CA2157005A1 - Procede pour la preparation de pains de viande ou analogue, utilisables pour la fabrication de viande feuilletee - Google Patents
Procede pour la preparation de pains de viande ou analogue, utilisables pour la fabrication de viande feuilleteeInfo
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Abstract
Le procédé selon l'invention comprend la conformation sous pression de morceaux de viande préalablement réfrigérés pour former des pains dans lesquels la température est amenée, par des opérations de stabilisation successives, à une valeur prédéterminée; selon ce procédé, les morceaux de viande (5) subissent individuellement une phase de séchage dans un courant d'air froid (poste de séchage 8) avant d'être soumis à un refroidissement intense (poste de refroidissement 9) puis à une phase de stabilisation (poste 10). L'invention s'applique notamment à la réalisation de viande feuilletée.
Description
~ WO95/17832 PCTn~4/01544
2~ ~7Q~5 pRoc~n~ POUR r.~ PR~PA~ATION D~ PATN~ nF vIANn~ OU
A~Ar~oGu~ uTTrlT~Rrl~ POUR T.~ FARRTC~TTON n~ VIA~D~
F~UTT.T.T~T~.
La présente invention conc~rne un procédé pour la préparation de pains de viande ou analogue obtenus par une conformation sous pression de morceaux de viande préalablement réfrigérés.
Elle a également pour objet un procédé de fabrication de viande feuilletée incluant la réalisation desdits pains ainsi que les installations mettant en oeuvre lesdits procédés.
On rappelle que par la ~ n~e de brevet FR No 92 01003, on a proposé un procédé de fabrication de viande feuilletée comportant le pressage de morceaux de viande préalablement réfrigérés en pains ou blocs dans lesquels la température de la viande est ~?née~ par des opérations de stabilisation de la température, à une valeur comprise entre 0 et -6C et, de préférence, entre O et -2~C, l'~on~ guidée des pains selon un axe prédéterminé et le tr~nch~ge des pains en tranches ultrafines. Les tr~che~, une fois découpées, sont ~né~ au moyen d'un transporteur à un poste de formage, après avoir reçu ou non une pulvérisation d'un liant approprié.
WO95/17832 2 1~ 7 0 ~ 5 PCTn~4/01544 Les morceaux à partir desquels sont réalisés les pains de viande, sont issus d'un poste de préparation comprenant des éplllch~ es dest;né~c à ôter les peaux superficielles qui recouvrent la viande et un poste de découpe dans lequel les morceaux sont découpés.
Il s'avère, à l'usage, que le problème du tr~n~h~ge des pains de viande en feuilles ultrafines est toujours mal résolu, notamment en raison des differences de consistance des pains de viande, d'un endroit à l'autre de son volume, ces différences de consistance étant dues not~ -~t à des hétérogénéités thermiques dans la masse et à la présence d'éléments liquides entre les morceaux.
A ce sujet, les nombreuses expérimentations effectuées montrent que pour réaliser des trAnc~Ps ultrafines sans detériorer la structure fibreuse de la viande, il est ~écPs~aire que les pains soient parfaitement homogènes aussi bien sur le plan de la consistance que sur le plan thermique. En fait, la température des blocs doit se situer impérativement entre lC et -2C pour avoir une consistance autorisant un tr~n~h~ge dans de bonnes conditions.
Or, dans le procédé faisant l'objet du brevet précité, les opérations d'épluchage et de tr~n~h~ge de la viande effectuées dans le cadre de la réalisation des morceaux, provoquent un suintement de la viande. De ce fait, lors de la phase de réfrigération subséquente, il se forme à
la périphérie des morceaux, une croûte de glace qui, par la suite, constituera un ecran thermique s'opposant à
l'homogénéisation thermique de la viande. Par ailleurs, cette présence de liquide conduit à une modification de l'aspect extérieur des morceaux dont la surface prend une teinte bleuâtre. En outre, la présence de poches liquides entre les morceaux présente, au moment du tranchage, les inconvénients précP~r ?nt évoqués.
-~ WO95/17832 215 7 0 0 5 PCT~4/01544 L'invention a donc plus particulièrement pour but de supprimer ces inconvénients.
