Procédé de moulage de fromages et machine pour la mise en oeuvre de ce procédé
Dans l'industrie fromagère, le remplissage des moules servant à la fabrication des fromages est, le plus généralement, assuré à la main ; on prélève le caillé dans un récipient de contenance appropriée pour permettre le remplissage d'un grand nombre de moules et l'on déverse dans chacun de ceux-ci la quantité désirée de caillé.
Pendant cette opération de remplissage des moules, il se produit dans le récipient une sorte d'écré- mage spontané du caillé, la matière la plus riche s'accumulant à la partie supérieure de la masse de caillé.
En conséquence, les premiers moules remplis le sont avec une matière riche, tandis que les suivants le sont avec une matière de plus en plus appauvrie.
Il s'ensuit des variations appréciables de la qualité des fromages réalisés dans une même fabrication en partant cependant d'un produit qui, à l'origine, est de qualité homogène.
De plus, les variations de la température ambiante au cours de l'opération de remplissage des moules influent sur la qualité des fromages.
Enfin, lors du remplissage des moules, il se produit des inclusions d'air dans la masse de caillé, ce qui a pour effet nuisible de produire des variations de qualité dans l'épaisseur du fromage.
Dans le cas de remplissage mécanique des moules, on observe les mêmes inconvénients, le caillé étant, avant son déversement dans les moules, emmagasiné dans une cuve où l'écrémage spontané se produit d'autant plus que la quantité de matière est importante.
C'est en vue de remédier à ces inconvénients que le titulaire a imaginé le procédé de moulage de fromages objet de l'invention, lequel est caractérisé en ce qu'une certaine quantité de caillé nécessaire au remplissage d'une rangée de moules est déversée dans un récipient intermédiaire qui est appliqué contre les ouvertures de ces moules qui sont dirigées vers le bas, et en ce que l'ensemble constitué par lesdits moules et ledit récipient intermédiaire est ensuite plongé dans un bain de sérum produit, à l'avance, par exsudation de caillé lors d'une fabrication antérieure de fromages, et maintenu dans ce bain pendant tout le transfert du caillé du récipient intermédiaire dans les moules, ce transfert ayant lieu par un retournement lent dudit ensemble, ce qui amène le récipient intermédiaire au-dessus des moules.
Ce trempage dans le sérum a pour effet d'utiliser au mieux la particularité connue du sérum qui, par son incorporation au caillé, le stabilise. De plus, le remplissage des moules s'effectuant par retournement relativement lent des moules assure un écoulement régulier du caillé dans les moules qui se remplissent progressivement, ce qui évite le risque de casse ou fragmentation du caillé qui est nuisible à la bonne qualité du fromage et qui, de plus, provoque des pertes de caillé.
L'invention comprend également une machine pour la mise en oeuvre du procédé susindiqué, carac térisée en ce qu'elle comprend un tambour à axe longitudinal disposé horizontalement et comportant deux flasques entre lesquels sont disposés des moyens de guidage pour supporter, d'une part, plusieurs ran gées de moules et, d'autre part, en regard de chacune de ces rangées, une gouttière destinée à contenir le caillé et jouant le rôle du récipient intermédiaire susindiqué.
Cette machine permet entre autres d'obtenir une qualité de fromage égale pour tous les fromages d'une fabrication, ceci étant dû : à la constance de la température pendant le rem
plissage des moules. Cette température pouvant
être facilement contrôlée à l'intérieur du tam
bour qui peut être enfermé dans un ; à la régularité du mélange caillé-sérum ; -au remplissage correct des moules évitant entre
autres les inclusions d'air intempestives.
Les dessins annexés représentent, à titre d'exemple, une forme d'exécution de la machine pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention.
La fig. 1 est une coupe transversale d'une machine à mouler les fromages.
La fig. 2 est une vue en perspective montrant l'ensemble de la machine complétée par des moyens mécaniques de manutention des moules, gouttières, etc.
La fig. 3 est une autre vue en perspective montrant, à échelle agrandie, un détail de la machine.
La fig. 4 est une coupe faite selon un plan vertical transversal passant par la ligne IV-IV de la fig. 3.
En se reportant aux fig. 1 et 2, on voit que la machine comporte un tambour comprenant deux flasques 2 et 3. Ce tambour est monté tournant autour de son axe longitudinal disposé horizontalement et, à cet effet, un arbre central 4 du tambour est porté par des paliers 5,6 fixés. à un bâti 7.
