BR112019020494B1 - Processo para preparar uma composição alimentícia aerada, bocal e composição alimentícia obtido por esse processo - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a processo para preparar composição alimentícia aerada com inclusões dispersas na mesma: a) fornecer aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com fluido comestível sobre substrato com bocal de conduto duplo, com conduto externo estendendo-se de primeira entrada até saída; e conduto interno estendendo-se de segunda entrada até saída; adjacentes os orifícios de saída interno e externo ; o conduto externo conecta-se de modo fluido à primeira fonte fornecendo, opcionalmente continuamente, fluido comestível aerado; e o conduto interno conectado de modo fluido à segunda fonte fornecendo, opcionalmente continuamente, inclusões comestíveis; ao menos meio de detecção de parâmetro de entrada capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou do fluido no aparelho; e o meio de ajuste de densidade controlável; opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão; b) alimentar o fluido aerado comestível da primeira fonte através do conduto externo formando corrente externa direcionada ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para formarem corrente interna ao substrato; d) depositar corrente interna de inclusões e corrente externa de fluido aerado sobre substrato substancialmente simultaneamente, ambas saindo do aparelho adjacentes (...).

Description

[0001] O presente assunto refere-se a um aparelho para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido que compreende também inclusões, e a bocais para uso com tal aparelho. Mais particularmente, mas não exclusivamente, o assunto refere-se a tal aparelho e bocal para uso no preenchimento de cavidades de molde para produtos de confeitaria acabados que compreendem inclusões. O assunto também se refere a um processo para depositar um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido em conjunto com inclusões e produtos produzidos por este processo.

[0002] É conhecida a deposição de produtos alimentícios líquidos,semilíquidos ou semissólidos em processos de fabricação de produtos de confeitaria. Tais produtos podem, por exemplo, ser depositados em uma cavidade de molde para a produção de um produto de confeitaria acabado. Um exemplo desse processo é a deposição de chocolate líquido em uma cavidade de molde para a produção de uma barra de chocolate. Recheios para produtos de confeitaria, como fondants, caramelos, mousses ou trufas podem também ser depositados. Tais produtos podem conter inclusões no mesmo.

[0003] Como usado aqui o termo "inclusão" denota um corpo e/ou uma partícula comestível de composição distinta que é incorporado(a) (ou capaz de ser incorporado(a) total ou parcialmente em um produto alimentício. As inclusões são frequentemente usadas para fornecer textura contrastante, dureza, aparência visual e/ou sabor ao material ao qual elas são incorporadas, fornecendo dessa forma uma experiência alimentar e sensorial única para o consumidor que consome o produto. Tipicamente, mais de uma inclusão será incorporada na porção única do produto alimentício que compreende inclusões. Pode ser desejável, em muitos produtos, que as inclusões sejam dispersas uniformemente tanto quanto possível no produto (ou em um subconjunto do produto, como em uma camada ou recheio do mesmo), de modo que cada bocado do produto forneça uma experiência alimentar consistente.

[0004] Como usado aqui, o termo "chocolate" denota quaisquer produtos que atendam a uma definição legal de chocolate, em qualquer jurisdição e também inclui produtos nos quais toda ou parte da manteiga de cacau é substituída por equivalentes da manteiga de cacau ((CBE, "cocoa butter equivalents") e/ou substitutos da manteiga de cacau ((CBR) "cocoa butter replacers"). Os termos "composto de chocolate" ou "composto", como usados aqui (a menos que o contexto indique claramente o contrário), denotam análogos de chocolate caracterizados pela presença de sólidos de cacau (que incluem licor/massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) em qualquer quantidade; não obstante, em algumas jurisdições, o composto pode ser legalmente definido pela presença de uma quantidade mínima de sólidos de cacau. O termo "material de chocolate", como aqui usado, denota tanto o chocolate quanto o composto. O termo "revestimento de chocolate", como usado também aqui, refere-se a um envoltório de chocolate e denota revestimentos produzidos a partir de qualquer material de chocolate. O termo "produto de confeitaria de chocolate", como usado aqui, denota qualquer produto alimentício que compreende material de chocolate e opcionalmente também outros ingredientes e, dessa forma, pode se referir a produtos alimentícios como confeitos, bolos e/ou bolachas, independente de o material de chocolate compreender um revestimento de chocolate e/ou a massa do produto. A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será entendido que, na presente invenção, qualquer material de chocolate pode ser usado para substituir qualquer outro material de chocolate, e nem o termo "chocolate" nem "composto" devem ser considerados como limitadores do escopo da invenção para um tipo específico de material de chocolate.

