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REVENDICATIONS
1. Procédé pour la fabrication d'un article de chocolat dont la texture est, organoleptiquement parlant, pratiquement identique à celle du chocolat moulé traditionnel, caractérisé par le fait que, tout en la soumettant à un effort mécanique de déformation par malaxage ou broyage, on solidifie par refroidissment rapide une masse fluide de chocolat fondu conché et tempéré, on fragmente le chocolat ainsi durci et on presse les fragments obtenus dans une presse à mouler.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'effort mécanique est fourni par les organes mobiles d'un broyeur, d'un malaxeur ou d'une vis d'extrusion.
3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fragmente le chocolat durci en grains de granulométrie fine ou grossière.
4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fragmente le chocolat en boudins, ceux-ci étant fournis par une extrudeuse.
5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la vitesse de refroidissement sous effort mécanique correspond au passage d'une température de 26-30"C à 10-15 C en environ 10 à 30 min.
6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les conditions de pressage se situent entre 150 et 250 bar et entre 10 et 25C.
7. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on soumet au traitement de broyage et refroidissement un mélange de chocolat fondu et de chocolat solide en fragments.
8. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le chocolat est un chocolat blanc, au lait ou un chocolat noir.
9. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'après fragmentation, on granule les fragments dans un granulateur de manière à homogénéiser la taille moyenne des particules.
10. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'avant le pressage, on ajoute aux fragments de chocolat des ingrédients alimentaires additionnels en fragments.
Il. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé par le fait que ces ingrédients additionnels sont choisis parmi les noix, noisettes et amandes concassées, le nougat et les fruits confits.
12. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'après fragmentation et avant pressage, on soumet les particules à un polissage.
La présente invention a pour objet la fabrication d'articles de chocolat et, notamment, un procédé pour fabriquer, par pressage, un article de chocolat dont la texture est pratiquement identique sur le plan organoleptique au chocolat moulé traditionnellement par moulage du chocolat liquide dans des moules et refroidissement au repos.
On sait que, suivant les méthodes habituelles de préparation du chocolat, on soumet le mélange des divers ingrédients qui le constituent (c'est-à-dire notamment sucre, beurre de cacao, pâte de cacao et, éventuellement, lait et ingrédients additionnels divers) au conchage à l'état fluide, au tempérage puis au moulage.
Le conchage consiste à malaxer le mélange un temps suffisant pour affiner son goût et sa texture tandis que le tempérage consiste à créer, au sein de la masse fondue, par un abaissement temporaire de la température, des germes de cristallisation du beurre de cacao qu'elle contient. Pour le moulage, on coule la masse tempérée liquide dans des moules qu'on laisse ensuite progressivement refroidir dans une enceinte spéciale (tunnel de refroidissement) où les articles ainsi moulés se solidifient lentement. Pendant cette solidification, le beurre de cacao cristallise lentement, sous l'influence des germes formés lors du tempérage, en une forme cristalline monotropique (de préférence la forme ss) dont la présence exclusive confère au chocolat terminé ses qualités organoleptiques.
D'autres formes cristallines du beurre de cacao (formes a et 7) existent mais leur formation est généralement considérée comme indésirable et toutes précautions sont généralement prises pour éviter leur apparition. Un des facteurs favorisant la formation dans le chocolat de la forme de cristallisation ss désirée est justement un refroidissement progressif lent (de l'ordre de 20 à 30 min). Par contre, si on refroidit rapidement du chocolat moulé, la cristallisation se fait différemment (apparition des autres formes cristallines) et le chocolat ainsi obtenu ne présente pas les qualités organoleptiques désirées.
Or, le refroidissement statique lent auquel on est contraint en ce qui concerne le chocolat moulé est industriellement désavantageux en raison du temps mort pendant lequel on attend que le chocolat refroidisse et des surfaces opératoires relativement importantes qu'on doit destiner à recevoir les moules contenant le chocolat.
Il était donc désirable de disposer d'une méthode nouvelle, plus rapide, permettant de parvenir à des résultats pratiquement identiques en faisant notamment intervenir une opération de pressage en forme à froid ou à température ambiante des articles de chocolat (opération rapide en soi) en remplacement de l'opération de moulage comme décrit ci-dessus.
Le pressage des articles de chocolat pour des buts spéciaux est en soi connu et a été divulgué à plusieurs reprises dans l'état de la tech- nique (voir, par exemple, brevets suisses Nos 409603, 405908; brevets français Nos 995750, 2334304, 643995; brevets britanniques Nos 1527240 et 1603145). Cependant, jusqu'à présent, ce pressage n'a concerné en général que des mélanges spéciaux destinés à la fabrication de produits chocolatés spéciaux dans lesquels l'apparition de formes cristallines du beurre de cacao autre que la forme monotropique désirée avait une importance secondaire; comme exemples de tels produits spéciaux, on peut citer les pastilles de chocolat comprimé, les chocolats résistant à la chaleur (chocolats tropicalisés), les moules chocolatés pour la confiserie.
