BR112019021691B1

BR112019021691B1 - Processo para preparar uma composição alimentícia aerada e produto

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Publication number: BR112019021691B1
Application number: BR112019021691-0A
Authority: BR
Inventors: Jamey German; Alessandra Negreiros; Jonathan Sutton; Adam Lee Baldwin
Original assignee: Société Des Produits Nestlé S.A
Priority date: 2017-05-08
Filing date: 2018-05-04
Publication date: 2024-02-15
Also published as: AU2018265196B2; CL2019003019A1; BR112019021691A2; CA3058084A1; EP3621448A1; WO2018206471A1; RU2019131170A3; AU2018265196A1; RU2019131170A

Abstract

é descrito um processo para preparação de uma composição alimentícia que tem inclusão ou inclusões dispersas na mesma em um padrão predeterminado, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) determinar a densidade média da inclusão ou inclusões; (b) adicionar a inclusão ou inclusões a uma composição fluida que tem uma densidade inicial diferente da densidade da inclusão medida na etapa (a), sendo que a inclusão ou inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão predeterminado; (c) aerar a composição fluida fornecendo-se um gás à mesma em uma quantidade suficiente de modo que a densidade média da composição após a aeração seja alterada da densidade inicial para uma densidade que corresponde substancialmen-te à densidade da inclusão ou inclusões determinada na etapa (a); (d) permitir que a composição fluida aerada se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar uma composição alimentícia aerada que compreende um inclusão ou inclusões dispersas na mesma, opcionalmente no padrão predeterminado. as composições preferenciais são produtos de confeitaria aerados com inclusões, como uma barra de chocolate moldada microaerada que tem inclusões (como frutas ou nozes) homogeneamente dispersas nos mesmos.

Description

[001] A presente invenção se refere a um aparelho para deposi ção de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido para produzir um produto que tem inclusões no mesmo e a um método para uso de tal aparelho. Mais particularmente, mas não exclusivamente, o assunto se refere a tal aparelho e método para uso no preenchimento de cavidades de molde para produtos de confeitaria acabados. O assunto também se refere a um método para depositar um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido.

[002] É conhecida a deposição de produtos alimentícios líquidos, semilíquidos ou semissólidos em processos de fabricação de produtos de confeitaria. Tais produtos podem, por exemplo, ser depositados em uma cavidade de molde para a produção de um produto de confeitaria acabado. Um exemplo desse processo é a deposição de chocolate líquido em uma cavidade de molde para a produção de uma barra de chocolate. Recheios para produtos de confeitaria, como fondants, caramelos, mousses ou trufas podem também ser depositados.

[003] Como usado aqui, o termo "chocolate" denota quaisquer produtos que atendam a uma definição legal de chocolate, em qualquer jurisdição e também inclui produtos nos quais toda ou parte da manteiga de cacau é substituída por equivalentes da manteiga de cacau (CBE, "cocoa butter equivalents") e/ou substitutos da manteiga de cacau (CBR, "cocoa butter replacers"). Os termos "composto de chocolate" ou "composto", como usados aqui (a menos que o contexto indique claramente o contrário), denotam análogos de chocolate caracterizados pela presença de sólidos de cacau (que incluem licor/massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) em qualquer quantidade; não obstante, em algumas jurisdições, o composto pode ser legalmen- te definido pela presença de uma quantidade mínima de sólidos de cacau. O termo "material de chocolate", como aqui usado, denota tanto o chocolate quanto o composto. O termo "revestimento de chocolate", como usado também aqui, se refere a um envoltório de chocolate e denota revestimentos produzidos a partir de qualquer material de chocolate. O termo "produto de confeitaria de chocolate", como usado aqui, denota qualquer produto alimentício que compreende material de chocolate e opcionalmente também outros ingredientes e, dessa forma, pode se referir a produtos alimentícios como confeitos, bolos e/ou bolachas, independentemente de o material de chocolate compreender um revestimento de chocolate e/ou a massa do produto. A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será entendido que, na presente invenção, qualquer material de chocolate pode ser usado para substituir qualquer outro material de chocolate, e nem o termo "chocolate" nem "composto" devem ser considerados como limitadores do escopo da invenção para um tipo específico de material de chocolate.

[004] Para produzir determinados tipos de produtos alimentícios, é desejável adicionar um gás no chocolate líquido antes da deposição. Esse processo é tipicamente conhecido como aeração, e pode ser usado para fornecer diferentes efeitos de acordo com as pressões e gases usados. Várias pressões na faixa de cerca de 4 bar a 12 bar foram propostas em diferentes aplicações. Diferentes gases podem também ser usados em diferentes aplicações, como dióxido de carbono, nitrogênio ou qualquer outro gás adequado (por exemplo N2O).

[005] Por exemplo, a adição de gás ao chocolate líquido antes da deposição pode resultar em um produto de chocolate com bolhas visíveis no produto de chocolate final; um processo tipicamente conhecido como "macroaeração".

[006] A título de exemplo adicional, a adição de gás ao chocolate líquido antes da deposição pode resultar em um produto de chocolate no qual as bolhas que são formadas são muito pequenas para serem vistas a olho nu no produto de chocolate final; um processo tipicamente conhecido como "microaeração".

[007] O requerente descreveu no documento WO2016-198659 um bocal para a deposição de chocolate aerado para resolver o problema de acúmulo de massa de chocolate ao redor do orifício de saída de um bocal de um aparelho de deposição, um efeito que é aqui descrito como "caulifloração" em vista da aparência similar que tal massa de chocolate assume.

[008] O documento WO 2010/102716 descreve um exemplo de um aparelho para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido, sendo que o aparelho compreende: uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um orifício de saída para deposição do produto alimentício, sendo que o orifício de saída é dotado de uma primeira superfície vedante; e uma haste de válvula disposta para movimento reciprocante dentro da câmara, sendo que a direção de comprimento da haste de válvula estende-se substancialmente perpendicular à parede da câmara na qual o orifício de saída é fornecido, sendo que uma primeira extremidade da haste da válvula é dotada de uma segunda superfície vedante; sendo que a segunda superfície vedante da haste da válvula é disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do orifício de saída para desse modo fechar o orifício de saída.

[009] O documento EP 2016837 revela (consulte o Resumo) um aparelho com ao menos uma passagem de descarga que se estende para ao menos uma saída de descarga alongada para deposição de uma massa de confeitaria, sendo que ao menos uma passagem de descarga diverge em direção à saída de descarga. É descrito no parágrafo que, de modo geral, em uma vista em planta, a passagem de descarga pode ser descrita como tendo o formato de um "rabo de peixe" e que, descrita tridimensionalmente, a passagem é uma pirâmide oca truncada, com a saída de descarga constituindo a base, e a extremidade de entrada da passagem de descarga constituindo a parte superior da pirâmide. É descrito no parágrafo em EP2016837 que o comprimento da saída de descarga se estende substancialmente perpendicular a uma direção em que moldes ou qualquer outro meio de moldagem é movido em relação à saída de descarga, daí a massa de confeitaria pode ser depositada nos moldes no formato de tiras relativamente largas. É descrito no parágrafo em EP2016837 que a deposição de uma tira relativamente larga de massa de confeitaria aerada em um molde pode reduzir a necessidade de agitação ou vibração do molde.

[0010] Misturar inclusões sólidas como passas ou pedaços de no zes em composições alimentícias aeradas representa um desafio. À medida que as inclusões são misturadas na composição, elas tendem a decompor a espuma, ou quando as inclusões estão presentes antes da aeração, elas reduzem a eficácia da geração de espuma. As composições alimentícias, como as composições de confeitaria (por exemplo, chocolate), são tipicamente manuseadas e depositadas por meio de condutos e orifícios que têm tamanhos comparáveis aos das inclusões comuns. Portanto, a adição de inclusões nessas composições pode restringir ou bloquear o fluxo do produto. Consequentemente, é desejável encontrar uma solução para o problema de deposição de composições alimentícias aeradas, como chocolate, que também têm inclusões nas mesmas.

[0011] Quando se produz produtos, como tabletes de chocolate, em que as inclusões são de densidade mais baixa que o chocolate, as inclusões tendem a flutuar para a parte posterior do tablete. Uma solução para evitar a migração de inclusões em uma composição fluida, como massa de chocolate fundido, seria modificar a viscosidade da massa de chocolate de modo que se torne menos fácil a flutuação das inclusões para a parte posterior do tablete. Entretanto, o ajuste da viscosidade exige que a receita do produto seja modificada, por exemplo, por redução da proporção de gordura, e isso pode não ser desejável uma vez que isso pode ter um efeito adverso sobre o sabor ou outros atributos sensoriais do produto. Alternativamente, um meio para ajustar a viscosidade de um chocolate é modificar suas configurações de têmpera para aumentar a viscosidade, entretanto, o chocolate temperado em excesso terá outros impactos adversos sobre as propriedades do chocolate desejadas pelo consumidor.

[0012] O requerente surpreendentemente verificou que pela adi ção de gás ao chocolate para corresponder mais com a densidade das inclusões sendo adicionadas é possível garantir que as inclusões permaneçam bem dispersas por toda a massa e não migrem dentro da massa. Em particular, verificou-se que as inclusões podem ser colocadas para serem mais facilmente visíveis sobre a superfície de topo do tablete sem migrar da superfície, produzindo um produto melhor na percepção do consumidor. Através da aeração do chocolate (de preferência, da microaeração do chocolate), as densidades do chocolate e das inclusões não apenas são igualadas, em algumas modalidades, a aeração também aumenta o rendimento do chocolate por volume da massa de chocolate, proporcionando um benefício adicional de aumento na viscosidade.

[0013] O pedido de patente do requerente WO2015-91500 descre ve um método e um aparelho para preparar uma barra de chocolate moldado que tem inclusões na mesma, sendo que as inclusões são primeiro depositadas em um molde e a seguir o chocolate é adiciona- do. Esse método permite que as inclusões sejam localizadas precisamente dentro do molde para assegurar que as inclusões serão facilmente visíveis sobre a superfície da barra após a desmoldagem. Entretanto, essa solução difere significativamente da presente invenção em que no produto resultante a maioria das inclusões permanece não revestida em chocolate.

[0014] Portanto, mais amplamente de com acordo com a presente invenção, é fornecido um processo para preparar uma composição alimentícia que tem inclusões dispersas no material sólido, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente, ao menos um recipiente adequado para receber, respectivamente, a composição comestível fluida (recipiente de recepção de fluido) e/ou as inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões até uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade capaz de alterar a densidade da composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de ajuste de densidade é controlado por um meio de controle; iv) opcionalmente, um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento, de modo que o material tendo inclusões dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou para outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: a) opcionalmente o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presente) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e b) o meio de ajuste de densidade é controlável pelo meio de controle para alterar a densidade da composição fluida, sendo que, opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada; c) adicionar uma inclusão e/ou pluralidade de inclusões ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível (precursora do material sólido) ao recipiente de recepção de fluido; d) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composição fluida e/ou da inclusão ou inclusões opcionalmente com o uso do ao menos um meio de detecção e, opcionalmente, antes do fluido e/ou das inclusões estarem presentes na câmara de processamento; sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade da inclusão ou inclusões e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento opcionalmente em um dado momento; e) transportar as inclusões e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; sendo que, opcionalmente, as inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão predeterminado; f) gerar ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de ajuste de densidade na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) ajustar a densidade da composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de ajuste de densidade, sendo que o parâmetro de controle é calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de ajuste de densidade irá corresponder substancialmente (de preferência corresponder) com a densidade das inclusões adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) opcionalmente depositar a composição fluida através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar um produto alimentício que compreende um material sólido com inclusão ou inclusões dispersas no mesmo, opcionalmente no padrão predeterminado.

[0015] Em uma modalidade preferencial do processo da presente invenção, é fornecido um processo de preparação de uma composição alimentícia aerada que tem inclusões dispersas no material sólido no local onde o material é aerado e, opcionalmente, a dispersão está em um padrão predeterminado, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente, ao menos um recipiente adequado para receber, respectivamente, a composição comestível fluida (recipiente de recepção de fluido) e/ou as inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões até uma câmara de processamento; iii) iv) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade que está em um meio de aeração capaz de incorporar gás na composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de aeração é controlado por um meio de controle; opcionalmente um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento de modo que o material aerado que tem inclusões aerada dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou a outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: A) opcionalmente o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presente) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e B) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle para controlar a quantidade de gás fornecido à composição fluida; (b) adicionar uma inclusão e/ou pluralidade de inclusões ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível (precursora do material sólido) ao recipiente de recepção de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composi- ção fluida e/ou inclusão (inclusões) com o uso do ao menos um meio de detecção opcionalmente antes do fluido e/ou das inclusões estarem presentes na câmara de processamento; sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade de inclusão (inclusões) e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento em um dado momento; (d) transportar as inclusões e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; sendo que, opcionalmente, as inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão predeterminado; (e) gerar ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de aeração para aerar a composição fluida na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) aerar a composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de aeração, de modo que uma densidade de uma porção do fluido da composição após a aeração seja ajustada a partir da densidade da composição fluida antes da aeração, o parâmetro de controle calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de aeração irá corresponder substancialmente (de preferência corresponder) com a densidade das inclusões adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) opcionalmente depositar a composição fluida aerada através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida aerada se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar um produto alimentício aerado que compreende um material sólido com inclusão ou inclusões no mesmo, opcional- mente no padrão predeterminado.

[0016] Em uma modalidade mais preferencial de um processo de aeração da invenção, na etapa B) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle operado por parâmetros de controle em um circuito de realimentação para controlar a quantidade de gás fornecida à composição fluida, sendo que o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente, opcionalmente substancialmente em tempo real em resposta às alterações nos parâmetros de entrada.

[0017] Em uma outra modalidade alternativa mais preferencial de um processo de aeração da invenção, o meio de detecção compreende medição ou medições feitas antes do início do processo; e o meio de aeração é controlável pelo meio de controle que compreende pre- configurar o meio de aeração com base nos parâmetros de controle fixos e/ou dos parâmetros de entrada calculados a partir da medição do meio de detecção determinada antes do processo se iniciar.

[0018] A composição comestível fluida compreende um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido, com mais preferência é um material de confeitaria à base de gordura, com mais preferência ainda um material de chocolate, com mais preferência uma massa de chocolate ou massa de composto.

[0019] Na etapa de aeração (e), será entendido que a densidade da composição fluida na câmara de processamento é medida e/ou calculada para a porção de fluido da composição sem quaisquer inclusões, mesmo se a composição no interior da câmara de processamento é uma mistura que também compreende inclusões.

[0020] Na etapa de aeração (e), é preferencial que a densidade das inclusões usadas para calcular o pelo menos um parâmetro de controle seja medida e/ou calculada para as inclusões imediatamente antes das inclusões serem adicionadas e/ou incorporadas na composição fluida na câmara de processamento. Entretanto será entendido que em uma modalidade para uma primeira aproximação, a densidade inicial das inclusões e das inclusões imediatamente antes da adição e/ou incorporação na composição fluida na câmara de processamento será substancialmente a mesma e, portanto, por conveniência (uma vez que pode ser mais fácil e mais simples calcular e/ou medir), a densidade inicial das inclusões pode ser usada para calcular o pelo menos um parâmetro de controle na etapa (e).

[0021] Em uma outra modalidade do processo da presente inven ção, o processo é, de preferência, contínuo e a densidade instantânea do fluido corresponde à densidade das inclusões específicas adicionadas àquele fluido em qualquer ponto no tempo, de modo que para cada porção da mistura de fluido aerado e inclusão depositada (por exemplo dentro de um molde), as inclusões e o fluido circundante terão substancialmente a mesma densidade durante a deposição e/ou o resfriamento.

