Verfahren zur Herstellung von Kakao mit verbessertem Geschmack und Geruch und verbesserter Dispergierbarkeit
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Kakao mit verbessertem Geschmack und Geruch und verbesserter Dispergierbarkeit.
Kakao wird je nach dem Fettgehalt in 3 Sorten eingeteilt, nämlich Frühstückskakao oder Kakao mit hohem Fettgehalt (mindestens 22 % Fett), mittelfetter Kakao (10 bis 22 S Fett) und wenig Fett enthaltender Kakao (weniger als 10 S Fett). Die Erfindung kommt für alle diese Sorten in Betracht.
Die Erfindung verschafft deshalb ein leicht dispergierbares Kakaopulver, das Kakao und wenigstens 0,025 % Dioctylnatriumsulfosuccinat, bezogen auf das Kakaogewicht, enthält. Ausserdem betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines leicht dispergierbaren Kakaopulvers, das aus dem innigen Vermischen von Kakao mit wenigstens 0,025 S Dioctylnatriumsulfosuccinat, bezogen auf das Gewicht des Kakaos, besteht.
Die erfindungsgemäss angewandte Konzentration des Dioctylnatriumsulfosuccinats wird, wie oben erwähnt, auf das Gewicht des Kakaos bezogen. Weiter ist die jeweilige angewandte Konzentration von einer Vielzahl von Faktoren abhängig, deren wichtigster der Fettgehalt des jeweiligen in dem Pulver verwendeten Kakaos zu sein scheint. Es wurde gefunden, dass bei besonderen wenig fetthaltigen Kakaosorten eine wirksame Dispergierung erreicht wird, wenn Konzentrationen von nur 0,025 S angewandt werden, wohingegen bei sehr fetten Kakaosorten eine Konzentration von wenigstens 0,01% erforderlich ist. Andere wichtige Faktoren, die ausser dem Fettgehalt die Konzentration bestimmen, sind der Geschmack, die Materialkosten und dergleichen.
Der Geschmack stellt einen wesentlichen zu beachtenden Faktor dar, da Dioctylnatriumsulfosuccinat einen bitteren Eigengeschmack hat. Das Fehlen oder das Vorhandensein an bestimmten wahlweisen Bestandteilen in dem Ansatz, wie z. B. Aromastoffe und dergleichen, sowie der Fettgehalt des Kakaos bestimmen die verwendete Konzentration, da das Fett einen Aromaeffekt zusätzlich zu seiner Wirkung auf die Dispergierung hat. Die Kosten des Materials stellen ebenfalls einen zu beachtenden Faktor dar, da bei bestimmten wirksamen Konzentrationswerten eine Zunahme die Dispergierbarkeit nicht wesentlich in dem Mass vergrössert, das notwendig ist, um die zusätzlichen Kosten zu rechtfertigen. Deshalb scheint die Notwendigkeit, die Konzentration mit wenigstens 0,025 % anzugeben, gerechtfertigt, da die oberen Konzentrationsgrenzen nicht mit einem vernünftigen Mass an Genauigkeit definiert werden können.
Die Konzentration kann ganz allgemein jedoch von etwa 0,025 bis 1% oder darüber und insbesondere von etwa 0,05 bis 0,75 % betragen. Die bevorzugte Konzentration beträgt von etwa 0,1 bis 0,8 %, insbesondere 0,4 %.
Schliesslich ist es auch vernünftig anzunehmen, dass Konzentrationen geringer als 0,025 % wirksam sein können, da die Entwicklung eines Kakaos, der im wesentlichen fettfrei ist, die Konzentration des Dioctylnatriumsulfosuccinats, die notwendig ist, um eine leicht dispergierbare Kakaozusammensetzung zu erhalten, wesentlich verringern würde.
Das Verfahren zum Herstellen der neuartigen Zusammensetzung nach dieser Erfindung umfasst das innige Mischen von Kakao und Dioctylnatriumsulfosuccinat.
