Procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits carnés
La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits cames.
Des compositions d'assaisonnement de la viande contenant des graisses et divers colorants et/ou arômes ont été longtemps disponibles sous forme préparée. La plupart de ces compositions comprennent un mélange de graisses et de divers ingrédients de parfum ou de fumet solubles dans l'eau et solubles dans les graisses. Ces ingrédients sont quelquefois combinés à l'eau dans des conditions d'émulsion pour obtenir une émulsion relativement uniforme du type huile dans l'eau, c'est-à-dire une émulsion dans laquelle la phase aqueuse est continue et l'huile y est dispersée.
Alors que des compositions d'assaisonnement à base de graisse représentent un produit stable et raisonnablement uniforme, elles ne se comportent pas de manière satisfaisante lorsqu'elles sont mélangées avec de l'eau et appliquées à la viande durant ou immédiatement avant la cuisson. Ceci est fondamentalement dû à la présence d'une phase aqueuse continue qui n'est pas complètement compatible avec la plupart des viandes. Ceci peut entraîner des éclaboussures excessives ainsi qu'une absorption lente et limitée de la composition d'assaisonnement dans la viande.
C'est en conséquence un avantage de la présente invention de fournir une composition améliorée d'assaisonnement qui contient une phase aqueuse et une phase de graisse et qui est complètement compatible avec la plupart des produits carnés.
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits carnés, caractérisé en ce que l'on disperse un arôme dans une émulsion comestible eau dans l'huile,
L'émulsion étant préparée à partir (1) de 6 à 98 parties en poids de graisses, (2) de 2 à 74 parties en poids d'eau et (3) de 0,10 à 22 parties en poids d'une composition émulsionnante contenant (a) de 0,6 à 10 parties en poids de cire et (b) de 1 à 12 parties en poids d'un ou plusieurs émulsionnants comestibles ayant globalement un équilibre hydrophile/lipophile de 3 à 6 et dont au moins le quart du poids est constitué par un émulsionnant lipophile ayant un indice d'iode supérieur à 8.
L'équilibre hydrophile et lipophile est défini par Becher (ACS Monograph 135, 1956).
La combinaison d'émulsionnants comestibles peut comprendre, en plus de l'émulsionnant lipophile, un émulsionnant hydrophile non ionique comestible en quantité allant jusqu'à 75 o/o de son poids.
Les graisses utilisées dans la préparation de la présente émulsion comprennent n'importe quelle matière grasse comestible d'origine animale ou végétale, telle que l'huile de mais, l'huile de graine de coton, l'huile de graine de carthame et de l'huile de soja, des graisses de poulet, des graisses de porc et des graisses de boeuf ou des dérivés modifiés (par exemple hydrogénés) de ces graisses. Les cires typiques animales et végétales comestibles qui sont utilisées dans la préparation des présentes émulsions sont les cires d'abeilles, les cires de carnauba et les cires de candelilla.
Les émulsionnants qui peuvent être utilisés dans la mise en pratique de la présente invention sont gEne- ralement définis comme étant des émulsionnants lipophiles et hydrophiles non ioniques comestibles ayant un équilibre total hydrophile/lipophile d'environ 3 à 6.
Des exemples typiques d'émulsionnants hydrophiles et lipophiles qui peuvent être utilisés sont décrits dans le brevet français No 1455412.
Pour préparer les présentes émulsions eau dans l'huile, on préfère généralement d'abord préparer un mélange de la graisse liquéfiée ou de l'huile et de la cire et des émulsionnants. Ce mélange est d'ordinaire amené à l'état liquide par chauffage jusqu'à des températures de l'ordre de 710 C. Après la préparation d'un mélange de graisse liquéfiée et de n'importe quel genre d'agent stabilisant ou de parfum ou de fumet dans l'huile qui peut être ajouté à la composition et le refroidissement jusqu'à des températures généralement comprises entre 370 C et 520 C, l'eau et n'importe quel additif dispersable ou soluble dans l'eau qui y est compris sont ajoutés à la composition mélangée d'émulsionnant dans l'huile et on poursuit l'agitation jusqu'à ce qu'on obtienne une émulsion uniforme.
Généralement, durant l'addition de l'eau, le taux d'addition est réglé de manière telle que toute l'eau soit émulsionnée lorsqu'elle est ajoutée. Ce procédé aide à obtenir une dispersion uniforme de gouttelettes d'eau dans toute la phase d'huile continue.