Elle propose, à cet effet, un procédé de préparation ~o~ enant~ préalablement à la phase de conformation sous pression des pains, les étapes sllccPc~ives suivantes :
- une phase de séchage au cours de laquelle les morceaux de viande sont soumis individuellement à un courant d'air froid à une température ~o...~.ise entre -10C et - une phase de refroidissement intense, au cours de laquelle on fait passer les morceaux préalablement séchés dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25C à -45C engendrée, soit par injection de neige carbonique ou par un système frigorifique de type mécanique, - une phase de stabilisation thermique au cours de laquelle le froid qui se trouve initialement ~onc~ntré
~ la périphérie des morceaux se répartit dans la masse jusqu'à ce que la température de l'ensemble s'établisse entre -0,5C et 1,5C, - une phase de transfert des morceaux au poste de formage, ce transfert s'effectuant dans des conditions appropriées de manière à éviter tout phénomène de con~encation et d'oxydation de la viande.
Grace à ces dispositions, on obtient à l'entrée du poste de conformation des morceaux dont la surface extérieure est relativement sèche et dont la température, homogène, est à un niveau qui convient le mieux à la conformation sous pression.
L'homog~né;c~tion de la température se poursuit ensuite lors de la conformation grace au fait que la température engendrée par la compression des morceaux se trouve WO95/17832 2~ ~ PCT~R94/01544 compensée par le léger écart de température qui subsiste encore au niveau des couches périphériques des morceaux.
Avantageusement, le poste de conformation pourra comprendre une trémie débitant dans la ch~hre d'alimentation d'un moule tubulaire dans lequel coulisse un poussoir actionné par un vérin, de manière à comprimer une quantité appropriée de viande à l'obtention d'un pain.
Ce poste de conformation pourra en outre comprendre un magasin, par exemple de type à barillet dans lequel les pains conformés dans le moule sont successivement disposés avant d'être passés par le poste de tr~n~h~ge.
Les feuilles de viande réalisées par le tr~n~h~ge pourront être mélangées à un liant et à des ingrédients puis être ensuite transmises à un compacteur extrudeur sous vide, par exemple à double vis hélicoidale, ~Luvu~ant une texturisation de la viande. A la sortie de ce compacteur extrudeur, le produit pourra être découpé
en morceaux de la taille désirée et conditionné d'une manière ~onnll~ en soi.
Un mode d'exécution d'une installation de feuilletage mettant en oeuvre le procédé selon l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins a~nex~ dans lesquels :
La figure 1 est un schéma synoptique de la .h~ n~ de feuilletage ;
La figure 2 est une vue en élévation de l'installation permettant de mettre en évidence le magasin de pains et le poste de tr~nch~ge.
Dans l'exemple représenté sur la figure 1, l'installation ~u~ end tout d'abord un poste d'épluchage 1 et un poste W095/17832 ~i 5 7 0 0 5 PCT~94101544 de découpe 2 des pièces de viande 3 qui sont A~-né~C par un premier cvll~oyeur à ruban 4. Dans cet exemple, les éplll~hell.ces E et les tables de découpe TD sont disposées e latéralement, de part et d'autre du ~u--vvyeur 4.
Une fois découpés, les morceaux 5 qui présentent alors une épaisseur de l'ordre de 15 à 30 mm et une surface d'environ 30 cmZ, sont disposés sur un deuxieme ~o--voy~ur 6, dont la bande est ajourée (par exemple en forme de résille).
Ce deuxième co~voyeur 6, qui s'engage partiellement en dessous du premier co---vuyeur 4, circule dans un tunnel 7 comprenant sllccec~ivement un poste de séchage 8, un poste 15 de refroidissement intense 9 et un poste de stabilisation en température 10.
Le poste de séchage 8 comprend des moyens de circulation forcée d'un gaz, par exemple de l'air a une température de -10C à -30C, qui engendrent à l'intérieur du tunnel 7 un courant d'air axé perpendiculairement à l'axe de défilement du co.-~vyeur 6.
Le circuit de recyclage 11 de ce courant d'air est équipé
25 d'une batterie de dégivrage ~ L enant deux ~rh~ngeurs thermiques 12 ~ 13 fonctionnant alternativement.
