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Verfahren zur Herstellung eines Getränkes aus Sojabohnen und einem Milchprodukt Ein Milchersatzprodukt mit hohem Nährwert wird durch das Mischen von Substanzen von Sojabohnen mit gewissen Milchprodukten oder Milchnebenprodukten, insbesondere Molke, in einer flüssigen Mischung hergestellt, welche gekocht und zu einer glatten Konsistenz vermahlen wird. Dadurch wird der charakteristische Bohnengeschmack von Sojabohnen enthaltenden Substanzen stark vermindert. Es können vollfette, entfettete, geröstete und angeröstete, ganze zerhackte und auch geflockte Bohnen sowie Sojamehl verwendet werden.
Die so hergestellte Mischung kann dann zu einem Trockenpulver verarbeitet werden, welches mit Wasser versetzt wieder die ursprüngliche Mischung ergibt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines milden, nahrhaften Getränkes aus Sojabohnen und einem Milchprodukt, das sich als Milchersatz eignet.
Die allgemein angewandten Verfahren zur Herstellung von Milchersatzprodukten bestanden aus zwei grundlegenden Typen, welche beide eine Erhitzungsstufe der Sojabohnensubstanz in Wasser einschliessen. Eines dieser bisher vorgeschlagenen Verfahren erfordert die Herstellungsstufen des Wässerns geschälter vollfetter Sojabohnen, des Vermahlens der Sojabohnen mit Wasser und darauffolgendes Sieden, Erhitzen der Mischung und Abfiltrieren des Rückstandes.
Das andere bisher angewandte Verfahren besteht allgemein aus dem Wässern von Sojabohnenmehl mit einem Stabilisator und festen Milchbestandteilen in einer alkalischen Lösung, gefolgt von kurzem Erhitzen auf 88-116 , sodann Homogenisieren, Zentrifugieren und Fertigbereitung des Produktes.
Diese beiden Verfahren zeigen jedoch verschiedene Nachteile, die bisher nicht behoben werden konnten. Vor allem haben die bisher vorgeschlagenen Verfahren das seit jeher auftretende Problem in Bezug auf das charakteristische Aroma, den Geschmack oder die Bitterkeit von Sojabohenprodukten nicht gelöst. Das alleinige Kochen von Sojabohnensubstanzen in Wasser bringt das charakterstische grasartige Aroma, den bohnenartigen Geschmack oder die Bitterkeit der Sojabohnen nicht zum Verschwinden. Dieser Umstand bildete das Haupthindernis gegen die Aufnahme dieser Produkte durch die Konsumenten.
Der Durchschnitttskonsument nimmt an dem bohnigen b und bitteren Geschmack und dem grasigen Aroma, welches in den bisherigen Produkten vom Sojabohnen-Milchersatztyp wahrgenommen werden kann, Anstoss und dadurch wurde jede verbreitete Annahme eines solchen Produktes verunmöglicht. Ein weiteres Problem bei der Anwendung dieser Verfahren erwuchs aus der verhältnismässig geringen Ausbeute, besonders bei Verwendung geschälter, vollfetter Bohnen. Zusätzlich waren die bisherigen Verfahren zeitraubend und dadurch wirtschaftlich unvorteilhaft.
Um diese Nachteile zu überwinden wurde ein Verfahren entwickelt, das gestattet, Sojabohnen in einer Lösung von gewissen Milchprodukten oder Milchneben- produkten, besonders gewissen Käsemolken, ohne weitere Einstellung der Alkalinität zu behandeln. Dadurch ist es möglich, ein wirtschaftliches und verbessertes Getränk auf Sojabohnenbasis unter nutzbringender Verwendung eines bisher vergeudeten Milchnebenprodukts, wie bei der Käsebereitung zurückbleibende Molke, herzustellen.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man die Sojabohnen mit einer Milchproduktlösung mischt, das Gemisch kocht und zu einer glatten flüssigen Konsistenz mahlt.
Die Molke ist das Serum, welches nach der Koagulation des Kaseins und des Fettes bei der Käseherstellung zurübkbleibt und enthält in der Hauptsache Wasser und 6 % bis 7 % Festsubstanzen, wie Lactose, Lactalbumin und den grössten Teil der Asche der ursprünglichen Milch. Infolge des Reifungsprozesses bei der Käseherstellung ist Käsemolke gewöhnlich leicht sauer.
Der Säuregrad hängt vom Ausmass des Reifens ab, aber es wird angenommen, dass die meisten frischen Käsemolken, Weisskäsemolke ausgenommen, sofort nach der
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Entnahme aus dem Käsekessel einen pH von 6,0 oder höher aufweisen.