Dans un cas particulier (voir, par exemple, brevet français No 2334304), il s'agissait de réaliser des articles en chocolat ordinaire mais de forme très complexe, de telles formes ne pouvant être obtenues que par pressage. Aussi, dans ce cas, on s'est borné à utiliser, comme produit de départ, du chocolat ordinaire solide (obtenu par les moyens habituels). On l'a granulé, par exemple par broyage, en particules d'environ 1 à 4 mm puis, à une température inférieure à 17"C, on a pressé ces particules en forme désirée.
Il ressort de l'étude des documents susmentionnés que, quoique le pressage du chocolat en poudre ou fragmenté soit connu en soi, le problème consistant à conférer la texture cristalline désirée au chocolat par un moyen rapide et peu encombrant n'était, jusqu'à présent, toujours pas résolu.
C'est ce problème que se propose de résoudre la présente invention grâce au procédé décrit ci-après pour la fabrication d'un article de chocolat dont la texture est, organoleptiquement parlant, pratiquement identique à celle du chocolat moulé par les moyens ordinaires. Ce procédé est caractérisé par le fait que, tout en la soumettant à un effort mécanique de déformation par malaxage ou broyage, on solidifie par refroidissement rapide une masse fluide de chocolat fondu conché et tempéré, on fragmente le chocolat ainsi durci et on presse les fragments obtenus dans une presse à mouler.
Pour mettre en oeuvre le procédé ainsi défini on peut, par exemple, introduire la masse de chocolat tempéré liquide dans un malaxeur à bras en Z muni d'un système de refroidissement, notamment à circulation d'un liquide réfrigérant (eau, saumure ou autre).
On malaxe ainsi le chocolat à l'état liquide et on enclenche le dispositif refroidisseur, lequel fait passer la température du chocolat, au départ à 28-32"C, à environ 10-15"C en quelques minutes. Bien entendu, cette vitesse de refroidissement dépend de la masse de chocolat traitée (des dimensions du malaxeur) et de l'efficacité du refroidisseur. Cependant, on peut dire qu'en général on préfère travailler dans des conditions où ce refroidissement dynamique s'effectue en
une période d'environ 10 à 30 min, ces limites n'étant, en fait, aucunement critiques. Au cours du malaxage et du refroidissement, la masse se solidifie et, en raison de cette solidification, elle subit des efforts mécaniques significatifs. On suppose que ce sont ces efforts mécaniques qui permettent au chocolat d'atteindre la texture intime désirée (celle du chocolat normalement coulé et refroidi lentement) très rapidement. Bien entendu, au sortir du malaxeur, le chocolat se présente sous l'aspect d'une masse informe ou en blocs grossièrement concassés. Il est évident que sous une telle forme, le chocolat ne peut guère être mesuré avec précision pour l'opération de pressage. Il faut donc le réduire en plus petits fragments et cela peut se faire par les moyens habituels, par exemple par broyage ou par forçage à travers un tamis (par exemple dans un appareil analogue à un presse-purée).
A noter que, par utilisation d'un malaxeur spécial approprié, on peut obtenir un produit de granulométrie relativement fine qu'il n'est pas nécessaire de réduire ultérieurement. Après ce traitement, le chocolat se présente comme une poudre de granulométrie plus ou moins grossière (suivant le type de malaxeur utilisé et/ou la dimension des mailles du tamis) et on peut facilement doser cette poudre pour l'introduire dans la cavité de la presse à mouler.
Alternativement, on peut placer le chocolat fondu de départ dans l'enceinte d'une extrudeuse à vis ou à piston, cette extrudeuse étant refroidie comme indiqué pour le malaxeur susmentionné. Dans ce cas, le chocolat encore fluide est comprimé et malaxé, tout en étant refroidi comme décrit précédemment, par la vis qui l'entraîne vers l'orifice de l'extrudeuse; au moment où il arrive à cet orifice, il a atteint la température et la texture désirée et il est alors expulsé par la pression sous forme de boudins de forme quelconque (cela dépend de la forme de la buse d'extrusion) dont la dimension peut être facilement contrôlée en fonction des dimensions de la cavité de pressage.
On peut ainsi directement obtenir des fragments (boudins) de chocolat de poids déterminé exact, prêts à être introduits dans la presse à mouler.
Bien entendu, les opération s précitées peuvent être combinées avec les opérations préliminaires auxquelles le chocolat est soumis avant sa solidification suivant le présent procédé; ainsi, par exemple, on peut prévoir de tempérer la masse de chocolat conché dans un réacteur spécial muni d'un dispositif spécial de broyage et malaxage ainsi qu'un système refroidisseur correspondant aux vitesses de refroidissement susmentionnées. Dans un tel cas, on commence par soumettre, dans ce réacteur, le chocolat conché à l'opération de tempérage puis, lorsque celle-ci est achevée, on enclenche le dispositif spécial de malaxage ou broyage et le système refroidisseur. Tout se passe alors comme décrit plus haut dans le cas d'utilisation d'un malaxeur habituel.
