BRPI1004616A2 - processo de fabricaÇço de alimento e formulaÇço de produto resultante - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE FABRICAÇçO DE ALIMENTO E FORMULAÇçO DE PRODUTO RESULTANTE, refere-se a Patente de Invenção de Processo de Fabricação de Alimento a base de milho moído e produto resultante do tipo tortilia, com formulação especialmente formulada para obter através de processo de fabricação inédito, alimento de melhor qualidade com crosta fina e coloração atraente com características exclusivas e inéditas de sabor associando crocância com leveza e fácil derretimento na boca sem deixar resíduos.

Description

" PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTO E FORMULAÇÃO DE PRODUTO RESULTANTE

Refere-se a presente Patente de Invenção a Processo de fabricação de alimento a base de milho moído e produto 05 resultante do tipo tortilla, com formulação especialmente desenvolvida para obter através de processo de fabricação inédito, alimento de melhor qualidade com crosta fina e coloração atraente com características exclusivas e inéditas de sabor associando crocância com leveza e fácil derretimento na boca sem deixar resíduos. Como é de conhecimento dos meios

técnicos ligados a fabricação de alimentos, atualmente existem diversas formulações e processos de fabricação usando assamento para produção de salgadinhos do tipo tortilla, originário do México, assim como existem diversas formulações e processos de fabricação usando extrusão para produção de salgadinhos de milho ou de farinha de trigo, porém nenhum processo obtém produto que associa de sabor, crocância, leveza e fácil derretimento na boca em um mesmo produto.

Fazendo-se buscas nos bancos de patentes nacionais e internacionais encontramos as seguintes revelações: 1. Patente brasileira PIOl 11181-7 A2 de

"Processo para a preparação de massa de chip do tipo tortilla. A invenção refere-se a chips de snack de formato uniforme, de preferência chips tipo tortilla, com aspectos superficiais alteados e um método para preparar os mesmos. Os chips podem ser feitos de uma composição de massa compreendendo material a base amido pré-cozido e amido pre-gelatinizado. De preferência, os chips de snack possuem aspectos superficiais alteados compreendendo de cerca de 12% a cerca de 40% de aspectos superficiais grandes, de cerca de 20% a cerca de 40% de aspectos superficiais médios, e de cerca de 25% a cerca de 60% de aspectos superficiais pequenos. Em uma modalidade, a espessura media do chip de snack varia de cerca de 1 mm a cerca de 3 mm; a espessura media dos aspectos superficiais alteados varia de 05 cerca de 2,3 mm a cerca de 3,2 mm; a espessura media do chip e menor que cerca de 5,5 mm; e o coeficiente de variação da espessura do chip e maior que cerca de 15%.

2. Patente brasileira PI9710625-9 A2 de Processo para preparar uma composição alimentícia flexível, composição de

massa flexível parcialmente frita, composição de massa tenra tostada, tortila parcialmente frita e produto alimentício Processo para preparar uma composição alimentícia flexível, composição de massa flexível parcialmente frita, composição de massa tenra tostada, tortilla parcialmente frita e produto alimentício". A invenção e um processo para preparar uma composição alimentícia flexível, parcialmente cozida. O processo inclui formular uma massa de farinha, água e outros ingredientes de massa. Esta massa é então formada e parcialmente frita. A composição parcialmente frita tem um conteúdo de umidade variando de cerca de 10% em peso a 20% em peso. Também divulgado e uma composição de massa flexível, parcialmente cozida, resultante deste processo.

3. Patente brasileira PI0608214-9 A2 de Massa de milho instantânea. A presente invenção refere-se a um processo para produção de massa de milho fresca, farinha nixtamalized e produtos derivados. A invenção e um novo processo para produção de massa de milho

(massa) a ser usada na produção de tortillas, tortilla chips fritas ou cozidas, tostadas ou chips de milho. O novo processo produz massa de milho diretamente de matérias-primas, sem as etapas de cozimento e maceração tradicionais. Ele utiliza uma serie de etapas de processamento incluindo moagem, combinação, hidratação, cozimento e resfriamento continuo para parar a gelatinização. O novo processo utiliza muito pouca água e não produz água residual. 05 4. Patente brasileira PI0511324-5 A2 de

