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Verfahren zur Herstellung eines Getränkes aus Sojabohnen und einem Milchprodukt Ein Milchersatzprodukt mit hohem Nährwert wird durch das Mischen von Substanzen von Sojabohnen mit gewissen Milchprodukten oder Milchnebenprodukten, insbesondere Molke, in einer flüssigen Mischung hergestellt, welche gekocht und zu einer glatten Konsistenz vermahlen wird. Dadurch wird der charakteristische Bohnengeschmack von Sojabohnen enthaltenden Substanzen stark vermindert. Es können vollfette, entfettete, geröstete und angeröstete, ganze zerhackte und auch geflockte Bohnen sowie Sojamehl verwendet werden.
Die so hergestellte Mischung kann dann zu einem Trockenpulver verarbeitet werden, welches mit Wasser versetzt wieder die ursprüngliche Mischung ergibt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines milden, nahrhaften Getränkes aus Sojabohnen und einem Milchprodukt, das sich als Milchersatz eignet.
Die allgemein angewandten Verfahren zur Herstellung von Milchersatzprodukten bestanden aus zwei grundlegenden Typen, welche beide eine Erhitzungsstufe der Sojabohnensubstanz in Wasser einschliessen. Eines dieser bisher vorgeschlagenen Verfahren erfordert die Herstellungsstufen des Wässerns geschälter vollfetter Sojabohnen, des Vermahlens der Sojabohnen mit Wasser und darauffolgendes Sieden, Erhitzen der Mischung und Abfiltrieren des Rückstandes.
Das andere bisher angewandte Verfahren besteht allgemein aus dem Wässern von Sojabohnenmehl mit einem Stabilisator und festen Milchbestandteilen in einer alkalischen Lösung, gefolgt von kurzem Erhitzen auf 88-116 , sodann Homogenisieren, Zentrifugieren und Fertigbereitung des Produktes.
Diese beiden Verfahren zeigen jedoch verschiedene Nachteile, die bisher nicht behoben werden konnten. Vor allem haben die bisher vorgeschlagenen Verfahren das seit jeher auftretende Problem in Bezug auf das charakteristische Aroma, den Geschmack oder die Bitterkeit von Sojabohenprodukten nicht gelöst. Das alleinige Kochen von Sojabohnensubstanzen in Wasser bringt das charakterstische grasartige Aroma, den bohnenartigen Geschmack oder die Bitterkeit der Sojabohnen nicht zum Verschwinden. Dieser Umstand bildete das Haupthindernis gegen die Aufnahme dieser Produkte durch die Konsumenten.
Der Durchschnitttskonsument nimmt an dem bohnigen b und bitteren Geschmack und dem grasigen Aroma, welches in den bisherigen Produkten vom Sojabohnen-Milchersatztyp wahrgenommen werden kann, Anstoss und dadurch wurde jede verbreitete Annahme eines solchen Produktes verunmöglicht. Ein weiteres Problem bei der Anwendung dieser Verfahren erwuchs aus der verhältnismässig geringen Ausbeute, besonders bei Verwendung geschälter, vollfetter Bohnen. Zusätzlich waren die bisherigen Verfahren zeitraubend und dadurch wirtschaftlich unvorteilhaft.
Um diese Nachteile zu überwinden wurde ein Verfahren entwickelt, das gestattet, Sojabohnen in einer Lösung von gewissen Milchprodukten oder Milchneben- produkten, besonders gewissen Käsemolken, ohne weitere Einstellung der Alkalinität zu behandeln. Dadurch ist es möglich, ein wirtschaftliches und verbessertes Getränk auf Sojabohnenbasis unter nutzbringender Verwendung eines bisher vergeudeten Milchnebenprodukts, wie bei der Käsebereitung zurückbleibende Molke, herzustellen.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man die Sojabohnen mit einer Milchproduktlösung mischt, das Gemisch kocht und zu einer glatten flüssigen Konsistenz mahlt.
Die Molke ist das Serum, welches nach der Koagulation des Kaseins und des Fettes bei der Käseherstellung zurübkbleibt und enthält in der Hauptsache Wasser und 6 % bis 7 % Festsubstanzen, wie Lactose, Lactalbumin und den grössten Teil der Asche der ursprünglichen Milch. Infolge des Reifungsprozesses bei der Käseherstellung ist Käsemolke gewöhnlich leicht sauer.
Der Säuregrad hängt vom Ausmass des Reifens ab, aber es wird angenommen, dass die meisten frischen Käsemolken, Weisskäsemolke ausgenommen, sofort nach der
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Entnahme aus dem Käsekessel einen pH von 6,0 oder höher aufweisen.
(Weisskäsemolke hat gewöhnlich einen pH von 5,0 oder tiefer'). Die Molke wird jedoch saurer, wenn die Bakterieneinwirkung nicht angehalten wird, bis der pH auf etwa 4,5 abgesunken ist, woraufhin die Bakterieneinwirkung zum grössten Teil aufhört. Das Pasteurisieren von Molke bringt die Bakterieneinwir- kug ebenfalls zum Stillstand und stabilisiert .den pH- Wert. In ähnlicher Weise stabilisiert das Sprühtrocknen der Molke zu einem Pulver den pH-Wert,
und getrocknete Nährmittelmolken besitzen in der Regel einen pH von etwa 6,3.
Es ist vorteilhaft, wenn die Mischung von Milchmaterial und Sojabohnenmaterial nur leicht sauer ist und einen pH von etwa 6 oder höher aufweist. Darauffolgend wird die Mischung zum Sieden erhitzt (was für Käsemolke bei etwa 101 C erfolgt) und zweckmässig während einer Dauer von 0 bis etwa 40 Minuten vorzugsweise während 10 bis 30 Minuten am Siedepunkt gehalten. Dieses gekochte Produkt kann ohne weitere Behandlung als ein nahrhaftes und verhältnismässig aromaloses und geruchloses Milchersatzprodukt verwendet werden.
Die Mischung kann jedoch auch getrocknet und dadurch ein gepulvertes Basisprodukt eines Milchersatzgetränkes hergestellt werden. Dieses pulverisierte Produkt kann entweder sogleich oder nach Lagerung in der Trockenform leicht wieder zu einem milden, nahrhaften Getränk als Milchersatz gelöst werden. Das Produkt kann auch als ein Festmilchersatz in der Bäckerei oder dergleichen Verwendung finden.
Vorzugsweise umfasst das Verfahren der vorliegenden Erfindung das Einweichen der geschälten ganzen Sojabohnen, zerkleinderten Sojabohnen, grobgemahle- nen Sojabohnen, Sojaflocken des Sojamehls und Mischungen dieser Materialien in einer Milchproduktlösung während einer Dauer bis zu 8 Stunden. Das feiner verteilte Material erfordert eine kürzere Einweichdauer, wobei Sojamehl gar nicht eingeweicht werden muss und ganze Bohnen ein 7 bis 8 stündiges Einweichen benötigen.
Wenn auch die Einweichtemperatur der Lösung, in welcher die Bohnen eingeweicht werden, nicht von ausschlaggebender Bedeutung ist, wird vorgezogen, dort wo langes Einweichen notwendig ist, die Temperatur ziemlich tief (z. B. in einem Bereich von etwa 0 bis 4 C) zu halten, um das Verderben des Sojabohnenproteins während der Einweichzeit zu verhüten. Das Sojabohnenmaterial kann geröstet oder ungeröstet und ent weder entfettet oder vollfett sein. Die stärkste Verminde. rung des Bohnengeschmacks wird aller Wahrscheinlichkeit nach durch das Verarbeiten von Sojamehl erreicht.
Ein erheblich verbesserter Geschmack kann auch aus vollfettem Material, zur Erzeugung eines nahrhafteren Produktes, erhalten werden. Vollfettes Sojamaterial ergibt auch ein Produkt von besserem Aussehen und Konsistenz, das grössere Ähnlichkeit mit Kuhmilch besitzt.