Das innige Mischen von Kakao und Dioctylnatriumsulfosuccinat kann bewirkt werden, indem eine verdünnte Lösung von Dioctylnatriumsulfosuccinat in einem Lösungsmittel, z. B. Alkohol, Wasser und dergleichen, zu Kakao zugesetzt wird, wobei mit besonderer Sorgfalt darauf geachtet wird, den Kakao nicht übermässig anzufeuchten. Ausserdem muss man bei der Wahl der Lö- sungsmittel sorgfältig vorgehen, da ein Fettlösungsmittel sich auf die Dispergierbarkeit infolge der Wanderung des Kakaofettgehalts zu der Oberfläche der Kakaoteilchen nachteilig auswirkt.
Die Dispergiermedien, die gemäss dieser Erfindung verwendet werden können, sind im allgemeinen diejenigen, die für die Herstellung von Instant-Schokoladegetränken verwendet werden, wie z. B. Wasser, Milch und dergleichen. Als Süssstoffe können in der erfindungs gemässen Zusammensetzung irgendein Zucker oder irgendwelche künstlichen Süssstoffe verwendet werden, die keine Nährwirkung haben. Beispiele für Süssstoffe, die verwendet werden können, sind u. a. Saccharose, Natriumcyclamat und Mischungen aus Natriumcyclamat und Saccharin.
Die Erfindung führt zu vielen Vorteilen, insbesondere bei der Verwendung der erfindungsgemässen Zusammensetzung für Instant-Schokoladegetränkmischungen. Schokoladegetränkmischungen, die die erfindungsgemässen Zusammensetzungen enthalten, sind leicht dispergierbar, ohne dass eine aufwendige Granulierung erfolgen muss und ohne dass es notwendig ist, Zucker in den Ansatz einzugeben. Deshalb ermöglicht die Erfindung zum ersten Mal die Bildung einer rekonstruierbaren Diätschokoladetrinkmischung. Ausserdem ermöglicht die Erfindung eine bessere Verwendung von sehr fettem Kakao, der im Hinblick auf den Geschmack und den Nährwert einen grossen Wert hat. Bisher haben die Hersteller versucht, das Problem der Bildung von Agglomeraten durch Hilfsmittel und Kakaosorten mit niederem Fettgehalt zu lösen.
Damit wurde zwar die Bildung von Agglomeraten etwas verringert, es ist jedoch mit dieser Massnahme eine entsprechende Reduzierung des Geschmacks und des Nährwerts verbunden. Die Erfindung ermöglicht dagegen die Verwendung eines sehr fetten Kakaos, indem das Problem der Agglomeratbildung wesentlich verringert ist, ohne dass der Geschmack und der Nährwert geopfert werden müssen.
Anhand der Beispiele wird die Erfindung erläutert.
Beispiel 1
Herstellung einer leicht dispergierbaren Kakaozusammensetzung
Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung der leicht dispergierbaren Kakaozusammensetzung nach dieser Erfindung. Weiter zeigt das Beispiel die vorteilhafte Dispergierbarkeit im Vergleich zu unbehandeltem Kakao.
Eine 2 kg-Probe eines im Handel erhältlichen Kakaos wird unter Verwendung einer Fitzmühle durch ein Sieb Nr. 1 geführt. Der Kakao wird 10 Minuten lang in einem Hobart -Mischer mit 16 ml einer 50 %igen (Gewicht Volumen) Lösung von Dioctylnatriumsulfosuccinat in wässrigem Äthanol, das mit 400 ml Isopropanol verdünnt ist, gemischt. Der angefeuchtete Kakao, der teilweise zusammenballt, wird mit einem Handsieb mit einer lichten Maschenweite von 1,19 mm (16 mesh) gesiebt und weitere 5 Minuten in dem Hobart -Mischer gemischt. Das Material wird dann auf einem mit Papier beschichteten Trockenboden ausgebreitet und 19 Stunden bei 26,70 C (800 F) getrocknet. Der getrocknete Kakao wird durch ein Handsieb mit einer Maschenweite von 1,19 mm (16 mesh) durchgesiebt.
