Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren Für Fleischwaren und Fleisch ist ein frisches, appetitliches Aussehen von Bedeutung. Besonders in der warmen Jahreszeit ist die Verfärbung von Fleisch und Fleischwaren äusserst nachteilig. Künstliches Küh len in Schaukästen bzw. Schaufenstern bringt nur eine Teillösung des Problemes, insbesondere da die Kosten erheblich und unter Umständen unwirtschaftlich sind. Der Sauerstoff der Luft setzt sich mit Bestandteilen der Oberfläche des Fleisches insbesondere bei höheren Temperaturen um, was zu einer grauen Verfärbung und zu einem unschönen Aussehen führt. Solche Fleischprodukte haben kein appetitliches Aussehen und sind in diesem Zustand unverkäuflich.
Die Ver färbung rührt von der Umwandlung der dem Fleisch seine Farbe gebenden Agentien Hämoglobin und Myoglobin durch den Sauerstoff der Luft über Oxy- hämoglobin und Oxymyoglobin zu eine graue Farbe aufweisendem Methämoglobin und Metamyoglobin her.
Bekannt ist die Verhinderung der Verfärbung durch Anwendung von Natriumsulfit. Dieses Produkt wird als trockenes Pulver auf das Fleisch oder das Fleischprodukt aufgebracht und eingerieben. Bei der Herstellung von Hackfleisch bzw. Schabefleisch oder anderem Fleisch in feiner Verteilung kann das Na triumsulfit vor der Zerkleinerung zugegeben werden, wodurch eine gute Verteilung erreicht wird. Der gün stige Effekt dieses Zusatzes beruht auf der stark redu zierenden Wirkung des Sulfits, die sich wohl in einer Rückbildung von Oxyhämoglobin und Oxymyo- globin auswirkt; beide Produkte haben eine lebhaft rote Farbe.
Für den gleichen Zweck hat man schon Ascorbin säure (USA-Patentschrift Nr. 2 541572) verwendet. Die Wirkung dieses Stoffes beruht wahrscheinlich ebenfalls auf einer Reduktionswirkung. Gemäss dem USA-Patent werden gute Resultate erzielt, wenn 110 mg Ascorbinsäure pro Kilogramm Fleisch ver wendet werden.
In der USA-Patentschrift Nr. 2 491646 ist die Verwendung von Nikotinsäure, gegebenenfalls zu sammen mit Ascorbinsäure, beschrieben. Danach werden zufriedenstellende Resultate bei Verwendung von 660 mg Nikotinsäure pro Kilogramm Fleisch, allein oder zusammen mit Ascorbinsäure, erhalten. Beide Patentschriften beschreiben gemeinsam die Verwendung von Ascorbinsäure und Nikotinsäure, und warnen ausdrücklich davor, die Mengen von Ascorbinsäure und Nikotinsäure, wie sie dort an gegeben sind, zu vermindern.
Mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit konnte man aus dem Reduktionsvermögen von Zuckern, wie z. B. Glukose oder Laktose usw., auf eine farb- haltende Wirkung dieser Stoffe bei Fleisch und Fleischprodukten schliessen. Tatsächlich aber ergibt sich, dass selbst bei Anwendung verhältnismässig grosser Mengen von reduzierenden Zuckern keine oder nur eine geringe farbhaltende Wirkung bei Fleisch eintritt, und unter Umständen die Wirkung des Zu satzes sogar negativ ist.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass bei Verwendung eines reduzierenden Zuckers zusam men mit Nikotinsäure undloder einem Derivat der selben und Ascorbinsäure eine unerwartete Erhöhung der farberhaltenden Wirkung eintritt. Infolgedessen kann eine bestimmte Wirkung in dieser Beziehung bereits bei Anwendung von beträchtlich geringeren Mengen Nikotinsäure und/oder des Derivates dersel ben und Ascorbinsäure erreicht werden, als wenn diese beiden Stoffe ohne reduzierenden Zucker ver wendet werden.
Im Gegensatz zu der Feststellung der beiden oben angeführten USA-Patentschriften wurde gefunden, dass, wenn ausserdem reduzierender Zucker zugegeben wird, eine maximale Farberhal- tungswirkung bei der Verwendung eines Gemisches von Nikotinsäure und Ascorbinsäure in einer etwa äquimolekularen Menge erreicht wird.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren zwecks Erhaltung der Fleischfarbe, das heisst Verhütung bzw. Verzögerns des Grauwerdens des Fleisches, dadurch gekennzeichnet, dass man für die Behandlung Nikotin säure und loder ein Derivat derselben, Ascorbinsäure und einen reduzierenden Zucker verwendet. Zur Durchführung dieses Verfahrens verwendet man zweckmässigerweise ein Präparat, in welchem die Menge des reduzierenden Zuckers vorzugsweise gleich oder grösser als die Gesamtmenge an Nikotinsäure undloder Derivat derselben ist, da in diesem Fall die aktivierende Wirkung des reduzierenden Zuckers be sonders kräftig in Erscheinung tritt.