Grâce à l'action de ce courant d'air froid, les morceaux de viande 5 qui se trouvent disposés sur la bande 6 en 30 des empl~c- ?nts distincts les uns des autres, sans chevauchement, subissent un séchage sur la totalité de leur surface (y compris la face reposant sur la bande transporteuse 6 en raison de sa structure en résille).
35 En outre, le refroidissement en surface de ces morceaux 5 s'effectue d'une facon homogène, de tous les cotés.
W095/17832 ~ PCTn~4/01544 Bien entendu, la durée de cette phase de séchage, et donc la vitesse de la bande 6, la longueur de l'aire de ~h~e, sont fonction de la vitesse de circulation de l'air et de sa température.
s A la sortie du poste de s~rh~ge 8, les morceaux 5 passent dans le poste de refroidissement 9 où ils sont soumis à
un refroidissement superficiel intense dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25C à
-45C. A l'intérieur de ce poste, il se crée, à la superficie des morceaux 5, une pellicule sèche congelée à
basse température. Le froid peut être ici engendré par des moyens mécaniques ou par de la neige carbonique.
Les morceaux 5 sont ensuite amenés au poste de stabilisation 10 dans lequel l'atmosphère gazeuse est portée à une température de l'ordre de -15C à -25C.
Ce poste de stabilisation 10 a pour effet d' r -n~ la t~mr~ature interne des morceaux à une valeur de l'ordre de -0,1C à 1,5C, par absorption de calorie par la pellicule congelée périphérique qui demeure cependant à
une température assez basse.
Les morceaux sont ensuite déversés sur un coLlvoyeur elévateur 14 qui les transfère dans une trémie 15 d'~ ntation d'un moule formeur de pains 16 muni d'un vérin hydraulique l8.
Au cours de ce transfert, l'homogénéisation thermique des morceaux 5 se poursuit jusqu'à l'obtention d'une température idéale à la conformation, tout en garantissant un état de surface exempt de suintement.
Le co.lvoyeur élévateur 14 est avantageusement du type a bande transporteuse circulant en atmosphère d'anhydride carbonique.
W095/17832 5 PCT~4/01544 Un détecteur de particules métalligues 19 provoque l'arrêt de l'~ ?ntation en viande en cas de préqence d'un corps métallique dans un morceau 5 porté par le oyeur 14.
Le moule formeur de pains de viande 16, monté sur un bâti, est fermé à son extrémité opposée au poussoir qui termine le piston du vérin 18, par une trappe dont l'ouverture et la fermeture sont com~nA~ec par un vérin.
La commande du vérin 18 est effectuée de telle manière que le pain formé entre le poussoir et la trappe aura une longueur prédéterminée. A cet effet, après avoir comprimé
une certaine quantité de viande à l'intérieur du moule 15, le vérin 18 recule d'une longueur égale à deux fois la longueur non remplie du moule, ce qui fait qu'aux allers/retours sl~c~ssifs du vérin effectués pour obtenir le remplissage complet du moule, des fractions décroissantes de quantites de viande contenue dans la tremie 15 seront poussees dans le moule.
Ce mode de fonctio~n~ont présente l'avantage d'obtenir un remplissage complet et homogène du moule 16 sans devoir laisser des quantités importantes de viande en amont du poste de formage lorsque l'installation est arretée.
Après son formage, chaque pain P est poussé par le vérin 18 dans un logement d'un magasin à barillet 22 entraîné
en rotation et qui présente successivement les pains à un poste de tr~nch~ge 23.
Le temps de séjour des pains P dans le magasin 22 est determine pour que la temperature de la viande ait le temps de se stabiliser à une valeur comprise entre 0C et -2C, etant entendu que la ~o",~lession des morceaux 5 engendre une elevation de temperature compensee par la WO95/17832 ~ PCTn~4/01544 couche superficielle des morceaux dont la température demeurait plus basse.
Le poste de tr~n~h~ge 23 des pains P en feuilles ultrafines fait intervenir un élément presseur de rétention des pains P en vue de leur tr~n~h~ge et une tête de coupe 24 contenue dans un carter de protection.
