DE3502063A1 - Process for producing raw-cured meat in pieces - Google Patents
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Abstract
Description
Starterkulturen wird erreicht, daß bei der Lagerung inStarter cultures are achieved that when stored in
Temperaturbereichen zwischen 8,50C und 100C die Bakterien eine so starke Vitalität entwickeln, daß sie andere schädliche Bakterien verdrängen und so die hygienischen Voraussetzungen mit Sicherheit erfüllen. Gleichzeitig wird dadurch erreicht, daß bei diesen Temperaturen der pH-Wert des Fleisches stark herabgesetzt wird. Die durch die Milchsäurebakterien verursachte Säuerung und Verdrängung von anderen Bakterien wirkt sich auch vorteilhaft bei der Umrötung und Stabilisierung der nach dem bekannten Verfahren hergestellten Rohpökelware aus.Temperature ranges between 8.50C and 100C the bacteria one way develop strong vitality that they displace other harmful bacteria and so meet the hygienic requirements with certainty. At the same time it becomes achieved that at these temperatures the pH of the meat is greatly reduced will. The acidification and displacement of Other bacteria also has a beneficial effect in reddening and stabilization the raw cured products produced by the known process.
Dunkles Fleisch mit End-pH-Werten (24 bis 48 Stunden nach der Schlachtung) über 6,2 hat ein starkes Wasserbindungsvermögen und ist durch eine dunkle Fleischfarbe, feste Konsistenz und eine sich trocken anfühlende, klebende Oberfläche gekennzeichnet. Ein solches Fleisch wird als DFD (dark, firm, dry) - Fleisch bezeichnet. Ein solches DFD-Fleisch ist ernährungsphysiologisch durchaus genußtauglich.Dark meat with final pH values (24 to 48 hours after slaughter) over 6.2 has a strong water-binding capacity and is characterized by a dark flesh color, solid consistency and a dry-to-touch, sticky surface. Such meat is called DFD (dark, firm, dry) meat. One such DFD meat is nutritionally suitable for consumption.
Es führt jedoch bei der Rohverarbeitung zu mangelhaften Erzeugnissen. So ist z.B. die Pökelbereitschaft von DFD-Fleisch deutlich vermindert, da auf Grund der geschlossenen Struktur das Pökelsalz nicht so gut wie bei normalem Fleisch eindringt und es zu einer unzureichenden oder verzögerten Umrötung kommt. Ein großes Problem ist auch das hohe Wasserbindungsvermögen des DFD-Fleisches für die Rohschinkenherstellung, da gerade hier eine Absenkung der Wasseraktivität durch Wasserabgabe erforderlich ist. Auch ist die Haltbarkeit des DFD-Fleisches herabgesetzt, da sich auf und in DFD-Rohschinken unerwünschte Mikroorganismen stärker vermehren können als in Schinken aus normalem Fleisch.However, it leads to defective products in the raw processing. For example, the willingness to cure DFD meat is significantly reduced because of the reason Due to the closed structure, the curing salt does not penetrate as well as with normal meat and there is insufficient or delayed reddening. A big problem is also the high water retention capacity of DFD meat for raw ham production, because it is precisely here that a lowering of the water activity due to the release of water is necessary is. The shelf life of the DFD meat is also reduced because it is on and in DFD raw ham can multiply undesirable microorganisms more strongly than in ham from normal meat.
Das oben geschilderte bekannte Verfahren konnte hier schon in einem starken Maße abhelfen. Damit sich jedoch die Starterkultur aus Pediococcus pentosaceus gleich am Anfang des Herstellungsprozesses vermehrt, mußte die sich an die Impfung mit dieser Starterkultur anschließende Naßpökelung bei verhältnismäßig hohen Temperaturen von 140C bis 160C durchgeführt werden, wodurch sich bei extremem DFD-Fleisch die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen während der Naßpökelung nicht in ausreichendem Maß vermeiden ließ.The known method described above could already be used in one remedy strong measure. However, with this the Starter culture from Pediococcus pentosaceus multiplied right at the beginning of the manufacturing process, the had to after inoculation with this starter culture wet curing at relatively high temperatures of 140C to 160C, which can result in extreme DFD meat prevents unwanted microorganisms from multiplying during wet curing could not be avoided to a sufficient extent.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde,ein gegenüber dem genannten bekannten Verfahren verbessertes Verfahren anzugeben, bei dem bei der Herstellung von Rohpökelware schon von vornherein die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindert werden kann.The invention is based on the object of a compared to the above known method to provide improved method in which in the production of raw cured products, the multiplication of undesirable microorganisms from the outset can be prevented.
