CN113811188A - 用于制备充气食物组合物的方法和设备 - Google Patents

Abstract

本发明提供了用于生产包含内含物的充气食物组合物的方法、新型充气食物组合物以及用于制备所述食物组合物的新型设备。

Description

用于制备充气食物组合物的方法和设备

本主题涉及一种用于沉积还包含内含物的液体、半液体或半固体食物组合物的设备以及通过此方法制备的产品。

背景技术

已知在甜食制造工艺中沉积液体、半液体或半固体食物组合物。可例如将此类产品沉积到模腔中以用于生产甜食成品。此类工艺的一个示例是将液体巧克力沉积到模腔中以用于生产巧克力条。

为了生产某些类型的食物组合物，有时希望在高压下沉积食物组合物(或其组分)，例如高速(例如在快速移动的生产线上)沉积和/或在生产充气产品时(例如其中在压力下将气体添加到食物组合物中)进行沉积。

希望在沉积之前将气体添加到液体巧克力中。此工艺通常称为充气，并且可用于根据所用的压力和气体提供不同的效果。

例如，在沉积之前向液体巧克力中添加气体可在最终巧克力产品中得到具有可见气泡的巧克力产品；这种工艺通常称为“宏充气”。

又如，在沉积之前向液体巧克力中添加气体可在最终巧克力产品中得到其中所形成的气泡太小而无法由肉眼看到的巧克力产品；这种工艺通常称为“微充气”。

将固体内含物诸如葡萄干或坚果块混合到充气食物组合物中是具有挑战性的。随着内含物混合到组合物中，它们趋于分解泡沫，或者在充气之前存在内含物时，它们会降低泡沫生成的有效性。食物组合物诸如甜食组合物(例如巧克力)通常经由导管和孔进行处理和沉积，这些导管和孔的尺寸与常见内含物的尺寸相当或更小。在工艺涉及将产品保持在压力下直至沉积点时，这尤为必要。因此，向这些组合物中添加内含物可能限制或阻碍产品流动。因此，希望找到一种解决方案来解决沉积其中还包含内含物的食物组合物的问题，例如沉积包含内含物的充气巧克力。

WO 2010-102716描述了一种用于沉积液体、半液体或半固体食物组合物的设备的示例，该设备包括：用于在正压力下容纳食物组合物的固定体积室，该室由室壁限定，这些室壁中的一个室壁具有用于沉积食物组合物的出口孔，该出口孔具有第一密封表面；以及被布置用于在室内作往复式运动的阀杆，该阀杆的长度方向大致垂直于具有出口孔的室壁延伸，阀杆的第一端部具有第二密封表面；其中阀杆的第二密封表面被布置用于邻接出口孔的第一密封表面，从而闭合出口孔。

EP2016837公开了一种具有至少一个排放通道的设备，该排放通道延伸到至少一个细长排放出口以用于沉积甜食料团，其中至少一个排放通道在朝向排放出口的方向上岔开。在段落[0014]中描述了，一般来讲在平面图中，排放通道可被描述为具有鱼尾形状，并且以三维方式描述，通道是中空截棱锥，其中排放出口构成基座，并且排放通道的入口端口构成棱锥上部。在EP2016837的段落[0010]中描述了，排放出口的长度大致垂直于模具或任何其它模制装置相对于排放出口的移动方向延伸，因此甜食料团可以较宽条带的形状沉积到模具中。在EP2016837的段落[0011]中描述了，将较宽条带的充气甜食料团沉积到模具中可减少摇动或振动模具的需要。

EP2016836描述了与内含物组合的充气巧克力的沉积，其中多层微充气巧克力形成于模具中，并且在每层沉积之后可选择在每层之间喷洒内含物。EP2016836教导，不可以并且的确不希望在内含物沉积在模具中时将内含物直接混入充气料团，而是必须单独形成充气巧克力。

WO2015165926涉及气锁型原理的使用，其中可对中间区域进行加压或不加压，具体取决于此节段的入口和出口处的阀位置。

就将内含物掺入食料中而言，在工艺和产品层面存在许多挑战，在将食料保持在高压下时，例如甜食产品如充气巧克力，挑战增大。

充气产品诸如充气巧克力本质上是不稳定的，任何形式的机械应力致使泡沫不稳定并聚结。充气导致粘度增大，并且因此导致模具中的流动性变差。内含物的添加进一步增大了粘度。所开发的任何方法均需要使此效应尽可能地最小化。

巧克力充气在加压系统中进行，掺入内含物同时维持压力是复杂的工程挑战。用于沉积系统的典型喷嘴直径小于4mm。这限制了可沉积的内含物的尺寸(假设内含物可首先定量给料到加压系统中)。增大喷嘴直径不可取，因为系统压降将过大。也存在内含物阻塞喷嘴的风险。现有解决方案关注使巧克力过度充气(以补偿任何气体损失)以及在压力释放后将内含物共混到预充气巧克力中。然而，这导致充气可见(在微充气的情况下)或气泡消失以及充气损失显著(在宏充气的情况下)。

因此，希望找到一种解决方案来解决沉积充气巧克力并掺入内含物的问题。

发明内容

本发明提供了一种用于制备其中分散有内含物的充气食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供用于定量给料可食用内含物的设备，该设备包括正排量泵，并且该设备能够在压力下操作；

b)将内含物进料到正排量泵中；

c)将流体充气食物组合物进料到位于内含物下游的正排量泵中；以及

d)在正排量泵中将内含物与流体充气食物组合物共混，以形成其中分散有内含物的充气食物组合物。

本发明提供了一种用于制备其中分散有内含物的充气食物组合物的方法，其中该方法用于制备其中分散有内含物的模制充气(优选微充气)巧克力组合物，该方法包括以下步骤：

a)提供用于定量给料可食用内含物的设备，该设备包括正排量泵，并且该设备能够在压力下操作；

b)将内含物进料到正排量泵中；

c)将充气流体巧克力组合物进料到位于内含物下游的正排量泵中；

d)在正排量泵中将内含物与充气流体巧克力组合物共混，以形成其中分散有内含物的充气巧克力组合物；

e)将充气流体巧克力组合物沉积到模具中；

f)固化来自沉积步骤e)的模制组合物；以及

g)将来自固化步骤f)的固体模制产品脱模，

以获得其中分散有内含物的模制微充气巧克力组合物。

本发明提供了一种食物组合物，该食物组合物通过本发明的方法获得，该食物组合物具有分散在其中的内含物，优选地其中包含平均尺寸小于100微米的微充气气泡，优选地其具有基本上均质地分散在其中的内含物，优选地其为甜食产品或优选地其为模制产品。

