BR112021003404A2 - processo para estabilização microbiana e processamento de grão gasto de cervejeiros, grão gasto de cervejeiros estabilizado microbiologicamente e uso do mesmo - Google Patents

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Abstract

PROCESSO PARA ESTABILIZAÇÃO MICROBIANA E PROCESSAMENTO DE GRÃO GASTO DE CERVEJEIROS, GRÃO GASTO DE CERVEJEIROS ESTABILIZADO MICROBIOLOGICAMENTE E USO DO MESMO. Processo que processa grãos gastos de cervejeiros (BSG), caracterizado por compreender as etapas de: produzir uma mistura compreendendo malte de cevada; separar a mistura do BSG; coletar o BSG; estabilizar microbiologicamente o BSG coletado; secar o referido BSG; e pulverizar o referido BSG seco.

Description

“PROCESSO PARA ESTABILIZAÇÃO MICROBIANA E PROCESSAMENTO DE GRÃO GASTO DE CERVEJEIROS, GRÃO GASTO DE CERVEJEIROS ESTABILIZADO MICROBIOLOGICAMENTE E USO DO MESMO” CAMPO DA INVENÇÃO
[0001] A presente invenção refere-se a um processo para tratar grãos gastos de cervejeiros (BSG) obtidos a partir do processo de fermentação, de tal modo que o crescimento de micróbios nos referidos grãos e a subsequente produção de toxinas microbianas sejam mantidos abaixo dos níveis especificados neste documento (estabilização microbiana) e que o BSG processado possa ser facilmente transportado e processado como ingrediente alimentício, por exemplo, em determinados produtos de panificação. Esta invenção cobre um método para acidificação de BSG com um ou uma combinação de ácidos, ou ácidos orgânicos, ou ácidos orgânicos de grau alimentício para alcançar estabilidade microbiana de BSG. A presente invenção refere-se ainda a pó de BSG estável microbiologicamente (MS-BSG) obtido a partir do referido processo. A invenção refere-se ainda à estabilidade de BSG por períodos de tempo mais longos do que atualmente possível, a expansão consequente na faixa de aplicações para MS-BSG e o aumento necessário no valor de MS-BSG originado das referidas aplicações. A invenção refere-se ainda ao uso de pó de grão gasto de cervejeiros estável microbiologicamente (MS-BSG) para a produção de alimento para humanos e/ou ingrediente de grau alimentício e/ou para a produção de um ingrediente de bebida de grau alimentício.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[0002] O grão gasto de cervejeiros (BSG) é o coproduto mais abundante gerado no processo de fermentação de cerveja, representando até 85% do total de resíduos. Esse material consiste em cascas de grãos de cevada obtidas como parte sólida após a filtração do mosto. Como o BSG é rico em carboidratos e proteínas, o principal uso até o momento para o uso desse produto tem sido como ração para animais.
[0003] Além do uso convencional como ração para gado, várias outras aplicações foram propostas para BSG (revisado por Mussatto et al., 20061 e Xiros e Christakopoulos, 20122): produção de energia na forma de combustão direta, redução para carvão de BSG ou para produção de biogás; como matéria-prima para a construção de tijolos e fabricação de papel; em aplicações de biotecnologia, tais como produção de enzimas e propagação de micro-organismos e; fracionamento e enriquecimento de componentes de alto valor, tais como proteínas ou compostos fenólicos.
[0004] No entanto, o valor nutricional do BSG também o torna um candidato interessante para alimento ou ingrediente para humanos. Várias aplicações de BSG como alimento ou ingrediente alimentício foram descritas (revisadas por Mussatto et. Al, 20061 e Lynch et al., 20163). O grão gasto de cervejeiros tem sido usado como ingrediente para assar produtos tais como pão, biscoitos, palitos de pão, salgadinhos assados e também salsichas e como aditivo de bebidas. Vários benefícios para a saúde estão associados à inclusão de BSG em uma dieta, incluindo redução dos níveis de glicose no sangue pós-prandial, redução do colesterol, atividades prebióticas, imunomoduladoras e antioxidantes.