Das zu verwendende Milchprodukt kann entweder frisch sein (das heisst in flüssiger Form aus Milch erhalten oder aus Nahrungsmittelherstellungsverfahren stammen, die Milch verwenden) zum Beispiel frische Käsemolke, oder kann eine Lösung sein, die aus einem Trok- kenmilchprodukt, wie Molkenpulver, Magermilchpulver, und dergleichen hergestellt wurde. Das hierin angewandte Mengenverhältnis des Sojabohnenmaterials zum Milchmaterial sollte vorzugsweise im Bereich von etwa 1 : 4 zu etwa 2: 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) liegen. Es wurde gefunden, dass sich die Erfindung nicht mit allen Arten von Milchprodukten durchführen lässt.
Es scheint wichtig zu sein, dass die Mischung von Sojabohnen und Milchprodukt ein pH von etwa 6 oder darüber aufweisen. Es wird angenommen, dass saure Mischungen mit einem pH unter etwa 6 nicht verwend- bar sind, weil mit diesen keine genügende Geschmacksverbesserung erzielt wird. Es zeigt sich, dass Milchprodukte mit einer Azidität von pH 5 und darunter keine geeigneten Mischungen ergeben.
Bei der Auswahl wirksamer Ingredienzien muss in Betracht gezogen werden, dass die Sojabohnen in Wasser in der Regel etwa pH 6,5 haben und bei Zusatz von sauren Substanzen als Puffer wirken. In ähnlicher Weise haben gewisse Milchprodukte, wie Molke eine Pufferwirkung. Somit werden die Mengenverhältnisse mancher Zutaten deren Wirksamkeit beeinflussen. Es wurde beobachtet dass Milchsäurelösungen als solche und die meisten Weisskäsemolken zu sauer sind, um zufriedenstellende Resultate zu ergeben.
Dagegen sind die meisten Molken von italienischem Käse und Cheddarkäse, Magermilch, neutralisierte But- termilch, Lactose und Vollmilch vorteilhaft.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verhältnis von Sojabohnen zu Cheddarkäsemolke von etwa 1 :2 bis etwa 2: 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) mit einem meist bevorzugten Verhältnis im Bereich von etwa 1 : 2 bis 1 : 1 (bezogen auf die Festsubstanzen) angewendet. Es wurde gefunden, dass bei Verwendung eines Milchpro- duktgehaltes von mehr als etwa 4 Teilen auf einen Teil Sojabohnen ein gewisser unangenehmer Milchgeschmack vorherrschen kann.
Zum Beispiel wird eine Mischung mit mehr als dem vierfachen Anteil Molke pro Anteil Sojabohnen einen ausgesprochenen Molkengeschmack und Molkenaroma aufweisen, was das Produkt für den Konsumenten normalerweise unannehmbar macht. Auch im Falle von Vollmilch oder Magermilch macht sich ein gewisser unerwünschter Kochgeschmack bemerkbar. Wenn andererseits mehr als etwa 2 Teile Sojabohnen pro Teil Milchprodukt angewendet werden, neigt das Endprodukt dazu, einen Bohnengeschmack aufzuweisen, welcher das Produkt im allgemeinen ebenfalls unerwünscht machen wird.
Der pH der Sojabohnen-Molken- mischung kann so eingestellt werden, dass eine Flüssig- keit resultiert, die einen pH-Wert aufweist, der demjenigen von Kuhmilch vergleichbar ist. (Letzterer liegt im Bereich von pH 6,3-7,3); diese Einstellung ist jedoch nicht notwendig, aber ein pH 6 der Mischung ist ein Mindesterfordernis. Die Mischung zeigt eine Puffer- wirkung, und wenn der Anfangs-pH zwischen 6 und 8 eingestellt wird, wird sich das Endprodukt in einem Bereich von etwa 6,3-7,3 halten.
Es wird angenommen, dass der höhere pH einen etwas besseren Geschmack bewirkt.
Nachdem man die Sojabohnen genügend lange Zeit in der Milchproduktlösung eingeweicht hatte, um es zum Vermahlen oder Verreiben genügend weich zu machen, wird die Mischung zum Sieden erhitzt. Es wurde festgestellt, dass das Kochen z. B. in einem offenen oder entlüfteten Kessel zweckmässig während der Dauer von etwa 10 bis etwa 30 Minuten und vorzugsweise während 15 Minuten fortgesetzt wird, um die besten Resultate zu erzielen. Es wurde gefunden, dass ein derartiges Kochen mehrere erwünschte Ergebnisse zeitigt.
Man fand, dass das Kochen der Mischung den bohreigen oder grasigen Geschmack und Aroma beseitigt, was bisher ein Hauptproblem gewesen ist, und ein Produkt von mildem,
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einwandfreiem Geschmack und Geruch erzeugt. Diese Eigenschaft war überraschend und unerwartet, da das Kochen von Sojabohnen in Wasser, wie dies bisher bei der Herstellung von Soja-Milchprodukten üblich war, den charakteristischen Bohnen- und Grasgeschmack nicht beseitigt hat; in der bisherigen Praxis wurde das Kochen von Milchmaterialien als Ursache für den charakteristischen unangenehmen Geschmack und Geruch vermieden.
Das vorliegende Verfahren vermindert jedoch den bitteren Geschmack, der bisher mit Produkten dieser Art verbunden war, und vermindert vor allem den bitteren Nachgeschmack, Wie bereits früher festgestellt wurde, verringert das Kochen von Sojabohnen die ihnen innewohnenden antitryptischen Faktoren, und daher wird das Endprodukt die menschliche Verdauung nicht durch die Unterbindung der Trypsinwirksamkeit im Körper des Konsumenten nachteilig beeinflussen.
Die Mischung von Sojabohnen- und Milchmaterial kann (besonders bei Verwendung von ganzen, zerklei- nerten Bohnen) entweder vor oder nach dem Kochen der Mischung gemahlen oder zerrieben werden, um die Teilchengrösse in der Lösung zu vermindern, so dass das Endprodukt eine gleichmässige und feine Konsistenz aufweisen wird.
Nach dem Mahlen kann die gekochte Mischung ohne weitere Verarbeitung als trinkfertiger Vollmilchersatz verwendet werden. Zusätzliche Verfahrensstufen, wie Verdampfen, Homogenisierung und der gleichen können jedoch, wenn erwünscht und besonders, wenn ein Trok- kenprodukt herzustellen ist, angewandt werden. Man glaubt, dass die Vakuumverdampfung eine weitere leichte Geschmacksverbesserung zur Folge hat. Eine Fertigzubereitung durch Zusatz von Zuckerarten und wünschenswerten Aromasubstanzen kann ebenfalls erfolgen.
Falls die Herstellung eines trockenen Milchersatzes gewünscht wird, kann die gekochte Mischung auch noch nach irgendeiner geeigneten Methode, wie Düsentrocknen, Sprühtrocknen, Gefriertrocknen und dergleichen getrocknet werden. Um dem wiedergelösten Produkt Stabilität zu verleihen, ist das Homogenisieren vor dem Trocknen von grossem Vorteil. Das getrocknete, pulverisierte Produkt, das dadurch hergestellt wird, lässt sich leicht wieder in ein stabiles, nahrhaftes Getränk auflösen, das in der Zusammensetzung und in den physikalischen Eigenschaften der Kuhmilch sehr ähnlich ist.
Es wurde gefunden, dass das weiter oben beschriebene Verfahren ausser der Schaffung einer nützlichen und neuen Art der Verwendung von Sojabohnenprotein auch einen bemerkenswerten Fortschritt in der Nahrungsmit- telindustrie bringt, und zwar von dem Gesichtspunkt, dass dasselbe qualitätsarme Milchprodukte oder Milchprodukte mit bisher nur beschränkter Verwendbarkeit, die im wesentlichen Abfallprodukte waren, aufwertet und daraus nützliche Milchprodukte erzeugt. Zum Beispiel kann unter gewissen klimatischen Bedingungen Milch ein Nährboden für Bakterien werden, oder ungeeignete oder veraltete Einrichtungen des Einsamelns oder der Lagerung können die Milch mit Bakterien oder Abfällen verseuchen.