[0005] Para produzir determinados tipos de produto alimentício, às vezes é desejável depositar o produto alimentício (ou componentes do mesmo) sob alta pressão, por exemplo, depositar em altas velocidades (por exemplo em uma linha de produção em movimento rápido) e/ou quando se produz produtos aerados, por exemplo, gás é adicionado ao produto alimentício sob pressão.

[0006] É desejável adicionar um gás no chocolate líquido antes da deposição. Esse processo é tipicamente conhecido como aeração, e pode ser usado para fornecer diferentes efeitos de acordo com as pressões e gases usados. Várias pressões na faixa de cerca de 4 bar a 12 bar foram propostas em diferentes aplicações. Diferentes gases podem também ser usados em diferentes aplicações, como dióxido de carbono, nitrogênio ou qualquer outro gás adequado (por exemplo, N2O).

[0007] Por exemplo, a adição de gás ao chocolate líquido antes da deposição pode resultar em um produto de chocolate com bolhas visíveis no produto de chocolate final; um processo tipicamente conhecido como "macroaeração".

[0008] A título de exemplo adicional, a adição de gás ao chocolate líquido antes da deposição pode resultar em um produto de chocolate no qual as bolhas que são formadas são muito pequenas para serem vistas a olho nu no produto de chocolate final; um processo tipicamente conhecido como "microaeração".

[0009] Misturar inclusões sólidas como passas ou pedaços de nozes em composições alimentícias aeradas representa um desafio. À medida que as inclusões são misturadas na composição, elas tendem a decompor a espuma, ou quando as inclusões estão presentes antes da aeração, elas reduzem a eficácia da geração de espuma. As composições alimentícias, como as composições de confeitaria (por exemplo, chocolate), são tipicamente manuseadas e depositadas por meio de condutos e orifícios que têm tamanhos comparáveis aos das inclusões comuns. Portanto, a adição de inclusões nessas composições pode restringir ou bloquear o fluxo do produto. Consequentemente, é desejável encontrar uma solução para o problema que ocorre na deposição de produtos alimentícios que também têm inclusões nos mesmos, por exemplo, na deposição de chocolate aerado com inclusões.

[0010] O requerente descreveu no documento WO2016-198659 um bocal para a deposição de chocolate aerado para resolver o problema de acúmulo de massa de chocolate ao redor do orifício de saída de um bocal de um aparelho de deposição, um efeito que é aqui descrito como "caulifloração" em vista da aparência similar que tal massa de chocolate assume.

[0011] O documento WO 2010-102716 descreve um exemplo de um aparelho para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido, sendo que o aparelho compreende: uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um orifício de saída para deposição do produto alimentício, sendo que o orifício de saída é dotado de uma primeira superfície vedante; e uma haste de válvula disposta para movimento reciprocante dentro da câmara, sendo que a direção de comprimento da haste de válvula se estende de modo substancialmente perpendicular à parede da câmara na qual o orifício de saída é fornecido, sendo que uma primeira extremidade da haste da válvula é dotada de uma segunda superfície vedante; sendo que a segunda superfície vedante da haste da válvula é disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do orifício de saída para desse modo fechar o orifício de saída.

