BR112020023275A2 - método de tratamento de uma substância de carne contendo um estrutura óssea - Google Patents

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Joost Van Erp
Hendrikus Petrus Gerardus Van Gerwen
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Gea Food Solutions Bakel B.V.
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Abstract

A presente invenção diz respeito a um método de tratamento de substância de carne contendo uma estrutura óssea.

Description

MÉTODO DE TRATAMENTO DE UMA SUBSTÂNCIA DE CARNE CONTENDO UMA ESTRUTURA ÓSSEA
[0001] A presente invenção diz respeito a um método de tratamento de substância alimentícia tal como uma substância de carne contendo uma estrutura óssea.
[0002] As galinhas que comemos hoje têm entre seis e oito semanas de idade e desenvolveram pouco mais ossos porosos do que as galinhas mais velhas. A medula óssea dentro dos ossos da galinha é arroxeada. No caso de aquecimento de produtos como coxas de frango, por exemplo, após o revestimento desses produtos, a medula roxa do osso vaza através do osso poroso e vaza para a carne. A superfície dos ossos e a carne adjacente tornam-se profundamente vermelhas/roxas ou mesmo pretas, o que é visível e pouco atraente.
[0003] É, portanto, o objetivo da presente invenção fornecer um método que não compreenda as deficiências de acordo com o estado da técnica.
[0004] O problema também é resolvido com um método de tratamento de uma substância de carne contendo uma estrutura óssea, em que a medula óssea é coagulada com micro-ondas geradas por fontes de energia de RF em estado sólido.
[0005] A presente invenção diz respeito a um método de tratamento de uma substância de carne com um transistor(es) de rádio frequência (RF) em estado sólido em um amplificador de potência de RF. Um amplificador de potência de radiofrequência é um amplificador eletrônico que converte um sinal de radiofrequência de baixa potência em um sinal de alta potência. Tipicamente, os amplificadores de potência de RF acionam a antena de um transmissor. A antena pode ser acoplada a e/ou localizada em um guia de ondas, em que a antena pode irradiar as micro-ondas para o guia de ondas que, preferencialmente, é projetado de material reflexivo e pode guiar as micro-ondas para um local desejado, por exemplo, para a câmara de produtos em que as substâncias a serem tratadas estão localizadas. Em comparação com um magnétron, uma vantagem da tecnologia de energia RF em estado sólido é um acionamento de baixa tensão, confiabilidade do semicondutor e menor consumo de energia devido ao sistema de controle avançado. No caso presente, o aparelho é usado para coagular para, por exemplo, aquecer, cozinhar, desinfetar a seco, pasteurizar e/ou esterilizar uma substância.
[0006] Todas as modalidades descritas são direcionadas a micro-ondas geradas por fontes de energia de RF em estado sólido, no entanto, as modalidades descritas também podem ser aplicadas por micro- ondas geradas por um magnétron.
[0007] A substância da carne pode ser carne por exemplo de gado, porco, aves domésticas. A substância de carne é carne em uma estrutura óssea, em que a estrutura óssea é pelo menos parcialmente envolvida pela carne. Um exemplo típico de uma substância de carne com estrutura óssea é uma asa de ave, uma coxa de frango, uma perna de um porco ou de um cordeiro e/ou peixe. Os ossos compreendem uma estrutura óssea e medula óssea, em que a estrutura óssea circunda a medula óssea. A substância de carne é preferencialmente uma substância de carne fresca, isto é, carne imediatamente ou logo após ser abatida, que de preferência não é processada posteriormente, exceto preferencialmente por lavagem e/ou desinfecção.