[0022] Em uma modalidade alternativa, o processo da invenção pode ser um processo em batelada ou semibatelada e a densidade do fluido pode ser igualada à densidade das inclusões adicionadas àquele fluido específico para batelada (opcionalmente apenas uma vez por batelada), de modo que para cada batelada da mistura de fluido aera- do e inclusão depositada (por exemplo dentro de um molde), as inclusões e o fluido circundante terão substancialmente a mesma densidade durante a deposição e/ou o resfriamento.

[0023] O processo da presente invenção irá substancialmente im pedir a migração ou movimento das inclusões em um grau significativo dentro da composição fluida durante a deposição e/ou o resfriamento do fluido antes de o fluido solidificar para fixar as inclusões no lugar na composição ou produto alimentício resultante. Assim por exemplo, as inclusões podem ser adicionadas para serem dispersas homogeneamente dentro de um produto (por exemplo para que elas não caiam no fundo do molde) ou as inclusões podem ser adicionados para criar um padrão predeterminado que será retido durante o resfriamento e, dessa forma, irão aparecer também no produto alimentício sólido.

[0024] Será reconhecido que a frequência de amostragem do meio de detecção, a geração de parâmetros de entrada, o cálculo dos parâmetros de controle e/ou o ajuste do meio de aeração podem determinar a exatidão da densidade total que corresponde com a da composição de fluido e inclusão. Quanto menor o produto, maior a frequência que pode ser usada como as poucas inclusões que podem ser incorporadas em uma porção do produto e, possivelmente, maior a variação de densidade entre as inclusões presentes em cada porção. Para produtos maiores, o produto pode ser aerado, conforme descrito na presente invenção, para reduzir a densidade do fluido para um va-lor médio calculado ao longo de uma amostra mais ampla de inclusões como um compromisso para minimizar a migração de inclusões dentro de uma porção do produto embora aceita algumas inclusões individuais podem ainda afundar ou flutuar no fluido mais do que a média das inclusões dentro daquela porção.

[0025] O processo da invenção também permite o uso de uma va riedade muito mais ampla de misturas de inclusões, de inclusões que têm uma ampla faixa de diferentes densidades uma vez que a densidade do fluido pode ser igualada à densidade das inclusões usadas em qualquer instante, mesmo se os componentes da mistura de inclusões flutuam em grau elevado durante o processo, por exemplo devido à mistura ineficiente. Pode até mesmo ser possível alterar as inclusões usadas no processo (por exemplo, mudando-se as inclusões adicionadas ao recipiente ou recipientes de recepção de inclusão) de uma maneira contínua sem ter que interromper o processo e ajustar o apare- lho, uma vez que no processo da invenção o grau de aeração pode ser ajustado automaticamente e opcionalmente em tempo real para compensar a flutuação na densidade das inclusões. Opcionalmente uma pluralidade de recipientes de recepção de inclusão tendo diferentes inclusões nos mesmos pode ser usada como uma fonte de mistura de inclusões usada e o pelo menos um conduto de entrada pode ser alternado entre múltiplos recipientes (opcionalmente de modo contínuo) para variar o tipo, proporção relativa e/ou densidades de diferentes inclusões que são transportadas para a câmara de processamento.

[0026] Em uma modalidade alternativa da invenção, a densidade do fluido pode ser fixa (opcionalmente sem aeração ou em constante aeração) e no processo da invenção, a mistura de inclusões pode então ser ajustada continuamente para coincidir com a densidade do fluido fixa durante a deposição e o resfriamento do fluido para formar o produto alimentício resultante.

[0027] Em uma outra modalidade da invenção, no processo da in venção a densidade do fluido é ajustado por aeração e a densidade da mistura de inclusões correspondente é também ajustada ao mesmo tempo (por exemplo, ajustando-se a proporção na mistura de inclusões de diferentes inclusões tendo diferentes densidades), de modo que durante a deposição e o resfriamento do fluido na presença de inclusões para formar porções de produto alimentício (por exemplo, produto moldado), as densidades do fluido e das inclusões substancialmente continuamente se igualam substancialmente (de preferência, continuamente se igualam), sendo, opcionalmente, ambos os ajustes realizados continuamente.

[0028] Proveitosamente em uma modalidade, o aparelho da inven ção compreende ao menos um recipiente que atua como o ao menos um recipiente de recepção de fluido e o ao menos um recipiente de recepção de inclusão, mais proveitosamente o aparelho compreende apenas um recipiente de recepção que recebe tanto a composição de fluido quanto as inclusões. Nesta modalidade é então preferencial que a densidade do fluido e/ou das inclusões (por exemplo, cada batelada das mesmas) seja já medida antes de serem misturados na recipiente de recepção único (opcionalmente fora do aparelho da invenção, por exemplo por um fornecedor da batelada desses ingredientes) e tais densidades predeterminadas) então compreendem a totalidade ou parte dos parâmetros de entrada, nesse caso, o meio sensorial pode ser desnecessário ou compreender algum meio de indicação (como código de barras) que liga a batelada de ingredientes ao parâmetro de entrada e/ou densidade relevantes.

[0029] No entanto é preferencial que as inclusões e o fluido sejam adicionados separadamente no aparelho. Convenientemente, uma outra modalidade do aparelho da invenção compreende ao menos um recipiente de recepção de fluido e/ou ao menos um recipiente de recepção de inclusão que não são o mesmo recipiente se ambos estiverem presentes, mais convenientemente ao menos um recipiente de recepção de fluido e ao menos um recipiente de recepção de inclusão estão presentes, ainda mais convenientemente, o aparelho compreende ao menos dois recipientes de recepção; e mais convenientemente dois recipientes de recepção.

[0030] De preferência, o padrão predeterminado é uma dispersão homogênea de uma pluralidade de inclusões dentro da composição fluida.

[0031] Em uma modalidade preferencial da invenção, convenien temente a inclusão ou mistura de inclusões que é adicionada ao recipiente de recepção (a mistura inicial de inclusões) tem uma densidade média (densidade inicial de inclusão) que é menor que a densidade média (densidade inicial do fluido) da composição fluida que é adicionada ao recipiente de recepção (o fluido inicial). Ao menos uma, prefe- rencialmente ambas as densidades iniciais podem ser determinadas por ao menos um parâmetro de entrada conforme descrito na presente invenção. Nesta modalidade, a densidade inicial da inclusão é mais baixa do que a densidade inicial do fluido então uma proporção das (por exemplo todas) inclusões de baixa densidade poderia de outro modo tender a flutuar no fluido de alta densidade (por exemplo, o fluido denso migra para o fundo sob a ação da gravidade forçando as inclusões para o topo do fluido) se nenhuma etapa adicional for tomada. Nesta modalidade, o gás usado para aerar a composição fluida pode ter (ou ser ajustado para ter) uma densidade menor que a densidade inicial da inclusão e a densidade inicial do fluido de modo que após a aeração no processo da invenção, a densidade resultante da porção de fluido (densidade do fluido restante) da composição fluida aerada na qual as inclusões são mantidas é reduzida da densidade inicial do fluido para uma densidade de fluido resultante que substancialmente corresponde à densidade inicial da inclusão.

[0032] Em geral, como as inclusões individuais podem conter ar arrastado (por exemplo, em irregularidades de superfície e/ou bolsas de ar em seu interior) e/ou compreender componentes de baixa densidade, a densidade inicial da inclusão (que é a média calculada de muitas inclusões individuais) provavelmente é menor que a densidade inicial do fluido, especialmente quando o fluido compreende um material denso como massa de chocolate.

[0033] Entretanto, em uma modalidade alternativa menos prefe rencial da invenção, proveitosamente, a densidade inicial da inclusão da mistura de inclusões inicial é maior que a densidade inicial do fluido da composição fluida inicial assim uma proporção das (por exemplo todas) inclusões de alta densidade tenderia de outro modo a se depositar no fundo do fluido de baixa densidade (por exemplo, migrar para o fundo do fluido sob a ação da gravidade) se nenhum etapa adicional for tomada. Nesta modalidade, o gás usado para aerar a composição fluida pode ter (ou ser ajustado para ter) uma densidade maior que a densidade inicial da inclusão e a densidade inicial do fluido de modo que após a aeração no processo da invenção, a densidade do fluido resultante do fluido aerado é aumentada da densidade inicial de fluido para corresponder substancialmente com a densidade inicial da inclusão. A densidade média do gás ou gases usados para aerar o fluido pode, se necessário, ser ajustada para uma densidade adequadamente alta pela, por exemplo, inclusão de aditivos densos adequados (seguro para alimentos) dispersos no mesmo antes do gás ou gases serem usados na etapa de aeração.

[0034] O grau de aeração no processo da invenção é controlado pelo meio de controle que pode compreender qualquer meio adequado (como uma válvula) que controla a quantidade de gás adicionado ao fluido por unidade de volume; e/ou modifica a taxa de fluxo de gás injetado no fluido. O meio de controle pode usar qualquer depositador e/ou aerador conhecidos na técnica. Em uma modalidade preferencial, o meio de controle para aeração pode ser operado por geração contínua do ao menos um parâmetro de controle em resposta à retroinfor- mação a partir da medição da densidade instantânea das inclusões adicionadas em um ponto específico, isto é, com o uso do ao menos um meio de detecção que compreende parte do aparelho para gerar o ao menos um parâmetro de entrada. Alternativamente ou bem como a modalidade anterior, em uma outra modalidade, o meio de controle para aeração pode compreender a etapa de configurar (opcionalmente automática ou manualmente) pelo menos um valor no início do processo (o parâmetro de controle) com base em um parâmetro de entrada e no meio de detecção que juntos compreendem a etapa de medição inicial e/ou cálculo da densidade média das inclusões iniciais que serão adicionadas ao fluido (a qual medição e/ou cálculo podem ser automáticas ou manuais).

[0035] Proveitosamente, a aeração é microaeração (especialmen te quando o fluido é material de chocolate como chocolate ou composto), isto é, as bolhas são substancialmente invisíveis a olho nu e, dessa forma, a aparência visual do fluido no produto seria substancialmente equivalente ao mesmo produto feito com um fluido não aerado.

[0036] Em termos gerais, em um outro aspecto da presente inven ção é fornecido um aparelho adequado ao uso no processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente, ao menos um recipiente adequado para receber, de fluido) e/ou as inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões até uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento que compreende um meio de aeração capaz de incorporar gás na composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de aeração é controlado por um meio de controle; iv) opcionalmente um conduto de saída em conexão fluida com a câmara respectivamente, a composição comestível fluida (recipiente de recepção de processamento de modo que o material aerado que tem inclusões aerada dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou a outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: A) o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presen te) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e B) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle operado por parâmetros de controle [opcionalmente em um circuito de realimentação para controlar a quantidade de gás fornecida à composição fluida, sendo que o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada.

[0037] A preparação de chocolate que contém bolhas de gás (co- mumente nitrogênio ou dióxido de carbono) é conhecida. Entretanto, as bolhas nesses produtos tipicamente são visíveis ao consumidor (como nos produtos vendidos pelo requerente sob a marca comercial registrada Aero®). Tais bolhas visíveis com um diâmetro médio de 100 mícrons ou mais são comumente conhecidas como macroaeração. Chocolate com bolhas de um tamanho que é suficientemente pequeno de modo que as bolhas não sejam visíveis a olho nu, tipicamente com um diâmetro médio de bolha menor que 100 mícrons, é conhecido como microaeração. Existem desafios técnicos na microaeração de chocolate. Por exemplo, o gás precisa ser injetado na massa de chocolate em um método mais preciso com o uso de equipamento especi-alizado; caso contrário, existe o risco de as bolhas coalescerem formando bolhas maiores. Deve-se tomar cuidado em termos de deposição. A massa de chocolate microaerado é muito sensível a qualquer forma de estresse mecânico que cause coalescência. Uma deposição pressurizada, diretamente no molde, é, portanto, necessária para garantir uma melhor qualidade de aeração.

[0038] Convenientemente, a viscosidade plástica do material de chocolate pré-aerado da invenção é medida na presente invenção de acordo com o método ICA 46 (2000) sob condições padrão, exceto em que especificado em contrário e, com mais preferência, é de 0,1 a 10 Pa.s. Em uma modalidade, isso pode ser medido com o uso de um Haake VT550.

[0039] O material de chocolate microaerado da invenção aqui des crito (e/ou produzido de acordo com qualquer processo da invenção, conforme aqui descrito) tem uma área superficial de bolha total (TSA) de 0,5 a 2,2, de preferência de 0,5 a 1,5, de preferência de 0,5 a 1,2; de preferência, de 0,55 a 1,10, com mais preferência, de 0,6 a 1,0; com a máxima preferência, de 0,65 a 0,90, por exemplo, de 0,7 a 0,8 m2 por 100 g do material de chocolate aerado. O termo área superficial ou área superficial total (TSA) referido na presente invenção pode ser calculado a partir da equação (1) e/ou aqui medido por meio de qualquer aparelho ou método adequado conhecido pelos versados na téc-nica. Em uma modalidade da invenção, a TSA é uma área superficial específica (SSA) e pode ser medida conforme descrito no artigo "De-termination of Surface Area. Adsorption Measurements by Continuous Flow Method" F. M. Nelsen, F. T. Eggertsen, Anal. Chem., 1958, 30 (8), páginas 1387 a 1390, por exemplo, com o uso de gás nitrogênio e SSA calculada a partir de isoterma BET. Equação (1): em que TSA é a área superficial total de bolha, P é a porosidade do material de chocolate aerado, mac é a massa de composição aerada (g), dac é a densidade de composição aerada (g/cm3) e r é o raio de uma bolha de tamanho médio (cm) e os valores para P variam de 11 a 19%.

[0040] Na invenção, dac é a densidade da composição aerada (g/cm3), que é menor que a densidade de uma composição não aera- da. Em uma modalidade, a dac é menor que 1,33 g/cm3, menor que 1,30 g/cm3, menor que 1,25 g/cm3, menor que 1,20 g/cm3, menor que 1,18 g/cm3, menor que 1,15 g/cm3, menor que 1,10 g/cm3. Em uma modalidade, a dac é maior que 1,00 g/cm3, maior que 1,03 g/cm3, maior que 1,05 g/cm3, maior que 1,07 g/cm3, maior que 1,10 g/cm3, maior que 1,12 g/cm3, maior que 1,15 g/cm3. Em uma modalidade preferencial, dac é maior que 1,00 g/cm3 e menor que 1,33 g/cm3.

[0041] Em uma modalidade, o raio r é menor que 50 mícrons, me nor que 45 mícrons, menor que 40 mícrons ou menor que 35 mícrons. Em uma modalidade, o raio r é maior que 5 mícrons, maior que 10 mí- crons, maior que 20 mícrons e maior que 25 mícrons. Por exemplo, o raio r é menor que 50 mícrons e maior que 5 mícrons.

[0042] Proveitosamente, o material de chocolate é chocolate ou composto, com mais proveito chocolate, com o máximo proveito é chocolate amargo ou ao leite, como um tablete de chocolate ao leite moldado (opcionalmente com inclusões e/ou recheios em seu interior).

[0043] Em uma modalidade da invenção, o índice de homogenei dade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas dentro da composição pode ser determinado tomando-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se o número de bolhas que se cruzam ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem. A razão entre o número mínimo de bolhas em uma dessas linhas e o número máximo de bolhas em uma dessas linhas pode ser definida como um índice numérico de distribuição homogênea de bolhas (NBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima preferência > 0,95, por exem- plo, cerca de 1.

[0044] Em uma outra modalidade alternativa ou cumulativa da in venção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas pode ser determinado tomando-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem, o comprimento de cada linha situada dentro do espaço vazio de uma bolha de gás. A razão entre o comprimento mínimo do espaço vazio em uma dessas linhas e o comprimento máximo do espaço vazio em uma dessas linhas pode ser definida como um índice de distribuição homogênea de bolhas no comprimento de espaço vazio (VLBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima preferência > 0,95, por exemplo, cerca de 1.