Método para a produção de uma massa a base de em massa para uso em uma fritadeira em forma de molde único. A presente invenção refere-se a um método para fazer uma massa baseada em massa de farinha de milho para uso em uma fritadeira em forma de molde único. A invenção e um processo aperfeiçoado, para fazer uma massa de farinha de milho leve, de baixa densidade, baixo teor de umidade, que e fácil de ser cortada em fatias e resulta em um produto semelhante a tortilla frita, com uma textura semelhante a de porções delgadas de tortillas fritas tradicionais. Amido e adicionado a massa de farinha de milho, para ajudar a controlar a liberação de umidade durante a fritura. A mistura de alto cisalhamento de massa introduz ar através da formação de núcleos, tornando a massa mais leve, e resulta em tamanho de partícula menor da massa, aumentando a uniformidade da distribuição de umidade. A uniformidade da distribuição de umidade confere uma leveza mais uniforme a massa de farinha de milho a medida que ela passa através da fritadeira em forma de molde único.

5. Patente estadosunidense 6,638,554 de produção contínua de uma farinha de milho instantâneo para arepa e tortilla, usando um precozimento enzimático. Farinha de milho pré-cozida e parcialmente debranned é continuamente produzido por um precozimento enzimática utilizando um xilanase comercial como uma ajuda à transformação. O precozimento baixa temperatura e pH próximo de neutro, com uma xilanase realizada uma hidrólise parcial do farelo evitando Pré- gelatinização excessiva, reduzida a lavagem, e perda do milho sólidos nas águas residuais. O teor de umidade é então estabilizado, seguido de moagem e secagem em alta temperatura e de curta duração para produzir uma gelatinização controlada no kernel do solo, refrigeração e outros secagem das 05 partículas secas do solo. Um tamanho de partícula fina, farinha é separado e recuperado da grossa partícula que também é segregado parcialmente isolar uma fração de farelo para alimentação animal ou farinha integral, remoagem e peneiração das partículas mais grosseiras para produzir uma farinha de milho instantâneo para arepa, e misturando a partícula com cal para obter uma farinha masa de tortilla e outros alimentos de petisco.

5. Patente estadosunidense 6,387,437 Processo de Alta pressão e sistema para a produção de masa de milho inteiro fresco, todo milho nixtamalized, farinha de trigo, grãos e derivados de milho seco onde são transportados por meio de um elevador para uma série de

limpeza telas para separar as impurezas e matérias estranhas, antes de serem submetidos a uma etapa de cozimento. O milho em grãos, bem como cal e água são continuamente alimentados a um dispositivo de cozimento, que é submetido no âmbito de um combinação de pressão e temperatura, para reduzir o tempo de cozimento dos grãos de milho inteiro. Assim, grãos de milho nixtamalized são obtidos para a preparação de masa de milho fresco inteiro e todo farinha de milho nixtamalized para as tortillas, batatas fritas de pacote ou coisa parecida.

6. Patente estadosunidense 6,344,228 Método para a produção da pressão de pré-cozida e farinha de milho

descascado para tortilla. Pré-cozidos e farinha masa parcialmente descascada de tortilla e como é produzido pela pressão pré-cozimento em um processo contínuo com o vapor saturado. O precozimento efeitos hidrólise da casca de milho e cozinhar parcial com uma solução de cal, reduziu a lavagem kernel e perda de sólidos no efluente. Em seguida, o conteúdo de umidade é estabilizada, e o milho é moído e seco em um fluxo de super-aquecimento de ar para produzir uma cozedura parcial, 05 resfriamento e após a secagem das partículas secas do solo. Separação e recuperação de rendimentos a moagem fina ou farinha masa da moagem grosseira que é segregado para isolar uma do casco casco como resíduos de milho. Reground moagem grosseira é peneirada para produzir mais rendimento da farinha masa instante. A farinha é bem adequado para uso em fazer tortilla e outros lanches à base de milho.