[0008] A tecnologia de transistor gera campos de RF poderosos. Preferencialmente, múltiplas fontes de RF serão aplicadas, as fontes podem ser controladas individualmente e, preferencialmente, relacionadas umas às outras. Por exemplo, bombeando em uma aplicação uma massa através de um tubo, o aquecimento gradual da substância pode ser alcançado ao controlar os campos eletromagnéticos, ao controlar o nível de potência, frequência e fase em relação ao tempo com tal precisão que uma distribuição uniforme de energia será alcançada. Em geral, no caso de uma mudança na carga em um certo ponto da substância, massa, fluxo de substância ou fluxo de massa, o controlador pode controlar os parâmetros específicos naquele certo local, a fim de corrigir os efeitos adversos da mudança de carga. Por exemplo, durante o cozimento, a carga mudará constantemente, esta mudança na carga será detectada através da antena pela medição da energia refletida. O sistema de controle irá comparar a energia transmitida através da antena com a energia refletida e, consequentemente, ajustar a energia a ser transmitida pela antena. Por exemplo, se nenhuma carga estiver presente dentro da câmara de produto, nenhuma energia será absorvida, a antena recebe a energia refletida e a unidade de controle irá parar de transmitir nova energia para a câmara de produto. Com fontes de energia de RF em estado sólido, a amplitude, a frequência, a fase em relação ao tempo e/ou a direção e/ou a energia de radiação total emitida podem ser controlados para cada uma e todas as antenas. Tal sistema de gerenciamento de energia avançado baseado em uma resposta rápida à demanda de calor em certos pontos da(s) substância(s) a ser(em) aquecida(s) evita danos ao componente interno e evita um tratamento descontrolado da substância com distribuição irregular de energia. Devido ao uso eficiente de energia, resultando em menos perda de energia, uma vantagem adicional das fontes de energia de RF em estado sólido é um aumento no rendimento das substâncias a serem tratadas.
[0009] Verificou-se que o vazamento da medula óssea pode ser reduzido ou, preferencialmente, impedido pela coagulação da medula dentro dos ossos usando micro-ondas geradas por fontes de energia de RF em estado sólido. De preferência, a radiação de micro-ondas gerada por fontes de energia RF em estado sólido é controlada de modo que a carne que envolve o osso seja aquecida apenas em um grau muito pequeno. Sua temperatura sobe preferencialmente durante o tratamento do osso a menos de 10 °C.
[0010] Além disso, a substância de carne pode ser tratada em um outro aparelho de tratamento térmico. Neste aparelho de tratamento térmico, a substância é, preferencialmente, cozida, dourada, frita, defumada e/ou tostada. O outro aparelho de tratamento térmico é, em relação ao fluxo das substâncias, a jusante da(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido; ou seja, a sujeição dos ossos às micro-ondas geradas por fontes de energia de RF em estado sólido ocorre antes de etapas adicionais de tratamento térmico.
[0011] A substância de carne é preferencialmente tratada em uma linha que compreende várias etapas de tratamento fornecidas em uma sequência. A substância é suprida à linha em seu início e, então, transportada de maneira contínua ou semicontínua através da linha até o final da linha, onde a substância é descarregada e/ou embalada. O transporte pode ser feito por meio de uma transportadora, por exemplo uma correia, que conecta o aparelho. Preferencialmente, a linha compreende uma unidade de controle comum, que controla o aparelho individual, bem como a transferência das substâncias de um aparelho/etapa para o outro.
[0012] De acordo com uma modalidade preferencial da presente invenção, o aparelho em que a medula óssea é tratada pode compreender não apenas uma, mas uma multiplicidade de fontes de radiofrequência em estado sólido. Isso pode ser alcançado usando uma ou mais antenas e/ou um ou mais guias de ondas. Cada fonte de radiofrequência pode ser, preferencialmente, alimentada individualmente e cada fonte de radiofrequência pode ser, preferencialmente, controlada, mais preferencialmente, controlada por circuito fechado, individualmente. A frequência, o comprimento de onda, a fase em relação ao tempo, a amplitude, a direção da radiação e/ou a magnitude geral da energia irradiada podem ser controlados.
[0013] As fontes de radiofrequência em estado sólido são, preferencialmente, providas em um conjunto de colunas n e fileiras m, em que n é um número inteiro > 1 e m é um número inteiro ≥ 1. Preferencialmente, as radiofrequências em estado sólido são dispostas de maneira equidistante em uma fileira e/ou as colunas também estão dispostas de maneira equidistante. No caso de uma multiplicidade de fontes, estas podem ser dispostas de maneira aleatória.
