CH619844A5

CH619844A5 - Process and device for treating and ripening soft and semi-hard cheese

Info

Publication number: CH619844A5
Application number: CH1510475A
Authority: CH
Inventors: Erwin Hartl
Original assignee: Semina Service Gmbh
Priority date: 1975-02-05
Filing date: 1975-11-21
Publication date: 1980-10-31
Also published as: FR2299817A1; AT347218B; DE2504739A1; BE837006A; ATA970975A; FR2299817B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Einrichtung zum Behandeln von Weichkäse und Schnittkäse in abgepassten Stücken, für die Reifung. The invention relates to a method and a device for treating soft cheese and sliced cheese in fitted pieces, for ripening.

Beim Herstellen von Weichkäse und Schnittkäse mit Ober-flächenschmierebildung, z. B. Romadurkäse, ist für die Reifung eine bakteriologisch begründete Oberflächenänderung erforderlich. Derartige Käse werden auf ihrer Oberfläche aufgerauht, damit die Angriffsfläche für die Behandlungsflüssigkeit v erbessert wird. Zu diesem Zweck wurden bisher mit speziell hierfür geschaffenen Maschinen bzw. Anlagen die Oberflächen der Käsestücke mit Bürsten bearbeitet; durch die feinen Rillen, die durch die Bürsten in der Käseoberfläche gebildet wurden, wurde die Oberfläche und damit die Angriffsmöglichkeit der Behandlungsflüssigkeit und Lufteinwirkung wesentlich vergrössert. Der Käse wurde zu dieser Behandlung aus der Horde oder vom Brett genommen, von Hand auf ein Längsförderband gelegt, durch einen Bürstentunnel geschoben und auf vier von sechs Seiten gebürstet; anschliessend war ein erneuter Durchlauf durch einen weiteren Bürstenkanal notwendig, um den Käse an den restlichen zwei Seiten zu bürsten. Die Behandlungsflüssigkeit wurde dabei vor dem Bürsten oder während des Bürstens aufgebracht. When producing soft cheese and sliced cheese with surface lubrication, e.g. B. Romadur cheese, a bacteriologically justified surface change is required for ripening. Such cheeses are roughened on their surface, so that the contact surface for the treatment liquid is improved. For this purpose, the surfaces of the cheese pieces have previously been processed with brushes using machines or systems specially created for this purpose; the fine grooves formed by the brushes in the surface of the cheese significantly increased the surface area and thus the possibility of attack by the treatment liquid and exposure to air. For this treatment, the cheese was removed from the horde or from the board, placed by hand on a longitudinal conveyor belt, pushed through a brush tunnel and brushed on four of six sides; it was then necessary to run through another brush channel in order to brush the cheese on the remaining two sides. The treatment liquid was applied before brushing or during brushing.

Während eine derartige Einrichtung für Käsestücke mit rechteckförmigem Querschnitt verwendet wurde, waren und sind für runde Käsestücke Maschinen im Einsatz, bei denen ein Einlaufförderband mit einer Führungsscheibe gekoppelt ist. Die Führungsscheibe weist Vertiefungen zur Aufnahme der jeweiligen runden Käsestücke auf und bewegt sich bei ihrer Rotation an mechanischen Bürsten vorbei. Die Käsestücke laufen somit auf einer Seite zu, werden in die Aussparung der Scheibe eingelegt, werden in diesem Zustand an mechanischen Bürsten vorbeigeführt und gebürstet und verlassen am anderen Ende über das Förderband die Scheibe wieder. Von Hand werden dann die Käsestücke auf die Hordenböden oder Bretter zurückgelegt. While such a device was used for pieces of cheese with a rectangular cross-section, machines were and are used for round pieces of cheese in which an infeed conveyor belt is coupled to a guide disk. The guide disc has recesses for receiving the respective round pieces of cheese and moves past mechanical brushes as they rotate. The pieces of cheese thus run in on one side, are placed in the recess in the disc, are guided past mechanical brushes and brushed in this state, and leave the disc again at the other end via the conveyor belt. The pieces of cheese are then placed back on the trays or boards by hand.

