CN100333661C - 一种提高大豆蛋白性能的方法 - Google Patents

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Abstract

一种提高大豆蛋白性能的方法，其性能至少包括吸水性、吸油性、粘度中的一种或几种，其特征在于将大豆蛋白加入2～15倍重量的水，用氨水调节pH值7.5～10，升温到70～120℃，维持一定的时间，然后均质、脱氨、灭菌，喷雾干燥。该方法具有简单、实用、投资少、生产产品性能好、成本低、易于产业化等优点。

Description

一种提高大豆蛋白性能的方法
技术领域：本发明属于提高大豆蛋白性能的的生产方法，具体说将大豆蛋白在一定温度的氨水溶液中处理一定时间，以至少提高大豆蛋白的吸水性、持水性、吸油性、持油性、溶解性、粘度、凝胶性等中的一种或几种性能，使产品可以广泛地应用于肉制品、乳制品、饮料、保健品和焙烤食品等产品中。
背景技术：近年来，由于大豆蛋白的经济性、营养性和独特性能，  使大豆蛋白行业得到了飞速发展，每年都以10～20％的速度增长，到2002年，我国大豆蛋白产年值已超过100亿人民币。然而，由于本身的特性，如含有豆腥味，必须采取不同的程度的加工和处理，使大豆蛋白产生了不同程度的变性，这样降低了大豆蛋白的功能性，使大豆蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的限制，如传统的乙醇溶液洗涤法生产的浓缩蛋白，由于乙醇其蛋白质80％以上都已经变性，所以产品一般只能用于饲料中。为此，加强或改善大豆蛋白的性能，提高大豆蛋白制品营养成分的生物有效利用性成为食品加工工业亟待解决的问题，也一直是生产者和研究人员研究的方向。
发明内容：本发明的目的是将性能差的变性的大豆蛋白，至少能提高大豆蛋白的吸水性、吸油性、粘度中的一种或几种功能性，使产品可以广泛地应用于肉制品、乳制品、饮料、保健品和焙烤食品等产品中的一种提高大豆蛋白性能的方法。
为完成上述发明的目的，采取的技术方案如下：将大豆蛋白加入2～15倍重量的水，用氨水调节pH值7.5～10，升温至70～120℃，保温时间从几秒到60分钟之间，然后均质、脱氨、脱腥、灭菌、干燥。上述大豆蛋白可以是大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或其它大豆蛋白产品。上述用氨水调节pH7.5～10值，并最好控制pH值在8.5～9.5之间。上述脱氨是通过加热脱除其中的残留氨。上述灭菌是采取高温闪蒸灭菌，温度控制在130～170℃，维持时间为1-15秒。上述干燥是采用喷雾干燥，控制产品水份在10％以下。上述方法在闪蒸灭菌和喷雾干燥时，同时脱除残留氨。上述所生产的产品，可以广泛地应用于肉制品、乳制品、饮料、保健品和焙烤食品。
本发明的大豆蛋白通过上述方法处理，大大提高了吸水性、吸油性、粘度中的一种或几种性能，可以广泛地应用于肉制品、乳制品、饮料、保健品和焙烤食品等产品中。同时工艺简单、实用、投资少、适用范围广、产品性能好、生产成本低、易于产业化等。
具体实施方式：
实例1、
将2公斤非活性大豆蛋白粉，蛋白质含量为53％(干基)，水份含量为4.2％，和14升水放入25公斤带夹套的双层反应罐中，搅拌均匀，用25％浓度的氨水调pH值9.3，盖上盖、密封，用蒸气加热至95℃，同时不断搅拌，保持15分钟，然后均质，喷雾干燥。干燥后产品的水份为5％，蛋白质含量53％(干基)。处理前和处理后的产品将在下面实例3中测量功能性。
实例2、
将2公斤传统乙醇溶液洗涤的大豆浓缩蛋白，蛋白质含量为70％(干基)，水份含量为4.2％，和16升水放入25升带夹套的双层反应罐中，搅拌均匀，用25％浓度的氨水调pH值9.0，盖上盖，密封，用蒸气加热至90℃，同时不断搅拌，保持15分钟，然后均质，干燥后产品的水份为4％，蛋白质含量为70％(干基)。处理前和处理后的产品将在下面测量功能性。
实例3、部分功能性对比实验
测定方法：
1.粘度的测定方法
27.0克样品，分散到210.0ml蒸馏水中，组织捣碎机中均质2min后，80℃水浴60min，冷至25℃后，再次均质2min，取适量样品，立即用旋转粘度计测定粘度。
2.吸水(油)性测定方法
4克样品(W1)分散于70克水或大豆色拉油中，均质，80℃水浴60min后冷却至室温，3000rpm离心10min，上清液过滤，擦干离心管外壁和内壁所附着的水分或油脂，称沉淀和滤渣重量(W2)。
计算：吸水(油)性＝蛋白∶水或油＝W1∶(W2-W1)
3.吸水、吸油性测定方法
4克样品分散于一定量的1∶1的水和大豆色拉油中，均质，80℃水浴60min后冷却至室温，反复实验，观察，以产品不析水和油为测定结果。计算：吸水、吸油性＝蛋白∶水∶油
测定实例1和实例2加工前后产品的性能以及市场上性能浓缩蛋白的性能测定结果如下：
Figure C0311500000051

Claims (8)

1、一种提高大豆蛋白性能的方法，其性能至少包括吸水性、吸油性、粘度中的一种或几种，其特征在于取一份大豆蛋白，加入2～15份的水，用氨水调节pH值7.5～10，升温至70～120℃，保温时间从几秒到60分钟之间，然后均质、脱氨、灭菌、干燥。
2、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于上述大豆蛋白是大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或其它大豆蛋白产品。
3、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于用氨水调节PH值为8.5～9.5之间。
4、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于，所述的脱氨是通过加热脱除其中的残留氨。
5、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于采取高温闪蒸灭菌，温度控制在130～170℃，维持时间为1-15秒。
6、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于干燥是采用喷雾干燥，使产品水份在10％以下。
7、根据权利要求4所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于在闪蒸灭菌和喷雾干燥时，同时脱除残留氨。
8、根据权利要求1所述提高大豆蛋白性能的方法，其特征在于上述所生产的产品，广泛地应用于肉制品、乳制品、饮料、保健品和焙烤食品。
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