本发明能够提供包含内含物的充气产品，其中内含物的掺入不会使产品的充气不稳定。另外，非常优选地，对于充气为微充气的情况，本发明的方法能够提供包含内含物的产品，而不掺入过量不必要的气泡，即基本上不掺入。

此方法的产品优点是：

-内含物充分混合到食物组合物料团中，这意味着没有可见的未经包覆的内含物的风险(例如，在巧克力条的背部上)。

-内含物将更好地分布在食物组合物内，因此不需要在沉积内含物之前先沉积食物组合物的一部分并且在内含物沉积完成之后再次沉积食物组合物的一部分，这意味着第一部分和最后一部分具有更低的内含物％。

本发明还提供了一种用于制备受权利要求书保护的产品并执行受权利要求书保护的方法的设备。

附图说明

仅以举例的方式并参考下文所述的附图来描述实施方案。

图1：示出了所生产的微充气

条(最右侧)与当前产品的对比。

图2：10.2％微充气

(上)与当前产品(下)的对比。

图3：10.2％微充气

条的顶部和背部的外观。

图4：示出了不含内含物的微充气

条的背部。从质量角度来看，不含内含物的条上可见的黑点显然是不可接受的。

具体实施方式

虽然本文描述了特定实施方案，但应当理解，受权利要求书保护的主题不限于所描述的具体实施方案，并且另选的构型在所附权利要求的范围内是可能的。

本发明提供了一种用于制备其中分散有内含物的充气食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供用于定量给料可食用内含物的设备，该设备包括正排量泵，并且该设备能够在压力下操作；

b)将内含物进料到正排量泵中；

c)将流体充气食物组合物进料到位于内含物下游的正排量泵中；以及

d)在正排量泵中将内含物与流体充气食物组合物共混，以形成其中分散有内含物的充气食物组合物。

如本文所用，术语“内含物”表示完全或部分地嵌入(或能够嵌入)食物组合物中的不同成分的可食用物体和/或颗粒。内含物通常用于为内含物所嵌入的材料提供对比鲜明的质地、硬度、可视外观和/或风味，从而为食用产品的消费者提供独特的食用体验和感官体验。通常，将多于一种内含物掺入包含内含物的食物组合物的单个部分中。在许多产品中，可能希望内含物尽可能均匀地分散在产品内(或在产品的子集内，诸如在其的一个层或馅料中)，因此每一口产品均提供一致的食用体验。

食物组合物优选地为甜食产品，优选地为基于脂肪的甜食产品，并且优选地为环境甜食(即，不是冷冻甜食，例如冰淇淋)。食物组合物优选地为如下文所定义的巧克力或复合物。

考虑到将充气维持在不可见的尺度上具有挑战性，本发明优选地适用于微充气产品。然而，另选地，本发明可能涉及宏充气。

在一个优选的实施方案中，正排量泵为旋转泵、往复式泵或线性泵。正排量泵的性质优选地由其维持系统压力的能力来确定，这与其它混合设备形成对比。

在一个实施方案中，旋转泵优选地为旋转叶轮泵，优选地为柔性叶轮或滑动叶轮泵。

旋转叶轮泵优选地包括封闭在壳体中的转子以及至少一个叶轮，其中当转子旋转时，叶轮捕集流体，从而抽吸流体通过泵。

在一个实施方案中，往复式泵为活塞泵或柱塞泵。

在一个优选的实施方案中，叶轮泵包括至少两个叶轮、至少三个叶轮、至少四个叶轮或至少五个叶轮。在一个优选的实施方案中，叶轮泵包括小于或等于20个叶轮、小于或等于15个叶轮或小于或等于10个叶轮。在一个优选的实施方案中，叶轮泵包括介于1个和10个之间的叶轮。在一个优选的实施方案中，使用更多的叶轮提供压力维持方面的改进。在一个优选的实施方案中，使用3个或更多个叶轮在维持泵中的压力方面提供最佳效果。

在一个实施方案中，在泵中，叶轮之间的体积在旋转时从加压状态转到非加压状态。叶轮用于在泵的壁与叶轮的尖端之间提供恒定的密封。这完全不同于使用阀布置(打开或闭合)的泵，例如，WO2015165926中的泵。

在一个优选的实施方案中，往复式泵包括至少两个活塞或柱塞、至少三个活塞或柱塞、至少四个活塞或柱塞或至少五个活塞或柱塞。在一个优选的实施方案中，泵包括小于或等于20个活塞或柱塞、小于或等于15个活塞或柱塞或小于或等于10个活塞或柱塞。在一个优选的实施方案中，泵包括介于1个和10个之间的活塞或柱塞。在一个优选的实施方案中，使用更多的活塞或柱塞提供压力维持方面的改进。在一个优选的实施方案中，使用3个或更多个活塞或柱塞在维持泵中的压力方面提供最佳效果。

在一个优选的实施方案中，上述往复式泵包括在沉积内含物时进行旋转以维持压力的柱塞或活塞。可能的泵以IF成分进料器购自Gram Equipment A/S。

在本发明的一个实施方案中，例如叶轮与活塞室/柱塞室之间的间隙被称为腔体。在一个优选的实施方案中，腔体均匀分布在转子周围。腔体的尺寸可基于内含物的尺寸来确定。

在一个实施方案中，泵的速度(即，内含物掺入速率)提供对内含物在与充气食物组合物共混时的均质性的控制。然而，这取决于泵的吞吐量。

在一个优选的实施方案中，泵的操作速度介于0.0167Hz和3.33Hz之间，优选地介于0.0833Hz和1.67Hz之间。在一个优选的实施方案中，这些速度与转子和/或腔体的旋转速率相关。

在一个优选的另选实施方案中，泵的操作速度介于1Hz和100Hz之间，优选地介于10Hz和75Hz之间，并且更优选地介于20Hz和60Hz之间或介于25Hz和50Hz之间。

在一个另选的实施方案中，泵的操作速度介于5rpm和100rpm之间，优选地介于10rpm和75rpm之间或介于20rpm和65rpm之间。

在一个实施方案中，将内含物进料到泵的叶轮之间，其中叶轮在内含物到达流体充气食物组合物时回缩，或者其中将内含物进料到活塞泵或柱塞泵的室中，并且活塞或柱塞将内含物沉积到充气食物组合物中。

本发明中所用的泵先前已用于冰淇淋内含物沉积领域。然而，由于环境食料(优选地为基于脂肪的食物组合物，优选地为巧克力和/或复合物)与冰淇淋之间的充气度差异(冰晶泡沫与基于脂肪的基质中的充气对比)、以及冰淇淋中溶解的糖与作为糖和其它颗粒的悬浮液的巧克力之间的充气差异、以及在温度、流体流量、压力等方面的差异，此类泵的用途先前没有设想用于将内含物沉积到充气巧克力产品中并且不被视作是对现有技术工艺的明显改良。

