Verfahren zur Herstellung schwachalkoholischer Getränke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung schwachalkoholischer Getränke aus unvergorenen zuk- kerhaltigen Fruchtsäften.
Die geschmackliche Eigenart alkoholischer Erzeugnisse beruht nur zu einem geringen Teil auf dem Vorhanden sein des von Natur aus geruch- und geschmacklosen Alkohols. Erst die durch die alkoholische Gärung be wirkte Neubildung und Veredelung von Duft- und Geschmackstoffen der frischen Frucht verleiht Gärungs erzeugnissen die wesensbestimmende Eigenart. Der Alko holgehalt dient als Aromaträger und natürliches Konser vierungsmittel bzw. zum Schutz gegen schädliche Einflüs se biologischer Entwicklungsvorgänge.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung schwachalkoholischer Getränke geht von diesem Grund gedanken aus, der darin besteht Gärungsgetränke auf Fruchtbasis zu erzeugen, die trotz weitgehender Vermin derung ihrer natürlichen Alkoholsubstanz in Aussehen, Geruch und Geschmack dem Ausgangsprodukt wesens verwandt sind, ohne eine Verwechslungsgefahr mit dem normalen alkoholischen Ausgangserzeugnis einzuschlies- sen. Aus diesem Grunde musste das erstrebte Enderzeug nis eine getränketechnische Formung erfahren,
die es als productum sui generis durch seine charakterlichen Besonderheiten und ausreichende Kennzeichnung von dem normalen Ausgangsprodukt deutlich und unmissver- ständlich unterscheidet. Als unmittelbar erkennbares, wichtigstes Unterscheidungsmerkmal dient dem Verbrau cher sowohl der verminderte Alkoholgehalt, als auch der leicht schäumende Charakter des Getränks.
Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Ausgangsprodukt zunächst der alkoholischen Gärung unterwirft, alsdann durch Destillation im luftlee ren Raum unter Wiedergewinnung der flüchtigen Aroma stoffe entgeistet und anschliessend mit zuckerhaltigen unvergorenen Säften gleicher oder ähnlicher Art ver mischt und in drucksicheren Gefässen der alkoholischen Gärung unterwirft, nach deren Beendigung das Produkt von der Gärhefe befreit und unter Erhaltung des Kohlen säuredrucks und unter Luftabschluss in drucksichere Gefässe abfüllt.
Die Art der Bereitung des leichtperlenden, schwachal koholischen Getränkes beruht im Prinzip auf der che- misch-biologischen Synthese von zwei naturverwandten Stoffen unter Zuhilfenahme der spezifischen, physiologi schen Auswirkung des Gärungsprozesses. Dieser Weg ist in der Getränkeindustrie bisher noch nicht beschritten worden, obwohl es an Versuchen auf ähnlichem Gebiet nicht gefehlt hat.
Soweit diese bisher bekanntgeworden sind, lassen dieselben zwei Methoden erkennen, nämlich entweder den Alkoholgehalt eines bestimmten Getränkes durch einfaches Zumischen einer nichtalkoholischen Flüssigkeit, z.B. von gewöhnlichem oder kohlensäurehal tigem Mineralwasser entsprechend herabzusetzen und gegebenenfalls mit CO., zu imprägnieren, oder den Gärvorgang bei zuckerhaltigen, gärfähigen Trauben-, Obst- oder Fruchtsaft in geschlossenen Druckgefässen so zu zügeln, dass nur eine partielle Alkohol- und Kohlen säureentwicklung stattfinden kann.
Bei der erstgenannten Herstellungsart findet die rein mechanische Vermischung von alkoholischen Erzeugnis sen mit fremden bzw. nicht artverwandten Stoffen statt, die den ursprünglichen Charakter des Ausgangsstoffes wesentlich verändern. Die zweite Herstellungsmethode gründet sich zwar auf die Verwendung artverwandter Substanzen und ist imstande, durch eine bestimmte technische Regelung des Gärvorganges ein kohlensäure haltiges, schwachalkoholisches Gärprodukt zu gewin nen, dessen Charakter von seinem unvergorenen Saftan teil massgeblich bestimmt wird und keinesfalls mit einem vollkommenen Gärungserzeugnis mit dem geschmacklich so bedeutungsvollen Gehalt an Gärungsaroma verglichen oder gleichgestellt werden darf.
