JP5876660B2 - Hard candy containing high-pressure gas-filled candy and method for producing the same - Google Patents

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Description

本発明は、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a hard candy containing a high-pressure gas-filled candy and a method for producing the same.

発泡感を有するキャンデーは、口中での刺激が特徴であり、市場において好評を博している。発泡感を有するキャンデーの製造方法として、キャンデー生地に直接ガスを封入する方法と、有機酸と炭酸水素塩等の反応成分をキャンデー生地に混入する方法が知られている。 Candy with a foaming feeling is characterized by irritation in the mouth and has gained popularity in the market. As a method for producing a lollipop candy, there are known a method in which gas is directly enclosed in a candy dough and a method in which reaction components such as an organic acid and hydrogen carbonate are mixed in the candy dough.

キャンデー生地に直接高圧ガスを封入する方法として、例えば、原料を混合して煮詰めた後に冷却固化する工程、破砕整粒工程、成型工程、加圧容器内で行う二酸化炭素ガス導入工程、冷却・加圧状態解放工程からなる方法が特許文献1に記載されている。前記方法によって得られるキャンデーは、口中で溶解されると、封入されたガスが口中に急激に放出され、“パチパチ”という刺激的な感覚が得られる。このような刺激的な感覚は“ソーダ感”と表現されることがある。 Examples of methods for directly enclosing high-pressure gas in candy dough include, for example, a process of mixing and boiling raw materials and then cooling and solidifying, a crushing and sizing process, a molding process, a carbon dioxide gas introduction process performed in a pressurized container, and a cooling and heating process. Patent Document 1 describes a method including a pressure state releasing step. When the candy obtained by the above method is dissolved in the mouth, the encapsulated gas is rapidly released into the mouth, and a stimulating sensation of “cracking” is obtained. Such an exciting sensation is sometimes expressed as “soda feeling”.

従来の高圧ガス封入キャンデーは、夏季の高温や熱帯・亜熱帯諸地域の気温である40〜45℃で潮解して商品価値が低下することが課題であった。そこで、特許文献1には、高圧ガス封入キャンデーの40〜45℃における耐熱性を向上することを目的として、砂糖20〜35部、乳糖20〜35部、4糖類以上のオリゴ糖を50〜80重量%含有する澱粉分解物30〜60部を配合したキャンデー原料を用いた高圧ガス封入キャンデーの製造方法が記載されている。 The conventional high-pressure gas-filled candy has a problem of deteriorating its commercial value due to liquefaction at high temperatures in summer and temperatures in tropical and subtropical regions of 40 to 45 ° C. Therefore, in Patent Document 1, for the purpose of improving the heat resistance of the high-pressure gas-filled candy at 40 to 45 ° C., 20 to 35 parts of sugar, 20 to 35 parts of lactose, and 50 to 80 oligosaccharides of 4 or more sugars. A method for producing a high-pressure gas-filled candy using a candy raw material containing 30 to 60 parts by weight of a starch decomposition product containing by weight is described.

有機酸と炭酸水素塩等の発泡性に関与する成分をキャンデー生地に混入する製造方法としては、例えば、キャンデー生地を煮詰めた後、100℃以下で香料、有機酸、70℃以下で炭酸水素ナトリウムを添加混合し、切断、金型で成型する方法が知られている(特許文献2)。前記方法によって得られたキャンデーは、口中で溶解されると、添加した成分が反応して二酸化炭素が発生し、“シュワシュワ”という刺激的な感覚が得られる。 Examples of the production method for mixing foaming properties such as organic acid and hydrogen carbonate into candy dough include, for example, simmering candy dough and then flavoring at 100 ° C. or lower, organic acid, sodium bicarbonate at 70 ° C. or lower. There is known a method of adding, mixing, cutting and molding with a mold (Patent Document 2). When the candy obtained by the above method is dissolved in the mouth, the added components react to generate carbon dioxide, and an exciting sensation of “shwashwa” is obtained.

有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩等の反応成分を混入したキャンデーにおいて、反応成分として炭酸水素ナトリウムが多用されている。炭酸水素ナトリウムは独特のえぐみを有するため、キャンデーの味に影響しない配合量に調整する必要がある。 In a candy in which an organic acid and a reaction component such as carbonate or hydrogen carbonate are mixed, sodium hydrogen carbonate is frequently used as the reaction component. Since sodium hydrogen carbonate has a peculiar taste, it must be adjusted to a blending amount that does not affect the taste of the candy.

特開平1−168241号公報JP-A-1-168241 特開2004−16073号公報JP 2004-16073 A

本発明では、まるで炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感が得られる、新奇なキャンデーを提供することを課題とした。 An object of the present invention is to provide a novel candy that can provide a realistic soda feeling as if drinking a carbonated beverage.

本発明者らは、キャンデー生地に対して発泡性に関与する化学成分を混入するのではなく、高圧ガス封入キャンデーを混入することにより、ソーダ特有のはじけるような爽快感を有する新奇なキャンデーが得られると考えた。しかしながら、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に混合すると、基材となるキャンデー生地が高温であるため、高圧ガス封入キャンデーからガスが放出され、その結果得られたキャンデーのソーダ感は弱いものとなった。 The present inventors obtained a novel candy having a refreshing feeling peculiar to soda by mixing high-pressure gas-filled candy instead of mixing chemical components related to foaming properties into the candy dough. I thought it was possible. However, when conventional high-pressure gas-filled candy is mixed with general candy dough, the candy dough used as a base material is hot, so gas is released from the high-pressure gas-filled candy, and the resulting soda feeling of the candy is It became weak.

そこで本発明者らは鋭意検討し、これまでにない耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーを、従来のキャンデー生地よりも低い温度帯で流動性を有するキャンデー生地と混合することにより、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデーが得られることを見出した。すなわち、ガラス転移温度が高く特定範囲の水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーに混合することにより、配合上の自由度が高く、新奇でリアルなソーダ感を有するハードキャンデー、およびその製造方法を見出した。本発明はこの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。 Therefore, the present inventors diligently studied and mixed a high-pressure gas-filled candy having unprecedented heat resistance with a candy dough having fluidity in a temperature range lower than that of a conventional candy dough, thereby realizing a novel and realistic It has been found that a hard candy having a soda feeling can be obtained. In other words, by mixing a high-pressure gas-filled candy having a high glass transition temperature and a specific range of moisture content with a base material candy having a low glass transition temperature and a specific range of moisture content, there is a high degree of freedom in formulation and a novelty. And a hard candy having a realistic soda feeling and a manufacturing method thereof. The present invention is based on this finding, and has the following features.

