Procédé pour la fabrication de pain. Grâce -aux progrès réalisés dans la tech nique de la détermination de la quantité d'acide carbonique dégagé par des pâtes con tenant de la levure, cette détermination est employée de plus en plus dans l'industrie de la meunerie pour l'examen de la farine pro duite.
Lorsqu'on dessine la courbe représentant le rapport entre la vitesse de fermentation (mesurée par exemple aLi moyen du dégage ment de gaz carbonique par minute) et le temps écoulé depuis la préparation de la pâte (mesuré par exemple en minutes), on cons tate souvent que cette courbe présente une allure ondulée particulière. Des courbes de ce genre ont été décrites pour la première fois par Kosmin [Zeitschrift ses. Getreide- und Miihlenwesens, 18, 65 (1931) ].
La fis. 1 du dessin annexé représente une des courbes de Kosmin. La vitesse de fermentation, mesurée en cm3 de C02/20 minutes, est portée en ordonnées et le temps écoulé depuis la pré paration de la. pâte est porté en abscisses. Tout d'abord (partie A-B), la vitesse de fermentation croît, ce qui est- tout à fait nor mal, puisque la vitesse de fermentation cor respondant au temps zéro doit être néces sairement nulle.
Ensuite, la vitesse de fer mentation tombe (partie B-C), puis aug mente de nouveau (C-D), et enfin rediminue (D E). Cette dernière diminution peut être évi tée si la farine contient suffisamment d'en- zymes dissociant l'amidon (amylases). L'ad dition d'amylases à la farine est utilisée abondamment dans les minoteries modernes: En revanche, il est impossible de faire dispa raître la vallée B-C-D de la courbe en en ajoutant des amylases à la farine.
L'exis tence de cette vallée dans les courbes de fer mentation, et en particulier la vitesse de fer mentation très faible aux alentours du point C constituent Lm sérieux désavantage dans la pratique (bien que la profondeur et la largeur de la vallée varient selon la quan tité de levure employée).
Or, justement au moment correspondant au point C, un fort dégagement de gaz carbonique est nécessaire pour achever la levée finale des morceaux de pâte, et il peut arriver qu'au lieu de lever, la pâte tombe, étant donné que la quantité de gaz carbonique dégagée pendant un cer tain temps peut être inférieure à la quantité de gaz carbonique qui s'échappe de la sur face de la pâte au moment correspondant au point C.
Jusqu'à présent, il n'avait pas été possible de trouver une solution permettant d'éliminer la vallée B-C <I>D</I> de la courbe.
Les recherches constituant la base de la présente invention ont permis de constater que la vallée B-C D se forme lorsque la levure utilisée présente une teneur en enzyme maltase insuffisante. La levure de bière qui était utilisée jadis dans les boulangeries était riche en maltase. Par conséquent, les diffi cultés dues à la formation de la vallée B-C <I>D</I> étaient inexistantes.
En outre, la levure pressée, cultivée dans un milieu à base de céréales est également riche en maltase, de sorte que l'utilisation en boulangerie de le- vure pressée de ce genre n'est pas accompa gnée des désavantages mentionnés. En revan che, la levure pressée cultivée dans un milieu à -base de mélasse, qui constitue une matière première bien meilleur marché que les cé réales, est pauvre en maltase et lorsqu'on utilise cette levure en boulangerie, la vallée B-C <I>D</I> de la courbe de fermentation appa raît.
Le fait que l'existence de la vallée B-C <I>D</I> dépend de la sorte de levure em ployée dans la fabrication du pain n'avait pas été observé jusqu'ici.
Or, on a constaté que l'apparition de la vallée B-C-D dans la courbe de fermen tation, lors de la fabrication de pain avec une levure pauvre en maltase, peut être totale ment ou partiellement supprimée lorsqu'on ajoute à la matière panifiable, c'est-à-dire à la farine ou la pâte, une préparation de l'enzyme maltase.