Auf die ausserordentli- chen technischen Schwierigkeiten bei der Durchführung der gezügelten Gärung und Haltbarmachung des Endpro- duktes wird im nachfolgenden noch näher eingegan gen.
Das zu einem ähnlichen Ergebnis führende, unter Umständen denkbare Verfahren der partiellen Entgei- stung alkoholischer Gärungserzeugnisse, Rückführung der Aromastoffe und anschliessende CO2-Imprägnie- rung der teilweise entgeisteten Flüssigkeit, liefert gegen über dem erfindungsgemässen Verfahren ein in keiner Weise vergleichbares Produkt.
Der wesentliche Unter schied besteht darin, dass auch dem unter Luftleere bis zu einem gewissen Grade entgeisteten Gärprodukt die durch den zusätzlichen wiederholten Gärungsprozess neu gebildeten Riech- und Geschmacksaromen fehlen, die organoleptisch den eigentlichen Genusswert bestimmen. Dieser Nachteil kann auch durch die Zuführung der bei der Destillation freiwerdenden flüchtigen Aromastoffe nicht beseitigt werden.
Die nachträgliche künstliche Zu führung von CO.., führt zu einer unvollkommenen Bin dung derselben mit der als Substrat dienenden Flüssig keit, so dass ein plötzliches und nahezu vollständiges Entweichen derselben bei Lösung des Druckwiderstandes in geschlossenem Gefäss, wie z.B. bei künstlichen Mine ralwässern und Limonaden zu beobachten ist.
Demgegenüber führt das vorliegende Verfahren sowohl in technischer als auch in materieller Beziehung zu unvergleichlich besserem Ergebnis. Die aus französischen Patenten bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung leicht alkoholischer Getränke mit natürlicher Gärungs kohlensäure beruhen auf einer Unterbrechung einer über das gewünschte Mass hinausgehenden Alkoholentwick lung. Ein solcher künstlich herbeigeführter Gärstopp bedeutet die Abwürgung eines naturgewollten, biologi schen Entwicklungs- bzw.
Veredelungsprozesses, die von seinem gärungsphysiologischen Endzweck aus betrachtet ein Bastarderzeugnis liefert, das einer embryonalen Ent wicklungsstufe angehört. Diese Verfahren dienen aus nahmslos dem Zweck, ein vorhandenes Produkt im Rahmen gärungsphysiologischer Möglichkeiten umzufor men ohne seine eigentliche Substanz wesentlich zu verän dern. Der Genusswert eines durch gehemmte Gärung auf etwa 3% Alkohol stabilisierten Trauben- oder Fruchtsaf ts wird daher immer durch den restlichen, mengenmässig weit überragenden Fruchtsaftanteil bestimmt, der seinem Wesen nach nicht grundlegend verändert worden ist.
Ein gänzlich anderer Aspekt ergibt sich aus einer genaueren Betrachtungsweise des erfindungsgemäs sen Herstellungsverfahrens. Es beruht weder auf der einfachen Vermischung heterogener Flüssigkeitselemente, noch auf der Unterbrechung eines bei vergärbaren Substanzen natürlichen, biologisch bedingten Entwick lungsvorganges, sondern bewirkt die Schaffung eines bisher völlig unbekannten Getränketyps, der in techni scher und nahrungsmittelrechtlicher Hinsicht ein pro ductum sui generis darstellt.
Da reiner Alkohol, wie bereits erwähnt, geschmack lich völlig indifferent ist, kommt den durch die alkoholi sche Gärung neugebildeten Riech- und Geschmacksstof fen neben den von der Frucht herrührenden Bestandtei len eine in geschmacklicher Hinsicht entscheidende, d.h. wertbestimmende Bedeutung zu.