Diese bekannten Einrichtungen haben wesentliche Nachteile. Einmal ist es notwendig, dass jedes Käsestück von Hand aufgelegt und weggenommen werden muss. Dadurch und durch Einwirkung der mechanischen Bürsten treten erhebliche Bruch-und Reibungsverluste auf. Des weiteren ist hierbei ein geschlossener Kreislauf der Behandlungsflüssigkeit nicht gegeben, so dass der Verbrauch an Behandlungsflüssigkeit relativ-hoch ist. Des weiteren ist bei diesen bekannten Einrichtungen der Durchsatz an Käsestücken pro Zeiteinheit verhältnismässig gering und der maschinelle sowie personelle Aufwand relativ gross. Ein weiterer entscheidender Nachteil ist darin zu sehen, dass eine entsprechende maschinelle Einrichtung nur für eine bestimmte Käseform verwendbar ist, so dass bei Behandlung einer anderen Käseform entweder die Maschine umgerüstet werden muss oder, was üblicherweise der Fall ist, getrennte und unabhängige Maschinen für unterschiedliche Käseformen in Einsatz sind. These known devices have significant disadvantages. On the one hand, it is necessary that each piece of cheese has to be put on and taken away by hand. As a result of this and through the action of the mechanical brushes, considerable breakage and friction losses occur. Furthermore, there is no closed circuit of the treatment liquid, so that the consumption of treatment liquid is relatively high. Furthermore, the throughput of pieces of cheese per unit of time is relatively low in these known devices and the mechanical and personnel expenditure is relatively large. Another decisive disadvantage is the fact that a corresponding mechanical device can only be used for a specific cheese mold, so that when treating a different cheese mold, either the machine has to be converted or, as is usually the case, separate and independent machines for different cheese molds are in use.

Ziel vorliegender Erfindung ist es, die Nachteile der vorstehend angegebenen bekannten Einrichtungen und Methoden auszuschalten und ohne bauliche Veränderung jede Art vorkommender Weich- und Schnittkäseformen einwandfrei behandeln zu können, insbesondere aber dabei auch die Leistung der Maschine in Hinblick auf den Durchsatz an Käsestücken pro Zeiteinheit erheblich zu vergrössern und auch eine schonendere und hygienischere Behandlung der Käsestücke zu erreichen, indem die einzelnen Käsestücke nicht mehr in die Hand genommen werden. The aim of the present invention is to eliminate the disadvantages of the known devices and methods specified above and to be able to treat any type of soft and sliced cheese molds without any structural changes, but in particular to considerably improve the machine's performance in terms of the throughput of pieces of cheese per unit of time to enlarge and also to achieve a gentler and more hygienic treatment of the cheese pieces by no longer taking the individual cheese pieces in hand.

Gemäss der Erfindung wird dies dadurch erreicht, dass die Käsestücke über eine Düsenanordnung allseitig mit Behandlungsflüssigkeit besprüht werden und dass der Druck der aus den Düsen austretenden und auf die Käsestücke treffenden Behandlungsflüssigkeit so hoch gewählt wird, dass durch das Auftreffen der Flüssigkeit eine Veränderung der Oberfläche des Käses erzielt wird. According to the invention, this is achieved in that the cheese pieces are sprayed with treatment liquid on all sides via a nozzle arrangement and in that the pressure of the treatment liquid emerging from the nozzles and impinging on the cheese pieces is chosen to be so high that a change in the surface of the Cheese is achieved.

