DE1180611B - Process for treating meat and meat products to preserve the color of the meat - Google Patents
Process for treating meat and meat products to preserve the color of the meatInfo
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Description
DEUTSCHESGERMAN
PATENTAMTPATENT OFFICE
AUSLEGESCHRIFTEDITORIAL
Internat. Kl.: A 23 bBoarding school Class: A 23 b
Deutsche KL: 53 c-3/03 German KL: 53 c -3/03
Nummer: 1180611Number: 1180611
Aktenzeichen: N12060IV a / 53 cFile number: N12060IV a / 53 c
Anmeldetag: 4. April 1956Filing date: April 4, 1956
Auslegetag: 29. Oktober 1964Opening day: October 29, 1964
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Behandeln von Fleisch und Fleischprodukten zur Erhaltung der Fleischfarbe.The invention relates to a method for treating meat and meat products for Preservation of the meat color.
Für Fleischwaren und Fleisch ist ein frisches, appetitliches Aussehen von Bedeutung. Besonders in der warmen Jahreszeit ist die Verfärbung von Fleisch und Fleischwaren äußerst nachteilig. Künstliches Kühlen in Schaukästen bzw. Schaufenstern bringt nur eine Teillösung des Problems, insbesondere da die Kosten erheblich und unter Umständen unwirtschaftlich sind. Der Sauerstoff der Luft setzt sich mit Bestandteilen der Oberfläche des Fleisches insbesondere bei höheren Temperaturen um, was zu einer grauen Verfärbung und zu einem unschönen Aussehen führt. Solche Fleisehprodukte haben kein appetitliches Aussehen und sind in diesem Zustand unverkäuflich. Die Verfärbung rührt von der Umwandlung der dem Fleisch seine Farbe gebenden Agenzien — Hämoglobin und Myoglobin durch den Sauerstoff der Luft über Oxyhämoglobin und Oxymyoglobin zu eine graue Farbe aufweisendem Methämoglobin und Metamyoglobin — her.A fresh, appetizing appearance is important for meat products and meat. Especially in the discoloration of meat and meat products is extremely disadvantageous in the warm season. Artificial Cooling in showcases or shop windows brings only a partial solution to the problem, especially there the costs are substantial and may be uneconomical. The oxygen in the air settles with constituents of the surface of the meat especially at higher temperatures around what to a gray discoloration and an unsightly appearance. Such meat products have none appetizing appearance and cannot be sold in this condition. The discoloration is due to the transformation the agents that give meat its color - hemoglobin and myoglobin through the Oxygen in the air via oxyhemoglobin and oxymyoglobin to methemoglobin, which is gray in color and metamyoglobin - her.
Bekannt ist die Verhinderung der Verfärbung durch Zusetzen . von Ascorbinsäure (USA.-Patentschrift 2 541 572) und anderen Stoffen. Die Wirkung dieses Stoffes beruht wahrscheinlich auf einer Reduktionswirkung. Gemäß dem USA.-Patent werden gute Resultate erzielt, wenn 110 mg Ascorbinsäure pro Kilogramm Fleisch verwendet werden. In der USA.-Patentschrif 12 491646 ist die Verwendung von Nikotinsäure, gegebenenfalls zusammen mit Ascorbinsäure, beschrieben. Danach werden zufriedenstellende Resultate bei Verwendung von 660 mg Nikotinsäure pro Kilogramm Fleisch, allein oder zusammen mit Ascorbinsäure, erhalten. Beide Patentschriften beschreiben die gemeinsame Verwendung von Ascorbinsäure und Nikotinsäure und warnen ausdrücklich davor, die Mengen von Ascorbinsäure und Nikotinsäure, wie sie dort angegeben sind, zu vermindern.The prevention of discoloration by clogging is known. of ascorbic acid (U.S. Patent 2,541,572) and other substances. The effect of this substance is probably based on a reducing effect. According to the USA. Patent, good results are obtained when 110 mg of ascorbic acid per Kilograms of meat are used. U.S. Patent 12 491646 describes the use of nicotinic acid, optionally together with ascorbic acid, described. After that there will be satisfactory results when using 660 mg of nicotinic acid per kilogram of meat, alone or together with Ascorbic acid. Both patents describe the common use of ascorbic acid and nicotinic acid and expressly warn against the amounts of ascorbic acid and nicotinic acid, such as they are specified there to reduce.