[0005] A estabilidade microbiana é uma grande preocupação no uso de BSG para consumo animal ou humano. A disponibilidade de água, açúcares e proteínas torna o BSG um substrato atraente para micróbios, que podem colonizá-lo rapidamente e comprometer sua integridade para seu posterior uso como alimento. Existem problemas associados à deterioração microbiana do BSG: primeiro, a possibilidade de crescimento de micróbios patogênicos, em seguida, a depleção dos nutrientes do BSG por micro- organismos deteriorantes e, por último, a produção de compostos tóxicos por fungos. Este último é um motivo de preocupação, principalmente a produção de micotoxinas estáveis.
[0006] A estabilidade muito curta do BSG úmido foi identificada como um obstáculo para seu uso como ração para animais, alimento para humanos ou ingrediente alimentício para humanos. Sem um método de preservação eficaz, o BSG é rapidamente infectado por micróbios. Isso compromete a integridade nutricional e a segurança alimentar geral do BSG.
[0007] Os métodos atuais para prevenir a deterioração do BSG incluem (revisado por Mussato et al., 2006):  secagem em um secador de tambor rotativo ou em um forno. O primeiro consome grandes quantidades de energia, enquanto o último pode introduzir aromas e sabores desagradáveis ao BSG derivados de reações químicas em altas temperaturas de secagem. Um método experimental alternativo de secagem envolve o uso de vapor superaquecido 5.  Congelamento. O armazenamento de grandes quantidades de BSG congelado não é prático ou econômico. Além disso, o BSG descongelado pode ter um teor de arabinose inferior ao BSG a fresco, possivelmente devido ao crescimento microbiano durante o descongelamento6.  Prensagem e embalagem a vácuo. Boa estabilidade de BSG foi alcançada por El-Shafey et al. (2004)7 usando um filtro-prensa de membrana acoplado à secagem a vácuo. O BSG resultante tinha 20% de umidade, que foi reduzida para 10% após o armazenamento ao ar livre. Nenhum crescimento microbiano foi observado até 6 meses após o tratamento 7.  A preservação do BSG usando ácidos orgânicos foi investigada por Al Hadithi et al. (1985 8, conforme citado por Mussato et al., 2006). Eles descobriram que os ácidos orgânicos preveniram a deterioração e preservaram o valor nutricional do BSG por longos períodos de tempo.
[0008] A acidificação é um meio tradicional de preservação de alimentos. Os alimentos podem ser acidificados por adição direta de ácido (por exemplo, decapagem com vinagre), por fermentação microbiana dos alimentos por espécies de bactérias de ácido láctico ou acético (por exemplo, chucrute, kimchi) ou uma combinação de ambos. O baixo pH (<4,1) e a presença de ácidos orgânicos inibe o crescimento da maioria das bactérias e fungos nocivos. Além disso, os ácidos láctico e acético são geralmente considerados agradáveis nos alimentos nas concentrações corretas e são considerados inofensivos para a saúde humana.
[0009] O processo de fabricação de cerveja está em vigor para manter o produto final, cerveja, mas não seus coprodutos, estáveis microbiologicamente. O grão gasto de cervejeiros não é comprometido microbiologicamente fora do filtro ou do tanque de filtragem. As condições de temperatura durante a mistura e filtragem são de até 75 °C. Fora do filtro, o BSG tem contagens relativamente baixas de micróbios, com a exceção de bactérias termofílicas, e pode ser considerado estável microbiologicamente 4. No entanto, à medida que os grãos esfriam e conforme são tratados como resíduos sem nenhuma preocupação com a segurança alimentar, bactérias mesofílicas e fungos podem crescer neles. Após um dia de armazenamento a 25 °C, a contagem de colônias de bactérias (aeróbicas e anaeróbias) e fungos aumenta de menos de 100 unidades formadoras de colônias (CFU) por grama de BSG para 105 e 108 CFU/grama, respectivamente. Após dois dias, todos os micróbios são encontrados na ordem de magnitude de 10 8CFU/grama.
[00010] As micotoxinas são um tipo de composto produzido por fungos que crescem nas plantações de cereais. Elas podem ser tóxicas e mortais para humanos e animais se consumidas em altas doses. Por isso, são uma grande preocupação para a indústria alimentícia de cereais e para a indústria cervejeira, e foram estabelecidos limites para os níveis máximos permitidos em alimentos. A contaminação fúngica do BSG pode resultar na produção de micotoxinas, que é um processo irreversível, ou seja, uma vez que o nível de micotoxinas no BSG está acima de um limite definido, ele é considerado inseguro para consumo.