Auch kann Milchvieh von 'Seuchen befallen werden und dadurch die Milchversorgung gefährden. Diese Probleme sind in vielen Teilen der Welt von wesentlicher Bedeutung. In solchen Fällen ist Hitzebehandlung erforderlich; das Pasteurisieren, welches nur unter mässigen Wärmebedingungen vorgenommen wird (wie Temperaturen von 60 -71 C, während einigen Minuten oder bei höheren Temperaturen wäh- rend einer noch kürzeren Zeit) kann jedoch, wenn die Verunreinigung zu gross ist, nicht genügen.
Unter den letztgenannten Umständen ist eine der Sterilisation nahe kommende Hitzebehandlung bei Temperaturen von 100 C und darüber während längerer Zeitdauer nötig, was gewöhnlich den Geschmack und das Aussehen der Milch ungünstig beeinflusst. Das Kochen der Vollmilch während bis zu 40 Minuten, wenn diese stark verunreinigt ist, in Mischung mit Sojabohnenfestsubstanz, zur Verbesserung des Geschmackes, wird einen grossen Teil der Verseuchungsstoffe naturgemäss durch Hitzeeinwirkung vernichten.
In ähnlicher Weise kann Vollmilch mit starkem, unerwünschtem oder widerwärtigem Geschmack und/oder Geruch durch das vorliegende Verfahren verbessert und wertvoller gemacht werden. Derartige Vollmilch wird zu gewissen Jahreszeiten von Kühen erhalten, die gewisse Pflanzen abgrasen, und auch von vielen anderen Tieren, wie z. B. Ziegen, deren Milch von vielen Leuten als unschmackhaft befunden wird. Die Milch mancher Tierarten besitzt vom Standpunkt der menschlichen Ernährung aus betrachtet ein mangelhaftes Protein- Fett-Verhältnis. Auch solche Milch kann verbessert werden und dadurch aus der vorliegenden Erfindung Nutzen ziehen.
Zum Beispiel ist Vollmilch vom indischen Büffel (Bubalus Bubalus) sehr fettreich, aber verhältnismässig arm an Protein. Solche Milch kann durch das Behandeln nach dem vorliegenden Erfindungsverfahren auf einen höheren Proteingehalt aufgewertet und wirksam gestreckt werden, um dadurch den Ernährungsbedarf einer grösseren Anzahl von Menschen zu decken.
Erstaunlichsterweise jedoch erlaubt das Verfahren nutzbringende und wirtschaftliche Verwendung von bisher im grossen Umfang verschwendetem Nebenprodukt, vor allem Käsemolke. Weil aber der Milchrenngspro- zess in der Käseherstellung die Bildung von Säure mit sich bringt und weil in der Regel Säurebildner, wie Milchsäure verwendet werden, wurde gefunden, dass einige Käsemolken, bei denen die Säurebildung bis unter pH 5,0 fortgesetzt wird, nicht verwendet werden können.
Es wurde festgestellt, dass Cheddarkäsemolke, (Ched- darkäse entspricht annähernd 75 % der Gesamtkäsepro- duktion in den USA ausgereift bis zu einem pH 5,5, für die praktische Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignet ist. In ähnlicher Weise ist Molke von italienischem Käse in der Regel verlässlich. Weisskä- semolke liegt jedoch oft unter einem pH-Wert von 5,0, und es kann meistens nicht erwartet werden, dass diese Molke mit einem gleich hohen erwünschten Resultat verwertet werden kann.
Beispiel 1 3,2 kg saubere, entschälte, zerkleinerte Sojabohnen und 45,4 kg frische italienische Käsemolke (mit 7 % Molkenfestsubstanz) mit einem pH von 6,3 wurden im Verhältnis 1 : 1 (Festsubstanz) während etwa 8 Stunden eingeweicht. Sodann wurde die Mischung mit einem pH 6,5 in einem 1701 fassenden runden Behandlungsgefäss zum Sieden erhitzt und während 15 Minuten gekocht. Die ganze Mischung wurde dann gemahlen und durch ein Drahtsieb filtriert. Der entstandene Brei wurde dann düsengetrocknet. Das Trockenprodukt war ein leicht gelbliches weisses Pulver und besass einen süssen Geschmack und ein mildes Aroma.
Das Trockenprodukt
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konnte mit Wasser leicht wieder in ein flüssiges Produkt zurückverwandelt werden. Dieses wies einen pH von etwa 6,8 auf.
Beispiel 11 12 kg saubere, entschälte, vollfette, zerkleinerte Sojabohnen wurden in 180 kg frischer Käsemolke vom pH 5,6 während etwa 8 Stunden bei 0 bis 4 C eingeweicht. Die Mischung wurde in einem 1701 fassenden Behandlungsgefäss während 15 Minuten gekocht, dann in einem Vakuum von 50 Torr während 15 Minuten abgedampft und auf 38 C abgekühlt. Darnach wurde die Mischung nach dem Verfahren in Beispiel I behandelt und ergab als trockenes Endprodukt ein leicht gelbliche-weisses Produkt mit süssem Geschmack und mildem Aroma, das leicht dispergierbar war.
Beispiel 1l1 2,3 kg saubere, entschälte, gebrochene, vollfette Sojabohnen und 3,6 kg konzentrierte Käsemolke (pH 5,6) mit 62 % Festsubstanz wurden mit 39,5 kg Wasser verdünnt und gründlich vermischt. Die ganze Mischung wurde in einem rostfreien Stahlkessel, der mit einem Dampfmantel versehen war, unter konstantem Rühren zum Kochen erhitzt und während 4 Minuten unter sorgfältiger Hitzeüberwachung, zur Schaumverhütung, kochend gehalten. Das gekochte Produkt wurde gemahlen, durch ein Drahtsieb filtriert und düsengetrocknet. Das Endprodukt hatte einen süssen Geschmack, ein mildes Aroma und war von hellgelber Farbe.
Beispiel IV Siebzig Gramm vollfette, zerbrochene Sojabohnen und 140 Gramm italienisches Käsemolkenpulver wurden mit 1000 Gramm Leitungswasser gemischt und ergaben eine Mischung im Verhältnis 1 : 2, auf Festsubstanzen bezogen, mit einem pH 6,4.
Diese Mischung wurde nur während der Zeit eingeweicht, die benötigt wurde, um sie zum Kochen zu erhitzen, dann wurde während 15 Minuten gekocht und darauffolgend während 2 Minuten in einem sog. Waring=Blender bei mittlerer Geschwin- digkeit vermischt. Sodann wurde die Mischung durch vier Lagen Seihtuch filtriert und das Filtrat auf Zimmertemperatur abgekühlt. Eine Gruppe von acht Berufsko- ttern kostete das flüssige Produkt und bewertete dasselbe gemäss einer Skala von 1-6,
die einen Bereich von
EMI4.47
<tb> Beispiel <SEP> Sojabohnenmaterial <SEP> Durchschnittlicher
<tb> Geschmackswert
<tb> VI <SEP> Vollfettes <SEP> Mehl <SEP> 2,855
<tb> VI <SEP> Vollfettes <SEP> geröstetes <SEP> Mehl <SEP> 3,285
<tb> VIII <SEP> Ungeröstete, <SEP> zerkleinerte <SEP> Vollfettbohnen <SEP> 3,855
<tb> IX <SEP> Entfettetes <SEP> geröstetes <SEP> Mehl <SEP> 2,645
<tb> X <SEP> Entfettetes <SEP> ungeröstetes <SEP> Mehl <SEP> 2,355
Beispiele XI-XIII Diese Beispiele beweisen, dass das Kochen des Sojabohnen-Milchprodukt-Gemisches (Molke) von Vorteil ist und dass die Vakuumverdampfung bei der keinem Bohnengeschmack bis zu sehr starkem Bohnengeschmack darstellt, im Durchschnitt mit 2,91.