Die Dispergierbarkeit der oben beschriebenen Zusammensetzung wird dann mit einem Teil des handels üblichen Kakaos, der unbehandelt ist und als Kontrolle dient, verglichen. Eine 20 g-Probe der oben beschriebenen Zusammensetzung wird zu 200 ml Leitungswasser bei 250 C unter Verwendung eines Lightnin -Rührers, der mit 1000 Umdrehungen pro Minute arbeitet, zugesetzt. Das Verfahren wird wiederholt mit Ausnahme, dass das unbehandelte Kakaopulver verwendet wurde.
Der Versuch zeigt, dass die Kakaozusammensetzung nach dieser Erfindung nach etwa 5 Sekunden dispergiert ist, wohingegen der reine Kakao 40 Sekunden für di vollständige Dispersion benötigt.
Beispiel 2
Verwendung der Kakaozusammensetzung nach dieser Erfindung für die Herstellung einer Instant-Schokoladegetränkmischung
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung der erfindungsgemässen Kakaozusammensetzung für die Herstellung einer Instant-Trockenschokoladegetränkmischung. Dar über hinaus zeigt das Beispiel die vorteilhafte Dispergierbarkeit im Vergleich zu einer granulierten Schokoladegetränkmischung.
Folgende Zusammensetzungen werden hergestellt:
A B
Kakao mit 0,4 % Dioctylnatrium sulfosuccinat 6 g 7 g
Milchpulver 16 g 8 g
Granulierter Zucker 28 g 35 g
Die oben beschriebenen Zusammensetzungen werden hergestellt, indem die nach Beispiel 1 erzeugte Zusammensetzung verwendet und mit den zusätzlichen Bestandteilen innig gemischt wurde.
Diese Zusammensetzungen wurden dann einem Dispergierungsversuch unterworfen, indem als Vergleichsprobe eine granulierte Schokoladetrinkmischung verwendet wurde. Drei Teelöffel voll von jeder der oben genannten Zusammensetzungen und die im Handel erhältliche granulierte Schokoladetrinkmischung wurden in drei getrennte Behälter eingegeben, die 200 ml 18 bis 200 C kaltes Leitungswasser enthielten. Die Zeiten, die für eine vollständige Dispersion der jeweiligen Zusammensetzung notwendig waren, werden in Tabelle I aufgeführt.
Tabelle 1
Zusammensetzung A 20 Sekunden
Zusammensetzung B 15 Sekunden
Granulierte Schokolade- 120 Sekunden trinkmischung
Die granulierte Schokoladetrinkmischung in Form von Handelsware enthielt gepulverten Kakao, fettfreies Trockenmilchpulver und granulierten Zucker. Diese Mischung wurde als Dispersionshilfe granuliert.
Beispiel 3
Verwendung der Kakaozusammensetzung nach dieser Erfindung für die Herstellung einer Instant-Trockenschokoladetrinkmischung.
Dieses Beispiel zeigt die Dispergierbarkeit von Trokkenschokoladetrinkmischungen in verschiedenen Medien im Gegensatz zu den Ergebnissen mit einer handels üblichen granulierten Schokoladetrinkmischung.
Folgende vier Mischungen wurden hergestellt:
A B C D Kakaopulver mit 4% Dioctylnatrium sulfosuccinat 20 % 15 % 10% 10% Granuliertes fettfreies
Trockenmilchpulver 30% 30% 30% 40% Granulierter Zucker 50% 55 % 60% 50 %
Diese Mischungen werden durch Verwendung der Kakaozusammensetzung nach Beispiel 1 und durch inniges Mischen mit den Zusätzen hergestellt. Die oben genannten Prozentangaben sind auf das Gewicht bezogen.