(Weisskäsemolke hat gewöhnlich einen pH von 5,0 oder tiefer'). Die Molke wird jedoch saurer, wenn die Bakterieneinwirkung nicht angehalten wird, bis der pH auf etwa 4,5 abgesunken ist, woraufhin die Bakterieneinwirkung zum grössten Teil aufhört. Das Pasteurisieren von Molke bringt die Bakterieneinwir- kug ebenfalls zum Stillstand und stabilisiert .den pH- Wert. In ähnlicher Weise stabilisiert das Sprühtrocknen der Molke zu einem Pulver den pH-Wert,
und getrocknete Nährmittelmolken besitzen in der Regel einen pH von etwa 6,3.
Es ist vorteilhaft, wenn die Mischung von Milchmaterial und Sojabohnenmaterial nur leicht sauer ist und einen pH von etwa 6 oder höher aufweist. Darauffolgend wird die Mischung zum Sieden erhitzt (was für Käsemolke bei etwa 101 C erfolgt) und zweckmässig während einer Dauer von 0 bis etwa 40 Minuten vorzugsweise während 10 bis 30 Minuten am Siedepunkt gehalten. Dieses gekochte Produkt kann ohne weitere Behandlung als ein nahrhaftes und verhältnismässig aromaloses und geruchloses Milchersatzprodukt verwendet werden.
Die Mischung kann jedoch auch getrocknet und dadurch ein gepulvertes Basisprodukt eines Milchersatzgetränkes hergestellt werden. Dieses pulverisierte Produkt kann entweder sogleich oder nach Lagerung in der Trockenform leicht wieder zu einem milden, nahrhaften Getränk als Milchersatz gelöst werden. Das Produkt kann auch als ein Festmilchersatz in der Bäckerei oder dergleichen Verwendung finden.
Vorzugsweise umfasst das Verfahren der vorliegenden Erfindung das Einweichen der geschälten ganzen Sojabohnen, zerkleinderten Sojabohnen, grobgemahle- nen Sojabohnen, Sojaflocken des Sojamehls und Mischungen dieser Materialien in einer Milchproduktlösung während einer Dauer bis zu 8 Stunden. Das feiner verteilte Material erfordert eine kürzere Einweichdauer, wobei Sojamehl gar nicht eingeweicht werden muss und ganze Bohnen ein 7 bis 8 stündiges Einweichen benötigen.
Wenn auch die Einweichtemperatur der Lösung, in welcher die Bohnen eingeweicht werden, nicht von ausschlaggebender Bedeutung ist, wird vorgezogen, dort wo langes Einweichen notwendig ist, die Temperatur ziemlich tief (z. B. in einem Bereich von etwa 0 bis 4 C) zu halten, um das Verderben des Sojabohnenproteins während der Einweichzeit zu verhüten. Das Sojabohnenmaterial kann geröstet oder ungeröstet und ent weder entfettet oder vollfett sein. Die stärkste Verminde. rung des Bohnengeschmacks wird aller Wahrscheinlichkeit nach durch das Verarbeiten von Sojamehl erreicht.
Ein erheblich verbesserter Geschmack kann auch aus vollfettem Material, zur Erzeugung eines nahrhafteren Produktes, erhalten werden. Vollfettes Sojamaterial ergibt auch ein Produkt von besserem Aussehen und Konsistenz, das grössere Ähnlichkeit mit Kuhmilch besitzt.
Das zu verwendende Milchprodukt kann entweder frisch sein (das heisst in flüssiger Form aus Milch erhalten oder aus Nahrungsmittelherstellungsverfahren stammen, die Milch verwenden) zum Beispiel frische Käsemolke, oder kann eine Lösung sein, die aus einem Trok- kenmilchprodukt, wie Molkenpulver, Magermilchpulver, und dergleichen hergestellt wurde. Das hierin angewandte Mengenverhältnis des Sojabohnenmaterials zum Milchmaterial sollte vorzugsweise im Bereich von etwa 1 : 4 zu etwa 2: 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) liegen. Es wurde gefunden, dass sich die Erfindung nicht mit allen Arten von Milchprodukten durchführen lässt.
Es scheint wichtig zu sein, dass die Mischung von Sojabohnen und Milchprodukt ein pH von etwa 6 oder darüber aufweisen. Es wird angenommen, dass saure Mischungen mit einem pH unter etwa 6 nicht verwend- bar sind, weil mit diesen keine genügende Geschmacksverbesserung erzielt wird. Es zeigt sich, dass Milchprodukte mit einer Azidität von pH 5 und darunter keine geeigneten Mischungen ergeben.
Bei der Auswahl wirksamer Ingredienzien muss in Betracht gezogen werden, dass die Sojabohnen in Wasser in der Regel etwa pH 6,5 haben und bei Zusatz von sauren Substanzen als Puffer wirken. In ähnlicher Weise haben gewisse Milchprodukte, wie Molke eine Pufferwirkung. Somit werden die Mengenverhältnisse mancher Zutaten deren Wirksamkeit beeinflussen. Es wurde beobachtet dass Milchsäurelösungen als solche und die meisten Weisskäsemolken zu sauer sind, um zufriedenstellende Resultate zu ergeben.
