RU2253300C2

RU2253300C2 - Method for producing of jelly from fresh fruits or berries

Info

Publication number: RU2253300C2
Application number: RU2003102689/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; Е.А. Юшина (RU); Е.А. Юшина
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-01-31
Filing date: 2003-01-31
Publication date: 2005-06-10

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: method involves using structurizer such as mixture of gelatin and preparation produced from Mortierella gamsii micromycet biomass by predetermined process at weight ratio of 8:7. Structurizer is used in an amount of 1.6% by weight of product to be prepared.

EFFECT: reduced consumption of structurizer and improved color stability of base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных продуктов из растительного сырья.The invention relates to a technology for the production of structured products from plant materials.

Известен способ производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338).A known method for the production of jelly from fresh fruits or berries, involving the preparation of components, squeezing juice from fruits or berries, cooking pomace, filtering the broth, adding sugar to the broth to obtain syrup, introducing gelatin into the syrup in an amount of 3% by weight of the prepared product, boiling, filtering, introducing squeezed juice and molding while cooling to obtain the target product (Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering - M .: Khlebprodinform, 1996, p.338).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя и повышение цветостабильности целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the consumption of the builder and increase the color stability of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из плодов или ягод свежих, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из плодов или ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, процеживание, введение отжатого сока и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь желатина и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при в соотношении по массе желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта.This result is achieved by the fact that in the method for producing jelly from fresh fruits or berries, which involves preparing the components, squeezing the juice from the fruits or berries, cooking pomace, filtering the broth, adding sugar to the broth to produce syrup, introducing a structurant into the syrup, boiling, filtering, the introduction of squeezed juice and molding under cooling to obtain the target product, according to the invention, as a builder use a mixture of gelatin and a preparation obtained by sequential extraction I biomass micromycete Mortierella gamsii non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in the ratio by weight of gelatin and the preparation of biomass micromycete Mortierella gamsii 8: 7, in the amount of 1.6% by weight of the prepared product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of micromycete Mortierella gamsii is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных плодов или ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь желатина и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 8:7, в количестве 1,6% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, процеживают, а затем добавляют отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,6% сохраняется на том же уровне.Components are prepared using standard technology. Juice is squeezed out of prepared fruits or berries. Squeeze poured with hot water and cook for 5-8 minutes. The broth is filtered, a prescription amount of sugar is added, heated to a boil, removing foam from the surface of the syrup, and then a mixture of gelatin and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella gamsii, obtained according to the above technology, taken in a ratio of 8: 7, in an amount of 1, is added. 6% by weight of the prepared product, stirred until they are completely dissolved, brought to a boil, filtered, and then squeezed juice is added. The prepared mixture is poured into molds and left in the cold at a temperature of 0-8 ° C for solidification. The solidification of the product occurs, as in the closest analogue, in 1.5-2 hours. The strength of the jelly when replacing and reducing the bookmark builder from 3 to 1.6% is maintained at the same level.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого по нормативам плодово-ягодного сырья органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.Experimental verification showed that when using the same recommended by the standards of fruit and berry raw materials, the organoleptic properties of jelly obtained by the proposed method and the closest analogue do not differ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из плодов или ягод свежих при сокращенном расходе структурообразователя и повышении цветостабильности целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain jelly from fresh fruits or berries with a reduced consumption of structure former and increasing the color stability of the target product.

Claims

A method of producing jelly from fresh fruits or berries, which involves preparing the components, squeezing the juice from the fruits or berries, cooking the squeezes, filtering the broth, adding sugar to the broth to obtain a syrup, introducing a structure former into the syrup, boiling, filtering, introducing the squeezed juice and molding while cooling to obtain the target product, characterized in that as the builder using a mixture of gelatin and a preparation obtained by sequential extraction of biomass micromycete Mortierella gamsii vivid extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in the ratio by weight of gelatin and the preparation of biomass micromycete Mortierella gamsii 8: 7, in the amount of 1.6% by weight of the prepared product.