CH637526A5

CH637526A5 - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF LAMINATED PASTE.

Info

Publication number: CH637526A5
Application number: CH302279A
Authority: CH
Inventors: Jean-Marie Bultheel
Original assignee: Bultheel J
Priority date: 1978-04-13
Filing date: 1979-04-02
Publication date: 1983-08-15
Also published as: ES479483A1; BE875019A; GB2018562B; FR2422336A1; IT7921739A0; NL7902961A; IT1111950B; FR2422336B1; GB2018562A; DE2911622A1

Description

La présente invention est relative à un procédé de fabrication d'une pâte feuilletée. The present invention relates to a method for manufacturing a puff pastry.

Plus précisément, l'invention concerne la fabrication de la pâte feuilletée à l'échelon industriel, notamment mais non exclusivement en vue de la réalisation industrielle de contenants pour des préparations culinaires, et notamment des formes creuses en pâte feuilletée utilisées pour la confection des vols-au-vent, timbales et bouchées à la reine. More specifically, the invention relates to the manufacture of puff pastry on an industrial scale, in particular but not exclusively for the industrial production of containers for culinary preparations, and in particular hollow forms of puff pastry used for making flights -wind, timpani and queen bites.

Il est absolument indispensable que de tels produits présentent après cuisson une hauteur régulière, d'une part, pour des raisons esthétiques et, d'autre part, pour leur assurer une contenance prédéterminée, constante d'un produit à l'autre. It is absolutely essential that such products have a regular height after cooking, on the one hand, for aesthetic reasons and, on the other hand, to provide them with a predetermined, constant capacity from one product to another.

Actuellement, à l'échelon industriel comme à l'échelon artisanal, on réduit les risques de montée anarchique du produit à la cuisson en multipliant le nombre de feuilles dans ce produit, c'est-à-dire le nombre de couches de pâte proprement dite superposées avec intercalation d'une pellicule de matière grasse, ce qui régularise la structure du produit cuit en répartissant sur un nombre élevé de couches d'épaisseur faible par rapport à la hauteur du produit les risques de montée anarchique à la cuisson. Currently, at the industrial level as at the artisanal level, we reduce the risks of anarchic rise of the product during cooking by multiplying the number of sheets in this product, that is to say the number of layers of dough properly said to be superimposed with the insertion of a film of fatty matter, which regularizes the structure of the cooked product by distributing over a high number of layers of small thickness compared to the height of the product the risks of uncontrolled rise during cooking.

Ainsi, la pâte feuilletée dite à la française, utilisée par exemple pour des bouchées à la reine, qui allie volume, c'est-à-dire capacité, et légèreté et donne lieu à une fabrication régulière, comporte 729 feuilles obtenues de la façon suivante. Thus, the so-called French puff pastry, used for example for Queen's bites, which combines volume, that is to say capacity, and lightness and gives rise to regular production, comprises 729 sheets obtained in the manner next.

Après avoir pétri lentement un mélange de farine, d'eau, de sel et d'une quantité en matière grasse de l'ordre de 10 à 25% en poids du poids de farine jusqu'à obtenir une pâte souple homogène, on réalise des pâtons comportant généralement de 2 à 5 kg de pâte, que l'on met sous la forme d'un rectangle plat que l'on replie sur lui-même en trois épaisseurs en y enfermant de la matière grasse qui, contrairement à la matière grasse entrant dans le mélange initial, ne doit pas pénétrer dans la pâte de façon à assurer ultérieurement l'indépendance des feuilles l'une par rapport à l'autre. After having slowly kneaded a mixture of flour, water, salt and an amount of fat on the order of 10 to 25% by weight of the flour weight until a homogeneous flexible dough is obtained, dough pieces generally comprising from 2 to 5 kg of dough, which are put in the form of a flat rectangle which is folded back on itself in three thicknesses by enclosing therein fat which, unlike fat entering the initial mixture, must not penetrate into the dough so as to subsequently ensure the independence of the leaves from one another.