Dagegen sind die meisten Molken von italienischem Käse und Cheddarkäse, Magermilch, neutralisierte But- termilch, Lactose und Vollmilch vorteilhaft.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verhältnis von Sojabohnen zu Cheddarkäsemolke von etwa 1 :2 bis etwa 2: 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) mit einem meist bevorzugten Verhältnis im Bereich von etwa 1 : 2 bis 1 : 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) angewendet. Es wurde gefunden, dass bei Verwendung eines Milchpro- duktgehaltes von mehr als etwa 4 Teilen auf einen Teil Sojabohnen ein gewisser unangenehmer Milchgeschmack vorherrschen kann.
Zum Beispiel wird eine Mischung mit mehr als dem vierfachen Anteil Molke pro Anteil Sojabohnen einen ausgesprochenen Molkengeschmack und Molkenaroma aufweisen, was das Produkt für den Konsumenten normalerweise unannehmbar macht. Auch im Falle von Vollmilch oder Magermilch macht sich ein gewisser unerwünschter Kochgeschmack bemerkbar. Wenn andererseits mehr als etwa 2 Teile Sojabohnen pro Teil Milchprodukt angewendet werden, neigt das Endprodukt dazu, einen Bohnengeschmack aufzuweisen, welcher das Produkt im allgemeinen ebenfalls unerwünscht machen wird.
Der pH der Sojabohnen-Molken- mischung kann so eingestellt werden, dass eine Flüssig- keit resultiert, die einen pH-Wert aufweist, der demjenigen von Kuhmilch vergleichbar ist. (Letzterer liegt im Bereich von pH 6,3-7,3); diese Einstellung ist jedoch nicht notwendig, aber ein pH 6 der Mischung ist ein Mindesterfordernis. Die Mischung zeigt eine Puffer- wirkung, und wenn der Anfangs-pH zwischen 6 und 8 eingestellt wird, wird sich das Endprodukt in einem Bereich von etwa 6,3-7,3 halten.
Es wird angenommen, dass der höhere pH einen etwas besseren Geschmack bewirkt.
Nachdem man die Sojabohnen genügend lange Zeit in der Milchproduktlösung eingeweicht hatte, um es zum Vermahlen oder Verreiben genügend weich zu machen, wird die Mischung zum Sieden erhitzt. Es wurde festgestellt, dass das Kochen z. B. in einem offenen oder entlüfteten Kessel zweckmässig während der Dauer von etwa 10 bis etwa 30 Minuten und vorzugsweise während 15 Minuten fortgesetzt wird, um die besten Resultate zu erzielen. Es wurde gefunden, dass ein derartiges Kochen mehrere erwünschte Ergebnisse zeitigt.
Man fand, dass das Kochen der Mischung den bohreigen oder grasigen Geschmack und Aroma beseitigt, was bisher ein Hauptproblem gewesen ist, und ein Produkt von mildem,
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einwandfreiem Geschmack und Geruch erzeugt. Diese Eigenschaft war überraschend und unerwartet, da das Kochen von Sojabohnen in Wasser, wie dies bisher bei der Herstellung von Soja-Milchprodukten üblich war, den charakteristischen Bohnen- und Grasgeschmack nicht beseitigt hat; in der bisherigen Praxis wurde das Kochen von Milchmaterialien als Ursache für den charakteristischen unangenehmen Geschmack und Geruch vermieden.
Das vorliegende Verfahren vermindert jedoch den bitteren Geschmack, der bisher mit Produkten dieser Art verbunden war, und vermindert vor allem den bitteren Nachgeschmack, Wie bereits früher festgestellt wurde, verringert das Kochen von Sojabohnen die ihnen innewohnenden antitryptischen Faktoren, und daher wird das Endprodukt die menschliche Verdauung nicht durch die Unterbindung der Trypsinwirksamkeit im Körper des Konsumenten nachteilig beeinflussen.
Die Mischung von Sojabohnen- und Milchmaterial kann (besonders bei Verwendung von ganzen, zerklei- nerten Bohnen) entweder vor oder nach dem Kochen der Mischung gemahlen oder zerrieben werden, um die Teilchengrösse in der Lösung zu vermindern, so dass das Endprodukt eine gleichmässige und feine Konsistenz aufweisen wird.
Nach dem Mahlen kann die gekochte Mischung ohne weitere Verarbeitung als trinkfertiger Vollmilchersatz verwendet werden. Zusätzliche Verfahrensstufen, wie Verdampfen, Homogenisierung und der gleichen können jedoch, wenn erwünscht und besonders, wenn ein Trok- kenprodukt herzustellen ist, angewandt werden. Man glaubt, dass die Vakuumverdampfung eine weitere leichte Geschmacksverbesserung zur Folge hat. Eine Fertigzubereitung durch Zusatz von Zuckerarten und wünschenswerten Aromasubstanzen kann ebenfalls erfolgen.