(1)以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー;
(a)高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度60〜90℃、かつ、水分量0.7〜2.3重量%を有し、
(b)基材キャンデーがガラス転移温度28〜40℃、かつ、水分量1.2〜2.3重量%。
(2)(a)高圧ガス封入キャンデーが分子量400〜950の高分子量水飴30〜60重量%を含有する、(1)に記載のハードキャンデー。
(3)(b)基材キャンデーが糖アルコール5〜100重量%を含有する、(1)または(2)に記載のハードキャンデー。
(4)(b)糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、(3)に記載のハードキャンデー。
(5)(a)高圧ガス封入キャンデーを10〜50重量%含有する、(1)〜(4)のいずれか一つに記載のハードキャンデー。
(6)(a)高圧ガス封入キャンデーと、品温60〜90℃の(b)基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
(7)(a)高圧ガス封入キャンデー10〜50重量%と、(b)基材キャンデー90〜50重量%を混合する工程を有する、(6)に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
(8)(6)または(7)に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
(1) a hard candy containing a high-pressure gas-filled candy having the following characteristics;
(A) The high-pressure gas-filled candy has a glass transition temperature of 60 to 90 ° C. and a moisture content of 0.7 to 2.3% by weight,
(B) The substrate candy has a glass transition temperature of 28 to 40 ° C. and a moisture content of 1.2 to 2.3% by weight.
(2) The hard candy according to (1), wherein (a) the high-pressure gas-filled candy contains 30 to 60% by weight of a high molecular weight water tank having a molecular weight of 400 to 950.
(3) (b) The hard candy as described in (1) or (2) in which a base material candy contains 5-100 weight% of sugar alcohols.
(4) The hard candy according to (3), wherein (b) the sugar alcohol is any one of xylitol, sorbitol, reduced starch syrup, reduced palatinose, or a mixture thereof.
(5) The hard candy according to any one of (1) to (4), containing (a) 10 to 50% by weight of the high-pressure gas-filled candy.
(6) A method for producing a hard candy containing a high-pressure gas-filled candy, comprising a step of mixing (a) a high-pressure gas-filled candy and (b) a base material candy having a product temperature of 60 to 90 ° C.
(7) A hard candy containing the high-pressure gas-filled candy according to (6), comprising the step of mixing 10 to 50% by weight of (a) the high-pressure gas-filled candy and (b) 90 to 50% by weight of the base material candy. Manufacturing method.
(8) A hard candy containing the high-pressure gas-filled candy obtained by the method according to (6) or (7).

本発明により、新奇でリアルなソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供できる。本発明のキャンデーは、ソーダ感を維持しながら様々な形状に加工することが可能である。さらに、本発明のキャンデーは保存安定性が高いため、通常の高圧ガス封入キャンデーのような格別に高い耐湿性包装は不要となり、低コストで市場に提供できる。また、従来技術のような配合上の制約が少なく、多様な味のキャンデーを提供できる。 According to the present invention, a high-pressure gas-filled candy-containing hard candy having a novel and realistic soda feeling can be provided. The candy of the present invention can be processed into various shapes while maintaining a soda feeling. Furthermore, since the candy of the present invention has high storage stability, it is not necessary to provide a particularly high moisture-resistant packaging such as a normal high-pressure gas-filled candy, and can be provided to the market at a low cost. Moreover, there are few restrictions on formulation as in the prior art, and a variety of candy can be provided.

本発明で提供する「高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー」(以下、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーともいう)は、「高圧ガス封入キャンデー」、及び「基材キャンデー」を含有することを特徴とする。「高圧ガス封入キャンデー」とは、キャンデー生地に直接ガスが導入されたキャンデーを示す。また、「基材キャンデー」とは、高圧ガス封入キャンデーを混合する基材となるキャンデー生地を示す。 The “hard candy containing high-pressure gas-filled candy” provided in the present invention (hereinafter also referred to as high-pressure gas-filled candy-containing hard candy) contains “high-pressure gas-filled candy” and “substrate candy”. And “High-pressure gas-filled candy” refers to a candy in which gas is directly introduced into the candy dough. The “base candy” refers to a candy dough serving as a base material for mixing the high-pressure gas-filled candy.

「ガラス転移温度」とは、非晶質固体材料にガラス転移が起きる温度であり、「Tg」とも記される。ハードキャンデーにおいては、加熱により、ガラス状態のハードキャンデーが、ラバー状態になる温度とみなすことができる。ガラス転移温度は、示差走査熱量測定(DSC)、熱機械分析(TMA)などで測定できる。本発明におけるガラス転移温度は、DSCを用いて測定した値である。具体的には、試料を0℃から200℃まで5℃/分で推移させた際の比熱を測定する。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点を補外ガラス転移開始温度という。本発明では補外ガラス転移開始温度を「ガラス転移温度」とする。 The “glass transition temperature” is a temperature at which a glass transition occurs in an amorphous solid material, and is also referred to as “Tg”. In hard candy, it can be considered that the hard candy in a glass state becomes a rubber state by heating. The glass transition temperature can be measured by differential scanning calorimetry (DSC), thermomechanical analysis (TMA), or the like. The glass transition temperature in the present invention is a value measured using DSC. Specifically, the specific heat is measured when the sample is changed from 0 ° C. to 200 ° C. at 5 ° C./min. The extension of the specific heat change curve before the specific heat changes and the intersection of the tangent lines of the specific heat change curve while the specific heat is changing are called extrapolated glass transition start temperatures. In the present invention, the extrapolated glass transition start temperature is defined as “glass transition temperature”.

キャンデー及びキャンデー生地中の水分量は、通常食品分野で用いられる水分量分析法にしたがって測定することができる。本発明における水分量は、加熱乾燥法を用いて測定した値である。 The amount of water in the candy and the candy dough can be measured according to a water content analysis method usually used in the food field. The amount of water in the present invention is a value measured using a heat drying method.

本発明の高圧ガス封入キャンデーは、高いガラス転移温度を有することが望ましい。高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは60℃以上、より好ましくは68℃以上、さらに好ましくは70℃以上、最も好ましくは78℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーとの混合作業中に高圧ガス封入キャンデーが溶解し、ガスが放出されてソーダ感が低下する。また、高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは90℃以下、より好ましくは86℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、キャンデー生地が固くなるため、ガス導入工程前の成型が困難となる。 The high-pressure gas-filled candy of the present invention desirably has a high glass transition temperature. The glass transition temperature of the high-pressure gas-filled candy is preferably 60 ° C. or higher, more preferably 68 ° C. or higher, further preferably 70 ° C. or higher, and most preferably 78 ° C. or higher. When the glass transition temperature is lower than the above range, the high-pressure gas-filled candy is dissolved during the mixing operation with the base material candy, gas is released, and the soda feeling is lowered. The glass transition temperature of the high-pressure gas-filled candy is preferably 90 ° C. or lower, more preferably 86 ° C. or lower. When the glass transition temperature is higher than the above range, the candy dough becomes hard, so that molding before the gas introduction step becomes difficult.

