BRPI0802485A2 - processo e sistema para produção de figuras ocas aeradas em chocolate - Google Patents
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Abstract
PROCESSO E SISTEMA PARA PRODUçãO DE FIGURAS OCAS AERADAS EM CHOCOLATE. O sistema proposto no presente pedido tem como grande novidade a moldagem de uma grande variedade de figuras ocas de chocolate ou compound. O presente sistema foi desenvolvido a partir dos conhecimentos das técnicas de aeração de massas a base de gorduras testadas em fábricas e laboratórios em todo o mundo. Mais especificamente o presente sistema proporciona a fabricação em escala industrial das mais variadas figuras ocas de chocolate e compound.
Description
"PROCESSO E SISTEMA PARA PRODUÇÃO DE FIGURAS OCAS AERADASEM CHOCOLATE"
INTRODUÇÃO
A incorporação de ar em produtos alimentícios éuma das práticas mais utilizadas em todo mundo paraconferir aos mesmos uma textura leve, macia e saborincomparável e delicioso.
ESTADO DA TÉCNICA
Há no mercado uma grande variedade de produtoscom ar incorporado e a cada dia novos produtos aeradosestão surgindo.
É conhecida a patente PI 0009950-3 que refere-sea um processo para produzir chocolate aerado através dainjeção de üm gás acima da pressão atmosférica (3 a 6atmosferas) para produzir microbolhas na massa de chocolateliquida. O referido processo destina-se ao recobrimento deprodutos alimentícios com o chocolate aerado.
Existem ainda alguns produtos no mercadoconstituídos por tabletes de chocolate aerado de9 sucessomundial, portanto depositar chocolate aerado em moldesplanos é uma tecnologia bastante conhecida e dominada.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
A figura 1 é uma vista esquematica do equipamentoutilizado no processo de produção.
A figura 2 é um diagrama em blocos do processo deprodução.DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
0 sistema proposto no presente pedido tem comogrande novidade a moldagem de uma grande variedade defiguras ocas de chocolate ou compound.
0 presente sistema foi desenvolvido a partir dosconhecimentos das técnicas de aeração de massas a base degorduras testadas em fábricas e laboratórios em todo omundo. Mais especificamente o presente sistema proporcionaa fabricação em escala industrial das mais variadas figurasocas de chocolate e compound.
Para a linha de fabricação de figuras ocas com opresente sistema, foram incorporadas ao projeto váriasmáquinas e equipamentos de tecnologia conhecida edisponível no . mercado e máquinas especialmentedesenvolvidas e projetadas para execução industrial deprocessos complementares só conseguidos em laboratório.
De acordo com a figura 1, o sistema para aprodução de figuras ocas é composto por um depósito térmico1 conectado a uma temperadeira 2 que por sua vez envia ochocolate temperado a um dosador 3. As formas para aprodução de coquilhas que já chegam previamente aquecidasda linha através da esteira de retorno 20, são preenchidaspelo dispositivo de fabricação de coquilhas 4. Um túnel deresfriamento 5 encontra-se logo após o dispositivo defabricação de coquilhas 4, ao fim do qual encontra-se umdosador de chocolate de baixa densidade tipo manifold 9 queé alimentado por uma massa de chocolate proveniente de umbatedor 8. Uma instalação formada por um depósito térmico 6e uma temperadeira 7 alimenta o já mencionado batedor 8. 0dosador 9 preenche os contra-moldes fornecidos pela esteirade alimentação de contra-moldes 21. Após o dosador 9encontra-se uma esteira de alimentação do formador ecolocação de contra moldes 10 que chega até o formador deprodutos ocos de chocolate aerado 11, após o qual existeuma esteira de transferência 13 que está conectada àesteira de alimentação do túnel 14 que por sua vez colocaas formas num alimentador de formas do túnel deresfriamento 15. Deste modo as formas percorrem o túnel deresfriamento 15, passando por um túnel de cristalização 16ao fim do qual o produto aerado é desenformado. As formasretornam à linha através da esteira de retorno das formas18 onde passará novamente pelo túnel de reaquecimento dasformas 19, reiniciando novo ciclo de formação do produto.Descrição do processo de fabricação
Inicialmente as massas de chocolate temperado oucompound são dosadas automaticamente nos moldes pelodosador 3. As formas são viradas, vibradas, raspadas,desviradas e resfriadas pelo túnel de resfriamento 4 paraformação de coquilhas (cascas finas de chocolate oucompound, necessárias para o perfeito acabamento externodos produtos).Um turbo misturador continuo ou batedor 8 faz amistura do gás de nitrogênio no chocolate temperado ou ocompound, reduzindo o peso especifico dessas massas paravalores em torno de 1,25 g/cm3 para 0,75 g/cm3.