[00011] Considerando os intervalos de tempo nos quais ocorre o crescimento microbiano e a deterioração após o BSG ter deixado o filtro/tanque de filtragem, as oportunidades para seu uso como ingrediente alimentício para animais ou humanos são limitadas. Em poucas horas, os níveis microbianos e/ou de micotoxinas do BSG podem estar acima dos níveis recomendados para consumo humano.
[00012] O uso do BSG como alimento para humanos ou ingrediente alimentício requer que o BSG esteja disponível em seu estado mais fresco e ainda em um estado fácil de transportar e processável, antes que qualquer crescimento microbiano significativo e/ou produção de micotoxinas comprometa sua integridade. Para qualquer processo de produção alimentícia, isso representa uma barreira operacional incrivelmente difícil. Portanto, permanece a necessidade de manter a integridade do BSG para uso como alimento ou ingrediente alimentício para humanos.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO
[00013] A presente invenção refere-se a um processo para estabilizar microbiologicamente grãos gastos de cervejeiros (BSG) a fresco, o processo compreendendo as etapas de:  produzir uma mistura compreendendo malte de cevada;  separar a mistura do BSG;  coletar o BSG;  estabilizar microbiologicamente o BSG coletado;  pulverizar o referido BSG seco.
[00014] A estabilização microbiológica compreendendo acidificar o BSG a um pH de 4 ou inferior; caracterizado pelo BSG: - ser acidificado antes de atingir níveis de micotoxina superiores a 3µg/kg de Ocratoxina A (OTA), superiores a 750 µg/kg de desoxinivalenol (DON), superiores a 20 µg/kg de nivalenol (NIV) e superiores a 75 µg/kg de zearalenona (ZEA) e/ou - ter uma contagem de colônias não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias aeróbias totais e; não superior a 10 3 CFU/g de MS-BSG de fungos e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de levedura e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias mesófilas aeróbias; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias anaeróbias totais, após uma semana de armazenamento a 25 °C.
[00015] Mais especificamente, o uso de ácidos orgânicos de grau alimentício torna o BSG estável microbiologicamente e seguro para consumo humano. Ainda mais especificamente, o uso de uma combinação de ácido lático a 0,4% e ácido acético a 0,4% resulta em um produto estável microbiologicamente, seguro para consumo humano com características organolépticas aceitáveis.
[00016] Um objetivo desta invenção é tornar o BSG estável microbiologicamente por períodos de tempo mais longos do que atualmente possível e prontamente transportável e processável como um ingrediente alimentício. Como resultado, a faixa de aplicações do MS-BSG é muito mais ampla do que a do BSG não tratado, tornando o MS-BSG uma matéria-prima muito mais valiosa do que o BSG não tratado.
[00017] Assim, um outro aspecto desta invenção refere-se ao pó de MS-BSG e usos do mesmo. Uma aplicação do pó de MS-BSG é como parte da dieta humana, por exemplo, como, mas não se limitando a, um ingrediente em farinhas, um aditivo de produto de panificação ou um ingrediente de fortificação alimentício. Uma outra aplicação do pó de MS-BSG de grau alimentício é como um material de ingrediente para uma bebida.
DEFINIÇÕES
[00018] BSG consiste nas camadas tegumento-pericarpo-casca que cobrem o grão de cevada original. O teor de amido é geralmente baixo e a composição do BSG contém principalmente fibras, que são polissacarídeos sem amido (NSP, ~38%; hemicelulose na forma de arabinoxilanos (AX) e celulose), e quantidades significativas de proteínas (~19%), lignina (~15%), fenólicos ligados (10%), lipídios (~10%) e cinzas (5%) 4. Portanto, o BSG é basicamente um material lignocelulósico. Este alto teor de fibra e proteína torna o BSG uma matéria-prima interessante para aplicações alimentícias.