高圧ガス封入キャンデーは、ガラス転移温度が高いだけでなく、水分量が好ましくは0.7〜2.3重量%、より好ましくは0.7〜2.0重量%、さらに好ましくは0.7〜1.3重量%、最も好ましくは0.7〜1.0重量%であることが望ましい。ガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しいため、ガス導入工程前の成型作業を行うことが難しくなる。水分量が前記範囲より低い場合、キャンデー生地の粘度が非常に高くなるため、均一に水分を飛ばすことが難しくなる。 The high-pressure gas-filled candy not only has a high glass transition temperature, but also has a moisture content of preferably 0.7 to 2.3% by weight, more preferably 0.7 to 2.0% by weight, and still more preferably 0.7 to 2.0%. It is desirable that the content be 1.3% by weight, most preferably 0.7 to 1.0% by weight. Even if the glass transition temperature is within the above range, if the water content is higher than the above range, the fluidity of the candy dough is poor, so that it is difficult to perform the molding operation before the gas introduction step. When the amount of water is lower than the above range, the viscosity of the candy dough becomes very high, so that it is difficult to evenly release water.

さらに、高圧ガス封入キャンデーには高分子量水飴が配合されていることが好ましい。本発明でいう高分子量水飴として、好ましくは分子量400〜950、より好ましくは分子量500〜930、さらに好ましくは680〜910を有する水飴が挙げられる。前記高分子量水飴には、一般的な粘液状の形態だけでなく、粉末状の形態も含まれる。前記高分子量水飴よりも分子量が高い水飴は商業的に入手可能であり、原料に使用するとガラス転移温度が高いキャンデー生地が得られる。しかしながら、分子量が前記範囲よりも大きい水飴を使用したキャンデー原料と水を150℃以上まで加熱すると、団子状になることがあり、煮詰め作業が困難となる。高圧ガス封入キャンデーにおける高分子量水飴の配合量としては、好ましくは30〜60重量%、より好ましくは40〜50重量%が挙げられる。 Furthermore, it is preferable that the high-pressure gas-filled candy is mixed with a high molecular weight starch syrup. The high molecular weight starch syrup referred to in the present invention is preferably a starch syrup having a molecular weight of 400 to 950, more preferably a molecular weight of 500 to 930, and even more preferably 680 to 910. The high molecular weight starch syrup includes not only a general viscous liquid form but also a powdery form. A starch syrup having a molecular weight higher than that of the high molecular weight starch syrup is commercially available, and when used as a raw material, a candy dough having a high glass transition temperature is obtained. However, when a candy raw material and water using a starch syrup having a molecular weight larger than the above range are heated to 150 ° C. or more, they may form dumplings, which makes it difficult to boil down. The blending amount of the high molecular weight starch syrup in the high-pressure gas-filled candy is preferably 30 to 60% by weight, more preferably 40 to 50% by weight.

高圧ガス封入キャンデーの糖質配合としては、例えば、砂糖10〜35重量%、乳糖25〜40重量%、高分子量水飴30〜60重量%が挙げられる。乳糖または高分子量水飴の配合割合を増加させることで、キャンデー生地中のガラス転移温度は高くなる傾向がある。 Examples of the sugar composition of the high-pressure gas-filled candy include 10 to 35% by weight of sugar, 25 to 40% by weight of lactose, and 30 to 60% by weight of high molecular weight starch syrup. By increasing the blending ratio of lactose or high molecular weight starch syrup, the glass transition temperature in the candy dough tends to increase.

高圧ガス封入キャンデーには、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。 A pigment, a fragrance, a sour agent, a powdered fruit juice, and the like can be added to the high-pressure gas-filled candy as needed, as long as the physical properties of the candy are not affected.

高圧ガス封入キャンデーは、例えば以下のように製造される。糖原料と適宜量の水を混合し、加熱して煮つめる。煮詰め時の品温は145〜160℃の範囲内が好ましい。また、煮詰め工程は減圧条件下で行うことによって効率化される上、従来よりも低水分量のキャンデー生地が調製される。例えば、クッカー通過後のキャンデー生地を真空釜に投入し、減圧条件下とする。作業時の圧力は、絶対圧表記、絶対真空0MPaとした場合、0.008〜0.0213MPa、好ましくは0.008〜0.0146MPaとして実施する。 The high-pressure gas-filled candy is manufactured as follows, for example. Mix sugar ingredients and appropriate amount of water and boil by heating. The product temperature during boiling is preferably in the range of 145 to 160 ° C. In addition, the simmering process is made more efficient by performing under reduced pressure conditions, and a candy dough having a lower moisture content than the conventional one is prepared. For example, the candy dough after passing through the cooker is put into a vacuum kettle, and the pressure is reduced. The working pressure is 0.008 to 0.0213 MPa, preferably 0.008 to 0.0146 MPa when the absolute pressure is expressed and the absolute vacuum is 0 MPa.

所定の水分量まで煮詰めた前記キャンデー生地は、常温まで冷却して固化させた後、破砕処理によって整粒される。整粒には、汎用のディスクミルやロールミル等を用いることができる。粒度はJIS10メッシュ下またはそれ以下とする。なお、整粒キャンデーの粒度に下限値は実際上存在しない。整粒キャンデーは適宜の断面形状を有する成型容器内に収容されて押圧成型され、所望の形状の成型キャンデーになされる。この場合の成型圧力は50〜200kg/cmが適当である。 The candy dough boiled to a predetermined moisture content is cooled to room temperature and solidified, and then sized by a crushing process. For sizing, a general-purpose disc mill, roll mill or the like can be used. The particle size is below JIS 10 mesh or less. There is actually no lower limit to the particle size of the sized candy. The sized candy is accommodated in a molding container having an appropriate cross-sectional shape and press-molded to obtain a molded candy having a desired shape. In this case, the molding pressure is suitably 50 to 200 kg / cm 2 .

前記成型キャンデーは加圧容器内に収容され、次いでこの容器を密封した後に、ガスが容器内に導入される。ガスとしては、二酸化炭素ガス、窒素ガス等が挙げられる。特に、二酸化炭素ガスを用いることが好ましい。前記成型キャンデーは、加圧状態が保持された前記加圧容器内で、品温100〜140℃で加熱されて溶融される。その後、加圧下で前記加圧容器を常温まで冷却した後に、容器内の加圧状態が解かれることにより、高圧ガス封入キャンデーが得られる。 The molded candy is housed in a pressurized container, and after sealing the container, gas is introduced into the container. Examples of the gas include carbon dioxide gas and nitrogen gas. In particular, it is preferable to use carbon dioxide gas. The molding candy is heated and melted at a product temperature of 100 to 140 ° C. in the pressurized container in which the pressurized state is maintained. Thereafter, the pressurized container is cooled to room temperature under pressure, and then the pressurized state in the container is released to obtain a high-pressure gas-filled candy.