Ce bâti sert de support à une cuve 8 dans laquelle est engagée la partie inférieure du tambour.
Un carter 1 ouvert à ses deux extrémités et entourant la partie supérieure du tambour repose également sur le support 8.
Entre les flasques 2 et 3 du tambour sont disposées des tringles 9a, 9b et des cornières 10 fixées par leurs extrémités auxdits flasques.
Ces tringles et cornières sont disposées en groupes-huit dans l'exemple représenté-qui sont désignés par les références A, B, C, D, E, F, G, H.
Chacun de ces groupes est complété par une tôle 11 fixée également aux deux flasques 2 et 3 (fig. 3 et 4). Cette tôle comporte une série d'ouvertures 12 entourées chacune par une collerette 12a dont le diamètre est légèrement inférieur à celui de chacun des moules devant être utilisés avec la machine. La forme de cette collerette, au lieu d'être circulaire, pourrait évidemment être adaptée à la section du moule, par exemple être carrée, ou de toute autre forme, de manière que ledit moule puisse venir s'emboîter librement sur la collerette.
Les moules 13, par exemple de section circulaire ainsi que montré à la fig. 3, sont destinés à reposer, au début de l'opération de moulage sur un clayon 14 généralement réalisé en bambou ou autre matière végétale, lequel clayon repose sur une claie 15, par exemple métallique, 1'ensemble clayon et claie étant porté par les cornières 10.
Les moules 13 sont engagés entre les tringles 9a et sont disposés jointivement les uns à la suite des autres sur toute la longueur du tambour.
Chaque tôle 11 comporte un rebord marginal lia destiné à servir de butée de guidage pour l'un des bords d'une gouttière 16 dont la longueur est égale à celle du tambour. Cette gouttière 16 est engagée par coulissement entre les guides 9b formant berceau. Ladite gouttière est de section semi-circu- laire et est ouverte sur toute sa longueur. Avanta geusement, elle est munie de cloisons 17 séparées l'une de l'autre de la même distance que celle sépa- rant les ouvertures 12 de manière que, lorsque la gouttière est mise en place dans le berceau 9b, chacune des ouvertures 12 soit séparée des ouvertures voisines par une cloison 17.
Les compartiments de la gouttière séparés par les cloisons 17 constituent chacun un récipient intermédiaire correspondant aux moules 13.
Aux groupes A, B, C, D, E, F, G, H, précités -constituant chacun un support pour les organes de moulage : moules 13, clayon 14, claie 15, gouttière 16-correspondent sur les flasques 2 et 3 (fig. 2), d'une part, des ouvertures Al 3, Bt 3, Cl, o Dl,,,, El.,,, Fl :,, Gl ;,, Hl,, ayant des dimensions convenables pour permettre le passage des moules 13, des clayons 14 et des claies 15 et, d'autre part, des ouvertures Al, i, Bli ;, Cu ;, Dl,, EI ;, FI, ;, G16 et H ;, de dimensions convenables pour permettre le passage des gouttières 16.
En avant du flasque 2 sont disposés, d'une part, un support formant couloir 18 dans lequel sont amenés latéralement, à la cadence convenable, en premier lieu une claie 15, en second lieu un clayon 14 posé à plat sur la claie, et enfin une série de moules vides 13 en quantité convenable pour que, disposés jointivement les uns à la suite des autres sur les claies, les moules forment une file de longueur égale à celle du tambour ; d'autre part, un support 19 pour recevoir une à une les gouttières 16.
Un poussoir 20, actionné par un vérin télescopique 21 et guidé par des tiges 22 comporte deux bras 23,24 ; le bras 23 est destiné à entrainer dans le sens f, la file de moules 13 ainsi que les claies 14 et 15 en attente sur le couloir 18 ; le bras 24 est destiné à entraîner, dans le même sens fl, la gouttière portée par le support 19.
Deux autres tiges 25 et 26 sont prévues pour repousser hors du tambour, d'une part, une file de moules 13 en place dans le tambour (tige 25) ; d'autre part, une gouttière 16 également en place dans ledit tambour (tige 26), ces moules et cette gouttière étant évacués du tambour par des ouvertures ména gées dans le flasque 3 et identiques aux ouvertures A, @ B, 3, C, 3, D, 3, E, 3, F. 3, G, 3, Hl, et A,, ;, B, < ;,
Cl Dj, ;, E, Fn ;, Gjg et Hl, ; du flasque 2.