Durch die unter vermin- dertem Druck (Vakuum) und einer durchschnittlichen Verdampftemperatur von 40-45 C durchgeführte Destil lation werden die organischen Bestandteile (z.B. bei Wein) soweit sie sich in einem charakteristischen Frucht geschmack kundgeben, kaum verändert. Dagegen erfah ren die bei der Entgeistung verdampfbaren flüchtigen Riech- und Geschmacksstoffe des Ausgangsmaterials eine merkbare Verminderung insoweit, als eine gewisse Menge im Destillat erscheint, der grössteTeil,
insbesonde re die vor und bei Beginn der Destillaton freiwerdenden Bukettester (Aethylazetate usw.) von der geringen Menge des abfliessenden Destillats(Vorlauf)nicht aufgenommen werden können und in die freie Luft entweichen.
Dies wird jedoch durch das nach dem österr. PatentNr.42434 geübte Verfahren der fraktionierten Dephlegmation der flüchtigen Aromastoffe und Anreicherung derselben in einer Auffangflüssigkeit z.B. einem vorher entgeisteten alkoholbefreiten Wein weitgehend vermieden, so dass gerade die wertvollsten Duft- und Geschmacksstoffe dem Destillatrückstand wieder zugeführt werden.
Dazu kommt, dass der schwerflüchtige önanthäther,der nur bei höheren Temperaturen verdampft wird, in allen Gärge- tränken jedoch in geschmacklicher Hinsicht eine bedeu tende Rolle spielt, bei dieser Entgeistungsmethode im Destillatrückstand zurückgehalten wird und diesem die Gärungserzeugnissen eigentümliche, geschmackliche Charakteristik verleiht.
Die auf veralteten Vorstellungen beruhende Ansicht, ein solcher Destillationsrückstand sei mit dem landläufigen Begriff der aus der gewöhnlichen Destillation resultierenden, degustativ wertlosen Schlempe gleichzusetzen, ist daher insofern irrig. als sie Funktion und Wesen eines solchen Entgeistungsprozesses unter- schätz oder überhaupt nicht erkennt.
Die Verwendung eines derart hergestellten alko holfreien Erzeugnisses zur Vermischung mit einem unvergorenen Saft gleicher Provenienz erscheint beson ders sinn- und zweckvoll, wenn wie im vorliegenden Fall die Herstellung eines Gärungserzeugnisses von einheitli cher organischer Beschaffenheit beabsichtigt wird.
Wäh rend z.B. bei einem nur teilweise vergorenen Traubensaft ein grösserer unvergorener Bestandteil mit einem wesent lich kleineren vergorenen und demnach zwei heterogene Artelemente miteinander verbunden werden, findet beim vorliegenden Verfahren durch die Vergärung eine organi sche Vereinigung von zwei, durch vorangegangene Gä rung in ihrer chemisch-analytischen Beschaffenheit weit gehend übereinstimmende Produkte statt. Auf diese Weise wird im Wege eines organischen Entwicklungsvor ganges eine völlige artgemässe Homogenität erzielt, wäh rend bei einer gehemmten Gärung von Säften immer die zwischen vergorenem und unvergorenem Anteil hervor tretenden Geschmacksunterschiede erheblich divergieren.
Der wesentliche Unterschied der beiden schwachalkoholi schen Gärungserzeugnisse besteht demnach darin, dass das auf Saftbasis aufgebaute Getränk Saftcharakter be hält, während das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte einen ausgesprochenen Weincharakter auf weist.
Dieser Unterschied ist in ernährungsphysiologi scher Hinsicht insofern bemerkenswert, als ein Getränk, das zu einem überwiegenden Teil aus sehr zuckerhalti gem Saft besteht, vermöge seiner hygroskopischen Eigen schaft ernährungsphysiologisch als nicht isotonisch ange sehen werden kann, da der Verdauungsmechanismus und Blutkreislauf infolge osmotischer Druckwirkung einem Wasserentzug ausgesetzt ist, der Durstgefühl erweckt.