La tête de coupe 24 pourra avantageusement comprendre deux disques tr~nch~nts montés sur un plateau circulaire entraîné par un moteur en rotation autour de son axe.
Ces disques sont eux-mêmes entraînés en rotation autour de leurs axes respectifs par deux moteurs.
En fonctionn~ ~nt normal, les lames passent alternativement dans le pain P sans que celui-ci n'entre en contact avec les contre-plateaux.
Cette coupe par disque tr~nch~nt rotatif, sans plan d'appui de référence, évite les contraintes de frottement qui auraient pour effet de détériorer la texture des feuilles.
Sous l'effet d'un poussoir 25, l'extrémité du pain avance en gl~ss~nt dans le presseur qui empêche gue la viande ne puisse être partiellement arrachée par la lame.
Les feuilles de viande rP~l;se~ au poste de tr~n~-h~ge 23 sont soll~;c~c à une pulvérisation d'un liant et d'ingrédients provenant de distributeurs respectifs 27, 28.
Elles sont ensuite introduites dans un compacteur sous vide 29 par exemple du type de celui qui se trouve décrit dans la ~~ -n~e de brevet FR No 91 13610 faisant intervenir une extrudeuse à vis hélicoïdales agencée de 215~0Q~
WO95/17832 PCT~94101544 _ g _ maniere à assurer un vide continu tout au long du processus de cQmr~ctage et d'extrusion.
Avantageusement, les vis hélicoïdales ut;l;c~ dans ce compacteur 29 seront réchauffées par induction, au moyen d'un champs magnétique alternatif engendré à l'extérieur de la vis sans fin. Une telle disposition a noL~ nt pour but de réduire les Llo~- -ntS entre les vis et les feuilles de viande et d'empecher tout collage de ces feuilles sur le métal des vis.
A la sortie du compacteur/extrudeur 29, le produit sous forme de boudin peut etre tranché et conditionné de façon appropriée à la vente, en tant que produit frais ou sous la forme de produit congelé.
A~Ar~oGu~ uTTrlT~Rrl~ POUR T.~ FARRTC~TTON n~ VIA~D~
F~UTT.T.T~T~.
La présente invention conc~rne un procédé pour la préparation de pains de viande ou analogue obtenus par une conformation sous pression de morceaux de viande préalablement réfrigérés.
Elle a également pour objet un procédé de fabrication de viande feuilletée incluant la réalisation desdits pains ainsi que les installations mettant en oeuvre lesdits procédés.
On rappelle que par la ~ n~e de brevet FR No 92 01003, on a proposé un procédé de fabrication de viande feuilletée comportant le pressage de morceaux de viande préalablement réfrigérés en pains ou blocs dans lesquels la température de la viande est ~?née~ par des opérations de stabilisation de la température, à une valeur comprise entre 0 et -6C et, de préférence, entre O et -2~C, l'~on~ guidée des pains selon un axe prédéterminé et le tr~nch~ge des pains en tranches ultrafines. Les tr~che~, une fois découpées, sont ~né~ au moyen d'un transporteur à un poste de formage, après avoir reçu ou non une pulvérisation d'un liant approprié.
WO95/17832 2 1~ 7 0 ~ 5 PCTn~4/01544 Les morceaux à partir desquels sont réalisés les pains de viande, sont issus d'un poste de préparation comprenant des éplllch~ es dest;né~c à ôter les peaux superficielles qui recouvrent la viande et un poste de découpe dans lequel les morceaux sont découpés.
Il s'avère, à l'usage, que le problème du tr~n~h~ge des pains de viande en feuilles ultrafines est toujours mal résolu, notamment en raison des differences de consistance des pains de viande, d'un endroit à l'autre de son volume, ces différences de consistance étant dues not~ -~t à des hétérogénéités thermiques dans la masse et à la présence d'éléments liquides entre les morceaux.
A ce sujet, les nombreuses expérimentations effectuées montrent que pour réaliser des trAnc~Ps ultrafines sans detériorer la structure fibreuse de la viande, il est ~écPs~aire que les pains soient parfaitement homogènes aussi bien sur le plan de la consistance que sur le plan thermique. En fait, la température des blocs doit se situer impérativement entre lC et -2C pour avoir une consistance autorisant un tr~n~h~ge dans de bonnes conditions.