Le pâton ainsi réalisé est alors laminé sous la forme d'un rectangle plat, qui est à nouveau replié sur lui-même en trois épaisseurs superposées, puis laminé; le cycle se répète jusqu'à ce que la pâte ait été ainsi mise sous la forme d'un rectangle plat, puis repliée sur elle-même en trois épaisseurs superposées six fois, le pâton comportant alors 36=729 couches de pâte proprement dite superposées avec intercalation d'une pellicule de matière grasse. The dough thus produced is then laminated in the form of a flat rectangle, which is again folded back on itself in three superimposed thicknesses, then laminated; the cycle is repeated until the dough has thus been put in the form of a flat rectangle, then folded back on itself in three thicknesses superimposed six times, the dough then comprising 36 = 729 layers of dough proper superimposed with intercalation of a film of fat.

A chacun des laminages du pâton, la pellicule de matière grasse mincit de même que chaque couche de pâte proprement dite, ce qui réduit l'incidence d'une irrégularité de développement de l'une des couches de pâte lorsque, après avoir façonné un produit au moyen du pâton ainsi travaillé, on cuit ce produit; l'expérience montre que n'avoir recours qu'à cinq tours de feuilletage, c'est-à-dire à cinq cycles de laminage, puis de repliage en trois couches du pâton, ne permet pas de donner à chaque couche une épaisseur suffisamment faible et suffisamment régulière pour que le produit cuit présente l'épaisseur homogène requise, et qu'il est absolument indispensable d'avoir recours à six tours de feuilletage dans les techniques actuellement connues. With each rolling of the dough, the film of fat thins as does each layer of dough proper, which reduces the incidence of an irregularity in development of one of the layers of dough when, after having shaped a product by means of the dough thus worked, this product is cooked; experience shows that using only five lamination turns, that is to say five rolling cycles, then folding the dough into three layers, does not allow each layer to be sufficiently thick low and sufficiently regular so that the cooked product has the required homogeneous thickness, and that it is absolutely essential to have recourse to six turns of lamination in the techniques currently known.

Cela constitue un premier inconvénient de ces techniques, d'une part, du fait qu'il est nécessaire de répéter six fois le même cycle et, d'autre part, du fait que, pour permettre à la pâte et à la pellicule de matière grasse d'effectuer, après chaque repliage en trois épaisseurs, un repos compensatoire leur permettant de perdre l'élasticité acquise du fait de l'allongement résultant du laminage précédent, afin de rendre possible le laminage suivant, il est indispensable de laisser reposer le pâton environ V* h entre deux tours de feuilletage successifs. This constitutes a first drawback of these techniques, on the one hand, because it is necessary to repeat the same cycle six times and, on the other hand, that, to allow the dough and the film of material oily to carry out, after each folding in three thicknesses, a compensatory rest allowing them to lose the elasticity acquired due to the elongation resulting from the previous rolling, in order to make possible the following rolling, it is essential to let the dough rest approximately V * h between two successive lamination turns.

Cette contrainte impose de nombreuses interventions manuelles, même si certaines opérations telles que le laminage et le pliage peuvent être mécanisées, et la fabrication de la pâte feuilletée telle qu'elle est actuellement pratiquée mobilise une main-d'œuvre importante et nécessite un temps long, de l'ordre de l'A à 2 h, que ce soit à l'échelon artisanal ou à l'échelon industriel. This constraint requires many manual interventions, even if certain operations such as rolling and folding can be mechanized, and the manufacture of puff pastry as it is currently practiced mobilizes a large workforce and requires a long time. , of the order of A at 2 a.m., whether at the artisanal or industrial level.

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

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637 526 637,526

Dans ces conditions, augmenter la production nécessite un accroissement de la main-d'œuvre, une augmentation du nombre des machines et également une étendue des aires de stockage intermédiaire où l'on place les pâtons pour les laisser reposer entre deux tours de feuilletage. Under these conditions, increasing production requires an increase in the workforce, an increase in the number of machines and also an extension of the intermediate storage areas where the dough pieces are placed to let them rest between two lamination turns.

Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication de la pâte feuilletée qui permette d'obtenir, après cuisson de la pâte, des produits présentant toute la régularité requise, sans pour autant que ce procédé présente les inconvénients du procédé actuellement pratiqué. The object of the present invention is to propose a new method for manufacturing the puff pastry which makes it possible to obtain, after cooking the dough, products having all the regularity required, without this method having the drawbacks of the method currently convenient.

