Verfahren zur Herstellung einer Kakaomasse. Beider bisher allgemein üblichen Herstel lung von Kakao- und Schokolademassen wer den die handelsüblichen Kakaobohnen (Roh kakao) zunächst geröstet, gebrochen und die Schalenteile, so weit wie möglich, von denen der Kakaokerne gesichtet. Anschliessend wer den die Kakaokernteile zu Kakaomassen ge walzt. Vollkommen schalenfreie Kakao massen können auf diesem Wege nicht erzielt werden, so dass man gezwungen war, einen bestimmten Mindestgehalt an Schalen in der Kakao- und Schokolade masse nach gesetzlichen Vorschriften zu zulassen.
Ausserdem wird bei dieser Art der Verarbeitung, bei der die Kakaobohnen in der Schale geröstet oder gedörrt werden, eine ein wandfreie Röstung und ein vollständiger Wasserentzug verhindert und zudem das Aroma und der Geschmack beeinträchtigt.
Es ist vorgeschlagen worden, Rohkakao in der Weise zu veredeln, dass die rohen Bohnen unter Anwesenheit eines flüssigen Mediums, wie zum Beispiel Wasser, kurzzeitig einem Druck und anschliessend einem Vakuum aus gesetzt werden.
Es wurde nun gefunden, dass man die Nachteile des bisherigen Verarbeitungsver fahrens vermeiden kann, wenn man nach die sem vorgeschlagenen Verfahren vorbehandel ten Rohkakao in noch feuchtem Zustand Behält und dann die von den Schalenteilen be freiten Kakaokernteile trocknet und röstet. Hierdurch ist eine vollkommene Trennung der Kakaokerne von den ,Schalen vor der Trocknung und Röstung möglich, so dass man eine schalenfreie und wasserfreie Kakaomasse oder Schokolademasse gewinnt.
Ferner wird dadurch eine Aroma- oder Geschmacksverbesser ung erzielt, indem die für die Beschaffenheit des Endproduktes we sentliche Gerbstoffverminderung beim Trock nen und Rösten der so gewonnenen schalen freien Kakaomasse in stärkerem Masse als sonst erfolgt.
Das Verfahren ermöglicht zudem, die übli chen Röstgrade weitgehend zu erniedrigen und im besondern Kakaopresskuehen aus un- gerösteten Kakaokernen bei niedrigen Tempe raturen zu rösten, sofern sie vor der Röstung entölt wurden.
Ausserdem wird hierbei auch das Eiweiss besser hydrolisiert und die restlose Entfer nung etwa vorhandener Essigsäure bewirkt.
Der -#Vasserentzug und. die Röstung erfolgt dabei zweckmässig im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Die Röstung kann durch gleichzeitige Anwendung von infraroten Strahlen, Ultraschall- oder Hochfrequenz wellen verbessert werden.
Beispiel <I>1:</I> Nach dem erwähnten Verfahren behan- delte Kakaobohnen mit etwa 50% Wasser- gehalt werden in einer Schälmaschine von ihrer Samenschale samt Pulparest befreit. Die schalenfreien Kakaokerne werden gewalzt und in einem Vakuum von 0,2 bis 0,5 at Unterdruck bei 60 getrocknet und anschlie ssend nach Entweichen des letzten Wassers durch Erhöhung der Temperatur auf 80 bis 100 geröstet.
<I>Beispiel 2:</I> Nach Beispiel 1 behandelte Kakaobohnen werden im letzten Arbeitsgang, das heisst beim Rösten, kurzfristig dem Einfluss von Infrarot- und Hochfrequenzwellen ausgesetzt. <I>Beispiel 3:</I> Nach dem erwähnten Verfahren behan- delte Kakaobohnen mit etwa 50% Wasser- gehalt werden ungewalzt bei 0,2 bis 0,
5 at. Unterdruck getrocknet und nach Entweichen des letzten Wassers durch Erhöhung der Temperatur auf 80 bis 100 geröstet.
<I>Beispiel 4:</I> Nach Beispiel 3 gewonnene Kakaokerne werden im Vakuum getrocknet und im letzten Arbeitsgang des Röstens wie in Beispiel 2 bestrahlt.
<I>Beispiel 5:</I> <I>Nach</I> Beispiel 1 behandelte Kakaobohnen werden vor dem letzten Arbeitsgang entölt und die Presskuchen im Vakuum von 0,2 bis 0,5 at Unterdruck bei 60-80 C geröstet und wie im Beispiel 2 bestrahlt.
Process for the production of a cocoa mass. In the previously common production of cocoa and chocolate masses, the commercially available cocoa beans (raw cocoa) are first roasted, broken and the shell parts, as far as possible, of those of the cocoa kernels sifted. The cocoa kernel parts are then rolled into cocoa masses. Completely shell-free cocoa masses cannot be achieved in this way, so that one was forced to allow a certain minimum amount of shells in the cocoa and chocolate mass according to legal regulations.
In addition, this type of processing, in which the cocoa beans are roasted or dried in the shell, prevents wall-free roasting and complete dehydration and also impairs the aroma and taste.
It has been proposed to refine raw cocoa in such a way that the raw beans are briefly exposed to a pressure and then a vacuum in the presence of a liquid medium, such as for example water.
It has now been found that the disadvantages of the previous processing method can be avoided if the raw cocoa pretreated by the proposed method is kept in a moist state and then the cocoa kernel parts freed from the shell parts are dried and roasted. This enables the cocoa kernels to be completely separated from the shells before drying and roasting, so that a shell-free and water-free cocoa mass or chocolate mass is obtained.
Furthermore, an improvement in aroma or taste is achieved in that the tannin reduction, which is essential for the consistency of the end product, occurs to a greater extent than usual during drying and roasting of the shell-free cocoa mass obtained in this way.
The process also enables the usual degrees of roasting to be reduced to a large extent and, in particular, to roast cocoa press cows made from unroasted cocoa kernels at low temperatures, provided they have been de-oiled before roasting.
In addition, the protein is also better hydrolyzed and any acetic acid present is completely removed.
The - # dehydration and. the roasting is conveniently done in a vacuum at low temperatures. The roasting process can be improved by the simultaneous application of infrared rays, ultrasound or high frequency waves.
Example <I> 1: </I> Cocoa beans with about 50% water content treated according to the mentioned method are freed from their seed coat including pulp residue in a peeling machine. The shell-free cocoa kernels are rolled and dried in a vacuum of 0.2 to 0.5 atm underpressure at 60 and then roasted by increasing the temperature to 80 to 100 after the last of the water has escaped.
<I> Example 2: </I> Cocoa beans treated according to Example 1 are briefly exposed to the influence of infrared and high-frequency waves in the last working step, that is, during roasting. <I> Example 3: </I> Cocoa beans treated according to the above-mentioned process with about 50% water content are unrolled at 0.2 to 0,
5 at. Vacuum dried and after the last water has escaped, roasted by increasing the temperature to 80 to 100.
<I> Example 4: </I> Cocoa kernels obtained according to example 3 are dried in a vacuum and irradiated as in example 2 in the last step of roasting.
<I> Example 5: </I> <I> Cocoa beans treated according to </I> Example 1 are de-oiled before the last operation and the press cakes are roasted in a vacuum of 0.2 to 0.5 atm at 60-80 C and irradiated as in Example 2.