Die vier Mischungen werden dann auf ihre Dispergierbarkeit und Klumpenbildung geprüft, wobei sie mit einer im Handel erhältlichen granulierten Schokoladetrinkmischung verglichen werden. Eine Probe mit 28,4 g (1 ounce) jeder der obigen Mischungen und der granulierten Schokoladetrinkmischung wird getrennt in eine Schale kalten Wassers, kalter Milch, heissen kochenden Wassers und heisser Milch eingegeben und etwa 20 Sek.
mit einem Teelöffel gerührt. Die Ergebnisse zeigen, dass sich jede der obengenannten Mischungen leicht ohne Klumpenbildung dispergiert, wohingegen die im Handel erhältliche granulierte Schokoladetrinkmischung sich nicht leicht dispergieren lässt, wobei am Boden der Tassen eine sehr starke Klumpenbildung beobachtet wird und die Klumpen beim Rühren nicht zerfallen und sich nicht dispergieren.
Beispiel 4
Herstellung einer Instant-Schokoladetrinkmischung unter Verwendung eines künstlichen Süssstoffs.
Dieses Beispiel zeigt die Herstellung einer Instant Schokoladetrinkmischung, in der ein künstlicher Süssstoff verwendet wird. Weiter zeigt das Beispiel eine Dispergierbarkeit, die der einer im Handel erhältlichen granulierten Schokoladetrinkmischung überlegen ist. Die folgende Zusammensetzung wurde hergestellt:
Kakao mit 0,4 % Dioctylnatriumsulfosuccinat 4 g
Salz 0,2 g
Künstlicher Süssstoff* 0,25 g
Fettfreies Milchpulver 10 g * Der künstliche Süssstoff besteht aus 12 Teilen Natriumcyclamat und einem Teil Natriumsaccharin.
Die oben aufgeführte Zusammensetzung wird durch Verwendung der nach Beispiel 1 hergestellten Kakaomischung und durch inniges Mischen mit den weiteren Bestandteilen erzeugt.
Die Mischung wird dann auf ihre Dispergierbarkeit und Klumpenbildung getestet, wobei sie mit einer im Handel erhältlichen granulierten Schokoladetrinkmischung verglichen wird. Drei Teelöffel der obengenaml- ten Zusammensetzung und der granulierten Schokoladetrinkmischung werden getrennt zu jeweils einer Tasse kaltem Wasser und kalter Milch zugesetzt und etwa 20 Sekunden lang mit einem Teelöffel gerührt. Die Testergebnisse zeigen, dass die erfindungsgemässe Zusammensetzung sich leicht ohne Klumpenbildung dispergiert, wohingegen die im Handel erhältliche granulierte Schokoladetrinkmischung sich nicht so leicht dispergiert und eine sehr starke Klumpenbildung am Boden der Tasse zeigt, die sich beim Rühren nicht auflöst und dispergiert.
Process for the manufacture of cocoa with improved taste and smell and improved dispersibility
The invention relates to a process for producing cocoa with improved taste and smell and improved dispersibility.
Cocoa is divided into 3 types depending on the fat content, namely breakfast cocoa or cocoa with a high fat content (at least 22% fat), medium-fat cocoa (10 to 22% fat) and low-fat cocoa (less than 10% fat). The invention applies to all of these varieties.
The invention therefore provides an easily dispersible cocoa powder containing cocoa and at least 0.025% dioctyl sodium sulfosuccinate based on the weight of the cocoa. The invention also relates to a method for producing an easily dispersible cocoa powder, which consists of the intimate mixing of cocoa with at least 0.025 S dioctyl sodium sulfosuccinate, based on the weight of the cocoa.
The concentration of the dioctyl sodium sulfosuccinate used according to the invention is, as mentioned above, based on the weight of the cocoa. Furthermore, the particular concentration used depends on a large number of factors, the most important of which appears to be the fat content of the particular cocoa used in the powder. It has been found that with particular low-fat cocoa varieties effective dispersion is achieved when concentrations of only 0.025 S are used, whereas with very fatty cocoa varieties a concentration of at least 0.01% is required. Other important factors which, besides the fat content, determine the concentration are the taste, the material costs and the like.