Selbst bei Anwendung verhältnismäßig großer Mengen von reduzierenden Zuckern tritt — wie festgestellt wurde — keine oder nur eine geringe farbhaltende Wirkung bei Fleisch ein; unter Umständen ist die Wirkung des Zusatzes sogar negativ.Even when using relatively large amounts of reducing sugars occurs - as stated - no or only a slight color-retaining effect on meat; in certain circumstances the effect of the additive is even negative.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß bei dem Zusetzen eines reduzierenden Zuckers und
eines ß-substituierten Pyridinderivats, wie Nikotinsäure und Ascorbinsäure, eine unerwartete Erhöhung
der farbhaltenden Wirkung eintritt. Infolgedessen kann eine bestimmte Wirkung schon bei Anwendung
von beträchtlich geringeren Mengen von ^-substituiertem Pyridinderivat und Ascorbinsäure erreicht werden,
Verfahren zum Behandeln von Fleisch und
Fleischprodukten zur Erhaltung der FleischfarbeIt has now surprisingly been found that when a reducing sugar and a β-substituted pyridine derivative, such as nicotinic acid and ascorbic acid, are added, an unexpected increase in the color-retaining effect occurs. As a result, a certain effect can be achieved even with the use of considerably smaller amounts of ^ -substituted pyridine derivative and ascorbic acid, processes for treating meat and
Meat products to preserve the color of the meat
Anmelder:Applicant:
N.V. Chemische Industrie Paul Schoemaker,N.V. Chemical Industry Paul Schoemaker,
Deventer (Niederlande)Deventer (Netherlands)
Vertreter:Representative:
Dr. phil. Dr. rer. pol. K. Köhler, Patentanwalt,Dr. phil. Dr. rer. pole. K. Köhler, patent attorney,
München 2, Amalienstr. 15 ■Munich 2, Amalienstr. 15 ■
Als Erfinder benannt:Named as inventor:
Dr. Adriaan Dekker, Deventer (Niederlande)Dr. Adriaan Dekker, Deventer (Netherlands)
Beanspruchte Priorität:Claimed priority:
Niederlande vom 7. April 1955 (196 318)Netherlands 7 April 1955 (196 318)
als wenn diese beiden Stoffe ohne reduzierenden Zucker verwendet werden.as if these two substances were used without reducing sugar.
Im Gegensatz zu der Feststellung der beiden oben angeführten USA.-Patentschriften wurde gefunden, daß — wenn außerdem reduzierender Zucker zugegeben wird — eine maximale Farberhaltungswirkung bei der Verwendung eines Gemisches von Nikotinsäure und Ascorbinsäure in einer etwa äquimolekularen Menge erreicht wird. ..-. .In contrast to the finding of the two USA patents cited above, it was found that that - if reducing sugar is also added - a maximum color retention effect when using a mixture of nicotinic acid and ascorbic acid in an approximately equimolecular manner Amount is reached. ..-. .
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zum Behandeln von Fleisch und Fleischprodukten zur Erhaltung der Fleiscnfarbe, gemäß dem dem Fleisch oder den Fleischprodukten ein /^substituiertes Pyridinderivat, Ascorbinsäure und ein reduzierender Zucker zugesetzt wird, vorzugsweise im Verhältnis von 1:1 (Zucker zu der Summe der anderen Stoffe), z. B. in einer Verhältnismenge von ß-substituiertem Pyridinderivat zusammen mit Ascorbinsäure von 1 bis 10% zu 90 % reduzierendem Zucker und bei einem Gesamtzusatz von z.B. 1175mg Gesamtzusatz zu lkg Fleisch.The invention is therefore a method for treating meat and meat products for Preservation of meat color, according to which a substituted pyridine derivative is used in meat or meat products, Ascorbic acid and a reducing sugar is added, preferably in a ratio of 1: 1 (Sugar to the sum of the other substances), e.g. B. in a proportion of ß-substituted pyridine derivative together with ascorbic acid from 1 to 10% to 90% reducing sugar and with a total addition of e.g. 1175mg total addition to lkg Meat.
Mit Vorteil kann ein Gemisch angewendet werden, das aus 98% Glukose und 2% Ascorbinsäure und Nikotinsäure besteht.A mixture consisting of 98% glucose and 2% ascorbic acid and can be used with advantage Nicotinic acid.
Trotz der sehr großen Menge an Zucker konnten bei den Versuchen gemäß der Erfindung negative Wirkungen des Zuckers nicht beobachtet werden.Despite the very large amount of sugar, the experiments according to the invention could be negative Effects of sugar are not observed.
409 709/175409 709/175
Da der Preis der gemäß den obenerwähnten USA.-Patentschriften zu verwendenden Stoffe hoch ist, bringt die Erfindung eine beträchtliche Kostensenkung, so daß die Anwendbarkeit von farbhaltenden Präparaten erheblich erweitert wird.Since the price of the materials to be used according to the above-mentioned U.S. patents is high, the invention brings a considerable reduction in costs, so that the applicability of color-retaining preparations is expanded considerably.