[00019] À medida que é liberado do filtro de mosto ou do tanque de filtragem, o BSG pode conter de 70 a 85% de água. O alto nível de água e a presença de nutrientes tornam o BSG um bom substrato para o crescimento de bactérias e fungos. Na verdade, o BSG a fresco é rapidamente colonizado por diferentes tipos de espécies bacterianas e fúngicas se nenhuma medida for tomada contra isso. Após dois dias de incubação do BSG a 25 °C, ocorre um aumento do total de bactérias, bactérias mesófilas, bactérias anaeróbias e fungos para 107-108 CFU/g de BSG. O armazenamento do BSG a 25 e 35 °C também está associado a uma diminuição no valor nutricional do BSG: há uma diminuição na proteína total, açúcares solúveis e massa seca total do BSG 9. 9
[00020] Wang et al. (2014) e os autores aqui observaram um aumento significativo na levedura e no mofo no BSG após 2 dias de armazenamento a 25 °C. Em ambos os casos, as contagens de colônias de mofo são tão altas quanto 106 após 1 dia e 108 após 2 dias 9 (e Lynch, não publicado). Há evidências de que parte da comunidade do mofo no BSG armazenado é composta de mofos produtores de micotoxinas, tais como as espécies Penicillum e Fusarium 10.
[00021] As micotoxinas são compostos produzidos por fungos que infectam as colheitas alimentícias. Elas são particularmente prevalentes em colheitas de cereais, tais como a cevada ou o trigo usados para fermentação. Diferentes tipos de micotoxinas têm vários efeitos sobre a saúde dos animais alimentados com a colheita contaminada. As micotoxinas são moléculas muito estáveis, resistindo a tratamentos com frio ou calor e até mesmo à digestão animal, o que significa que podem entrar na cadeia alimentar humana através de animais contaminados.
[00022] Os principais fungos que afetam a cevada são os do 11,12 gênero Fusarium . As espécies de Fusarium produzem uma variedade de toxinas, incluindo zearalenona (ZEA), os tricotecenos nivalenol (NIV) e desoxinivalenol (DON). Tabela 1 mostra os níveis máximos permitidos na Europa para essas micotoxinas e para a ocratoxina A (OTA) (o conjunto de dados completo pode ser encontrado em 13–16). TABELA 1 NÍVEIS MÁXIMOS DE MICOTOXINAS PERMITIDOS EM ALIMENTOS E RAÇÕES PARA ANIMAIS NA EUROPA. Toxina Máx. em cereais para Máx. em cereais para consumo humano (µg/kg) ração para animais (µg/kg) Desoxinivalenol 750 900 (DON) Zearalenona (ZEA) 75 100 Ocratoxina A (OTA) 3 50
[00023] A redução do pH de BSG usando um composto ácido para não mais do que 4 unidades de pH inibe significativamente o crescimento de bactérias mesófilas aeróbias e totais no BSG armazenado a 25 ° C. Foram encontrados 102,7 e 102 CFU de bactérias totais e mesofílicas, respectivamente, por grama de BSG acidificado após 1 semana de armazenamento a 25 °C. Mais especificamente, foram encontrados 10 3 e 102,1 CFU de bactérias totais e mesofílicas, respectivamente, por grama de BSG acidificado após 2 semanas de armazenamento a 25 °C.
[00024] A redução do pH de BSG usando um composto ácido para não mais do que 4 unidades de pH inibe significativamente o crescimento de fungos no BSG armazenado a 25 °C. Foram encontrados 10 2 -102,4 CFU/g de BSG acidificado após 1 semana de armazenamento a 25 °C e, mais especificamente, inferiores a 102 CFU/g de BSG acidificado após duas semanas de armazenamento a 25 °C.
[00025] Os níveis de micotoxinas monitorados no BSG acidificado após uma semana de armazenamento a 25 °C são correspondentemente baixos: DON, não detectado (limite de detecção (DT) = 20 μg/kg); NIV, não detectado (DT = 20 μg/kg); ZEA, não detectado (DT = 30 μg/kg) e; OTA, 0,6 μg/kg (DT = 0,5 μg/kg).
[00026] Portanto, um dos objetivos desta invenção é reduzir o teor de micotoxinas em grãos gastos de cervejeiros (BSG) para consumo animal ou humano, minimizando a proliferação de fungos produtores de micotoxinas por meio da acidificação do BSG.
[00027] Nesta invenção, a acidificação do BSG resulta em um BSG estável microbiologicamente (MS-BSG) com os mesmos valores de proteína, fibra solúvel e fibra insolúvel que o BSG a fresco, com contagens de bactérias e fungos não superiores a 103 CFU/g após duas semanas de armazenamento a 25 °C e com níveis baixos ou indetectáveis de micotoxinas após uma semana de armazenamento a 25 °C.