[0045] Em um outro aspecto do material de chocolate microaerado da invenção, as bolhas de gás inerte também são caracterizadas pelos parâmetros X(90,3) de 100 mícrons; e Q(0) de 20 mícrons.

[0046] O tamanho de bolha pode ser medido a partir de imagens obtidas com o uso de instrumentos e métodos adequados conhecidos pelos versados na técnica. Os métodos preferenciais compreendem tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM), com mais preferência, tomografia de raios X. Ambos os métodos são descritos de forma mais completa mais adiante neste documento.

[0047] Em várias modalidades da presente invenção, os valores para os parâmetros preferenciais irão variar dentro dos valores reivindicados dependendo da receita do material de chocolate que é usado. Entretanto para exibir as vantagens aqui descritas o material de choco- late terá ao menos os valores de parâmetro aqui apresentados.

[0048] Ao microaerar várias receitas de chocolate diferentes sob diferentes condições de aeração, o requerente constatou aqueles parâmetros de composição e/ou processo ideais da invenção que são selecionados para alcançar propriedades correspondentes e inesperadamente vantajosas no chocolate microaerado (conforme descrito na presente invenção). Esses parâmetros definem os aspectos da presente invenção.

[0049] Sem se ater à teoria, o requerente observou que a microae- ração aumenta a viscosidade da massa de chocolate aerado após a deposição. Acredita-se que as pequenas bolhas agem de modo análogo a pequenas partículas, ocorrendo um aumento na área superficial interna para interações dentro da massa de chocolate fluido. O requerente selecionou os parâmetros usados para definir a presente invenção como aqueles em que o grau de aeração é suficiente para aumentar a viscosidade da massa de chocolate aerado de modo suficiente para estabilizar as bolhas de gás e reduzir ou eliminar a coalescência. Dessa forma, as bolhas microdimensionadas que são formadas têm um tamanho mais uniforme (distribuição de tamanho estreito) e são dispersas por todo o chocolate de maneira mais homogênea do que nos chocolates microaerados da técnica anterior. Isso produz chocolate microaerado de alta qualidade (por exemplo, conforme determinado pelas propriedades vantajosas resultantes aqui descritas).

[0050] A presente invenção permite a distribuição predeterminada (por exemplo homogênea) através de um produto, como um tablete de chocolate, igualando-se a densidade do produto aerado (de preferência chocolate microaerado) com a da inclusão. A viscosidade adicionada (maior rendimento) do material aerado também ajuda a manter as inclusões no lugar.

[0051] Proveitosamente, um design de bocal específico pode ser usado para misturar homogeneamente as inclusões no chocolate mi- croaerado com o uso de uma rosca alimentadora. As inclusões testadas foram avelãs e amêndoas, o chocolate foi Extrafino (Espanha), aerado com uma porosidade de 14,5%.

[0052] A microaeração fornece impressão do mesmo tamanho, mas com menos chocolate e através da redução da quantidade de chocolate é possível aumentar o nível de inclusões que são tipicamente o componente mais saudável de tal produto, com menos açúcar.

[0053] A percepção do consumidor é melhorada em termos de um maior número de inclusões visíveis na superfície superior da barra. O contraste entre a inclusão e o chocolate é maior, influenciando positivamente a percepção de mais inclusões.

[0054] Um custo benefício é que menos chocolate (e potencial mente inclusões) é necessário para produzir um produto com o mesmo volume que os produtos feitos pelos métodos da técnica anterior.

[0055] O pedido copendente do requerente (EP16190093.1) des creve um processo para a incorporação de inclusões em um recheio aerado, entretanto, a invenção usa misturas específicas de gordura para igualar a viscosidade do recheio à das inclusões e tais blendas, que não podiam ser legalmente usadas em chocolate. Essa abordagem também surge predominantemente para um efeito de viscosidade e não de equalização de densidades uma vez que o nível de aeração que é usado em um recheio é muito maior que o usado na presente invenção, por exemplo, para microaerar o chocolate.

[0056] A composição e o processo da invenção, quando aeração é usada para igualar a densidade da composição total à densidade das inclusões na qual elas estão dispersas, permite que as inclusões sejam inicialmente adicionadas e/ou dispersas na composição de maneira uniforme e regular no interior da composição fluida (e/ou em um padrão predeterminado) e então reter substancialmente as mesmas po- sições relativas sem a aglomeração significativa ou movimento subsequente das inclusões no líquido conforme ele esfria (por exemplo, sob gravidade, não formando aglomerados sob a ação da gravidade no fundo do molde, após a deposição). A maior parte da composição é fluida enquanto as inclusões são misturadas na mesma, de modo que as inclusões não estão sujeitas a um nível destrutivo de cisalhamento. Após as inclusões serem misturadas na composição fluida ou semiflui- da aerada, a densidade igualada evita que as inclusões flutuem ou se depositem no fundo no fluido, por exemplo, conforme a composição aerada resfria e solidifica. Dessa forma, as inclusões permanecem no lugar, dispersas, como inicialmente pretendido, dentro do produto (por exemplo homogeneamente ou em um padrão predeterminado), resultando em um produto que tem uma aparência atraente e estabilidade a longo prazo.

[0057] As composições aeradas da invenção que compreendem uma ou mais inclusões podem compreender, de preferência, uma composição de confeitaria à base de gordura aerada, por exemplo, uma composição de confeitaria à base de gordura como recheio e/ou um material de chocolate.

[0058] Proveitosamente, as inclusões podem ter uma textura mais dura do que a composição na qual elas são incorporadas, com mais proveito compreendendo frutas, pedaços de fruta (incluindo frutas oleaginosas) e/ou outros pedaços crocantes e/ou duros.

[0059] As inclusões preferenciais têm um tamanho médio de 1 a 50 mm, com mais preferência de 2 a 40 mm e, com mais preferência ainda, de 3 a 25 mm; com a máxima preferência, de 5 a 10 mm.

[0060] Em uma modalidade adicional da invenção, a composição alimentícia aerada da invenção pode compreender inclusões com um diâmetro médio maior que 2 mm, por exemplo, inclusões que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2 mm. As inclusões podem ter um diâmetro que varia de 2 mm a 22,6 mm, por exemplo, inclusões que passam através de uma peneira com uma abertura de 22,6 mm, mas que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2 mm. As inclusões podem ter um diâmetro que varia de 2,83 mm a 11,2 mm, por exemplo, inclusões que passam através de uma peneira com uma abertura de 11,2 mm, mas que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2,83 mm.

[0061] Convenientemente em uma modalidade, as inclusões são distribuídas de forma substancialmente homogênea (igualmente e uni-formemente) inicialmente dentro da composição fluida no processo da invenção. Proveitosamente em uma outra modalidade, as inclusões são distribuídas em um padrão predeterminado (que pode não ser homogêneo) dentro da composição fluida no processo da invenção, sendo que o padrão é, por exemplo, esteticamente agradável para o consumidor final

[0062] Em ambos os casos, as composições fluidas da invenção são areadas para igualar a densidade para prender as inclusões subs-tancialmente no lugar e evitar movimento significativo no interior da composição fluida - por exemplo quando se forma um recheio como parte de um produto recheado ou dentro de um molde. Dessa forma, os recheios aerados da invenção retardam e/ou impedem substancialmente a aglomeração e/ou a deposição das inclusões no fundo da composição, por exemplo, sob a ação da gravidade, de modo que a distribuição inicial das inclusões (homogêneas e/ou em um padrão predeterminado) é substancialmente retida na composição final, por exemplo, depois de resfriadas e solidificadas.

[0063] Convenientemente, as inclusões compreendem qualquer da seguinte lista não limitadora (mais convenientemente selecionadas do grupo que consiste em): frutas ou pedaços de fruta que podem compreender: frutos duros (por exemplo nozes como avelãs, amêndoas, castanhas-do- pará, amendoins, nozes-pecã, e/ou similares); frutas macios (por exemplo passas, oxicocos, mirtilos, groselha preta, maçãs, pera, laranja, damasco e/ou similares); e/ou pedaços de frutas secas por congelamento, fruta cristalizada e/ou fruta embebida em álcool, as frutas macias preferenciais são frutas secas; inclusões crocantes (por exemplo, caramelo, café, biscoitos, wafer, etc.); ervas (por exemplo cebolinha, endro, coentro, salsa); cereais (por exemplo, arroz estufado, trigo expandido, pedaços de cereais extrudados), chocolate ou material de chocolate (por exemplo, granulado de chocolate, formatos de chocolate); produtos de confeitaria (por exemplo, pedaços de caramelo, malvaísco ("marshmallow"), drágeas revestidas de açúcar como aquelas disponíveis comercialmente junto à Nestlé sob a marca registrada mini SMARTIES® e/ou quaisquer misturas adequadas e/ou combinações dos mesmos.

[0064] Será entendido que uma inclusão pode se enquadrar em mais de uma das categorias acima mencionadas.

[0065] Em uma modalidade da invenção, as inclusões seleciona das são uma mistura de uma pluralidade de diferentes inclusões, sendo que cada inclusão tem uma densidade similar (proveitosamente dentro de 20%, mais proveitosamente ±10%, com o máximo proveito ±5% da densidade média da mistura) de modo que a faixa de densidade da mistura de inclusões é estreita, com mais preferência a densidade de cada inclusão é substancialmente a mesma.

[0066] Em uma outra modalidade da invenção, as inclusões sele cionadas são iguais e não uma mistura de diferentes inclusões de mo- do que a densidade das inclusões é substancialmente igual.

[0067] A presente invenção se refere adicionalmente a um produto de confeitaria, por exemplo um produto de chocolate como um tablete de chocolate e/ou barra de chocolate, preenchido com um recheio ae- rado da invenção e tendo inclusões dispersas no mesmo (opcionalmente visíveis) fornecidas por um método aqui descrito. Se o recheio estiver encerrado no interior de um invólucro opaco externo, as inclusões não serão visíveis quando o produto está sendo consumido.

[0068] Em geral os termos "produto" e "composição" (como "com posição de confeitaria" e "produto de confeitaria") podem ser usados aqui de forma intercambiável a menos que o contexto indique claramente o contrário, sendo que a diferença entre eles é que, em geral, um produto está em uma forma final ou quase final, pronto ou aceitável para ser comercializado e consumido por um consumidor final e é tipicamente vendido sob uma marca comercial. Dessa forma um produto pode ter uma pluralidade de diferentes domínios e texturas dos quais uma composição pode compreender apenas uma parte. Uma composição (que pode também ser um produto) pode também ser um componente e/ou ingrediente usado para preparar um produto.

[0069] De preferência, a composição e/ou o produto de confeitaria da e/ou usada(o) na presente invenção que compreende inclusões pode compreender de 1 a 70%, com mais preferência de 1% a 20 e com mais preferência ainda de 2 a 15% e, em peso de inclusões em relação ao peso da composição e/ou do produto que é 100% em peso.

[0070] Em uma modalidade da invenção, os produtos de confeita ria compreendem um material de chocolate aerado como um composto ou chocolate.

[0071] Em uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado que compreende de 20 a 70%, em peso, do produto de uma composição aerada da invenção (de prefe- rência um recheio aerado). Opcionalmente, o restante do produto é um envoltório de material de chocolate, como um composto ou chocolate que envolve substancialmente (por exemplo, envolve completamente) o produto. Ainda com mais preferência nas pralinas recheadas da invenção, o recheio aerado compreende de 1 a 70% em peso (em relação ao peso de recheio) de inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0072] Em ainda uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado, como uma pralina, que compreende de 20 a 40% para, com mais preferência de 25 a 35%, com a máxima preferência cerca de 30% em peso do produto de um recheio aerado da invenção opcionalmente com 1 a 70% de em peso do recheio de inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0073] Em ainda uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado, como um tablete ou barra de chocolate recheado, que compreende de 50 a 70%, com mais preferência de 55 a 65%, com a máxima preferência cerca de 60%, em peso, do produto de um recheio aerado da invenção, opcionalmente com inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0074] Proveitosamente, o produto de chocolate da invenção com preende um material de chocolate, como chocolate ou composto, com mais proveito chocolate, com o máximo proveito chocolate amargo ou ao leite, por exemplo, chocolate ao leite como um tablete de chocolate ao leite moldado (opcionalmente com inclusões e/ou recheios no mesmo).

[0075] Em uma outra modalidade da invenção a composição ali mentícia aerado (e/ou o produto de confeitaria compreendendo essa composição) compreende inclusões que são dispersas na mesma segundo um padrão predeterminado padrão que pode ou não ser homogêneo. O processo da invenção fornece um meio (por exemplo por temporização de quando as inclusões são adicionadas à composição durante a deposição) para definir um padrão inicial se a distribuição das inclusões em uma composição fluida que irá ser substancialmente retida no produto final.

[0076] Assim por exemplo as inclusões podem ser dispostas den tro ou na superfície visível de um produto, como um produto de chocolate, isto é, que ao menos uma porção da inclusão voltada para a uma superfície externa do produto não é coberta com o material, mas é visível para um consumidor. As inclusões são visíveis no lado perfilado do produto que é oposto ao lado de fundo plano e assim se o produto é feito em um molde as inclusões poderiam ser dotadas de um padrão no fundo do molde.

Distribuição homogênea

[0077] Em uma modalidade adicional da invenção, a composição alimentícia aerado (e/ou o produto de confeitaria que compreende essa composição) compreende inclusões que são substancialmente dispersas de maneira homogênea dentro daquela composição aerado.

[0078] O fato de as inclusões serem substancialmente dispersas homogeneamente do recheio aerado ficará prontamente evidente a partir de uma inspeção visível (por exemplo, de uma seção transversal do produto se o recheio estiver completamente envolvido). Há um problema na técnica anterior de que quando grandes quantidades de inclusões e/ou inclusões grandes são adicionadas às composições ae- radas conhecidas, as inclusões afundam até o fundo do recheio, já que elas não são capazes de serem mantidas no lugar dentro do recheio aerado, visto que ele tem uma estrutura insuficiente para evitar ou mitigar o movimento das inclusões dentro do recheio, que migram sob gravidade devido ao seu próprio peso. Portanto, é um objetivo de um aspecto de uma modalidade da presente invenção fornecer recheios aerados com inclusões que são dispersas de maneira uniforme de ci- ma para baixo em relação à altura do recheio e/ou que permanecem substancialmente dentro do mesmo plano horizontal, no meio do recheio. Dessa forma, nos recheios aerados da presente invenção, as inclusões não formam aglomerados (ou têm uma tendência reduzida de formar aglomerados) no fundo do recheio.

[0079] Será entendido também que os termos "topo" e "fundo" com referência a um produto podem ser intercambiáveis e dependem, por exemplo, de como o produto é formado e de sua orientação sob a ação da gravidade. Dessa forma, por exemplo, o topo (parte de cima) de um produto em uso ou quando embalado pode ser o fundo do produto quando formado em um molde durante a produção. O termo "substancialmente horizontal" se refere a um plano através de um eixo geométrico do produto que, durante o armazenamento, o transporte e a exibição do produto na loja, provavelmente será mantido substancialmente horizontal, por exemplo, onde o produto é armazenado de maneira plana em uma superfície amplamente (de preferência, rigorosamente) horizontal. Uma superfície substancialmente horizontal é ti-picamente paralela ao plano principal do produto, por exemplo, o lado de baixo (fundo) plano de uma grande área de um tablete de chocolate recheado. Para uso na presente invenção, o termo "substancialmente vertical" se refere a linhas ou planos que são substancialmente perpendiculares (de preferência, perpendiculares) a uma linha ou um plano substancialmente horizontal (de preferência, exatamente horizontal), conforme aqui definido. A orientação substancialmente vertical preferencial é vertical, especialmente alinhada com a direção da gravidade na posição típica do produto em armazenamento, transporte e/ou exibição.

[0080] Dessa forma, a definição exata de homogeneidade depen derá do tamanho e formato do produto (e do componente de recheio do mesmo) e da quantidade de inclusões em relação à quantidade de recheio aerado, mas qualquer que seja a definição usada, é altamente preferencial que os recheios aerados com inclusões evitem a aglomeração das inclusões na periferia do recheio.