Falls die Herstellung eines trockenen Milchersatzes gewünscht wird, kann die gekochte Mischung auch noch nach irgendeiner geeigneten Methode, wie Düsentrocknen, Sprühtrocknen, Gefriertrocknen und dergleichen getrocknet werden. Um dem wiedergelösten Produkt Stabilität zu verleihen, ist das Homogenisieren vor dem Trocknen von grossem Vorteil. Das getrocknete, pulverisierte Produkt, das dadurch hergestellt wird, lässt sich leicht wieder in ein stabiles, nahrhaftes Getränk auflösen, das in der Zusammensetzung und in den physikalischen Eigenschaften der Kuhmilch sehr ähnlich ist.
Es wurde gefunden, dass das weiter oben beschriebene Verfahren ausser der Schaffung einer nützlichen und neuen Art der Verwendung von Sojabohnenprotein auch einen bemerkenswerten Fortschritt in der Nahrungsmit- telindustrie bringt, und zwar von dem Gesichtspunkt, dass dasselbe qualitätsarme Milchprodukte oder Milchprodukte mit bisher nur beschränkter Verwendbarkeit, die im wesentlichen Abfallprodukte waren, aufwertet und daraus nützliche Milchprodukte erzeugt. Zum Beispiel kann unter gewissen klimatischen Bedingungen Milch ein Nährboden für Bakterien werden, oder ungeeignete oder veraltete Einrichtungen des Einsamelns oder der Lagerung können die Milch mit Bakterien oder Abfällen verseuchen.
Auch kann Milchvieh von 'Seuchen befallen werden und dadurch die Milchversorgung gefährden. Diese Probleme sind in vielen Teilen der Welt von wesentlicher Bedeutung. In solchen Fällen ist Hitzebehandlung erforderlich; das Pasteurisieren, welches nur unter mässigen Wärmebedingungen vorgenommen wird (wie Temperaturen von 60 -71 C, während einigen Minuten oder bei höheren Temperaturen wäh- rend einer noch kürzeren Zeit) kann jedoch, wenn die Verunreinigung zu gross ist, nicht genügen.
Unter den letztgenannten Umständen ist eine der Sterilisation nahe kommende Hitzebehandlung bei Temperaturen von 100 C und darüber während längerer Zeitdauer nötig, was gewöhnlich den Geschmack und das Aussehen der Milch ungünstig beeinflusst. Das Kochen der Vollmilch während bis zu 40 Minuten, wenn diese stark verunreinigt ist, in Mischung mit Sojabohnenfestsubstanz, zur Verbesserung des Geschmackes, wird einen grossen Teil der Verseuchungsstoffe naturgemäss durch Hitzeeinwirkung vernichten.
In ähnlicher Weise kann Vollmilch mit starkem, unerwünschtem oder widerwärtigem Geschmack und/oder Geruch durch das vorliegende Verfahren verbessert und wertvoller gemacht werden. Derartige Vollmilch wird zu gewissen Jahreszeiten von Kühen erhalten, die gewisse Pflanzen abgrasen, und auch von vielen anderen Tieren, wie z. B. Ziegen, deren Milch von vielen Leuten als unschmackhaft befunden wird. Die Milch mancher Tierarten besitzt vom Standpunkt der menschlichen Ernährung aus betrachtet ein mangelhaftes Protein- Fett-Verhältnis. Auch solche Milch kann verbessert werden und dadurch aus der vorliegenden Erfindung Nutzen ziehen.
Zum Beispiel ist Vollmilch vom indischen Büffel (Bubalus Bubalus) sehr fettreich, aber verhältnismässig arm an Protein. Solche Milch kann durch das Behandeln nach dem vorliegenden Erfindungsverfahren auf einen höheren Proteingehalt aufgewertet und wirksam gestreckt werden, um dadurch den Ernährungsbedarf einer grösseren Anzahl von Menschen zu decken.
Erstaunlichsterweise jedoch erlaubt das Verfahren nutzbringende und wirtschaftliche Verwendung von bisher im grossen Umfang verschwendetem Nebenprodukt, vor allem Käsemolke. Weil aber der Milchrenngspro- zess in der Käseherstellung die Bildung von Säure mit sich bringt und weil in der Regel Säurebildner, wie Milchsäure verwendet werden, wurde gefunden, dass einige Käsemolken, bei denen die Säurebildung bis unter pH 5,0 fortgesetzt wird, nicht verwendet werden können.