[00028] Um objeto adicional desta invenção é produzir pó de BSG estável microbiologicamente (MS-BSG) com características organolépticas que sejam agradáveis aos consumidores. Nesta invenção, uma mistura de ácido acético e ácido láctico para uma concentração final de 0,4% cada é usada como agentes acidificantes. O ácido acético é mais volátil (pressão de vapor = 15,8 mm de Hg a 20 °C) do que o ácido láctico (0,0813 mm de Hg a 20 °C). O ácido acético tem um limite de detecção inferior (200 mg/L na cerveja) ao ácido láctico (400 mg/L na cerveja). Em altas concentrações, o ácido acético tem um aroma pungente semelhante ao do vinagre. Foi examinado o impacto da concentração de ácido acético no MS-BSG na aceitação do consumidor de produto de bebida derivado feito com MS-BSG. MS-BSG acidificado com várias concentrações de ácido acético foi usado para produzir uma base para uma bebida fermentada. MS-BSG foi moído, seu pH elevado a 6,1 unidades de pH, tratado com enzimas de sacarificação e fermentado com bactérias lácticas. Descobrimos que níveis de ácido acético superiores a 0,4% no MS-BSG inicial resultaram na rejeição do consumidor da bebida com MS-BSG fermentada e que uma bebida feita com MS-BSG estabilizou com 0,4% de ácido lático e não mais que 0,4% de acético ácido foi aceito por um painel de consumidores.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[00029] O grão gasto de cervejeiros (BSG) a fresco com um teor de umidade de 70% é recuperado do filtro de mosto ou do tanque de filtragem.
BSG a fresco é preferencialmente processado no máximo 8 horas a partir da liberação do filtro/tanque de filtragem e é preferencialmente coletado pela transferência do BSG de uma unidade de separação de mistura para um tanque de coleta por ou através de uma linha de transferência do BSG, em que a acidificação do BSG é feita durante a transferência do BSG para o tanque de coleta. De preferência, o BSG é processado "em linha" à medida que é transportado do filtro/tanque de filtragem para recipientes de armazenamento ou transporte.
[00030] A presente invenção, entre outros, refere-se ao processo de acidificação química de BSG pela adição de um ou uma combinação de compostos ácidos para reduzir o pH do BSG a um nível não superior a 4,1 unidades de pH, mais especificamente, 3,85-3,95 unidades de pH. Especificamente, o processo faz uso de um ou uma combinação de ácidos orgânicos, tais como, mas não se limitando a, ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido benzóico, ácido málico, ácido fórmico ou ácido ascórbico para reduzir o pH do BSG a um nível não superior a 4,1 unidades de pH, mais especificamente, 3,85-3,95 unidades de pH. Ainda mais especificamente, o processo usa 0,4% de ácido acético de grau alimentício e 0,4% de ácido lático de grau alimentício para reduzir o pH do BSG a um nível não superior a 4,1 unidades de pH, mais especificamente, 3,85-3,95 unidades de pH e para obter um produto sensorialmente agradável.
[00031] É o objetivo desta invenção fornecer pó de BSG estável microbiologicamente (MS-BSG) que é caracterizado por:  um nível de pH não superior a 4,1 unidades de pH, mais especificamente, 3,85-3,95 unidades de pH,  o mesmo valor nutricional que o BSG a fresco  após uma semana de armazenamento a 25 °C, uma contagem de colônia não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias aeróbias totais e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de fungos e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de levedura e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias aeróbias mesófilas e; não superior a 10 3 CFU/g de MS-BSG de bactérias anaeróbias totais  após uma semana de armazenamento a 25 °C, níveis de micotoxina não superiores a 3 µg/kg de Ocratoxina A (OTA), preferencialmente, não superiores a 1 µg/kg de OTA, ainda mais preferencialmente, níveis indetectáveis de OTA e; não superiores a 750 µg/kg de desoxinivalenol (DON), preferencialmente, não superiores a 20 µg/kg DON, ainda mais preferencialmente níveis indetectáveis de DON e; 20 µg/kg de nivalenol (NIV), mais preferencialmente, níveis indetectáveis de nivalenol e; não superiores a 75 µg/kg de zearalenona (ZEA), preferencialmente, não superiores a 30 µg/kg de ZEA, e mais preferencialmente, níveis indetectáveis de ZEA.
[00032] Em uma modalidade desta invenção, BSG a fresco é misturado com soluções estoque de ácido acético e ácido láctico, a uma concentração final de 0,4% cada, em recipientes de armazenamento no máximo 8 horas após a liberação dos filtros/tanque de filtragem.
