RU2247508C2

RU2247508C2 - Method for manufacturing jelly out of citrus fruit

Info

Publication number: RU2247508C2
Application number: RU2003103690/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Priority date: 2003-02-07
Filing date: 2003-02-07
Publication date: 2005-03-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with applying the mixture of carraginan and a preparation obtained out of Mortierella gracilis micromycete biomass as a structure-forming agent according to the preset technique at the ratio by weight being 7 : 6. The present innovation enables to decrease expenses of structure-forming agent at keeping structure-mechanical and organoleptic properties of the target product.

EFFECT: higher efficiency of jelly manufacturing.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.The invention relates to a technology for the production of structured food products from plant materials.

Известен способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338-339).A known method of producing jelly from citrus fruits, which involves preparing the components, separating and rubbing the zest with the subsequent squeezing of citrus fruit juice, preparing sugar syrup, introducing the rubbed zest of citrus fruits and gelatin into it in an amount of 3% by weight of the prepared product, and then squeezed juice, and molding during cooling to obtain the target product (Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering - M: Khlebprodinform, 199 6, p. 338-339).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.The technical result of the invention is to reduce the consumption of the builder.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.This result is achieved in that in a method for producing jelly from citrus fruits, which involves preparing the components, separating and rubbing the zest, followed by squeezing the juice of the citrus fruit, preparing sugar syrup, introducing the rubbed zest of the citrus fruit and a structuring agent into it, and then squeezed juice, and molding upon cooling to obtain the target product according to the invention, a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction is used as a structurant the biomass of micromycete Mortierella gracilis with a non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, with a ratio by weight of carrageenan and the preparation of biomass of micromycete Mortierella gracilis 7: 6, the amount of 1.3% by weight of the prepared product.

Способ реализуется следующим образом,The method is implemented as follows

Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of micromycete Mortierella gracilis is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the above stages of extraction is combined with the first extract.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов очищают цедру и протирают ее, а затем отжимают сок. Одновременно готовят сахарный сироп по стандартной технологии. В сироп вводят протертую цедру и смесь каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis, полученным по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. После полного растворения структурообразователя вводят отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание происходит, как и в наиболее близком аналоге, на 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,3% сохраняется на том же уровне.Components are prepared using standard technology. From the prepared citrus fruits, peel the zest and wipe it, and then squeeze the juice. At the same time, sugar syrup is prepared according to standard technology. Rubbed zest and a mixture of carrageenan with a preparation from the biomass of micromycete Mortierella gracilis, obtained according to the above technology, taken in a ratio by weight of 7: 6, in the amount of 1.3% by weight of the prepared product, are introduced into the syrup. After complete dissolution of the structurant, squeezed juice is introduced. The prepared mixture is poured into molds and left in the cold at a temperature of 0-8 ° C for solidification. Hardening occurs, as in the closest analogue, for 1.5-2 hours. The strength of the jelly when replacing and reducing the bookmark builder from 3 to 1.3% is maintained at the same level.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.An experimental test showed that when using the same recommended citrus fruit standards, the organoleptic properties of the jelly obtained by the proposed method and the closest analogue do not differ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.Thus, the proposed method allows to obtain jelly from citrus fruits with a reduced consumption of structurant.

Claims

A method for the production of citrus fruit jelly, which involves preparing the components, separating and rubbing the zest, followed by squeezing the citrus fruit juice, preparing sugar syrup, introducing the rubbed citrus fruit zest and structuring agent into it, and then squeezed juice, molding upon cooling to obtain the target product, characterized in that a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella gracilis nep with a supercritical polar extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, with a ratio by weight of carrageenan and preparation from biomass of micromycete Mortierella gracilis 7: 6, in the amount of 1.3% by weight of the prepared product.