Uma quantidade pré-determinada de chocolate oucompound com densidade reduzida é depositado nas formas jácom as coquilhas através de sistema manifold 9 para nãocomprimir a massa.
Em seguida o contra-molde é montado na forma, e oconjunto é conduzido automaticamente para as câmaras demoldagem, sendo uma câmara para cada forma. As câmaras demoldagem foram montadas no interior de um túnel deresfriamento criogênico e de modo continuo as câmaras demoldagem entram e saem completando o processo em uma volta.
A cada ciclo as câmaras de moldagem são fechadas,travadas, aplicada pressão negativa (especifica para cadamassa), resfriada por cerca de 5:00 minutos e transferidaspara a esteira de saida.
As formas são retiradas automaticamente da câmarade moldagem sobre uma esteira com o auxilio de inj eçãoprogramada de ar comprimido e são conduzidas continuamenteatravés de um túnel de esfriamento por cerca de mais 25minutos para completar a solidificação.
O sistema de vácuo 12 expande as micro-bolhas degás nitrogênio contidas no chocolate ou compound ao mesmotempo em que molda o produto final. Esse processo reduzainda mais o peso especifico da massa para cerca de até 0,4g/cm3. Sendo que a pressão negativa é mantida durante oresfriamento criogênico para que as massas sejam pré-cristalizadas no túnel 16 e mantenham o formato.
As figuras ocas de chocolate ou compound obtidasatravés do processo são 45% mais leves comparadas comprodutos de mesmo formato e dimensões fabricado no sistemaconvencional.
As bolhas de ar contidas nos produtos sãoregulares e proporcionam uma diferenciada e agradáveltextura quando colocados na boca.
Claims (6)
1. "SISTEMA PARA PRODUÇÃO DE FIGURAS OCAS AERADAS EMCHOCOLATE" caracterizado por compreender um depósitotérmico (1) conectado a uma temperadeira (2) que por suavez envia o chocolate temperado a um dosador (3) onde asformas para a produção de coquilhas chegam previamenteaquecidas da linha através da esteira de retorno (20) esão preenchidas pelo dispositivo de fabricação decoquilhas (4); um túnel de resfriamento (5) encontra-selogo após o dispositivo de fabricação de coquilhas (4),ao fim do qual encontra-se um dosador de chocolate debaixa densidade tipo manif old (9) que é alimentado poruma massa de chocolate proveniente de um batedor (8) ;uma instalação formada por um depósito térmico (6) e umatemperadeira (7) alimenta o já mencionado batedor (8) ;um dosador (9) preenche os contra-moIdes fornecidos pelaesteira de alimentação de contra-moIdes (21); após odosador (9) encontra-se uma esteira de alimentação doformador e colocação de contra moldes (10) que chega atéo formador de produtos ocos de chocolate aerado (11),após o qual existe uma esteira de transferência (13) queestá conectada à esteira de alimentação do túnel (14)que por sua vez coloca as formas num alimentador deformas do túnel de resfriamento (15) e deste modo asformas percorrem o túnel de resfriamento (15), passandopor um túnel de cristalização (16) ao fim do qual oproduto aerado é desenformado e as formas retornam àlinha através da esteira de retorno das formas (18) ondepassará novamente pelo túnel de reaquecimento das formas(19) .
2.
"PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE FIGURAS OCAS AERADAS EMCHOCOLATE",
caracterizado por compreender as etapas de:- inicialmente as massas de chocolate temperadoou compound são dosadas automaticamente nos moldes pelodosador
(3);as formas são viradas, vibradas, raspadas,desviradas e resfriadas pelo túnel de resfriamento (4) paraformação de coquilhas;- um turbo misturador continuo ou batedor (8) faza mistura do gás de nitrogênio no chocolate temperado ou ocompound, reduzindo o peso especifico dessas massas paravalores em torno de 1,25 g/cm3 para 0,75 g/cm3;- uma quantidade pré-determinada de chocolate oucompound com densidade reduzida é depositado nas formas jácom as coquilhas através de sistema manifold (9);- em seguida o contra-molde é montado na forma, eo conjunto é conduzido automaticamente para as câmaras demoldagem,
sendo uma câmara para cada forma;as câmaras de moldagem montadas passam nointerior de um túnel de resfriamento criogênico (16);- de modo continuo as câmaras de moldagem entrame saem completando o processo em uma volta;a cada ciclo as câmaras de moldagem sãofechadas, travadas, aplicada pressão negativa (especificapara cada massa), resfriada por cerca de 5:00 minutos etransferidas para a esteira de saida;as formas são retiradas automaticamente dacâmara de moldagem sobre uma esteira com o auxilio deinjeção programada de ar comprimido e são conduzidascontinuamente através de um túnel de esfriamento por cercade mais 25 minutos para completar a solidificação.
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2008
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