Vorzugsweise liegen die Nikotinsäure undloder das Derivat der selben und die Ascorbinsäure etwa in äquimolekularen Mengen vor. Selbst bei hohen und sehr hohen Zucker konzentrationen, z. B. wenn die Gesamtmenge der Nikotinsäure und/oder des Derivates derselben und der Ascorbinsäure 1 bis 10% der Menge des reduzierenden Zuckers ausmacht, ist der charakteristische Effekt noch merkbar. Mit Vorteil kann ein Gemisch verwen det werden, das aus 98% Glukose und 2% Ascorbin säure und Nikotinsäure besteht. Trotz der sehr grossen Menge an Zucker konnten bei den Versuchen negative Wirkungen des Zuckers nicht beobachtet werden.
Da der Preis der gemäss den oben erwähnten USA-Patentschriften zu verwendenden Stoffe hoch ist, bringt die Erfindung eine beträchtliche Kostensen kung, so dass die Anwendbarkeit von farberhaltenden Präparaten erheblich erweitert wird. Im Gegensatz zu dem nicht vollkommen unschädlichen Natriumsulfit ist das Präparat gemäss der Erfindung ernährungs mässig unbedenklich, da sowohl Ascorbinsäure als auch Nikotinsäure und deren Derivate zur Klasse der Vitamine gehören.
Als Derivate der Nikotinsäure eignen sich deren Salze, Ester, z. B. Nikotinsäure-äthylester, und Amide, z. B. Nikotinsäure-N-methylamid.
Das Präparat gemäss der Erfindung wird nach einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens als trockenes Pulver auf das Fleisch oder die Fleisch produkte aufgebracht und auf der Oberfläche durch Reiben verteilt. Bei Fleisch in zerkleinerter Form werden die das Präparat der Erfindung bildenden Stoffe vorzugsweise unmittelbar vor der Zerkleinerung zugemischt.
Es kann auch so vorgegangen werden, dass eine wässrige Lösung hergestellt und das Fleisch oder das Fleischprodukt in diese Lösung eingetaucht oder mit ihr besprüht wird.
Es kann auch eine wässrige Lösung dieser Stoffe in das Fleisch eingespritzt werden, z. B. unter Ver wendung der für das Einspritzen von Salzlösung in Schinken verwendeten Vorrichtung. <I>Beispiel 1</I> 1000g zerkleinertes Fleisch wurden mit einem Gemisch aus 75 mg Nikotinsäure, 100 mg Ascorbin säure und 1000 mg Glukose bestreut. Nach einer Knetbehandlung wurde die Masse bei Raumtempera tur aufgehoben. Die bald zutage tretende, lebhaft rote Fleischfarbe erschien und hatte sich nach 12stün- digem Aufbewahren nicht geändert.
1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Fleisch stück wurden mit einem Gemisch von 250 mg Ni kotinsäure und 600 mg Ascorbinsäure gemäss den Vorschriften der USA-Patentschrift Nr. 2 491646 be streut. Nach dem Kneten wurde die Masse bei Raum temperatur aufgehoben. Die bald zutage tretende, lebhaft rote Fleischfarbe war weniger intensiv als die nach der Erfindung erhaltene und hielt sich ledig lich 6 Stunden.
<I>Beispiel 2</I> 1000 g des gleichen Fleischstückes wurden mit einem Gemisch von 80 mg Nikotinsäureamid, 100 mg Ascorbinsäure und 9000 mg Glukose bestreut. Das Fleisch nahm in kurzer Zeit die gewünschte lebhaft rote Farbe an, die sich auch unveränderlich nach 12stündigem Aufheben zeigte. <I>Beispiel 3</I> 3000 g zerkleinertes Fleisch (Hackfleisch bzw. Schabefleisch) wurden in drei gleiche Teile von je 1000 g unterteilt. Ein Teil wurde mit 4 g Glukose, ein zweiter Teil mit einem Gemisch von 120 mg Ascor binsäure, 80 mg Nikotinsäure und 3800 mg Glukose behandelt, während der dritte Teil unbehandelt blieb.