Dabei können die in Horden gestapelten, zu behandelnden Käsestücke hordenbodenweise entstapelt und gegebenenfalls gewendet werden und im Anschluss an das Entstapeln und Wenden unmittelbar durch das Behandlungsgerät hindurch und aus ihm herausgeführt, am Ausgang durch eine Abstreifervorrichtung, bestehend aus einem speziell ausgebildeten Luftschleier von entsprechender Strömungsgeschwindigkeit und zusätzlichen Abstreifervorrichtungen von überschüssiger Behandlungsflüssigkeit befreit und schliesslich wieder gestapelt werden. The pieces of cheese to be treated, stacked in trays, can be unstacked and, if necessary, turned over in trays and, following unstacking and turning, can be passed directly through and out of the treatment device, at the exit through a scraper device, consisting of a specially designed air curtain of appropriate flow speed and Excess scraper devices are freed of excess treatment liquid and finally stacked again.

Dieser Vorgang wird mit Hilfe einer Einrichtung durchgeführt, die aus einer Fördervorrichtung für die einzelnen, mit Käse beschickten Hordenböden und einer oberhalb und unter2 This process is carried out with the aid of a device which consists of a conveyor device for the individual tray floors filled with cheese and one above and below 2

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halb des oberen Abschnittes der Fördervc^'richtung angeordneten Düsenanordnung zum allseitigen Besprühen der Käsestücke auf den Hordenböden während des Durchlaufes besteht. Half of the upper section of the conveying device arranged for spraying the cheese pieces on all sides of the tray bases during the passage.

Diese Anordnung kann so ausgebildet werden, dass mehrere in Förderrichtung angeordnete, sich über die Breite des Hordenbodens erstreckende Düsenreihenpaare vorgesehen sind, die in verschiedenen Winkeln zur Vertikalen geneigt angeordnet sind, damit die gesamte Oberfläche jedes einzelnen Käsestückes möglichst gleichmässig besprüht werden kann. This arrangement can be designed such that several pairs of nozzles arranged in the conveying direction and extending across the width of the tray bottom are provided, which are arranged inclined at different angles to the vertical, so that the entire surface of each individual piece of cheese can be sprayed as uniformly as possible.

Die Einrichtung kann auch als fahrbares Gerät ausgebildet werden, das die Düsenanordnung, die Fördervorrichtung, die Luftbeschleunigungsanlage und die zugeordnete Antriebsvorrichtung einschliesslich der elektrischen Steuerung, Regelung und Überwachung enthält. Ein derartiges fahrbares Gerät kann an die einzelnen Lagerplätze der Hordenstapel herangefahren werden, so dass damit eine universelle Verwendbarkeit erzielt wird. Zweckmässigerweise besitzt in diesem Falle das Gerät einen geschlossenen Kreislauf für die Behandlungsflüssigkeit mit Vorratsbehälter, Pumpe, Sammelbecken und Mate-rialrückführleitung, so dass das Gerät, abgesehen vom elektrischen Anschluss, völlig ortsungebunden ist. The device can also be designed as a mobile device which contains the nozzle arrangement, the conveying device, the air acceleration system and the associated drive device, including the electrical control, regulation and monitoring. Such a mobile device can be moved to the individual storage locations of the stack of trays, so that it can be used universally. In this case, the device expediently has a closed circuit for the treatment liquid with reservoir, pump, collecting basin and material return line, so that, apart from the electrical connection, the device is completely independent of location.

Dem Eingang des Gerätes kann eine Entstapelungsvorrich-tung für die in einer Horde übereinander angeordneten Hordenböden zugeordnet werden, von der automatisch jeweils ein Hordenboden auf die Fördervorrichtung des Gerätes übergeführt wird, und entsprechend am Ausgang des Gerätes eine Stapelungsvorrichtung für die aus dem Gerät austretenden einzelnen Hordenböden vorgesehen werden, um die Hordenböden wieder in einem Stapel zurückzuführen. Entstapelung, Wenden und Stapeln geschieht dabei automatisch, wodurch sich wiederum eine erhebliche Einsparung an Arbeitsaufwand im Vergleich zu bisherigen vergleichbaren Einrichtungen erzielen lässt. A de-stacking device for the tray floors arranged one above the other in a tray can be assigned to the input of the device, from which a tray tray is automatically transferred to the conveyor device of the device, and a stacking device for the individual tray shelves emerging from the device can be correspondingly located at the outlet of the device be provided to return the trays back in a stack. Unstacking, turning and stacking is done automatically, which in turn saves a considerable amount of work compared to previous comparable facilities.