Es wurde festgestellt, dass Cheddarkäsemolke, (Ched- darkäse entspricht annähernd 75 % der Gesamtkäsepro- duktion in den USA ausgereift bis zu einem pH 5,5, für die praktische Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignet ist. In ähnlicher Weise ist Molke von italienischem Käse in der Regel verlässlich. Weisskä- semolke liegt jedoch oft unter einem pH-Wert von 5,0, und es kann meistens nicht erwartet werden, dass diese Molke mit einem gleich hohen erwünschten Resultat verwertet werden kann.
Beispiel 1 3,2 kg saubere, entschälte, zerkleinerte Sojabohnen und 45,4 kg frische italienische Käsemolke (mit 7 % Molkenfestsubstanz) mit einem pH von 6,3 wurden im Verhältnis 1 : 1 (Festsubstanz) während etwa 8 Stunden eingeweicht. Sodann wurde die Mischung mit einem pH 6,5 in einem 1701 fassenden runden Behandlungsgefäss zum Sieden erhitzt und während 15 Minuten gekocht. Die ganze Mischung wurde dann gemahlen und durch ein Drahtsieb filtriert. Der entstandene Brei wurde dann düsengetrocknet. Das Trockenprodukt war ein leicht gelbliches weisses Pulver und besass einen süssen Geschmack und ein mildes Aroma.
Das Trockenprodukt
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konnte mit Wasser leicht wieder in ein flüssiges Produkt zurückverwandelt werden. Dieses wies einen pH von etwa 6,8 auf.
Beispiel 11 12 kg saubere, entschälte, vollfette, zerkleinerte Sojabohnen wurden in 180 kg frischer Käsemolke vom pH 5,6 während etwa 8 Stunden bei 0 bis 4 C eingeweicht. Die Mischung wurde in einem 1701 fassenden Behandlungsgefäss während 15 Minuten gekocht, dann in einem Vakuum von 50 Torr während 15 Minuten abgedampft und auf 38 C abgekühlt. Darnach wurde die Mischung nach dem Verfahren in Beispiel I behandelt und ergab als trockenes Endprodukt ein leicht gelbliche-weisses Produkt mit süssem Geschmack und mildem Aroma, das leicht dispergierbar war.
Beispiel 1l1 2,3 kg saubere, entschälte, gebrochene, vollfette Sojabohnen und 3,6 kg konzentrierte Käsemolke (pH 5,6) mit 62 % Festsubstanz wurden mit 39,5 kg Wasser verdünnt und gründlich vermischt. Die ganze Mischung wurde in einem rostfreien Stahlkessel, der mit einem Dampfmantel versehen war, unter konstantem Rühren zum Kochen erhitzt und während 4 Minuten unter sorgfältiger Hitzeüberwachung, zur Schaumverhütung, kochend gehalten. Das gekochte Produkt wurde gemahlen, durch ein Drahtsieb filtriert und düsengetrocknet. Das Endprodukt hatte einen süssen Geschmack, ein mildes Aroma und war von hellgelber Farbe.
Beispiel IV Siebzig Gramm vollfette, zerbrochene Sojabohnen und 140 Gramm italienisches Käsemolkenpulver wurden mit 1000 Gramm Leitungswasser gemischt und ergaben eine Mischung im Verhältnis 1 : 2, auf Festsubstanzen bezogen, mit einem pH 6,4.
Diese Mischung wurde nur während der Zeit eingeweicht, die benötigt wurde, um sie zum Kochen zu erhitzen, dann wurde während 15 Minuten gekocht und darauffolgend während 2 Minuten in einem sog. Waring=Blender bei mittlerer Geschwin- digkeit vermischt. Sodann wurde die Mischung durch vier Lagen Seihtuch filtriert und das Filtrat auf Zimmertemperatur abgekühlt. Eine Gruppe von acht Berufsko- ttern kostete das flüssige Produkt und bewertete dasselbe gemäss einer Skala von 1-6,
die einen Bereich von
EMI4.47
<tb> Beispiel <SEP> Sojabohnenmaterial <SEP> Durchschnittlicher
<tb> Geschmackswert
<tb> VI <SEP> Vollfettes <SEP> Mehl <SEP> 2,855
<tb> VI <SEP> Vollfettes <SEP> geröstetes <SEP> Mehl <SEP> 3,285
<tb> VIII <SEP> Ungeröstete, <SEP> zerkleinerte <SEP> Vollfettbohnen <SEP> 3,855
<tb> IX <SEP> Entfettetes <SEP> geröstetes <SEP> Mehl <SEP> 2,645
<tb> X <SEP> Entfettetes <SEP> ungeröstetes <SEP> Mehl <SEP> 2,355
Beispiele XI-XIII Diese Beispiele beweisen, dass das Kochen des Sojabohnen-Milchprodukt-Gemisches (Molke) von Vorteil ist und dass die Vakuumverdampfung bei der keinem Bohnengeschmack bis zu sehr starkem Bohnengeschmack darstellt, im Durchschnitt mit 2,91.