[0012] O documento EP 2016837 revela um aparelho com ao menos uma passagem de descarga que se estende para ao menos uma saída de descarga alongada para deposição de uma massa de confeitaria, sendo que ao menos uma passagem de descarga diverge em direção à saída de descarga. É descrito no parágrafo [0014] que, de modo geral, em uma vista em planta, a passagem de descarga pode ser descrita como tendo o formato de um "rabo de peixe" e que, descrita tridimensionalmente, a passagem é uma pirâmide oca truncada, com a saída de descarga constituindo a base, e a extremidade de entrada da passagem de descarga constituindo a parte superior da pirâmide. É descrito no parágrafo [0010] em EP2016837 que o comprimento da saída de descarga se estende substancialmente perpendicular a uma direção em que moldes ou qualquer outro meio de moldagem é movido em relação à saída de descarga, daí a massa de confeitaria pode ser depositada nos moldes no formato de tiras relativamente largas. É descrito no parágrafo [0011] em EP2016837 que a deposição de uma tira relativamente larga de massa de confeitaria aerada em um molde pode reduzir a necessidade de agitação ou vibração do molde.

[0013] Em termos da incorporação de inclusões em produtos alimentícios, há uma série de desafios, tanto no processo quanto no nível de produto, que aumentam quando o produto alimentício é mantido sob alta pressão, por exemplo, em produtos de confeitaria de chocolate aerados. Um produto aerado, como um chocolate aerado, é inerentemente instável e qualquer forma de estresse mecânico causa desestabilização da espuma e coalescência. A aeração leva a um aumento na viscosidade e, portanto, um fluxo insatisfatório no molde. A adição de inclusões aumenta a viscosidade ainda mais. Qualquer processo desenvolvido precisa minimizar esse efeito tanto quanto possível.

[0015] A aeração de chocolate é realizada em um sistema pressurizado, a incorporação de inclusões enquanto se mantém a pressão é um desafio complexo de engenharia. Os diâmetros de bocal típicos dos sistemas de deposição são menores que 4 mm. Isso limita o tamanho das inclusões que podem ser depositadas (presumindo-se que elas podem ser inicialmente dosadas em um sistema pressurizado). Aumentar o diâmetro do bocal não é uma opção, uma vez que a queda de pressão do sistema seria demasiado grande. Há também o risco de as inclusões bloquearem o bocal. As soluções existentes se concentram em superaerar o chocolate (para compensar qualquer perda de gás) e misturar as inclusões após a liberação da pressão no chocolate pré- aerado. Isto, entretanto, resulta em aeração visível (no caso de microaeração) ou destruição de bolhas e perda significativa de aeração (no caso de macroaeração).

[0016] Para recheios à base de gordura, nos quais não há restrições legais em termos do componente de gordura, misturas específicas de gordura podem ser selecionadas para ajudar a assegurar estabilidade da espuma e resistência à misturação mecânica. Isso é, no entanto, apenas eficaz para a microaeração. Adicionalmente, para recheios à base de gordura, o aumento na viscosidade é menos de um desafio porque o recheio é tipicamente preenchido em um envoltório de chocolate e recuado, portanto ele não precisa fluir no molde da mesma forma que um tablete de chocolate com inclusões. Isto significa que é possível também diminuir a temperatura para aumentar ainda mais a viscosidade, ajudando também a minimizar a coalescência.

[0017] Consequentemente, é desejável encontrar uma solução para o problema de deposição de chocolate aerado e outros produtos alimentícios com inclusões.

Combinação

[0018] Portanto, amplamente de acordo com a presente invenção, é fornecido um processo para preparar um produto alimentício comestível [opcionalmente aerado] que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho compreende: um bocal de dois condutos ("bocal de conduto duplo") que compreende: um conduto externo que se estende a partir de uma primeira entrada até uma saída externa que tem um orifício de saída externo; e um conduto interno, que se estende a partir de uma segunda entrada até uma saída interna que tem um orifício de saída interno; sendo que os orifícios de saída interno e externo estão adjacentes um ao outro, sendo que durante a operação do processo o conduto externo está conectado de maneira fluida com uma primeira fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) um fluido comestível [opcionalmente aerado]; e o conduto interno está conectado de maneira fluida com uma segunda fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) inclusões comestíveis; ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou do fluido no aparelho; e um meio de ajuste de densidade controlável pelo meio de controle para alterar a densidade do fluido, sendo que, opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada; b) alimentar o fluido comestível [opcionalmente aerado] da primeira fonte através do conduto externo para sair do orifício de saída externo para formar uma corrente externa do fluido direcionada em direção ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna de inclusões direcionada em direção ao substrato; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que as correntes saem do aparelho adjacentes uma à outra, mas permanecem substancialmente separadas e sendo que a corrente externa de fluido circunda ao menos parcialmente a corrente interna de inclusões conforme elas se movem em direção ao substrato; e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar uma composição alimentícia [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma.

