CH415264A

CH415264A - Process for preparing a product ready for consumption

Info

Publication number: CH415264A
Application number: CH269365A
Authority: CH
Inventors: Bouron Henri
Original assignee: Bouron Henri
Priority date: 1964-02-29
Filing date: 1965-02-26
Publication date: 1966-06-15
Also published as: BE660396A; LU48091A1; FR1395043A; NL6502522A

Description

  

  Procédé de préparation d'un produit prêt à la consommation    La présente invention a pour objet un procédé de  préparation, en vue de sa conservation en chambre  froide, d'un produit à base de chair animale prêt à  la consommation.  



  Son but est de proposer un     procédé    qui permette  de conserver en chambre froide des produits tels que  volailles, pièces de gibier ou de boucherie, poissons,  etc., dans des conditions telles qu'il     suffit    de les ré  chauffer pour qu'ils puissent être servis avec une  sauce ou un jus approprié sans aucune manipulation  de dernière heure.  



  Pour cela, le procédé selon l'invention est carac  térisé en ce que, après avoir cuit ledit produit, on  le refroidit jusqu'à la température ambiante, on in  jecte à l'intérieur du produit une composition conte  nant une gelée fluide à la température ambiante, puis  on refroidit le produit à une température suffisam  ment basse pour que la gelée se solidifie, et on le  maintient à ladite température.  



  On va décrire ci-après une forme de mise en     oeu-          vre    du procédé selon l'invention choisie parmi l'une  des plus courantes : la préparation d'un poulet rôti  accompagné d'une sauce aux épices  La volaille, d'environ 1 kg, beurrée à environ 75 g  de beurre manié avec ingrédients appropriés (sel, poi  vre, ail) est introduite classiquement dans un four  chauffé à environ     200()    C. Le temps de cuisson varie  évidemment avec le calibrage et la qualité de la vo  laille, ainsi qu'avec le type d'appareil qui peut être  chauffé par résistance, infrarouge, etc.  



  Lorsque la volaille aura subi la fonte du beurre  ainsi que de sa graisse naturelle, on procède à la ré  duction de la sauce, à     ilaquelle    on ajoute environ 150 g  d'une gelée faite à partir de matières purement géla  tineuses (couenne de porc, abats de volailles,     cros    de    veau) auxquels on peut ajouter, par exemple, des  légumes gélatineux tels que le poireau, environ une  heure après on peut y ajouter une cuillerée de Porto,  Madère, etc.  



  Après la cuisson, la volaille est ,mise au froid in  tense (entre     -1511    et - 300     -C)    afin qu'elle soit rapi  dement ramenée à     -I-    200     @C.     



  A cet état de tiédeur, la composition, où sont inti  mement mélangées la sauce et la gelée, après avoir été  tamisée, est injectée dans la chair même de la volaille,  de préférence de part et d'autre du bréchet, afin que  cette composition très fluide imprègne la totalité des  chairs. On remplit enfin, avec le surplus de la même  composition, l'intérieur vidé de la     volaille.    Cette der  nière, ainsi préparée, est refroidie de façon que la  composition à base de gelée se solidifie aussitôt et de  meure en cet état durant toute la période de stockage  de la pièce, en chambre froide, sous cellophane.  



  L'utilisateur n'aura qu'à laisser, le jour venu, la  pièce se remettre à la température ambiante, après  quoi il suffira de la réchauffer au four ou en cocotte  de la façon la plus classique et la plus simple. La  gelée de la composition redevient fluide ; une partie  de la sauce reste imprégnée dans le tissu animal, tan  dis que le surplus se répand au fond du plat comme  une sauce ordinaire.  



  A une température de l'ordre de 20 , la gelée sert  de support au jus ou à la sauce, de sorte qu'il y a  imprégnation de la totalité de la chair par ladite com  position. D'autre part, celle-ci, grâce à la présence de  la gelée, se solidifie lors de la remise au froid de la  pièce injectée, qui peut alors être conservée indéfini  ment en chambre froide.  