On notera que pour accélérer encore le processus de refroidissement du chocolat avec application simultanée d'un effort mécanique, on peut ajouter, au chocolat fondu soumis au traitement, des particules de chocolat durci (par exemple des particules résultant d'un cycle de refroidissement et fragmentation précédent). Ainsi, on peut, par exemple, introduire dans un broyeur ou malaxeur une proportion denviron 10-30% en poids de granules de chocolat et verser, ensuite, dans le malaxeur en marche le reste (90-70%) du chocolat fondu liquide. Cette méthode procure une surface de refroidissement relative plus grande qu'en l'absence des granules solides et accélère le refroidissement.
Le pressage du chocolat fragmenté durci en forme définitive de l'article de chocolat désiré peut se faire suivant les moyens habituels et dans une presse à mouler quelconque, par exemple une presse à piston hydraulique ou mécanique. Les températures de pressage peuvent être quelconques à l'exception du fait, bien entendu, qu'elles ne doivent pas conduire à une refusion du chocolat (avec perte consécutive de l'état cristallin désiré qu'on a conféré aux matières grasses du chocolat par l'application de la première phase du procédé).
Ainsi, on peut procéder au pressage entre environ 10 et 25"C. Aux valeurs supérieures de cette gamme, il est bon de refroidir la presse pour éviter que l'énergie de pressage n'élève la température du chocolat au-dessus de son point de fusion (environ 30"C). Les températures inférieures ne sont pas critiques mais, de toute évidence, il n'est pas économique de maintenir le chocolat en poudre à des températures basses pour des raisons autres que celle concernant sa conservation. En effet, et c'est là un des avantages remarquables de la présente invention, il n'est nullement nécessaire de faire immédiatement suivre l'opération de durcissement dynamique de l'opération de pressage en forme.
On peut très bien stocker le chocolat fragmenté durci pendant une période quelconque avant de le presser, ce qui constitue un grand avantage, le pressage pouvant se faire en un lieu quelconque, par exemple chez un détaillant.
Les pressions de pressage ne sont pas critiques; il est cependant
avantageux de travailler sur environ 150 à 250 bar de manière à
obtenir un produit homogène de grain pratiquement imperceptible et, par conséquent, pratiquement identique à un article de chocolat moulé par les moyens habituels.
Il est à remarquer que le présent procédé présente encore l'avan
tage suivant: lors du pressage, on peut ajouter aux granules de cho
colat des ingrédients alimentaires additionnels tels que, par exemple,
riz expansé, amandes ou noix grillées, miel, nougat, fruits confits,
raisins secs, etc. Les ingrédients peuvent être intimement mélangés aux granules avant pressage ou disposés en couches dans le moule de la presse, I'article ainsi obtenu se présentant sous la forme d'un stratifié.
Les exemples suivants illustrent l'invention.
Exemple 1: Préparation dun article de chocolat au lait
On soumet 2 kg de chocolat conché de composition suivante: sucre 43%; pâte de cacao 11%; lait en poudre 23% (26% de matière grasse); beurre de cacao 22,7%; lécithine 0,3%, soit un contenu en matière grasse de 33%, au processus de tempérage. Pour cela, on introduit la masse fluide portée à 40"C dans un récipient cylindrique en métal d'une contenance de 3 1 muni d'un agitateur habituel à palettes racleuses plongé dans un bain d'eau de température réglable.
On brasse la masse de chocolat et on la refroidit simultanément jusqu'à 26"C en 10 min, la température de l'eau du bain étant de
15"C. Dès que cette température de 26"C est atteinte, on réchauffe la masse tout en l'agitant jusqu'à 32" C, la température de l'eau étant de 33-34" C. Le réchauffage dure 12 min. Cette opération assure la production de microcristaux stable de beurre de cacao en quantité suffisante pour provoquer la cristallisation de la matière grasse durant l'opération suivante. On introduit alors le chocolat tempéré, dont la température est de 32"C, dans un malaxeur à 2 bras Z de type Buss NR3 de 21 dont le manteau est refroidi par circulation d'eau à 12-15" C.
On malaxe et refroidit le chocolat fluide jusqu'à solidification complète de la matière grasse, sa température atteignant alors 15-185C. L'opération dure 10 à 15 min. Le brassage et la solidification ont pour effet de fragmenter le chocolat en particules de diamètres variés allant de 0,5 à 8 mm. Les particules sont de forme presque sphérique et elles ont une surface homogène. On retire les particules de chocolat du malaxeur et on les stocke 24 h à température ambiante (20" C) avant de les mouler par compression en barres ou tablettes. Si désiré, on peut prolonger le stockage plusieurs jours ou plusieurs semaines sans inconvénients.