Das erfindungsgemässe Gerät ist auf verschiedene Grös-senabmessungen von Käsestücken dadurch einstellbar, dass der Abstand der oberen und der unteren Düsenreihen voneinander variiert werden kann, indem beispielsweise die untere und/oder die obere Düsenanordnung höhenverstellbar ausgeführt wird, damit der für das Besprühen erforderliche Abstand von Düsenaustritt zu der Käseoberfläche optimal eingestellt werden kann. Eine weitere Steuerungsmöglichkeit ergibt sich dadurch, dass die Umlaufgeschwindigkeit der Fördervorrich-tung, die die einzelnen Hordenböden durch das Gerät transportiert, verändert werden kann, ebenso wie die Menge an Behandlungsflüssigkeit, die aus den einzelnen Düsen austritt, variabel ausgestaltet werden kann. Des weiteren kann Änderungen des Betriebes dadurch Rechnung getragen werden, The device according to the invention can be adjusted to different sizes of cheese pieces in that the distance between the upper and lower rows of nozzles can be varied from one another, for example by making the lower and / or the upper nozzle arrangement height-adjustable so that the distance required for spraying is Nozzle outlet to the cheese surface can be optimally adjusted. A further control possibility arises from the fact that the rotational speed of the conveying device, which transports the individual tray bases through the device, can be changed, as can the amount of treatment liquid that emerges from the individual nozzles, can be designed variably. In addition, changes in operations can be taken into account by

dass bestimmte Düsen unwirksam gemacht werden können, z. B. durch Aufschrauben einer Verschlusskappe. that certain nozzles can be disabled, e.g. B. by screwing on a cap.

Die die einzelnen Käsestücke aufnehmenden Hordenböden können als gitterartige Hordenböden ausgeführt werden, welche beim Übergang von der Entstapelungsvorrichtung auf die Fördervorrichtung des Gerätes von Mitnehmern der beispielsweise kettenförmigen Fördervorrichtung in das Gerät eingezogen werden. Zum Wenden der Hordenböden kann ein weiterer Hordenboden auf die Oberfläche der Käsestücke aufgesetzt werden, so dass die Käsestücke zum Wenden praktisch in einem Gitterkäfig angeordnet sind, in welchem die Käsestücke durch Druck der Hordenböden nicht verrutschen können. The tray shelves that hold the individual pieces of cheese can be designed as grid-like tray shelves, which are pulled into the device by drivers of the chain-shaped conveyor device, for example, during the transition from the unstacking device to the conveyor device of the device. To turn the trays, another tray can be placed on the surface of the pieces of cheese, so that the pieces of cheese are practically arranged in a grid cage in which the pieces of cheese cannot slip due to pressure from the trays.

Nachstehend wird die Erfindung in Verbindung mit der Zeichnung anhand eines Ausführungsbeispieles erläutert. Es zeigen: The invention is explained below in connection with the drawing using an exemplary embodiment. Show it:

Fig. 1 in schematischer Seitenansicht und teilweise geöffnet eine erfindungsgemässe Einrichtung und Fig. 1 in a schematic side view and partially opened an inventive device and

Fig. 2 eine schematische Aufsicht auf die Düsenanordnung. Fig. 2 is a schematic plan view of the nozzle arrangement.