此外，还注意到，冷冻冰淇淋是相对稳定的泡沫并且显然是比充气巧克力稳定得多的产品。可以用手将内含物手动混合到冰淇淋中而基本上不影响充气质量。这对于充气巧克力是不可能的。因此，这两种材料不具有可比性，并且应理解这两种产品之间的生产工艺将不可互换。

还注意到，在向除冰淇淋之外的食物产品(优选地为模制食物产品)中添加内含物时所面临的问题是不同的。例如，冰淇淋的视觉外观不如模制食物产品重要，其中内含物应优选地封装在模制食物产品中。这在对食物产品充气时甚至更为关键，因为内含物对冰淇淋充气的视觉影响并不显著。

在一个优选的实施方案中，经由泵顶部的入口端口将内含物进料到泵中。

对于如何将内含物进料到泵中没有特别限制。然而，可根据所添加的内含物来选取特定的引入方法。例如，对于粉末，可使用双螺杆进料器。

在一个优选的实施方案中，内含物进料器的操作速度介于1Hz和150Hz之间，优选地介于10Hz和125Hz之间，并且更优选地介于20Hz和100Hz之间或介于40Hz和90Hz之间。

在一个另选的实施方案中，泵的操作速度介于5rpm和100rpm之间，优选地介于10rpm和80rpm之间或介于20rpm和65rpm之间。

在一个优选的实施方案中，入口端口处的压力为环境压力，例如大气压，1.0巴。

在一个实施方案中，可利用入口端口处的另外真空泵来维持充气食物组合物的必要压力。此类泵在使用较大的内含物或大孔隙度的内含物(例如，挤出型米脆)时尤其有利，即，真空泵的使用减少了掺入的大气空气量。

在一个优选的实施方案中，充气食物组合物的进料流处于以下压力下：介于1.10巴和20巴之间，优选地介于1.25巴和20巴之间，优选地介于1.5巴和15.0巴之间，或优选地介于1.2巴和10.0巴之间(例如，介于1.1巴和5.0巴之间或介于1.5巴和3.5巴之间)。

因此，正排量泵在整个泵上具有压力梯度，其中优选地叶轮或柱塞/活塞的数量和/或泵速使得尽管掺入了内含物也能够维持压力。以上内容很重要，因为其能够维持食物组合物的充气程度。

在本发明的一个实施方案中，使用另外的混合器，优选地为直列式混合器，即，设置在正排量泵出口处的直列式混合器，以提供另外的均化步骤。在一个优选的实施方案中，混合器优选地为直列式混合器以介于1RPM和100RPM之间的速度操作。混合器可以是动态混合器。

在一个优选的实施方案中，充气程度大于食物组合物的1％气体体积，优选地大于3％气体体积，优选地大于5％体积，并且优选地大于6％体积。在一个优选的实施方案中，充气程度小于食物组合物的30体积％，优选地小于25体积％，优选地小于20体积％，并且优选地小于15体积％。在一个优选的实施方案中，充气程度大于1体积％并且小于30体积％。

在优选的实施方案中，可按如下方式测量充气：

1.在充气之后但在内含物进料器之前，使用取样点来测量孔隙度(之后进行来自沉积器的孔隙度对应于来自取样点的孔隙度的提前验证)。将限定体积的非充气巧克力的重量与充气后相同体积的重量进行比较，％差值对应于孔隙度水平。

2.对实心条进行X射线断层摄影术，以确定孔隙度和气泡尺寸分布。

3.也可使用密度天平。

在一个实施方案中，用于充气的气体是任何合适的气体，即，惰性气体。气体通常选自氮气、二氧化碳、一氧化二氮和氩气。气体可为空气。优选地，气体是氮气。

不希望受任何理论的束缚，申请人相信，通过使任何压力损失最小化或将大气空气引入产品中，本发明的内含物引入方法可降低沉积和/或混合期间充气不稳定的趋势。

因此，在一个实施方案中，包含内含物的充气食物组合物的充气程度介于内含物的充气流体预定量给料的充气程度的99.5％和65％之间，优选地介于75％和98％之间或介于80％和95％之间或介于85％和95％之间。

在一个优选的实施方案中，可将流体巧克力和固体内含物作为基材沉积到模具中，以维持充气的方式形成也包含内含物的充气模制巧克力。

所沉积的食物组合物的冷却可使用已知方法来实现。

充气

对可食用流体进行充气(诸如充气巧克力)是有利的。其原因之一是推动开发更合格的甜食并且提高消费者感知度。本发明的方法允许生产其中也包含内含物的充气组合物。

虽然充气给人留下尺寸不变的印象，但所用巧克力更少。通过减少巧克力的量，提高内含物的含量是可能的(通常是此类产品的组分更健康，但含糖量更低)。就更大量的内含物可见于条的顶部表面上而言，消费者感知度得到提高。内含物与巧克力之间的对比更大，再次对更多内含物的感知具有积极影响。

成本效益在于需要更少的巧克力(以及可能的内含物)来提供与通过现有技术方法所制成的产品体积相同的产品。

除非本文另有说明，否则在本文所述的用于沉积充气材料诸如巧克力料团的本发明实施方案和实施例中，使用气体注入器实现充气，如WO2005/063036中更详细的描述。应当理解，此设备仅是示例性的，并且也可使用非限制性的以及本领域技术人员已知的其它合适的充气装置。

优选地，使用包括选自以下项中的一者或多者的机器和/或其部件的充气装置在本发明的组合物中产生气泡：

(i)定转子混合器；

(ii)气体注入器，其中气体在高于大气压且低于流体压力的压力下在注入位置处注入到(任选地高压)流体中；

(iii)射流沉积器，用于在正压力下将流体沉积到基材上；和/或

(iv)模块化混合头，具有多组不同的定转子。

这些充气机器(i)至(iv)中的每一者在本文有更详细的描述。

定转子混合器可包括至少一个转子状态混合头，诸如可以商品名

从Haas商购获得的定转子。

可将气体注入器注入到流体中，其中优选地流体的操作压力为1.25巴至30巴，优选地为2巴至30巴。

流体可由至少两个泵输送，以通过位于所述泵之间的注入位置。有利地，通过在两个泵之间注入气体，注入部位处的压力可能低于设备其余部分中的压力以及/或者与设备其余部分中的压力屏蔽。惰性气体可通过在高气体压力(大于大气压)下在注入部位处注入而分散到流体中。