Le procédé selon l'invention se distingue essentiellement des procédés traditionnels par la façon dont est introduite puis répartie la matière grasse destinée à s'intercaler entre les couches de pâte pour donner la structure stratifiée caractéristique du feuilletage, le nouveau mode d'incorporation de cette matière grasse à présent préconisé permettant d'obtenir en continu, sans temps de repos intermédiaire, un feuilletage dont les couches alternées de pâte et de matière grasse sont suffisamment régulières et suffisamment homogènes pour qu'un nombre de couches beaucoup plus réduit qu'habituellement permette d'obtenir après façonnage et cuisson du produit une structure feuilletée et régulière, sur une hauteur sensiblement constante pour un même produit et d'un produit à l'autre. The process according to the invention differs essentially from traditional processes by the way in which the fatty material intended to be inserted between the layers of dough is introduced and then distributed, to give the layered structure characteristic of lamination, the new mode of incorporating this fat now recommended to obtain continuously, without intermediate resting time, a lamination in which the alternating layers of dough and fat are sufficiently regular and sufficiently homogeneous that a number of layers which is much smaller than usual allows to obtain, after shaping and cooking of the product, a laminated and regular structure, over a substantially constant height for the same product and from one product to another.

Les essais pratiqués ont montré qu'il était possible d'obtenir selon l'invention des produits parfaitement réguliers ne comportant que de 70 à 140 feuilles, au lieu des 729 feuilles jusqu'alors considérées comme indispensables à l'obtention d'une structure régulière. The tests carried out showed that it was possible to obtain, according to the invention, perfectly regular products comprising only 70 to 140 sheets, instead of the 729 sheets previously considered essential for obtaining a regular structure. .

L'absence de tout repos du mélange de la pâte à l'obtention du pâton cru stratifié, lequel doit de préférence être laissé au repos une dizaine de minutes avant le façonnage du produit, permet d'abaisser le temps de fabrication global à une valeur de l'ordre de 12 à 18 min, au lieu d'une durée de l'ordre de l'A à 2 h lorsque l'on procède de façon traditionnelle. The absence of any rest of the mixture of the dough to obtain the raw laminated dough, which must preferably be left to stand for ten minutes before the shaping of the product, makes it possible to reduce the overall manufacturing time to a value of the order of 12 to 18 min, instead of a duration of the order of A to 2 h when one proceeds in the traditional way.

Outre cette diminution importante du temps de fabrication et de l'immobilisation de main-d'œuvre, le recours au procédé selon l'invention permet de réduire la taille des installations de stockage, à volume de production égal, puisque les nombreux temps de repos du procédé traditionnel sont remplacés par un temps de repos unique, en fin de fabrication, pendant un temps inférieur à la durée de chacune des périodes de repos nécessaires à la mise en œuvre du procédé traditionnel. In addition to this significant reduction in manufacturing time and the immobilization of labor, the use of the method according to the invention makes it possible to reduce the size of the storage installations, for an equal production volume, since the numerous rest times of the traditional process are replaced by a single rest time, at the end of manufacture, for a time less than the duration of each of the rest periods necessary for the implementation of the traditional process.

Le procédé selon l'invention, pour la fabrication d'une pâte feuilletée, consistant à mélanger en une pâte de la farine, de l'eau, de la matière grasse, du sel, à former un pâton comportant une pluralité de feuilles de pâte superposées avec intercalation de couches de matière grasse, est caractérisé en ce que l'on forme ledit pâton en incorporant à la pâte de la matière grasse sous forme de parcelles solides réparties, puis en soumettant le pâton à une alternance de laminages sous forme de feuille pour laminer progressivement les parcelles de matière grasse, et d'empilements de plusieurs épaisseurs de ladite feuille, pour l'amener progressivement à une structure où les parcelles de matière grasse laminées alternent avec des couches de pâte. The method according to the invention, for the production of a puff pastry, consisting of mixing flour, water, fat, salt into a dough, to form a dough comprising a plurality of sheets of dough superimposed with intercalation of layers of fat, is characterized in that the said dough is formed by incorporating into the dough the fat in the form of distributed solid plots, then by subjecting the dough to an alternation of laminations in the form of sheet to gradually laminate the plots of fat, and stacks of several thicknesses of said sheet, to gradually bring it to a structure where the plots of laminated fat alternate with layers of dough.