L'arôme et les stabilisants qui peuvent être compris dans la présente composition renferment pratiquement n'importe quelle épice ou agent d'assaisonnement dispersable ou soluble dans l'huile ou dispersable ou soluble dans l'eau, ordinairement utilisé dans l'assaisonnement de la viande. Les épices typiques qui sont comprises sont le poivre, le paprika, la muscade et l'oignon.
Des arômes tels que le sel, le sucre et divers extraits de fruits ou de produits végétaux peuvent également être incorporés dans la phase aqueuse présente dans la présente émulsion. En outre, des produits de conservation tels que l'acide benzoïque ou ses sels et l'acide sorbique peuvent être utilisés.
Généralement, les arômes sont ajoutés à l'émulsion en quantité variant de 1 à 75 o/o en poids des composants d'émulsion combinés. Les arômes sont d'ordinaire ajoutés durant la préparation de l'émulsion. Ceci est convenablement réalisé en dissolvant ou en dispersant les ingrédients de parfum ou de fumet dans la phase huileuse ou aqueuse avant la formation d'émulsion. De cette manière, un agent de parfum lipophile peut être incorporé dans la phase huileuse et un agent hydrophile peut être incorporé dans la phase aqueuse.
Généralement, les présentes émulsions peuvent être empaquetées à l'état liquide pour être emmagasinées à la température ambiante dans des récipients scellés ou bien elles peuvent être avantageusement solidifiées à des températures en dessous de leur point de congélation.
Si on le désire, elles peuvent être refroidies jusqu'à leur solidification et empaquetées en blocs convenables d'une manière tout à fait semblable à la margarine ou au beurre. Egalement, les émulsions liquides peuvent être empaquetées dans une boîte pour pulvérisation et pla cées sous pression de gaz inerte tel que l'azote, le gaz carbonique et des produits fluorocarbonés. La composition pressurisée peut être alors convenablement appliquée par pulvérisation sur une viande avant ou durant la cuisson.
Les produits carnés qui peuvent être assaisonnés au moyen de la présente composition comprennent pratiquement tous les types de matières comestibles renfermant des protéines. Des exemples typiques sont donnés par diverses fractions de porc, de boeuf, de poulet, ainsi
que par des viandes hachées finement et des produits du type saucisses qui en dérivent. En outre, divers pro
duits marins tels que le poisson en général, les crevettes, les peignes ou les huitres, ainsi que divers produits camés préparés à partir des protéines des plantes, peuvent être avantageusement assaisonnés avec les compositions prévues ici.
Ayant ainsi décrit les aspects fondamentaux de la présente invention, on donne les exemples suivants pour illustrer des réalisations spécifiques.
Exemple I
Une composition d'assaisonnement contenant les ingrédients suivants a été préparée comme suit:
O/o en poids
Huile végétale - - --- 35,60
Cire d'abeille comestible et naturelle 1,40
Monoglycérides 1,40 Eau -- - - 15 - 39,30
Autolysat de protéines (Bio-Sol 15530) 13,32 Poudre d'oignon déshydratée . 0,16
Mélange d'épices d'assaisonnement pour vo
laille 0,53
Sucre 7,97
Acide sorbique 0,10
Benzoate de sodium 0,10
Persil déshydraté 0,12
Couleur si on le désire
L'huile végétale, la cire d'abeille et les monoglycérides ont été mélangés à une température de 430 C.
Les ingrédients solubles dans l'eau qui comprenaient l'autolysat de protéines, l'oignon déshydraté, le mélange d'épices, le sucre, l'acide sorbique, le benzoate de sodium, le persil et l'eau ont été alors mélangés et amenés à une température d'environ 430 C. La composition de graisses, tout en étant maintenue à 430 C, a été placée sous agitation et le mélange aqueux a été ajouté à la graisse lentement, avec une agitation continue. Le mélange a été poursuivi pendant 10 minutes, suivant l'achèvement de l'addition du composant aqueux, et ultérieurement refroidi jusqu'à environ 300 C. Le mélange résultant était une émulsion uniforme lisse.
Cette émulsion a été congelée en bloc de 1/8 de kilo et maintenue à une température d'environ 40C.