Puis, à une température de 20-25" C, on introduit les particules à raison de 20 g par opération dans le creux d'une presse à mouler dont le moule, parallélipipédique, est en acier trempé inoxydable et a les dimensions suivantes:
15 mm x 120 mm avec une profondeur de 80 mm. On applique alors la matrice de pressage dans l'ouverture supérieure du moule et on effectue le pressage 4s avec une force de 4 t, soit 2,177 10' Pa, cette
force étant fournie par un dispositif hydraulique. La température du moule pendant le pressage est de 20-25"C. On démoule ensuite la barre de chocolat ainsi formée et on l'emballe de la manière habituelle. Cette barre est stockée à environ 12"C pendant quelques jours avant d'être consommée.
Une telle barre de chocolat possède des qualités organoleptiques
pratiquement identiques à celles d'un article correspondant de cho
colat moulé selon la méthode traditionnelle.
Exemple 2: Préparation d'un article de chocolat noir
On soumet 2 kg de chocolat noir conché de composition suivante: sucre 48%; pâte de cacao 40%; beurre de cacao 12%; lécithine 0,3%, soit une matière grasse totale de 32%, au processus de tempérage dans le même équipement que celui décrit à l'exemple 1.
La masse de chocolat noir est brassée et refroidie simultanément jusqu'à 27"C dans l'espace de 10 min. Cette température étant atteinte, la masse est réchauffée sous brassage jusqu'à 33"C. Le réchauffage dure 13 min.
On introduit alors le chocolat tempéré dont la température est de 33"C dans un malaxeur identique à celui décrit dans l'exemple 1,
dont le manteau est refroidi par de l'eau en circulation à 12-15" C et
on procède exactement comme décrit dans cet exemple. On procède
ensuite au pressage sous 215 bar pendant 5 s, ce qui fournit une
barre de chocolat noir pratiquement identique à la barre correspon
dante obtenue par moulage et refroidissement dans des moules tra
ditionnels.
On notera que le moulage sous pression permet de fabriquer des
articles de forme compliquée ou possédant des marques très fines en
relief ou en creux, marques qu'on ne peut réaliser au moyen des
moules habituels.
Exemple 3: Tempérage effectué directement dans un malaxeur
On a procédé comme à l'exemple 1 en général avec, cependant, les différences suivantes:
On a introduit 2 kg de chocolat au lait conché de composition identique à celle de l'exemple 1(40" C) dans un malaxeur à 2 bras Z de type Buss NR3 de 21. Puis, en 13 min, on a brassé et refroidi le chocolatjusqu'à 26"C en faisant circuler de l'eau de refroidissement dans le manteau du malaxeur. Dés que cette température a été atteinte, on a refroidi le chocolat ainsi tempéré par brassage vigoureux jusqu'à solidification en masse et, lorsqu'une température de 15 18" C est atteinte, fragmentation en granules d'environ 0,5-8 mm.
On a transformé ensuite ces granules en barres ou en tablettes par compression dans les mêmes conditions que celles décrites à l'exemple 1.
Exemple 4: Méthode par extrusion
On tempère une masse de chocolat conché de formule identique à celle indiquée à l'exemple 1 en la brassant et en refroidissant à 29"C comme décrit plus haut. Puis, on introduit la masse de chocolat de consistance plastique et dont la température est comprise entre environ 20 et 29 C dans un extrudeur à piston comprenant un cylindre creux vertical de 50 mm de diamètre et de 150 mm de hauteur.
En exerçant, par le jeu du piston de l'extrudeur, une pression d'environ 30 bar sur la masse plastique, on provoque l'extrusion par une filière d'un boudin cylindrique de 14 mm de diamètre. Le boudin, de structure homogène, est sectionné en tronçons de 120 mm de longueur. Ce boudin constitue le produit intermédiaire fragmenté et ne présente pas les caractéristiques désirées pour un article terminé; sa forme et sa texture ne correspondent en effet pas à celles d'un article commercial fini prêt à la consommation.
Après solidification complète, on soumet le boudin de chocolat à l'action d'une presse à mouler (pression environ 240 bar) similaire à celle utilisée dans les exemples précédents. On obtient alors un article moulé prêt à la consommation dont l'aspect de surface et la texture à la cassure sont pratiquement identiques à ceux d'un article similaire fabriqué par les moyens habituels.
ExempleS: Utilisation d'un granulateur
On procède comme à l'exemple 1 et on obtient, comme décrit, après le malaxage des fragments grossiers de tailles variées. On introduit alors ces fragments dans un granulateur à grille de type
Frewitt GLA dont les mailles sont de 3 mm de diamètre. On force ces fragments à travers cette grille, ce qui a pour effet de fournir des granules dont la taille est de 1 à 3 mm. Puis on presse des doses de ces granules comme décrit aux exemples précédents avec des résultats identiques.