Geeignete ^-substituierte Pyridinderivate sind in erster Linie Nikotinsäure sowie Salze der Nikotinsäure. Ferner gehören zu diesen Stoffen Ester und Amide der Nikotinsäure; so kann z. B. Äthylnikotinat, Nikotinsäure-N-methylamid oder ß-Picolin usw. be- ίο nutzt werden.Suitable ^ -substituted pyridine derivatives are primarily nicotinic acid and salts of nicotinic acid. These substances also include esters and amides of nicotinic acid; so can z. B. ethyl nicotinate, Nicotinic acid-N-methylamide or ß-picoline etc. be ίο be used.
Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleischverordnung) vom 19. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52, vom 22. Dezember 1959, S. 726), besonders §§ 1 und 3. nicht zugelassen.The implementation of the method according to the invention, as far as the product manufactured thereafter is not intended for delivery to areas outside the scope of the Food Act currently on the basis of the ordinance on meat and meat products (meat ordinance) of December 19 1959 (Federal Law Gazette Part I, No. 52, of December 22, 1959, p. 726), especially §§ 1 and 3. not allowed.
Die gemäß der Erfindung zusammengesetzten Produkte können nach einer bevorzugten Ausführungsform als trockenes Pulver auf das Fleisch oder die Fleischprodukte aufgebracht und auf der Oberfläche durch Reiben verteilt werden. Bei Fleisch in zerkleinerter Form werden die das Präparat der Erfindung bildenden Stoffe vorzugsweise unmittelbar vor der Zerkleinerung zugemischt.The products composed according to the invention can according to a preferred embodiment as a dry powder on the meat or the Meat products are applied and distributed on the surface by rubbing. For meat in minced Form the substances forming the preparation of the invention are preferably immediately before the Comminution mixed in.
Es kann auch so vorgegangen werden, daß eine wäßrige Lösung hergestellt und das Fleisch oder das Fleischprodukt in diese Lösung eingetaucht oder mit ihr besprüht wird.The procedure can also be that an aqueous solution is prepared and the meat or the Meat product is dipped or sprayed with this solution.
Es kann auch eine wäßrige Lösung dieser Stoffe in das Fleisch eingespritzt werden, z. B. unter Verwendung der für das Einspritzen von Salzlösung in Schinken verwendeten Vorrichtung.An aqueous solution of these substances can also be injected into the meat, e.g. B. using the device used for injecting saline solution into ham.
1000 g zerkleinertes Fleisch wurden mit einem Gemisch aus 75 mg Nikotinsäure, 100 mg Ascorbinsäure und 1000 mg Glukose bestreut. Nach einer Knetbehandlung wurde die Masse bei Raumtemperatur aufgehoben. Die lebhaft rote Fleischfarbe blieb konstant und hatte sich nach 12 stündigem Aufbewahren nicht geändert.1000 g of minced meat were mixed with 75 mg of nicotinic acid, 100 mg of ascorbic acid and 1000 mg of glucose sprinkled. After a kneading treatment, the mass became at room temperature canceled. The vivid red flesh color remained constant and had cleared after 12 hours of storage not changed.
1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Fleischstück wurden mit einem Gemisch von 250 mg Nikotinsäure und 600 mg Ascorbinsäure gemäß den Vorschriften der USA.-Patentschrift 2 491646 bestreut. Nach dem Kneten wurde die Masse bei Raumtemperatur aufgehoben. Die lebhaft rote Fleischfarbe war weniger intensiv als die nach der Erfindung erhaltene und hielt sich nur 6 Stunden.1000 g of minced meat from the same piece of meat were mixed with 250 mg of nicotinic acid and 600 mg of ascorbic acid sprinkled according to the instructions of U.S. Patent 2,491,646. After kneading, the mass was stored at room temperature. The vivid red flesh color was less intense than that obtained according to the invention and only lasted 6 hours.
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1000 g des gleichen Fleischstückes wurden mit einem Gemisch von 80 mg Nikotinsäureamid, 100 mg Ascorbinsäure und 9000 mg Glukose bestreut. Das Fleisch nahm in kurzer Zeit die gewünschte lebhaft rote Farbe an, die sich auch unverändert nach 12stündigem Aufheben zeigte.1000 g of the same piece of meat were with a mixture of 80 mg nicotinic acid amide, 100 mg Ascorbic acid and 9000 mg of glucose sprinkled. The meat took in a short time the briskly desired red color, which remained unchanged even after 12 hours of storage.