L'invention sera mieux comprise si l'on se réfère à la description ci-dessous, relative à un exemple de mise en œuvre non limitatif. The invention will be better understood if reference is made to the description below, relating to an example of non-limiting implementation.

La première étape du procédé consiste à mélanger une pâte comportant de façon traditionnelle de la farine, de l'eau, du sel, et la matière grasse dite de lubrification destinée à s'incorporer à la pâte. The first step of the process consists in mixing a dough traditionally comprising flour, water, salt, and the so-called lubricating fat intended to be incorporated into the dough.

On choisit de préférence une farine de richesse en gluten moyenne au lieu de la farine riche en gluten utilisée traditionnellement, car plus une farine est riche en gluten, plus elle est élastique et plus elle doit par conséquent reposer entre deux laminages successifs pour perdre son élasticité. A flour with a high gluten content is preferably chosen instead of the flour rich in gluten traditionally used, because the more a flour is rich in gluten, the more it is elastic and the more it must therefore rest between two successive rollings to lose its elasticity .

De préférence, également, on utilise en outre une matière grasse présentant une longue plage de plasticité, c'est-à-dire une matière grasse propre à s'étendre en pellicules minces sans risque de rupture; cette matière grasse est également choisie telle qu'elle présente un point de fusion au plus égal à une température de l'ordre de 38 à 40° C de façon à fondre dans la bouche, mais néanmoins tel qu'elle conserve sa souplesse sans fondre aux températures où la pâte puis le pâton sont travaillés. Also preferably, a fat having a long range of plasticity is also used, that is to say a fat capable of spreading into thin films without risk of breakage; this fatty material is also chosen such that it has a melting point at most equal to a temperature of the order of 38 to 40 ° C so as to melt in the mouth, but nevertheless such that it retains its flexibility without melting at the temperatures where the dough and then the dough are worked.

Pour abaisser cette température de travail, on utilise de préférence de l'eau glacée dans le mélange. To lower this working temperature, ice water is preferably used in the mixture.

A titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats en mélangeant ainsi à 10 kg de farine 200 g de sel, 41 d'eau glacée et 1,5 kg de matière grasse. By way of nonlimiting example, good results have been obtained by thus mixing 10 kg of flour 200 g of salt, 41 of ice water and 1.5 kg of fat.

Le mélange est réalisé par pétrissage rapide dans un pétrin fermé, ce premier pétrissage ayant pour but de lubrifier la pâte, c'est-à-dire d'y mêler intimement la matière grasse; à titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats en pétrissant le mélange pendant une durée de 15 à 25 s à 400 tr/min. The mixing is carried out by rapid kneading in a closed kneading machine, this first kneading having the purpose of lubricating the dough, that is to say intimately mixing the fat therein; by way of nonlimiting example, good results have been obtained by kneading the mixture for a period of 15 to 25 s at 400 rpm.

Selon l'invention, ce premier pétrissage rapide est suivi de l'introduction dans le pétrin d'un ou de plusieurs blocs de matière grasse destinés à former les couches intercalées entre les couches de pâte; l'ensemble subit alors un deuxième pétrissage rapide, qui a pour but d'incorporer ce bloc de matière grasse à la pâte sous forme de parcelles solides, gardant leur unité, réparties au mieux dans cette pâte. According to the invention, this first rapid kneading is followed by the introduction into the kneader of one or more blocks of fatty material intended to form the layers interposed between the layers of dough; the whole then undergoes a second rapid kneading, which aims to incorporate this block of fat into the dough in the form of solid plots, keeping their unity, distributed as well as possible in this dough.

A titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats en introduisant ainsi 5,5 kg de matière grasse et en pratiquant un pétrissage de l'ensemble pendant une durée de 15 à 40 s, en fonction de la température extérieure et de la température des produits traités. By way of nonlimiting example, good results have been obtained by thus introducing 5.5 kg of fat and by kneading the whole for a period of 15 to 40 s, depending on the outside temperature and the temperature of the products treated.

La quantité de matière grasse peut être réduite ou augmentée en fonction de la qualité des produits que l'on veut obtenir. The amount of fat can be reduced or increased depending on the quality of the products you want to obtain.

Il est à noter que les variations de température extérieure peuvent être compensées, dans le cas du procédé selon l'invention, par des variations du temps de pétrissage. It should be noted that the variations in outside temperature can be compensated, in the case of the method according to the invention, by variations in the kneading time.