Pour illustrer l'utilisation de cette composition, des morceaux de poulet ont été cuits dans un four à 2160 C. La présente composition a été fondue et appliquée au poulet chauffé, largement durant la cuisson. Les compositions d'assaisonnement ont été absorbées dans tout le poulet durant la cuisson et n'ont pas provoqué sensiblement d'éclaboussures.
Exemple 2
Une composition d'assaisonnement de porc contenant les ingrédients suivants a été préparée par le procédé de l'exemple 1.
0/o en poids
Huile végétale . 33,50 Cire d'abeille, comestible et naturelle . 1,40
Monoglycérides . 1,40
Autolysat de protéines (Bio-Sol 15530) 5,26
Jus de pomme . . . 58,0
Oignon déshydraté 0,12
Poivre 0,03
Sel 0,03
Muscade . 0,06 Acide sorbique -- - 0,10
Benzoate de sodium 0,10
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été mélangés
au moyen du procédé indiqué dans l'exemple 1.
Des côtelettes de porc congelées ayant une température d'environ - 170 C ont été plongées dans l'émulsion et chauffées jusqu'à une température d'environ 380 C.
Ceci a provoqué un revêtement d'environ 1,6 mm d'épaisseur. Les côtelettes de porc ont été alors ramenées au congélateur et entreposées à une température d'environ - 170 C. Par cuisson ultérieure à 2160C, on a trouvé qu'elles possédaient des qualités supérieures comestibles.
Process for preparing a seasoning composition for meat products
The present invention relates to a process for preparing a seasoning composition for cam products.
Meat seasoning compositions containing fats and various colors and / or flavors have long been available in prepared form. Most of these compositions comprise a mixture of fats and various water soluble and fat soluble perfume or flavor ingredients. These ingredients are sometimes combined with water under emulsion conditions to obtain a relatively uniform oil-in-water type emulsion, i.e. an emulsion in which the aqueous phase is continuous and the oil therein. is dispersed.
While fat-based seasoning compositions represent a stable and reasonably uniform product, they do not perform satisfactorily when mixed with water and applied to meat during or immediately prior to cooking. This is basically due to the presence of a continuous aqueous phase which is not completely compatible with most meats. This can lead to excessive spattering as well as slow and limited absorption of the seasoning composition into the meat.
It is therefore an advantage of the present invention to provide an improved seasoning composition which contains an aqueous phase and a fat phase and which is completely compatible with most meat products.
The present invention relates to a process for preparing a seasoning composition for meat products, characterized in that a flavor is dispersed in an edible water-in-oil emulsion,
The emulsion being prepared from (1) from 6 to 98 parts by weight of fat, (2) from 2 to 74 parts by weight of water and (3) from 0.10 to 22 parts by weight of a composition emulsifier containing (a) from 0.6 to 10 parts by weight of wax and (b) from 1 to 12 parts by weight of one or more edible emulsifiers having overall a hydrophilic / lipophilic balance of 3 to 6 and of which at least the quarter of the weight is made up of a lipophilic emulsifier having an iodine number greater than 8.
The hydrophilic and lipophilic balance is defined by Becher (ACS Monograph 135, 1956).
The combination of edible emulsifiers may comprise, in addition to the lipophilic emulsifier, an edible nonionic hydrophilic emulsifier in an amount of up to 75% of its weight.
The fats used in the preparation of the present emulsion include any edible fat of animal or vegetable origin, such as corn oil, cottonseed oil, safflower seed oil and corn oil. soybean oil, chicken fats, pork fats and beef fats or modified (eg hydrogenated) derivatives of these fats. Typical edible animal and vegetable waxes which are used in the preparation of the present emulsions are beeswaxes, carnauba waxes and candelilla waxes.
Emulsifiers which can be used in the practice of the present invention are generally defined as edible nonionic lipophilic and hydrophilic emulsifiers having a total hydrophilic / lipophilic balance of about 3 to 6.
Typical examples of hydrophilic and lipophilic emulsifiers which can be used are described in French patent No. 1455412.
In preparing the present water-in-oil emulsions, it is generally preferred to first prepare a mixture of the liquefied fat or oil and the wax and emulsifiers. This mixture is usually brought to a liquid state by heating to temperatures on the order of 710 C. After preparing a mixture of liquefied fat and any kind of stabilizer or stabilizer. perfume or aroma in oil which can be added to the composition and cooling to temperatures generally between 370 C and 520 C, water and any dispersible or water soluble additive therein is included are added to the mixed oil emulsifier composition and stirring is continued until a uniform emulsion is obtained.