Dieser Versuch wurde wiederholt unter Verwendung eines Festsubstanzenverhältnisses von 2 : 1 durch Vermischen von 140 g gebrochenen Sojabohnen und 70 g Molkenpulver in 1000 g Wasser. Die Bewertung durch die Kostergruppe betrug 3,16. Diese Zahlen sind günstig im Vergleich zu einem Geschmackswert von 3,94, der gleichzeitig einer Mischung von 70 g in 1000 g Wasser gemahlen und gekochten Bohnen erteilt wurde.
Beispiel V Das Verfahren des Beispiels IV wurde wiederholt mit Festsubstanzenverhältnissen von 1 : 2 und 2: 1 von gebrochenen Sojabohnen in neutralisierter Buttermilch, Magermilch, Lactose und Vollmilch. Die Bewertungen der Kostergruppe wurden gegen gleichzeitige ermittelte Standard-Vergleichswerte für 70 g Bohnen, die in 1000 g Wasser gemahlen und gekocht waren, tabellari- siert.
EMI4.77
<tb> Festsubstanzenverhältnis
<tb> Lösung <SEP> 1:
2 <SEP> 2:1 <SEP> Vergleich
<tb> Neutralisierte <SEP> Buttermilch <SEP> 2,53 <SEP> 3,35 <SEP> 4,69
<tb> Magermilch <SEP> 2,63 <SEP> 3,13 <SEP> 4,88
<tb> Lactose <SEP> 2,38 <SEP> 3,07 <SEP> 4,50
<tb> Vollmilch <SEP> 3,13 <SEP> 2,76 <SEP> 4,75
Beispiele VI-X Die folgenden Beispiele zeigen, dass Sojabohnen im verschiedener Form gemäss der Erfindung verarbeitet werden können. In jedem Beispiel wurde ein Verhältnis 1 :
1 (bezogen auf Festsubstanz) von Sojabohnen zu Molke hergestellt, indem 105 g Sojabohnenmaterial mit 105 g Molkenpulver und 1500 g Leitungswasser vermischt wurden. Hernach wurde jede Mischung gemahlen und dann während 15 Minuten in einem dampfbeheizten Kessel gekocht. In der Folge wurde jede Mischung während 15 Minuten bei Vakuum abgedampft, bei 176 at homogenisiert und sodann gefriergetrocknet. Proben von 10 g jedes getrockneten Produktes in Pulverform wurden in 100 g Leitungswasser gelöst.
Die gelösten Produkte wurden von zwei Kostergruppen mit je acht geschulten Teilnehmern nach der im Beispiel IV aufgeführten Skala bewertet. Herstellung eines Trockenproduktes nützlich ist. In allen Fällen wurden Mischungen im Verhältnis 1 : 2, bezogen auf die Festsubstanzen, von Sojabohnen zu Molke hergestellt, indem 470 g vollfette, zerkleinerte Sojabohnen mit 940 g Cheddarkäse-Molkenpulver und 9 kg
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Leitungswasser gemischt wurden.
Alles Mischungen wurden schliesslich bei 176 at homogenisiert und danach gefriergetrocknet und dann wiedergelöst und ähnlich wie
EMI5.6
<tb> Beispiel <SEP> Behandlung <SEP> vor <SEP> dem <SEP> Homogenisieren <SEP> Geschmackswert
<tb> XI <SEP> gemahlen <SEP> und <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> Vakuum-ver- <SEP> 4,77
<tb> dampft <SEP> (öliger <SEP> Geschmack)
<tb> XII <SEP> gemahlen, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> 2,73
<tb> Minuten <SEP> Vakuumverdampft
<tb> XIII <SEP> gemahlen, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> (ohne <SEP> Verdam- <SEP> 3,52
<tb> pfung) <SEP> (stärkeartig)
Beispiele XIV-XXV In den folgenden Beispielen wurde die optimale Kochzeit bestimmt. In jedem Falle wurde eine Mischung im Festsubstanzverhältnis von 1 : 1. durch Mischen von 200 g vollfetter, zerkleinerter Sojabohnen mit 200 g Molkenpulver und 2000 g Leitungswasser hergestellt. Jede Mischung wurde gemahlen, auf Siedetemperatur erhitzt (und während der angegebenen Zeit auf Siedetemperatur gehalten), dann während 15 Minuten im Vakuum abgedampft, bei 176 at homogenisiert und schliesslich gefriergetrocknet.