The taste is an important factor to consider because dioctyl sodium sulfosuccinate has a bitter taste of its own. The absence or presence of certain optional ingredients in the approach, such as e.g. B. flavorings and the like, as well as the fat content of the cocoa determine the concentration used, since the fat has a flavor effect in addition to its effect on the dispersion. The cost of the material is also a factor to consider because, at certain effective concentration levels, an increase will not increase dispersibility significantly to the extent necessary to justify the additional cost. Therefore the need to state the concentration as at least 0.025% seems justified, since the upper concentration limits cannot be defined with a reasonable degree of accuracy.
However, the concentration can generally be from about 0.025 to 1% or more and in particular from about 0.05 to 0.75%. The preferred concentration is from about 0.1 to 0.8%, especially 0.4%.
Finally, it is also reasonable to assume that concentrations less than 0.025% may be effective, since the development of a cocoa that is essentially fat-free would significantly reduce the concentration of dioctyl sodium sulfosuccinate necessary to obtain an easily dispersible cocoa composition.
The method of making the novel composition of this invention comprises intimately mixing cocoa and dioctyl sodium sulfosuccinate.
The intimate mixing of cocoa and dioctyl sodium sulfosuccinate can be effected by adding a dilute solution of dioctyl sodium sulfosuccinate in a solvent, e.g. B. alcohol, water and the like, is added to cocoa, with particular care being taken not to over-moisten the cocoa. In addition, care must be taken in the choice of solvents, since a fat solvent has a detrimental effect on dispersibility due to the migration of the cocoa fat content to the surface of the cocoa particles.
The dispersing media which can be used in accordance with this invention are generally those which are used for the preparation of instant chocolate beverages, e.g. B. water, milk and the like. Any sugar or any artificial sweeteners that have no nutritional effect can be used as sweeteners in the composition according to the invention. Examples of sweeteners that can be used include: a. Sucrose, sodium cyclamate and mixtures of sodium cyclamate and saccharin.
The invention leads to many advantages, especially when using the composition according to the invention for instant chocolate beverage mixes. Chocolate beverage mixes which contain the compositions according to the invention are easily dispersible without the need for complex granulation and without the need to add sugar to the batch. Thus, for the first time, the invention enables the formation of a reconstructable diet chocolate drink mix. In addition, the invention enables better use of very fatty cocoa, which is of great value in terms of taste and nutritional value. So far, manufacturers have tried to solve the problem of agglomerate formation by using additives and cocoa varieties with a low fat content.
Although the formation of agglomerates was somewhat reduced, this measure is associated with a corresponding reduction in taste and nutritional value. The invention, on the other hand, enables the use of a very fatty cocoa in that the problem of agglomerate formation is substantially reduced without having to sacrifice taste and nutritional value.
The invention is illustrated by means of the examples.
example 1
Making an Easily Dispersible Cocoa Composition
This example illustrates the preparation of the easily dispersible cocoa composition of this invention. The example also shows the advantageous dispersibility in comparison to untreated cocoa.
A 2 kg sample of a commercially available cocoa is passed through a No. 1 screen using a Fitzmill. The cocoa is mixed in a Hobart mixer for 10 minutes with 16 ml of a 50% (weight by volume) solution of dioctyl sodium sulfosuccinate in aqueous ethanol diluted with 400 ml of isopropanol. The moistened cocoa, which partially clumps together, is sieved with a hand sieve with a mesh size of 1.19 mm (16 mesh) and mixed in the Hobart mixer for a further 5 minutes. The material is then spread out on a paper-coated drying floor and dried for 19 hours at 26.70 C (800 F). The dried cocoa is sieved through a hand sieve with a mesh size of 1.19 mm (16 mesh).
