RU2251326C2

RU2251326C2 - Method for producing of fruit elder

Info

Publication number: RU2251326C2
Application number: RU2003102838/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-01-31
Filing date: 2003-01-31
Publication date: 2005-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of structured food products.

SUBSTANCE: method involves preparing fruit elder by using texturizer such as mixture of carragheenan and preparation produced from Mortierella exigua micromycet biomass by predetermined process, said components being used in the weight ratio of 4:3.

EFFECT: reduced consumption of texturizer and provision for keeping of structural-mechanical and organoleptical properties of base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов.The invention relates to the production technology of structured food products.

Известен способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% хитозана от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).A known method for the production of fruit sambuca, which involves preparing the components, removing the inedible parts of the fruits, baking or boiling them, rubbing, adding sugar and egg white, whipping, adding a gelatin solution at the rate of 1.5% chitosan by weight of the prepared product, re-whipping and molding cooling to obtain the target product (Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - M .: Hlebprodinform, 1996, s.343).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.The disadvantage of this method is the high consumption of the builder.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.The technical result of the invention is to reduce the consumption of the builder.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодового самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella exigua неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.This result is achieved by the fact that in the method of producing fruit sambuca, which involves preparing the components, removing the inedible parts of the fruits, baking or cooking them, wiping, adding sugar and egg white, whipping, introducing the builder's solution, re-whipping and molding upon cooling to obtain the target product , according to the invention, a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella exig is used as a structurant ua non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, with a ratio by weight of carrageenan and preparation of biomass micromycete Mortierella exigua 4: 3, in the amount of 1% of mass of the prepared product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella exigua экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella exigua is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is isolated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, пекут, а абрикосы варят, после чего их протирают с получением пюре. В пюре добавляют сахар и яичный белок и взбивают. Одновременно готовят раствор смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 4:3. Раствор вводят во взбитую массу из расчета 1% смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua от массы приготавливаемого продукта и повторно взбивают смесь, а затем разливают ее по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 1,5 до 1% сохраняются на том же уровне.Components are prepared using standard technology. Inedible parts are removed from the fruits - the peduncle and the seed chamber from the pome fruits or the stone from the stone fruits. Further, in accordance with the regulations, all the fruits, except apricots, are baked, and the apricots are boiled, after which they are wiped with puree. Sugar and egg white are added to the puree and beat. At the same time, a solution is prepared of a mixture of carrageenan and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella exigua, obtained according to the technology described above, taken in a weight ratio of 4: 3. The solution is injected into the whipped mass at the rate of 1% of a mixture of carrageenan and the biomass preparation of micromycete Mortierella exigua from the mass of the product being prepared and the mixture is whipped again, then it is poured into molds and left to cool at a temperature of 0-8 ° C for solidification. The solidification of the product occurs, as in the closest analogue, in 1.5-2 hours. The rate of foaming, the size of the bubbles, the resistance of the foam and the strength of the jelly when replacing and reducing the bookmark of the builder from 1.5 to 1% remain at the same level.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.An experimental verification showed that when using the same type of fruit raw materials recommended by the standards, the organoleptic properties of sambuca obtained by the proposed method and the closest analogue do not differ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать плодовые самбуки при сокращенном расходе структурообразователя.Thus, the proposed method allows to obtain fruit sambuca with reduced consumption of structure-forming agents.

Claims

A method for the production of fruit sambuca, which involves preparing the components, removing the inedible parts of the fruits, baking or boiling them, rubbing, adding sugar and egg white, whipping, introducing the builder's solution, re-whipping and molding upon cooling to obtain the target product, characterized in that as the builder using a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction of biomass micromycete Mortierella exigua with a non-polar extractant in supercritical skom condition, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue, at a ratio by weight of carrageenan and the drug from biomass mikromitcetami Mortierella exigua 4: 3, in an amount of 1% by weight of the brewed product.