Das Gerät ist auf Rädern 2, 3 fahrbar ausgebildet und weist eine umlaufende Transportvorrichtung 4 in Form einer oder zweier Transportketten, Transportgitterbänder od. dgl. auf, die die einzelnen Hordenböden 5 mit den darauf angeordneten, zu behandelnden Käsestücken 6 aufnehmen, durch das Gerät hindurchführen und am entgegengesetzten Ende wieder abführen. Diese Transportvorrichtung 4 wird von einem im Gerät 1 untergebrachten Motor 7 kontinuierlich oder diskontinuierlich angetrieben. Der innerhalb des Gerätes I auf der Transportvorrichtung 4 befindliche Hordenboden 5 mit Käsen 6 läuft auf der Transportvorrichtung zwischen einer Anordnung 9 aus oberen und unteren Düsenreihen 11-22 hindurch. Über diese Düsen wird von oben und unten sowie von der Seite Behandlungsflüssigkeit gegen die einzelnen Käsestücke gesprüht. Um durch ein derartiges Besprühen die gesamte Oberfläche der Käsestücke (gleichgültig, ob rund oder quaderförmig) zu erfassen, werden die Düsen teilweise in Durchlaufrichtung und quer dazu schräg angeordnet. In der Praxis hat sich eine einwandfreie Arbeitsweise bei einer Anordnung aus sechs oberen und sechs unteren Düsenreihen, deren jede aus acht Düsen besteht, ergeben, wobei die Düsenreihen 11 und The device is designed to be mobile on wheels 2, 3 and has a circumferential transport device 4 in the form of one or two transport chains, transport grid belts or the like, which hold the individual tray bases 5 with the cheese pieces 6 to be treated arranged thereon, pass through the device and lead away at the opposite end. This transport device 4 is driven continuously or discontinuously by a motor 7 accommodated in the device 1. The tray bottom 5 with cheese 6 located inside the device I on the transport device 4 runs on the transport device between an arrangement 9 of upper and lower nozzle rows 11-22. Treatment liquid is sprayed against the individual pieces of cheese from above and below and from the side via these nozzles. In order to cover the entire surface of the cheese pieces (irrespective of whether they are round or cuboid) by spraying in this way, the nozzles are partly arranged obliquely in the direction of flow and transversely thereto. In practice, proper operation has been found with an arrangement of six upper and six lower rows of nozzles, each consisting of eight nozzles, the rows 11 and 11 of the nozzles

17 in Durchlaufrichtung geneigt sind, die Düsenreihen 12 und 17 are inclined in the direction of flow, the nozzle rows 12 and

18 senkrecht stehen, die Düsenreihen 13 und 19 seitlich geneigt sind, die Düsenreihen 15 und 21 in entgegengesetzter Richtung seitlich geneigt sind, die Düsenreihen 15 und 21 senkrecht stehen und die Düsenreihen 16 und 17 entgegen der Durchlaufrichtung geneigt angeordnet sind. 18 are vertical, the nozzle rows 13 and 19 are laterally inclined, the nozzle rows 15 and 21 are laterally inclined in the opposite direction, the nozzle rows 15 and 21 are vertical and the nozzle rows 16 and 17 are arranged inclined against the direction of flow.

Die Düsen der Düsenreihen 11-22 werden über eine Pumpe 23 oder durch Unterdruck mit Behandlungsflüssigkeit aus einem Materialv orrat 24 gespeist, der entweder im Gerät selbst untergebracht ist oder unabhängig von dem Gerät vorgesehen ist und über Zu- und Ableitung mit dem Gerät verbunden ist. Unterhalb der unteren Düsenreihen 17-22 ist ein Materialsammelbecken 25 vorgesehen, in dem die Behandlungsflüssigkeit aufgefangen wird und von wo sie wieder in den Materialvorrat 24 über eine Rückführleitung 26 zurückgeführt wird. The nozzles of the nozzle rows 11-22 are fed via a pump 23 or by vacuum with treatment liquid from a material supply 24, which is either accommodated in the device itself or is provided independently of the device and is connected to the device via supply and discharge lines. Below the lower rows of nozzles 17-22 there is a material collecting basin 25 in which the treatment liquid is collected and from where it is returned to the material supply 24 via a return line 26.