[0081] Em uma modalidade da invenção, o termo "substancialmen te homogênea(s)" é usado para denotar que as inclusões são dispersas substancialmente de maneira igual e uniforme na altura de um recheio aerado da invenção, sendo tal altura medida ao longo de um plano substancialmente vertical dentro de um produto de confeitaria, de modo que as inclusões não ficam desproporcionalmente localizadas na extremidade de fundo ou topo do dito plano, mas são, de preferência, distribuídas substancialmente de modo uniforme ao longo do mesmo.

[0082] Em ainda uma outra modalidade da invenção, o termo "substancialmente homogênea(s)" é usado para denotar que as inclusões são dispersas substancialmente de maneira igual e uniforme no recheio aerado (especialmente ao longo da altura da mesma) quando dentro de um produto de confeitaria, de modo que as inclusões têm uma distribuição normal de espaços lineares entre as mesmas e um desvio padrão desses espaços não é maior que 10% do comprimento linear de qualquer dimensão do produto ou componente de recheio dentro do mesmo, de preferência, tal distribuição sendo medida ao longo de um plano substancialmente vertical.

[0083] Em outra modalidade da invenção, o termo "substancial mente homogênea(s)" pode ser usado em vez de ou conforme a definição anterior para denotar uma medida de homogeneidade definida por um índice de homogeneidade que mede quão uniformemente as inclusões são distribuídas dentro da composição, sendo especialmente adequado para uso com grandes quantidades de inclusões de tamanho pequeno.

[0084] O índice de homogeneidade pode ser determinado toman- do-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindose o número de inclusões que se cruzam ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência, ao menos 10 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas umas em relação às outras e às bordas da imagem. A razão entre o número mínimo de inclusões em uma dessas linhas e o número máximo de inclusões em uma dessas linhas pode ser definida como um índice numérico de distribuição homogênea (NHDI, "number homogenous distribution index") que, para os recheios aerados da invenção, pode ser de ao menos 0,4, de preferência, maior que ou igual a 0,5, com mais preferência, maior que ou igual a 0,6, com a máxima prefe-rência, > 0,7.

[0085] Em outra modalidade alternativa ou cumulativa da inven ção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as inclusões são distribuídas pode ser determinado tomandose uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência, ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas umas em relação às outras e às bordas da imagem, sendo o comprimento de cada linha situado dentro da inclusão. A razão entre o comprimento mínimo em uma dessas linhas e o comprimento máximo em uma dessas linhas pode ser definida como um índice de distribuição homogênea de comprimento de inclusão (ILHDI, "inclusion length homogenous distribution index"), que pode ser de ao menos 0,4, de preferência, maior que ou igual a 0,5, com mais preferência, maior que ou igual a 0,6, com a máxima preferência, > 0,7.

[0086] O índice de homogeneidade é medido em um volume sufi cientemente grande de uma amostra que é adequado para o tamanho e a concentração das inclusões que estão presentes. Dessa forma, por exemplo, algumas inclusões maiores (como mirtilos) podem ser adicionadas à composição em uma razão de dosagem de 5%, em peso, no recheio (que corresponde a aproximadamente 8 pedaços de fruta em uma porção de recheio de 80 g, que é aproximadamente a quantidade presente em um tablete recheado, de modo que uma quantidade muito maior de recheio e/ou tamanho de amostra de produto seria necessária para medir a homogeneidade usando qualquer medida aqui descrita.

[0087] O índice de homogeneidade pode também ser usado para medir a homogeneidade das bolhas dentro da composição aerada e, em uma modalidade preferencial, as bolhas também podem ser distribuídas homogeneamente com um NHDI e/ou LHDI que pode ser de ao menos 0,8, com preferência, maior que ou igual a 0,85, com a máxima preferência, maior que ou igual a 0,9.

[0088] O requerente também constatou que, em uma modalidade preferencial da presente invenção, a aeração da composição usada no processo da invenção é controlada durante o processo de aeração de modo que a taxa de fluxo de gás permanece substancialmente dentro de uma faixa para atingir uma porosidade-alvo desejada no chocolate microaerado final que corresponde com as inclusões que são adicionadas. Tal controle pode ser manual ou automático, por exemplo, com o uso de sensores para ajustar automaticamente a taxa de fluxo de gás do depositador de gás em resposta a alterações no processo (por exemplo, alterações na capacidade de processamento do material de chocolate) e pode ser operado por um aparelho controlado por computador e/ou com o uso de um circuito de retroinformação.

[0089] Alternativamente, em uma outra modalidade, o controle da densidade pode ser obtido através da determinação antecipada de, e/ou uma vez durante um processo, um parâmetro de controle ótimo (ou um conjunto de parâmetros de controle) para o meio de aeração que será usado naquele processo e através de ajuste do meio de ae- ração naquele parâmetro (ou conjunto único de parâmetros) antes de o processo se iniciar e/ou através da operação do meio de aeração naquele parâmetro (ou conjunto de parâmetros) durante todo o processo. A determinação dos parâmetros de controle pode ser um cálculo manual; com o uso de um computador; com o uso de um ou mais meios de detecção; e/ou com o uso de uma outra medição ou parâmetro adequado. A vantagem dessa modalidade é a simplicidade e ausência de despesas já que nenhum equipamento novo, sensores ou meio de controle precisam ser adicionados a um aparelho existente. Nesta modalidade, seguindo-se o processo da invenção, um operador pode simplesmente configurar um aparelho de aeração (opcionalmen-te convencional) para igualar a densidade das inclusões que serão adicionadas e iniciar o processo sem intervenção posterior conforme o processo prossegue.

[0090] De preferência, as bolhas de gás são produzidas nas com posições aeradas da invenção com o uso de um meio de aeração que compreende uma máquina selecionada dentre uma ou mais das seguintes máquinas e/ou componentes da mesma: (i) um misturador rotor-estator; (ii) um injetor de gás onde o gás é injetado em um fluido (opcionalmente em alta pressão) em um local de injeção a uma pressão maior que a pressão atmosférica e menor do que a pressão do fluido e; (iii) um depositador a jato para depositar fluido sobre um substrato sob pressão positiva; e/ou (iv) um cabeçote de mistura modular com uma pluralidade de diferentes conjuntos de rotor-estatores.

[0091] Cada uma dessas máquinas de aeração (i) a (iv) é descrita com mais detalhes abaixo.

[0092] O misturador de rotor-estator pode compreender ao menos um cabeçote rotor-estator de mistura como aquele disponível comercialmente junto à Haas sob a designação comercial de Mondomix®.

[0093] O injetor de gás pode ser injetado em um fluido onde o flui do tem, de preferência, uma pressão operacional na faixa de 2 a 30 bar. O fluido pode ser transportado por ao menos duas bombas (opcionalmente capazes de serem operadas sob pressões de 2 a 30 bar) para passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas. Vantajosamente pela injeção de gás entre as duas bombas, a pressão no local de injeção poderá ser inferior e/ou protegida contra a pressão no resto do aparelho. Um gás inerte pode ser disperso no fluido através de uma injeção no local de injeção em alta pressão de gás (maior que a pressão atmosférica). De maneira mais útil, a pressão do gás no local de injeção pode ser menor que ou igual a 9 bar e/ou a pressão do sistema pode ser ao menos 9 bar após o local de injeção. Mais provei-tosamente, injetores de gás adequados podem compreender os injeto- res de gás produzidos por e em nome do requerente sob a designação comercial Novac™, os quais injetores de gás são definidos na presente invenção e/ou são descritos no documento WO2005/063036, cujo conteúdo está aqui incorporado a título de referência.

[0094] Como usado aqui, o termo ‘depositador a jato’ se refere a um aparelho para a deposição de um produto alimentício líquido (por exemplo, um alimento líquido, semilíquido ou semissólido) sob pressão positiva (isto é, pressão acima da pressão ambiente). Um depositador a jato preferencial (também chamado aqui de depositador a jato) compreende uma haste de válvula reciprocante para depositar o alimento e/ou é conforme descrito no pedido de patente do requerente WO2010/102716, cujo conteúdo está aqui incorporado, a título de referência.

[0095] Proveitosamente no processo da invenção, a composição é bombeada por ao menos duas bombas ao passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas, sendo que o gás inerte é disperso na composição por injeção no local de injeção sob alta pressão de gás, mais proveitosamente a pressão do gás é maior que ou igual a 9 bar.

[0096] Um cabeçote de mistura modular pode convenientemente compreender uma pluralidade, mais convenientemente ao menos três, com a máxima conveniência três conjuntos diferentes de rotor- estatores, por exemplo os misturadores modulares disponíveis comercialmente e/ou usados pelo requerente sob a designação comercial Nestwhipper™.

[0097] Com mais preferência, o meio de aeração aqui usado com preende um injetor Novac™ e/ou um depositador a jato; com mais preferência ainda, um injetor Novac™, com a máxima preferência quando o gás é injetado na composição entre duas bombas, proveitosamente a uma pressão de 2 a 30 bar, mais proveitosamente de 4 a 15 bar, ainda mais proveitosamente de 6 a 12 bar, com o máximo proveito de 8 a 11 bar, por exemplo, 9 bar a 10 bar.

[0098] Para preparar o material de chocolate microaerado da e/ou usado na presente invenção, os injetores de gás, como o Novac™ oferecem diversas vantagens. Primeiramente, a injeção de gás é efetivamente isolada de quaisquer flutuações de pressão que ocorram no restante do sistema. Isso gera um fluxo de gás mais estável no produto. Em segundo lugar, injetores como o injetor Novac™ podem opcionalmente operar sob pressões mais altas em comparação aos sistemas de rotor-estator convencionais (9 bar é uma pressão operacional típica para um injetor Novac® em comparação com uma pressão operacional típica de 6 bar para um misturador que usa um cabeçote rotor- estator de mistura como um misturador Mondomix®). É adicionalmente vantajoso que o injetor de gás seja fixado a um depositador a jato, já que taxas de fluxo mais altas podem ser aplicadas com consequentes velocidades de linha mais rápidas. Em terceiro lugar, todo o sistema é totalmente pressurizado até ao ponto de deposição. Isso resulta em vantagens significativas aqui descritas, como otimização da qualidade final de aeração e redução da probabilidade de coalescência de bolhas.

[0099] Em uma modalidade preferencial da presente invenção constatou-se que os dois parâmetros de processo que afetavam em grau máximo a porosidade e a qualidade eram o fluxo de gás e a temperatura. Constatou-se que o controle de outros parâmetros no processo de aeração tinha pouco ou nenhum impacto. Sem se ater à teoria, o requerente acredita que, ao produzir chocolate microaerado, a cristalização da gordura é o principal fator que mantém a estrutura ae- rada. O chocolate microaerado também é estável ao longo do tempo.

[00100] Os valores preferenciais desses parâmetros são descritos a seguir.

[00101] Convenientemente na etapa (a), o gás é disperso em um material de chocolate fundido a uma taxa de fluxo de massa de 0,6 a 12 kg/min; com mais conveniência, de 1,2 a 9 kg/minuto; com a máxima conveniência, de 2,4 a 6 kg/min.

[00102] Proveitosamente, quando o material de chocolate é chocolate e/ou composto na etapa (a), o gás é disperso na composição quando a composição está a uma temperatura de 28 a 33°C, com mais proveito de 30 a 32°C, com a máxima preferência, de 31°C.

[00103] As composições microaeradas adicionalmente preferenciais que podem ser usadas no processo da presente invenção podem ser qualquer daquelas descritas em qualquer das aplicações copendentes do requerente: WO2018/041875 e WO2018/041870 suas aplicações prioritárias. As porosidades preferenciais a serem correlacionadas às inclusões típicas são de 10 a 19%, em volume da composição.

[00104] Em termos gerais, em ainda um outro aspecto, a presente invenção fornece um produto obtido e/ou obtenível por um processo da invenção conforme descrito na presente invenção. Os produtos preferenciais da invenção compreendem inclusões dispersas em um padrão predeterminada em um material sólido para o qual a composição fluida é um precursor. Proveitosamente, os produtos da invenção compreendem um padrão predeterminado de inclusões nos mesmos, mais proveitosamente compreendem uma dispersão substancialmente homogênea dentro do material sólido. Convenientemente, os produtos da invenção são um produto moldado.

[00105] Em ainda um outro aspecto da invenção, é fornecido um dispositivo de controle adequado para uso em conjunto com ao menos um dentre: um processo da invenção, um aparelho da invenção. e/ou um aparelho adicional capaz de ser usado em pelo menos uma etapa de um processo da invenção; sendo que o aparelho adicional compreende: pelo menos um meio (opcionalmente de aeração) para ajustar a densidade de uma composição fluida; e pelo menos um meio de detecção associado com o aparelho para gerar ao menos um parâmetro de entrada do mesmo para gerar pelo menos um parâmetro de controle para controlar o meio de aeração; sendo que o dispositivo de controle compreende ao menos uma unidade separada e/ou separável do aparelho da invenção e/ou do aparelho adicional; o dispositivo de controle caracterizado por compreender: pelo menos uma interface de entrada capaz de ser conectada com o pelo menos um meio de detecção para receber ao menos um parâmetro de entrada a partir do mesmo; e pelo menos uma interface de saída capaz de ser conectada com a pelo menos um meio de ajuste de densidade para enviar pelo menos um parâmetro de controle ao mesmo; quando durante a opera- ção do processo da invenção; o aparelho da invenção e/ou o aparelho adicional, o dispositivo de controle é capaz de: receber através da pelo menos uma interface de entrada o pelo menos um parâmetro de entrada a partir do pelo menos um meio de detecção; usar o ao menos um parâmetro de entrada para calcular o pelo menos um parâmetro de controle; e transmitir o pelo menos um parâmetro de controle através da pelo menos uma interface de saída para o pelo menos um meio de ajuste de densidade para controlar a densidade do fluido para corresponder substancialmente com a densidade das inclusões de acordo com o processo da invenção.

[00106] Nos dispositivos de controle e/ou aparelho preferenciais da e/ou usados na invenção, o meio de ajuste da densidade é um meio de aeração selecionado dentre aqueles aqui descritos.

[00107] Em uma modalidade do dispositivo de controle da invenção, as interfaces de entrada e/ou saída podem compreender uma conexão física entre o dispositivo de controle e um ou mais dentre o respectivo meio de detecção e/ou meio de aeração, por exemplo, através de links mecânicos e/ou cabos elétricos diretos aos mesmos.

[00108] Em uma outra modalidade do dispositivo de controle da invenção, as interfaces de entrada e/ou saída podem compreender uma conexão remota (por exemplo, interface sem fio, baseada em infravermelho e/ou rede) onde não existe qualquer conexão física entre o dispositivo de controle e um ou mais dentre os respectivos meio de detecção e/ou meio de aeração.

[00109] Em uma modalidade preferencial do dispositivo de controle da invenção, o dispositivo de controle é uma unidade única (por exemplo, mantida em uma caixa) que pode ser conectada por fio a e/ou pode ser um controle remoto para o aparelho do e/ou usado no processo da invenção. O dispositivo de controle pode opcionalmente compreender o pelo menos um sensor que pode estar associado com o processo da invenção e/ou o aparelho da e/ou usado na invenção. Alternativamente, o dispositivo de controle da invenção pode ser sensores ausentes e se conectar (através da pelo menos uma interface de entrada) aos sensores que já estão presentes no e/ou estão associados ao aparelho da e/ou usado na invenção. Proveitosamente, o dispositivo de controle da invenção pode compreender um hardware de estado sólido (como circuitos integrados e/ou microprocessadores) que tem algoritmos integrais ao mesmo (como um hardware, software e/ou firmware), de modo que a unidade de controle pode funcionar, conforme aqui descrito, por recebimento de ao menos um parâmetro de entrada e transmissão de ao menos um parâmetro de controle adequado.