Or, dans le procédé faisant l'objet du brevet précité, les opérations d'épluchage et de tr~n~h~ge de la viande effectuées dans le cadre de la réalisation des morceaux, provoquent un suintement de la viande. De ce fait, lors de la phase de réfrigération subséquente, il se forme à
la périphérie des morceaux, une croûte de glace qui, par la suite, constituera un ecran thermique s'opposant à
l'homogénéisation thermique de la viande. Par ailleurs, cette présence de liquide conduit à une modification de l'aspect extérieur des morceaux dont la surface prend une teinte bleuâtre. En outre, la présence de poches liquides entre les morceaux présente, au moment du tranchage, les inconvénients précP~r ?nt évoqués.
-~ WO95/17832 215 7 0 0 5 PCT~4/01544 L'invention a donc plus particulièrement pour but de supprimer ces inconvénients.
Elle propose, à cet effet, un procédé de préparation ~o~ enant~ préalablement à la phase de conformation sous pression des pains, les étapes sllccPc~ives suivantes :
- une phase de séchage au cours de laquelle les morceaux de viande sont soumis individuellement à un courant d'air froid à une température ~o...~.ise entre -10C et - une phase de refroidissement intense, au cours de laquelle on fait passer les morceaux préalablement séchés dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25C à -45C engendrée, soit par injection de neige carbonique ou par un système frigorifique de type mécanique, - une phase de stabilisation thermique au cours de laquelle le froid qui se trouve initialement ~onc~ntré
~ la périphérie des morceaux se répartit dans la masse jusqu'à ce que la température de l'ensemble s'établisse entre -0,5C et 1,5C, - une phase de transfert des morceaux au poste de formage, ce transfert s'effectuant dans des conditions appropriées de manière à éviter tout phénomène de con~encation et d'oxydation de la viande.
Grace à ces dispositions, on obtient à l'entrée du poste de conformation des morceaux dont la surface extérieure est relativement sèche et dont la température, homogène, est à un niveau qui convient le mieux à la conformation sous pression.
L'homog~né;c~tion de la température se poursuit ensuite lors de la conformation grace au fait que la température engendrée par la compression des morceaux se trouve WO95/17832 2~ ~ PCT~R94/01544 compensée par le léger écart de température qui subsiste encore au niveau des couches périphériques des morceaux.
Avantageusement, le poste de conformation pourra comprendre une trémie débitant dans la ch~hre d'alimentation d'un moule tubulaire dans lequel coulisse un poussoir actionné par un vérin, de manière à comprimer une quantité appropriée de viande à l'obtention d'un pain.
Ce poste de conformation pourra en outre comprendre un magasin, par exemple de type à barillet dans lequel les pains conformés dans le moule sont successivement disposés avant d'être passés par le poste de tr~n~h~ge.
Les feuilles de viande réalisées par le tr~n~h~ge pourront être mélangées à un liant et à des ingrédients puis être ensuite transmises à un compacteur extrudeur sous vide, par exemple à double vis hélicoidale, ~Luvu~ant une texturisation de la viande. A la sortie de ce compacteur extrudeur, le produit pourra être découpé
en morceaux de la taille désirée et conditionné d'une manière ~onnll~ en soi.
Un mode d'exécution d'une installation de feuilletage mettant en oeuvre le procédé selon l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins a~nex~ dans lesquels :
La figure 1 est un schéma synoptique de la .h~ n~ de feuilletage ;
La figure 2 est une vue en élévation de l'installation permettant de mettre en évidence le magasin de pains et le poste de tr~nch~ge.
Dans l'exemple représenté sur la figure 1, l'installation ~u~ end tout d'abord un poste d'épluchage 1 et un poste W095/17832 ~i 5 7 0 0 5 PCT~94101544 de découpe 2 des pièces de viande 3 qui sont A~-né~C par un premier cvll~oyeur à ruban 4. Dans cet exemple, les éplll~hell.ces E et les tables de découpe TD sont disposées e latéralement, de part et d'autre du ~u--vvyeur 4.