[00033] Na modalidade preferida desta invenção, o BSG a fresco é misturado com soluções estoque de ácido acético e láctico, a uma concentração final de 0,4% cada, "em linha" à medida que é transportado do filtro/tanque de filtragem para o armazenamento. Esta modalidade representa a aplicação mais eficiente do método descrito neste documento.
[00034] De acordo com a presente invenção, o BSG estabilizado (MS-BSG) é seco e posteriormente processado em um pó.
[00035] Diferentes opções estão disponíveis para secagem e pulverização do MS-BSG. Uma primeira opção compreende secar o MS-BSG, que normalmente é uma pasta, por métodos de secagem convencionais, tais como secagem por congelamento, liofilização, aquecimento, secagem por prensagem, evaporação a vácuo, secagem ao ar ou combinações de uma ou mais dessas técnicas.
[00036] Após a secagem, o MS-BSG pode ser processado em um pó por moagem ou corte da matéria seca em partículas finas, de preferência, com um tamanho médio de partícula normal inferior a 1,4 mm, preferencialmente, variando entre 10 mícrons e 700 mícrons, mais preferencialmente, entre 250 e 650 mícrons.
[00037] Alternativamente, a pasta de MS-BSG é primeiro separada em frações por filtração ou decantação para obter uma fase líquida (permeada) compreendendo sais, oligossacarídeos, material proteico solúvel em água e arabinoxilanos solúveis em água; e uma fase sólida úmida compreendendo, entre outros, proteínas precipitadas e arabinoxilanos insolúveis em água.
[00038] Ambas as frações podem ser subsequentemente secas independentemente uma da outra por métodos de secagem convencionais, tais como secagem por congelamento, liofilização, aquecimento, secagem por prensagem, evaporação a vácuo, secagem ao ar ou combinações de uma ou mais dessas técnicas. Também a secagem por pulverização pode ser usada para secar e pulverizar a fase líquida em uma única etapa de processamento. Neste último caso, a posterior pulverização ou redução do tamanho de partícula do pó pode ser alcançada por moagem ou mistura.
[00039] Os dois fluxos pulverizados podem ser mantidos separados, ou seja, um pó proveniente do permeado e um pó proveniente do retido ou ambos os pós podem ser misturados/mesclados em uma razão preferida.
[00040] Conforme antes da secagem e da pulverização, o material de BSG era estabilizado microbiologicamente, o próprio pó, se manuseado com os devidos cuidados de acordo com os padrões HACCP, é estável microbiologicamente.
[00041] O pó de grão gasto de cervejeiros estável microbiologicamente (MS-BSG) descrito acima pode ser usado nas seguintes aplicações:  ração para animais. O pó de MS-BSG pode ser usado como ração ou complemento de ração para animais. Mais especificamente, pode ser usado como ração ou complemento de ração para gado ruminante, tal como vacas leiteiras.  Como alimento para humanos ou ingrediente alimentício. O pó de MS-BSG pode ser usado como ingrediente na fabricação de alimentos, tais como pães, biscoitos, produtos de cereais, salgadinhos assados, salgadinhos cozidos por extrusão, barras de chocolate ou massas; e/ou na fabricação de ingredientes alimentícios, tais como farinhas; e/ou na fabricação de suplementos dietéticos, tais como suplementos de fibras.
[00042] O grão gasto de cervejeiros é preferencialmente obtido a partir de um processo regular de produção de cerveja, em que o malte e, potencialmente, alguns adjuvantes, tais como milho, arroz, sorgo, trigo, cevada, centeio, aveia ou combinações dos mesmos são misturados com água para formar uma mistura em que as enzimas - tanto originárias do malte de cevada ou adicionadas separadamente ao mosto - podem quebrar o amido em açúcares fermentáveis, normalmente uma mistura de glicose, maltose e maltotriose. No final da mistura, a mistura é filtrada para se obter um mosto fermentável que é posteriormente processado em cerveja. O retentado da filtragem da mistura é o grão gasto da cervejeiros (BSG) que é subsequentemente estabilizado por um método descrito supra.