[00110] Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece o uso de um dispositivo de controle da invenção com o propósito de controlar a densidade em um processo da presente invenção. De preferência, os dispositivos de controle da invenção são usados em conjunto com um aparelho da invenção. No entanto, alternativamente ou também, os dispositivos de controle da invenção podem ser usados em conjunto com um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, que já pode ser conhecido (como um aerador e/ou depositador conhecidos ou similares) e, com mais preferência, o dispositivo de controle pode então ser usado para operar e/ou controlar tal aparelho conhecido de uma maneira mais ideal do que foi feita anteriormente.

[00111] Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece um método para modificar um aparelho que compreende um meio de ae- ração capaz de modificar a densidade de uma composição fluida comestível e/ou a densidade das inclusões misturadas com a mesma, de modo que as densidades substancialmente se igualam, sendo que o método compreende as etapas de: a) fornecer um dispositivo de controle da invenção; b) opcionalmente adicionar um meio de detecção ao aparelho do e/ou usado no processo da invenção; e c) associar o dispositivo de controle para operar o meio de aeração para modificar a densidade do fluido e/ou operar o meio de recepção de inclusões, assim a operação do dispositivo de controle é capaz de igualar substancialmente a densidade do fluido e a densidade das inclusões.

[00112] De preferência na etapa (c) do método, o processo se refere a um processo da presente invenção.

[00113] Proveitosamente, na etapa (c) do método, o processo usa parâmetros de entrada a partir do meio de detecção para gerar parâmetros de controle para o meio de aeração.

[00114] Convenientemente, após a modificação, de acordo com o método da invenção, o aparelho compreende um aparelho da invenção, mais convenientemente isso devido à modificação, por exemplo, sendo que o aparelho antes da modificação é conhecido como aerador ou depositador convencional.

[00115] Alternativamente, o aparelho antes da modificação já compreende um aparelho da invenção já adequado para o uso em um processo da invenção, em cujo caso o método é usado para fornecer aprimoramentos no aparelho da invenção por exemplo fornecendo melhor capacidade e/ou com facilidade de uso no processo da invenção.

[00116] Aspectos, modalidades e/ou elementos adicionais da invenção são fornecidos nas reivindicações da presente invenção que são incorporadas na descrição por referência.

DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[00117] As modalidades são descritas, apenas a título de exemplo, com referência aos desenhos em anexo, que são descritos a seguir.

[00118] A Figura 1 é uma fotografia que mostra o uso do bocal, chamado na presente invenção de bocal 1, a partir do qual chocolate aerado é depositado, que mostra um fluxo vertical constante de uma corrente do chocolate aerado conforme ele cai.

[00119] A Figura 2 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado da técnica anterior, sem inclusões, que foi obtida pela deposição de chocolate microaerado em um molde pela corrente de chocolate a partir do bocal 1, para mostrar a qualidade de aeração, sem inclusões, como um ponto de comparação.

[00120] A Figura 3 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado, com inclusões, que foi obtida a partir do bocal 1 onde a maior parte das grandes bolsas de ar visíveis nesta bar correspondem à posição de uma das inclusões.

[00121] A Figura 4 é uma fotografia que mostra o fluxo de massa de chocolate a partir do bocal chamado na presente invenção de bocal 2.

[00122] A Figura 5 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado da técnica anterior, sem inclusões, que foi obtida pela deposição de chocolate microaerado em um molde pela corrente de chocolate a partir do bocal 2, para mostrar a qualidade de aeração, sem inclusões, como um ponto de comparação.

[00123] A Figura 6 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado, com inclusões, que foi obtida a partir do bocal 2, onde a presença de bolhas visíveis devido à coalescência pode ser vista e também que essa amostra foi ligeiramente muito mais escura que a amostra correspondente produzida com o uso do bocal 1 (mostrado na Figura 3).

[00124] A Figura 7 é uma fotografia da parte posterior das barras de chocolate produzidas pela deposição de uma massa de chocolate, jun- tamente com inclusões, com o bocal 2, que mostra uma distribuição uniforme de inclusões em todas as barras.

[00125] A Figura 8 é uma fotografia de barras desmoldadas produzidas com o bocal 2 onde algumas bolhas de ar grandes são visíveis na superfície das barras.

[00126] Figura 9 é uma fotografia de deposição de chocolate aera- do com o uso de bocal B.

[00127] A Figura 10 é uma fotografia de chocolate depositado pelo bocal 3, que mostra os depósitos e resíduos irregulares.

[00128] A Figura 11 é uma fotografia de uma seção transversal de um chocolate aerado moldado, sem inclusões, depositado pelo bocal 3, que mostra que a qualidade de microaeração foi insatisfatória uma vez que algumas bolhas visíveis estão claramente presentes.

[00129] A Figura 12 é uma vista esquemática em seção transversal de uma modalidade de um bocal (bocal 4) para uso com o aparelho da invenção, que mostra um orifício anular e um conduto interno e um conduto externo para uso em um aparelho para deposição de uma composição alimentícia aerada líquida, semilíquida ou semissólida, juntamente com inclusões, onde o orifício está em comunicação fluida com um conduto externo dos dois condutos, sendo que a composição aerada que passa através do conduto externo na direção indicada pelas setas um A a A’ de uma extremidade proximal até a extremidade distal respectiva; e quando as inclusões estão passando através de um conduto interno na direção indicada pelas setas B e B’ também a partir de uma extremidade proximal até a extremidade distal respectiva.

[00130] A Figura 13 é uma vista em planta do bocal 4 mostrado na Figura 12 visto a partir da extremidade proximal (de cima), mostrada em seção transversal ao longo do plano indicado pela linha C a C;

[00131] A Figura 14 é uma vista esquemática em seção transversal de uma outra modalidade de um bocal (bocal 5) para o uso na invenção (similar ao bocal 4 das Figuras 12 e 13) com um defletor em formato frustocônico (105) que parcialmente define o conduto externo através do qual a composição aerada pode fluir.

[00132] A Figura 15 é uma vista em planta do bocal 5 visto a partir da extremidade proximal (de cima), mostrado em seção transversal ao longo do plano indicado pela linha de D a D.

[00133] As Figuras 16 a 18 são de uma outra modalidade de um bocal (bocal 6) para uso na invenção.

[00134] A Figura 16 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição aberta, para cima.

[00135] A Figura 17 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição intermediária fechada.

[00136] A Figura 18 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição também aberta, para baixo.

[00137] As Figuras 19 a 20 são ainda outra modalidade de um bocal (bocal 7) para uso na invenção, que tem um parafuso para liberar as inclusões através do conduto interno da invenção, sendo que:

[00138] A Figura 19 mostra uma seção transversal do bocal 7 na posição fechada.

[00139] A Figura 20 mostra uma seção transversal do bocal 7 em uma posição aberta, para cima.

[00140] As Figuras 21 e 22 ilustram ainda outra modalidade de bocais, o bocal 8, para uso na presente invenção.

[00141] A Figura 21 mostra parte da geometria da base do bocal 8.

[00142] A Figura 22 mostra parte da geometria da seção de extre midade do bocal 8.

[00143] A Figura 23 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção bocal 9 com um orifício central contendo uma rosca alimentadora para as inclusões e onde a massa de chocolate entra no aparelho de um conduto ortogonal ao eixo do bocal.

[00144] A Figura 24 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção, o bocal 10, no qual há um furo central contendo a rosca alimentadora para as inclusões móveis ao longo do eixo principal do furo em relação ao conduto externo através do qual o chocolate flui em direção ao orifício de saída, sendo que as respectivas superfícies das extremidades anulares das paredes do furo central e as extremidades anulares das paredes do conduto externo estão em formato angular a um eixo geométrico doe furo principal de modo que em uma posição (fechada) do furo central, as faces das superfícies podem encostar uma na outra face a face para formar uma vedação e dessa forma fechar o orifício externo e impedir que o chocolate flua através do mesmo.

[00145] As Figuras 25 e 26 mostram esquematicamente seções transversais através de um bocal convencional (bocal D) que pode ser usado para depositar chocolate (sem inclusões), por exemplo, em conjunto com um depositador de uma técnica anterior como o descrito no documento WO2010/102716.

[00146] A Figura 25 mostra uma seção transversal do bocal D em uma posição aberta, para cima.

[00147] A Figura 26 mostra uma seção transversal do bocal D em uma posição fechada, para baixo.

[00148] De modo geral, para numerar os elementos mostrados nas figuras da presente invenção, a menos que o contexto claramente indique o contrário, os elementos iguais, similares ou análogos são atribuídos com os mesmos números separados por múltiplos inteiros de cem e assim, o propósito de cada elemento não precisa ser descrito aqui repetidamente mas pode ser inferida por analogia.

MODALIDADES DA INVENÇÃO

[00149] Embora modalidades específicas sejam descritas na pre- sente invenção, será entendido que o assunto reivindicado não se limita às modalidades específicas descritas, e que configurações alternativas são possíveis dentro do escopo das reivindicações em anexo.

[00150] As modalidades e os exemplos aqui descritos podem ser usados em conjunto com qualquer aparelho adequado para deposição e/ou aeração de um fluido comestível (como o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido) com, por exemplo, os bocais da presente invenção conforme aqui descritos. O problema da adição de inclusões não é específico para um determinado tipo de aparelho para deposição ou aeração de chocolate, mas é experimentado com diferentes máquinas para deposição de outros produtos alimentícios, ae- rados ou não. Exemplos de aparelhos para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido que podem ser usados em um processo da invenção são descritos abaixo.

[00151] Um exemplo de um aparelho de deposição adequado é descrito em WO 2010/102716, cujo conteúdo está aqui incorporado a título de referência. O aparelho exemplificador compreende uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um orifício de saída para deposição do produto alimentício, sendo que o orifício de saída é dotado de uma primeira superfície vedante. O aparelho também compreende uma haste de válvula disposta para movimento recipro- cante dentro da câmara, sendo que a direção de comprimento da haste de válvula estende-se substancialmente perpendicular à parede da câmara na qual o orifício de saída é fornecido, sendo que uma primeira extremidade da haste de válvula é dotada de uma segunda superfície vedante. A segunda superfície vedante da haste de válvula é disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do orifício de saída para desse modo fechar o orifício de saída. Esse apa- relho pode ser usado em um processo e/ou compreender parte de um aparelho da presente invenção e/ou ser operado em linha com um aparelho da presente invenção para fornecer a composição fluida para o orifício externo de um bocal da invenção, conforme descrito na presente invenção.

[00152] Exemplos de um aparelho de aeração adequado (aerador) já foram descritos acima. Será observado que qualquer desses ou de outros depositadores e/ou aeradores conhecidos pode executar as etapas de deposição e/ou aeração de uma composição fluida (como chocolate) em etapas separadas (por exemplo aeração que ocorre através de injeção de gás antes da deposição) quando tipicamente essas funções são executadas por peças separadas do equipamento ou as etapas podem ser executadas juntas (por exemplo, a aeração ocorrendo através de injeção de gás imediatamente anterior à deposição) quando tipicamente o areador e o depositador são a mesma peça de equipamento.

[00153] Em ambos os casos, o aparelho conhecido (ou uma ou várias peças de equipamento) pode ser modificado conforme descrito na presente invenção (por exemplo, pela adição de ao menos um bocal conforme descrito aqui) para formar um aparelho da invenção que pode ser usado em um processo da invenção para depositar fluidos ae- rados como chocolate aerado em conjunto com inclusões.

Figuras 25 e 26 (desenho esquemático do bocal D convencional)

[00154] Como uma comparação, as Figuras 25 e 26 fornecem uma vista ampliada de um bocal D 919 convencional que é típico de um bocal usado para depositar chocolate, opcionalmente aerado, sob alta pressão. O bocal D seria inadequado para uso com composições que têm inclusões nas mesmas uma vez que essas seriam presas dentro do bocal o qual seria rapidamente bloqueado. A misturação turbulenta de inclusões no chocolate durante a deposição com o bocal D também iria desestabilizar o chocolate promovendo sua desaeração.

[00155] As Figuras 25 e 26 mostram uma interação entre uma superfície cônica interna 928 do bocal D que forma uma primeira superfície vedante e uma superfície cônica 930 fornecida na extremidade da haste de válvula 921 que forma uma segunda superfície vedante. O bocal D tem uma configuração genericamente cilíndrica. No exemplo mostrado nas Figuras 25 e 26, uma rosca externa 919 no bocal D é rosqueada em uma rosca interna em uma abertura 917 na placa inferior 913 do aparelho 91. Um furo receptor de válvula 932 no bocal D está aberto para a câmara 95 dentro do aparelho 91. O furo receptor de válvula 932 é conectado a um furo de saída 934 de um diâmetro menor através da superfície cônica interna 928. O orifício de saída 934, que tem um diâmetro e seção transversal constantes, termina na saída 936 do bocal D. A haste de válvula 921 reciproca entre uma primeira posição (aberta) conforme mostrado na Figura 25 e uma segunda posição (fechada) mostrada na Figura 26. Na posição aberta ilustrada na Figura 25, a superfície cônica 930 da haste de válvula 921 está espaçada em relação à superfície cônica interna 928 do bocal D, de modo que a câmara D 95 é conectada através do furo receptor de válvula 932 e do furo de saída 934 à saída 936 do bocal, de modo que o produto alimentício na câmara 95 pode fluir sob pressão além das super-fícies cônicas 928 e 930 para ser depositado a partir da saída 928 do bocal D 919. Na posição fechada mostrada na Figura 27, a superfície cônica 930 da haste de válvula está em contato com a superfície cônica interna 928 do bocal para bloquear a conexão entre o furo receptor de válvula 932 e o orifício de saída 934, de modo que o produto alimentício na câmara 95 não pode fluir além das superfícies cônicas 928 e 930 para ser depositado na saída 928 do bocal D 919. Quanto aos bocais da e/ou usados na presente invenção, as dimensões do bocal D variam dependendo de vários parâmetros incluindo a composição do produto alimentício e/ou o gás usado para aeração, a pressão sob a qual o produto é mantido na câmara 95 e a taxa de deposição desejada.

[00156] Conforme discutido, quando as inclusões são incorporadas a um produto alimentício aerado fluido antes ou durante a aeração, a mistura entre o fluido e inclusões sólidas pode causar a desareação do fluido e/ou o bloqueio da injeção de gás ou dos orifícios do depositador no aerador, o que é indesejável. Uma modalidade de um bocal conforme definido e/ou descrito na presente invenção (como qualquer um dos bocais 1 a 10) visa eliminar ou ao menos mitigar os problemas descritos na presente invenção e pode ser usado em vez de um bocal convencional como o bocal D.

Depositador

[00157] O aparelho exemplificador para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido compreende uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva na faixa de 4 a 12 bars, por exemplo 4 a 6 bars, opcionalmente, tal produto alimentício já foi aerado (por exemplo, por mistura ou injeção de gás ou mistura) antes de ser transportado para a câmara. A câmara pode opcionalmente compreender adicionalmente um meio de aeração (por exemplo, um meio para injetar gás no líquido, opcionalmente sob alta pressão) para aerar, ou aeração adicional, o conteúdo líquido.

[00158] Este aparelho é também chamado neste documento de de- positador e em depositador da presente invenção (que também podem opcionalmente ser um aerador) compreende ao menos um bocal de e/ou capaz de ser usado em um processo da presente invenção em conjunto com uma ou mais das outras características de aparelho descritas abaixo.

[00159] No depositador exemplificador, a câmara é dotada de uma entrada e uma saída para fornecer o produto alimentício à câmara a partir de uma bomba, e bombas e linhas de alimentação adequadas serão evidentes para os versados na técnica. A bomba é configurada para fornecer o produto alimentício à câmara a uma taxa de, por exemplo, aproximadamente 125% da taxa de deposição desejada.