Une fois découpés, les morceaux 5 qui présentent alors une épaisseur de l'ordre de 15 à 30 mm et une surface d'environ 30 cmZ, sont disposés sur un deuxieme ~o--voy~ur 6, dont la bande est ajourée (par exemple en forme de résille).
Ce deuxième co~voyeur 6, qui s'engage partiellement en dessous du premier co---vuyeur 4, circule dans un tunnel 7 comprenant sllccec~ivement un poste de séchage 8, un poste 15 de refroidissement intense 9 et un poste de stabilisation en température 10.
Le poste de séchage 8 comprend des moyens de circulation forcée d'un gaz, par exemple de l'air a une température de -10C à -30C, qui engendrent à l'intérieur du tunnel 7 un courant d'air axé perpendiculairement à l'axe de défilement du co.-~vyeur 6.
Le circuit de recyclage 11 de ce courant d'air est équipé
25 d'une batterie de dégivrage ~ L enant deux ~rh~ngeurs thermiques 12 ~ 13 fonctionnant alternativement.
Grâce à l'action de ce courant d'air froid, les morceaux de viande 5 qui se trouvent disposés sur la bande 6 en 30 des empl~c- ?nts distincts les uns des autres, sans chevauchement, subissent un séchage sur la totalité de leur surface (y compris la face reposant sur la bande transporteuse 6 en raison de sa structure en résille).
35 En outre, le refroidissement en surface de ces morceaux 5 s'effectue d'une facon homogène, de tous les cotés.
W095/17832 ~ PCTn~4/01544 Bien entendu, la durée de cette phase de séchage, et donc la vitesse de la bande 6, la longueur de l'aire de ~h~e, sont fonction de la vitesse de circulation de l'air et de sa température.
s A la sortie du poste de s~rh~ge 8, les morceaux 5 passent dans le poste de refroidissement 9 où ils sont soumis à
un refroidissement superficiel intense dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25C à
-45C. A l'intérieur de ce poste, il se crée, à la superficie des morceaux 5, une pellicule sèche congelée à
basse température. Le froid peut être ici engendré par des moyens mécaniques ou par de la neige carbonique.
Les morceaux 5 sont ensuite amenés au poste de stabilisation 10 dans lequel l'atmosphère gazeuse est portée à une température de l'ordre de -15C à -25C.
Ce poste de stabilisation 10 a pour effet d' r -n~ la t~mr~ature interne des morceaux à une valeur de l'ordre de -0,1C à 1,5C, par absorption de calorie par la pellicule congelée périphérique qui demeure cependant à
une température assez basse.
Les morceaux sont ensuite déversés sur un coLlvoyeur elévateur 14 qui les transfère dans une trémie 15 d'~ ntation d'un moule formeur de pains 16 muni d'un vérin hydraulique l8.
Au cours de ce transfert, l'homogénéisation thermique des morceaux 5 se poursuit jusqu'à l'obtention d'une température idéale à la conformation, tout en garantissant un état de surface exempt de suintement.
Le co.lvoyeur élévateur 14 est avantageusement du type a bande transporteuse circulant en atmosphère d'anhydride carbonique.
W095/17832 5 PCT~4/01544 Un détecteur de particules métalligues 19 provoque l'arrêt de l'~ ?ntation en viande en cas de préqence d'un corps métallique dans un morceau 5 porté par le oyeur 14.
Le moule formeur de pains de viande 16, monté sur un bâti, est fermé à son extrémité opposée au poussoir qui termine le piston du vérin 18, par une trappe dont l'ouverture et la fermeture sont com~nA~ec par un vérin.
La commande du vérin 18 est effectuée de telle manière que le pain formé entre le poussoir et la trappe aura une longueur prédéterminée. A cet effet, après avoir comprimé
une certaine quantité de viande à l'intérieur du moule 15, le vérin 18 recule d'une longueur égale à deux fois la longueur non remplie du moule, ce qui fait qu'aux allers/retours sl~c~ssifs du vérin effectués pour obtenir le remplissage complet du moule, des fractions décroissantes de quantites de viande contenue dans la tremie 15 seront poussees dans le moule.
Ce mode de fonctio~n~ont présente l'avantage d'obtenir un remplissage complet et homogène du moule 16 sans devoir laisser des quantités importantes de viande en amont du poste de formage lorsque l'installation est arretée.