本発明の基材キャンデーは、低いガラス転移温度を有することが望ましい。基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは28℃以上、より好ましくは30℃以上、さらに好ましくは33℃以上である。ガラス転移温度が前記範囲より低い場合は、基材キャンデーが保存中に潮解して品質不良の原因となることがある。また、基材キャンデーのガラス転移温度は、好ましくは40℃以下、より好ましくは37℃以下、さらに好ましくは35℃以下である。ガラス転移温度が前記範囲より高い場合は、流動性がある温度帯が高温となるため、高圧ガス封入キャンデーを混合する際にガスが放出されてソーダ感が低下する。 The substrate candy of the present invention desirably has a low glass transition temperature. The glass transition temperature of the base material candy is preferably 28 ° C. or higher, more preferably 30 ° C. or higher, and further preferably 33 ° C. or higher. When the glass transition temperature is lower than the above range, the base material candy may be deliquescent during storage and cause quality defects. Further, the glass transition temperature of the base material candy is preferably 40 ° C. or lower, more preferably 37 ° C. or lower, and further preferably 35 ° C. or lower. When the glass transition temperature is higher than the above range, the temperature range having fluidity becomes high, so that gas is released when mixing the high-pressure gas-filled candy, and soda feeling is lowered.

基材キャンデーは、ガラス転移温度が低いだけでなく、さらに水分量が低いことが望ましい。基材キャンデーの水分量は、好ましくは2.3重量%以下、より好ましくは2.0重量%以下である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも高い場合は、キャンデー生地にべたつきが生じるため、成型作業を行うことが難しくなる。また、基材キャンデーの水分量は、好ましくは1.2重量%以上、より好ましくは1.5重量%以上である。基材キャンデーのガラス転移温度が前記範囲内であっても、水分量が前記範囲よりも低い場合は、キャンデー生地の流動性が乏しくなるため、高圧ガス封入キャンデーを混合した後の成型作業を行うことが難しくなる。 It is desirable that the base material candy not only has a low glass transition temperature but also has a low water content. The water content of the base material candy is preferably 2.3% by weight or less, more preferably 2.0% by weight or less. Even if the glass transition temperature of the base material candy is within the above range, if the moisture content is higher than the above range, the candy dough becomes sticky, making it difficult to perform the molding operation. The water content of the base material candy is preferably 1.2% by weight or more, more preferably 1.5% by weight or more. Even if the glass transition temperature of the base material candy is within the above range, if the water content is lower than the above range, the fluidity of the candy dough becomes poor, so the molding operation is performed after mixing the high pressure gas filled candy. It becomes difficult.

基材キャンデーには、糖アルコールが5〜100重量%配合されていることが好ましい。糖アルコールとして、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトールなどが挙げられる。基材キャンデーに配合される糖アルコールとして、好ましくは、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、より好ましくは、還元水飴、キシリトール、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物、最も好ましくは還水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物が挙げられる。本発明の基材キャンデーに好適に使用できる還元水飴として、マルチトール高含有水飴が挙げられる。前記マルチトール高含有水飴とは、マルチトールを40〜100重量%含有する水飴をいう。糖アルコール以外の糖質としては、一般的にキャンデーに使用できるもの、例えば、砂糖、水飴などが挙げられる。好ましい配合例として、以下が挙げられる。還元パラチノース25〜65重量%、マルチトール高含有水飴75〜35重量%;砂糖20〜40重量%、水飴40〜75重量%、キシリトール5〜20重量%;砂糖20〜40重量%、水飴40〜75重量%、ソルビトール5〜20重量%。 The base candy preferably contains 5 to 100% by weight of sugar alcohol. Examples of the sugar alcohol include reduced starch syrup, xylitol, sorbitol, reduced palatinose, maltitol, lactitol, erythritol, mannitol and the like. As the sugar alcohol to be blended in the base material candy, preferably any one of reduced starch syrup, xylitol, sorbitol, reduced palatinose or a mixture thereof, more preferably any one of reduced syrup, xylitol, reduced palatinose or Any one of these mixtures, most preferably a return syrup, reduced palatinose, or a mixture thereof may be mentioned. An example of a reduced starch syrup that can be suitably used for the base material candy of the present invention is a maltitol-rich varicella. The maltitol-rich varicella refers to a varicella containing 40 to 100% by weight of maltitol. Examples of sugars other than sugar alcohol include those that can be generally used for candy, such as sugar and chickenpox. Preferred examples include the following. Reduced palatinose 25-65 wt%, maltitol-rich starch syrup 75-35 wt%; sugar 20-40 wt%, starch syrup 40-75 wt%, xylitol 5-20 wt%; sugar 20-40 wt%, starch syrup 40- 75 wt%, sorbitol 5-20 wt%.

基材キャンデーには、前記した糖質以外に、キャンデーの物性に影響を及ぼさない範囲で、必要に応じて糖質以外の成分、例えば、色素、香料、酸味料、粉末果汁等を添加することもできる。本発明の基材キャンデーには、液体の濃縮果汁を配合することも可能である。 In addition to the sugars described above, ingredients other than sugar, such as pigments, flavorings, acidulants, powdered fruit juice, etc., may be added to the base candy as needed, as long as the physical properties of the candy are not affected. You can also. The base candy of the present invention can be mixed with liquid concentrated fruit juice.

基材キャンデーの製造方法として、以下の方法が適用できる。糖原料と適宜量の水を混合し、150〜160℃まで加熱して濃縮することにより、水分量2.5重量%以下に調整したキャンデー生地が得られる。ここで、真空ポンプなどを使用して減圧状態にすることにより、より低い水分量のキャンデー生地が得られる。次いで、前記生地を100〜120℃まで徐冷した後、必要に応じて糖質以外の成分を添加して混合し、さらに70〜90℃まで徐冷すると、流動性を有する基材キャンデーを得ることができる。 The following method can be applied as a manufacturing method of the base material candy. A candy dough adjusted to a water content of 2.5% by weight or less is obtained by mixing a sugar raw material and an appropriate amount of water, heating to 150 to 160 ° C. and concentrating. Here, a candy dough with a lower moisture content can be obtained by reducing the pressure using a vacuum pump or the like. Next, after slowly cooling the dough to 100 to 120 ° C., components other than carbohydrates are added and mixed as necessary, and further cooled to 70 to 90 ° C. to obtain a base candy having fluidity be able to.

砂糖や水飴で調製された一般的なキャンデー生地について流動性がある温度帯は110℃以上である。また、従来技術によって製造される高圧ガス封入キャンデーがガラス状態を維持している温度は50℃以下である。そのため、従来の高圧ガス封入キャンデーを一般的なキャンデー生地に添加混合すると、高圧ガス封入キャンデーは溶解してしまうため、
混合中に封入されたガスが放出されてしまう。本発明の基材キャンデーは、高圧ガス封入キャンデーがガスを保持したまま混合できる温度帯、好ましくは60〜90℃、より好ましくは70〜90℃で混合作業が可能な程度の流動性を保持している。
The temperature range in which a general candy dough prepared with sugar or chickenpox has fluidity is 110 ° C. or higher. Moreover, the temperature at which the high-pressure gas-filled candy manufactured by the prior art maintains the glass state is 50 ° C. or less. Therefore, when adding high-pressure gas-filled candy to general candy dough, the high-pressure gas-filled candy will dissolve,
The gas enclosed during mixing will be released. The base material candy of the present invention maintains fluidity that allows mixing operations at a temperature range in which the high-pressure gas-filled candy can be mixed while holding the gas, preferably 60 to 90 ° C, more preferably 70 to 90 ° C. ing.