Le pétrissage rapide pratiqué selon l'invention, alors que les méthodes traditionnelles font appel à un pétrissage lent donnant une pâte souple et homogène mais également hautement élastique, qui doit être laissée au repos entre deux manipulations successives pour perdre son élasticité, ne laisse pas la pâte prendre corps, réduit par conséquent son élasticité comme le fait également le choix d'une farine de richesse en gluten moyenne, et permet de ce fait de se dispenser, par la suite, des temps de repos indispensables lorsque l'on met en œuvre la méthode traditionnelle. The rapid kneading practiced according to the invention, while the traditional methods call for a slow kneading giving a soft and homogeneous dough but also highly elastic, which must be left to rest between two successive manipulations to lose its elasticity, does not leave the dough to take shape, consequently reduces its elasticity, as does the choice of a flour with a high gluten content, and therefore allows the essential rest times to be dispensed with when implemented the traditional method.

De façon générale, environ 20% de la quantité totale de matière grasse sont incorporés à la pâte au titre de la lubrification au cours du premier pétrissage rapide, les 80% de complément étant ajoutés sous la forme d'un ou de plusieurs blocs entre les deux pétrissages pour donner ultérieurement au produit la structure souhaitée. In general, around 20% of the total amount of fat is incorporated into the dough as lubrication during the first rapid kneading, the 80% of the complement being added in the form of one or more blocks between the two kneadings to later give the product the desired structure.

A la fin du deuxième pétrissage, le produit se présente donc sous la forme d'une pâte lubrifiée incluant 20% environ de la matière grasse, laquelle pâte enveloppe des noisettes de matière grasse réparties dont le poids total représente environ 80% du poids total de matière grasse dans le produit. At the end of the second kneading, the product is therefore in the form of a lubricated dough including approximately 20% of the fatty material, which dough envelops distributed fat hazelnuts whose total weight represents approximately 80% of the total weight of fat in the product.

Le procédé selon l'invention consiste à laminer ce produit de façon progressive et aussi uniforme que possible, de façon que les noisettes de matière grasse enveloppées par la pâte s'allongent progressivement jusqu'à se rejoindre et à former une pellicule de matière grasse incluse dans la pâte; entre les étapes successives de ce laminage progressif s'intercalent des opérations d'empilage du produit sur lui-même, par exemple par repliage, de façon que l'on obtienne en fin de traitement une alternance de couches de pâte et de pellicules de matière grasse. The method according to the invention consists in laminating this product gradually and as uniformly as possible, so that the hazelnuts of fat enveloped by the dough gradually elongate until they meet and form a film of fat included in the dough; between the successive stages of this progressive rolling, the operations of stacking the product on itself are interposed, for example by folding, so that an alternation of layers of dough and films of material is obtained at the end of the treatment. oily.

Selon un exemple de mise en œuvre qui a donné toute satisfaction, ces opérations peuvent être pratiquées de la façon suivante. According to an example of implementation which has given all satisfaction, these operations can be practiced in the following manner.

Dans un premier temps, le produit issu du deuxième pétrissage rapide est extrudé entre deux rouleaux, de façon d'ailleurs connue en soi, ce qui finit le pétrissage et transforme ce produit en une feuille d'une épaisseur de l'ordre de 6 à 9 mm par exemple. Initially, the product from the second rapid kneading is extruded between two rollers, in a manner also known per se, which ends the kneading and transforms this product into a sheet with a thickness of the order of 6 to 9 mm for example.

La structure de cette feuille est celle d'une pâte incluant des nappes allongées de matière grasse. The structure of this sheet is that of a dough including elongated layers of fat.

Immédiatement après extrusion, cette feuille est pliée en zigzag sur elle-même, ou éventuellement empilée avec d'autres feuilles identiques, de façon à former un pâton comptant par exemple de 8 à 10 couches de cette feuille, pour une épaisseur totale de l'ordre de 5 à 9 cm. Immediately after extrusion, this sheet is folded in a zigzag on itself, or possibly stacked with other identical sheets, so as to form a dough counting for example 8 to 10 layers of this sheet, for a total thickness of the order of 5 to 9 cm.