Après son formage, chaque pain P est poussé par le vérin 18 dans un logement d'un magasin à barillet 22 entraîné
en rotation et qui présente successivement les pains à un poste de tr~nch~ge 23.
Le temps de séjour des pains P dans le magasin 22 est determine pour que la temperature de la viande ait le temps de se stabiliser à une valeur comprise entre 0C et -2C, etant entendu que la ~o",~lession des morceaux 5 engendre une elevation de temperature compensee par la WO95/17832 ~ PCTn~4/01544 couche superficielle des morceaux dont la température demeurait plus basse.
Le poste de tr~n~h~ge 23 des pains P en feuilles ultrafines fait intervenir un élément presseur de rétention des pains P en vue de leur tr~n~h~ge et une tête de coupe 24 contenue dans un carter de protection.
La tête de coupe 24 pourra avantageusement comprendre deux disques tr~nch~nts montés sur un plateau circulaire entraîné par un moteur en rotation autour de son axe.
Ces disques sont eux-mêmes entraînés en rotation autour de leurs axes respectifs par deux moteurs.
En fonctionn~ ~nt normal, les lames passent alternativement dans le pain P sans que celui-ci n'entre en contact avec les contre-plateaux.
Cette coupe par disque tr~nch~nt rotatif, sans plan d'appui de référence, évite les contraintes de frottement qui auraient pour effet de détériorer la texture des feuilles.
Sous l'effet d'un poussoir 25, l'extrémité du pain avance en gl~ss~nt dans le presseur qui empêche gue la viande ne puisse être partiellement arrachée par la lame.
Les feuilles de viande rP~l;se~ au poste de tr~n~-h~ge 23 sont soll~;c~c à une pulvérisation d'un liant et d'ingrédients provenant de distributeurs respectifs 27, 28.
Elles sont ensuite introduites dans un compacteur sous vide 29 par exemple du type de celui qui se trouve décrit dans la ~~ -n~e de brevet FR No 91 13610 faisant intervenir une extrudeuse à vis hélicoïdales agencée de 215~0Q~
WO95/17832 PCT~94101544 _ g _ maniere à assurer un vide continu tout au long du processus de cQmr~ctage et d'extrusion.
Avantageusement, les vis hélicoïdales ut;l;c~ dans ce compacteur 29 seront réchauffées par induction, au moyen d'un champs magnétique alternatif engendré à l'extérieur de la vis sans fin. Une telle disposition a noL~ nt pour but de réduire les Llo~- -ntS entre les vis et les feuilles de viande et d'empecher tout collage de ces feuilles sur le métal des vis.
A la sortie du compacteur/extrudeur 29, le produit sous forme de boudin peut etre tranché et conditionné de façon appropriée à la vente, en tant que produit frais ou sous la forme de produit congelé.
Claims (15)
1. Procédé pour la préparation de pains de viande du type comportant la conformation sous pression de morceaux de viande préalablement réfrigérés pour former des pains dans lesquels la température est amenée par des opérations de stabilisation de température à une vapeur prédéterminée, caractérisé en ce qu'il comprend, préalablement à la phase de conformation sous pression des pains, les étapes successives suivantes :
- une phase de séchage au cours de laquelle les morceaux de viande sont soumis individuellement à un courant d'air froid à une température comprise entre -10°C et -30°C, - une phase de refroidissement intense, au cours de laquelle on fait passer les morceaux préalablement séchés dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25°C à -45°C engendrée, soit par injection de neige carbonique ou par un système frigorifique de type mécanique, - une phase de stabilisation thermique au cours de laquelle le froid qui se trouve initialement concentré
à la périphérie des morceaux se répartit dans la masse jusqu'à ce que la température de l'ensemble s'établisse entre -0,5°C et 1,5°C, - une phase de transfert des morceaux au poste de formage, ce transfert s'effectuant dans des conditions appropriées de manière à éviter tout phénomène de condensation et d'oxydation de la viande.