Bocal duplo

[0019] Em uma modalidade da presente invenção, é fornecido um processo para preparar um produto alimentício comestível [opcionalmente aerado] que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas adicionais de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho compreende um bocal de conduto duplo ("bocal de conduto duplo") que compreende: um conduto externo que se estende a partir de uma primeira entrada até uma saída externa que tem um orifício de saída externo; e e um conduto interno que se estende a partir de uma segunda entrada até uma saída interna que tem um orifício de saída interno; sendo que durante a operação do processo, o conduto externo está conectado de maneira fluida com uma primeira fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) um fluido comestível [opcionalmente aerado]; e o conduto interno está conectado de maneira fluida com uma segunda fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) inclusões comestíveis; b) alimentar o fluido comestível [opcionalmente aerado] da primeira fonte através do conduto externo para sair do orifício de saída externo para formar uma corrente externa do fluido direcionada em direção ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna de inclusões direcionada em direção ao substrato; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que a corrente externa de fluido circunda ao menos parcialmente a corrente interna de inclusões conforme elas se movem em direção ao substrato; e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar um produto alimentício [opcionalmente aerado] que tem inclusões dispersas no mesmo.

[0020] Em uma outra modalidade do processo da presente invenção,é preferencial que no orifício de saída externo, a saída externa circunde ou circunde substancialmente a saída interna e que, durante algumas ou todas as etapas d) de deposição, o fluido externo forme uma cortina externa que pode circundar ou substancialmente circundar a corrente interna de inclusões conforme ambas as correntes se movem em direção ao substrato. Com mais preferência, o orifício de saída externo pode ter uma seção transversal anular ou substancialmente anular, e o orifício de saída interno tem uma seção transversal retangular, circular ou ovoide (sendo que cada seção transversal é vista em um plano ortogonal ao eixo geométrico principal de suas respectivas saídas) e na etapa d) de deposição, o fluido forma uma cortina anular ou substancialmente anular que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusões. Com a máxima preferência, a saída externa pode formar um anel ao redor da saída interna quando vista em seção transversal através de um plano ortogonal ao eixo geométrico principal do conduto interno, com mais preferência, ambas as saídas podem ficar no mesmo plano, com mais preferência ainda, o plano da saída é transversal e com a máxima preferência o plano de saída é horizontal.

Correspondência de densidade

[0021] Em uma outra modalidade da presente invenção, é fornecido um processo para preparar uma composição alimentícia que tem inclusões dispersas no material sólido, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente, ao menos um recipiente adequado para receber, respectivamente, a composição comestível fluida (recipiente de recepção de fluido) e/ou as inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção, quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões até uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade capaz de alterar a densidade da composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de ajuste de densidade é controlado por um meio de controle; iv) opcionalmente, um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento, de modo que o material tendo inclusões dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou para outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: A) opcionalmente, o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presente) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e B) o meio de ajuste de densidade é controlável pelo meio de controle para alterar a densidade do fluido, sendo que, opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada; (b) adicionar uma inclusão e/ou pluralidade de inclusões ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível (precursora do material sólido) ao recipiente de recepção de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composição fluida e/ou inclusão/inclusões opcionalmente com o uso do ao menos um meio de detecção e opcionalmente antes do fluido e/ou das inclusões estarem presentes na câmara de processamento; sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade de inclusão/inclusões e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento opcionalmente em um dado momento; (d) transportar as inclusões e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; sendo que opcionalmente as inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão pré-determinado; (e) gerar ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de ajuste de densidade na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) ajustar a densidade da composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de ajuste de densidade, sendo que o parâmetro de controle é calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de ajuste de densidade irá corresponder substancialmente (de preferência corresponder) com a densidade das inclusões adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) opcionalmente depositar a composição fluida através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar um produto alimentício que compreende um material sólido com inclusão (ou inclusões) no mesmo, opcionalmente no padrão pré-determinado.