The dispersibility of the composition described above is then compared with a portion of the commercially available cocoa which is untreated and serves as a control. A 20 g sample of the composition described above is added to 200 ml of tap water at 250 ° C. using a Lightnin® stirrer operating at 1000 revolutions per minute. The process is repeated except that the untreated cocoa powder was used.
The experiment shows that the cocoa composition according to this invention is dispersed after about 5 seconds, whereas the pure cocoa takes 40 seconds for complete dispersion.
Example 2
Use of the cocoa composition of this invention for the manufacture of an instant chocolate beverage mix
This example shows the use of the cocoa composition of the invention for the preparation of an instant dry chocolate beverage mix. In addition, the example shows the advantageous dispersibility in comparison to a granulated chocolate drink mix.
The following compositions are produced:
A B
Cocoa with 0.4% dioctyl sodium sulfosuccinate 6 g 7 g
Milk powder 16 g 8 g
Granulated sugar 28 g 35 g
The compositions described above are prepared by using the composition produced according to Example 1 and intimately mixing it with the additional ingredients.
These compositions were then subjected to a dispersion test using a granulated chocolate drink mix as a comparative sample. Three teaspoons full of each of the above compositions and the commercially available granulated chocolate drink mix were placed in three separate containers containing 200 ml of 18-200 ° C tap water. The times required for complete dispersion of each composition are listed in Table I.
Table 1
Composition A 20 seconds
Composition B 15 seconds
Granulated chocolate - 120 seconds drink mix
The granulated chocolate drink mix in the form of commodities contained powdered cocoa, non-fat dry milk powder and granulated sugar. This mixture was granulated as a dispersion aid.
Example 3
Use of the cocoa composition of this invention for the preparation of an instant dry chocolate drink mix.
This example shows the dispersibility of dry chocolate drink mixes in various media in contrast to the results with a commercially available granulated chocolate drink mix.
The following four mixes were made:
A B C D Cocoa powder with 4% dioctyl sodium sulfosuccinate 20% 15% 10% 10% Granulated non-fat
Dried milk powder 30% 30% 30% 40% Granulated sugar 50% 55% 60% 50%
These mixtures are prepared by using the cocoa composition according to Example 1 and by intimately mixing with the additives. The above percentages are based on weight.
The four mixes are then tested for dispersibility and clumping by comparing them to a commercially available granulated chocolate drink mix. A sample of 28.4 g (1 ounce) of each of the above mixes and the granulated chocolate drink mix is placed separately in a bowl of cold water, cold milk, hot boiling water, and hot milk and allow about 20 sec.
stirred with a teaspoon. The results show that any of the above blends easily disperse without lump formation, whereas the commercially available granulated chocolate drink mix does not disperse easily, with very strong lump formation being observed at the bottom of the cups, and the lumps do not disintegrate or disperse when stirred .
Example 4
Making an instant chocolate drink mix using an artificial sweetener.
This example shows the production of an instant chocolate drink mix in which an artificial sweetener is used. Further, the example shows a dispersibility superior to that of a commercially available granulated chocolate drink mix. The following composition was made:
Cocoa with 0.4% dioctyl sodium sulfosuccinate 4 g
Salt 0.2 g
Artificial sweetener * 0.25 g
Fat-free milk powder 10 g * The artificial sweetener consists of 12 parts of sodium cyclamate and one part of sodium saccharin.
The composition listed above is produced by using the cocoa mixture prepared according to Example 1 and by intimately mixing it with the other ingredients.
The mix is then tested for dispersibility and clumping, comparing it to a commercially available granulated chocolate drink mix. Three teaspoons of the above composition and the granulated chocolate drink mix are added separately to one cup each of cold water and cold milk and stirred with a teaspoon for about 20 seconds. The test results show that the composition of the present invention disperses easily without lump formation, whereas the commercially available granulated chocolate drink mix does not disperse as easily and shows very strong lump formation at the bottom of the cup, which does not dissolve and disperse when stirred.