La présente invention est basée sur cette constatation. Elle a pour objet un procédé de fabrication de pain, dans lequel on utilise, pour faire lever la pâte, une levure qui donne lieu à la formation d'une" vallée (telle que B-C <I>D,</I> fig. 1) dans la courbe de fermen tation; ce procédé est caractérisé en ce qu'on utilise, en outre, une préparation de l'en zyme maltase.
Cette enzyme est susceptible d'hydrolyser le disaccharide maltose en deux molécules de glucose. La manière la plus simple d'ajou ter cette préparation de maltase consiste à la mélanger à la farine dans le moulin. Lors qu'on veut ajouter la préparation de mal- tase à la pâte, que ce soit sous forme solide, de solution ou de suspension, il est avanta geux de l'incorporer dans le liquide servant. à la préparation de la pâte.
On peut naturellement aussi ajouter la préparation de maltase à la farine pendant que celle-ci est convertie en pâte par ma laxage avec un liquide, et cette adjonction peut également se faire sous forme solide, de solution ou de suspension.
Lorsqu'on utilise une préparation de l'en zyme maltase, la réaction chimique suivante a lieu dans la pâte:
EMI0002.0024
C12H22011 <SEP> + <SEP> H20 <SEP> <B>--->-</B> <SEP> 9 <SEP> C6H1206
<tb> maltose <SEP> glucose cette réaction commençant immédiatement après le mélange des différents constituants de la pâte.
La raison pour laquelle le dégagement de C02 dans des pâtes préparées au moyen de levure pauvre en maltase augmente de nou veau (C-D), indépendamment du fait qu'on n'ajoute pas de maltase, repose sur le fait que la levure produit elle-même petit à petit de la maltase, lorsqu'elle se trouve dans un milieu contenant du maltose (la maltase est une enzyme adaptive ). La formation de maltase est toutefois faible.
Il était déjà connu d'employer de l'extrait de malt comme substance auxiliaire de pani fication pour donner au pain un meilleur goîit et améliorer la qualité de la croûte. L'ex trait de malt peut contenir des amylases qui décomposent l'amidon de la farine en maltose soluble, lequel, après transformation en glu cose, peut être utilisé par la levure, la fer mentation étant ainsi accélérée. L'extrait de malt contient, en outre, certaines protéines solubles qui augmentent la valeur nutritive du pain. En revenehe, l'extrait de malt ne contient pas l'enzyme maltase.
Par consé quent, la vallée B-C-D se forme égale ment dans la courbe de fermentation de pâtes contenant de l'extrait de malt, étant donné que la transformation du maltose en glucose n'a lieu que lentement et que l'absence d'hy drates de carbone susceptibles de -fermenter directement pendant la période B-D pro voque une réduction du dégagement de C02. Certains auteurs ont dit que l'extrait de malt et la farine de malt peuvent, à l'occa sion, contenir de la maltase, mais seulement en quantité . insignifiante. Des recherches ré centes ont cependant montré que la maltase ne se trouve pas toujours dans l'extrait de malt et la farine de malt.
En tout cas, l'appa rition de la vallée B-C-D dans la courbe de fermentation ne peut pas être empêchée par addition d'extrait de malt ou de farine de malt à la farine panifiable ou à la pâte.
L'extrait de malt et la farine de malt ne doivent donc pas être considérés comme pré parations de l'enzyme maltase, telles qu'elles sont utilisées pour la mise en oeuvre du pré sent procédé.
Comme préparation de l'enzyme maltase, on peut utiliser des préparations obtenues de manière connue à partir de levure de bière ou d'autres sortes de levures contenant de la maltase, à partir de moisissures, d'or ganes d'animaux, etc. On trouvera des dé tails y relatifs dans la littérature sur les en zymes.