Solcher Art hergestellte Getränke sind daher zum Ge brauch als erfrischende Durstlöschungsmittel weniger geeignet, als das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Getränk mit einem sehr niedrig bemessenen, diätetisch angemessenen Zuckergehalt.
In beiden Fällen bildet die Gärung in geschlossenen Druckgefässen ein wichtiges Element zur Nutzbarma chung der natürlichen Gärungskohlensäure im fertigen Herstellungsprodukt. Während jedoch die gezügelte Saft- vergärung eine ständige Überwachung des Gärvorganges unter wiederholter Vornahme von Untersuchungen auf den jeweiligen Alkoholgehalt des Gärgutes erfordert, was einen erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand verursacht, vollzieht sich der Gärprozess beim vorliegenden Verfah ren völlig automatisch und bedarf keinerlei überwa- chung,
da der Gärverlauf bis zur Alkoholhöchstgrenze durch die vorgängige Feststellung des Zuckergehaltes im Saftanteil genau vorausberechnet werden kann. Daraus ergibt sich gegenüber der gezügelten Saftvergärung ein sehr beträchtlicher Vorteil in technischer Hinsicht, denn das vorliegende Verfahren lässt sich leichter, einfacher und zuverlässiger ins Werk setzen.
Es ist insofern auch erheblich wirtschaftlicher, weil die Haltbarmachung des füllfertigen Getränkes wegen der verringerten Neigung zu schädlichen biologischen Veränderungen (Nachgärung, Milchsäurestich, Schimmelinfektion usw.) durch einfache Anwendung der keimfreien Filtration erfolgen kann.
Von ausschlaggebender Bedeutung für die besondere Qualität des nach dem beschriebenen Verfahren herge stellten Erzeugnisses ist die nach dem Vorbilde der Schaumweinbereitung erreichte Karbonisierung mit der natürlichen Gärungskohlensäure. Diese erfährt eine enge Bindung an das Gärprodukt, die spontanes Aufschäumen verhindert und ein nachhaltiges Perlen verursacht. Sie begünstigt auch in hohem Masse die Wahrnehmung der flüchtigen aromatischen Duftstoffe, die im Stadium der jungen Gärung in verstärktem Masse in Erscheinung treten.
Dazu kommt der weitere Vorteil, dass der natürliche Kohlensäuregehalt und das neu gebildete auf Geruch und Geschmack sehr intensiv einwirkende Gär- aroma mit einem Substrat vereinigt werden, das im weitesten Sinne selbst als reines Gärprodukt anzusehen ist. Auf diese Weise erklärt sich die unverkennbare Überlegenheit z.B. gegenüber den nur bis zu einem niedrigen Alkoholgrad vergorenen Säften, oder auch entgeisteten, nachträglich künstlich karbonisierten, alko holschwachen Erzeugnissen. Sehr beachtlich sind auch die wirtschaftlichen Vorteile, die sich aus der Anwen dung dieses Verfahrens ergeben.
Da bei der Vakuument- geistung als Vorstufe des nach dem Verfahren hergestell ten Getränks Alkohol als Neben- bzw. Abfallprodukt <I>erzeugt</I> wird, der normalerweise die Beschaffungskosten für das alkoholische Ausgangsmaterial deckt, werden die Herstellungskosten für das konsumfertige Getränk ganz wesentlich ermässigt und somit auch der Absatz an den Verbraucher sehr erleichtert.
<I>Beispiel</I> Zur Herstellung eines schwachalkoholischen Schaum weines werden zu 100 Liter eines nach dem beschriebe nen Verfahren, bis auf etwa 0,3 Vol.% Alkohol entgeiste- ten Trauben- oder Obstweins, etwa 40 Liter unvergorener Trauben- oder Obstsaft mit einem Mostgewicht von 75 Grad öchsle zugemischt, so dass der in der Mischung festgestellte Gehalt an vergärbarem Zucker nach erfolgter Vergärung im Endergebnis einen entsprechend ge wünschten niederen Alkoholgehalt von ca. 3 Vol.a/o ergibt.