Dieser Versuch wurde wiederholt unter Verwendung eines Festsubstanzenverhältnisses von 2 : 1 durch Vermischen von 140 g gebrochenen Sojabohnen und 70 g Molkenpulver in 1000 g Wasser. Die Bewertung durch die Kostergruppe betrug 3,16. Diese Zahlen sind günstig im Vergleich zu einem Geschmackswert von 3,94, der gleichzeitig einer Mischung von 70 g in 1000 g Wasser gemahlen und gekochten Bohnen erteilt wurde.
Beispiel V Das Verfahren des Beispiels IV wurde wiederholt mit Festsubstanzenverhältnissen von 1 : 2 und 2: 1 von gebrochenen Sojabohnen in neutralisierter Buttermilch, Magermilch, Lactose und Vollmilch. Die Bewertungen der Kostergruppe wurden gegen gleichzeitige ermittelte Standard-Vergleichswerte für 70 g Bohnen, die in 1000 g Wasser gemahlen und gekocht waren, tabellari- siert.
EMI4.77
<tb> Festsubstanzenverhältnis
<tb> Lösung <SEP> 1:
2 <SEP> 2:1 <SEP> Vergleich
<tb> Neutralisierte <SEP> Buttermilch <SEP> 2,53 <SEP> 3,35 <SEP> 4,69
<tb> Magermilch <SEP> 2,63 <SEP> 3,13 <SEP> 4,88
<tb> Lactose <SEP> 2,38 <SEP> 3,07 <SEP> 4,50
<tb> Vollmilch <SEP> 3,13 <SEP> 2,76 <SEP> 4,75
Beispiele VI-X Die folgenden Beispiele zeigen, dass Sojabohnen im verschiedener Form gemäss der Erfindung verarbeitet werden können. In jedem Beispiel wurde ein Verhältnis 1 :
1 (bezogen auf Festsubstanz) von Sojabohnen zu Molke hergestellt, indem 105 g Sojabohnenmaterial mit 105 g Molkenpulver und 1500 g Leitungswasser vermischt wurden. Hernach wurde jede Mischung gemahlen und dann während 15 Minuten in einem dampfbeheizten Kessel gekocht. In der Folge wurde jede Mischung während 15 Minuten bei Vakuum abgedampft, bei 176 at homogenisiert und sodann gefriergetrocknet. Proben von 10 g jedes getrockneten Produktes in Pulverform wurden in 100 g Leitungswasser gelöst.
Die gelösten Produkte wurden von zwei Kostergruppen mit je acht geschulten Teilnehmern nach der im Beispiel IV aufgeführten Skala bewertet. Herstellung eines Trockenproduktes nützlich ist. In allen Fällen wurden Mischungen im Verhältnis 1 : 2, bezogen auf die Festsubstanzen, von Sojabohnen zu Molke hergestellt, indem 470 g vollfette, zerkleinerte Sojabohnen mit 940 g Cheddarkäse-Molkenpulver und 9 kg
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Leitungswasser gemischt wurden.
Alles Mischungen wurden schliesslich bei 176 at homogenisiert und danach gefriergetrocknet und dann wiedergelöst und ähnlich wie
EMI5.6
<tb> Beispiel <SEP> Behandlung <SEP> vor <SEP> dem <SEP> Homogenisieren <SEP> Geschmackswert
<tb> XI <SEP> gemahlen <SEP> und <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> Vakuum-ver- <SEP> 4,77
<tb> dampft <SEP> (öliger <SEP> Geschmack)
<tb> XII <SEP> gemahlen, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> 2,73
<tb> Minuten <SEP> Vakuumverdampft
<tb> XIII <SEP> gemahlen, <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> (ohne <SEP> Verdam- <SEP> 3,52
<tb> pfung) <SEP> (stärkeartig)
Beispiele XIV-XXV In den folgenden Beispielen wurde die optimale Kochzeit bestimmt. In jedem Falle wurde eine Mischung im Festsubstanzverhältnis von 1 : 1. durch Mischen von 200 g vollfetter, zerkleinerter Sojabohnen mit 200 g Molkenpulver und 2000 g Leitungswasser hergestellt. Jede Mischung wurde gemahlen, auf Siedetemperatur erhitzt (und während der angegebenen Zeit auf Siedetemperatur gehalten), dann während 15 Minuten im Vakuum abgedampft, bei 176 at homogenisiert und schliesslich gefriergetrocknet.
Dann wurden Proben be-
EMI5.18
<tb> Beispiel <SEP> Kochdauer <SEP> Geschmackswert
<tb> XIV <SEP> nicht <SEP> erhitzt <SEP> 4,38
<tb> XV <SEP> zum <SEP> Sieden <SEP> erhitzt <SEP> aber <SEP> nicht <SEP> gehalten <SEP> 3,33
<tb> XVI <SEP> während <SEP> 5 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,50
<tb> XVII <SEP> während <SEP> 10 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,67
<tb> XVIII <SEP> während <SEP> 15 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,50
<tb> XIX <SEP> während <SEP> 20 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,13
<tb> XX <SEP> während <SEP> 25 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,62
<tb> XXI <SEP> wärehdn <SEP> 30 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,23
<tb> XXII <SEP> während <SEP> 35 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 2,58
<tb> XXIII <SEP> während <SEP> 40 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,33
<tb> xXIV <SEP> während <SEP> 45 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 3,
90
<tb> XXV <SEP> während <SEP> 50 <SEP> Minuten <SEP> gekocht <SEP> 4,56
Durch die folgenden Beispiele wurde gefunden, dass die Erfindung auf mehrere Milchmaterialien gleicherweise anwendbar ist, während sie auf zwei andere Materialien von Milch nicht angewendet werden kann. In diesen Beispielen wurden die Materialien gemischt, erhitzt und während 15 Minuten gekocht (unter stetigem Rühren) und dann durch Versprühen getrocknet. Kostergruppen, die aus beruflich geschulten Bewertern zusammengesetzt waren, kosteten aus 40 g sprühgetrocknetem Pulver in 400 ml Wasser hergestellte Getränke.
Jedes Beispiel wurde wiederholt unter Verwendung von gleichen Mengen gebrochener, vollfetter Bohnen, entfettetem Mehl, sowie entfettetem Mehl und 20 % Sojabohnenöl, in Mischungen, die Milchproduktfestsubstanzen im gleichen Mengenverhältnis enthielten. (Die Mengen von Lactose und Milchsäure wurden so festgesetzt, dass diese im äquivalenten Verhältnis von Molkenfestsubstanz zum Sojabohnenmaterial vorhanden waren). Die Kostergrup- pe bewertete jede Probe nach der Skala im Beispiel V.
Beispiel XXVI Es wurden drei Partien neutralisierter Buttermilchprobe vom pH 6,7 durch Mischen (für jede) von 800 ml in den Beispielen VI X durch eine Kostergruppe probiert. reitet und der Geschmack bewertet wie in den vorgegangenen Beispielen.
(Es wird angenommen, dass eine Kostergruppenbewertung von 4 oder mehr ein deutlich unannehmbares Produkt bezeichnet, während eine Bewertung unter etwa 3,5 ein Produkt bezeichnet das für einen bedeutenden Prozentsatz von Personen annehmbar ist, wobei niedrigere Bewetung noch grössere Gewähr für die Annehmbarkeit bietet.