[00160] As paredes laterais da câmara podem ser fornecidas como um corpo unitário formado de, por exemplo, fundição de aço inoxidável. As paredes de fundo e de topo da câmara, que são substancialmente planas, podem ser formadas de, por exemplo, placas de aço inoxidável que são aparafusadas e presas às paredes laterais. A parede inferior da câmara pode ser dotada de uma pluralidade de aberturas que têm uma disposição bidimensional para produzir um padrão de deposição desejado, por exemplo, uma disposição bidimensional de aberturas pode ser fornecida em uma matriz de fileiras e coluna regulares de 64 aberturas. Outras disposições são, no entanto, possíveis. Um bocal é encaixado em cada uma das aberturas e define um orifício de saída através do qual o produto alimentício é depositado. Uma su-perfície interna do bocal pode ser dotada de uma superfície cônica, a qual superfície serve como uma primeira superfície vedante. O aparelho pode também compreender uma pluralidade de hastes de válvula associadas com os respectivos orifícios de saída e uma pluralidade de atuadores pneumáticos lineares associados com as respectivas hastes de válvula.

[00161] Cada haste de válvula pode estar sob a forma de uma haste circular alongada, ou agulha. Uma primeira extremidade (menor) da haste pode ser dotada de uma superfície cônica que serve como uma segunda superfície vedante e é adaptada para fazer o contato de vedação com a primeira superfície vedante de um bocal respectivo, conforme descrito acima. A haste de válvula pode ter um comprimento ligeiramente menor do que a altura interna da câmara (medida através das superfícies internas das placas de fundo e topo da câmara). Uma segunda extremidade (superior) da haste de válvula pode ser fixada a um respectivo atuador que é em si fixado à placa superior da câmara. O atuador pode ser fixado à placa de topo da câmara de modo que ele pode ser acessado para reparação ou substituição sem desmonte significativo do aparelho.

[00162] Os atuadores e as hastes de válvula podem ser dispostos com seus eixos geométricos perpendiculares às placas superior e inferior, de modo que os atuadores podem ser operados para deslocar longitudinalmente as hastes de válvula em relação às paredes da câmara com movimento reciprocante. As hastes de válvula podem ser dispostas de modo que, com as hastes de válvulas em sua posição superior, os orifícios de saída estejam abertos para que o produto alimentício seja depositado. Com as hastes de válvulas em sua posição inferior, as superfícies vedantes dos componentes do bocal e das has-tes de válvula podem estar em contato vedante para desse modo fechar os orifícios de saída e impedir o fluxo do produto alimentício.

[00163] Os atuadores podem ser operados independentemente, de modo que o fluxo de produto alimentício possa variar entre diferentes orifícios de saída, com um número selecionável dos orifícios de saída estando abertos a qualquer momento.

[00164] Cada atuador pode estar conectado a um circuito pneumático (não mostrado) para fornecer movimento linear e a um controlador (não mostrado) para controlar os circuitos pneumáticos. Circuitos pneumáticos adequados serão conhecidos pelos versados na técnica. Controladores adequados incluem controladores lógicos programáveis (CLPs) e computadores adequadamente programados.

[00165] Durante o uso do aparelho, o controlador pode estar disposto de modo a controlar os atuadores para abrir e fechar independentemente os respectivos orifícios para iniciar e interromper a depo- sição do produto alimentício. A taxa de fluxo do produto alimentício através dos orifícios de saída pode ser controlada pela abertura e fechamento dos orifícios de saída em um ciclo que tem uma frequência de ao menos 2 Hz, e pela variação da proporção do tempo de ciclo no qual o orifício de saída é aberto (isto é, variação da razão entre marca e espaço).

[00166] A taxa de fluxo do produto alimentício através da saída dos orifícios pode também depender, ao menos em parte, da pressão do produto alimentício na câmara. O controlador pode, portanto, ser fornecido com a saída a partir de um sensor de pressão (não mostrado), que mede a pressão na câmara. O controlador pode controlar os atua- dores com base na pressão detectada.

[00167] Em vez de atuadores pneumáticos, os atuadores podem ser alternativamente outros tipos de atuadores, como atuadores elétricos com bobina móvel. Os atuadores elétricos de bobina móvel podem ser capazes de controle preciso da posição de modo que a taxa de fluxo do produto alimentício através dos orifícios de saída pode ser variada através mediante o ajuste da posição linear das hastes de válvula.

[00168] O aparelho pode ser fornecido com uma placa distribuidora fixada à placa de fundo. A placa distribuidora pode conectar os orifícios de saída a uma pluralidade maior de saídas de placa distribuidora. As saídas da placa distribuidora podem ser dotadas de uma válvula operada por pressão, sendo que a válvula operada por pressão é disposta para fechar quando uma pressão cai abaixo de uma pressão predeterminada maior que a pressão atmosférica.

[00169] O aparelho pode ser disposto em uma linha de moldagem de produtos alimentícios em um movimento intermitente (indexado). Quando a linha é estacionária, o aparelho pode ser movido sobre uma cavidade moldada em alta velocidade para preencher a cavidade mol- dada com o produto alimentício.

[00170] Um depositador convencional, conforme descrito acima, pode ser modificado para ser usado para simultaneamente depositar inclusões e composições aeradas, conforme descrito na presente invenção. Tal modificação pode compreender o uso de ao menos um bocal, conforme descrito na presente invenção, que tem dois condutos no mesmo, um para a composição fluida e um outro para as inclusões. O depositador pode também compreender uma segunda câmara para reter inclusões antes delas serem depositadas através do conduto interno.

[00171] As Figuras 1 a 26 da presente invenção ilustram certos exemplos de bocais da técnica anterior e de bocais da invenção (como os bocais 1 a 10), que podem ser usados em um processo da invenção, conforme aqui reivindicado e/ou que são adequados para uso com um aparelho conforme descrito e/ou reivindicado na presente invenção (como um depositador conforme descrito acima), por exemplo com referência às figuras da presente invenção. Será entendido que uma haste de válvula (não necessariamente mostrada em qualquer das Figuras 1 a 26 na presente invenção) pode ser opcionalmente usada em conjunto com qualquer bocal da invenção (como os bocais 4 para 10 aqui ilustrados). O comprimento da haste pode ser ajustado para se ajustar ao bocal que é usado e dessa forma, por exemplo, os bocais 1 a 10 (que são não limitadores) não precisam ter o mesmo comprimento. Embora modalidades de um bocal da e/ou usado na invenção aqui descrita poderiam ser usadas com o aparelho aqui descrito e/ou aqui ilustrado, outras modalidades de um bocal, conforme reivindicado na presente invenção, poderiam ser usadas com outros aparelhos. Consequentemente, uma modalidade de um bocal conforme reivindicado na presente invenção pode ter outras formas e outras dimensões em outras modalidades, de modo que a forma e as dimen- sões dos bocais das Figuras 1 a 26 são a título de exemplo apenas, e a matéria reivindicada não se limita às formas e dimensões específicas descritas com referência às Figuras 1 a 26.

Características opcionais gerais dos bocais da invenção

[00172] Os bocais de dois condutos da invenção (também chamados na presente invenção de bocais duais ou bocais de combinação) compreendem ao menos duas canaletas ou passagens (também chamadas na presente invenção de condutos e/ou furos) que compreendem um conduto interno e um conduto externo conforme descrito na presente invenção. Os bocais duais da invenção podem opcionalmente ter uma configuração genericamente cilíndrica, assim, por exemplo, os bocais duplos podem proveitosamente se ajustar, com a quantidade mínima de modificação, dentro dos depositadores convencionais que usam bocais de um único furo de configuração genericamente cilíndrica, tamanho e formato similares.

[00173] Por exemplo, em um bocal duplo da invenção, o conduto interno pode compreender uma canaleta ou furo central cilíndrico cir- cundada(o) por um conduto externo da seção transversal substancialmente anular, quando visto em seção transversal, ortogonal ao eixo geométrico da canaleta central de modo que o bocal duplo é genericamente cilíndrico. O bocal pode ser fabricado como uma unidade integral com o uso de um material de grau alimentício, por exemplo aço inoxidável. Embora em um exemplo específico aqui descrito o bocal possa ser fabricado de aço inoxidável, por exemplo, por usinagem de um bloco de aço inoxidável, em modalidades alternativas ele poderia ser fabricado de um outro material de grau alimentício, por exemplo, de um material de metal ou plástico de grau alimentício com o uso de qualquer processo de fabricação adequado, como usinagem ou modelagem. Embora o termo furo possa ser usado na presente invenção para descrever um canaleta ou passagem interna central, deve-se compreender que o canal ou passagem não precisa ser fabricado por "perfuração" daquele canal ou passagem.

[00174] Como usado na presente invenção, a expressão "grau alimentício", quando se refere a um material na presente invenção, denota que o material pode ficar em contato com produtos alimentícios adequados para o consumo humano, conforme definido na legislação local relevante (também chamado na presente invenção de "adequados para contato com alimentos"). Na data de depósito do presente pedido na União Europeia, as regras relevantes para os materiais que são adequados para contato com alimentos incluem o regulamento da UE 1935/2004, intitulado "Framework Regulation on materials and articles intended to come into contact with food" e o regulamento da UE 2023/2006, intitulado "Good Manufacturing Practice for materials and articles intended to come in contact with food". São também relevantes os regulamentos da UE: 10/2011 relativo ao contato de materiais plásticos com alimentos (conforme alterado pelos regulamentos 2015/174, 202/2014, 1183/2012, 1183/2012, 1282/2011, 321/2011, 284/2011); 450/2009 sobre o contato de materiais ativos e inteligentes com alimentos; 282/2008 sobre o contato de materiais plásticos reciclados com alimentos; 42/2007/42 sobre o contato de filmes de celulose regenerada com alimentos; 1895/2005 sobre as restrições relativas ao contato de certos materiais de epóxi com alimentos; e as diretrizes da UE 500/1984 relativa à legislação nacional sobre o contato de artigos cerâmicos com alimentos; e 11/1993 relativa à libertação de N- nitrosaminas e substâncias N-nitrosáveis. Dessa forma, como usado na presente invenção "material de grau alimentício" denota que o dito material está em conformidade com os regulamentos e diretrizes da UE anteriormente mencionados sobre adequação para contato com alimentos e, de preferência, esses materiais de grau alimentício serão também aqueles materiais que continuarão a estar em conformidade com quaisquer regras e listas atualizadas de materiais emitidos sob esses regulamentos ou diretrizes da UE e/ou a eles relacionados.

[00175] Os bocais da e/ou usados na presente invenção compreendem uma extremidade proximal e uma extremidade distal. A extremidade proximal pode compreender a primeira entrada (opcionalmente externa) para receber o produto alimentício líquido, semilíquido ou se- missólido e a segunda entrada interna para receber as inclusões, embora em outra modalidade a entrada que recebe o produto alimentício possa também estar situada em outro local entre as extremidades proximal e distal do bocal. A extremidade distal pode compreender uma saída externa para depositar o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido (opcionalmente aerado). A extremidade distal pode também compreender uma segunda entrada interna para dispensação das inclusões. O furo interno pode se estender da entrada interna até a saída interna. O conduto externo pode se estender da primeira entrada (opcionalmente externa) até a primeira saída externa. O exterior do bocal pode compreender várias porções que se estendem da extremidade proximal até a extremidade distal.

[00176] Uma porção proximal na extremidade proximal do bocal pode ter uma superfície externa genericamente cilíndrica com um diâmetro externo a ser recebido dentro de uma abertura de recepção do bocal do depositador. A superfície externa cilíndrica da porção proximal do bocal pode ter tipicamente um diâmetro externo na faixa de, por exemplo, 10 mm a 25 mm e um comprimento na direção de um eixo geométrico do furo da extremidade proximal até a extremidade distal do bocal (deste ponto em diante no presente documento chamado de direção axial) de, por exemplo, de 10 mm a 35 mm. As dimensões reais em qualquer exemplo específico dependerão das aberturas no depositador na qual o bocal deve ser inserido e do método de fixação. Por exemplo a superfície externa cilíndrica da porção proximal pode ser formada com uma rosca externa para engatar uma rosca interna em um bocal abertura de recepção do bocal do depositador. Entretanto, em outros exemplos, vários mecanismos de fixação, por exemplo mecanismos de intertravamento, clipes etc. podem ser fornecidos para fixar o bocal a um depositador conforme será entendido pelo versado na técnica.

[00177] Em outro exemplo de uma modalidade da invenção, um bocal da presente invenção (não mostrado) pode ser fornecido com a porção distal que inclui uma saliência com um formato hexagonal para facilitar o rosqueamento do bocal na abertura de recepção do deposi- tador. A porção distal do bocal da invenção pode ser dotada de um flange que apresenta uma parte em forma de ombro que pode estar em posição limítrofe contra uma superfície inferior do depositador quando o bocal é recebido na abertura de recepção de bocal do depo- sitador. Por exemplo a saliência pode ter um diâmetro de, por exemplo, 10 mm a 25 mm e um comprimento em uma direção axial de, por exemplo, de 8 mm a 20 mm. O flange pode facilitar a localização acurada do bocal na abertura de recepção do bocal. Em uma outra modalidade exemplificadora, o flange poderia ser omitido e em vez disso, a saliência poderia apresentar o ombro sendo configurado para ter um diâmetro externo maior do que o da superfície externa cilíndrica da porção proximal do bocal. Em outras modalidades exemplificadoras, a saliência pode ter outras formas, por exemplo uma forma cilíndrica. A forma da saliência pode ser escolhida, por exemplo, com base, em parte, na natureza do mecanismo de fixação para fixar o bocal ao de- positador.

[00178] A extremidade distal da saliência pode ser formada com uma porção distal externa cônica que se estende da porção hexagonal da saliência e pode convergir para ambas as saídas (externa e interna) a partir do bocal. Em um exemplo, o bocal pode ter uma porção distal externa cônica (frustocônica) que converge para as saídas e termina em uma superfície distal plana que circunda as saídas do bocal. Entretanto, em outros exemplos, a superfície plana distal pode não estar presente e a superfície distal externa frustocônica pode terminar nas saídas. A porção distal externa cônica pode ter um comprimento de até, por exemplo, 20 mm na direção axial de acordo com uma modalidade particular.

[00179] Os dois condutos que podem compreender o interior do bocal duplo (através do qual as inclusões e o líquido podem passar independentemente) podem compreender várias porções que se estendem a partir de ao menos uma das entradas na extremidade proximal do bocal até ao menos uma das saídas na extremidade distal do bocal.

[00180] O furo que pode formar o interior do conduto interno do bocal duplo através do qual as inclusões passam pode compreender várias porções que se estendem a partir da entrada interna na extremidade proximal do bocal até a saída interna na extremidade distal do bocal. Assim, por exemplo, em uma modalidade uma primeira porção cônica pode reduzir o diâmetro do furo interno do conduto interno de sua entrada até uma porção de recepção de válvula do orifício. A superfície cônica da primeira porção cônica pode ter um comprimento na direção axial de, por exemplo, 1 mm a 10 mm. A porção cilíndrica receptora de válvula do furo interno pode ter um diâmetro de, de modo útil, 5 mm a 20 mm, mais útil de 10 mm a 15 mm e um comprimento na direção axial de, por exemplo, 8 mm a 35 mm. Uma porção de encaixe de válvula cônica interna pode se estender da porção receptora de válvula até uma porção interna do furo de saída. A porção de assento da válvula cônica pode formar uma porção vedante contra a qual uma porção vedante cônica correspondente de uma válvula (por exemplo, uma superfície cônica de uma haste de válvula) pode engatar para fechar a porção de saída do furo. A superfície da porção de assento da válvula cônica pode se estender a um ângulo constante de, por exemplo, 45° a 70° (o ângulo escolhido para corresponder e o ângulo de uma superfície cônica correspondente de uma haste de válvula) a partir da porção receptora de válvula que tem um diâmetro de, convenientemente, 5 mm a 20 mm, mais convenientemente de 10 mm a 15 mm até a porção de saída do furo que tem um diâmetro de, de preferência, 1 mm a 4 mm, com mais preferência de 1,5 mm a 3 mm. A válvula pode ser usada para liberar porções de inclusões através do furo interno em coordenação com a operação do fluxo de líquido através do conduto externo. Se o processo é operado continuamente, o fluxo de inclusões pode ser contínuo, como será o fluxo de líquido a partir do condu-to externo ou, se o processo é usado para depositar quantidades distintas de líquido aerado, o fluxo de inclusões pode ser temporariamente interrompido para que haja uma correspondência entre a quantidade de inclusões e a quantidade de líquido depositado.