Dann wurden Proben be-
EMI5.18
<tb> Beispiel <SEP> Kochdauer <SEP> Geschmackswert
<tb> XIV <SEP> nicht <SEP> erhitzt <SEP> 4,38
<tb> XV <SEP> zum <SEP> Sieden <SEP> erhitzt <SEP> aber <SEP> nicht <SEP> gehalten <SEP> 3,33
<tb> XVI <SEP> während <SEP> 5 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,50
<tb> XVII <SEP> während <SEP> 10 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,67
<tb> XVIII <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,50
<tb> XIX <SEP> während <SEP> 20 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,13
<tb> XX <SEP> während <SEP> 25 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,62
<tb> XXI <SEP> wärehdn <SEP> 30 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,23
<tb> XXII <SEP> während <SEP> 35 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,58
<tb> XXIII <SEP> während <SEP> 40 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,33
<tb> xXIV <SEP> während <SEP> 45 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,
90
<tb> XXV <SEP> während <SEP> 50 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 4,56
Durch die folgenden Beispiele wurde gefunden, dass die Erfindung auf mehrere Milchmaterialien gleicherweise anwendbar ist, während sie auf zwei andere Materialien von Milch nicht angewendet werden kann. In diesen Beispielen wurden die Materialien gemischt, erhitzt und während 15 Minuten gekocht (unter stetigem Rühren) und dann durch Versprühen getrocknet. Kostergruppen, die aus beruflich geschulten Bewertern zusammengesetzt waren, kosteten aus 40 g sprühgetrocknetem Pulver in 400 ml Wasser hergestellte Getränke.
Jedes Beispiel wurde wiederholt unter Verwendung von gleichen Mengen gebrochener, vollfetter Bohnen, entfettetem Mehl, sowie entfettetem Mehl und 20 % Sojabohnenöl, in Mischungen, die Milchproduktfestsubstanzen im gleichen Mengenverhältnis enthielten. (Die Mengen von Lactose und Milchsäure wurden so festgesetzt, dass diese im äquivalenten Verhältnis von Molkenfestsubstanz zum Sojabohnenmaterial vorhanden waren). Die Kostergrup- pe bewertete jede Probe nach der Skala im Beispiel V.
Beispiel XXVI Es wurden drei Partien neutralisierter Buttermilchprobe vom pH 6,7 durch Mischen (für jede) von 800 ml in den Beispielen VI X durch eine Kostergruppe probiert. reitet und der Geschmack bewertet wie in den vorgegangenen Beispielen.
(Es wird angenommen, dass eine Kostergruppenbewertung von 4 oder mehr ein deutlich unannehmbares Produkt bezeichnet, während eine Bewertung unter etwa 3,5 ein Produkt bezeichnet das für einen bedeutenden Prozentsatz von Personen annehmbar ist, wobei niedrigere Bewetung noch grössere Gewähr für die Annehmbarkeit bietet.
Ein Vergleich der Gruppenbewertungen muss jedoch auch persönliche Schwankungen von Tag zu Tag berücksichtigen, und in dieser Hinsicht werden Abweichungen von Referenzge- schmacksbewertungen bemerkenswert.) Wasser mit 100 g neutralisiertem Buttermilchpulver (saurer Rahm wurde auf pH 6,6 neutralisiert, dann verbuttert und die zurückgebliebene Flüssigkeit sprühge- trocknet) hergestellt. Zu einer Partie wurden 100 g Bohnen zugesetzt und während 4 Stunden eingeweicht, danach gemahlen und dann gekocht und sprühgetrocknet.
Der zweiten Partie wurden 100 entfettetes Mehl zugesetzt, in einem Waring-Blender gemischt, sogleich gekocht und dann sprühgetrocknet. Der dritten Partie wurden 80 g entfettetes Mehl und 20 g Sojabohnenöl zugesetzt, in einem Waring-Blender gemischt, sogleich gekocht und dann sprühgetrocknet. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel XXVII Drei Partien italienischer Käsemolke vom pH 6,3 wurden durch Dispergierung (für jede) von 100 g italienischem Käsemolkenpulver in 800 ml Wasser neu hergestellt. Dann wurden die Partien nacheinander nach dem Verfahren im Beispiel XXVI behandelt. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