Ein Vergleich der Gruppenbewertungen muss jedoch auch persönliche Schwankungen von Tag zu Tag berücksichtigen, und in dieser Hinsicht werden Abweichungen von Referenzge- schmacksbewertungen bemerkenswert.) Wasser mit 100 g neutralisiertem Buttermilchpulver (saurer Rahm wurde auf pH 6,6 neutralisiert, dann verbuttert und die zurückgebliebene Flüssigkeit sprühge- trocknet) hergestellt. Zu einer Partie wurden 100 g Bohnen zugesetzt und während 4 Stunden eingeweicht, danach gemahlen und dann gekocht und sprühgetrocknet.
Der zweiten Partie wurden 100 entfettetes Mehl zugesetzt, in einem Waring-Blender gemischt, sogleich gekocht und dann sprühgetrocknet. Der dritten Partie wurden 80 g entfettetes Mehl und 20 g Sojabohnenöl zugesetzt, in einem Waring-Blender gemischt, sogleich gekocht und dann sprühgetrocknet. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel XXVII Drei Partien italienischer Käsemolke vom pH 6,3 wurden durch Dispergierung (für jede) von 100 g italienischem Käsemolkenpulver in 800 ml Wasser neu hergestellt. Dann wurden die Partien nacheinander nach dem Verfahren im Beispiel XXVI behandelt. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
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Beispiel XXVIII Drei Partien Cheddarkäsemolke vom pH 5,5 wurden aus Cheddarkäsemolkenpulver hergestellt und nach der Beschreibung im Beispiel XXVI behandelt.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt. Beispiel XXIX Drei Partien Magermilch vom pH 6,6 wurden durch Dispergieren (für jede) von 100 g Magermilchpulver in 800m1 Wasser wiederhergestellt. Die Partien wurden nach der Beschreibung im Beispiel XXVI behandelt und die Resultate in der nachstehenden Tabelle aufge- führt. Beispiel XXX Drei Partien einer Lactoselösung vom pH 7,1 wurden durch Dispergieren von 112,5 g analysenreiner Lactose (äquivalent der in 150 g Molkenpulver vorhandenen Menge)
in 800 ml Wasser hergestellt. Die Partien wurden wie im Beispiel XXVI behandelt, aber unter Verwendung v an 150 g gebrochenen Bohnen, beziehungsweise 150 g entfettetem Mehl und 120 g Mehl plus 30 g Sojabohnenöl. Die Reülstate sind nachstehend tabellarisiert. Beispiel XXXI Drei Partien Weisskäsemolke vom pH 4,9 wurden aus Weisskäsemolkenpulver hergestellt und wie in den Beispielen XXVII und XXVIII behandelt.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt. Beispiel XXXII Drei Partien einer Milchsäurelösung vom pH 3,1 wurden durch Dispergieren (für jede) von 3,3 g reiner Milchsäure (entsprechend der in 200 g Molkenpulver vorhandenen Menge) in 800 ml Wasser hergestellt. Die Partien wurden wie im Beispiel XXVI behandelt, aber unter Verwendung von 200 g gebrochenen Bohnen, beziehungsweise 200 g entfettetem Mehl, 160 g entfettetem Mehl und 40 g Sajabohnenöl. Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Beispiel XXXIII Für eine Vergleichsprobe wurden Sojabohnen nur mit Wasser behandelt. Es wurden Partien hergestellt unter Verwendung von 100 g gebrochenen Bohnen, 100 g entfetteten Sojamehl, 80 g Mehl plus 20 g Sojabohnenöl, in je 900 ml Wasser.
Die Resultate sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
EMI6.46
<tb> Tabelle <SEP> - <SEP> Kostergruppen-Resultate
<tb> Mehl
<tb> Beispiel <SEP> Lösung <SEP> Bohnen <SEP> Mehl <SEP> & <SEP> Öl <SEP> Durchschnitt
<tb> XXVI <SEP> Neutralisierte <SEP> Buttermilch <SEP> 2,46 <SEP> 2,26 <SEP> 1,76 <SEP> 2,16
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (7,0) <SEP> (6,8) <SEP> (6,9)
<tb> XXVII <SEP> Italienische <SEP> Käsemolke <SEP> 2,75 <SEP> 2,17 <SEP> 2,28 <SEP> 2,40
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,5) <SEP> (6,5) <SEP> (6,5)
<tb> XXVIII <SEP> Cheddarkäsemolke <SEP> 2,42 <SEP> 2,64 <SEP> 2,19 <SEP> 2,42
<tb> (pH <SEP> der <SEP> -Mischung) <SEP> (6,2) <SEP> (6,2) <SEP> (6,2)
<tb> XXIX <SEP> Magermilch <SEP> 2,57 <SEP> 2,18 <SEP> 2,70 <SEP> 2,48
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,9) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8)
<tb> XXX <SEP> Lactose <SEP> 3,16 <SEP> 2,
17 <SEP> 2,40 <SEP> 2,58
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8) <SEP> (6,8)
<tb> XXXI <SEP> Weisskäsemolke <SEP> 2,94 <SEP> 3,85 <SEP> 2,88 <SEP> 3,22
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (5,4) <SEP> (5,7) <SEP> (5,6)
<tb> XXXII <SEP> Milchsäure <SEP> 3,47 <SEP> 3,42 <SEP> 3,00 <SEP> 3,29
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (5,8) <SEP> (6,0) <SEP> (6,0)
<tb> XXXIII <SEP> Wasser <SEP> 3,44 <SEP> 4,29 <SEP> 3,02 <SEP> 3,58
<tb> (pH <SEP> der <SEP> Mischung) <SEP> (7,1) <SEP> (7,2) <SEP> (7,2)
Die obigen Proben illustrieren die wesentliche Herabsetzung des Bohnengeschmackes, die in den Beispielen XXVI bis und mit XXX erzielt wurde. Die Resultate der Beispiele XXXI und XXXII wurden als nicht genügend günstig erachtet.
Die Bewertungen in jeder Kolonne sind Durchschnittszahlenresultate und in einigen Fällen können Widersprünglichkeiten auftreten (zum Beispiel können die Werte von 3,16 für mit Lactose behandelte Bohnen und 4,29 für mit Wasser behandeltes Mehl abnormale Irrtümer wiederspiegeln). Dennoch ist die letzte Kolonne mit den aufgeführten Mittelwerten bedeutungsvoll und scheint zu bestätigen, dass eine bedeutende Herabsetzung des Bohnengeschmackes erreicht wurde durch das Behandeln von Mischungen aus Sojabohnenmaterial in Lösungen von Lactose, Molken von Ched- darkäse,
italienischem Käse, in Magermilch und in neutralisierter Buttermilch, wobei solche Mischungen pH 6,0 und darüber aufweisen. Andere hier nicht aufgeführte Proben haben ebenfalls bestätigt, dass ähnliche Resultate erhalten werden, wenn das Verhältnis von Sojabohnen zur Milchmaterialfestsubstanz innerhalb des weiter oben definierten Bereiches abgeändert wurde.
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Method of making a beverage from soybeans and a dairy product A high nutritional milk substitute is made by mixing substances from soybeans with certain dairy products or milk by-products, especially whey, in a liquid mixture which is boiled and ground to a smooth consistency. This greatly reduces the characteristic bean taste of substances containing soybeans. Full fat, defatted, roasted and roasted, whole chopped and flaked beans as well as soy flour can be used.
The mixture produced in this way can then be processed into a dry powder, which, mixed with water, gives the original mixture again.
The invention relates to a method for producing a mild, nutritious beverage from soybeans and a milk product which is suitable as a milk substitute.
The processes commonly used for making milk substitutes have been of two basic types, both of which involve a step of heating the soybean substance in water. One of these previously proposed methods requires the manufacturing steps of soaking hulled, full fat soybeans, grinding the soybeans with water and then boiling, heating the mixture and filtering off the residue.
The other method used to date generally consists of soaking soybean meal with a stabilizer and milk solids in an alkaline solution, followed by brief heating to 88-116, then homogenization, centrifugation and preparation of the product.