7. Patente estadosunidense 6,326,045 Método para produção de farinha de milho pré-cozidos e sem casca para arepa e tortilla farinha de milho pré-cozinhados e descascados para arepa e tortilla é produzida em um processo contínuo. Primeiro, o kernel limpa todo

está molhado e trituradas para obter duas frações. A fração fina é apenas seca ao ar e peneirada, enquanto segregando ambas as frações através de aspirações para isolar uma fração farinhenta-grão e da casca, incorporando as frações isoladas para a alimentação animal subproduto, e ainda produzir um endosperma, germe fração. A fração do endosperma, germe é condicionado e pré-cozinhados fração, de refrigeração, ar seco e estabilizou quanto ao conteúdo de umidade no material em flocos. Em seguida, é chão para formar partículas, separando e coleta de partículas finas partículas grossas, que são tratados posteriormente, sujeitando apenas a multa partículas de centrifugação para produzir uma farinha de arepa integral e, se desejar, admixing a farinha com cal para fazer uma farinha massa.

8. Patente estadosunidense US5298274(A) Métodos para a fabricação de chips de tortilla e tortilla chips produzidos, assim Tortilla chips com melhora de sabor, doçura e características texturais, bem como um reforço valores nutricionais, são fornecidos através de uma combinação da amêndoa inteira grãos secos de milho e grãos germinados tais como o milho para produzir uma massa masa. de grãos germinados, 05 contribui com um sabor doce, como uma conseqüência da alta concentração de açúcares naturais no material germinado. O milho brotou também contribui fibras substancial e valores nutricionais de batatas fritas de pacote métodos e sistemas especializados de produção e massa masa processamento tendo uma fração germinadas são necessários como conseqüência da única consistência e maior teor de fibra da mistura de massa.

" PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTO E FORMULAÇÃO DE PRODUTO RESULTANTE ", objeto da presente patente foi desenvolvido para superar as desvantagens, os inconvenientes e as limitações dos processos e produtos atuais, pois foi desenvolvido especialmente para obter através de processo de fabricação inédito, produto do tipo tortilla de melhor qualidade com crosta macia, fina e com coloração atraente alimento de melhor qualidade com crosta fina e coloração atraente com características exclusivas e inéditas de sabor associando crocância com leveza e fácil derretimento na boca sem deixar resíduos.

Após incessantes e custosas pesquisas e testes práticos, através de mais de 100 testes durante 6 meses, obteve-se produto com formulações otimizadas e desenvolveu-se processo de fabricação a partir das seguintes premissas e características técnicas:

a) Pesquisas de tipos e quantidades de fubás de milho e farinhas com granulometria e umidade adequados; b) Pesquisa de Corantes e Essências

apropriadas; e

c) Pesquisa de variáveis de processo em equipamentos processadores de alimentos.

05 Como resultado das referidas pesquisas

obteve-se o seguinte processo de fabricação do alimento tipo tortilla da presente patente:

1. Em um misturador vertical de sólidos, misturam-se milho desgerminado moído com umidade de 13 a 15 % e

tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm com farinha de trigo especial com umidade de 13 a 15 % durante 1 a 3 minutos;

2. Transfere-se a mistura para um Silo Alimentador conectado a uma Extrusora Contínua de Rosca Sem Fim Longa, alimenta-se a mistura paralelamente com a alimentação de solução aquosa de

bicarbonato de sódio e solução de sal cloreto de sódio na Extrusora, que é aquecida indiretamente e pressionada contra uma matriz formando lâmina contínua de 1,0 a 4,0 mm de espessura e de 5 a 5000 mm de largura com temperatura de 60 a 80 graus C;

3. O produto cozido e laminado é

direcionado para um Secador Vertical Contínuo de Roletes por queima de

gás ou aquecimento elétrico direto, ocorrendo a pré-secagem do produto até umidade de 35 a 45 %;

4. O produto pré-seco é cortado em plaquetas e colocado em bandejas e posteriormente em carrinhos móveis

para a secagem final em Estufa ou Secador Rotativo Contínuo por queima de gás ou aquecimento elétrico direto a temperatura de 80 a 120 graus C até umidade de 3 a 10 %; 5. O produto é descansado por 20 a 30 horas para homogeneização da umidade;

6. As plaquetas de produto são alimentadas no Fritador por queima de gás ou aquecimento elétrico indireto, onde são

05 fritas com óleo vegetal a temperatura de 180 a 220 graus C, ocorrendo a expansão das plaquetas formando as tortillas fritas com umidade de 2 a 5 % e em, seguida retirando para um Escorredor para retirada de excesso de óleo;