更有用地，注入部位处的气体压力可小于或等于9巴，并且/或者系统在注入部位之后的压力可为至少9巴。最有用地，合适的气体注入器可包括如本文所定义和/或WO2005/063036中描述的那些气体注入器，该专利的内容以引用方式并入。

如本文所用，术语“射流沉积器”是指用于在正压力(即高于环境压力的压力)下沉积流体食物组合物(例如液体、半液体或半固体食物)的设备。优选的射流沉积器包括用于沉积食物的往复式阀杆和/或如申请人的专利申请WO2010/102716中所述，该专利的内容据此以引用方式并入本文。

有用地，在本发明的方法中，组合物通过至少两个泵泵送以通过位于所述泵之间的注入位置，其中惰性气体通过在高气体压力下在注入位置处注入而分散到组合物中，更有用地，气体压力大于或等于9巴。

更优选地，本文所用的充气装置包括一种设备，其中将气体注入到位于至少一个泵(优选地至少两个泵)之间的组合物中，有用地在2巴至30巴、更有用地在4巴至15巴、甚至更有用地在6巴至12巴、最有用地在8巴至11巴、例如在9巴或10巴的压力下注入。

为了制备本发明的和/或用于本发明的微充气巧克力物质，气体注入器诸如WO2005/063036中所述的注入器提供了若干优点。首先，气体注入与系统其余部分中发生的任何压力波动有效隔离开来。这使得更稳定的气体流入产品。其次，与常规定转子系统相比，这些注入器可任选地在更高压力下操作(9巴是WO2005/063036注入器的典型操作压力，与之相比，6巴是使用定转子混合头的混合器诸如

混合器的典型操作压力)。当气体注入器附接到射流沉积器时，这有另外的用处，因为可提供更高的流速，从而提高生产线速度。第三，整个系统完全加压到沉积点。这形成本文所述的重要优点，诸如优化最终充气质量和减少气泡聚结的机会。

在一个优选的实施方案中，气体以大于0.25升/分钟、优选地大于0.4升/分钟、优选地大于0.6升/分钟并且更优选地大于0.7升/分钟的体积流速分散到食物组合物中，优选地分散到熔融巧克力产品中。在一个优选的实施方案中，体积流速小于1.5升/分钟，优选地小于1.25升/分钟或小于1.0升/分钟。因此，在本发明的一个实施方案中，体积流速介于0.25升/分钟和1.5升/分钟之间。

在一个优选的实施方案中，气体分散到液体食物组合物中，优选地分散到熔融巧克力产品中。当组合物处于26℃至33℃、更有用地28℃至32℃、最优选地29℃至31℃的温度下时，气体分散到组合物中。

应当理解，为了实现期望的气流和温度，可能需要调节所用的具体设备的其它参数(诸如混合器速度、系统压力和/或夹套温度)。鉴于此说明书的公开内容，对于特定系统如何做到这一点(实现任何给定的气流和温度目标)将在本领域技术人员的技术范围内。

在本发明的一个实施方案中，可适当地控制液体的吞吐量，例如介于25kg/小时至500kg/小时之间或实际上介于1000kg/小时至4500kg/小时之间。可适当地控制气体流速和其它工艺参数以得到期望的产品。

内含物

包含一种或多种内含物的本发明的充气组合物可优选地包含充气甜食基于脂肪的组合物，例如基于脂肪的甜食组合物，诸如馅料和/或巧克力物质。

本发明的充气组合物包含以下量的内含物：介于基于食物组合物的总重量计的1.0重量％和基于食物组合物的总重量计的45.0重量％之间，介于1.0重量％和40.0重量％之间，介于1.0重量％和35.0重量％之间，介于1.0重量％和30.0重量％之间，优选地介于2.0重量％和25.0重量％之间，介于3.0重量％和20.0重量％之间，介于5.0重量％和16重量％之间，或介于8.0重量％和16.0重量％之间。

优选的内含物具有1mm至50mm、2mm至40mm、3mm至25mm、或5mm至10mm或2mm至6mm的平均尺寸。

在本发明的另一个实施方案中，本发明的充气食物组合物包含平均直径大于2mm的内含物，例如被筛孔为2mm的筛保留的内含物。内含物可具有2mm至22.6mm的直径范围，例如穿过筛孔为22.6mm的筛但被筛孔为2mm的筛保留的内含物。内含物可具有2.83mm至11.2mm的直径范围，例如穿过筛孔为11.2mm的筛但被筛孔为2.83mm的筛保留的内含物。

另选地，内含物为粉末形式，优选地粉末可选自可可粉、果粉和/或乳粉。

在一个实施方案中，粉末的粒度d50(优选地为直径，其中样品中50％质量的颗粒的直径低于该值)，优选地在10微米至200微米的范围内，优选地为20微米至80微米或20微米至150微米。例如，10微米至100微米、25微米至100微米或35微米至80微米或10微米至40微米。优选地，使用马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer)2000、Scirocco 2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度d50。

便利地，在一个实施方案中，在本发明的方法中，内含物最初基本上均质地(均匀且统一地)分布在流体组合物内。有用地，在另一个实施方案中，在本发明的方法中，内含物以预定图案(其可以不是均质的)分布在流体组合物内，其中图案例如在美学上令最终消费者感到愉悦。然而，本发明的优选方法涉及在整个产品中均匀且统一的分布。

便利地，内含物包含以下非限制性列表中的任一项(更便利地，选自以下项)：

水果或水果片，其可包括：硬质水果(例如坚果，诸如榛子、杏仁、巴西果、腰果、花生、美洲山核桃和/或类似物)；软质水果(例如葡萄干、蔓越莓、蓝莓、黑醋栗、苹果、梨、橙、杏和/或类似物)；和/或冻干水果片、果脯和/或酒泡型水果，优选的软质水果为干果；

脆性内含物(例如焦糖、咖啡、饼干、薄脆饼等)；

香草(例如细香葱、小茴香、芫荽、欧芹)；

谷物(例如膨化大米、膨化小麦、挤出谷物片)；

巧克力或巧克力物质(例如巧克力碎条、巧克力成型物)；

糖果(例如煤渣太妃糖片、太妃糖、法奇糖、焦糖、方旦糖片、果冻片、

棉花糖、糖心型抛光糖果，诸如以商标mini

从雀巢公司(Nestlé)商购的那些)和/或

它们的任何合适混合物和/或组合。

应当理解，内含物可归入上文所列的以上类别中的不止一个类别中。

在本发明的一个实施方案中，所选的内含物为多种不同内含物的混合物，其中每种内含物具有类似的尺寸(有用地在混合物平均尺寸的20％内，更有用地在±10％内，最有用地在±5％内)，因此内含物混合物的尺寸范围较窄，更优选地每种内含物的尺寸基本上相同。这允许喷嘴的几何形状和尺寸更紧密地匹配所用内含物的尺寸分布。