Diese Aufgabe ist gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß in die Fleischstücke eine Pökellake gespritzt wird, die als Starterkultur eine Kultur von stäbchenförmigen Lactobazillen enthält, die sich bei Temperaturen unter 80C vermehren und bei einer Lagerung der Fleischstücke bei Temperaturen unter 80C den pH-Wert der Fleischstücke unmittelbar nach der Spritzpökelung herabsetzen, und daß die anschließende Trocken- und Naßpökelungen bei Temperaturen von höchstens 80C durchgeführt werden.This object is achieved according to the invention in that in the pieces of meat a brine is injected, which as a starter culture is a culture of rod-shaped Contains lactobacilli that multiply at temperatures below 80C and at a Storing the pieces of meat at temperatures below 80C adjust the pH value of the pieces of meat reduce immediately after curing, and that the subsequent drying and wet curing can be carried out at temperatures of at most 80C.
Durch die Erfindung wird das überraschende Ergebnis erzielt, daß der pH-Wert des Fleisches bei einer Temperatur von 60C schon sofort nach der Spritzpökelung zu fallen beginnt, so daß die Naßpökelung bei Temperaturen von 60C mit dem Erfolg durchgeführt werden kann, daß während der Naßpökelung die gewünschte Absenkung des pH-Wertes in einem sehr beachtlichen Maße erfolgt. Hierbei tritt gleichzeitig eine starke Vermehrung der Keimzahlen der stäbchenförmigen Lactobazillen ein. Durch die Erfindung wird dadurch ermöglicht, daß auch extremes DFD-Fleisch zu einer einwandfreien Rohpökelware verarbeitet werden kann.The invention achieves the surprising result that the pH value of the meat at a temperature of 60C immediately after the spray curing begins to fall, so that the wet curing at temperatures of 60C with success can be carried out that the desired lowering of the during the wet curing pH value takes place to a very considerable extent. At the same time a strong increase in the number of bacteria in the rod-shaped lactobacilli. Through the Invention is made possible in that also extreme DFD meat can be processed into a perfect raw cured product.
Als Beispiele der verwendbaren Lactobazillenkulturen sind Kulturen des Lactobacillus curvatus und des Lactobacillus sake zu nennen, von denen sich der Lactobacillus curvatus als besonders wirksam erwiesen hat.As examples of the lactobacillus cultures that can be used are cultures of the Lactobacillus curvatus and the Lactobacillus sake, of which which Lactobacillus curvatus has proven to be particularly effective.
Für die Spritzung und Naßpökelung kann hierbei eine übliche Pökellake verwendet werden, die aus Wasser, Nitritpökelsalz und Dextrose besteht und in einer Menge von 3 % bis 8 % auf 1 kg Fleisch in dieses eingespritzt wird.For spraying and wet curing, a customary curing liquor can be used here can be used, which consists of water, nitrite curing salt and dextrose and in one Amount of 3% to 8% per 1 kg of meat is injected into this.
Bei großen Fleischstücken, wie z.B. bei der Rohpökelung von Hinterschinken, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, in der Pökellake zusätzlich Salpeter zu verwenden und neben der Lactobacillenkultur auch eine übliche nitratreduzierende Mikro- und/oder Staphylokokkenkultur zu verwenden.For large pieces of meat, such as raw cured ham, it has proven to be advantageous to add saltpeter to the brine and in addition to the lactobacilli culture also a common nitrate-reducing micro- and / or To use staphylococcal culture.