Alsdann wird diese Mischung mit Rein zuchthefe versetzt in einem geschlossenen Drucktank der Vergärung unterworfen, die unter normalen Verhältnis sen in 14 Tagen beendet ist. Damit der während des Gärungsvorganges durch die Kohlensäure hervorgerufene Innendruck die bei Schaumwein übliche Normalgrenze von 6 Atü nicht überschreitet, ist eine automatische Druck regelung erforderlich, die einen jeweils auftretenden Überdruck selbsttätig beseitigt. Das Ergebnis der so beendeten Druckgärung wird alsdann in der üblichen Weise von der Hefe abgetrennt und nach Zugabe von Zucker oder einem unvergorenen, in Zuckergehalt und Herkunft entsprechenden Saft, in einer den geschmackli chen Wünschen entsprechenden Menge, keimfrei auf Flaschen abgefüllt. Ein derart hergestellter Schaum wein enthält in der Regel: 1.
Alkohol ca. 3 Vol.7o, 2. Gesamtextrakt 56 g/1, 3. zuckerfreier Extrakt 25 g/l, 4. Zucker 30 g/1, 5. Gesamtsäure 7,5g/1, 6. Asche 2,3 g/1, 7. Kohlensäuredruck 6 Atü.
Die vorgenannten Werte sind je nach dem zur Ver wendung kommenden Saft und Wein Schwankungen un terworfen. Das Analysenbild stimmt aber, abgesehen von einem wesentlich niedrigeren Alkoholgehalt, mit demjenigen eines gewöhnlichen Schaumweines überein.
Method for producing low-alcoholic beverages The invention relates to a method for producing low-alcoholic beverages from unfermented sugar-containing fruit juices.
The taste peculiarity of alcoholic products is based only to a small extent on the presence of the naturally odorless and tasteless alcohol. It is only the formation and refinement of fragrances and flavors of the fresh fruit caused by alcoholic fermentation that gives fermentation products their essential character. The alcohol content serves as a flavor carrier and natural preservative or as protection against the harmful effects of biological development processes.
The inventive method for the production of weakly alcoholic beverages is based on this basic idea, which consists in producing fermented beverages based on fruit, which, despite extensive reduction in their natural alcohol substance, are essentially related to the starting product in appearance, smell and taste, without any risk of confusion with the normal alcoholic Include raw material. For this reason, the desired end product had to undergo a beverage technology
which, as a productum sui generis, clearly and unambiguously distinguishes it from the normal starting product through its special characteristics and sufficient labeling. As a directly recognizable, most important distinguishing feature for the consumer, both the reduced alcohol content and the slightly foaming character of the drink serve.
This process is characterized in that the starting product is first subjected to alcoholic fermentation, then defrosted by distillation in a vacuum with recovery of the volatile aroma substances and then mixed with sugar-containing unfermented juices of the same or similar type and subjected to alcoholic fermentation in pressure-proof vessels , after which the fermentation yeast is removed from the product and filled into pressure-proof containers while maintaining the carbonic acid pressure and excluding air.
The type of preparation of the slightly bubbly, slightly alcoholic beverage is based in principle on the chemical-biological synthesis of two naturally related substances with the aid of the specific, physiological effects of the fermentation process. This path has not yet been taken in the beverage industry, although there has been no lack of attempts in a similar field.
As far as these have become known so far, the same two methods can be identified, namely either the alcohol content of a particular beverage by simply adding a non-alcoholic liquid, e.g. of ordinary or carbonated mineral water and, if necessary, to impregnate it with CO., or to curb the fermentation process of sugary, fermentable grape, fruit or fruit juice in closed pressure vessels so that only a partial development of alcohol and carbonic acid can take place.
In the first-mentioned type of production, the purely mechanical mixing of alcoholic products with foreign or non-related substances takes place, which significantly change the original character of the raw material. The second production method is based on the use of related substances and is able, through a certain technical regulation of the fermentation process, to obtain a carbonated, weakly alcoholic fermentation product, the character of which is largely determined by its unfermented juice content and under no circumstances with a complete fermentation product with the In terms of taste, such significant fermentation aroma content may be compared or equated.