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Beispiel XXVIII Drei Partien Cheddarkäsemolke vom pH 5,5 wurden aus Cheddarkäsemolkenpulver hergestellt und nach der Beschreibung im Beispiel XXVI behandelt.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt. Beispiel XXIX Drei Partien Magermilch vom pH 6,6 wurden durch Dispergieren (für jede) von 100 g Magermilchpulver in 800m1 Wasser wiederhergestellt. Die Partien wurden nach der Beschreibung im Beispiel XXVI behandelt und die Resultate in der nachstehenden Tabelle aufge- führt. Beispiel XXX Drei Partien einer Lactoselösung vom pH 7,1 wurden durch Dispergieren von 112,5 g analysenreiner Lactose (äquivalent der in 150 g Molkenpulver vorhandenen Menge)
in 800 ml Wasser hergestellt. Die Partien wurden wie im Beispiel XXVI behandelt, aber unter Verwendung v an 150 g gebrochenen Bohnen, beziehungsweise 150 g entfettetem Mehl und 120 g Mehl plus 30 g Sojabohnenöl. Die Reülstate sind nachstehend tabellarisiert. Beispiel XXXI Drei Partien Weisskäsemolke vom pH 4,9 wurden aus Weisskäsemolkenpulver hergestellt und wie in den Beispielen XXVII und XXVIII behandelt.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt. Beispiel XXXII Drei Partien einer Milchsäurelösung vom pH 3,1 wurden durch Dispergieren (für jede) von 3,3 g reiner Milchsäure (entsprechend der in 200 g Molkenpulver vorhandenen Menge) in 800 ml Wasser hergestellt. Die Partien wurden wie im Beispiel XXVI behandelt, aber unter Verwendung von 200 g gebrochenen Bohnen, beziehungsweise 200 g entfettetem Mehl, 160 g entfettetem Mehl und 40 g Sajabohnenöl. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel XXXIII Für eine Vergleichsprobe wurden Sojabohnen nur mit Wasser behandelt. Es wurden Partien hergestellt unter Verwendung von 100 g gebrochenen Bohnen, 100 g entfetteten Sojamehl, 80 g Mehl plus 20 g Sojabohnenöl, in je 900 ml Wasser.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
EMI6.46
<tb> Tabelle <SEP> - <SEP> Kostergruppen-Resultate
<tb> Mehl
<tb> Beispiel <SEP> Lösung <SEP> Bohnen <SEP> Mehl <SEP> & <SEP> Öl <SEP> Durchschnitt
<tb> XXVI <SEP> Neutralisierte <SEP> Buttermilch <SEP> 2,46 <SEP> 2,26 <SEP> 1,76 <SEP> 2,16
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (7,0) <SEP> (6,8) <SEP> (6,9)
<tb> XXVII <SEP> Italienische <SEP> Käsemolke <SEP> 2,75 <SEP> 2,17 <SEP> 2,28 <SEP> 2,40
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,5) <SEP> (6,5) <SEP> (6,5)
<tb> XXVIII <SEP> Cheddarkäsemolke <SEP> 2,42 <SEP> 2,64 <SEP> 2,19 <SEP> 2,42
<tb> (pH <SEP> der <SEP> -Mischung) <SEP> (6,2) <SEP> (6,2) <SEP> (6,2)
<tb> XXIX <SEP> Magermilch <SEP> 2,57 <SEP> 2,18 <SEP> 2,70 <SEP> 2,48
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,9) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8)
<tb> XXX <SEP> Lactose <SEP> 3,16 <SEP> 2,
17 <SEP> 2,40 <SEP> 2,58
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8)
<tb> XXXI <SEP> Weisskäsemolke <SEP> 2,94 <SEP> 3,85 <SEP> 2,88 <SEP> 3,22
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (5,4) <SEP> (5,7) <SEP> (5,6)
<tb> XXXII <SEP> Milchsäure <SEP> 3,47 <SEP> 3,42 <SEP> 3,00 <SEP> 3,29
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (5,8) <SEP> (6,0) <SEP> (6,0)
<tb> XXXIII <SEP> Wasser <SEP> 3,44 <SEP> 4,29 <SEP> 3,02 <SEP> 3,58
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (7,1) <SEP> (7,2) <SEP> (7,2)
Die obigen Proben illustrieren die wesentliche Herabsetzung des Bohnengeschmackes, die in den Beispielen XXVI bis und mit XXX erzielt wurde. Die Resultate der Beispiele XXXI und XXXII wurden als nicht genügend günstig erachtet.
Die Bewertungen in jeder Kolonne sind Durchschnittszahlenresultate und in einigen Fällen können Widersprünglichkeiten auftreten (zum Beispiel können die Werte von 3,16 für mit Lactose behandelte Bohnen und 4,29 für mit Wasser behandeltes Mehl abnormale Irrtümer wiederspiegeln). Dennoch ist die letzte Kolonne mit den aufgeführten Mittelwerten bedeutungsvoll und scheint zu bestätigen, dass eine bedeutende Herabsetzung des Bohnengeschmackes erreicht wurde durch das Behandeln von Mischungen aus Sojabohnenmaterial in Lösungen von Lactose, Molken von Ched- darkäse,
italienischem Käse, in Magermilch und in neutralisierter Buttermilch, wobei solche Mischungen pH 6,0 und darüber aufweisen. Andere hier nicht aufgeführte Proben haben ebenfalls bestätigt, dass ähnliche Resultate erhalten werden, wenn das Verhältnis von Sojabohnen zur Milchmaterialfestsubstanz innerhalb des weiter oben definierten Bereiches abgeändert wurde.