However, these two methods show various disadvantages that have not yet been resolved. Above all, the methods proposed so far have not solved the problem which has always arisen with regard to the characteristic aroma, taste or bitterness of soybean products. Simply boiling soybean substances in water does not make the characteristic grassy aroma, the bean-like taste or the bitterness of the soybeans disappear. This fact was the main obstacle to the uptake of these products by consumers.
The average consumer takes offense at the beany and bitter taste and the grassy aroma that can be perceived in the previous products of the soybean milk substitute type, and this made any widespread acceptance of such a product impossible. Another problem with the use of this method arose from the relatively low yield, especially when using peeled, full-fat beans. In addition, the previous methods were time-consuming and therefore economically disadvantageous.
In order to overcome these disadvantages, a process has been developed which allows soybeans to be treated in a solution of certain milk products or milk by-products, especially certain cheese whey, without further adjustment of the alkalinity. This makes it possible to produce an economical and improved soybean based beverage with beneficial use of a heretofore wasted milk by-product such as whey leftover from cheese making.
The method according to the invention is characterized in that the soybeans are mixed with a milk product solution, the mixture is boiled and ground to a smooth liquid consistency.
The whey is the serum that remains after the coagulation of the casein and the fat in the cheese production and contains mainly water and 6% to 7% solid substances such as lactose, lactalbumin and most of the ash of the original milk. Cheese whey is usually slightly acidic due to the ripening process in cheese making.
The degree of acidity depends on the degree of ripening, but it is believed that most fresh cheese whey, excluding white cheese whey, immediately after the
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Taken from the cheese kettle have a pH of 6.0 or higher.
(White cheese whey usually has a pH of 5.0 or lower '). However, the whey will become more acidic if the bacterial exposure is not halted until the pH has dropped to about 4.5, whereupon the bacterial exposure largely ceases. Pasteurizing whey also stops the action of bacteria and stabilizes the pH value. Similarly, spray drying the whey into a powder stabilizes the pH,
and dried nutrient whey typically have a pH of about 6.3.
It is advantageous if the mixture of milk material and soybean material is only slightly acidic and has a pH of about 6 or higher. The mixture is then heated to the boil (which for cheese whey takes place at about 101 ° C.) and expediently kept at the boiling point for a period of 0 to about 40 minutes, preferably for 10 to 30 minutes. This cooked product can be used as a nutritious and relatively flavorless and odorless milk substitute without further treatment.
However, the mixture can also be dried and thereby a powdered base product of a milk substitute beverage can be produced. This powdered product can be easily redissolved into a mild, nutritious drink as a milk substitute either immediately or after storage in the dry form. The product can also be used as a solid milk substitute in the bakery or the like.
Preferably, the method of the present invention comprises soaking the hulled whole soybeans, chopped soybeans, coarsely ground soybeans, soy flakes, soy flour and mixtures of these materials in a dairy product solution for a period of up to 8 hours. The more finely divided material requires a shorter soaking time, with soy flour not having to be soaked at all and whole beans requiring a 7 to 8 hour soak.
While the soaking temperature of the solution in which the beans are soaked is not of critical importance, where long soaking is required, the temperature is preferred to be fairly low (e.g., in the range of about 0 to 4 C) to prevent spoilage of the soybean protein during the soaking time. The soybean material can be roasted or unroasted and either defatted or full-fat. The strongest diminution. Bean flavor is most likely achieved by processing soy flour.
Much improved taste can also be obtained from full fat material to produce a more nutritious product. Full fat soy material also makes a product of better appearance and consistency that is more similar to cow's milk.
The milk product to be used can either be fresh (i.e. obtained in liquid form from milk or from food production processes that use milk), for example fresh cheese whey, or can be a solution made from a dry milk product such as whey powder, skimmed milk powder, and the like was made. The quantitative ratio of the soybean material to the milk material used herein should preferably be in the range of about 1: 4 to about 2: 1 (based on the solids). It has been found that the invention does not work with all types of dairy products.
It appears to be important that the soybean and dairy mixture have a pH of about 6 or above. It is assumed that acidic mixtures with a pH below about 6 cannot be used because they do not improve the taste sufficiently. It turns out that dairy products with an acidity of pH 5 and below do not make suitable mixtures.
When selecting effective ingredients, it must be taken into account that the soybeans in water usually have a pH of 6.5 and act as a buffer when acidic substances are added. Similarly, certain dairy products, such as whey, have a buffering effect. Thus the proportions of some ingredients will influence their effectiveness. It has been observed that lactic acid solutions as such and most white cheese whey are too acidic to give satisfactory results.
Conversely, most whey from Italian cheese and cheddar, skimmed milk, neutralized butter milk, lactose, and whole milk are beneficial.
In a preferred embodiment of the present invention, a ratio of soybeans to cheddar whey of about 1: 2 to about 2: 1 (based on the solids) with a most preferred ratio in the range of about 1: 2 to 1: 1 (based on the Solid substances). It has been found that when using a milk product content of more than about 4 parts per part soybeans, a certain unpleasant milk taste can prevail.
For example, a mixture with more than four times the proportion of whey per proportion of soybeans will have a distinct whey taste and aroma, which normally makes the product unacceptable to the consumer. In the case of whole milk or skimmed milk, too, a certain undesirable cooking taste becomes noticeable. On the other hand, if more than about 2 parts of soybeans per part of dairy product are used, the final product will tend to have a beany flavor which will generally also make the product undesirable.
The pH of the soybean-whey mixture can be adjusted in such a way that a liquid results which has a pH value which is comparable to that of cow's milk. (The latter is in the range of pH 6.3-7.3); however, this setting is not necessary, but a pH 6 of the mixture is a minimum requirement. The mixture shows a buffering effect and if the initial pH is adjusted between 6 and 8 the end product will stay in a range of about 6.3-7.3.
It is believed that the higher pH makes it taste slightly better.
After soaking the soybeans in the dairy product solution for a long enough time to make it soft enough to be ground or triturated, the mixture is heated to a boil. It has been found that cooking e.g. B. in an open or vented kettle is expediently continued for a period of about 10 to about 30 minutes and preferably for 15 minutes in order to achieve the best results. Such cooking has been found to produce several desirable results.
It has been found that cooking the mixture removes the boring or grassy taste and aroma, which has been a major problem, and a product of mild,
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impeccable taste and smell produced. This property was surprising and unexpected, as boiling soybeans in water, as has previously been the practice in the manufacture of soy dairy products, has not eliminated the characteristic bean and grass taste; in previous practice, the boiling of milk materials as the cause of the characteristic unpleasant taste and smell has been avoided.
The present process, however, reduces the bitter taste heretofore associated with products of this type and, most importantly, reduces the bitter aftertaste. As previously stated, cooking soybeans reduces their inherent antitryptic factors and therefore the end product becomes human Do not adversely affect digestion by preventing trypsin activity in the consumer's body.
The mixture of soybean and milk material can (especially when using whole, chopped beans) either before or after cooking the mixture be ground or ground to reduce the particle size in the solution so that the end product is even and fine Will have consistency.
After grinding, the cooked mixture can be used as a ready-to-drink whole milk substitute without further processing. Additional process steps such as evaporation, homogenization and the like can, however, be used if desired and especially if a dry product is to be produced. It is believed that vacuum evaporation will result in further slight flavor enhancement. A ready-made preparation by adding types of sugar and desirable aroma substances can also take place.
If it is desired to prepare a dry milk substitute, the cooked mixture can also be dried by any suitable method such as nozzle drying, spray drying, freeze drying and the like. In order to give the redissolved product stability, homogenization before drying is of great advantage. The dried, powdered product that is produced is easily redissolved into a stable, nutritious drink that is very similar in composition and physical properties to cow's milk.
It has been found that the method described above, besides creating a useful and new way of using soybean protein, also brings a remarkable advance in the food industry, from the point of view that the same low quality dairy products or dairy products with heretofore limited usability , which were essentially waste products, and turned them into useful dairy products. For example, under certain climatic conditions, milk can become a breeding ground for bacteria, or unsuitable or outdated facilities for isolation or storage can contaminate the milk with bacteria or waste.
