RU2249395C2

RU2249395C2 - Method for producing of mousse from citrus fruits

Info

Publication number: RU2249395C2
Application number: RU2003102804/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; И.И. Квасенков (RU); И.И. Квасенков
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-01-31
Filing date: 2003-01-31
Publication date: 2005-04-10

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: method involves preparing components; separating zest from citrus fruits and squeezing juice therefrom; cooking separated zest; sieving resulting concoction and adding sugar, texturizer and squeezed juice therein; cooling resulting mass; aerating and forming while cooling for obtaining of base product. Texturizer used is mixture of carragheenan and preparation produced from Mortierella nantahalensis micromycet biomass by predetermined process, said texturizer components being used in the ratio of 6:7 in an amount of 1.3% by weight of ready product.

EFFECT: reduced consumption of texturizer and provision for keeping of structural-mechanical and organoleptical properties of base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.The invention relates to a technology for the production of structured food products from plant materials.

Известен способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с.434-435).A known method of producing mousse from citrus fruits, which involves preparing the components, separating the zest of citrus fruits and squeezing juice from them, cooking the zest, filtering the broth, adding sugar, gelatin to it in an amount of 2.7% of the weight of the prepared product and squeezed juice, cooling to 30-40 ° C, whipping and molding during cooling to obtain the target product (Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - M .: Economics, 1983, p. 434-435).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.The technical result of the invention is to reduce the consumption of the builder.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.This result is achieved by the fact that in the method of producing mousse from citrus fruits, which involves preparing the components, separating the zest of citrus fruits and squeezing the juice from them, cooking the zest, filtering the broth, adding sugar, a structuring agent and squeezed juice into it, cooling to 30-40 ° C, whipping and molding with cooling to obtain the target product according to the invention as a structure-forming agent, a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction of micromi biomass is used ceta Mortierella nantahalensis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, with a ratio by weight of carrageenan and preparation of biomass micromycete Mortierella nantahalensis 6: 7, in the amount of 1 , 3% by weight of the prepared product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella nantahalensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella nantahalensis is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов удаляют цедру и отжимают из них сок. Цедру запивают горячей водой и варят 5-6 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта, перемешивают до их полного растворения, а затем вводят отжатый сок. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают, а затем разливают ее в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,3% сохраняются на том же уровне.Components are prepared using standard technology. From the prepared citrus fruits, remove the zest and squeeze the juice from them. The zest is washed down with hot water and boiled for 5-6 minutes. The broth is filtered, sugar is added to it, a mixture of carrageenan and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella nantahalensis, obtained according to the technology described above, taken in a ratio by weight of 6: 7, in the amount of 1.3% by weight of the prepared product, mixed until they are completely dissolved, and then squeezed juice is introduced. The resulting mixture is cooled to 30-40 ° C and beat, and then poured into molds and left in the cold at a temperature of 0-8 ° C for solidification. The solidification of the product occurs, as in the closest analogue, in 1.5-2 hours. The rate of foaming, the size of the bubbles, the resistance of the foam and the strength of the jelly when replacing and reducing the bookmark of the builder from 2.7 to 1.3% remain at the same level.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.An experimental verification showed that when using the same recommended citrus fruit standards, the organoleptic properties of the mousse obtained by the proposed method and the closest analogue do not differ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.Thus, the proposed method allows to obtain mousses from citrus fruits with reduced consumption of structure-forming agents.

Claims

A method for the production of citrus fruit mousse, which involves preparing the components, separating the citrus fruit zest and squeezing the juice from it, cooking the zest, filtering the broth, adding sugar, a structuring agent and squeezed juice into it, cooling to 30-40 ° C, whipping and molding while cooling to obtain the target product, characterized in that the mixture of carrageenan and the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella nantahalensis with a non-polar extract entent in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, with a ratio by weight of carrageenan and preparation from biomass of micromycete Mortierella nantahalensis 6: 7, in the amount of 1.3% of mass of the prepared product.