高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーは、例えば以下のように製造される。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを前記した方法によって調製し、基材キャンデーの品温を好ましくは60〜90℃、より好ましくは65〜90℃、さらに好ましくは70〜90℃に保持した状態で高圧ガス封入キャンデーを混合する。混合する方法としては、基材キャンデーをシート状にした後に高圧ガス封入キャンデーを散布して練りこむ方法、2軸エクストルーダーや2軸成型機を使用して混合する方法などが挙げられる。高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーとの混合割合は、求めるソーダ感に応じて変更することができるが、好ましくは高圧ガス封入キャンデーを10〜50重量%、より好ましくは20〜40重量%、最も好ましくは20〜30重量%とし、残部を基材キャンデーとすることが望ましい。 The hard candy containing high-pressure gas-filled candy is manufactured, for example, as follows. A high-pressure gas-filled candy and a base candy are prepared by the above-described method, and the product temperature of the base candy is preferably 60 to 90 ° C, more preferably 65 to 90 ° C, and still more preferably 70 to 90 ° C. Mix high pressure gas filled candy. Examples of the mixing method include a method in which a base candy is formed into a sheet shape, and then a high-pressure gas-filled candy is sprayed and kneaded, and a method using a biaxial extruder or a biaxial molding machine is used. The mixing ratio of the high-pressure gas-filled candy and the base material candy can be changed according to the soda feeling desired, but preferably the high-pressure gas-filled candy is 10 to 50% by weight, more preferably 20 to 40% by weight. Preferably, the content is 20 to 30% by weight, and the remainder is a base material candy.

基材キャンデーに高圧ガス封入キャンデーを混合した後、成型工程を経ると、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーが得られる。前記成型方法としては、特に限定されないが、一般的な押出成型、流し込み成型などが挙げられる。成型に種々の型を使用することにより、多様な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを得ることができる。 After mixing the high-pressure gas-filled candy with the base material candy, through a molding process, a high-pressure gas-filled candy-containing hard candy is obtained. Although it does not specifically limit as said shaping | molding method, General extrusion molding, casting molding, etc. are mentioned. By using various molds for molding, various high-pressure gas-filled candy-containing hard candy can be obtained.

本発明によれば、高圧ガス封入キャンデーを基材キャンデーに混合した後のハードキャンデーの成型性、および保存安定性は良好である。 According to the present invention, the moldability and storage stability of the hard candy after the high-pressure gas-filled candy is mixed with the base material candy are good.

高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーには、基材キャンデーおよび高圧ガス封入キャンデー以外の成分を添加混合したり、センターに他の成分を導入したりしてもよい。他の成分として、例えば、粉末原料、破砕物形状原料などが挙げられる。より具体的には、果汁粉末、乳製品粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、カカオエキス粉末などの動植物エキス末、並びに乾燥果実等の破砕物原料、濃縮果汁、カカオ濃縮エキス等の動植物エキスが挙げられる。前記した原料は、基材キャンデーが流動性をもつ温度帯で添加混合することができる。熱により劣化する可能性が考えられる原料については、基材キャンデーを煮詰めた後、適度に徐冷した後に混合することが望ましい。 Components other than the base material candy and the high-pressure gas-filled candy may be added to and mixed with the high-pressure gas-filled candy-containing hard candy, or other components may be introduced into the center. Examples of other components include a powder raw material and a crushed material. More specifically, animal and plant extract powders such as fruit juice powder, dairy product powder, coffee powder, cocoa powder and cacao extract powder, and crushed material such as dried fruits, animal and plant extracts such as concentrated fruit juice and cacao concentrate extract, etc. . The raw materials described above can be added and mixed in a temperature range in which the base material candy has fluidity. About the raw material which may be deteriorated by heat, it is desirable that the base candy is boiled and then gradually cooled and then mixed.

高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの表面は、大部分が基材キャンデーによって覆われている。前記ハードキャンデーに対して、さらに糖衣掛け(ハード糖衣、ソフト糖衣)、シェラック掛け、油脂コート(植物油脂、チョコレート等)、塩や酸味のパウダーコートなどの加工を行うことができる。 The surface of the high-pressure gas-filled candy-containing hard candy is mostly covered with the base material candy. The hard candy can be further processed into a sugar coating (hard sugar coating, soft sugar coating), shellac coating, oil / fat coat (vegetable oil / fat, chocolate, etc.), salt or sour powder coat, and the like.

高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの内部には、さらに別パートのセンターなどを含有してもよい。例えば、内部加工(センターイン構造)ならば、油脂ペースト、発泡に関与する成分等の粉末、液体ペースト(果実ペースト等)、ゲル状ペーストなどが挙げられる。 The hard candy containing the high-pressure gas-filled candy may further contain a center of another part. For example, in the case of internal processing (center-in structure), oil and fat pastes, powders of components involved in foaming, liquid pastes (fruit pastes, etc.), gel-like pastes and the like can be mentioned.

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to these Examples.

実施例1 高圧ガス封入キャンデーの配合検討Example 1 Formulation study of high-pressure gas-filled candy

本実施例では、耐熱性を有する高圧ガス封入キャンデーの好適な配合を検討した。 In this example, a suitable formulation of a high-pressure gas-filled candy having heat resistance was examined.

1−(1)高圧ガス封入キャンデーの調製(煮詰め工程)
手鍋に表1に記載した各糖原料に適量の水を加え、158℃で煮つめて水分量約2%の糖液を調製した。調製した各糖液の煮詰め適性を以下のように評価した。
良好に煮詰め作業が可能;「◎」
問題なく煮詰め作業が可能;「○」
やや粘度が高くなり煮詰め作業が難しい;「△」
所定水分量まで煮詰める間に団子状となる;「×」
さらに、一部の糖液についてはガラス転移温度および水分を測定した。結果を表1に示した。
1- (1) Preparation of high-pressure gas-filled candy (boiling step)
An appropriate amount of water was added to each sugar raw material described in Table 1 in a hand pan and boiled at 158 ° C. to prepare a sugar solution having a water content of about 2%. The boilability of each prepared sugar solution was evaluated as follows.
Good simmering work is possible; “◎”
Can be boiled without problems; “○”
Slightly high viscosity and difficult to boil; “△”
It becomes dumpling while boiling down to a predetermined moisture content; “×”
Further, the glass transition temperature and moisture were measured for some sugar solutions. The results are shown in Table 1.

Figure 0005876660
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表1の結果から、分子量400〜910を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデーの糖液は良好な煮詰め適性を有し、以降のキャンデー製造工程に使用可能であった。 From the results shown in Table 1, the sugar solution of the high-pressure gas-enclosed candy blended with chickenpox having a molecular weight of 400 to 910 had good boilability and could be used in the subsequent candy manufacturing process.