如果利用不同的内含物，尤其是具有不同尺寸和/或密度的内含物，则可将这些内含物单独进料到同一正排量泵中或多于一个排量泵中(例如，使用不同的泵来混合每种不同的内含物，并且将巧克力进料单独地沉积到同一模具中)。

在本发明的另一个实施方案中，所选内含物相同，不是不同内含物的混合物，因此内含物的尺寸基本上相同。

产品

一般来讲，除非上下文另有明确说明，否则术语“产品”和“组合物”(诸如“甜食组合物”和“甜食产品”)在本文中可互换使用，它们之间的差异一般在于产品是最终形式或接近最终形式，准备好或适于由最终消费者商购和食用，并且通常以品牌名称销售。因此，产品可具有多个不同的分区和质地，其中组合物可仅包含一个部分。组合物(其也可为产品)也可为用于制备产品的组分和/或成分。

本发明还涉及一种甜食产品，例如巧克力产品，诸如巧克力片和/或巧克力条，该甜食产品经过充气并且其中分散有通过本文所述方法提供的(任选地可见的)内含物。

本发明还涉及一种甜食产品，例如巧克力产品，诸如巧克力片和/或巧克力条，该甜食产品填充有本发明的充气馅料并且其中分散有通过本文所述方法提供的(任选地可见的)内含物。如果馅料包封在不透明外壳内，则在食用产品时，内含物将不可见。

优选地，相对于馅料的重量(为100重量％)，甜食产品包含1重量％至50重量％、更优选地1重量％至30重量％、甚至更优选地2重量％至20重量％、例如8重量％至16重量％的内含物。

在本发明的一个实施方案中，甜食产品包括充气巧克力物质，诸如复合物或巧克力。

在本发明的另一个实施方案中，包括填充型甜食产品，其包含本发明的充气组合物(优选地充气馅料)的产品重量的20％至70％。任选地，产品的其余部分为巧克力物质诸如基本上包封(优选地完全包封)产品的复合物或巧克力的外壳。甚至更优选地，在本发明的填充型果仁糖中，充气馅料包含1重量％至70重量％(相对于馅料重量)的均质地分散在其中的内含物。

在本发明的又一个实施方案中，包括填充型甜食产品，诸如果仁糖，其包含本发明的充气馅料的产品重量的20％至40％、更优选地25％至35％、最优选地约30％，任选地具有1重量％至70重量％的均质地分散在其中的内含物馅料。

在本发明的其它实施方案中，包括填充型甜食产品，诸如填充型巧克力片或条，其包含本发明的充气馅料的产品重量的50％至70％、更优选地55％至65％、最优选地约60％，任选地具有均质地分散在其中的内含物。

有用地，巧克力物质是巧克力或复合物，更有用地是巧克力，最有用地是黑巧克力和/或乳质巧克力，例如乳质巧克力，诸如包含内含物的模制型乳质巧克力片(任选地其中具有馅料)。

有用地，本发明的甜食产品包含巧克力物质，诸如巧克力或复合物，更有用地是巧克力，最有用地是黑巧克力和/或乳质巧克力，例如乳质巧克力，诸如模制型乳质巧克力片(任选地其中具有内含物和/或馅料)。

也应当理解，涉及产品的术语“顶部”和“底部”可以是可互换的，并且取决于例如产品的形成方式及其在重力下的取向。因此，例如，使用中或包装时的产品的顶部可以是生产期间在模具中形成时的产品的底部。术语“基本上水平”是指穿过产品轴线的平面，其在贮藏、运输和展示贮藏产品期间可能保持基本上水平，例如其中产品平坦地贮藏在很大程度上(优选地完全)水平的表面上。基本上水平的表面通常平行于产品的主平面，例如填充型巧克力片的大面积平坦底侧。如本文所用，“基本上竖直”是指基本上垂直(优选地垂直)于如本文所定义的基本上水平(优选地完全水平)的线或平面的线或平面。优选的基本上竖直取向是竖直的，尤其是与产品在贮藏、运输和/或展示中的典型位置上的重力方向对齐。

气泡的性质

已知可以制备包含气泡(通常为氮气或二氧化碳)的巧克力。然而，此类产品的气泡通常对于消费者是可见的(诸如在申请人以

注册商标销售的产品中)。此类平均直径为100微米或更大的可见气泡通常称为宏观充气。巧克力含有尺寸足够小的气泡，使得气泡肉眼不可见，通常具有小于100微米的平均气泡直径被称为微充气。微充气巧克力存在技术挑战。例如，必须使用专门的设备以更精确的方法将气体注入巧克力料团，否则存在气泡可能聚结以形成更大气泡的风险。在沉积方面也必须要小心。微充气巧克力料团对导致聚结的任何形式的机械应力都非常敏感。因此一般需要直接进入模具的加压沉积以确保最佳充气质量。

然而，鉴于本发明的混合方法所提供的稳定性和均质性，使用非加压沉积而不损失任何充气稳定性或充气程度是可能的。这一点在巧克力或复合物产品包含内含物时是高度令人惊讶且有利的，因为当掺入内含物时，充气损失是关键问题。

便利地，除非另有说明，否则本发明的预充气巧克力物质的塑性粘度(PV)在本文中根据ICA方法46(2000)在标准条件下测量，并且更优选地为0.1Pa·s至10Pa·s。在一个实施方案中，这可使用Haake VT550来测量。

本文描述(和/或根据如本文所述的本发明的任何方法所制备)的本发明的微充气巧克力物质的总气泡表面积(TSA)为每100g充气巧克力物质0.5m²至2.2m²，优选地0.5m²至1.5m²，优选地0.5m²至1.2m²；优选地0.55m²至1.10m²，更优选地0.6m²至1.0m²；最优选地0.65m²至0.90m²，例如0.7m²至0.8m²。本文提及的术语表面积或总表面积(TSA)可由本文的公式(1)计算得出和/或通过本领域技术人员已知的任何合适的设备或方法来测量。在本发明的一个实施方案中，TSA是比表面积(SSA)，并且可如文章“Determination of SurfaceArea.Adsorption Measurements by Continuous Flow Method”F.M.Nelsen,F.T.Eggertsen,Anal.Chem.,1958,30(8),pp 1387-1390(通过连续流动法测定表面积吸附测量，F.M.Nelsen、F.T.Eggertsen，《分析化学》，1958年，第30卷，第8期，第1387-1390页)中所述，例如使用氮气和从BET等温线计算得出的SSA来测量。