In der Fig. 1 links ist ein Hordenboden 5 dargestellt, der aus einem unteren gitterförmigen Hordenboden 27 und einem vorzugsweise identischen oberen Hordenboden 28 besteht, zwischen denen die Käsestücke 6 aufgenommen werden. Die einzelnen Hordenböden 5 bzw. 27 sind in den Horden übereinander gestapelt und werden entweder von Hand aus einem derartigen Stapel in das Gerät 1 übergeführt oder automatisch über eine Entstapelungsvorrichtung 29 von den Horden einzeln nacheinander abgenommen und automatisch in das Gerät 1 eingeführt. Eine entsprechende Entstapelungsvorrichtung 29, die selbst nicht Gegenstand vorliegender Erfindung ist, ist vorzugsweise mit einer Wendevorrichtung 30 versehen, die schematisch angedeutet ist, damit die einzelnen Hordenböden gewendet werden können. Am entgegengesetzten Ende des Gerätes 1 ist eine Abstreifervorrichtung 31, z. B. eine Abstreiferbürste, vorgesehen, die die überschüssige Behandlungsflüssigkeit von den Käsestücken 6 abstreift. Die Hordenböden 5 können nach Durchlaufen des Gerätes 1 von Hand abgenommen und wieder zu einzelnen Horden übereinander gestapelt werden, oder aber es erfolgt eine automatische Abnahme dieser Hordenböden in einer schematisch angedeuteten Stapelungsvorrichtung 32, die an sich ebefalls nicht Gegenstand vorliegender Erfindung ist. 1 shows a tray 5, which consists of a lower grid-shaped tray 27 and a preferably identical upper tray 28, between which the pieces of cheese 6 are received. The individual tray bases 5 and 27 are stacked one above the other in the trays and are either transferred manually from such a stack into the device 1 or automatically removed from the trays one after the other via an unstacking device 29 and automatically introduced into the device 1. A corresponding unstacking device 29, which is not itself the subject of the present invention, is preferably provided with a turning device 30, which is indicated schematically so that the individual tray bases can be turned. At the opposite end of the device 1 is a scraper device 31, for. B. a scraper brush is provided, which strips the excess treatment liquid from the cheese pieces 6. The tray trays 5 can be removed by hand after passing through the device 1 and stacked again into individual trays one above the other, or there is an automatic removal of these tray trays in a schematically indicated stacking device 32, which is also not the subject of the present invention.

Die erfindungsgemässe Einrichtung ist unabhängig von der Grösse der zu behandelnden Käsestücke 6 einsetzbar. Zur Anpassung an unterschiedliche Höhen der Käsestücke werden die oberen und/oder unteren Düsenreihen 11-16 bzw. 17-22 höhenverstellbar ausgebildet; des weiteren wird die Anordnung so gewählt, dass einzelne Düsen innerhalb einer jeden Reihe unwirksam gemacht werden können, indem der Flüssig-keitsdurchfluss abgesperrt wird. The device according to the invention can be used regardless of the size of the cheese pieces 6 to be treated. To adapt to different heights of the cheese pieces, the upper and / or lower nozzle rows 11-16 and 17-22 are designed to be height-adjustable; Furthermore, the arrangement is chosen so that individual nozzles within each row can be rendered ineffective by shutting off the liquid flow.

Für die Durchführung des Verfahrens ist von wesentlicher Bedeutung, dass die durch die Behandlungsflüssigkeit über die For the implementation of the method it is essential that the treatment liquid through the

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Düsenanordnung auf den Käse aufgebrachte spezielle Kultur, die für den Reifungsprozess erforderlich ist, unabhängig vom Käse gezüchtet und dann über die einzelnen Düsen fein zerstäubt auf den Käse aufgebracht wird. Hierbei sind Temperaturen und Feuchtigkeit in ihrem Zusammenspiel von ausschlaggebender Bedeutung. Nozzle arrangement on the cheese applied special culture, which is required for the ripening process, grown independently of the cheese and then finely atomized on the cheese is applied to the cheese. Here, temperatures and humidity are of crucial importance in their interaction.

