层面坯再通过3组压辊辊压后形成3mm厚的面坯。

后续工艺与实施例1相同。

Claims

1.一种多层韧性饼干的制备方法，包括原辅料预处理、面团的调制、生产线上进料、辊压、叠层、辊压、成型、烘烤、冷却、整理、成品步骤，其特征是：在上生产线后至成型之间的步骤是：

(3)涂层：在其中一个面坯表面进行浆料涂布，然后将另一个面坯重叠在该涂有浆料的面坯表面上，使两面坯之间形成一层涂层；所述浆料为乳化浆料，主要由麦芽浓缩物40-60％、奶油40-60％组成，浆料的用量是面坯重量的3～10％；

(5)叠层：将上述面坯输送进叠层机进行叠层；

2.根据权利要求1所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是在上述第(3)步骤中采用线形浆料涂布机将浆料涂布在其中一个面坯的上表面。

3.根据权利要求2所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是在上述第(4)步骤中的第二次辊压中，面坯经第一辊压组辊压后的厚度不变。

4.根据权利要求3所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是所述涂层浆料的用量是面坯重量的4～8％。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是在上述第(4)步骤中的辊压组有3～6组，每相邻两组之间的辊压厚度差值在0.3～1mm之间。

6.根据权利要求5所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是在面坯烘烤前对面坯表面进行浆液涂布，然后将面坯输送至烤炉内烘烤，烘烤后的半成品饼干通过切刀切割形成成品。

7.根据权利要求6所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是所述第(2)步骤中的压辊组有3组，面团经3组压辊辊压后形成1.5～3.5mm厚度的面坯。

8.根据权利要求7所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是上述第第(6)步骤中的压辊组有2～4组，面团经数组压辊组辊压后形成2～3mm厚度的面坯。

9.根据权利要求8所述的一种多层韧性饼干的制备方法，其特征是上述第(5)步骤中面坯的叠层次数为2～8次，形成面坯的厚度范围在4mm～22mm之间。