Die Erfindung ist in der folgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen im einzelnen erläutert.The invention is in the following description of exemplary embodiments explained in detail.
Beispiel 1 Herstellung von großstückigen, rohgepökelten Hinterschinken (Schwarzwälder Zuschnitt) mit mindestens in einem Teil über 6,3 (Nuß beim Schinkenstück Nr.V) liegenden überhöhten pH-Werten, unter Zusatz von Salpeter. Example 1 Production of large pieces, raw cured ham (Black Forest cut) with at least one part over 6.3 (nut for the piece of ham No. V) lying excessive pH values, with the addition of saltpetre.
1. Fleischmaterial Hinterschinken mit Oberschale, Hüfte und Nuß, deren 8 Stunden nach der Schlachtung gemessene Ausgangs-Ph-Werte in der folgenden Tabelle angegeben sind, wurden nach dem Zuschnitt 48 Stunden bei Temperaturen von 20C bis 40C durchgekühlt.1. Meat material ham with topside, hip and nut, their Initial pH values measured 8 hours after slaughter in the following table are specified, were after cutting 48 hours at temperatures from 20C to 40C chilled.
2. Spritzpökellake Eine Spritzpökellake, die je kg Fleisch 37,7 g Wasser 8,0 g Nitritsalz 4,0 g Dextrose 0,3 g Salpeter enthielt, wurde mit a) 107 Keimen je Gramm Fleisch der Lactobacillenkultur Lactobacillus curvatus und b) 107 Keimen je Gramm Fleisch einer üblichen nitratreduzierenden Mikro- und/oder Staphylokokkenkultur beimpft.2. Spritz curing rake A spray curing rake containing 37.7 g per kg of meat Water containing 8.0 g of nitrite salt, 4.0 g of dextrose, and 0.3 g of saltpetre, was determined with a) 107 Germs per gram of meat from the lactobacillus culture Lactobacillus curvatus and b) 107 Germs per gram of meat from a normal nitrate-reducing micro- and / or staphylococcal culture inoculates.
3. Spritzpökelung In die nach der Schlachtung 48 Stunden bei 20C bis 40C durchgekühlten Fleischstücke wurden 50g der Spritzpökellake je kg des Fleisches auf herkömmliche Weise gespritzt (injektiert), unmittelbar nachdem die Spritzpökellake beimpft worden war.3. Injection curing in 48 hours at 20C until after slaughter 40C chilled pieces of meat were 50g of the spray curing brine per kg of meat sprayed in the conventional way (injected) immediately after the brine had been inoculated.
4. Trockenpökelung (2 Wochen) Die so spritzgepökelten Fleischstücke wurden von außen durch Einreiben mit einem Pökelgemisch trocken gesalzt, das je kg des Fleischmaterials aus 60 g Nitritpökelsalz und 3 g Saccharose bestand, und anschließend so in Pökelbehälter bepackt, daß die ablaufende Lake gesammelt werden konnte.4. Dry curing (2 weeks) The pieces of meat cured in this way were dry-salted from the outside by rubbing in with a curing mixture, the ever kg of the meat material consisted of 60 g nitrite curing salt and 3 g sucrose, and then packed in curing containers in such a way that the brine that runs off is collected could.
Die so verpackten Fleischstücke wurden bei einer Raumtemperatur von 60C bis 80C zwei Wochen gelagert. Zwischendurch wurden die Fleischstücke nach einer Woche umgepackt.The pieces of meat packaged in this way were stored at a room temperature of Stored at 60C to 80C for two weeks. In between the pieces of meat were after a Week repackaged.
5. Naßpökelung (2 Wochen) Die bei der Trockenpökelung abgelaufene und gesammelte Lake wurde auf 80 - 100 Beaume Salzschärfe mit Wasser oder Nitritpökelsalz eingestellt. In diese Lake wurden die trocken gepökelten Fleischstücke eingelegt und ebenfalls bei Temperaturen von 60C bis 80C zwei Wochen gelagert.5. Wet curing (2 weeks) The one that expired during dry curing and the brine collected was adjusted to 80 - 100 Beaume salt heat with water or nitrite curing salt set. The dry cured meat pieces were placed in this brine and also stored at temperatures of 60C to 80C for two weeks.