公式(1)：

其中TSA是总气泡表面积，P是充气巧克力物质的孔隙度，m_ac是充气组合物的质量(g)，d_ac是充气组合物的密度(g/cm³)，并且r是平均尺寸气泡的半径(cm)，并且P的值为11％至19％。

d和r的值可以米为单位，P值可作为比率，与上述TSA单位相符。

在本发明中，d_ac是充气组合物的密度(g/cm³)，其低于非充气组合物的密度。在一个实施方案中，d_ac小于1.33g/cm³，小于1.30g/cm³，小于1.25g/cm³，小于1.20g/cm³，小于1.18g/cm³，小于1.15g/cm³，小于1.10g/cm³。在一个实施方案中，d_ac大于1.00g/cm³，大于1.03g/cm³，大于1.05g/cm³，大于1.07g/cm³，大于1.10g/cm³，大于1.12g/cm³，以及大于1.15g/cm³。在一个优选的实施方案中，d_ac大于1.00g/cm³并且小于1.33g/cm³。

在一个实施方案中，半径r小于50微米，小于45微米，小于40微米或小于35微米。在一个实施方案中，半径r大于5微米，大于10微米，大于20微米以及大于25微米。例如，半径r小于50微米并且大于5微米。

可从使用合适仪器和本领域技术人员已知的方法获得的图像测量气泡尺寸。优选的方法包括X射线断层摄影术和/或共焦激光扫描显微镜法(CLSM)，更优选地为X射线断层摄影术。

沉积

内含物添加问题并非是特定类型的用于沉积巧克力或使巧克力充气的设备所特有的，而是用于沉积其它食物组合物(无论是否充气)的不同机器均会经历的问题。可用于本发明方法中的用于沉积液体、半液体或半固体食物组合物的设备的示例描述于下文中。

合适的沉积设备的示例在WO 2010/102716中有所描述，该专利的内容以引用方式并入本文。该示例性设备包括用于在正压力下容纳食物组合物的固定体积室，该室由室壁限定，这些室壁中的一个室壁具有用于沉积食物组合物的出口孔，该出口孔具有第一密封表面。该设备还包括被布置用于在室内作往复式运动的阀杆，该阀杆的长度方向大致垂直于具有出口孔的室壁延伸，阀杆的第一端部具有第二密封表面。阀杆的第二密封表面被布置用于邻接出口孔的第一密封表面，从而闭合出口孔。该设备可用于本发明的方法中和/或包括本发明的设备的一部分和/或可按照与本发明的设备相同的方式来操作，以如本文所述向本发明的喷嘴的外部孔提供流体组合物。

用于沉积液体、半液体或半固体食物组合物的示例性设备包括固定体积室，用于在4巴至12巴(例如4巴至6巴)范围内的正压下容纳食物组合物，任选地此类食物组合物在输送到室之前已充气(例如，通过气体注入或混合)。该室可任选地还包括充气装置(例如，任选地在高压下将气体注入液体中的装置)以对液体内容物充气或进一步充气。

该设备在本文中也称为沉积器，并且本发明的沉积器(其任选地也可为充气器)中包括至少一个喷嘴以及/或者在本发明的方法中能够与下文所述的其它设备特征中的一个或多个特征结合使用。

在示例性沉积器中，室具有出入口和出口，用于从泵向室供应食物组合物，并且合适的泵和供应管线对于本领域的技术人员而言将显而易见。泵被构造成以例如预期沉积速率的约125％的速率向室供应食物组合物。

室的侧壁可作为由例如不锈钢铸件形成的整体式主体提供。室的基本上平坦的底壁和顶壁可由例如螺栓连接并密封到侧壁的不锈钢板形成。室的底壁可具有多个开口，这些开口具有二维布置，用于产生所需的沉积图案，例如，这些开口的二维布置可被设置成例如64个开口的规则的行和列的阵列。然而，其它布置也是可能的。喷嘴装被配到每个开口中并限定出口孔，食物组合物通过出口孔沉积。喷嘴的内表面可具有锥形表面，该表面用作第一密封表面。该设备还可包括与相应出口孔相关联的多个阀杆以及与相应阀杆相关联的多个线性气动致动器。

每个阀杆可为细长圆形杆或针的形式。该杆的第一(下)端部可具有锥形表面，该表面用作第二密封表面并且适于与相应喷嘴的第一密封表面进行密封接触，如上所述。阀杆的长度可略小于室的内部高度(在室的底板和顶板的整个内表面上测量)。阀杆的第二(上)端部可附接到相应的致动器，致动器本身附接到室的顶板。致动器可附接到室的顶板，使得无需对设备进行大范围拆卸即可对其进行修理或更换。

致动器和阀杆可被布置成它们的轴线垂直于底板和顶板，使得致动器可被操作以通过往复式运动而使阀杆相对于室壁纵向位移。阀杆可被布置成使得在阀杆处于其上部位置时，出口孔打开，从而沉积食物组合物。在阀杆处于其下部位置时，喷嘴部件的密封表面和阀杆可密封接触，从而闭合出口孔并防止食物组合物流动。

可独立地操作致动器，使得食物组合物的流量可在不同出口孔之间变化，其中在任意时间可打开的出口孔数目是可选的。

致动器可各自连接到用于提供线性移动的气动回路(未示出)以及用于控制气动回路的控制器(未示出)。合适的气动回路对于本领域的技术人员将是已知的。合适的控制器包括可编程逻辑控制器以及适当编程的计算机。

在设备的使用中，控制器可被布置成控制致动器，以独立地打开和闭合相应的出口孔，从而开始和停止食物组合物的沉积。通过在频率为至少2Hz的循环中打开和闭合出口孔，以及通过改变出口孔打开的周期时间的比例(即，改变占空比)，可控制食物组合物通过出口孔的流速。

食物组合物通过出口孔的流速也可至少部分地取决于室中的食物组合物压力。因此，控制器可具有来自测量室中压力的压力传感器(未示出)的输出。控制器可基于所感测的压力来控制致动器。

除了气动致动器，致动器可另选地为其它类型的致动器，诸如动圈式电致动器。动圈式电致动器能够准确地控制位置，使得食物组合物通过出口孔的流速可通过调节阀杆的线性位置而变化。

设备可具有附接到底板的撑开板。撑开板可将出口孔连接到多个更大的撑开板出口。撑开板出口可具有压力操作阀，该压力操作阀被布置成在压力下降到预定压力以下时闭合，该预定压力大于大气压。