1−(2)高圧ガス封入キャンデーの調製(成型〜ガス導入工程)
前記煮詰め適性が◎または○であった糖液について冷却固化させた後、ディスクミルによってJIS標準篩10メッシュを通過する程度に破砕して整粒した。得られた整粒キャンデーを内径10cmの円筒状容器(内底部が成型用の型となされた容器)内に収容し、100kg/cmの圧力で押圧成型して各成型キャンデーを得た。前記成型キャンデーを加圧容器内に収容し、容器内に二酸化炭素ガスを導入して容器内を50kg/cmの加圧状態にすると共に容器内の成型キャンデーを品温120℃まで加熱した。その後、加圧条件下で容器内の温度を常温になるまで降下させた後、容器内の加圧状態を解くことにより、高圧ガス封入キャンデーを調製した。
1- (2) Preparation of high-pressure gas-filled candy (molding-gas introduction process)
The sugar solution having a boiling ability of 適 or ◯ was cooled and solidified, and then crushed and sized by a disk mill so as to pass through a JIS standard sieve 10 mesh. The obtained sized candy was accommodated in a cylindrical container having an inner diameter of 10 cm (a container whose inner bottom portion was a mold for molding), and press molded at a pressure of 100 kg / cm 2 to obtain each molded candy. The molded candy was housed in a pressurized container, carbon dioxide gas was introduced into the container to bring the container into a pressurized state of 50 kg / cm 2 , and the molded candy in the container was heated to a product temperature of 120 ° C. Thereafter, the temperature in the container was lowered to normal temperature under the pressurized condition, and then the pressurized state in the container was released to prepare a high-pressure gas-filled candy.

1−(3)基材キャンデーの調製
還元パラチノース40重量部、還元水飴60重量部、および水15重量部の混合物を160℃まで加熱して濃縮し、水分量を約2%とした。得られた糖液を110℃まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデーを調製した。
1- (3) Preparation of base candy A mixture of 40 parts by weight of reduced palatinose, 60 parts by weight of reduced starch syrup and 15 parts by weight of water is heated to 160 ° C. and concentrated to a water content of about 2%. did. The obtained sugar solution was gradually cooled to 110 ° C. to prepare a base candy having fluidity.

1−(4)高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製(混合・成型工程)
高圧ガス封入キャンデー30重量%を、流動性を有する基材キャンデー70重量%に添加して混合した。混合時の基材キャンデーの温度は78℃とした。
1- (4) Preparation of high-pressure gas-filled candy-containing hard candy (mixing / molding process)
30% by weight of high-pressure gas-filled candy was added to 70% by weight of base material candy having fluidity and mixed. The temperature of the base material candy during mixing was 78 ° C.

1−(5)高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの耐熱性評価
1−(4)で得られた高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーに、熱写板で間接的に熱を当てて、品温78℃前後に保持した。保持開始時から10分30秒までの間に適宜前記キャンデーを取り出して、ソーダ感を官能評価した。
ソーダ感が強く感じる;「◎」
ソーダ感が感じられる;「○」
ソーダ感がやや感じられる;「△〜○」
ソーダ感が感じられるが弱い;「×〜△」
ソーダ感が感じられない;「×」
結果を表2に示した。
1- (5) Heat resistance evaluation of high-pressure gas-filled candy-containing hard candy The high-pressure gas-filled candy-containing hard candy obtained in 1- (4) is indirectly heated with a heat transfer plate to obtain a product temperature of 78 ° C. Held back and forth. The candy was taken out as appropriate during the period from the start of holding to 10 minutes 30 seconds, and the soda feeling was subjected to sensory evaluation.
Strong soda feeling; “◎”
A feeling of soda is felt; “○”
Soda feel is somewhat felt; “△ ~ ○”
Soda feeling is felt but weak; “× to △”
Can't feel soda; “×”
The results are shown in Table 2.

Figure 0005876660
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分子量400〜910を有する水飴が配合された高圧ガス封入キャンデー(ガラス転移温度60〜70℃、水分量1.8〜2.3重量%)は、基材キャンデーとの混合工程や、その後の成型工程についても問題なく実施可能であった。成型後のキャンデーは良好なソーダ感を有していた。特に、ガラス転移温度が68〜70℃(水分量2.0〜2.3重量%)を有する高圧ガス封入キャンデーを使用したハードキャンデーについては、78℃で約7分間保持した後も良好なソーダ感が保たれていた。 A high-pressure gas-filled candy (glass transition temperature 60-70 ° C., water content 1.8-2.3 wt%) in which a syrup having a molecular weight of 400-910 is blended is mixed with a base candy or the subsequent molding. The process could be carried out without any problems. The candy after molding had a good soda feeling. Especially for hard candy using a high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 68 to 70 ° C. (water content 2.0 to 2.3 wt%), good soda even after holding at 78 ° C. for about 7 minutes The feeling was kept.

実施例2 高圧ガス封入キャンデーの煮詰め工程における減圧の効果Example 2 Effect of decompression in simmering process of high-pressure gas-filled candy

実施例1の表1に記載した配合1−2、1−3、1−4について、コイルクッカーに投入して煮詰めた原料を真空釜に移して減圧条件下とした後、冷却固化および成型を行い、煮詰め適性および成型性を評価した。成型性は以下のように評価した。
良好に成型が可能;「◎」
問題なく成型が可能;「○」
成型作業が難しい;「△」
成型作業ができない;「×」
結果を表3に示した。
About the mixing | blending 1-2, 1-3, 1-4 described in Table 1 of Example 1, after putting the raw material thrown into the coil cooker and boiled into a vacuum kettle and making it pressure reduction conditions, cooling solidification and shaping | molding were carried out. It was performed and the boilability and moldability were evaluated. The moldability was evaluated as follows.
Good molding possible; “◎”
Possible to mold without problems; “○”
Molding work is difficult; “△”
Can't mold; “×”
The results are shown in Table 3.

Figure 0005876660
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表3の結果から、0.008〜0.0213MPaの減圧条件下で煮詰めを行うことにより、80℃以上という著しく高いガラス転移温度を有するキャンデーを得ることができた。表中の水分量0.6%のキャンデー生地は、煮詰めている間に粘度が非常に高くなり、生地中の水分を均一に減少させることが難しく、成型工程での作業効率が低くなった。 From the results shown in Table 3, candy having a remarkably high glass transition temperature of 80 ° C. or higher could be obtained by boiling under reduced pressure of 0.008 to 0.0213 MPa. The candy dough with a moisture content of 0.6% in the table had a very high viscosity during boiling, it was difficult to uniformly reduce the moisture in the dough, and the working efficiency in the molding process was low.