- une phase de séchage au cours de laquelle les morceaux de viande sont soumis individuellement à un courant d'air froid à une température comprise entre -10°C et -30°C, - une phase de refroidissement intense, au cours de laquelle on fait passer les morceaux préalablement séchés dans une atmosphère portée à une température de l'ordre de -25°C à -45°C engendrée, soit par injection de neige carbonique ou par un système frigorifique de type mécanique, - une phase de stabilisation thermique au cours de laquelle le froid qui se trouve initialement concentré
à la périphérie des morceaux se répartit dans la masse jusqu'à ce que la température de l'ensemble s'établisse entre -0,5°C et 1,5°C, - une phase de transfert des morceaux au poste de formage, ce transfert s'effectuant dans des conditions appropriées de manière à éviter tout phénomène de condensation et d'oxydation de la viande.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'homogénéisation de la température se poursuit lors de la conformation grâce au fait que la température engendrée par la compression des morceaux se trouve compensée par le léger écart de température qui subsiste encore au niveau des couches périphériques des morceaux.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le susdit séchage s'effectue par circulation forcée d'un courant de gaz porté à une température de -10°C à -30°C, axé perpendiculairement à
l'axe de défilement des morceaux.
l'axe de défilement des morceaux.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors de la phase de séchage, les morceaux sont portés par un support ajouré.
5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend le dégivrage du susdit courant de gaz grâce à deux échangeurs thermiques fonctionnant alternativement.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de refroidissement intense est assurée par une atmosphère dont la température est abaissée grâce à des moyens de réfrigération mécaniques ou par injection de neige carbonique.
7. Procédé de fabrication de viande feuilletée incluant la réalisation de pains conformément au procédé
selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend le tranchage des pains en tranches ultrafines qui, une fois découpées, sont amenées au moyen d'un transporteur à un poste de formage, après avoir reçu ou non une pulvérisation d'un liant approprié.
selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend le tranchage des pains en tranches ultrafines qui, une fois découpées, sont amenées au moyen d'un transporteur à un poste de formage, après avoir reçu ou non une pulvérisation d'un liant approprié.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le transfert au poste de formage et l'opération de formage sont réalisés sous vide.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les susdites opérations de transfert et de formage font intervenir au moins une vis sans fin, réchauffée par induction.
10. Installation pour la préparation de pains de viande conformément au procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend :
- un poste d'épluchage (1) et un poste de découpe (2) de pièces de viande (3) amenées par un premier convoyeur (4), - un tunnel (7) dans lequel circule un deuxième convoyeur (6), ce tunnel (7) comprenant successivement un poste de séchage (8), un poste de refroidissement intense (9) et un poste de stabilisation en température (10), ce deuxième convoyeur étant destiné à recevoir les morceaux de viande (5) réalisés au poste de découpe (2), - un troisième convoyeur (14) qui circule dans une atmosphère d'anhydride carbonique, pour amener les morceaux (5) dans, un moule (15) formeur de pains de viande (P).
- un poste d'épluchage (1) et un poste de découpe (2) de pièces de viande (3) amenées par un premier convoyeur (4), - un tunnel (7) dans lequel circule un deuxième convoyeur (6), ce tunnel (7) comprenant successivement un poste de séchage (8), un poste de refroidissement intense (9) et un poste de stabilisation en température (10), ce deuxième convoyeur étant destiné à recevoir les morceaux de viande (5) réalisés au poste de découpe (2), - un troisième convoyeur (14) qui circule dans une atmosphère d'anhydride carbonique, pour amener les morceaux (5) dans, un moule (15) formeur de pains de viande (P).
11. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle comprend un détecteur de présence de corps métallique dans un morceau (5) porté
par le convoyeur (14).
par le convoyeur (14).
12. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que le poste de séchage comprend des moyens de circulation forcée d'un gaz à une température de -10°C à -30°C et des moyens de recyclage (11) équipés d'une batterie de dégivrage comprenant deux échangeurs thermiques (12, 13) fonctionnant alternativement.
13. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que le susdit deuxième convoyeur est un convoyeur dont la bande est ajourée.
14. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un poste de tranchage des pains de viande en feuilles ultrafines, ainsi qu'un compacteur sous vide utilisant au moins une ou deux vis sans fin.
15. Installation selon la revendication 14, caractérisée en ce que la susdite vis est réchauffée par induction.
Applications Claiming Priority (2)
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