Cette opération supplémentaire présente l'avantage de permettre un dosage plus précis de la quantité de particules à introduire dans le moule.
Exemple 6: Adjonction d'ingrédients lors du pressage
On a procédé comme pour l'exemple 5, mais, avant le pressage, on a mélangé aux particules de chocolat, issues du granulateur, 5 à 10% de riz expansé en particules. Le mélange ainsi obtenu a été pressé en barres comme dans les exemples précédents, ce qui a fourni des barres de chocolat ayant les caractéristiques organoleptiques d'un chocolat fantaisie au riz. Dans cet exemple, on peut également remplacer le riz expansé par d'autres compléments alimentaires, seuls ou en mélange, par exemple des noix, des noisettes ou des amandes concassées. On obtient alors des articles de chocolat aux noix, noisettes ou amandes similaires aux articles correspondants fabriqués par les moyens traditionnels.
Exemple 7: Polissage des particules avant pressage
On a procédé comme pour l'exemple 1 et on introduit les particules obtenues après refroidissement rapide et broyage simultané dans un drageoir rotatif. Par l'action de ce dispositif à une température de 25-28"C (air chaud), les particules ont subi un polissage de surface et celles de très petite taille (de l'ordre de 1 mm ou moins) ont été résorbées. On a ensuite soumis des doses de ces particules ainsi polies au pressage comme dans les exemples précédents où on a ainsi obtenu des barres de chocolat dont la surface est particulièrement lisse et brillante.
Exemple 8:
On travaille comme décrit à l'exemple 1 en partant de 1,5 kg de chocolat au lait conché.
Lors de l'opération de malaxage et de refroidissement, on commence par introduire dans le malaxeur refroidi 0,5 kg de granules de chocolat (de taille comprise entre 0,5 et 8 mm), puis on verse progressivement (en 5 min) le reste du chocolat fondu dans le malaxeur.
La suite de l'exemple est conforme à ce qui est décrit à l'exemple 1.
Cette modification du processus général permet d'augmenter la surface disponible de refroidissement mise à disposition du chocolat liquide qu'on introduit dans le malaxeur et, en conséquence, permet un refroidissement avec granulation plus rapide.
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CLAIMS
1. Process for the manufacture of an article of chocolate whose texture is, organoleptically speaking, practically identical to that of traditional molded chocolate, characterized in that, while subjecting it to a mechanical stress of deformation by kneading or grinding, a fluid mass of conched and tempered molten chocolate is solidified by rapid cooling, the chocolate thus hardened is fragmented and the fragments obtained are pressed in a molding press.
2. Method according to claim 1, characterized in that the mechanical force is provided by the movable members of a crusher, a mixer or an extrusion screw.
3. Method according to claim 1, characterized in that the hardened chocolate is divided into grains of fine or coarse particle size.
4. Method according to claim 1, characterized in that the chocolate is divided into strands, these being supplied by an extruder.
5. Method according to claim 1, characterized in that the cooling rate under mechanical stress corresponds to the passage from a temperature of 26-30 "C to 10-15 C in about 10 to 30 min.
6. Method according to claim 1, characterized in that the pressing conditions are between 150 and 250 bar and between 10 and 25C.
7. Method according to claim 1, characterized in that subjected to the grinding and cooling treatment a mixture of melted chocolate and solid chocolate in fragments.
8. Method according to claim 1, characterized in that the chocolate is white, milk or dark chocolate.
9. Method according to claim 1, characterized in that after fragmentation, the fragments are granulated in a granulator so as to homogenize the average particle size.
10. Method according to claim 1, characterized in that before pressing, is added to the chocolate fragments of additional food ingredients in fragments.
He. Process according to Claim 10, characterized in that these additional ingredients are chosen from nuts, hazelnuts and crushed almonds, nougat and candied fruits.
12. Method according to claim 1, characterized in that after fragmentation and before pressing, the particles are subjected to polishing.
The subject of the present invention is the manufacture of chocolate articles and, in particular, a process for manufacturing, by pressing, a chocolate article whose texture is practically identical in organoleptic terms to chocolate molded traditionally by molding liquid chocolate in molds and cooling at rest.
It is known that, according to the usual methods of preparation of chocolate, the mixture of the various ingredients which constitute it is subjected (that is to say in particular sugar, cocoa butter, cocoa mass and, optionally, milk and various additional ingredients ) conching in a fluid state, tempering and then molding.
Conching consists in kneading the mixture for a sufficient time to refine its taste and texture while tempering consists in creating, within the melt, by a temporary lowering of the temperature, seeds of crystallization of the cocoa butter that it contains. For molding, the liquid tempered mass is poured into molds which are then gradually allowed to cool in a special enclosure (cooling tunnel) where the articles thus molded slowly solidify. During this solidification, the cocoa butter crystallizes slowly, under the influence of the germs formed during tempering, into a monotropic crystalline form (preferably the ss form) whose exclusive presence gives the finished chocolate its organoleptic qualities.