Dairy cattle can also be attacked by epidemics and thereby endanger the milk supply. These problems are essential in many parts of the world. In such cases, heat treatment is required; pasteurization, which is only carried out under moderate heat conditions (such as temperatures of 60-71 ° C., for a few minutes or at higher temperatures for an even shorter time), however, may not be sufficient if the contamination is too great.
Under the latter circumstances, a heat treatment approaching sterilization at temperatures of 100 ° C. and above for a long period of time is necessary, which usually has an adverse effect on the taste and appearance of the milk. Boiling whole milk for up to 40 minutes, if it is heavily contaminated, mixed with soybean solids to improve the taste, will naturally destroy a large part of the contaminants through the action of heat.
Similarly, whole milk having a strong, undesirable, or offensive taste and / or odor can be improved and made more valuable by the present method. Such whole milk is obtained at certain times of the year from cows that graze certain plants, and also from many other animals, e.g. B. Goats whose milk is found to be unsavory by many. The milk of some animal species has a poor protein-fat ratio from the point of view of human nutrition. Such milk can also be improved and thereby benefit from the present invention.
For example, whole milk from the Indian buffalo (Bubalus bubalus) is very high in fat, but relatively low in protein. Such milk can be upgraded to a higher protein content by treating it according to the present invention process and can be effectively stretched to thereby meet the nutritional needs of a larger number of people.
Amazingly, however, the process allows beneficial and economical use of by-products that have hitherto been wasted on a large scale, especially cheese whey. However, because the milk separation process in cheese production entails the formation of acid and because acid generators such as lactic acid are usually used, it was found that some cheese whey in which acid formation is continued down to pH 5.0 are not used can be.
It has been found that cheddar cheese whey, (Cheddar cheese corresponds to approximately 75% of total cheese production in the USA mature to a pH 5.5, is suitable for the practical implementation of the method according to the invention. Similarly, whey from Italian cheese is in Usually reliable, however, white cheese whey is often below a pH value of 5.0, and it cannot usually be expected that this whey can be used with the same high desired result.
Example 1 3.2 kg of clean, peeled, chopped soybeans and 45.4 kg of fresh Italian cheese whey (with 7% whey solids) with a pH of 6.3 were soaked in a ratio of 1: 1 (solids) for about 8 hours. The mixture was then heated to the boil with a pH 6.5 in a 1701 capacity round treatment vessel and boiled for 15 minutes. The whole mixture was then ground and filtered through a wire screen. The resulting slurry was then jet dried. The dry product was a slightly yellowish white powder and had a sweet taste and a mild flavor.
The dry product
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could easily be converted back into a liquid product with water. This had a pH of about 6.8.
Example 11 12 kg of clean, peeled, full-fat, chopped soybeans were soaked in 180 kg of fresh cheese whey with a pH of 5.6 for about 8 hours at 0 to 4 ° C. The mixture was boiled in a 1701 treatment vessel for 15 minutes, then evaporated in a vacuum of 50 torr for 15 minutes and cooled to 38.degree. The mixture was then treated according to the method in Example I and gave as the dry end product a slightly yellowish-white product with a sweet taste and mild aroma, which was easily dispersible.
Example 11 2.3 kg of clean, peeled, broken, full-fat soybeans and 3.6 kg of concentrated cheese whey (pH 5.6) with 62% solids were diluted with 39.5 kg of water and mixed thoroughly. The whole mixture was heated to the boil in a stainless steel kettle fitted with a steam jacket with constant stirring and kept boiling for 4 minutes with careful heat control to prevent foaming. The cooked product was ground, filtered through a wire screen, and jet dried. The final product had a sweet taste, a mild aroma and was light yellow in color.
Example IV Seventy grams of full fat, broken soybeans and 140 grams of Italian cheese whey powder were mixed with 1000 grams of tap water to give a 1: 2 mixture on solids with a pH 6.4.
This mixture was only soaked for the time it took to heat it to boiling, then boiling for 15 minutes and then mixed for 2 minutes in a so-called Waring = blender at medium speed. The mixture was then filtered through four layers of cheesecloth and the filtrate was cooled to room temperature. A group of eight professional cots tasted the liquid product and rated it on a scale of 1-6,
the one range of
EMI4.47
<tb> example <SEP> soybean material <SEP> average
<tb> Taste value
<tb> VI <SEP> full fat <SEP> flour <SEP> 2,855
<tb> VI <SEP> full fat <SEP> roasted <SEP> flour <SEP> 3,285
<tb> VIII <SEP> Unroasted, <SEP> shredded <SEP> full-fat beans <SEP> 3,855
<tb> IX <SEP> Degreased <SEP> toasted <SEP> flour <SEP> 2,645
<tb> X <SEP> Degreased <SEP> unroasted <SEP> flour <SEP> 2,355
Examples XI-XIII These examples demonstrate that cooking the soybean-dairy mixture (whey) is beneficial and that vacuum evaporation is from no bean flavor to very strong bean flavor, averaging 2.91.
This experiment was repeated using a solids ratio of 2: 1 by mixing 140 grams of broken soybeans and 70 grams of powdered whey in 1000 grams of water. The evaluation by the Kostergruppe was 3.16. These numbers compare favorably with a 3.94 flavor value given to a mixture of 70 g in 1000 g of water ground and cooked beans at the same time.
Example V The procedure of Example IV was repeated with solids ratios of 1: 2 and 2: 1 of broken soybeans in neutralized buttermilk, skimmed milk, lactose and whole milk. The evaluations of the tasting group were tabulated against standard comparative values determined at the same time for 70 g of beans that had been ground and boiled in 1000 g of water.
EMI4.77
<tb> ratio of solids
<tb> Solution <SEP> 1:
2 <SEP> 2: 1 <SEP> comparison
<tb> Neutralized <SEP> buttermilk <SEP> 2.53 <SEP> 3.35 <SEP> 4.69
<tb> Skimmed milk <SEP> 2.63 <SEP> 3.13 <SEP> 4.88
<tb> Lactose <SEP> 2.38 <SEP> 3.07 <SEP> 4.50
<tb> Whole milk <SEP> 3.13 <SEP> 2.76 <SEP> 4.75
Examples VI-X The following examples show that soybeans in various forms can be processed according to the invention. In each example a ratio of 1:
1 (based on solids) made from soybeans to whey by mixing 105 g of soybean material with 105 g of whey powder and 1500 g of tap water. Thereafter, each mixture was ground and then boiled in a steam-heated kettle for 15 minutes. Each mixture was then evaporated in vacuo for 15 minutes, homogenized at 176 atm and then freeze dried. 10 g samples of each dried product in powder form were dissolved in 100 g tap water.
The dissolved products were evaluated by two tasting groups, each with eight trained participants, according to the scale listed in Example IV. Making a dry product is useful. In all cases, mixtures in a ratio of 1: 2, based on the solids, of soybeans to whey were prepared by adding 470 g of full-fat, chopped soybeans with 940 g of Cheddar cheese whey powder and 9 kg
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Tap water were mixed.
All mixtures were finally homogenized at 176 atm and then freeze-dried and then redissolved and similar to
EMI5.6
<tb> Example <SEP> treatment <SEP> before <SEP> the <SEP> homogenization <SEP> taste value
<tb> XI <SEP> ground <SEP> and <SEP> for <SEP> 15 <SEP> minutes <SEP> vacuum- <SEP> 4.77
<tb> steams <SEP> (oily <SEP> taste)
<tb> XII <SEP> ground, <SEP> during <SEP> 15 <SEP> minutes <SEP> cooked, <SEP> during <SEP> 15 <SEP> 2.73
<tb> minutes <SEP> vacuum evaporation
<tb> XIII <SEP> ground, <SEP> for <SEP> 15 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> (without <SEP> Verdam- <SEP> 3.52
<tb> pfung) <SEP> (starch-like)
Examples XIV-XXV In the following examples the optimal cooking time was determined. In each case, a 1: 1 solids ratio mixture was prepared by mixing 200 grams of full fat, chopped soybeans with 200 grams of powdered whey and 2000 grams of tap water. Each mixture was ground, heated to boiling temperature (and kept at boiling temperature for the specified time), then evaporated for 15 minutes in vacuo, homogenized at 176 atm and finally freeze-dried.