设备可布置在间歇运动(转位)食物组合物模制生产线中。当生产线静止时，设备可在模腔上高速移动，以用食物组合物填充模腔。

可使用可商购获得的活塞或旋转阀沉积器，例如由Buhler-Bindler或Knobel提供的那些。

当然，用于进行沉积的喷嘴必须具有足够的尺寸以允许上文所定义的内含物穿过。

另外，在一个优选的实施方案中，沉积器能够置于压力之下以维持产品中的充气。上文定义了叶轮泵的压力大小。可商购获得的加压沉积器得自Wymbs Engineering(MK2)和Haas,Depositing Systems。

然而，本发明的方法的优点在于，即使当沉积器未加压并且使用低密度内含物(例如，米脆)时，正排量泵和任选的另外混合器的使用也能确保内含物不上升至模具中产品的顶部(例如，在巧克力条的背部上，参见实施例)。本发明在比密度和粘度匹配溶液更广泛的内含物范围内提供简化和改进的分布，即，本发明在甚至密度很低的内含物的迁移减少方面提供改进。

此外，另一个优点在于本发明在沉积器料斗中不具有分离问题。这意味着无需使用会导致充气不稳定的搅拌器(对于非充气产品)。因此，密度匹配或粘度增大(更可能是低密度内含物的情况，例如米脆)使得能够使用非加压沉积器，因为不需要持续搅拌。

虽然特定的双通道喷嘴沉积方法可提供充气质量的维持，但本发明提供更均匀的内含物分布和更准确的定量给料。它也是工业上更稳健的工艺。实施例示出了这些优点。

一般特征

如本文所用，在本文中提及的材料时，表述“食品级”表示允许该材料与根据相关当地法规所定义的适于人类进食的食料接触(本文中也称为“适于食品接触”)。在向欧盟提交本专利申请之日，适于食品接触的材料的相关规定包括：欧盟法规1935/2004，名称为“关于食品接触材料和物品的框架法规”；以及欧盟法规2023/2006，名称为“针对食品接触材料和物品的良好制造规范”。另外相关的是以下欧盟法规：10/2011，关于食品与塑性材料的接触(如2015/174、202/2014、1183/2012、1183/2012、1282/2011、321/2011、284/2011所修正)；450/2009，关于食品与活性材料和智能材料的接触；282/2008，关于食品与回收塑性材料的接触；42/2007/42，关于食品与再生纤维素膜的接触；1895/2005，关于食品与某些环氧树脂材料接触的限制；以及以下欧盟指令：500/1984，关于食品与陶瓷制品接触的国家法律；和11/1993，关于N-硝基胺和N-亚硝基化物质的释放。因此，如本文所用，“食品级材料”表示所述材料符合上述关于食品接触适用性的欧盟法规和指令，并且优选地，此类食品级材料也将是继续符合根据这些和/或相关欧盟法规或指令所发布的任何更新的材料规定和列表。

虽然本文描述了特定实施方案，但应当理解，受权利要求书保护的主题不限于所描述的具体实施方案，并且另选的构型在所附权利要求的范围内是可能的。

在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如乳粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。

如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。

如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。

如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。

除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。

本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或条状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其他情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。

在巧克力产品甜食中，可可脂(CB)可由其它来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其他特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比CB次优选的。

在本文对本发明的论述中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限的备选值的公开，外加所述值中的一个值比另一个值更为优选这一指示，应解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。

对于本文给出的任何参数的所有上边界和/或下边界，除非另外指出，否则边界值包括在针对每个参数的值中，即，“小于”是指“小于且包括”，并且“大于”是指“大于且包括”，但“小于且不包括”是指不包括边界值。还应当理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于限定本发明的各种其它实施方案和/或优选项的每个参数的备选范围，无论这些值的组合是否已经在本文中具体公开。

除非另外指明，否则本说明书中的％对应于重量％。

应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。

如本文所用，术语“基本上”(或“实质上”)可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”或“不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。

如本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷尽性的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的适合的项目，例如酌情而定的一个或多个另外的特征、组分、配料，和/或取代。因此，词语“包含”、“包括”等等应被理解为包括性含义，而非排他性或穷举性含义。也就是说，意思为“包括但不限于”。应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。以下实施例仅提供用于说明目的，并且不应视为以任何方式限制本发明的范围。

实施例

实施例1

使用充气器对液体乳质巧克力进行充气，并且巧克力具有以下参数：

通过如WO2005/063036中所述的充气器，使用氮气并按照目标为10％(按体积计)的充气程度进行充气。

设置为：

料团温度：30℃

背压设置：3巴

泵#1速度：6rpm

泵#2速度：12rpm

拍打器速度：250rpm

气体流速(N2)：0.8升/分钟

将用于冰淇淋的Tetra-Pak内含物进料器另外套上夹套，以允许改进温度控制。夹套采用温控水(管道夹套温度一般为28℃至33℃)。

进料器具有6个叶轮并且操作压力为3巴。

Tetra-Pak设置：

螺旋输送机螺杆速度：2(50Hz，约10rpm)

叶轮泵速：设定为0(最小运转速度，约15rpm)

Tetra-Pak后的动态混合器速度：2(在21rpm下测量，约5Hz)

以下内含物沉积在巧克力中：杏仁16％和米脆8％。

巧克力吞吐量上升至50kg/小时的绝对最大值。

对产品的目视检查显示内含物充分混合到巧克力料团中，条的背部上没有可见的未经包覆的内含物，并且内含物在整个巧克力中分布良好。

实施例2

液体乳质巧克力的充气通过如WO2005/063036中所述的充气器，使用氮气并按照目标为10％(按体积计)的充气程度进行。

温度设置(Aasted AMC Supershear)：

泵速-110％

预热-45℃

第1阶段-18℃

第2阶段-27.6℃

第3阶段-28.9℃

充气设置：

产品预拍打温度：29.9℃

背压设置：8巴

泵#1速度：6rpm

泵#2速度：12rpm

拍打器速度：250rpm

气体流速(N2)：0.74升/分钟

产品拍打前温度：29.8℃

Tetra-Pak设置：

螺旋输送机螺杆速度：4(70Hz)

叶轮泵速：0(针对约15rpm的速度的最慢可能值)

叶轮泵后的动态混合器：2(在21rpm下测量，约5hz)

所得产品具有不超过非充气同等产品的可见气泡。因此，本发明的方法提供了一种产品，其中对内含物进行充气，但对产品的视觉吸引力没有任何影响。

巧克力吞吐量上升至50kg/小时的绝对最大值。

实施例3

基于

形式的试验，采用6个模具/分钟的模具速度，每次沉积20个腔体。目标重量为36g，其中米脆2.88g，巧克力35.12g。筛分米脆以确保尺寸不大于6mm。杏仁也进行定量给料，但不进行筛分。