Les préparations de maltase peuvent être mélangées à l'état sec et pulvérulent à, la farine ou dispersées dans la farine au moyen de dispositifs connus, par exemple l'appareil connu de Humphries [décrit dans Brotgetreide imd Brot par 11T. P. Neumann, page 493 (1929)] en arrosant la farine avec des solutions ou des suspensions de ces pré parations. Il est évidemment avantageux d'utiliser des préparations de maltase prati quement exemptes de substances autres que la maltase.
La préparation d'enzyme peut être mé langée avec d'autres substances habituellement ajoutées à la farine ou à la pâte, par exem ple la farine de malt, le sel, la levure (levure sèche), etc., et être ainsi ajoutée conjointe ment avec ces substances à la farine ou la pâte.
Etant donné que différentes préparations de maltase présentent des valeurs optimum de <B>pH</B> quelque peu différents, il peut être par fois avantageux d'ajuster le pH de la farine ou de la pâte, de manière connue, en ajou tant des substances acides ou alcalines, à une valeur correspondant mieux au p$ optimum de la préparation de maltase que le p$ na turel de la farine ou de la pâte. Le pg de pâte préparée à partir de farine de froment, avant la fermentation, est en général compris entre 5,8 et 6 environ. Pendant la fermenta tion, le pH tombe à environ 5,2.
Le pH opti mum pour de la maltase obtenue à partir d'une levure appropriée est compris, en gé néral, entre 6,6 et 7,0. Par conséquent, lors qu'on emploie une maltase de ce genre, il y a lieu d'ajouter à la pâte une substance ou un mélange de substances élevant le pH naturel de la pâte. En revanche, le pH optimum pour de la maltase obtenue à partir de moisissures est d'environ 4 à 5, de sorte que le pH de la pâte doit être réduit, si on utilise une maltase de ce genre.
Si on emploie des préparations brutes de maltase, il est indiqué de prendre soin que les constituants inactifs (c'est-à-dire les consti- tuants autres que la maltase) de ces prépa rations ne diminuent pas de manière préju diciable la valeur boulangère de la farine ni n'entravent la fermentation de la pâte.
On verra, d'après l'exemple suivant (le quel comprend un essai témoin à titre de com paraison) combien le procédé suivant l'inven tion est favorable à l'obtention d'une fermen tation régulière, et en même temps rapide, de la pâte. L'invention n'est évidemment pas limitée aux détails mentionnés dans l'exemple.
Exemple: Une pâte a été préparée de la manière habituelle en utilisant 3 kg de farine de 1-ro- ment, 100 g de levure pressée (obtenue à par tir de mélasse), 50 g de chlorure de sodium, 1,1 litre d'eau et 0,5 litre d'une solution de maltase préparée selon la méthode de Will- staetter et Bamann [Z. Physiol. Chem. 151, 268-69 (1926) ].
Immédiatement après la préparation de la pâte, 475 g de celle-ci ont été prélevés en vue de l'examen dans un appa reil, de construction courante, pour la déter mination du dégagement de gaz carbonique dans des pâtes (voir par exemple Holger Joergensen: Studies ox@ thé Nat -are of the Bromate Effect, Copenhagen and London 1945, 7p. 79-81). La température de la pâte était de 30 C.
La vitesse de fermentation en fonction du temps écoulé depuis la prépa ration de la pâte est représentée sur la courbe I de la fig. 2. L'ordonnée en un point de la courbe marque le nombre de em3 de gaz car bonique dégagé pendant les 15 minutes pré cédentes.
Une pâte semblable a été préparée en même temps. Celle-ci ne différait de la pâte mentionnée ci-dessus que par le fait que la maltase, dans la solution de maltase, avait été détruite par chauffage à 75 C pendant quelques minutes avant le mélange de la solu tion de maltase avec la pâte. La vitesse de fermentation de cette pâte a également été mesurée. Les résultats des mesures sont re présentés sur la courbe II de la fig. 2, où l'on retrouve la formation d'une vallée.
La comparaison des courbes I et II de la fig. 2 montre directement l'avantage considé rable résultant de l'addition de maltase con formément à la présente invention.