Die Behandlung von Weichkäse verläuft in einem praktischen Falle wie folgt: In a practical case, the treatment of soft cheese is as follows:

Vor dem ersten Durchlauf wird eine Vorreifung vorgenommen. Hierbei sind Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit sowie Luftstrom in gegenseitiger Abhängigkeit von Bedeutung; das Zusammenspiel dieser Faktoren ist jedoch grundsätzlich für den Fachmann herausfindbar und nicht Gegenstand vorliegender Erfindung. Im ersten Durchlauf wird die Behandlungsflüssigkeit durch die Düsenanordnung nach vorliegender Erfindung auf den Käse aufgesprüht. Das Aufrauhen der Oberfläche erfolgt durch Druck, und das entsprechende Oberflächenklima für die Entwicklung der zur Reifung erforderlichen Bakterienstämme wird durch Steuerung von Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit erzielt. Die Behandlungsflüssigkeit besteht dabei aus Salzwasser und Hefekulturen. Das Verhältnis dieser beiden Zusätze richtet sich nach der jeweiligen Käsesorte und dem jeweiligen Reifestadium. A preliminary ripening is carried out before the first run. Here temperature and relative air humidity as well as air flow are interdependent; however, the interaction of these factors can in principle be found out by the person skilled in the art and is not the subject of the present invention. In the first pass, the treatment liquid is sprayed onto the cheese through the nozzle arrangement according to the present invention. The surface is roughened by pressure, and the appropriate surface climate for the development of the bacterial strains required for ripening is achieved by controlling the temperature and relative humidity. The treatment liquid consists of salt water and yeast cultures. The ratio of these two additives depends on the type of cheese and the respective stage of maturity.

Nach jedem Durchlauf erfolgt ein Beblasen mit Luft, um überschüssige Behandlungsflüssigkeit wegzubringen. Die Luft muss dabei eine bestimmte Zusammensetzung haben und wird aus der Maschine abgesaugt, damit diese Zusammensetzung erhalten bleibt. Dabei dringt Luft in die Oberfläche der Käsestücke ein, was dem früheren Bürsten entspricht. Der Luftdruck für eine derartige Bedüsung muss verhältnismässig hoch sein, damit eine Aufrauhung erzielt wird. Eine praktisch verwendeter Wert liegt zwischen 5 und 30 m/WS. After each run, air is blown to remove excess treatment liquid. The air must have a certain composition and is extracted from the machine so that this composition is preserved. Air penetrates the surface of the cheese pieces, which corresponds to the earlier brushing. The air pressure for such a spraying must be relatively high in order to achieve a roughening. A practical value is between 5 and 30 m / WS.

Wenn die Käsestücke aus dem Gerät herausgeführt werden, wird evtl. noch vorhandene überschüssige Flüssigkeit mit Hilfe eines Abstreifersystems abgestreift. Die so behandelten Käsestücke werden dann zwischen 48 und 96 Stunden lang s stehengelassen, abhängig von der vorausgehenden Behandlung und je nach dem entsprechenden Käsetyp. When the pieces of cheese are removed from the device, any excess liquid that may still be present is wiped off with the help of a wiper system. The pieces of cheese treated in this way are then left to stand for between 48 and 96 hours, depending on the previous treatment and on the type of cheese concerned.

Beim zweiten Durchlauf, der ähnlich wie der erste Durchlauf erfolgt, können geänderte Drücke verwendet werden, ebenso eine unterschiedliche Düsenzahl. Dies gilt auch für io jeden zweiten Durchlauf. Nach dem dritten Durchlauf ist in der Regel der Käse fertig und wird zur Verpackungsstelle gebracht. Es mag jedoch in bestimmten Fällen zweckmässig sein, einen weiteren Durchlauf oder gar mehrere Durchläufe anzuschliessen. Auch dies richtet sich wiederum nach dem 15 Käsetyp, den man letztlich erhalten will. In the second pass, which is similar to the first pass, changed pressures can be used, as can a different number of nozzles. This also applies to every other run. After the third run, the cheese is usually ready and taken to the packaging point. In certain cases, however, it may be advisable to connect another run or even several runs. Again, this depends on the type of cheese that you ultimately want to preserve.