7. Tempera-se o produto ainda quente por pulverização de tempero salgado constituído de milho moído com unidade

10del3al5%e tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm, micro sal cloreto de sódio iodado, de essência de limão e de essência de queijo nacho, ou de frango caipira ou de charque ou de pizza ou outro salgado e corante ou por pulverização de tempero doce constituído de milho moído com unidade de 13 a 15 % e tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm, de essência de morango

ou chocolate ou doce de leite ou outro doce, corante e adoçante edulcorante stévia ou outro ou açúcar; e

8. Embala-se em pacotes

Com os melhores resultados da pesquisa, selecionou-se as melhores misturas para preparação da formulação do

produto da presente patente e obteve-se as seguintes faixas de formulações:

1. Formulação de Tortilla Base em Lâminas

Secas

- 79,000 a 85,000 % na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 14,800 a 18,800 % na base seca de farinha

de trigo especial;

- 0,015 a 0,020 % na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio; e

- 0,160 a 0,270 % na base seca de cloreto de

sódio.

Sobre a tortilla base poder-se-ão colocar 05 produtos de saborização salgada ou doce.

2. Formulação de Tortilla Frita Salgada

Pronta para Consumo

- 73,000 a 80,500 partes na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 13,000 a 16,000 partes na base seca de

farinha de trigo especial;

- 0,014 a 0,017 partes na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio;

- 1,000 a 2,000 partes na base seca de

cloreto de sódio;

- 1,000 a 1,300 partes de essência de limão;

- 5,000 a 7,000 partes de essência de queijo nacho, ou frango caipira ou charque ou pizza ou outro salgado;

- 20 a 30 partes de óleo de soja para fritar; e - quantidade permitida de corante

legalmente permitido.

3. Formulação de Tortilla Frita Doce Pronta

para Consumo

- 73,700 a 81,500 partes na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 13,500 a 16,500 partes na base seca de

farinha de trigo especial; - 0,014 a 0,017 partes na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio;

- 0,170,a 0,210 partes na base seca de

cloreto de sódio;

05 - 6,000 a 8,000 partes de essência de

morango, ou chocolate ou outro salgado;

- 0,027 a 0,033 partes de adoçante stévia ou outro equivalente. Pode usar açúcar em quantidade equivalente;

- 20 a 30 partes de óleo de soja para fritar; e - quantidade permitida de corante

legalmente permitido.

Com os melhores resultados da pesquisa, selecionou-se as melhores misturas para preparação da formulação do produto da presente patente e obteve-se as seguintes formulações otimizadas: 1. Formulação de Tortilla Base em Lâminas

Secas

- 82,895 % na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 16,838 % na base seca de farinha de trigo

especial;

- 0,050 % na base seca de bicarbonato de

sódio; e

- 0,217 % na base seca de cloreto de sódio. A tortilla base em lâminas secas em sua

formula preferencial apresenta as seguintes características nutricionais (em IOOg de produto):

Valor calórico: 412 kcal Carboidratos: 86,1 g Proteínas: 9,1 g Gorduras totais: 3,5 g Gorduras saturadas: 0,5 g 05 Gorduras trans: 0 g

Fibras: 7,Ig Sódio: 130 mg

2. Formulação de Tortilla Frita Salgada

Pronta para Consumo - 61,433 % na base seca de milho

desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 20,000 % de óleo de soja para fritar;

- 11,685 % na base seca de farinha de trigo

especial;

- 0,032 % na base seca de bicarbonato de

sódio;

- 1,306 % na base seca de cloreto de sódio;

- 0,925 % de essência de limão; e

- 4,619 % de essência de queijo nacho.

A tortilla frita salgada pronta para consumo

em sua formula preferencial apresenta as seguintes características nutricionais (em IOOg de produto):

Valor calórico: 482 kcal Carboidratos: 63,8 g Proteínas: 6,7 g

Gorduras totais: 22,6 g Gorduras saturadas: 3,5 g Gorduras trans: 0,1 g Fibras: 5,2 g Sódio: 1659 mg

3. Formulação de Tortilla Frita Doce Pronta

05 para Consumo

- 62,043 % na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm;

- 20,000 % de óleo de soja para fritar;

- 12,037 % na base seca de farinha de trigo

especial;

- 0,032 % na base seca de bicarbonato de

sódio;

- 0,154 % na base seca de cloreto de sódio;

- 5,710 % de essência de morango; e - 0,024 % de adoçante stévia.