Then samples were loaded
EMI5.18
<tb> Example <SEP> Cooking time <SEP> Taste value
<tb> XIV <SEP> not <SEP> heated <SEP> 4.38
<tb> XV <SEP> for <SEP> boiling <SEP> heated <SEP> but <SEP> not <SEP> held <SEP> 3.33
<tb> XVI <SEP> during <SEP> 5 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 3.50
<tb> XVII <SEP> during <SEP> 10 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 2.67
<tb> XVIII <SEP> during <SEP> 15 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 2.50
<tb> XIX <SEP> during <SEP> 20 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 3.13
<tb> XX <SEP> during <SEP> 25 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 2.62
<tb> XXI <SEP> would be <SEP> 30 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 3.23
<tb> XXII <SEP> during <SEP> 35 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 2.58
<tb> XXIII <SEP> during <SEP> 40 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 3.33
<tb> xXIV <SEP> during <SEP> 45 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 3,
90
<tb> XXV <SEP> during <SEP> 50 <SEP> minutes <SEP> cooked <SEP> 4.56
By means of the following examples it has been found that the invention is equally applicable to several milk materials, while it cannot be applied to two other milk materials. In these examples the materials were mixed, heated and boiled (with constant stirring) for 15 minutes and then spray dried. Tasting groups, composed of professionally trained evaluators, tasted beverages made from 40 g of spray-dried powder in 400 ml of water.
Each example was repeated using equal amounts of broken whole-fat beans, defatted flour, as well as defatted flour and 20% soybean oil, in mixtures containing dairy solids in the same proportion. (The amounts of lactose and lactic acid were set so that they were present in the equivalent ratio of whey solids to soybean material). The tasting group rated each sample according to the scale in Example V.
Example XXVI Three lots of neutralized buttermilk sample of pH 6.7 were sampled by mixing (for each) 800 ml in Examples VIX by a tasting group. rides and the taste is assessed as in the previous examples.
(It is believed that a tester rating of 4 or more indicates a clearly unacceptable product, while a rating below about 3.5 indicates a product that is acceptable to a significant percentage of people, with a lower rating providing even greater assurance of acceptability.
However, a comparison of the group ratings must also take into account personal fluctuations from day to day, and in this regard deviations from reference taste ratings are noteworthy.) Water with 100 g neutralized buttermilk powder (sour cream was neutralized to pH 6.6, then buttered and the remaining Liquid spray-dried). 100 g of beans were added to a batch and soaked for 4 hours, then ground and then boiled and spray-dried.
100% of defatted flour was added to the second batch, mixed in a Waring blender, immediately boiled and then spray-dried. To the third batch, 80 grams of defatted flour and 20 grams of soybean oil were added, mixed in a Waring blender, immediately cooked and then spray dried. The results are shown in the table below.
Example XXVII Three lots of Italian cheese whey of pH 6.3 were prepared by dispersing (for each) 100 g of Italian cheese whey powder in 800 ml of water. The lots were then treated sequentially according to the procedure in Example XXVI. The results are shown in the table below.
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EXAMPLE XXVIII Three lots of cheddar whey pH 5.5 were prepared from cheddar whey powder and treated as described in Example XXVI.
The results are shown in the table below. Example XXIX Three lots of skimmed milk of pH 6.6 were reconstituted by dispersing (for each) 100 g of skimmed milk powder in 800 ml of water. The lots were treated as described in Example XXVI and the results are listed in the table below. Example XXX Three lots of a lactose solution of pH 7.1 were prepared by dispersing 112.5 g of analytically pure lactose (equivalent to the amount present in 150 g of whey powder)
made in 800 ml of water. The lots were treated as in Example XXVI, but using 150 g of broken beans, or 150 g of defatted flour and 120 g of flour plus 30 g of soybean oil. The reülstate are tabulated below. Example XXXI Three batches of white cheese whey with a pH of 4.9 were prepared from white cheese whey powder and treated as in Examples XXVII and XXVIII.
The results are shown in the table below. Example XXXII Three lots of a lactic acid solution of pH 3.1 were prepared by dispersing (for each) 3.3 g of pure lactic acid (corresponding to the amount present in 200 g of whey powder) in 800 ml of water. The lots were treated as in Example XXVI, but using 200 g of cracked beans, or 200 g of defatted flour, 160 g of defatted flour and 40 g of saja bean oil. The results are shown in the table below.
Example XXXIII For a comparative sample, soybeans were treated with water only. Lots were made using 100 grams of broken beans, 100 grams of defatted soy flour, 80 grams of flour plus 20 grams of soybean oil, in each 900 ml of water.
The results are shown in the table below.
EMI6.46
<tb> Table <SEP> - <SEP> Coster group results
<tb> flour
<tb> Example <SEP> solution <SEP> beans <SEP> flour <SEP> & <SEP> oil <SEP> average
<tb> XXVI <SEP> Neutralized <SEP> buttermilk <SEP> 2.46 <SEP> 2.26 <SEP> 1.76 <SEP> 2.16
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (7.0) <SEP> (6.8) <SEP> (6.9)
<tb> XXVII <SEP> Italian <SEP> cheese whey <SEP> 2.75 <SEP> 2.17 <SEP> 2.28 <SEP> 2.40
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (6.5) <SEP> (6.5) <SEP> (6.5)
<tb> XXVIII <SEP> Cheddar cheese whey <SEP> 2.42 <SEP> 2.64 <SEP> 2.19 <SEP> 2.42
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (6.2) <SEP> (6.2) <SEP> (6.2)
<tb> XXIX <SEP> Skimmed milk <SEP> 2.57 <SEP> 2.18 <SEP> 2.70 <SEP> 2.48
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (6.9) <SEP> (6.8) <SEP> (6.8)
<tb> XXX <SEP> Lactose <SEP> 3,16 <SEP> 2,
17 <SEP> 2.40 <SEP> 2.58
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (6.8) <SEP> (6.8) <SEP> (6.8)
<tb> XXXI <SEP> white cheese whey <SEP> 2.94 <SEP> 3.85 <SEP> 2.88 <SEP> 3.22
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (5.4) <SEP> (5.7) <SEP> (5.6)
<tb> XXXII <SEP> lactic acid <SEP> 3.47 <SEP> 3.42 <SEP> 3.00 <SEP> 3.29
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (5.8) <SEP> (6.0) <SEP> (6.0)
<tb> XXXIII <SEP> water <SEP> 3.44 <SEP> 4.29 <SEP> 3.02 <SEP> 3.58
<tb> (pH <SEP> of the <SEP> mixture) <SEP> (7.1) <SEP> (7.2) <SEP> (7.2)
The above samples illustrate the substantial bean flavor reduction achieved in Examples XXVI up to and including XXX. The results of Examples XXXI and XXXII were not considered to be sufficiently favorable.
The ratings in each column are number averages and in some cases inconsistencies may arise (for example, the values of 3.16 for lactose treated beans and 4.29 for water treated flour may reflect abnormal errors). Nevertheless, the last column with the listed averages is significant and appears to confirm that a significant reduction in bean taste has been achieved by treating mixtures of soybean material in solutions of lactose, whey of cheddar cheese,
Italian cheese, in skimmed milk and in neutralized buttermilk, such mixtures having pH 6.0 and above. Other samples not listed here have also confirmed that similar results are obtained when the ratio of soybean to dairy material solids is varied within the range defined above.