[0022] Em uma modalidade preferencial do processo da presente invenção, é fornecido um processo de preparo de uma composição alimentícia aerada que tem inclusões dispersas no material sólido no local onde o material é aerado e, opcionalmente, a dispersão está em um padrão pré-determinado, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente ao menos um recipiente adequado para receber respectivamente uma composição comestível fluida (recipiente de recepção de fluido) e/ou inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção, quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou por inclusões para uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade que está em um meio de aeração capaz de incorporar gás na composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de aeração é controlado por um meio de controle; iv) opcionalmente um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento de modo que o material aerado que tem inclusões aerada dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou a outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: v) opcionalmente o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presente) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e vi) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle para controlar a quantidade de gás fornecido à composição fluida; (b) adicionar uma inclusão e/ou pluralidade de inclusões ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível (precursora do material sólido) ao recipiente de recepção de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composição fluida e/ou inclusão (inclusões) com o uso do ao menos um meio de detecção opcionalmente antes do fluido e/ou das inclusões estarem presentes na câmara de processamento; sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade de inclusão (inclusões) e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento em um dado momento; (d) transportar as inclusões e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; sendo que, opcionalmente, as inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão pré-determinado; (e) gerar ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de aeração para aerar a composição fluida na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) aerar a composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de aeração de modo que uma densidade de uma porção do fluido da composição após a aeração é ajustada a partir da densidade da composição fluida antes da aeração, o parâmetro de controle calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de aeração irá corresponder substancialmente (de preferência corresponder) com a densidade das inclusões adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) opcionalmente depositar a composição fluida aerada através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida aerada se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar um produto alimentício aerado que compreende um material sólido com inclusão/inclusões no mesmo, opcionalmente no padrão pré-determinado.

[0023] Em uma modalidade mais preferencial de um processo de aeração da invenção, na etapa B) o meio de aeração é controlável pelo meio de controle operado por parâmetros de controle em um circuito de realimentação para controlar a quantidade de gás fornecida à composição fluida, sendo que o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente, opcionalmente substancialmente em tempo real em resposta às alterações nos parâmetros de entrada.

[0024] Em uma outra modalidade alternativa mais preferencial de um processo de aeração da invenção, o meio de detecção compreende medição ou medições feitas antes do início do processo; e o meio de aeração é controlável pelo meio de controle que compreende preconfigurar o meio de aeração com base nos parâmetros de controle fixos e/ou dos parâmetros de entrada calculados a partir da medição do meio de detecção determinada antes do processo se iniciar.

Mistura adjacente

[0025] Em ainda uma outra modalidade da presente invenção, é fornecido um processo para preparar uma composição alimentícia comestível [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho tem um orifício de saída para as inclusões e um orifício de saída para o fluido comestível [opcionalmente aerado]; b) opcionalmente aerar a fluido por injeção de um gás no mesmo (opcionalmente através de um orifício de injeção no aparelho); c) adicionar as inclusões em um fluido em um local adjacente ao orifício de saída e/ou orifício de injeção quando presente; d) depositar as inclusões e o fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que o fluido sai do orifício de saída de fluido como uma corrente de fluido e as inclusões saem do orifício saída de inclusões como uma corrente de inclusões e ambas as correntes se movem em direção ao substrato substancialmente ao mesmo tempo e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar uma composição alimentícia [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma.