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

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35 35

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637 526 637,526

4 4

Ce pâton est ensuite immédiatement laminé, par plusieurs passages successifs enchaînés dans une installation l'amenant progressivement à une épaisseur de l'ordre de 1,5 à 2 mm; on a obtenu de bons résultats en pratiquant ce laminage en 6 à 8 passages dégressifs enchaînés en continu, ce nombre étant notamment fonction de la richesse en gluten de la farine utilisée. This dough is then immediately rolled, by several successive passages chained in an installation gradually bringing it to a thickness of the order of 1.5 to 2 mm; good results have been obtained by practicing this rolling in 6 to 8 continuously decreasing degressive passages, this number being in particular a function of the gluten content of the flour used.

Dans le cas d'un pâton d'une vingtaine de kilos tel qu'obtenu en respectant les proportions indiquées plus haut, ce laminage progressif amène le pâton à la forme d'une bande d'une longueur d'environ 8 à 14 m. In the case of a dough piece of around twenty kilos as obtained while respecting the proportions indicated above, this progressive rolling brings the dough piece to the form of a strip with a length of approximately 8 to 14 m.

Cette bande est immédiatement pliée en zigzag en 12 à 18 couches, ou superposée symétriquement en 12 à 18 couches, ces chiffres étant donnés à titre indicatif et notamment fonction des dimensions que l'on désire donner au produit cuit. This strip is immediately folded in a zigzag in 12 to 18 layers, or symmetrically superimposed in 12 to 18 layers, these figures being given as an indication and in particular depending on the dimensions which it is desired to give to the cooked product.

En effet, après un repos d'une dizaine de minutes permettant au pâton ainsi obtenu de perdre son élasticité, le produit est façonné puis cuit; au cours de la cuisson, qui s'effectue de façon traditionnelle au four à une température supérieure à 100°C, l'eau de la pâte s'évapore et, s'échappant des couches de pâte, se rassemble sous forme de poches entre celles-ci, qui restent indépendantes entre elles du fait de la présence de la pellicule de matière grasse, mais cuisent progressivement, les amidons de la pâte durcissant; ainsi, la structure se fixe puis le produit se déshydrate partiellement, la vapeur s'échappant partiellement des poches qui cependant subsistent entre les feuilles durcies et donnent au produit la structure feuilletée recherchée. Indeed, after a rest of ten minutes allowing the dough thus obtained to lose its elasticity, the product is shaped and then cooked; during baking, which is carried out in the traditional way in an oven at a temperature above 100 ° C, the water from the dough evaporates and, escaping from the layers of dough, collects in the form of pockets between these, which remain independent of each other due to the presence of the fatty film, but gradually cook, the starches of the dough hardening; thus, the structure is fixed then the product is partially dehydrated, the vapor partially escaping from the pockets which however remain between the hardened sheets and give the product the desired laminated structure.

Cette structure est parfaitement régulière malgré le nombre de feuilles réduit, en pratique de l'ordre de 70 à 140 au lieu de 729 dans les procédés traditionnels, du fait que la parcellisation puis le laminage progressif très fin sous forme de bandes d'épaisseur très sensiblement constante amènent progressivement les noisettes de matière grasse incluses dans la pâte à la forme de couches extrêmement 5 minces qui, à la limite, se rejoignent en une ou plusieurs pellicules de matière grasse très sensiblement parallèles aux faces de la bande de produit issue du laminage, laquelle est ensuite superposée à elle-même ou à d'autres bandes identiques en couches très sensiblement parallèles donnant naissance à une alternance de couches également io très sensiblement parallèles de pâte proprement dite et de matière grasse. This structure is perfectly regular despite the reduced number of sheets, in practice of the order of 70 to 140 instead of 729 in traditional methods, because the parceling and then the very fine progressive rolling in the form of very thick strips substantially constant gradually bring the hazelnuts of fat included in the dough in the form of extremely thin layers which, ultimately, meet in one or more films of fat very substantially parallel to the faces of the strip of product after rolling , which is then superimposed on itself or on other identical bands in very substantially parallel layers giving rise to an alternation of also very substantially parallel layers of dough proper and of fatty matter.