[00181] Em um outro exemplo, em uma modalidade o furo interno pode compreender lâminas helicoidais internas fixadas de modo que as lâminas girem para ficar contíguas com a superfície do furo interior (ou com um vão circunferencial entre a lâmina e o orifício substancialmente menor que o tamanho mínimo das inclusões), sendo que o passo e a frequência das lâminas helicoidais são selecionados de modo que uma porção definida das inclusões é aprisionada entre sucessivas lâminas helicoidais no furo interno. Durante a rotação das lâminas dentro do furo interno, as porções de inclusões são movidas em uma direção distal dentro do furo (de preferência, da extremidade proximal até a extremidade distal) para serem depositadas a partir do furo interno através da saída interna. Proveitosamente, a rosca interna é operada em coordenação com o fluxo de líquido com o conduto externo para que a porção de inclusões depositadas correspondam com a taxa de deposição do líquido.

[00182] Em uma modalidade do bocal conforme reivindicado na presente invenção, a porção do furo de saída do conduto interno não se estende completamente da porção de assento da válvula cônica interna até a saída interna do orifício. Em uma modalidade, uma porção de saída interna alargada é formada entre uma extremidade distal da porção interna do furo de saída e a saída interna do furo. Na modalidade descrita acima, a porção de saída do furo do conduto interno pode ter um diâmetro constante de, proveitosamente, 1 mm a 4 mm, mais proveitosamente de 1,5 mm a 3 mm e um comprimento em uma direção axial (longitudinal) de, convenientemente, 4 mm a 25 mm. A porção de saída alargada do furo interno pode ter um comprimento na direção axial de, por exemplo, 1,5 mm a 3 mm e a superfície da porção de saída alargada pode se alargar em um ângulo constante de, de preferência, 15° a 45°, com mais preferência de 20° a 40° em relação ao eixo geométrico do furo interno para fornecer uma saída que tem um diâmetro de, por exemplo, 3 mm a 8 mm. Em um outro exemplo, um bocal da invenção pode ser dotado de uma saída interna que tem ao menos duas vezes o diâmetro, por exemplo, da ordem de 2 a 3 vezes o diâmetro da porção de saída do furo do conduto interno descrito an-teriormente. A saída interna pode ser formada com uma borda definida e aguda que encontra com a superfície distal plana ou a superfície da porção distal cônica externa, dependendo de uma superfície distal plana estar ou não presente, conforme discutido acima. Embora no exemplo acima, a superfície da porção de saída alargada se alargue em um ângulo constante ao eixo geométrico do furo interno, em outros exemplos a porção de saída alargada do conduto interno pode ter configurações diferentes. Por exemplo, em outras modalidades, a porção de saída alargada do conduto interno poderia ter, por exemplo, um formato parabólico ou um formato que se aproxima de um formato parabólico como uma série de ângulos diferentes que se aproximam de um formato parabólico. O formato resultante compreende uma série de superfícies parcialmente cônicas onde o ângulo, em relação ao eixo geométrico de sucessivas superfícies parcialmente cônicas na direção axial, gradualmente se aproxima da direção axial do eixo geométrico.

[00183] Embora modalidades específicas sejam descritas na presente invenção, será entendido que o assunto reivindicado não se limita às modalidades específicas descritas, e que configurações alternativas são possíveis dentro do escopo das reivindicações em anexo.

[00184] Por exemplo, nos exemplos e modalidades aqui descritos, as várias porções do furo do conduto interno (furo interno) são circulares em sua seção transversal perpendicular ao eixo geométrico longitudinal (isto é, visto em um plano transversal) para facilitar a fabricação. Deve-se observar que as várias porções do furo interno podem não ser exatamente circulares e podem se desviar das mesmas devido, por exemplo, às tolerâncias de fabricação. Na verdade, é de notar que as várias porções do furo interno podem ter um formato diferente em seção transversal sobre um plano transversal (seção transversal). Por exemplo, uma ou mais porções do furo interno poderiam ser elípticas ou ovais em seção transversal. A este respeito, embora nos exemplos descritos a porção de saída alargada do furo interno tenha uma superfície que define parte de uma superfície totalmente cônica que tem uma seção transversal circular, em outros exemplos, a porção de saída alargada pode ter um formato diferente em seção transversal. Por exemplo, em um exemplo alternativo, a porção de saída alargada pode definir parte da superfície de, por exemplo, um cone elíptica ou oval que termina em uma saída que tem um formato elíptico ou oval em seção transversal e/ou um cone oblíquo que tende a um ápice que não é alinhado acima do centro da saída interna.

Exemplos

[00185] Exemplos não limitadores da invenção serão agora descri- tos.

Comparativo A a C (bocais A a C) e exemplos 1 a 4 (resp. os bocais 1 a3

[00186] Quatro diferentes bocais serão agora descritos, alguns de acordo com a invenção e alguns a título de comparação.

[00187] O bocal 1 da invenção é um bocal de design inovador que compreende um parafuso no mesmo e que foi formado por fabricação aditiva (impressão 3D). O bocal 1 é usado para misturar as inclusões diretamente no chocolate aerado.

[00188] Os bocais 2 e 3 da presente invenção são mostrados es-quematicamente nas Figuras 12 e 13 respectivas (bocal 2) e nas Figuras 14 e 15 (bocal 3).

[00189] O bocal A é um bocal conhecido projetado para uso com água e disponível comercialmente junto à Festo.

[00190] O bocal B é um bocal conhecido projetado para uso com ar e disponível comercialmente junto à Festo projetado para ser normalmente fechado com um diâmetro grande de 15 mm.

[00191] O bocal C é um bocal conhecido projetado para uso para gerar pressão reduzida (vácuo), disponível comercialmente junto à Festo projetado para ser normalmente aberto com um diâmetro menor que o do bocal 3.

[00192] Nos testes abaixo, os bocais A e 1, 2 e 3 foram usados com um injetor de gás Novac™ em um primeiro método (no qual a pressão após a saída de um injetor Novac™ é a pressão atmosférica). Os bocais B e C foram usados com um injetor Novac™ em um segundo método (onde a pressão após a saída de um injetor Novac™ é maior que a pressão atmosférica).

[00193] Com referência às Figuras 1, 2 e 3, um bocal A forneceu uma qualidade boa de microaeração de uma barra de chocolate acabada sem inclusões (consulte a Figura 2). A massa aerada fluiu para fora do bocal de uma maneira muito controlada e era facilmente ajus- tável (por simples rosqueamento da seção preta para abrir o vão entre as duas seções, consulte a Figura 1).

[00194] As inclusões podem ser alimentadas no fluxo de chocolate através do bocal A para serem incorporadas no mesmo, entretanto, o mecanismo de alimentação foi ineficiente e bloqueado facilmente à medida que as doses de inclusões foram passadas através do mesmo. O orifício central no bocal A estava inclinado para dentro, potencialmente impedindo o fluxo de inclusões. Verificou-se que, embora ligeiras pancadas no bocal durante a deposição ajudassem a desbloquear o bocal (esse efeito poderia também ser obtido com o uso de um sistema vibrador de alimentação) o bocal A não foi satisfatório. O uso de inclusões menores (como pedaços de amêndoas finas em comparação com os pedaços maiores de pecã usados na maioria dos testes) não reduziu a tendência do bocal A de bloquear durante a dosagem das inclusões.

Exemplo 1 (bocal 1) Com referência às figuras 4 a 8;

[00195] O bocal 1 (tendo uma rosca alimentadora no mesmo) produz um produto microaerado homogeneamente dosado com inclusões por toda a massa de chocolate. Sem se ater a qualquer teoria, acreditava-se que o mesmo foi auxiliado pela temporização automática do motor do parafuso dentro do bocal 1, de modo que cada dose de inclusão é adicionada a cada depósito de chocolate a uma taxa e tempo constantes. Embora tenha havido uma ligeira desestabilização da mi- croaeração e pequenas bolhas, mas visíveis, pudessem ser vistas subindo até a superfície durante a deposição, o produto resultante continha inclusões misturadas homogeneamente na massa de chocolate aerada. A coalescência das bolhas resultante da ação mecânica da rosca alimentadora pode ser minimizada pela seleção cuidadosa dos parâmetros de alimentador. Foi também verificado que se inclusões não forem alimentadas através do bocal 1, parte do chocolate retorna ao funil de alimentação. Devido à desestabilização potencial da aera- ção, o bocal 1 foi preferencial para massa microaerada (onde as bolhas são menores) em vez de massas macroaeradas (com bolhas maiores).

[00196] O bocal 2 é descrito abaixo com referência às Figuras 12 e 13 e pode ser testado no primeiro método à pressão atmosférica.

[00197] O bocal 3 é descrito abaixo com referência às Figuras 14 e 15 e pode ser testado no primeiro método à pressão atmosférica.

Bocais B e C Com referência às figuras 9 a 11

[00198] Dois bocais conhecidos, B e C, conforme descrito acima foram testados como uma comparação para depositar o chocolate com o uso do injetor Novac. Os bocais B e C diferiram em termos de se eles eram, sob condições normais, "fechados" (bocal B) ou "abertos" (bocal C). Os bocais B e C foram usados para o depósito de massas de chocolate contendo inclusões sob pressão, isto é, usando-se o segundo método descrito acima.

[00199] Qualquer aparelho adequado pode ser usado para alimentar doses adequadas de inclusões no injetor Novac™ (com um alimen- tador de fruta, tipicamente usado na produção de sorvetes). Nos presentes exemplos, os bocais B e C foram primeiros testados para garantir que eles podem manter uma melhor qualidade de aeração na ausência e depois na presença de inclusões para determinar se os bocais seriam bloqueados pelas inclusões (independentemente de como as inclusões podem ser primeiro introduzida no injetor Novac™).

[00200] Nenhuma diferença significativa foi vista em termos do desempenho dos bocais de B e C. Embora a qualidade da microaeração tenha sido satisfatória e levemente melhor do que a vista com o bocal 2 sem inclusões, a deposição com inclusões com o bocal B ou o bocal C foi desafiadora, com a massa "rodopiando" conforme ela saia do bocal B ou do bocal C. Quando esses bocais foram usados para depositar chocolate aerado a uma distância a partir do molde, uma quantidade significativa de resíduos também foi observada. Verificou-se que o tamanho físico de cada bocal B e C apresentou desafios em termos de design do bloco do depositador.

[00201] O bocal 1 inovador com rosca alimentadora no mesmo foi vantajoso em comparação com os bocais A, B ou C convencionais fora da prateleira. Verificou-se, também, que o uso do primeiro método (adição de inclusões à pressão atmosférica) foi preferencial em oposição à incorporação de inclusões no chocolate aerado sob pressão. O bocal 1 não só forneceu os resultados mais promissores em termos de homogeneidade da mistura de inclusões, mas pode ser preparado em aço inoxidável com o uso de métodos de usinagem convencionais (bem como pela impressão do que 3D) e dessa forma pode ser um design mais econômico do que um design mais complexo. O bocal 1 pode ser usado com meios adequados que alimentam positivamente as inclusões na massa, em vez de depender apenas da gravidade. O bocal 1 forneceu qualidade de microaeração superior ao chocolate depositado em comparação com os bocais A, B e C testados. O bocal 1 pode ser usado para garantir uma mistura homogênea de inclusões com chocolate aerado e/ou pode também ser usado em um método secundário para afinar a quantidade de chocolate aerado depositado a partir de um bocal.

Exemplos adicionais

[00202] Os testes foram conduzidos com o uso de um injetor Novac™ para deposição do chocolate aerado, com o uso de impressão em 3D para preparar os bocais da invenção. A inclusão usada foi flocos de arroz, em combinação com a receita de chocolate convencional usado para preparar a barra de chocolate vendida pelo requerente no México sob a marca comercial registrada barra de chocolate Crunch®. Duas amostras foram feitas com sucesso (microaerada e macroaera- da).

Exemplo 4 (bocal 4 e figuras 12 e 13)

[00203] Uma modalidade adicional da presente invenção é mostrada nas Figuras 12 e 13 e é também chamada na presente invenção de bocal 4. Composição aerada, de preferência chocolate aerado, é passado a partir de uma extremidade proximal através de um conduto externo na direção das setas A a A’ para sair do conduto externo em uma extremidade distal. O conduto externo é definido por sua extremidade proximal, o interior de uma parede externa 1 e o exterior de uma parede interna 3 e um direcionador de fluxo 5 em sua extremidade distal. Conforme mostrado na Figura 2, o conduto externo se alarga para fora em direção a um orifício de saída anular externo em sua extremidade distal definido pela borda do direcionador de fluxo 5 e o fundo da parede externa 1. O conduto alargado para fora é obtido por um dire- cionador de fluxo que compreende uma placa circular substancialmente plana conforme mostrado nas Figuras 12 e 13. As inclusões particu- ladas são passadas de uma extremidade proximal através de um conduto interno substancialmente circular em seção transversal na direção das setas B e B’ para sair do conduto interno em uma extremidade distal. O conduto interno é definido por sua extremidade proximal, o interior da parede interna 3 e um orifício de saída circular interno em sua extremidade distal.

[00204] O chocolate aerado passa através do orifício de saída anular externo para formar uma corrente de composição aerada líquida na forma de uma cortina substancialmente anular depositada em torno da circunferência de um círculo definido pelo orifício de saída anular externo em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta A’. As inclusões passam através do orifício de saída circular interno para a partir de uma corrente interna estreita de partículas de inclusão que fluem dentro da corrente substancialmente anular de composição ae- rada em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta B’. Dessa forma, as inclusões são alimentadas através do centro do bocal, com o chocolate fluindo em torno do exterior, encerrando eficazmente as mesmas em chocolate sem qualquer elemento de misturação mecânica. As duas correntes de composição aerada A’ e de inclusões B’ caem sob a ação da pressão e/ou da gravidade a partir de suas respectivas extremidades distais em direção a um substrato (não mostra-do) sobre o qual a composição é depositada aerado juntamente com as inclusões.

[00205] Proveitosamente, nesta modalidade do bocal 4, conforme mostrado nas Figuras 12 e 13, a deposição ocorre tipicamente de modo que o eixo geométrico principal dos condutos é substancialmente vertical, isto é, as extremidades proximais estão verticalmente localizadas acima das extremidades distais. Neste exemplo, as correntes A’ e B’ caem no ar a partir de suas extremidades distais ao menos parcialmente sob a influência da gravidade.

[00206] Vantajosamente, a corrente de inclusões B’ e a corrente de composição aerada A’ não entram em contato enquanto elas estão sendo depositadas, depois de terem sido depositadas, isto é, elas estão sobre o substrato. Isto minimiza a perda de gás na composição aerado devido à mistura e/ou turbulência causada pela interação com a corrente de inclusões que pode deixar o orifício de saída circular interno a uma taxa de fluxo diferente da taxa em que a corrente de composição aerada sai do orifício de saída anular externo.

Exemplo 5 (bocal 5 e figuras 14 e 15)

[00207] Uma outra modalidade da presente invenção é mostrada nas Figuras 14 e 15 e é também chamada na presente invenção de bocal 5. A composição aerada, de preferência o chocolate aerado, é passado a partir de uma extremidade proximal através de um conduto externo na direção da seta A" para sair do conduto externo 109 em uma extremidade distal. O conduto externo é definido por sua extremidade proximal, o interior de uma parede externa 101 e a parte externa de uma parede interna 103 e um diretor frustocônico de fluxo 105 em sua extremidade distal. Conforme mostrado na Figura 14, o conduto externo se alarga para fora em direção a um orifício de saída anular externa 108 em sua extremidade distal definido pela borda do direcio- nador de fluxo 105 e o fundo da parede externa 101 ao longo de uma distância vertical.