Nach dem beschriebenen Verfahren bzw. der Einrichtung wird eine erhebliche Leistungssteigerung (Durchsatz von Käsestücken pro Zeiteinheit) erzielt. Während bei bisher verwendeten Maschinen ca. 2500 Käsestücke pro Stunde behandelt 20 werden konnten, lässt sich mit einer erfindungsgemässen Maschine vergleichbarer Grösse erreichen, dass ca. 50 000 Stück Käse pro Stunde behandelt werden, was also einer 20-fachen Leistungssteigerung entspricht. Des weiteren konnten mit der erfindungsgemässen Einrichtung die Reifungsverluste, 25 die bei den bisher verwendeten Maschinen ca. 5-7 % betragen haben, und die Bruchverluste, die bei bisherigen Maschinen etwa in der Grössenordnung von 1,5% lagen, mit der erfindungsgemässen Einrichtung und nach dem erfindungsgemässen Verfahren praktisch ausgeschaltet werden, wobei von ent-30 scheidender Bedeutung ist, dass der Käse überhaupt nicht mehr von der Hand berührt zu werden braucht. A considerable increase in performance (throughput of pieces of cheese per unit of time) is achieved using the described method and the device. While approximately 2500 pieces of cheese could be treated per hour in machines previously used, with a machine of comparable size according to the invention it is possible to treat approximately 50,000 pieces of cheese per hour, which corresponds to a 20-fold increase in performance. Furthermore, with the device according to the invention, the maturation losses, which were approximately 5-7% in the machines previously used, and the breakage losses, which in previous machines were approximately in the order of 1.5%, with the device according to the invention and be practically switched off by the method according to the invention, it being of crucial importance that the cheese no longer needs to be touched by hand.

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1 Blatt Zeichnungen 1 sheet of drawings

Claims

619 844 PATENT CLAIM E

1. Process for treating soft and sliced cheese, e.g. B. Romadur cheese, in fitted pieces, for ripening, characterized in that the cheese pieces are sprayed with treatment liquid on all sides via a nozzle arrangement and that the pressure of the treatment liquid emerging from the nozzles and striking the cheese pieces is chosen so high that it strikes the liquid changes the surface of the cheese.

2. The method according to claim 1, characterized in that the pieces of cheese stacked in trays to be treated are unstacked and if necessary turned over, inserted directly into the treatment device after unstacking and turning, automatically guided through the treatment device and out of it, at the exit excess treatment liquid is removed by a scraper device and finally stacked again.

3. Device for performing the method according to claim 1, characterized by a conveyor (4) for the individual, cheese (6) loaded tray floors (5) and a nozzle arrangement (11-22) arranged above and below the upper section of the conveyor spraying the pieces of cheese on all sides on the trays during the run.

4. Device according to claim 3, characterized in that the nozzle arrangement (11-22) is designed such that a plurality of pairs of nozzles arranged in the conveying direction and extending over the width of the tray bottom are provided, which are arranged inclined at different angles to the vertical, so that the total surface of each piece of cheese (6) can be sprayed.

5. Device according to claim 3, characterized in that the nozzle arrangement with conveyor and associated drive device is arranged in a mobile device (1).

6. Device according to claim 5, characterized in that the device (1) has a closed circuit for the treatment liquid with reservoir (24), pump (23), collecting basin (25) and material return.

7. Device according to claim 3, characterized in that a de-stacking device (29) is assigned to the input of the device (1) for the tray shelves (5; 27) arranged one above the other in a tray, each of which automatically trays a tray onto the conveying device is transferred, and that a stacking device (32) is arranged at the outlet of the device (1) for the individual tray shelves emerging from the device in order to arrange the tray shelves again in a stack.