Le produit cuit obtenu présente, en outre, une parfaite régularité quant à sa hauteur, qui donne la capacité recherchée lorsqu'il s'agit par exemple d'un contenant pour une bouchée à la reine, la grande 15 légèreté requise par son rôle de contenant, c'est-à-dire de complément d'un contenu à mettre en valeur. The cooked product obtained has, moreover, a perfect regularity as to its height, which gives the desired capacity when it is for example a container for a bite to the queen, the great lightness required by its role of containing, that is to say, a complement of content to be highlighted.

De façon générale, quel que soit le produit cuit confectionné au moyen de la pâte crue obtenue, le procédé selon l'invention permet d'obtenir des structures de pâte feuilletée parfaitement régulières et 20 d'une légèreté comparable à celle des pâtes feuilletées dites à la française comportant un nombre de feuilles beaucoup plus important. In general, whatever the cooked product made using the raw dough obtained, the process according to the invention makes it possible to obtain perfectly regular puff pastry structures and of a lightness comparable to that of the so-called puff pastry. French with a much larger number of leaves.

Naturellement, l'exemple de mise en œuvre du procédé selon l'invention qui a été décrit ci-dessus ne constitue qu'une illustration de . ce procédé, qui pourrait connaître de nombreuses variantes sans que 25 l'on sorte pour autant du cadre de l'invention; notamment, les chiffres indiqués sont purement indicatifs. Naturally, the example of implementation of the method according to the invention which has been described above is only an illustration of. this process, which could have many variations without departing from the scope of the invention; in particular, the figures indicated are purely indicative.

Tous les produits en pâte feuilletée peuvent être fabriqués à partir de la pâte fabriquée par ce procédé avec des résultats améliorés par rapport au procédé traditionnel. All puff pastry products can be made from the dough made by this process with improved results compared to the traditional process.

R R

Claims

637,526

1. A method of manufacturing a puff pastry comprising mixing flour, water, fat, salt into a dough, forming a dough comprising a plurality of sheets of dough superimposed with intercalation of layers of fat, characterized in that said dough is formed by incorporating fat into the dough in the form of distributed solid plots, then subjecting the dough to an alternation of laminations in sheet form, in order to gradually laminate the plots of fat, and stacks of several thicknesses of said sheet, to gradually bring the dough to a structure where the plots of laminated fat alternate with layers of dough.

2. Method according to claim 1, characterized in that said mixing is carried out by rapid kneading.

2

3. Method according to one of the preceding claims, characterized in that, to incorporate fat into the dough in the form of distributed solid plots, at least one block of fat is added to the dough, immediately after said mixing in the solid state, and in that a quick kneading is then practiced in order to divide said block and incorporate it into the dough in the form of distributed solid plots.

4. Method according to one of the preceding claims, characterized in that an ice water is used for the mixture.

5. Method according to one of the preceding claims, characterized in that a flour with a high gluten content is used for the mixture.

6. Method according to one of the preceding claims, characterized in that a fat with a wide range of plasticity is used, covering in particular the working temperatures.

7. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the total weight of the fat is distributed at a rate of 20% in the mixture and 80% in the form of solid plots distributed in the dough.

8. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the mixture comprises, for an amount of the order of 10 kg of flour, quantities of the order of 200 g of salt, 41 of water, 1 , 5 kg of fat, and in that one incorporates into the dough, in the form of distributed solid plots, an amount of the order of 5.5 kg of fat.

9. Method according to claim 2, characterized in that said kneading is practiced for a period of the order of 15 to 25 s at a speed of the order of 400 rpm.

10. Method according to claim 3, characterized in that said kneading is practiced for a period of the order of 15 to 40 s at a speed of the order of 400 rpm.

11. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough is subjected successively to a first rolling, to a first stack, to a second rolling, to a second stack, chained continuously.

12. Method according to claim 11, characterized in that the first rolling brings the dough to the state of a strip with a thickness of the order of 6 to 9 mm, in that the first stack comprises from 8 to 10 layers, in that the second rolling carried out on the first stack brings the latter to the state of a strip with a thickness of the order of 1.5 to 2 mm, and in that the second stack comprises a number of the order of 12 to 18 layers of this strip.

13. The method of claim 12, characterized in that the second rolling is carried out by continuous decreasing passages.

14. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the stacks are formed by zigzag folding of the strip resulting from the rolling.

15. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough is then left to stand, before shaping a raw product, then cooking this product.

16. Method according to claim 15, characterized in that the rest time is of the order of 10 min.