[0014] Preferencialmente, as fontes de radiofrequência em estado sólido são providas de maneira equidistante em torno da circunferência da câmara de produtos. Nesta câmara, a substância comestível a ser tratada será colocada ou será transportada através desta câmara de produtos.
[0015] De acordo com uma modalidade preferencial, cada aparelho na linha compreende uma entrada e uma saída, que estão espaçadas uma da outra. A substância, preferencialmente comestível, entra em cada aparelho através da entrada, passa através do aparelho e, então, sai do aparelho pela saída que é, preferencialmente, diferente da entrada.
[0016] Preferencialmente, cada aparelho na linha compreende meios para transportar a substância pelos meios de tratamento do aparelho, por exemplo a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido. Esses meios podem ser um tubo e uma bomba, que bombeia a substância através do tubo. O tubo é, no caso presente, a câmara de produto. Preferencialmente, o tubo é pelo menos parcialmente feito de um material, que é pelo menos parcialmente transmissível, preferencialmente, transparente para a radiação de RF. O tubo pode, por exemplo, ser feito de um material plástico, preferencialmente, de um material plástico para produtos alimentícios. A bomba bombeia a substância, preferencialmente, como um fluxo contínuo ou semicontínuo, passando pela(s) fonte(s) de RF. A velocidade à qual a substância é bombeada é, preferencialmente, ajustável, de modo que o tempo de residência na câmara de produto possa ser variado. O meio pode também ser uma transportadora, por exemplo uma correia, preferencialmente, uma correia sem fim ou uma corrente sem fim, em que a corrente, preferencialmente, não é feita de um material metálico. A transportadora é, preferencialmente, pelo menos parcialmente transmissível para a radiação de RF. Esta transportadora transporta a substância comestível, preferencialmente em porções individuais, passando pela(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido. As substâncias são, preferencialmente, transportadas de maneira contínua ou intermitente pela transportadora. A velocidade da transportadora é, preferencialmente, ajustável, de modo que o tempo de residência na câmara de produto possa ser variado. Cada aparelho da linha pode ter seus próprios meios de transporte, particularmente correia transportadora, que transporta as substâncias através do respectivo aparelho.
[0017] Pelo menos algumas das transportadoras, preferencialmente cada transportadora, são adaptadas aos requisitos específicos no respectivo aparelho. Os produtos são, preferencialmente, transferidos de uma transportadora para a outra. Pelo menos uma das transportadoras pode compreender meios de distribuir e/ou acumular os produtos na respectiva transportadora e, mais preferencialmente, de acordo com as necessidades da etapa específica de tratamento.
[0018] Preferencialmente, cada aparelho de processamento e/ou linha compreende um sistema de controle para controlar o aparelho individual, por exemplo, a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido e/ou os meios de transporte. O sistema de controle compreende, preferencialmente, um ou mais sensores, cujo(s) sinal(is) é(são) utilizado(s) para controlar os parâmetros de um ou mais aparelhos, a fim de alcançar o tratamento desejado da substância. Preferencialmente, cada aparelho é controlado individualmente, mas preferencialmente por um sistema de controle de linha comum. Preferencialmente, um ou mais sensores são utilizados para controlar uma ou mais fonte(s) de radiofrequência em estado sólido, preferencialmente, individualmente e/ou relacionadas entre si. Por exemplo, bombeando em uma aplicação uma massa através de um tubo, o aquecimento gradual da substância pode ser alcançado ao controlar os campos eletromagnéticos, ao controlar o nível de potência, frequência e fase em relação ao tempo com tal precisão que uma distribuição uniforme de energia na câmara de produto ou na substância será alcançada. A carga de energia de RF pode ser adaptada ao progresso do processo de tratamento. Por exemplo, durante o cozimento a carga de energia de RF pode mudar. Essa mudança de carga pode ser detectada, por exemplo, através da antena pela medição da energia refletida. O sistema de controle irá comparar a energia transmitida através da antena com a energia refletida e, consequentemente, ajustar a energia a ser transmitida pela antena. Em cada uma das fontes de energia de RF em estado sólido, a amplitude, a frequência, o comprimento de onda, a fase em relação ao tempo e/ou direção da radiação podem ser controladas individualmente e/ou em grupos. A antena pode funcionar como um sensor, por exemplo, para detectar a radiação refletida da substância a ser tratada.