Generally, during the addition of water, the rate of addition is adjusted so that all of the water is emulsified when it is added. This process helps to achieve a uniform dispersion of water droplets throughout the continuous oil phase.
The flavor and stabilizers which may be included in the present composition include virtually any spice or seasoning agent dispersible or soluble in oil or dispersible or soluble in water ordinarily used in the seasoning of the herb. meat. Typical spices that are included are pepper, paprika, nutmeg and onion.
Flavors such as salt, sugar and various extracts of fruits or plant products can also be incorporated into the aqueous phase present in the present emulsion. In addition, preservatives such as benzoic acid or its salts and sorbic acid can be used.
Generally, the flavors are added to the emulsion in an amount varying from 1 to 75% by weight of the combined emulsion components. The flavors are usually added during the preparation of the emulsion. This is conveniently done by dissolving or dispersing the fragrance or aroma ingredients in the oil or water phase prior to emulsion formation. In this way, a lipophilic perfume agent can be incorporated into the oily phase and a hydrophilic agent can be incorporated into the aqueous phase.
Generally, the present emulsions can be packaged in a liquid state for storage at room temperature in sealed containers or they can be advantageously solidified at temperatures below their freezing point.
If desired, they can be cooled to solidification and packaged into suitable blocks in a manner much like margarine or butter. Also, liquid emulsions can be packaged in a spray can and pressurized with inert gases such as nitrogen, carbon dioxide, and fluorocarbon products. The pressurized composition can then be conveniently sprayed onto meat before or during cooking.
Meat products which can be seasoned using the present composition include virtually all types of edible protein-containing materials. Typical examples are given by various fractions of pork, beef, chicken, as well
than with finely chopped meats and sausage-type products derived from it. In addition, various pro
seafood such as fish in general, shrimp, combs or oysters, as well as various jammed products prepared from plant proteins, can be advantageously seasoned with the compositions provided herein.
Having thus described the fundamental aspects of the present invention, the following examples are given to illustrate specific embodiments.
Example I
A seasoning composition containing the following ingredients was prepared as follows:
O / o by weight
Vegetable oil - - --- 35.60
Edible and natural beeswax 1.40
Monoglycerides 1.40 Water - - - 15 - 39.30
Protein autolysate (Bio-Sol 15530) 13.32 Dehydrated onion powder. 0.16
Seasoning spice blend for your
0.53 inch
Sugar 7.97
Sorbic acid 0.10
Sodium benzoate 0.10
Dehydrated parsley 0.12
Color if desired
Vegetable oil, beeswax and monoglycerides were mixed at a temperature of 430 C.
The water soluble ingredients which included protein autolysate, dehydrated onion, spice blend, sugar, sorbic acid, sodium benzoate, parsley and water were then mixed and brought to a temperature of about 430 ° C. The fat composition, while being maintained at 430 ° C., was placed under stirring and the aqueous mixture was added to the fat slowly, with continuous stirring. Mixing was continued for 10 minutes, following the completion of the addition of the aqueous component, and subsequently cooled to about 300 ° C. The resulting mixture was a smooth uniform emulsion.
This emulsion was frozen in 1/8 kilo block and maintained at a temperature of about 40C.
To illustrate the use of this composition, pieces of chicken were baked in an oven at 2160 C. The present composition was melted and applied to the heated chicken, largely during cooking. The seasoning compositions were absorbed throughout the chicken during cooking and did not cause significant splashing.
Example 2
A pork seasoning composition containing the following ingredients was prepared by the method of Example 1.
0 / o by weight
Vegetable oil . 33.50 Beeswax, edible and natural. 1.40
Monoglycerides. 1.40
Protein autolysate (Bio-Sol 15530) 5.26
Apple juice . . . 58.0
Dehydrated onion 0.12
Pepper 0.03
Salt 0.03
Nutmeg. 0.06 Sorbic acid - - 0.10
Sodium benzoate 0.10
The ingredients listed above have been mixed
by means of the process indicated in Example 1.
Frozen pork chops with a temperature of about - 170 C were dipped into the emulsion and heated to a temperature of about 380 C.
This resulted in a coating of approximately 1.6mm thick. The pork chops were then returned to the freezer and stored at a temperature of about - 170 ° C. On subsequent cooking at 2160 ° C., they were found to have superior edible qualities.