3000 g zerkleinertes Fleisch (Hackfleisch bzw. Schabefleisch) wurden in drei gleiche Teile von je 1000 g unterteilt. Ein Teil wurde mit 4 g Glukose, ein zweiter Teil mit einem Gemisch von 120 mg Ascorbinsäure, 80 mg Nikotinsäure und 3800 mg Glukose behandelt, während der dritte Teil unbehandelt blieb.3000 g of minced meat (minced meat or scrap meat) were divided into three equal parts of each 1000 g subdivided. One part was made with 4 g of glucose, a second part with a mixture of 120 mg Ascorbic acid, 80 mg of nicotinic acid and 3800 mg of glucose are treated, while the third part is untreated stayed.
Die drei Teile wurden von Zeit zu Zeit bis zum Einsetzen des Verderbens auf ihre Farbe geprüft. Bei jeder Prüfung zeigte das mit Glukose allein behandelte Fleisch die schlechteste Farbe. Der Teil, der mit dem Präparat gemäß der Erfindung behandelt war, zeigte eine frischrote Farbe bis kurz vor dem Eintreten des Verderbens.The three parts were checked for color from time to time until the onset of spoilage. In each test, the meat treated with glucose alone showed the worst color. The part, who had been treated with the preparation according to the invention showed a fresh red color until shortly before The coming of perdition.
Zwei Teile zerkleinertes Fleisch von je 1000 g vom gleichen Stück wurden mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure und 120 mg Nikotinsäure bzw. mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure, 120 mg Nikotinsäure und 3125 mg Glukose behandelt. Two pieces of minced meat of 1000 g each from the same piece were mixed with 180 mg ascorbic acid and 120 mg nicotinic acid or with a mixture of 180 mg ascorbic acid, 120 mg nicotinic acid and 3125 mg glucose treated.
Eine dritte Portion des zerkleinerten Fleisches vom gleichen Stück blieb unbehandelt. Die Farbe dieser letzten Portion ging nach kurzer Zeit von Rot in Grau über und behielt diese Farbe bis zum Einsetzen des Verderbens. Das Fleisch, dem Ascorbinsäure und Nikotinsäure allein zugesetzt worden war, behielt die natürliche rote Farbe während einer etwas längeren Zeitdauer; nachher jedoch änderte sich diese Farbe definitiv in Grau.A third serving of the minced meat from the same piece was left untreated. The color of this The last portion changed from red to gray after a short time and retained this color until the onset of the Spoilage. The meat to which ascorbic acid and nicotinic acid alone had been added retained those natural red color for a slightly longer period of time; afterwards, however, this color changed definitely in gray.
Die mit dem Gemisch von Ascorbinsäure, Nikotinsäure und Glukose behandelte Portion behielt die natürliche rote Fleischfarbe bis wenige Stunden vor dem Einsetzen des Verderbens.The portion treated with the mixture of ascorbic acid, nicotinic acid and glucose retained that natural red meat color until a few hours before the onset of spoilage.
Unter für die Haltbarkeit der Fleischfarbe äußerst ungünstigen atmosphärischen Bedingungen wurden 1000 g zerkleinertes Fleisch mit einem Gemisch von 246 mg Nikotinsäure, 185 mg Ascorbinsäure und 3210 mg Glukose behandelt.Under atmospheric conditions that were extremely unfavorable for the durability of the meat color 1000 g of minced meat with a mixture of 246 mg of nicotinic acid, 185 mg of ascorbic acid and 3210 mg of glucose treated.
Zu Vergleichszwecken wurden 1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Stück ohne Zusatz unter identischen Bedingungen aufgehoben. Nach 24 Stunden war das unbehandelte zerkleinerte Fleisch unverkäuflich geworden infolge der besonders abstoßenden grauen Farbe, während das gemäß der Erfindung behandelte Fleisch eine gefällige frische Fleischfarbe aufwies.For comparison purposes, 1000 g of minced meat from the same piece with no addition under identical Conditions canceled. After 24 hours the untreated minced meat was unsaleable become as a result of the particularly repulsive gray color, while that according to the invention treated meat had a pleasing fresh meat color.
Claims (3)
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NL1180611X | 1955-04-07 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1180611B true DE1180611B (en) | 1964-10-29 |
Family
ID=19871104
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DEN12060A Pending DE1180611B (en) | 1955-04-07 | 1956-04-04 | Process for treating meat and meat products to preserve the color of the meat |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1180611B (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2210758A1 (en) * | 1971-03-10 | 1972-12-21 | Seinankaihatu, Co , Ltd , Ehime (Japan) | Process for maintaining the color of animal tissue |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CH156421A (en) * | 1930-07-28 | 1932-08-15 | Riess Jun Anton | Process for quick curing of meat. |
DE848145C (en) * | 1949-09-30 | 1952-09-01 | Karl Buchholz | Process for maintaining the color of unprotected surfaces in meat and sausage products |
-
1956
- 1956-04-04 DE DEN12060A patent/DE1180611B/en active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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