Claims (1)
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Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen
Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zum Vorbereiten von grösseren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterverarbeitung durch Kochen in Formen, wobei gesalzene Fleischstücke in feuchtem Zustand während einer bestimmten Zeit unter gegenseitiger Berührung gerollt bzw.
Process for preparing larger pieces of meat, especially ham, for further processing by cooking in molds
The main patent relates to a method for preparing larger pieces of meat, in particular ham, for further processing by boiling them in molds, whereby salted pieces of meat are rolled or rolled in a moist state for a certain time with mutual contact.
gewalkt werden. Durch das Walken werden die in den Fleischstücken enthaltenen Collagene und ähnliche Viskosesubstanzen an die Oberfläche der Fleischstücke gebracht, die bei der Weiterverarbeitung der Fleischteile eine innige Verbindung zwischen diesen bewirken, ohne dass es des Zusatzes von Fremdstoffen bedarf. Das Hauptpatent betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, welche eine langsam laufende Trommel aufweist, die an ihrem Innenumfang in Abständen mit Kanten oder nach innen weisenden Wülsten versehen ist. Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Vorrichtung ist das Trommelinnere über einen Mehrwegehahn abwechselnd mit einer Unterdruckleitung und der Aussenluft verbindbar.
be milled. As a result of the milling process, the collagens and similar viscous substances contained in the meat pieces are brought to the surface of the meat pieces, which create an intimate connection between them during further processing of the meat pieces without the need to add foreign substances. The main patent also relates to a device for carrying out the method, which has a slowly rotating drum which is provided on its inner circumference at intervals with edges or inwardly pointing beads. According to a particularly preferred embodiment of the device, the inside of the drum can be alternately connected to a vacuum line and the outside air via a multi-way valve.
Es hat sich gezeigt, dass trotz dieser guten Wirkung noch eine weitere Verbesserung möglich ist, die es erlaubt, die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke abzukürzen und Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverluste zu vermeiden. Die Erfindung betrifft daher eine Weiterentwicklung des Verfahrens nach dem Hauptpatent und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.
It has been shown that, despite this good effect, a further improvement is still possible, which makes it possible to shorten the treatment of the salted pieces of meat and to avoid loss of fluid or weight. The invention therefore relates to a further development of the method according to the main patent and is characterized in that the salted pieces of meat are treated in a drum, the interior of which is initially placed under negative pressure and then under positive pressure at least once.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand eines Ausführungsbeispieles in einer eine Trommel aufweisenden Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, die in der Zeichnung in einem Längsschnitt wiedergegeben ist, erläutert.
The method according to the invention is explained on the basis of an exemplary embodiment in a device having a drum for performing the method, which is shown in the drawing in a longitudinal section.
Die aus den beiden Hälften 1, la bestehende Trommel ist mittels ihrer Lagerzapfen lb, 1c in Lagern 2 gelagert.
The drum consisting of the two halves 1, 1 a is mounted in bearings 2 by means of its bearing journals 1 b, 1 c.
Zum Antrieb dient, wie im Hauptpatent beschrieben, ein Elektromotor 3. Nach dem Hauptpatent ist das Trommelinnere an eine Vakuumleitung 21 angeschlossen, die über einen Mehrwegehahn 22 wahlweise mit einer Vakuumschlussleitung 23 oder über einen Stutzen 24 mit der Aussenluft verbunden werden kann. Mittels eines weiteren Mehrwegehahnes 25 kann das Trommelinnere anstatt über den Stutzen 24 mit der Aussenluft an eine Druckluftleitung 26 verbunden werden. Ist die Trommel 1, la mit Fleischstücken beschickt, so wird ihr Innenraum über die Leitung 21 und den Mehrwegehahn 22 mit der Vakuumschlussleitung 23 verbunden. Es hat sich als besonders zweckmässig erwiesen, das Vakuum so lange wirken zu lassen, dass bis zu achtzig Prozent der in der Trommel enthaltenen Luft abgesaugt sind.