Avantageusement, des transporteurs de type connu sont prévus en regard des flasques 2 et 3 pour assurer mécaniquement, d'une part, l'amenée des moules, claies et gouttières et, d'autre part, l'évacua- tion de ces éléments.
Le fonctionnement de la machine décrite a lieu de la façon suivante :
Le tambour est entraîné dans le sens F, par saccades, de manière que chacun des groupes A, B, C,
D, E, F, G, H arrive successivement en regard d'un poste de chargement où s'effectue la mise en place dans le tambour des claies 14 et 15 et des moules 13.
Sur les dessins, ce poste de chargement (couloir 18) est disposé en regard de l'ouverture Bjg (fig. 2), de sorte que le groupe B (fig. 1) est ainsi garni par les claies et les moules. Par un déplacement angulaire de 450, le groupe A est amené en regard du poste de chargement, puis ensuite c'est au tour du poste H, et ainsi de suite.
Par suite de ces déplacements angulaires successifs, le groupe B est amené en regard du poste de chargement de la gouttière 16, celui-ci s'effectuant par l'ouverture Bl, ; amenée en regard du support 19 en lieu et place de l'ouverture El, ; qui, en position d'origine du mouvement, était en regard dudit support 19, ainsi que montré à la fig. 2.
La gouttière remplie de caillé et introduite dans le tambour est disposée à la partie inférieure des moules dont les ouvertures sont dirigées vers le bas, ceux-ci ayant été amenés par gravité à s'emboîter individuellement sur les collerettes 12a correspondantes de la tôle 11.
Le groupe B (qui occupe alors la position du groupe E, fig. 1) est amené par rotation du tambour à pénétrer dans un bain de sérum S contenu dans la cuve 8. Ce groupe B occupera successivement les positions des groupes F, G et H indiqués à la fig. 1.
On conçoit que dans ce parcours dans le bain S, le caillé contenu dans la gouttière 16, sera imbibé par le sérum et se déversera progressivement dans les moules 13.
A la sortie du bain S, la gouttière est entièrement vidée du caillé qui a été ainsi transféré lentement dans les moules 13.
Le groupe B arrive finalement en lieu et place du groupe A (fig. 1). A sa sortie du bain S, l'excès de sérum s'égoutte et tombe dans le bain S.
La position du groupe A (fig. 1) est celle où a lieu l'évacuation hors du tambour des moules 13 garnis de caillé, des claies 14 et 15 et des gouttières 16 vides.
Cette évacuation est effectuée par des ouvertures du flasque 3 correspondant aux ouvertures A,. et Al, ; montrées pour le flasque 2.
Ensuite, le groupe B est ramené à sa position de départ en regard des ouvertures B ; et Bla par lesquelles s'effectue le chargement des claies et des moules.
Le cycle est ainsi terminé.
L'égouttage du sérum hors des moules arrivant en position A apporte au bain S une nouvelle quantité de sérum produit par l'exsudation du caillé contenu dans les moules, cet apport a pour effet de régénérer le bain S.
Le niveau du bain S peut être plus ou moins haut selon que l'on veut obtenir un temps d'immer- sion plus ou moins prolongé des moules et des gouttières dans le sérum, ce temps pouvant varier selon la qualité de fromage désirée. Des moyens connus permettent de régler le niveau du bain S à la hauteur désirée et d'assurer, de plus, le maintien de ce niveau à ladite hauteur malgré l'apport de sérum provenant des moules remplis de caillé.
REVENDICATIONS
I. Procédé de moulage de fromages, caractérisé en ce qu'une certaine quantité de caillé nécessaire au remplissage d'une rangée de moules est déversée dans un récipient intermédiaire qui est appliqué contre les ouvertures de ces moules qui sont dirigées vers le bas, et en ce que l'ensemble constitué par lesdits moules et ledit récipient intermédiaire est ensuite plongé dans un bain de sérum produit, à l'avance, par exsudation de caillé lors d'une fabrication antérieure de fromages, et maintenu dans ce bain pendant tout le transfert du caillé du récipient intermédiaire dans les moules, ce transfert ayant lieu par un retournement lent dudit ensemble, ce qui amène le récipient intermédiaire au-dessus des moules.