Die drei Teile wurden von Zeit zu Zeit bis zum Einsetzen des Verderbens auf ihre Farbe geprüft. Bei jeder Prüfung zeigte das mit Glukose allein behandelte Fleisch die schlechteste Farbe. Der Teil, der mit dem Präparat gemäss der Erfindung behandelt war, zeigt eine frischrote Farbe bis kurz vor dem Eintreten des Verderbens.
<I>Beispiel 4</I> Zwei Teile zerkleinertes Fleisch von je 1000 g vom gleichen Stück wurden mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure und 120 mg Nikotinsäure bzw. mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure, 120 mg Nikotinsäure und 3125 mg Glukose behan delt.
Eine dritte Portion des zerkleinerten Fleisches vom gleichen Stück blieb unbehandelt. Die Farbe dieser letzten Portion ging nach kurzer Zeit von Rot in Grau über und behielt diese Farbe bis zum Einsetzen des Verderbens. Das Fleisch, dem Ascor binsäure und Nikotinsäure allein zugesetzt worden waren, behielt die natürliche rote Farbe während einer etwas längeren Zeitdauer; nachher jedoch änderte sich diese Farbe definitiv in Grau.
Die mit dem Gemisch von Ascorbinsäure, Niko tinsäure und Glukose behandelte Portion behielt die natürliche rote Fleischfarbe bis wenige Stunden vor dem Einsetzen des Verderbens. <I>Beispiel 5</I> Unter für die Haltbarkeit der Fleischfarbe äusserst ungünstigen atmosphärischen Bedingungen wurden <B>1<I>000</I></B> g zerkleinertes Fleisch mit einem Gemisch von 246 mg Nikotinsäure, 185 mg Ascorbinsäure und 3210 mg Glukose behandelt.
Zu Vergleichszwecken wurden 1000 g zerkleiner tes Fleisch vom gleichen Stück ohne Zusatz unter identischen Bedingungen aufgehoben. Nach 24 Stun den war das unbehandelte zerkleinerte Fleisch un verkäuflich geworden infolge der besonders abstossen den grauen Farbe, während das gemäss der Erfindung behandelte Fleisch eine gefällige frische Fleischfarbe aufwies.
Process for treating meat and meat products A fresh, appetizing appearance is important for meat products and meat. The discoloration of meat and meat products is extremely disadvantageous, especially in the warm season. Artificial cooling len in showcases or shop windows brings only a partial solution to the problem, especially since the costs are considerable and may be uneconomical. The oxygen in the air reacts with components on the surface of the meat, especially at higher temperatures, which leads to a gray discoloration and an unsightly appearance. Such meat products do not have an appetizing appearance and cannot be sold in this state.
The discoloration is due to the conversion of the agents hemoglobin and myoglobin, which give meat its color, by the oxygen in the air via oxyhemoglobin and oxymyoglobin to methemoglobin and metamyoglobin, which are gray in color.
It is known that discoloration can be prevented by using sodium sulfite. This product is applied as a dry powder to the meat or meat product and rubbed in. In the production of minced meat or scraped meat or other meat in fine distribution, the sodium sulfite can be added before comminution, whereby a good distribution is achieved. The favorable effect of this additive is based on the strongly reducing effect of the sulfite, which probably results in a regression of oxyhemoglobin and oxymyoglobin; both products are bright red in color.
Ascorbic acid has been used for the same purpose (US Pat. No. 2,541,572). The effect of this substance is probably also based on a reducing effect. According to the USA patent, good results are achieved if 110 mg of ascorbic acid are used per kilogram of meat.
US Pat. No. 2,491,646 describes the use of nicotinic acid, optionally together with ascorbic acid. According to this, satisfactory results are obtained when using 660 mg of nicotinic acid per kilogram of meat, alone or together with ascorbic acid. Both patents jointly describe the use of ascorbic acid and nicotinic acid, and expressly warn against reducing the amounts of ascorbic acid and nicotinic acid, as they are given there.
With a certain probability one could from the reducing power of sugars such. B. glucose or lactose etc., inferring a color-retaining effect of these substances in meat and meat products. In fact, however, the result is that even when relatively large amounts of reducing sugars are used, there is little or no color-retaining effect on meat, and the effect of the additive may even be negative.
It has now surprisingly been found that when a reducing sugar is used together with nicotinic acid and / or a derivative of the same and ascorbic acid, an unexpected increase in the color-retaining effect occurs. As a result, a certain effect in this regard can already be achieved when using considerably smaller amounts of nicotinic acid and / or the derivative dersel ben and ascorbic acid than when these two substances are used without reducing sugar.
In contrast to the finding of the two US patents cited above, it was found that if reducing sugar is also added, a maximum color retention effect is achieved when using a mixture of nicotinic acid and ascorbic acid in an approximately equimolecular amount.