Other crystalline forms of cocoa butter (forms a and 7) exist but their formation is generally considered to be undesirable and all precautions are generally taken to avoid their appearance. One of the factors favoring the formation in chocolate of the desired form of crystallization is precisely a slow progressive cooling (of the order of 20 to 30 min). On the other hand, if molded chocolate is cooled quickly, crystallization takes place differently (appearance of the other crystalline forms) and the chocolate thus obtained does not have the desired organoleptic qualities.
However, the slow static cooling to which one is forced with regard to molded chocolate is industrially disadvantageous because of the dead time during which one waits for the chocolate to cool and the relatively large operating surfaces which must be intended to receive the molds containing the chocolate.
It was therefore desirable to have a new, faster method, making it possible to achieve practically identical results, in particular by involving a cold form or room temperature pressing operation of the chocolate articles (rapid operation per se). replacement of the molding operation as described above.
The pressing of chocolate articles for special purposes is known per se and has been disclosed several times in the state of the art (see, for example, Swiss patents Nos 409603, 405908; French patents Nos 995750, 2334304, 643995; British patents Nos. 1527240 and 1603145). However, until now, this pressing has generally concerned only special mixtures intended for the manufacture of special chocolate products in which the appearance of crystalline forms of cocoa butter other than the desired monotropic form was of secondary importance; as examples of such special products, mention may be made of compressed chocolate pastilles, heat-resistant chocolates (tropicalized chocolates), chocolate molds for confectionery.
In a particular case (see, for example, French patent No 2334304), it was a question of making articles of ordinary chocolate but of very complex shape, such shapes being obtainable only by pressing. Also, in this case, we have limited ourselves to using, as starting material, regular solid chocolate (obtained by the usual means). It was granulated, for example by grinding, into particles of about 1 to 4 mm and then, at a temperature below 17 "C, these particles were pressed into the desired shape.
It emerges from the study of the above-mentioned documents that, although the pressing of powdered or fragmented chocolate is known per se, the problem of imparting the desired crystalline texture to the chocolate by a rapid and space-saving means was, until present, still not resolved.
It is this problem which the present invention proposes to solve by means of the method described below for the manufacture of an article of chocolate whose texture is, organoleptically speaking, practically identical to that of chocolate molded by ordinary means. This process is characterized by the fact that, while subjecting it to a mechanical deformation effort by kneading or grinding, a fluid mass of conched and tempered melted chocolate is solidified by rapid cooling, the hardened chocolate is fragmented and the fragments are pressed. obtained in a molding press.
To implement the process thus defined, it is possible, for example, to introduce the mass of liquid tempered chocolate into a mixer with a Z-arm provided with a cooling system, in particular with circulation of a cooling liquid (water, brine or other ).
The chocolate is then kneaded in the liquid state and the cooling device is switched on, which changes the temperature of the chocolate, initially to 28-32 "C, to around 10-15" C in a few minutes. Of course, this cooling rate depends on the mass of chocolate treated (the dimensions of the mixer) and the efficiency of the cooler. However, we can say that in general we prefer to work in conditions where this dynamic cooling takes place
a period of approximately 10 to 30 min, these limits being, in fact, in no way critical. During mixing and cooling, the mass solidifies and, due to this solidification, it undergoes significant mechanical forces. It is assumed that it is these mechanical forces that allow the chocolate to achieve the desired intimate texture (that of normally poured and slowly cooled chocolate) very quickly. Of course, on leaving the mixer, the chocolate appears as a shapeless mass or in coarsely crushed blocks. It is obvious that in such a form, chocolate can hardly be measured with precision for the pressing operation. It must therefore be reduced to smaller fragments and this can be done by the usual means, for example by grinding or by forcing through a sieve (for example in a device similar to a potato masher).
Note that, by using a suitable special mixer, one can obtain a product with a relatively fine particle size which it is not necessary to reduce later. After this treatment, the chocolate appears as a more or less coarse particle size powder (depending on the type of mixer used and / or the size of the mesh of the sieve) and this powder can easily be dosed to introduce it into the cavity of the molding press.
Alternatively, the starting melted chocolate can be placed in the enclosure of a screw or piston extruder, this extruder being cooled as indicated for the aforementioned mixer. In this case, the still fluid chocolate is compressed and kneaded, while being cooled as described above, by the screw which drives it towards the orifice of the extruder; by the time it arrives at this orifice, it has reached the desired temperature and texture and it is then expelled by pressure in the form of tubes of any shape (it depends on the shape of the extrusion nozzle), the size of which can be easily controlled according to the dimensions of the pressing cavity.