As described in the main patent, an electric motor 3 serves to drive it. According to the main patent, the inside of the drum is connected to a vacuum line 21, which can be connected to the outside air via a multi-way valve 22 either with a vacuum connection line 23 or via a nozzle 24. By means of a further multi-way valve 25, the inside of the drum can be connected to the outside air to a compressed air line 26 instead of via the connector 24. If the drum 1, 1 a is loaded with pieces of meat, its interior space is connected to the vacuum connection line 23 via the line 21 and the multi-way valve 22. It has proven to be particularly useful to let the vacuum act for so long that up to eighty percent of the air contained in the drum is sucked out.
Sodann wird der Mehrwegehahn 22 umgestellt und bewirkt eine Verbindung der Leitung 21 mit dem zusätzlichen Mehrwegehahn 25, der so eingestellt wird, dass er das Trommelinnere mit einer Druckluftleitung 26 verbindet, die ölfreie Druckluft liefert, mit einem Druck von etwa 0,2 atü. Zweckmässig ist es, wenn der Unterdruck während eines längeren Zeitintervalles zur Wirkung kommt als der leichte Überdruck. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn vor allem der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird, weil dann die Fleischteile im unteren Trommelraum liegen und mit ausgetretener Flüssigkeit umhüllt sind, die zum Teil wieder in die Fleischmasse eingepresst wird. Selbstverständlich wäre aber auch eine Bearbeitung unter Vakuum und leichtem Überdruck auch während des Trommelumlaufes möglich.
The multi-way valve 22 is then switched over and causes the line 21 to be connected to the additional multi-way valve 25, which is set so that it connects the inside of the drum to a compressed air line 26 which supplies oil-free compressed air at a pressure of about 0.2 atmospheres. It is useful if the negative pressure takes effect over a longer time interval than the slight overpressure. Furthermore, it is advantageous if, above all, the overpressure is brought into effect when the drum is at a standstill, because the meat parts then lie in the lower drum space and are covered with leaked liquid, some of which is pressed back into the meat mass. Of course, machining under vacuum and slightly overpressure would also be possible while the drum is rotating.
Als zweckmässig hat sich erwiesen, wenn man den Druckwechsel wiederholt vornimmt, und zwar möglichst auch schon vor Durchführung des Walkvorganges. Der wiederholte Druckwechsel bewirkt ein gewisses Durchkneten und Mürbemachen der Fleischteile, so dass der nachfolgende Walkvorgang abgekürzt werden kann, woraus sich eine mechanische Schonung der Fleischteile ergibt.
It has proven to be expedient if the pressure change is carried out repeatedly, preferably even before the flexing process is carried out. The repeated change of pressure causes a certain kneading and tenderizing of the meat parts, so that the subsequent fulling process can be shortened, which results in mechanical protection of the meat parts.
PATENTANSPRUCH
PATENT CLAIM
Verfahren nach dem Patentanspruch I des Hauptpatentes, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung der gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel (1, la) erfolgt, deren Innenraum mindestens einmal zunächst unter einem Unterdruck und anschliessend unter einen Überdruck gesetzt wird.
Method according to patent claim I of the main patent, characterized in that the salted pieces of meat are treated in a drum (1, la), the interior of which is initially placed under negative pressure and then under positive pressure at least once.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Überdruck bei stillstehender Trommel zur Wirkung gebracht wird.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim, characterized in that the overpressure is brought into effect when the drum is stationary.
2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Druckwechsel vor Durchführung des Walkvorganges stattfindet.
2. The method according to claim and dependent claim 1, characterized in that the pressure change takes place before performing the flexing process.
3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man den Unterdruck jeweils während eines längeren Zeitintervalles wirken lässt als den Überdruck.
3. The method according to claim, characterized in that the negative pressure is allowed to act for a longer time interval than the positive pressure.
4. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Druckwechsel wiederholt vorgenommen wird.
4. The method according to dependent claim 2, characterized in that the pressure change is carried out repeatedly.