The extraordinary technical difficulties involved in carrying out the controlled fermentation and preservation of the end product are discussed in more detail below.
The possibly conceivable method of partial defrosting of alcoholic fermentation products, recycling of the aromas and subsequent CO2 impregnation of the partially defrosted liquid, which leads to a similar result, provides a product that is in no way comparable to the method according to the invention.
The main difference is that even the fermentation product, which has been de-spirited to a certain extent in the absence of air, lacks the smell and taste aromas newly formed by the additional repeated fermentation process, which organoleptically determine the actual enjoyment value. This disadvantage cannot be eliminated by adding the volatile aromatic substances released during the distillation.
The subsequent artificial addition of CO .. leads to an imperfect binding of the same with the liquid serving as substrate, so that a sudden and almost complete escape of the same when the pressure resistance is released in a closed vessel, e.g. can be observed in artificial mineral waters and lemonades.
In contrast, the present process leads to incomparably better results, both technically and materially. The process for the production of slightly alcoholic beverages with natural fermentation carbonic acid, which has become known from French patents, is based on an interruption in an alcohol development that goes beyond the desired level. Such an artificially induced fermentation stop means the stifling of a naturally wanted, biological development or
Refinement process which, viewed from its fermentation-physiological end-use, delivers a hybrid product that belongs to an embryonic stage of development. Without exception, these processes serve the purpose of reshaping an existing product within the framework of fermentation-physiological possibilities without significantly changing its actual substance. The enjoyment value of a grape or fruit juice stabilized by inhibited fermentation to around 3% alcohol is therefore always determined by the remaining, in terms of quantity, far superior portion of the fruit juice, which has not been fundamentally changed.
A completely different aspect arises from a more precise consideration of the manufacturing method according to the invention. It is not based on the simple mixing of heterogeneous liquid elements, nor on the interruption of a natural, biologically conditioned development process with fermentable substances, but creates a previously completely unknown type of beverage, which is a productum sui generis in technical and food law terms.
Since pure alcohol, as already mentioned, is completely indifferent to taste, the odoriferous and flavoring substances newly formed by alcoholic fermentation, in addition to the components originating from the fruit, are decisive in terms of taste, i.e. value-determining importance.
As a result of the distillation carried out under reduced pressure (vacuum) and an average evaporation temperature of 40-45 C, the organic components (e.g. in wine) are barely changed as long as they manifest themselves in a characteristic fruity taste. On the other hand, the volatile fragrances and flavors of the starting material that can be vaporized during de-spiriting experience a noticeable reduction in so far as a certain amount appears in the distillate, the greater part,
In particular, the bouquet esters released before and at the beginning of the distillation (ethyl acetate, etc.) cannot be absorbed by the small amount of the distillate flowing out (flow) and escape into the open air.
However, this is achieved by the method of fractional dephlegmation of the volatile aromatic substances and enrichment of the same in a collecting liquid, e.g. largely avoided in alcohol-free wine that has previously been de-spirited, so that the most valuable fragrances and flavors are returned to the distillate residue.
In addition, the non-volatile oenanthether, which is only evaporated at higher temperatures, but plays an important role in terms of taste in all fermented drinks, is retained in the distillate residue in this de-ghosting method and gives the fermentation products their peculiar taste characteristics.
The view, based on outdated ideas, that such a distillation residue is to be equated with the common term of the tastefully worthless stillage resulting from the usual distillation, is therefore erroneous. when it underestimates the function and nature of such a de-spiritualization process or does not recognize it at all.
The use of a non-alcoholic product made in this way for mixing with an unfermented juice of the same origin appears particularly sensible and expedient if, as in the present case, the intention is to produce a fermented product of uniform organic quality.
During e.g. In the case of an only partially fermented grape juice, a larger unfermented component with a significantly smaller fermented and therefore two heterogeneous species elements are connected with each other, in the present process through fermentation an organic union of two, through previous fermentation in their chemical-analytical nature, finds far going to place matching products. In this way a complete homogeneity of the species is achieved in the course of an organic development process, while the taste differences between fermented and unfermented portions always diverge considerably when fermentation of juices is inhibited.