We can thus directly obtain chocolate pieces (sausages) of exact determined weight, ready to be introduced into the molding press.
Of course, the abovementioned operations can be combined with the preliminary operations to which the chocolate is subjected before it solidifies according to the present process; thus, for example, provision may be made to temper the mass of conched chocolate in a special reactor provided with a special grinding and kneading device as well as a cooling system corresponding to the abovementioned cooling rates. In such a case, one begins by subjecting, in this reactor, the conched chocolate to the tempering operation, then, when the latter is completed, the special kneading or grinding device and the cooling system are activated. Everything then takes place as described above in the case of using a usual mixer.
It will be noted that to further accelerate the process of cooling the chocolate with the simultaneous application of a mechanical force, it is possible to add, to the melted chocolate subjected to the treatment, hardened chocolate particles (for example particles resulting from a cooling cycle and previous fragmentation). Thus, for example, a proportion of approximately 10-30% by weight of chocolate granules can be introduced into a grinder or kneader and then the remainder (90-70%) of the molten liquid chocolate is poured into the running kneader. This method provides a larger relative cooling surface than in the absence of solid granules and accelerates cooling.
The pressing of the fragmented hardened chocolate into the definitive shape of the desired chocolate article can be done according to the usual means and in any molding press, for example a hydraulic or mechanical piston press. The pressing temperatures can be any except that, of course, they must not lead to a reflow of the chocolate (with consequent loss of the desired crystalline state which has been imparted to the chocolate fats by application of the first phase of the process).
Thus, you can press between about 10 and 25 "C. At higher values in this range, it is good to cool the press to prevent the pressing energy from raising the temperature of the chocolate above its point. melting (about 30 "C). Lower temperatures are not critical, but obviously it is not economical to keep the chocolate powder at low temperatures for reasons other than storage. Indeed, and this is one of the remarkable advantages of the present invention, there is no need to immediately follow the dynamic hardening operation of the pressing operation in form.
One can very well store the hardened fragmented chocolate for any period before pressing, which is a great advantage, the pressing can be done anywhere, for example at a retailer.
Pressing pressures are not critical; it is however
advantageous to work on approximately 150 to 250 bar so as to
to obtain a homogeneous product of practically imperceptible grain and, therefore, practically identical to an article of chocolate molded by the usual means.
It should be noted that the present process still has the advantage
next stage: during pressing, you can add to the granules of cho
colat additional food ingredients such as, for example,
expanded rice, toasted almonds or nuts, honey, nougat, candied fruit,
raisins, etc. The ingredients can be intimately mixed with the granules before pressing or arranged in layers in the mold of the press, the article thus obtained being in the form of a laminate.
The following examples illustrate the invention.
Example 1: Preparation of an article of milk chocolate
2 kg of conched chocolate of the following composition are subjected: sugar 43%; cocoa mass 11%; 23% milk powder (26% fat); 22.7% cocoa butter; 0.3% lecithin, or a 33% fat content, in the tempering process. For this, the fluid mass brought to 40 "C is introduced into a cylindrical metal container with a capacity of 3 1 provided with a usual agitator with scraper paddles immersed in a water bath of adjustable temperature.
The chocolate mass is stirred and simultaneously cooled to 26 "C in 10 min, the temperature of the bath water being
15 "C. As soon as this temperature of 26" C is reached, the mass is reheated while stirring it up to 32 "C, the water temperature being 33-34" C. Reheating lasts 12 min . This operation ensures the production of stable microcrystals of cocoa butter in sufficient quantity to cause the crystallization of the fat during the following operation. We then introduce the tempered chocolate, whose temperature is 32 "C, into a 2-arm mixer Z of type Buss NR3 of 21 whose mantle is cooled by circulation of water to 12-15" C.
The fluid chocolate is kneaded and cooled until complete solidification of the fat, its temperature then reaching 15-185C. The operation lasts 10 to 15 min. Brewing and solidification have the effect of fragmenting the chocolate into particles of various diameters ranging from 0.5 to 8 mm. The particles are almost spherical in shape and have a homogeneous surface. The chocolate particles are removed from the mixer and stored for 24 hours at room temperature (20 "C) before compression molding in bars or tablets. If desired, storage can be extended for several days or weeks without inconvenience.
Then, at a temperature of 20-25 "C, the particles are introduced at a rate of 20 g per operation in the hollow of a molding press whose mold, parallelepiped, is made of hardened stainless steel and has the following dimensions:
15 mm x 120 mm with a depth of 80 mm. The pressing die is then applied in the upper opening of the mold and the pressing 4s is carried out with a force of 4 t, ie 2.177 10 'Pa, this
force being supplied by a hydraulic device. The temperature of the mold during pressing is 20-25 "C. The chocolate bar thus formed is removed from the mold and wrapped in the usual manner. This bar is stored at around 12" C for a few days before being consumed.