[0019] O sistema de controle preferencialmente controla pelo menos uma fonte de radiofrequência em estado sólido de modo que ela aqueça especificamente a carne aderida à estrutura óssea, de preferência entre 60 °C e 100 °C, mais preferencialmente entre 80 °C e 90 °C e preferencialmente sem aquecer a carne entre a estrutura óssea e a superfície externa do produto alimentar/substância alimentar. Esta temperatura permite uma coagulação da medula.
[0020] O sensor pode detectar uma ou mais propriedades da substância, por exemplo, sua temperatura e/ou a energia absorvida pela substância ou parte da substância, por exemplo, uma estrutura óssea e/ou a carne que envolve uma estrutura óssea. Um sensor pode medir que tipo de radiação é refletida a partir da substância, por exemplo, a frequência. No caso de a substância ser transportada durante seu tratamento, particularmente com a radiação de RF, pode haver múltiplos sensores ao longo do caminho de transporte. A leitura local dos sensores pode ser usada para controlar o aparelho de tratamento local correspondente, por exemplo, a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido e/ou a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido a montante e/ou a jusante do respectivo sensor.
[0021] O sensor de temperatura pode medir uma temperatura dentro da substância, preferencialmente, a temperatura do núcleo e/ou uma distribuição de temperatura dentro da substância e/ou a temperatura da medula óssea/estrutura óssea. No caso de a substância ser transportada durante seu tratamento, particularmente com a radiação de RF, pode haver múltiplos sensores ao longo do caminho de transporte. A leitura local dos sensores pode ser usada para controlar o aparelho de tratamento local correspondente, por exemplo, a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido e/ou a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido a montante e/ou a jusante do respectivo sensor.
[0022] O método, de preferência, também compreende uma ou mais etapas de tratamento a montante e/ou a jusante da etapa de coagulação da medula com a(s) fonte(s) de radiofrequência em estado sólido, que alteram a consistência, a forma e/ou a superfície da substância de carne, por exemplo, uma estação de congelamento, corte, moagem, injeção ou marinação uma estação de formação, uma estação de formação, uma estação de empanamento e/ou uma estação de marinação. As estações podem ser combinadas com transportadoras.
[0023] De acordo com a invenção, a substância de carne compreende uma estrutura óssea, em que pelo menos uma fonte de radiofrequência em estado sólido é controlada para aquecer especificamente a estrutura óssea. Isso pode ser realizado, por exemplo, controlando a frequência, o comprimento de onda, a fase versus tempo, a amplitude, a direção da radiação e/ou a magnitude geral da potência irradiada de pelo menos uma fonte de energia de RF, tal que especificamente a estrutura óssea é aquecida, de modo que sua temperatura aumente rapidamente, enquanto preferencialmente a outra carne da substância é menos aquecida ou preferencialmente não aquecida.
[0024] A substância pode ser transportada de maneira contínua e/ou intermitente. Essas podem ser transportadas como uma série, um conjunto ou em porções individuais.
[0025] Pelo menos um parâmetro da substância à base de carne a ser tratada pode ser inserido em um sistema de controle e que uma unidade de controle define os parâmetros pelo menos para a etapa de aquecimento de micro-ondas de fonte de energia de RF em estado sólido em conformidade. Um exemplo de um parâmetro é, por exemplo, o tamanho da estrutura óssea, de preferência o tamanho médio da estrutura óssea, ou o volume da estrutura óssea, de preferência versus o volume da carne circundante e/ou a temperatura da estrutura óssea, especificamente a medula que deve ser alcançada.