  Les avantages principaux du procédé décrit sont  les suivants      a) d'une part, dans la facilité et la simplicité du     ré-          chauffage    par l'utilisateur à la consommation,  b) d'autre part, dans l'imprégnation complète de la       pièce    ainsi traitée, laquelle acquiert des qualités  gustatives entièrement nouvelles ;  c) par un caractère inaltérable de la sapidité de la  pièce ainsi préparée et conservée.



  Process for preparing a product ready for consumption The present invention relates to a process for preparing, with a view to its conservation in a cold room, a product based on animal flesh ready for consumption.



  Its aim is to provide a process which allows products such as poultry, game or meat pieces, fish, etc. to be kept in a cold room, under conditions such that it suffices to reheat them so that they can be served with a suitable sauce or juice without any last minute handling.



  For this, the process according to the invention is characterized in that, after having cooked said product, it is cooled to room temperature, a composition containing a fluid jelly is injected inside the product. ambient temperature, then the product is cooled to a temperature low enough for the jelly to solidify, and it is maintained at said temperature.



  A form of implementation of the process according to the invention chosen from one of the most common will be described below: the preparation of a roast chicken accompanied by a sauce with spices Poultry, of about 1 kg, buttered to about 75 g of butter handled with appropriate ingredients (salt, pepper, garlic) is introduced conventionally in an oven heated to about 200 () C. The cooking time obviously varies with the size and the quality of the dish. the ear, as well as with the type of device that can be heated by resistance, infrared, etc.



  When the poultry has undergone melting of the butter as well as of its natural fat, the sauce is reduced, to which approximately 150 g of a jelly made from purely gelatinous materials (pork rind, poultry offal, veal cros) to which we can add, for example, gelatinous vegetables such as leeks, about an hour later we can add a spoonful of Port, Madeira, etc.



  After cooking, the poultry is placed in intense cold (between -1511 and - 300 -C) so that it is quickly brought back to -I- 200 @C.



  In this warm state, the composition, in which the sauce and the jelly are intimately mixed, after having been sieved, is injected into the very flesh of the poultry, preferably on either side of the keel, so that this composition very fluid permeates all of the flesh. Finally, with the surplus of the same composition, the empty interior of the poultry is filled. The latter, thus prepared, is cooled so that the jelly-based composition immediately solidifies and dies in this state throughout the period of storage of the part, in a cold room, in cellophane.



  When the day comes, the user will only have to let the part return to room temperature, after which it will be enough to heat it in the oven or in a casserole dish in the most classic and simple way. The jelly of the composition becomes fluid again; part of the sauce remains impregnated in the animal tissue, tan say that the surplus spreads to the bottom of the dish like an ordinary sauce.



  At a temperature of the order of 20, the jelly serves as a support for the juice or the sauce, so that all of the flesh is impregnated by said composition. On the other hand, the latter, thanks to the presence of the jelly, solidifies when the injected part is refrigerated, which can then be kept indefinitely in a cold room.



  The main advantages of the method described are as follows a) on the one hand, in the ease and simplicity of re-heating by the user for consumption, b) on the other hand, in the complete impregnation of the part as well. processed, which acquires entirely new taste qualities; c) by an unalterable character of the palatability of the piece thus prepared and preserved.

Claims

CLAIM Process for the preparation, with a view to its conservation in a cold room, of a product based on animal meat ready for consumption, characterized in that, after having cooked said product, it is cooled down to room temperature, a composition containing a fluid jelly at ambient temperature is injected into the interior of the product, then the product is cooled to a temperature sufficiently low for the jelly to solidify and is maintained at said temperature. SUB-CLAIMS 1. Method according to claim, characterized in that said composition is formed by mixing the jelly with a sauce or a juice. 2.

Process according to claim for the preparation of poultry, characterized in that the composition is injected on either side of the breast and inside the poultry emptied beforehand.