下文讨论的配方2和配方4用于制备

形式的巧克力产品。配方3用于制备

形式的巧克力产品。这些产品的图像在附图中示出。

重复上述设备设置，不同的是连接Buhler-Bindler沉积器以增大模具中的沉积速率。

巧克力吞吐量上升至250kg/小时的绝对最大值。

在以下条件下测试以下乳质巧克力配方：

使用螺栓连接到沉积器顶部(料斗通常位于此处)的压板进行加压试验。沉积器用厚橡胶垫圈密封(由于沉积器顶部的不规则性，需要形成有效密封)。通过均匀地穿过整个沉积器区的歧管进料包含内含物的充气巧克力。

未加压试验通过简单地从柔性软管的出口来填充沉积器来进行，柔性软管用于供应加压试验中的歧管。

叶轮泵后的动态混合器在试验期间设置为21RPM，从而提供令人满意的混合，且不对内含物造成任何明显的破坏。

使用标准冷却参数(10℃)。在冷却和脱模方面没有遇到问题。

成品条的孔隙度通过测量不含内含物的模制条的密度来验证，在所关注的特定某轮试验的开始或结束时收集该值。

就制备具有可接受外观的成品而言，这些试验是成功的。在条的顶部模制表面上未见到任何问题。就注意到的任何可见缺陷而言，这些缺陷不明显，足以被内含物的存在而很好地掩盖。

图1展示了充气配方2及商业参考配方2和4。图2展示了充气配方3(10.2％)及商业参考配方3。就图3而言，应当注意，尽管由于内含物的存在而没有指定的充气度，但是该商品仍显示有气孔。因此，这证明本发明提供含内含物的充气，使得充气程度和产品外观不受影响。

实施例4

使用如上设置的设备，在没有内含物的情况下进行实验，以评估叶轮泵的速度是否影响大气空气的充气质量/掺入程度，从2Hz的叶轮泵速开始并将速度增加到30Hz，然后增加到40Hz。在条内部未观察到泵速对充气质量方面造成负面影响。

然而，应当注意，就质量方面而言，内含物的存在改进了产品的可见外观。不含内含物的产品在条的背部(即，不与模具接触并且面朝上的侧面)显示有黑点。参见图4。因此，本发明的方法使得能够凭借所用的方法以及内含物的存在来保持充气。这一点基于先前已知的方法是意料不及的，因为内含物的存在通常将大气空气引入产品中，从而影响充气质量。

Claims (18)

1.用于制备其中分散有内含物的充气食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供用于定量给料可食用内含物的设备，所述设备包括正排量泵，并且所述设备能够在压力下操作；

b)将内含物进料到所述正排量泵中；

c)将流体充气食物组合物进料到位于所述内含物下游的所述正排量泵中；以及

d)在所述正排量泵中将所述内含物与所述流体充气食物组合物共混，以形成其中分散有内含物的充气食物组合物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述流体充气食物组合物处于介于1.10巴和30巴之间的压力下。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述正排量泵包括介于3个和10个之间的叶轮。

4.根据任一前述权利要求所述的方法，其中将所述内含物持续地或间歇地进料到所述正排量泵中，优选地以基于所述内含物和充气食物组合物的总重量计介于1.0重量％和45.0重量％之间的速率。

5.根据任一前述权利要求所述的方法，其中将所述内含物进料到所述泵的所述叶轮之间，其中所述叶轮在所述内含物到达所述流体充气食物组合物时回缩，或者其中将所述内含物进料到活塞泵或柱塞泵的室中，并且所述活塞或柱塞将所述内含物沉积到所述充气食物组合物中。

6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述食物组合物的所述充气包括将气体注入所述流体中，以形成平均尺寸小于100微米的气泡(微充气)或形成平均尺寸大于100微米的气泡(宏充气)。

7.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述流体被充气至按体积计(按所述流体的总体积计)具有至少5％的气体的程度。

8.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述流体是液体、半液体或半固体食物组合物，优选地为甜食组合物，优选地为基于脂肪的甜食组合物，优选地其中所述基于脂肪的甜食组合物是巧克力组合物，优选地其中所述巧克力组合物是复合物或巧克力。

9.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述流体被充气至按体积计介于10％和20％之间的气体，并且包含内含物的所述充气食物组合物的充气程度介于所述流体的充气程度的65％和99.5％之间，任选地介于75％和98％之间。

10.根据任一前述权利要求所述的方法，其中将直列式混合器置于所述正排量泵的出口处并且执行另外的均化步骤。

11.根据权利要求10所述的方法，其中所述直列式混合器以介于1RPM和100RPM之间的速度操作。

12.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述方法用于制备其中分散有内含物的模制微充气巧克力组合物，所述方法包括以下步骤：

a)提供用于定量给料可食用内含物的设备，所述设备包括正排量泵并且所述设备能够在压力下操作；

b)将内含物进料到所述正排量泵中；

c)将充气流体巧克力组合物进料到位于所述内含物下游的所述正排量泵中；

d)在所述正排量泵中将所述内含物与所述充气流体巧克力组合物共混，以形成其中分散有内含物的充气巧克力组合物；

e)将所述充气流体巧克力组合物沉积到模具中；

f)固化来自沉积步骤e)的所述模制组合物；以及

g)将来自固化步骤f)的固体模制产品脱模，

以获得其中分散有内含物的模制微充气巧克力组合物。

13.根据任一前述权利要求所述的方法，其中所述内含物选自：水果或水果片，其可包括：硬质水果、软质水果、果粉和/或冻干水果片、果脯和/或酒泡型水果、脆性内含物；香草、谷物、巧克力或巧克力组合物、糖果和/或它们的组合。

14.根据任一前述权利要求所述的方法，其中内含物以介于所述充气可食用食物的1.0重量％和45.0重量％之间、优选地介于5.0重量％和20重量％之间的量存在。

15.食物组合物，所述食物组合物通过根据权利要求1至14中任一项所述的方法获得，所述食物组合物具有分散在其中的内含物，优选地其中包含平均尺寸小于100微米的微充气气泡，优选地其具有基本上均质地分散在其中的内含物，优选地其为甜食产品或优选地其为模制产品。

16.根据权利要求15所述的食物组合物和/或产品，所述食物组合物和/或产品包含其中分散有内含物的微充气巧克力和/或复合物。

17.用于制备其中分散有内含物的充气食物组合物的设备，包括用于定量给料可食用内含物的设备，所述设备包括正排量泵，并且所述设备能够与用于对食物组合物充气的设备组合地在压力下操作。

18.根据权利要求17所述的设备，所述设备能够操作根据权利要求1至14中任一项所述的方法。

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