[00208] O conduto alargado para fora pode ser obtido por um dire- cionador de fluxo que tem uma superfície substancialmente frustocôni- ca deposta na direção do fluxo A em paralelo com uma superfície correspondente no interior da parede externa 103 para definir o conduto conforme mostrado nas Figuras 13 e 14. Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que um conduto externo com um perfil interno parcialmente definido por uma superfície frustocônica define uma trajetória mais suave do fluxo da composição que é dessa forma menos propensa a perturbar a composição aerada e/ou causar turbulência que de outro modo pode resultar em perda de gás (desaeração) da composição.

[00209] De acordo com modalidades específicas portanto, quando referência é feita a uma superfície cônica ou uma parte da mesma, ou uma superfície de frustocônico, esta pode ser uma superfície totalmente cônica ou parte da mesma ou ela pode ser um outro tipo de superfície cônica ou uma parte da mesma.

[00210] Nesta modalidade, o bocal 5 tem também várias outras características opcionais preferenciais que podem ser vantajosas. Um bocal de comprimento curto, conforme definido pela distância média da extremidade proximal até a extremidade distal definido pelas setas 111. A distância 111 é curta e prática para evitar a desaeração quando o material aerado passa através do conduto externo. Os orifícios de saída 108 e 106 são também, de maneira útil, situados ao longo do mesmo plano, de preferência ortogonalmente ao plano que passa através do ponto central nas extremidades proximal e distal do bocal. Para um bocal preferencial que é colocado verticalmente, os orifícios de saída irão se situar no mesmo plano horizontal. Nessa modalidade, as inclusões que passam através do conduto central interna ainda estão encobertas no fluxo de chocolate, mas qualquer arraste de ar atmosférico pode ser empurrado para fora conforme a composição flui para dentro do molde.

[00211] As inclusões particuladas são passadas de uma extremidade proximal através de um conduto interno substancialmente circular em seção transversal na direção das setas B e B’ para sair do conduto interno em uma extremidade distal. O conduto interno é definido por sua extremidade proximal, o interior da parede interna 103 e um orifício de saída circular interno 109 em sua extremidade distal.

[00212] O chocolate aerado passa através do orifício de saída anular externo 108 para formar uma corrente de composição aerada líquida na forma de uma cortina substancialmente anular depositada em torno da circunferência de um círculo definido pelo orifício de saída anular externo em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta A". As inclusões passam através do orifício de saída circular interno 106 para formar uma corrente estreita interna de partículas de inclusão que fluem dentro da corrente quase anular da composição aerada em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta B". Da mesma maneira que a modalidade anterior mostrada nas Figuras 12 e 13, as inclusões são alimentadas através do centro do bocal, com o chocolate fluindo em torno do exterior, encerrando eficazmente as mesmas no chocolate sem qualquer elemento de misturação mecânica. As duas correntes de composição aerada A" e de inclusões B" podem cair sob a ação da pressão e/ou da gravidade a partir de suas respectivas extremidades distais em direção a um substrato (não mostrado) sobre o qual a composição é depositada aerado juntamente com as inclusões.

[00213] Proveitosamente, nesta modalidade do bocal 5 mostrado nas Figuras 14 e 15, a deposição ocorre tipicamente de modo que o eixo geométrico principal dos condutos é substancialmente vertical, isto é, as extremidades proximais estão verticalmente localizadas acima das extremidades distais. Neste exemplo, as correntes A" e B" caem no ar a partir de suas extremidades distais ao menos parcialmente sob a influência da gravidade.

[00214] Vantajosamente, a corrente de inclusões B" e a corrente de composição aerada A" não se misturam substancialmente durante a deposição, em vez disso elas se misturam depois de terem sido depositadas, isto é, quando sobre o substrato e/ou em um molde. No entanto isto não deduz do fato de que o chocolate aerado pode gentilmente revestir algumas ou todas as inclusões conforme ou após elas saírem do orifício de saída. Minimizar ou evitar a misturação mecânica das correntes minimiza a perda de gás na composição aerado, que está sujeita a forças de cisalhamento mais baixas e/ou menor turbulência que podem de outro modo ser geradas por interações mais energéticas entre as partículas de inclusão e o chocolate (por exemplo, quando submetido a misturação vigorosa). Por exemplo as inclusões podem deixar o orifício de saída circular interno a uma taxa de fluxo diferente da taxa na qual a corrente da composição aerado deixa o orifício de saída anular externo e este movimento relativo entre as correntes pode causar desaeração indesejada se as correntes se misturaram substancialmente durante a deposição. Quando mistura final de inclusões e chocolate ocorre no molde, uma vibração suave do molde pode ser usada para minimizar a coalescência das bolhas.

Exemplo 6 (bocal 6 e Figuras 16 a 18)

[00215] As Figuras 16 a 18 são de uma outra modalidade de um bocal (bocal 6) para uso na invenção, sendo que:

[00216] A Figura 16 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição aberta, para cima.

[00217] A Figura 17 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição intermediária fechada.

Exemplo 7 (bocal 7 e figuras 19 e 20)

[00218] As Figuras 19 a 20 são ainda uma outra modalidade de um bocal (bocal 7) para uso na invenção, que tem um parafuso para liberar as inclusões através do conduto interno da invenção.

Exemplo 8 (bocal 8 e figuras 21 e 22), e

[00219] As Figuras 21 a 22 ilustram ainda uma outra modalidade de um bocal para uso na presente invenção, o bocal 8, em que as inclusões são inicialmente alimentadas de modo substancialmente horizontal através do aparelho por meio de um conduto que interrompe a trajetória de deposição do chocolate alimentado através de um conduto vertical, onde há um orifício correspondente na parede de fundo do conduto de inclusões (não mostrado) que permite que o chocolate e as inclusões passem através do mesmo sob a ação da gravidade (através do bocal 8 e dos condutos conforme descritos na presente invenção).

Exemplo 9 (bocal 9 e figura 23)

[00220] A Figura 23 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção bocal 9 com um orifício central contendo uma rosca alimentadora para as inclusões e onde a massa de chocolate entra no aparelho de um conduto ortogonal ao eixo do bocal. O chocolate é deixado para banhar a rosca alimentadora central e sai conforme mostrado.

Exemplo 10 (bocal 10 e figura 24)

[00221] A Figura 24 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção, o bocal 10, no qual há um furo central contendo a rosca alimentadora para as inclusões móveis ao longo do eixo principal do furo em relação ao conduto externo através do qual o chocolate flui em direção ao orifício de saída, sendo que as respectivas superfícies das extremidades das paredes do furo central e as extremidades das paredes do conduto externo estão em formato angular a um eixo geométrico doe furo principal de modo que em uma posição (fechada) do furo central, as faces das superfícies podem encostar uma na outra face a face para formar uma vedação e dessa forma fechar o orifício externo e impedir que o chocolate flua através do mesmo. Isso fornece um melhor controle do fluxo do chocolate do que as modalidades do (por exemplo bocal 7) em que tubos interno e externo se encontram em uma borda para fechar o orifício.

Comparativo D (bocal D e figuras 25 e 26)

[00222] Este comparativo mostra um bocal D conhecido incorporando uma haste de válvula mostrada em uma posição aberta (Figura 25) e uma posição fechada (Figura 26) conforme descrito anteriormente. Esta haste de válvula pode opcionalmente ser usada em ou incorporada nos bocais e/ou bocais aparelho da presente invenção como um meio para fechar o conduto interno (ou com modificação) ou o conduto externo.

Correspondência de densidade

[00223] Em cada um dos exemplos da invenção aqui descrita, a taxa de fluxo de gás (N2) foi ajustada uma vez no início do processo e foi igualada à densidade das inclusões adicionadas de modo que para esse exemplo as inclusões não migraram substancialmente dentro do chocolate líquido depositado no molde ao longo do tempo necessário para o chocolate se resfriar e solidificar e fixar as inclusões no lugar. A taxa de fluxo de gás foi determinada uma vez de cada vez mediante o cálculo da quantidade e da taxa de injeção de gás que são necessárias de modo que a densidade do fluido seria comparável à densidade dada para as inclusões que foram adicionados e nenhuma outra intervenção do operador foi necessária.

[00224] No entanto, modalidades e exemplos análogos podem ser contemplados em que as inclusões adicionadas foram alteradas durante o processo e/ou a mistura de inclusões tem uma ampla variabilidade de densidade e o ajuste da injeção de gás seria ajustado manualmente por um operador durante o processo. Opcionalmente se a densidade média é medida a partir do tamanho de partícula, medições de massa e/ou com o uso de outros meios de detecção (como os meios mostrados esquematicamente nas figuras por elementos rotulados 20 (ou n20 onde 'n' é um múltiplo de uma centena), parâmetros de entrada podem ser gerados que seriam, então, prontamente usados para gerar parâmetros de controle que podem ser usados manual ou automaticamente e direta ou indiretamente para ajustar as pressões de gás, o fluxo de gás e/ou outros parâmetros usados pelo injetor de gás Novac™ nos exemplos da presente invenção.

Claims

1. Processo para preparar uma composição alimentícia ae- rada que apresenta inclusões (7) dispersas em material sólido, o processo compreendendo as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) ao menos um conduto de entrada, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões (7) para uma câmara de processamento; ii) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade que é um meio de aeração capaz de alterar a densidade da composição fluida e incorporar gás na composição fluida, sendo que o meio de ajuste de densidade é controlado por um meio de controle; caracterizado pelo fato de que: A) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle para alterar a quantidade de gás fornecida à composição fluida,; (b) adicionar uma inclusão (7) e/ou pluralidade de inclusões (7) ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível ao recipiente de recepção de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composição fluida e/ou inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7); sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade da inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento; (d) transportar a inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; gerarando ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de ajuste de densidade na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) ajustar a densidade da composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de ajuste de densidade, sendo que o parâmetro de controle é calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de ajuste de densidade irá corresponder substancialmente a densidade da inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) permitir que a composição fluida se solidifique com a inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) dispersas na mesma; para formar um produto alimentício que compreende um material sólido com inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) dispersas no mesmo, no qual a composição comestível fluida é um chocolate ou composto.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, o aparelho compreendendo: i) ao menos um recipiente receptor de fluido ou recipiente receptor de inclusão adequado para receber respectivamente composição comestível fluida e/ou inclusões (7); ii) ao menos um conduto de entrada, em conexão de fluido com o respectivo ao menos um recipiente receptor, quando presente, sendo o ao menos um conduto adequado para transporte do respectivo fluido e/ou inclusões (7) para uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento compreendendo um meio de ajuste de densidade que é um meio de aeração capaz de alte- rar a densidade da composição fluida e incorporar gás na composição fluida, na presença de inclusões (7), sendo o meio de ajuste de densidade controlado por um meio controlador; iv) um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento de modo que o material apresentando inclusões (7) ali dispersas possa ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso posterior e/ou para outro aparelho para processamento adicional; sendo que: A) o conduto de entrada e/ou câmara de processamento e alo menos um recipiente receptor, quando presente, compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, onde ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente : a densidade instantânea das inclusões (7) e/ou da composição fluida no aparelho; e v) os meios de aeração são controláveis por meios de controle para controlar a quantidade de gás entregue à composição fluida, onde os meios de controle e meios de detecção estão em conexão direta ou indireta, de modo que os parâmetros de controle sejam capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta a alterações nos parâmetros de entrada; (b) adicionar uma inclusão (7) e/ou pluralidade de inclusões (7) ao recipiente receptor de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível ao recipiente receptor de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada a partir da composição fluida e/ou inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) usando pelo menos um meio de detecção e antes que o fluido e/ou inclusões (7) estejam presentes no processamento câmara; sendo ao menos um parâmetro de entrada utilizado para calcular uma densidade de inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) e/ou densidade de composição fluida que será transportada para a câmara de processamento em um determinado momento; (d) transportar a inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; a inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) sendo adicionadas à composição fluida em um padrão pré-determinado; gerarando ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) operação dos meios de ajuste de densidade na câmara de processamento e/ou (ii) transporte da composição fluida e/ou inclusões (7) para a câmara de processamento; (e) ajustar a densidade da composição fluida na câmara de processamento usando ao menos um parâmetro de controle para controlar os meios de ajuste de densidade, sendo o parâmetro de controle calculado a partir de ao menos um parâmetro de entrada de modo que os meios de ajuste de densidade correspondam substancialmente ao densidade de inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) adicionadas e/ou a serem incorporadas; e (f) depositar a composição fluida através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida solidifique com a inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) nela dispersas; para formar um produto alimentício compreendendo um material sólido com inclusão (7) ou pluralidade de inclusões (7) dispersas no mesmo no padrão pré-determinado, em que a composição fluida comestível é um chocolate ou composto.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que em B) os meios de aeração são controláveis por meios de controle operados por parâmetros de controle em um loop de feedback para controlar a quantidade de gás entregue à composição fluida, onde os meios de controle e os meios de detecção são em conexão direta ou indireta, de modo que os parâmetros de controle possam ser gerados direta e/ou indiretamente, ou um processo conforme reivindicado na reivindicação 1 ou 2, sendo que os meios de detecção compreendem pelo menos um meio de detecção que mede pelo menos um parâmetro de entrada obtido antes do início do processo; e o meio de aeração é controlável por meios de controle que compreendem pré-ajustar os meios de aeração com base em parâmetros de controle fixos e/ou parâmetros de entrada calculados a partir da medição do meio de detecção determinada antes do início do processo.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que em B) os meios de aeração são controláveis por meios de controle operados por parâmetros de controle em um circuito de feedback para controlar a quantidade de gás entregue à composição fluida, onde os meios de controle e detecção meios estão em conexão direta ou indireta, de modo que os parâmetros de controle podem ser gerados direta e/ou indiretamente substancialmente em tempo real em resposta a alterações nos parâmetros de entrada, ou um processo conforme reivindicado na reivindicação 1 ou 2, sendo que os meios de detecção compreendem ao menos um meio de detecção que mede pelo menos um parâmetro de entrada obtido antes do início do processo; e os meios de aeração são controláveis por meios de controle que compreendem a pré-ajuste dos meios de aeração com base em parâmetros de controle fixos e/ou parâmetros de entrada calculados a partir da medição dos meios de detecção determinada antes do início do processo.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que na etapa de aeração (e) a densidade das inclusões (7) usadas para calcular ao menos um parâmetro de controle que é medido e/ou calculado para as inclusões (7) imediatamente antes de serem adicionadas e/ou incorporado na composição do fluido na câmara de processamento.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que na etapa de aeração (e) a densidade de inclusão inicial é usada para calcular pelo menos um parâmetro de controle na etapa (e).

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que é contínuo e a densidade instantânea do fluido é igualada à densidade das inclusões (7) específicas adicionadas àquele fluido em qualquer ponto no tempo, de modo que para cada porção da mistura de fluido e inclusão (7) depositada, as inclusões (7) e o fluido circundante terão substancialmente a mesma densidade durante a deposição e/ou o resfriamento.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o substrato no qual a composição fluida e as inclusões (7) são depositadas é um molde.

9. Produto, caracterizado pelo fato de que é obtido e/ou obtenível por um processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, sendo que o produto é aerado, no qual a aeração é micro- aeração, onde o tamanho médio das bolhas de gás é de 100 mícrons ou menos, sendo que o produto compreende inclusões (7) dispersas em um padrão pré-determinado em um material sólido para o qual a composição fluida é um precursor, e em que o padrão pré-determinado de inclusões (7) é uma dispersão substancialmente homogênea dentro do material sólido.