The main difference between the two low-alcohol fermentation products is that the juice-based beverage retains the character of a juice, while that produced by the present process has a distinctly wine-like character.
This difference is noteworthy from a nutritional point of view, as a drink that consists predominantly of very sugary juice, due to its hygroscopic property, cannot be regarded as nutritionally isotonic, since the digestive mechanism and blood circulation are dehydrated due to the osmotic pressure effect that makes you feel thirsty.
Drinks produced in this way are therefore less suitable for use as refreshing thirst-quenching agents than the drink produced by the present process with a very low, dietetically appropriate sugar content.
In both cases, fermentation in closed pressure vessels is an important element in harnessing the natural fermentation carbonic acid in the finished product. However, while the restrained juice fermentation requires constant monitoring of the fermentation process with repeated examinations of the respective alcohol content of the fermentation material, which requires considerable time and effort, the fermentation process with the present method is completely automatic and does not require any monitoring ,
because the fermentation process up to the maximum alcohol limit can be precisely calculated in advance by determining the sugar content in the juice portion. This results in a very considerable advantage in technical terms compared to the restrained juice fermentation, because the present process can be put into operation more easily, simply and reliably.
In this respect, it is also considerably more economical because the ready-to-fill beverage can be preserved by simply using sterile filtration due to the reduced tendency to harmful biological changes (secondary fermentation, lactic acid sting, mold infection, etc.).
Of decisive importance for the special quality of the product manufactured according to the process described is the carbonation achieved with the natural fermentation carbonic acid based on the example of sparkling wine making. This experiences a close bond with the fermentation product, which prevents spontaneous foaming and causes lasting pearls. It also favors the perception of the volatile aromatic fragrances, which appear to a greater extent in the early fermentation stage.
In addition, there is the further advantage that the natural carbonic acid content and the newly formed fermentation aroma, which has a very intensive effect on smell and taste, are combined with a substrate which, in the broadest sense, is itself to be regarded as a pure fermentation product. This explains the unmistakable superiority e.g. compared to juices fermented only to a low alcohol level, or also de-spiritized, subsequently artificially carbonized, low-alcohol products. The economic advantages resulting from the application of this process are also very remarkable.
Since alcohol is produced as a by-product or waste product <I> </I> as a preliminary stage of the beverage produced by the process during vacuum dephasing, which normally covers the procurement costs for the alcoholic raw material, the production costs for the ready-to-drink beverage become whole substantially reduced and thus also the sale to the consumer much easier.
<I> Example </I> To produce a slightly alcoholic sparkling wine, about 40 liters of unfermented grape or fruit wine are added to 100 liters of a grape or fruit wine that has been de-spirited according to the process described up to about 0.3% by volume alcohol Fruit juice with a must weight of 75 degrees öchsle is mixed in, so that the fermentable sugar content determined in the mixture after fermentation results in a correspondingly desired lower alcohol content of approx. 3 vol.a / o.
Then this mixture is mixed with pure cultured yeast in a closed pressure tank subjected to fermentation, which is completed under normal conditions in 14 days. To ensure that the internal pressure caused by the carbonic acid during the fermentation process does not exceed the normal limit of 6 atmospheres that is usual for sparkling wine, an automatic pressure control system is required which automatically eliminates any overpressure that occurs. The result of the pressure fermentation ended in this way is then separated from the yeast in the usual way and, after adding sugar or an unfermented juice corresponding in sugar content and origin, in an amount corresponding to the taste requirements, bottled aseptically. A sparkling wine produced in this way usually contains: 1.
Alcohol approx. 3 vol. 70, 2nd total extract 56 g / 1, 3rd sugar-free extract 25 g / l, 4th sugar 30 g / 1, 5th total acid 7.5g / 1, 6th ash 2.3 g / 1, 7. Carbonic acid pressure 6 Atü.
The above values are subject to fluctuations depending on the juice and wine used. However, apart from a much lower alcohol content, the analytical picture agrees with that of an ordinary sparkling wine.