実施例3 高圧ガス封入キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討Example 3 Optimization of glass transition temperature and water content of high pressure gas filled candy

実施例1の配合1−2(砂糖:乳糖:水飴(分子量680)=30:30:40)を用いて、煮詰め完了時の水分量を0.7〜3.4重量%に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する高圧ガス封入キャンデーを調製した。水分量0.7重量%の試験区では、煮詰工程を160℃、0.0213MPa(絶対圧、絶対真空0atm)の減圧条件下で行った。高圧ガス封入キャンデー生地の煮詰め適性と成型性を、それぞれ実施例1−1、実施例2と同様に評価した。さらに、得られた高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例1−(3)および1−(4)に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、得られたキャンデーのソーダ感を実施例1−(5)と同様に評価した。得られた結果を表4に示した。 By using Formulation 1-2 of Example 1 (sugar: lactose: syrup (molecular weight 680) = 30: 30: 40) and adjusting the water content at the completion of boiling to 0.7 to 3.4% by weight High-pressure gas-filled candy having various glass transition temperatures was prepared. In the test group having a water content of 0.7% by weight, the cooking step was performed under reduced pressure conditions of 160 ° C. and 0.0213 MPa (absolute pressure, absolute vacuum 0 atm). The boilability and moldability of the high-pressure gas-filled candy dough were evaluated in the same manner as in Example 1-1 and Example 2, respectively. Furthermore, using the obtained high-pressure gas-filled candy, a high-pressure gas-filled candy-containing hard candy was prepared according to the method described in Examples 1- (3) and 1- (4), and the soda feeling of the obtained candy Were evaluated in the same manner as in Example 1- (5). The results obtained are shown in Table 4.

Figure 0005876660
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水分量0.7〜2.3重量%であり、かつ、ガラス転移温度68〜86℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーを用いて調製したハードキャンデーは、良好なソーダ感を有していた。特に、水分量0.7〜2.0重量%でガラス転移温度70〜86℃、さらには水分量0.7〜1.3重量%でガラス転移温度78〜86℃の範囲内の高圧ガス封入キャンデーは、特に良好なソーダ感を有していた。水分量が2.6%以上でガラス転移温度が68℃未満の高圧ガス封入キャンデーは、基材キャンデーとの混合時にガスの放出が多くみられた。 The hard candy prepared using a high pressure gas-filled candy having a moisture content of 0.7 to 2.3% by weight and a glass transition temperature of 68 to 86 ° C. had a good soda feeling. In particular, a high-pressure gas sealed within a glass transition temperature of 70 to 86 ° C. at a moisture content of 0.7 to 2.0% by weight, and further a glass transition temperature of 78 to 86 ° C. at a moisture content of 0.7 to 1.3% by weight. The candy had a particularly good soda feeling. In the high-pressure gas-filled candy having a moisture content of 2.6% or more and a glass transition temperature of less than 68 ° C., a large amount of gas was released when mixed with the base material candy.

実施例4 基材キャンデーの配合検討Example 4 Examination of formulation of base material candy

4−(1)基材キャンデーの調製
手鍋に表5に記載した各糖原料に適量の水を加え、150℃で煮つめて水分量約2%の糖液を調製した。得られた糖液を表5に記載した温度まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデー生地を調製した。基材キャンデー生地は徐冷後の温度を保持したまま、以降の混合工程に用いられた。
4- (1) Preparation of base material candy An appropriate amount of water was added to each sugar raw material shown in Table 5 in a hand pan and boiled at 150C to prepare a sugar solution having a water content of about 2%. The obtained sugar solution was gradually cooled to the temperature described in Table 5 to prepare a base candy dough having fluidity. The base material candy dough was used in the subsequent mixing steps while maintaining the temperature after slow cooling.

4−(2)高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーの調製(混合・成型工程)
ガラス転移温度86℃を有する高圧ガス封入キャンデー30重量部を、流動性を有する各基材キャンデー生地70重量部に添加して混合した。混合後のキャンデーを押圧成型して、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製した。高圧ガス封入キャンデーを添加混合する際の作業性(混合適性)、成型する際の作業性(成型適性)、および得られた前記ハードキャンデーのソーダ感を実施例1−(5)と同様に評価した。さらに、ハードキャンデーの総合的な味の好ましさについても下記のように官能評価した。結果を表5に示した。
大変好ましい;「◎」
好ましい;「○」
やや好ましい;「△」
あまり好ましくない;「×」
4- (2) Preparation of hard candy containing high-pressure gas-filled candy (mixing / molding process)
30 parts by weight of high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 86 ° C. was added to and mixed with 70 parts by weight of each base material candy dough having fluidity. The mixed candy was press-molded to prepare a high-pressure gas-filled candy-containing hard candy. The workability (mixing suitability) when adding and mixing the high-pressure gas-filled candy, the workability (molding suitability) when molding, and the soda feeling of the obtained hard candy are evaluated in the same manner as in Example 1- (5). did. In addition, the sensory evaluation of the overall taste preference of hard candy was performed as follows. The results are shown in Table 5.
Very preferable; “◎”
Preferred; “○”
Somewhat preferable; “△”
Less preferred; “×”

Figure 0005876660
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配合4−1、4−2の基材キャンデー生地は、砂糖と水飴のみの配合からなり、水分量約2.0%でガラス転移温度50〜58℃を有していた。前記基材キャンデー生地は、120〜130℃でも固くなり始めるため、高圧ガス封入キャンデーを均一に混ぜ込むことが難しく、成型作業も困難であった。また、ガラス転移温度が86℃の耐熱性高圧ガス封入キャンデーを使用しても、混合時に溶解してガスが放出され、ソーダ感が低いハードキャンデーとなった。なお、混合する高圧ガス封入キャンデーの量を10〜20%まで減らした場合も、混合適性の著しい改善は得られなかった。 The base material candy doughs of Formulations 4-1 and 4-2 consisted of only sugar and syrup. The moisture content was about 2.0% and the glass transition temperature was 50 to 58 ° C. Since the base material candy dough began to harden even at 120 to 130 ° C., it was difficult to uniformly mix the high-pressure gas-filled candy and the molding operation was also difficult. Further, even when a heat-resistant high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 86 ° C. was used, it was dissolved during mixing to release gas, resulting in a hard candy having a low soda feeling. Even when the amount of high-pressure gas-filled candy to be mixed was reduced to 10 to 20%, no significant improvement in mixing suitability was obtained.

糖原料の約10%を糖アルコールで置き換えた配合4−3、4−4の基材キャンデー生地は、ガラス転移温度28〜34℃を有していた。前記キャンデー生地は80〜90℃で流動性を有し、高圧ガス封入キャンデーを均一に混合することが可能であった。なお、ガラス転移温度60℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。 The base material candy doughs of Formulations 4-3 and 4-4 in which about 10% of the sugar raw material was replaced with sugar alcohol had a glass transition temperature of 28 to 34 ° C. The candy dough had fluidity at 80 to 90 ° C., and it was possible to uniformly mix the high-pressure gas-filled candy. In addition, when a hard candy was prepared in the same manner using a high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 60 ° C., a hard candy containing a high-pressure gas-filled candy having a soda sensation was produced, although the soda feeling was slightly lower than that of the above-mentioned example. We were able to.