A tortilla frita doce pronta para consumo em sua formula preferencial apresenta as seguintes características nutricionais (em IOOg de produto):

Valor calórico: 505 kcal Carboidratos: 69,4 g

Proteínas: 6,7 g Gorduras totais: 22,6 g Gorduras saturadas: 3,5 g Gorduras trans: 0,1 g Fibras: 5,3g

Sódio: 93 mg

Claims (3)

1. " PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTO ", caracterizado por, seguinte seqüência: [1. Em um misturador vertical de sólidos, misturam-se milho desgerminado moído com umidade de 13 a 15 % e tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm com farinha de trigo especial com umidade de 13 a 15 % durante 1 a 3 minutos; [2. Transfere-se a mistura para um Silo Alimentador conectado a uma Extrusora Contínua de Rosca Sem Fim Longa, alimenta-se a mistura paralelamente com a alimentação de solução aquosa de bicarbonato de sódio e solução de sal cloreto de sódio na Extrusora, que é aquecida indiretamente e pressionada contra uma matriz formando lâmina contínua de 1,0 a 4,0 mm de espessura e de 5 a 5000 mm de largura com temperatura de 60 a 80 graus C; [3. O produto cozido e laminado é direcionado para um Secador Vertical Contínuo de Roletes por queima de gás ou aquecimento elétrico direto, ocorrendo a pré-secagem do produto até umidade de 35 a 45 %; [4. O produto pré-seco é cortado em plaquetas e colocado em bandejas e posteriormente em carrinhos móveis para a secagem final em Estufa ou Secador Rotativo Contínuo por queima de gás ou aquecimento elétrico direto a temperatura de 80 a 120 graus C até umidade de 3 a 10 %; [5. O produto é descansado por 20 a 30 horas para homogeneização da umidade; [6. As plaquetas de produto são alimentadas no Fritador por queima de gás ou aquecimento elétrico indireto, onde são fritas com óleo vegetal a temperatura de 180 a 220 graus C, ocorrendo a expansão das plaquetas formando as tortillas fritas com umidade de 2 a 5 % e em, seguida retirando para um Escorredor para retirada de excesso de óleo; e [7. Tempera-se o produto ainda quente por pulverização de tempero salgado constituído de milho moído com unidade de 13 a 15 % e tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm, micro sal cloreto de sódio iodado, de essência salgada e corante, ou por pulverização de tempero doce constituído de milho moído com unidade de 13 a 15 % e tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm, de essência doce, corante e adoçante ou açúcar.

2. " FORMULAÇÃO DE ALIMENTO fabricado pelo processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por, [1. Formulação de Tortilla Base em Lâminas Secas: - 79,000 a 85,000 % na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm; - 14,800 a 18,800 % na base seca de farinha de trigo especial; - 0,015 a 0,020 % na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio; e - 0,160 a 0,270 % na base seca de cloreto de sódio; [2. Formulação de Tortilla Frita Salgada Pronta para Consumo: - 73,000 a 80,500 partes na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm; - 13,000 a 16,000 partes na base seca de farinha de trigo especial; - 0,014 a 0,017 partes na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio; - 1,000 a 2,000 partes na base seca de cloreto de sódio; - 1,000 a 1,300 partes de essência de limão; - 5,000 a 7,000 partes de essência de queijo nacho, ou frango caipira ou charque ou pizza ou outro salgado;e - 20 a 30 partes de óleo de soja para fritar; e

3. Formulação de Tortilla Frita Doce Pronta para Consumo: - 73,700 a 81,500 partes na base seca de milho desgerminado moído com tamanho de partículas de 0,8 a 1,6 mm; - 13,500 a 16,500 partes na base seca de farinha de trigo especial; - 0,014 a 0,017 partes na base seca de dióxido de sódio, obtido da decomposição do bicarbonato de sódio; - 0,170,a 0,210 partes na base seca de cloreto de sódio; - 6,000 a 8,000 partes de essência de morango, ou chocolate ou outro salgado; - 0,027 a 0,033 partes de adoçante stévia ou outro equivalente; e - 20 a 30 % de óleo de soja para fritar.