[0026] O aquecimento por micro-ondas para atingir a coagulação é preferencialmente realizado antes de um tratamento térmico da substância, preferencialmente em um forno ou uma fritadeira, ou antes do congelamento da substância.
[0027] De acordo com uma modalidade preferida, o aquecimento por micro-ondas, que leva a uma coagulação pelo menos parcial da medula, é realizado após o abate e preferencialmente antes do congelamento da substância de carne recém-abatida. Ou seja, a substância da carne abatida é tratada com micro-ondas geradas por fonte de energia RF em estado sólido até que a medula óssea esteja pelo menos parcialmente, de preferência totalmente coagulada. Somente após esta etapa de tratamento ter ocorrido, o produto é congelado e mais tarde, por exemplo, após vários dias ou semanas, sujeito a uma etapa de tratamento térmico adicional.
[0028] De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, a substância de carne é descongelada e depois sujeita a um tratamento térmico. De preferência, a medula óssea é aquecida durante o descongelamento, mais preferencialmente até pelo menos uma coagulação parcial, preferencialmente total, da medula.
[0029] Preferencialmente, o nível de potência, frequência, comprimento de onda, fase versus tempo, amplitude, magnitude da potência irradiada e/ou direção da fonte de energia de RF é definido de modo que a radiação penetre na carne e na estrutura óssea. Mais preferencialmente, a radiação de micro-ondas não é absorvida pela estrutura óssea e/ou pela carne que envolve o osso.
[0030] Preferencialmente, a temperatura da estrutura óssea e/ou da medula óssea é medida durante o aquecimento por micro-ondas para coagular a medula.
[0031] De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, a carne da substância de carne é pelo menos parcialmente, preferencialmente inteiramente, congelada sem congelar o osso e simultaneamente e/ou depois que a medula óssea é coagulada com micro- ondas geradas por fonte de energia de RF em estado sólido.
[0032] O congelamento da carne abaixo de 0 °C, sem congelar o osso, não torna o osso poroso e a medula não se expande. Além disso, a carne congelada é mais transparente à radiação de micro-ondas. O tratamento da medula óssea pode ocorrer enquanto a carne da substância de carne é congelada ou posteriormente. A carne da substância de carne não precisa ser totalmente congelada.
[0033] Preferencialmente, num passo subsequente a carne da substância de carne é aquecida, preferencialmente a 60-100 °C, mais preferencialmente 80 -90 °C.
[0034] Método de acordo com as reivindicações 10 ou 11, em que a substância é congelada, preferencialmente a -10 °C ou menos.
[0035] A invenção é agora explicada de acordo com as Figuras. As explicações se aplicam da mesma forma a todas as modalidades da presente invenção.
[0036] Figuras 1 - 5, cada uma, representam uma linha de tratamento térmico 1 compreendendo meios de transporte.
[0037] Figuras 6 - 12, cada uma, representam uma modalidade do método inventivo.
[0038] A Figura 1 representa um aparelho de tratamento térmico 1 compreendendo meios transportadores 10, aqui uma correia sem fim, passando por um alojamento 8, aqui um alojamento em forma de túnel, fornecido com uma entrada 21 e uma saída 20, que são separadas uma da outra. As substâncias 11 são transportadas passando pelo menos uma, preferencialmente uma multiplicidade, de fontes de energia de RF em estado sólido 2. O alojamento 8 pode se estender na direção de transporte em torno das substâncias 11 a serem tratadas termicamente e/ou em torno dos meios de transporte 10. O alojamento compreende, preferencialmente, uma fenda na entrada e na saída para os meios de transporte 10. O alojamento 8 pode ser semelhante a uma gaiola de Faraday evitando que as ondas eletromagnéticas saiam do alojamento. Pelo menos a parede interna 9, mas preferencialmente, todo o alojamento 8, pode ser feito de metal, preferencialmente aço, por exemplo aço inoxidável, para proteger a radiação eletromagnética. Numa modalidade preferida, o alojamento 8 compreende meios de reflexão e/ou absorção na sua superfície interior para, pelo menos parcialmente, eliminar a radiação de fontes externas que entra no alojamento através da entrada e/ou da saída. Os meios de reflexão e/ou absorção evita que esta radiação eletromagnética atinja a antena 17. A radiação das múltiplas antenas, preferencialmente, não precisa ser protegida uma da outra.