6. Durchbrennen (1 Woche) Die naß gepökelten Fleischstücke wurden anschließend eine Woche im Pökelraum ebenfalls bei Temperaturen von 60C bis 80C aufgehängt.6. Burn through (1 week) The wet cured meat pieces were then a week in the curing room, also at temperatures of 60C to 80C hung up.
7. Kaltrauchen und Nachlagern Die gepökelten Fleischstücke wurden anschließend bei üblichen Klimabedingungen kaltgeraucht und anschließend nachgelagert.7. Cold smoking and post-storage The cured pieces of meat were then cold-smoked under normal climatic conditions and then stored afterwards.
Die im Folgenden unter Nr.8 angegebene Tabelle zeigt das Ergebnis dieses Beispiels an hand von 10 verschiedenen Hinterschinken. Gewöhnlich können Hinterschinken mit pH-Werten an der Oberschale von über 6,0 auch nach dem bekannten Verfahren unter Verwendung von Pediococcus pentosaceus - Kulturen nicht hergestellt werden. Wie jedoch die folgende Tabelle zeigt, ist dies gemäß der Erfindung auch bei solchen Hinterschinken möglich, bei denen der pH-Wert der Oberschale 6,69 (Schinkenstück Nr. VII), der Nuß 7,09 (Schinkenstück Nr. VIII) und der Hüfte 6,56 (Schinkenstück Nr. VII) beträgt.The table given under number 8 below shows the result this example on the basis of 10 different ham. Usually can Ham with pH values on the upper shell of over 6.0 also according to the well-known Method using Pediococcus pentosaceus - cultures not established will. However, as the following table shows, this is also according to the invention possible with ham where the pH value of the upper shell is 6.69 (piece of ham No. VII), the nut 7.09 (piece of ham No. VIII) and the hip 6.56 (piece of ham No. VII).
Weiterhin ist bemerkenswert, daß auch bei Teilen des Hinterschinkens, im vorliegenden Fall bei der Hüfte des Hinterschinkens Nr. V, ein unter 6,0 liegender pH-Wert von 5,87 auch gleich nach der Spritzpökelung abnimmt.It is also noteworthy that even with parts of the ham, in the present case the hip of ham no. V, one below 6.0 pH value of 5.87 also decreases immediately after the spray curing.
8. Ergebnis Tabelle der pH-Werte für verschiedene Schinkenstücke, die nach den Nr. 1 - 7 des Beispiels 1 behandelt wurden.8. Result table of the pH values for different pieces of ham, which were treated according to No. 1 - 7 of Example 1.
Nr. der Meßbereich pH-Werte Schinken- 8 Stunden nach Nach der Spritzpökelung stücke 4 1 Woche Schlachtung 1 Woche 4 Wochen I Oberschale 6,45 5,85 5,76 Nuß 6,82 6,32 5,97 Hüfte 6,07 5,82 5,69 II Oberschale 6,45 5,88 5,46 Nuß 6,81 6,23 5,72 Hüfte 6,18 5,63 5,60 III Oberschale 6,38 5,84 5,34 Nuß 6,78 6.08 5,38 Hüfte 6,15 5,65 5,52 IV Oberschale 6,32 5,96 5,27 Nuß 6,75 6,16 5,52 Hüfte 6,35 5,73 5,30 V Oberschale 6,16 6,10 5,51 Nuß 6,38 6,28 5,70 Hüfte 5,87 5,68 5,32 VI Oberschale 6,38 5,79 5,58 Nuß 6,86 6,24 5,62 Hüfte 6,23 5,64 5,33 VII Oberschale 6,69 6,04 5,71 Nuß 6,87 