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Claims (15)

REIVINDICAÇÕES
1. Processo que processa grãos gastos de cervejeiros (BSG), caracterizado por compreender as etapas de:  produzir uma mistura compreendendo malte de cevada;  separar a mistura do BSG;  coletar o BSG;  estabilizar microbiologicamente o BSG coletado para obter uma pasta de MS-BSG; em que a referida pasta de MS-BSG é separada em uma fração solúvel em água e insolúvel em água por filtração ou decantação para se obter uma fase líquida (permeada) compreendendo sais, oligossacarídeos, material proteico solúvel em água e arabinoxilanos solúveis em água; e uma fase sólida úmida compreendendo proteínas precipitadas e arabinoxilanos insolúveis em água;  secar as referidas frações; e  pulverizar as referidas frações em um pó, em que o referido pó tem um tamanho de partícula médio normal inferior a 1,4 mm.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo referido pó ter um tamanho de partícula médio normal entre 10 mícrons e 700 mícrons.
3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pela referida secagem e pulverização ocorrerem por secagem por pulverização.
4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender misturar ou mesclar a fração solúvel em água seca e a fração insolúvel em água seca.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela etapa de estabilizar microbiologicamente o BSG coletado, compreendendo acidificar o BSG a um pH de 4 ou inferior, de tal modo que o BSG: - seja acidificado antes de atingir níveis de micotoxina superiores a 3µg/kg de Ocratoxina A (OTA), superiores a 750 µg/kg de desoxinivalenol (DON), superiores a 20 µg/kg de nivalenol (NIV) e superiores a
75 µg/kg de zearalenona (ZEA) e/ou - tendo uma contagem de colônias não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias aeróbias totais e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de fungos e; não superior a 10 3 CFU/g de MS-BSG de levedura e; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias mesófilas aeróbias; não superior a 103 CFU/g de MS-BSG de bactérias anaeróbias totais, após uma semana de armazenamento a 25 °C.
6. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por, dentro de um período de tempo de 8 horas após a separação da mistura do BSG, acidificar o BSG a um pH entre 3,85-3,95.
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6, caracterizado pela acidificação ser alcançada pela adição de um ou mais dos ácidos do grupo que compreende: ácido láctico, ácido acético, ácido benzóico, ácido málico, ácido fórmico e ácido ascórbico.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pela acidificação ser alcançada pela adição de 0,4% de ácido acético de grau alimentício e 0,4% de ácido láctico de grau alimentício.
9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelos BSGs serem coletados pela transferência do BSG de uma unidade de separação de mistura para um tanque de coleta por ou através de uma linha de transferência de BSG, e em que a acidificação do BSG é feita durante a transferência do BSG para o tanque de coleta.
10. Pó de grãos gastos de cervejeiros estáveis microbiologicamente (MS-BSG) enriquecido para arabinoxilanos solúveis em água derivados a partir do referido BSG, o referido pó tendo uma contagem de colônia não superior a 103 CFU/g de contagens de MS-BSG de bactérias aeróbicas, fungos, leveduras, bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias, após uma semana de armazenamento a 25 °C, caracterizado pelo tamanho médio de partícula do referido pó ser inferior a 1,4 mm.
11. Pó de grãos gastos de cervejeiros estáveis microbiologicamente (MS-BSG) enriquecido para arabinoxilanos insolúveis em água derivados a partir do referido BSG, o referido pó tendo uma contagem de colônia não superior a 103 CFU/g de contagens de MS-BSG de bactérias aeróbicas, fungos, leveduras, bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias, após uma semana de armazenamento a 25 °C, caracterizado pelo tamanho médio de partícula do referido pó ser inferior a 1,4 mm.
12. Pó de grãos gastos de cervejeiros estáveis microbiologicamente, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo tamanho médio de partícula do referido pó estar entre 10 mícrons e 700 mícrons.
13. Pó de grãos gastos de cervejeiros estáveis microbiologicamente, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado por ter níveis de micotoxinas não superiores a 3 µg/kg de Ocratoxina A (OTA), não superiores a 750 µg/kg de desoxinivalenol (DON), não superiores a 20 µg/kg de nivalenol (NIV) e não superiores a 75 µg/kg de zearalenona (ZEA).
14. Pó de grãos gastos de cervejeiros estáveis microbiologicamente, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterizado por ser obtido por um processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.
15. Uso do MS-BSG, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 10 a 14, caracterizado por ser como um ingrediente alimentício ou ração, em particular, como ingrediente alimentício para produtos de panificação, barras de chocolate ou bebidas.
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