Such a chocolate bar has organoleptic qualities
practically identical to that of a corresponding article of cho
colat molded according to the traditional method.
Example 2: Preparation of an article of dark chocolate
2 kg of dark chocolate with the following composition are subjected: sugar 48%; cocoa mass 40%; cocoa butter 12%; 0.3% lecithin, i.e. a total fat of 32%, in the tempering process in the same equipment as that described in Example 1.
The mass of dark chocolate is brewed and cooled simultaneously to 27 "C in the space of 10 min. This temperature having been reached, the mass is reheated under stirring to 33" C. Reheating lasts 13 min.
Then tempered chocolate is introduced, the temperature of which is 33 "C. in a mixer identical to that described in Example 1,
whose mantle is cooled by circulating water to 12-15 "C and
we proceed exactly as described in this example. We proceed
then pressing under 215 bar for 5 s, which provides a
dark chocolate bar practically identical to the corresponding bar
dante obtained by molding and cooling in tra molds
additional.
It will be noted that the pressure molding makes it possible to manufacture
items of complicated shape or with very fine marks in
relief or intaglio, marks that cannot be made with
usual molds.
Example 3: Tempering performed directly in a mixer
The procedure was as in Example 1 in general with, however, the following differences:
2 kg of conched milk chocolate of identical composition to that of Example 1 (40 "C) were introduced into a 2-arm mixer Z of type Buss NR3 of 21. Then, in 13 min, it was stirred and cooled chocolate up to 26 "C by circulating cooling water in the mixer mantle. As soon as this temperature was reached, the chocolate thus tempered was cooled by vigorous stirring until solidification in mass and, when a temperature of 15 18 "C is reached, fragmentation into granules of approximately 0.5-8 mm .
These granules were then transformed into bars or tablets by compression under the same conditions as those described in Example 1.
Example 4 Method by Extrusion
A mass of conched chocolate of formula identical to that indicated in Example 1 is tempered by stirring it and cooling to 29 "C. as described above. Then, the mass of chocolate of plastic consistency and whose temperature is included is introduced. between about 20 and 29 C in a piston extruder comprising a vertical hollow cylinder 50 mm in diameter and 150 mm in height.
By exerting, by the play of the extruder piston, a pressure of about 30 bar on the plastic mass, one causes the extrusion by a die of a cylindrical rod of 14 mm in diameter. The sausage, of homogeneous structure, is sectioned into 120 mm long sections. This strand constitutes the fragmented intermediate product and does not have the desired characteristics for a finished article; its shape and texture do not correspond to those of a finished commercial item ready for consumption.
After complete solidification, the chocolate rod is subjected to the action of a molding press (pressure about 240 bar) similar to that used in the previous examples. A ready-to-eat molded article is then obtained, the surface appearance and the texture of which are fractured are practically identical to that of a similar article manufactured by the usual means.
Examples: Using a granulator
The procedure is as in Example 1, and coarse fragments of various sizes are obtained, as described, after mixing. These fragments are then introduced into a granulator with a grid of the type
Frewitt GLA with meshes of 3 mm in diameter. These fragments are forced through this grid, which has the effect of providing granules whose size is 1 to 3 mm. Then doses of these granules are pressed as described in the previous examples with identical results.
This additional operation has the advantage of allowing a more precise dosage of the quantity of particles to be introduced into the mold.
Example 6: Addition of ingredients during pressing
The procedure was as in Example 5, but before pressing, the chocolate particles from the granulator were mixed with 5 to 10% of expanded rice in particles. The mixture thus obtained was pressed into bars as in the previous examples, which provided chocolate bars having the organoleptic characteristics of a fancy rice chocolate. In this example, it is also possible to replace the expanded rice with other food supplements, alone or in a mixture, for example nuts, hazelnuts or crushed almonds. We then obtain chocolate articles with nuts, hazelnuts or almonds similar to the corresponding articles manufactured by traditional means.
Example 7: Polishing of the particles before pressing
The procedure was as in Example 1 and the particles obtained are introduced after rapid cooling and simultaneous grinding in a rotary bezel. By the action of this device at a temperature of 25-28 "C (hot air), the particles underwent a surface polishing and those of very small size (of the order of 1 mm or less) were absorbed. Doses of these particles, thus polished, were then subjected to pressing as in the previous examples, where chocolate bars were obtained whose surface was particularly smooth and shiny.
Example 8:
The procedure is as described in Example 1, starting from 1.5 kg of conched milk chocolate.
During the mixing and cooling operation, we first introduce 0.5 kg of chocolate granules (size between 0.5 and 8 mm) into the cooled mixer, then gradually pour the rest of the melted chocolate in the mixer.
The rest of the example is in accordance with what is described in Example 1.
This modification of the general process makes it possible to increase the available cooling surface made available to the liquid chocolate which is introduced into the mixer and, consequently, allows cooling with faster granulation.