The invention thus relates to a method for treating meat and meat products for the purpose of maintaining the meat color, that is to say preventing or delaying the graying of the meat, characterized in that nicotinic acid and / or a derivative thereof, ascorbic acid and a reducing sugar are used for the treatment used. To carry out this process, a preparation is expediently used in which the amount of reducing sugar is preferably equal to or greater than the total amount of nicotinic acid and / or its derivative, since in this case the activating effect of the reducing sugar is particularly pronounced.
The nicotinic acid and / or the derivative thereof and the ascorbic acid are preferably present in approximately equimolecular amounts. Even with high and very high sugar concentrations, e.g. B. when the total amount of nicotinic acid and / or its derivative and ascorbic acid is 1 to 10% of the amount of reducing sugar, the characteristic effect is still noticeable. A mixture consisting of 98% glucose and 2% ascorbic acid and nicotinic acid can advantageously be used. Despite the very large amount of sugar, negative effects of the sugar could not be observed in the experiments.
Since the price of the substances to be used according to the above-mentioned US patents is high, the invention brings a considerable cost reduction, so that the applicability of color-retaining preparations is considerably expanded. In contrast to the not completely harmless sodium sulphite, the preparation according to the invention is nutritionally harmless, since both ascorbic acid and nicotinic acid and their derivatives belong to the class of vitamins.
As derivatives of nicotinic acid, their salts, esters, eg. B. nicotinic acid ethyl ester, and amides, e.g. B. Nicotinic acid N-methylamide.
According to a preferred embodiment of the method, the preparation according to the invention is applied as a dry powder to the meat or meat products and distributed on the surface by rubbing. In the case of meat in comminuted form, the substances forming the preparation of the invention are preferably mixed in immediately before the comminution.
It is also possible to proceed in such a way that an aqueous solution is prepared and the meat or the meat product is immersed in this solution or sprayed with it.
An aqueous solution of these substances can also be injected into the meat, e.g. B. using the device used for injecting saline solution into ham. <I> Example 1 </I> 1000 g of minced meat were sprinkled with a mixture of 75 mg of nicotinic acid, 100 mg of ascorbic acid and 1000 mg of glucose. After a kneading treatment, the mass was lifted at room temperature. The vivid red color of the flesh, which soon emerged, appeared and had not changed after 12 hours of storage.
1000 g of minced meat from the same piece of meat were sprinkled with a mixture of 250 mg of nicotinic acid and 600 mg of ascorbic acid in accordance with the regulations of US Pat. No. 2,491,646. After kneading, the mass was stored at room temperature. The vivid red flesh color that soon emerged was less intense than that obtained according to the invention and lasted only 6 hours.
<I> Example 2 </I> 1000 g of the same piece of meat were sprinkled with a mixture of 80 mg nicotinic acid amide, 100 mg ascorbic acid and 9000 mg glucose. In a short time the meat took on the desired bright red color, which was invariably evident even after being kept for 12 hours. <I> Example 3 </I> 3000 g of minced meat (minced meat or scraped meat) were divided into three equal parts of 1000 g each. One part was treated with 4 g glucose, a second part with a mixture of 120 mg ascorbic acid, 80 mg nicotinic acid and 3800 mg glucose, while the third part was left untreated.
The three parts were checked for color from time to time until the onset of spoilage. In each test, the meat treated with glucose alone showed the worst color. The part that was treated with the preparation according to the invention shows a fresh red color until shortly before the onset of spoilage.
<I> Example 4 </I> Two parts of minced meat of 1000 g each from the same piece were treated with a mixture of 180 mg ascorbic acid and 120 mg nicotinic acid or with a mixture of 180 mg ascorbic acid, 120 mg nicotinic acid and 3125 mg glucose delt.
A third serving of the minced meat from the same piece was left untreated. The color of this last portion changed from red to gray after a short time and kept this color until it started to spoil. The meat, to which ascorbic acid and nicotinic acid were added alone, retained the natural red color for a somewhat longer period of time; but afterwards this color definitely changed to gray.
The portion treated with the mixture of ascorbic acid, nicotic acid and glucose retained the natural red color of the meat until a few hours before the onset of spoilage. <I> Example 5 </I> Under extremely unfavorable atmospheric conditions for the durability of the meat color, <B>1<I>000</I> </B> g of minced meat with a mixture of 246 mg nicotinic acid, 185 mg ascorbic acid and 3210 mg of glucose treated.
For comparison purposes, 1000 g of minced meat from the same piece without addition was saved under identical conditions. After 24 hours, the untreated, minced meat had become unsaleable as a result of the particularly repellent gray color, while the meat treated according to the invention had a pleasing fresh meat color.