6,36 5,74 Hüfte 6,56 5,95 5,78 VIII Oberschale 6,58 5,91 5,56 Nuß 7,09 6,54 5,70 Hüfte 6,37 5,79 5,40 IX Oberschale 6,64 5,81 5,48 Nuß 6,79 6,15 5,46 Hüfte 6,20 5,75 5,63 X Oberschale 6,15 5,62 5,18 Nuß 6,75 5,70 5,23 Hüfte 6,12 5,49 5,14 Beispiel 2 Herstellung von kleinstückigen, rohgepökelten Nußschinken aus rohem, extremen DFD-Fleisch, d.h. aus dunklem Fleisch mit hohem, über 6,5 liegenden pH-Werten und starkem Wasserbindungsvermögen, ohne Zusatz von Salpeter.No. of the measuring range pH values ham 8 hours after After the spray curing pieces 4 1 week slaughter 1 week 4 weeks I upper shell 6.45 5.85 5.76 nut 6.82 6.32 5.97 hip 6.07 5.82 5.69 II upper shell 6.45 5.88 5.46 nut 6.81 6.23 5.72 hip 6.18 5.63 5.60 III upper shell 6.38 5.84 5.34 Nut 6.78 6.08 5.38 Hip 6.15 5.65 5.52 IV upper shell 6.32 5.96 5.27 nut 6.75 6.16 5.52 hip 6.35 5.73 5.30 V upper shell 6.16 6.10 5.51 Nut 6.38 6.28 5.70 Hip 5.87 5.68 5.32 VI Upper shell 6.38 5.79 5.58 Nut 6.86 6.24 5.62 Hip 6.23 5.64 5.33 VII Upper shell 6.69 6.04 5.71 Nut 6.87 6.36 5.74 hip 6.56 5.95 5.78 VIII Upper shell 6.58 5.91 5.56 Nut 7.09 6.54 5.70 Hip 6.37 5.79 5.40 IX Upper Shell 6.64 5.81 5.48 Nut 6.79 6.15 5.46 Hip 6.20 5.75 5.63 X Upper shell 6.15 5.62 5.18 Nut 6.75 5.75 5.23 Hip 6.12 5.49 5.14 Example 2 Production of small pieces, raw cured nut ham from raw, extreme DFD meat, i.e. from dark meat with a high pH value above 6.5 and strong water-binding capacity, without the addition of saltpetre.
1. Fleischmaterial Dunkles Nußfleisch mit über 6,5 liegenden Ausgangs-pH-Werten und starkem Wasserbindungsvermögen, das nach der Schlachtung auf 40C im Kern gekühlt war.1. Meat material Dark nut meat with an initial pH value above 6.5 and strong water-binding capacity, which is cooled to 40C in the core after slaughter was.
Serie A Fleischstücke mit pH-Werten um 6,6 Serie B Fleischstücke mit pH-Werten um 7,0 2. Spritzpökellake Für die Fleischstücke der Serie A wurde eine Spritzpökellake aus 46 g Wasser 9 g Nitritpökelsalz und 5 g Dextrose und für die Fleischstücke der Serie B eine Spritzpökellake aus 44 g Wasser 9 g Nitritpökelsalz und 7 g Dextrose je kg Fleisch verwendet.Series A cuts of meat with pH values around 6.6 Series B cuts of meat with pH values around 7.0 2. Spritz curing lake For the pieces of meat in the series A was made from 46 g of water, 9 g of nitrite curing salt and 5 g of dextrose and for the pieces of meat from series B, a spritz curing agent made from 44 g water and 9 g nitrite curing salt and 7 g of dextrose per kg of meat are used.
In beiden Fällen wurde die Spritzpökellake mit einer auf flüssiger Basis konzentrierten Lactobazillenkultur mit 107 Keimen je Gramm Fleisch des Lactobacillus curvatus beimpft.In both cases, the spray curing brine was made more liquid with one Base concentrated lactobacilli culture with 107 germs per gram of lactobacillus meat curvatus inoculated.