[0039] O número de elementos de estado sólido 2/ antenas 17 depende, preferencialmente, por exemplo, da potência de aquecimento necessária, da largura da correia, do comprimento do alojamento, do número e/ou tamanho e/ou consistência de substâncias 11, a posição das substâncias na correia, a velocidade da correia e/ou a precisão desejada e/ou velocidade do processo de tratamento térmico, particularmente a uniformidade do processo de aquecimento. A Figura 1 mostra uma modalidade com vários elementos de estado sólido 2 / antenas 17 posicionados em cada linha de substâncias alimentares. As substâncias 11, aqui providas em conjuntos, são transportadas contínua ou intermitentemente a partir da entrada 21 para a saída 20 e passando pelas fontes de energia de RF em estado sólido 2, que emitem micro-ondas, que aquecem as substâncias 11. Preferencialmente, uma multiplicidade de fileiras, aqui, cinco, de elementos 2/antenas 17 são providas ao longo do caminho das substâncias 11. As fileiras de elementos de estado sólido 2/antenas 17 são providas, preferencialmente, de maneira equidistante e/ou cada linha compreende uma multiplicidade de elementos de estado sólido 2/antenas 17, que são preferencialmente dispostos perpendiculares à linha de transporte das substâncias 11. Em cada fileira, os elementos de estado sólido 2 estão, preferencialmente, dispostos de maneira equidistante. Cada elemento de estado sólido 2 é, preferencialmente, controlado individualmente e/ou cada elemento de estado sólido 2, ou um grupo de elementos de estado sólido 2/antenas 17 em uma linha, são controlados individualmente.
[0040] Em relação à modalidade de Figura 2, pode ser feita referência à divulgação em relação a Figura 1 A Figura 2 mostra uma modalidade em que o aparelho de tratamento térmico 1 é provido com vários, neste caso três elementos de estado sólido 2 / antenas 17, neste caso acima das substâncias e dois em uma das duas paredes laterais do alojamento 8. Neste exemplo, as substâncias são dispostas em um conjunto e transportadas como um conjunto passando pelos elementos de estado sólido 2/antenas 17.
[0041] A Figura 3 representa uma modalidade com substâncias de carne orientadas aleatoriamente no meio transportador 10. Caso contrário, faz-se referência à divulgação a respeito das Figuras 1 e 2.
[0042] Em relação à modalidade de acordo com Figura 4, referência é feita à divulgação de acordo com as Figuras anteriores. Figura 4 representa uma vista transversal e um detalhe de uma modalidade de um aparelho de micro-ondas energizado por RF em estado sólido. As fontes de energia de estado sólido 2 compreendem um guia de ondas 16 e/ou uma antena 17. As fontes de energia estão, preferencialmente, em contato direto com a câmara 14, em que as substâncias podem ser (pré)aquecidas e/ou (pré)cozidas. Preferencialmente, meios de proteção transparentes para micro-ondas 23 são providos para evitar poluição do guia de ondas e da antena, por exemplo, com a substância alimentícia.
[0043] Em relação à modalidade de acordo com Figura 5, referência é feita à divulgação de acordo com as Figuras anteriores. A Figura 5 representa uma vista transversal de uma modalidade de um aparelho de micro-ondas energizado por RF em estado sólido em que uma câmara de arrefecimento 18 é fornecida, que está conectada a um circuito de arrefecimento, por exemplo, um circuito arrefecimento de água e/ou circuito de arrefecimento de gás, preferencialmente ar. Os meios de proteção 23 conforme representados na Figura 4 são de preferência providos para proteger o elemento de estado sólido 2 / antena 17 contra o meio de arrefecimento. Apesar deste gerenciamento de energia eficiente, o arrefecimento adicional dos guias de ondas e antenas conectadas pode ser desejável no caso de alta saída de energia, por exemplo, durante um longo período de operação. Em outra modalidade não representada, a fonte de energia de RF de estado sólido pode ser arrefecida e/ou sua fonte de alimentação. Isso pode ser feito por fonte de energia de RF 2, se necessário. O arrefecimento da(s) fonte(s) de energia de RF em estado sólido é preferencialmente controlado por uma medição de temperatura,
que mede a temperatura de uma ou mais dentre as fontes de energia de RF 2 e com base nesta leitura controla um fluxo de fluido do agente de arrefecimento e/ou sua temperatura.