糖アルコール含量100%からなる配合4−5〜4−9については、配合4−5は成型適性が低かったが、その他の試験区で比較的良好な混合適性および成型適性を示し、得られたハードキャンデーのソーダ感も良好であった。また、いずれの試験区においてもガラス転移温度60℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて同様にハードキャンデーを調製したところ、前記実施例よりもソーダ感はやや低いものの、ソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することができた。 Regarding Formulations 4-5 to 4-9 consisting of a sugar alcohol content of 100%, Formulation 4-5 was poor in moldability, but was obtained by showing relatively good mixing suitability and moldability in other test sections. Hard soda feeling was also good. Also, in any test section, a hard candy was prepared in the same manner using a high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 60 ° C., but the soda feeling was slightly lower than in the above examples, but the high-pressure gas filling with a soda feeling was obtained. A candy-containing hard candy could be produced.

すなわち、基材キャンデー生地のガラス転移温度が28〜40℃の試験区において、ガラス転移温度60〜86℃の高圧ガス封入キャンデーを混合して成型することにより、良好なソーダ感を有するハードキャンデーを得ることができた。 That is, in a test section where the glass transition temperature of the base candy dough is 28 to 40 ° C., a hard candy having a good soda feeling can be obtained by mixing and molding high pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 60 to 86 ° C. I was able to get it.

実施例5 基材キャンデーのガラス転移温度と水分量の最適化検討Example 5 Optimization of glass transition temperature and moisture content of base candy

実施例4の配合4−8(還元パラチノース:マルチトール高含有水飴=35:65)を用いて、煮詰め完了時の水分量を1.2〜4.0重量%に調整することによって、種々のガラス転移温度を有する基材キャンデーを調製した。基材キャンデーの煮詰め適性を実施例1−(1)と同様に評価した。さらに、ガラス転移温度86℃を有する高圧ガス封入キャンデーを用いて、実施例1−(3)および1−(4)に記載された方法に従って高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製し、混合適性、成型後のべたつき、得られたキャンデーのソーダ感を評価した。さらに、得られたキャンデーをアルミ蒸着ピロー包装した後、30℃相対湿度80%で3ヶ月保存した後、キャンデーの外観を評価した。得られた結果を表6に示した。 By using Formulation 4-8 of Example 4 (reduced palatinose: high-maltitol starch syrup = 35: 65), adjusting the water content at the time of completion of boiling to 1.2 to 4.0% by weight, A substrate candy having a glass transition temperature was prepared. The boilability of the base material candy was evaluated in the same manner as in Example 1- (1). Furthermore, using a high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 86 ° C., a high-pressure gas-filled candy-containing hard candy is prepared according to the method described in Examples 1- (3) and 1- (4), and is suitable for mixing. The stickiness after molding and the soda feeling of the obtained candy were evaluated. Furthermore, after the obtained candy was packaged in an aluminum vapor deposition pillow and stored at 30 ° C. and a relative humidity of 80% for 3 months, the appearance of the candy was evaluated. The results obtained are shown in Table 6.

Figure 0005876660
Figure 0005876660

全ての試験区でソーダ感を有する高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを製造することが可能であった。しかしながら、基材キャンデー水分量3.5重量%以上の試験区では、高圧ガス封入キャンデーと基材キャンデーを混合して成型した後、べたつきが発生した。さらに、ハードキャンデーを高温高湿度条件下で保存した際に、基材キャンデー水分量2.5重量%以上の試験区では、キャンデー表面が潮解してべたつき、包材に付着する品質不良を生じた。 It was possible to produce high-pressure gas-filled candy-containing hard candy having a soda feeling in all test sections. However, in the test section where the moisture content of the substrate candy was 3.5% by weight or more, stickiness occurred after the high pressure gas-filled candy and the substrate candy were mixed and molded. Furthermore, when the hard candy was stored under high-temperature and high-humidity conditions, the candy surface was deliquescent and sticky in the test area where the moisture content of the base candy was 2.5% by weight or more, resulting in poor quality adhering to the packaging material. .

Claims (7)

以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデー及び基材キャンデーを含有するハードキャンデー;
(a)高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度60〜90℃、かつ、水分量0.7〜2.3重量%を有し、
(b)基材キャンデーがガラス転移温度28〜40℃、かつ、水分量1.2〜2.3重量%。
A hard candy containing a high pressure gas filled candy and a base candy having the following characteristics:
(A) The high-pressure gas-filled candy has a glass transition temperature of 60 to 90 ° C. and a moisture content of 0.7 to 2.3% by weight,
(B) The substrate candy has a glass transition temperature of 28 to 40 ° C. and a moisture content of 1.2 to 2.3% by weight.
(a)高圧ガス封入キャンデーが分子量400〜950の高分子量水飴30〜60重量%を含有する、請求項1に記載のハードキャンデー。 (A) The hard candy according to claim 1, wherein the high-pressure gas-filled candy contains 30 to 60% by weight of a high molecular weight water tank having a molecular weight of 400 to 950. (b)基材キャンデーが糖原料として糖アルコール5〜100重量%を含有する、請求項1または2に記載のハードキャンデー。 (B) The hard candy according to claim 1 or 2, wherein the base material candy contains 5 to 100% by weight of sugar alcohol as a sugar raw material. (b)糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、請求項3に記載のハードキャンデー。 (B) The hard candy according to claim 3, wherein the sugar alcohol is any one of xylitol, sorbitol, reduced starch syrup, reduced palatinose, or a mixture thereof. (a)高圧ガス封入キャンデーを10〜50重量%含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のハードキャンデー。 (A) The hard candy as described in any one of Claims 1-4 containing 10 to 50 weight% of high pressure gas enclosure candy. (a)ガラス転移温度60〜90℃、かつ、水分量0.7〜2.3重量%を有する高圧ガス封入キャンデーを、品温60〜90℃の(b)ガラス転移温度28〜40℃、かつ、水分量1.2〜2.3重量%を有する60〜90℃で混合作業が可能な程度の流動性を保持している基材キャンデーに混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。 (A) A high-pressure gas-filled candy having a glass transition temperature of 60 to 90 ° C. and a moisture content of 0.7 to 2.3% by weight is used. And containing a high-pressure gas-filled candy having a step of mixing with a base material candy having a moisture content of 1.2 to 2.3% by weight and having fluidity to a degree capable of mixing at 60 to 90 ° C. To make hard candy. (a)高圧ガス封入キャンデー10〜50重量%と、(b)基材キャンデー90〜50重量%を混合する工程を有する、請求項6に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。 The manufacturing method of the hard candy containing the high pressure gas enclosure candy of Claim 6 which has the process of mixing (a) 10-50 weight% of high pressure gas enclosure candy, and (b) base material candy 90-50 weight%. .
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