3. Spritzpökelung 24 Stunden nach der Schlachtung wurden in die auf 40C im Kern gekühlten Fleischstücke je 1 kg des Fleisches 60 g der geimpften Spritzpökellake gespritzt (injektiert).3. Spray curing 24 hours after slaughter were in the on 40C chilled pieces of meat per 1 kg of meat 60 g of the inoculated spray curing agent injected (injected).
4. Trockenpökelung(2 Tage) Die so spritzgepökelten Fleischstücke wurden von außen mit 41 g Nitritpökelsalz je 1 kg des Fleisches durch Einreiben trocken gesalzt und anschließend so in Pökelbehälter gepackt, daß die ablaufende Lake gesammelt werden konnte.4. Dry curing (2 days) The pieces of meat cured in this way were from the outside with 41 g nitrite curing salt per 1 kg of the meat by rubbing dry salted and then packed in curing containers so that the brine that runs off is collected could be.
Die so verpackten Fleischstücke wurden zwei Tage bei Raumtemperaturen von 60C bis 80C gelagert.The meat pieces so packaged were kept at room temperature for two days stored from 60C to 80C.
5. Naßpökelung (3 Tage) Die bei der Trockenpökelung abgelaufene und gesammelte Lake wurde durch Zusatz von Wasser und eventuell Nitritpökelsalz auf l00Beaume' eingestellt. In etwa zwei Gewichtsteilen dieser Lake wurde etwa 1 Gewichtsteil der trockengepökelten Fleischstücke unmittelbar nach der Trockenpökelung eingelegt und bei einer Raumtemperatur von 60C bis 80C drei Tage gelagert.5. Wet curing (3 days) The and The brine collected was increased by adding water and possibly nitrite curing salt l00Beaume 'set. In about two parts by weight of this brine was about 1 part by weight of the dry-cured meat pieces placed immediately after the dry-cured meat and stored at room temperature of 60C to 80C for three days.
6. Durchbrennen (2 Tage) Die naßgepökelten Fleischstücke wurden unmittelbar nach der Naßpökelung bei einer Raumtemperatur von 160C und einer relativen Luftfeuchte von 90% zwei Tage gelagert.6. Burn through (2 days) The wet-cured meat pieces were immediately after wet curing at a room temperature of 160C and a relative humidity 90% stored for two days.
7. Rauchen (2 Stunden) Unmittelbar nach dem Durchbrennen wurden die Fleischstücke bei einer Raumtemperatur von 300C zwei Stunden intensiv geraucht.7. Smoking (2 hours) Immediately after the burnout, the Pieces of meat were smoked intensely for two hours at a room temperature of 300C.
8. Nachreifung (6 Tage) Nach dem Rauchen wurden die Fleischstücke zur Nachreifung bei einer Raumtemperatur von etwa 160C und bei den folgenden relativen Luftfeuchten gelagert: 1. und 2. Tag: 85 % relative Luftfeuchte 3. und 4. Tag: 80 " 5. und 6. Tag: 75 % n n 9. Ergebnis Tabelle der pH-Werte für nach den Nn. 1 - 8 des Beispiels 2 behandelte Fleischstücke.8. Post-ripening (6 days) After smoking, the pieces of meat became for post-ripening at a room temperature of about 160C and at the following relative Humidity stored: 1st and 2nd day: 85% relative humidity 3rd and 4th day: 80 "5th and 6th day: 75% n n 9. Result table of pH values for according to the Nn. 1-8 of Example 2 treated pieces of meat.
Serie Frischfleisch Nach der Spritzpökelung 24 Stunden nach der 2 Tage 5 Tage 8 Tage 16 Tage Schlachtung Fertigware A 6,6 6,4 6,2 5,4 5,5 B 7,0 6,8 6,6 6,1 5,5 Die obige Tabelle zeigt, daß die pH-Werte schon während der Trocken- und Naßpökelung erheblich absinken.Fresh meat series After spray curing 24 hours after the 2nd Days 5 days 8 days 16 days Slaughter of finished goods A 6.6 6.4 6.2 5.4 5.5 B 7.0 6.8 6.6 6.1 5.5 The above table shows that the pH values already during the dry and wet curing decrease considerably.
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