[0044] A Figura 6 representa uma primeira modalidade do método inventivo. A substância de carne é fornecida através de uma entrada 21 para um aparelho 5 no qual a medula óssea da estrutura da carne é pelo menos parcialmente, de preferência inteiramente coagulada por micro-ondas geradas por fonte de energia RF em estado sólido. Devido a esta coagulação, a coloração da carne devido à migração da medula através do osso para a carne na etapa 7 do tratamento térmico subsequente é minimizada. A etapa de tratamento térmico pode, por exemplo, ser fritar, dourar, defumar, cozinhar e/ou tratamento térmico por submeter a substância alimentar a um impacto com ar quente e/ou vapor superaquecido. Posteriormente, o produto de carne sai da linha, conforme simbolizado pela seta 20 e é, por exemplo, congelado e/ou embalado. O versado na técnica entende que o tratamento térmico é opcional.
[0045] A Figura 6 representa uma segunda modalidade do método inventivo. No presente exemplo, a substância de carne preferencialmente recém-abatida, que ainda não foi congelada, é fornecida através de uma entrada 21 em um aparelho 5 no qual a medula do osso da estrutura da carne é pelo menos parcialmente, preferencialmente totalmente coagulada por micro-ondas geradas por fonte de energia de RF em estado sólido. Posteriormente, a substância da carne, incluindo medula óssea/estrutura óssea, será congelada 3A em um congelador, antes de ser embalada, por exemplo.
[0046] A Figura 8 representa uma terceira modalidade do método inventivo. A substância de carne é fornecida através de uma entrada 21 a um descongelador 4 na substância de carne é descongelada. No mesmo aparelho antes, durante e/ou depois, mas de preferência durante o descongelamento, a medula óssea da estrutura da carne é pelo menos parcialmente, de preferência inteiramente coagulada por micro- ondas geradas por fonte de energia RF em estado sólido. Devido a esta coagulação, a coloração da carne devido à migração da medula através do osso para a carne na etapa 7 do tratamento térmico subsequente é minimizada. A etapa de tratamento térmico pode, por exemplo, ser fritar, dourar, defumar, cozinhar e/ou tratamento térmico por submeter a substância alimentar a um impacto com ar quente e/ou vapor superaquecido. Posteriormente, o produto de carne sai da linha, conforme simbolizado pela seta 20 e é, por exemplo, congelado e/ou embalado. O versado na técnica entende que o tratamento térmico é opcional.
[0047] Figura 9 retrata uma quarta modalidade do método inventivo. A substância da carne será primeiro congelada 3B de preferência sem congelar a estrutura óssea e a medula óssea. Ao congelar a substância da carne, de preferência em uma faixa entre 0 e -20°C, será altamente transparente a micro-ondas. Em um próximo passo 5 energia de micro-ondas gerada com fontes de energia RF em estado sólido será aplicada a fim de coagular a medula óssea. A temperatura da carne ao redor da estrutura óssea deve ser aumentada até a temperatura desejada, preferencialmente entre 60°C e 100°C (redução das bactérias a um nível seguro). Devido à substância de carne congelada, a carne acumulará menos energia de micro-ondas. Em um próximo passo, o produto alimentício será finalmente congelado 3A.
[0048] Esse processo é vantajoso para posterior processamento do produto, pois a substância de carne precisa apenas ser aquecida até uma temperatura de, por exemplo, 72°C enquanto a medula óssea/estrutura já está cozida até a temperatura desejada, ou seja, o osso não precisa ser aquecido. Isso reduzirá o tempo de residência (menor tempo de processo) dentro do forno, resultando em menos evaporação da umidade da substância alimentar e menos consumo de energia.
[0049] A Figura 10 representa uma quinta modalidade do método inventivo semelhante à Figura 9, exceto que, após a coagulação 5, a substância será, nesta modalidade, submetida à etapa de tratamento térmico 7.
[0050] A Figura 11 representa uma terceira modalidade do método inventivo. A substância de carne e preferencialmente não a medula óssea/estrutura óssea será simultaneamente congelada 3B e submetida a um tratamento térmico com fontes de energia de RF em estado sólido para coagular 5 a medula óssea. Este método resulta em cristais de gelo relativamente pequenos, evitando que os cristais de gelo quebrem a estrutura óssea. O congelamento ocorrerá de fora para dentro e a coagulação da medula óssea ocorrerá por dentro. Após este passo combinado 3B/5 e/ou após a coagulação 5 da medula óssea terminar, o congelamento será continuado até que toda a substância alimentar, incluindo a medula óssea, seja congelada 3A à temperatura certa.
[0051] A Figura 12 representa uma sétima modalidade do método inventivo semelhante à Figura 11, exceto após o congelamento 3B/coagulação 5, a substância será nesta modalidade submetida à etapa de tratamento térmico 7.
[0052] Todas as modalidades descritas são direcionadas a micro-ondas geradas por fontes de energia de RF em estado sólido, no entanto, as modalidades descritas também podem ser aplicadas por micro- ondas geradas por um magnétron. Lista de sinais de referência: 1 aparelho de processamento, aparelho de micro-ondas, aparelho de tratamento térmico 2 fonte de energia de RF em estado sólido 3A substância de carne congelada, incluindo medula óssea/estrutura óssea
3B substância de carne congelada e preferencialmente medula óssea/estrutura óssea não congelado 4 Descongelamento 5 coagulação de medula de micro-ondas de fonte de energia de RF em estado sólido 7 tratamento térmico adicional 8 alojamento 9 parede interna do alojamento 8 10 meios de transporte 11 produto, produto alimentício, substância 13 secagem por micro-ondas de fonte de energia de RF em estado sólido 14 câmara de produtos, câmara de cozimento 16 guia de ondas 17 antena 18 câmara de arrefecimento 20 saída, saída 21 entrada 23 meios de proteção transparente por micro-ondas

Claims (12)

REIVINDICAÇÕES
1. Método de tratamento de uma substância de carne, preferencialmente uma substância de carne fresca, contendo uma estrutura óssea, caracterizado pelo fato de que a medula óssea é coagulada com micro-ondas geradas por fonte de energia RF em estado sólido.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o aquecimento por micro-ondas é efetuado antes de um tratamento térmico da substância de carne.
3. Método, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o aquecimento por micro-ondas é efetuado após o abate e antes do congelamento da substância de carne fresca abatida.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a substância de carne é descongelada e então é sujeita a um tratamento térmico.
5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a medula óssea é aquecida durante o descongelamento.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o tratamento térmico é efetuado em forno ou fritadeira ou antes do congelamento da substância.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o nível de potência, frequência, comprimento de onda, fase versus tempo, amplitude, magnitude da potência irradiada e/ou direção da fonte de energia de RF são ajustados de modo que a radiação penetre na carne e na estrutura óssea.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a temperatura da estrutura óssea e/ou da medula óssea é medida durante o aquecimento por micro- ondas.
9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o sinal de medição da temperatura é utilizado para controlar a fonte de energia RF.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a carne da substância de carne é pelo menos parcialmente, preferencialmente inteiramente, congelada sem congelar o osso e simultaneamente e/ou depois que a medula óssea é coagulada com micro-ondas geradas por fonte de energia RF em estado sólido.
11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que, em uma etapa subsequente, a carne da substância de carne é aquecida, preferencialmente a 60 - 100 °C, mais preferencialmente a 80 - 90 °C.
12. Método, de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que a substância é congelada, preferencialmente a -10 °C ou menos.
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