[0026] Como usado na presente invenção (a menos que o context claramente indique de outro modo), o termo adjacente significa, de modo geral, dentro de uma distância linear que é comparável ao tamanho médio das inclusões usadas no processo, sendo que uma distância adjacente útil é de cerca de o tamanho médio das inclusões a vinte vezes o tamanho médio das inclusões, de maneira mais útil do tamanho médio a dez vezes o tamanho médio das inclusões, de maneira ainda mais útil de 1 a 5 vezes o tamanho médio das inclusões, de máximo proveito de 1 a 3 vezes o tamanho médio das inclusões. De preferência e/ou em modalidade alternativa, adjacente denota dentro de uma distância linear de 0,1 mm a 50 mm, com mais preferência de 0,2 20 mm, com mais preferência ainda de 0,3 mm a 10 mm, com mais preferência ainda de 0,5 mm a 5 mm e, com a máxima preferência, de 1 mm a 3 mm. A adjacência pode ser convenientemente medida para recursos (como um orifício) do centro desse recurso (por exemplo uma abertura de orifício de formato regular como um círculo) e/ou a partir de um ponto médio e/ou linha definida por uma série de tais pontos médios dentro do recurso (por exemplo, o ponto ou pontos dentro de uma abertura de orifício que é/está equidistante dos lados do orifício lados e/ou uma média dessas distâncias se o orifício tem um formato cujo centro se encontra fora da abertura). Em uma outra alternativa, a adjacência pode ser medida a partir da parte mais próxima de um recurso (como uma borda do orifício) até a parte mais próxima de um outro recurso (por exemplo, a borda de um orifício diferente). Proveitosamente, o orifício de saída de fluido e o orifício de saída de inclusão estão, ambos, situados substancialmente no mesmo plano e as distâncias adjacentes podem ser medidas em relação a este plano, que pode ser mais proveitosamente um plano transversal e com a máxima preferência um plano horizontal conforme definido aqui.

[0027] Em uma modalidade do processo da invenção, é especialmente útil quando a composição comestível e o fluido são aerados. Mais proveitosamente, antes da etapa d) de deposição, pode haver realizada uma etapa de aeração de injeção de gás no fluido para formar um fluido aerado. Ainda mais útil, a etapa de aeração pode compreender injetar gás no fluido para formar bolhas que têm um tamanho médio menor que 100 mícrons (microaeração). Mais proveitosamente, o fluido é aerado até o ponto de ter ao menos 5% do gás em volume (em volume total do fluido) disperso no fluido conforme ele sai do orifício de saída externo.

[0028] Em uma outra modalidade do processo da presente invenção, é preferencial que no orifício de saída externo, a saída externa circunde ou circunde substancialmente a saída interna e que, durante algumas ou todas as etapas d) de deposição, o fluido externo forme uma cortina externa que pode circundar ou substancialmente circundar a corrente interna de inclusões conforme ambas as correntes se movem em direção ao substrato. Com mais preferência, o orifício de saída externo pode ter uma seção transversal anular ou substancialmente anular, e o orifício de saída interno tem uma seção transversal retangular, circular ou ovoide (sendo que cada seção transversal é vista em um plano ortogonal ao eixo geométrico principal de suas respectivas saídas) e na etapa d) de deposição, o fluido forma uma cortina anular ou substancialmente anular que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusões. Com a máxima preferência, a saída externa pode formar um anel ao redor da saída interna quando vista em seção transversal através de um plano ortogonal ao eixo geométrico principal do conduto interno, com mais preferência, ambas as saídas podem ficar no mesmo plano, com mais preferência, ambas as saídas estão no mesmo plano, com a máxima preferência o plano de saída é horizontal.

[0029] De preferência, o grau de aeração da composição fluida no ponto que ela sai do orifício de saída externo comparado ao que imediatamente sai após a deposição sobre o substrato é reduzido em não mais do que 20%, com mais preferência não mais que 10% (medido como a quantidade de gás disperso por % em volume da composição fluida). Com a máxima preferência durante o processo da presente invenção, o grau de aeração da composição fluida aerada é substancialmente o mesmo uma vez aerada, isto é, o processo de deposição e/ou a adição de inclusões de acordo com o processo da invenção não causa a desaeração da composição a qualquer extensão significativa.

[0030] Será entendido que a composição aerado usada no processo da presente invenção tem um grau de aeração de 5% por volume ao menos, que é a composição é aerada até um muito alto grau e opcionalmente muito mais altas pressões que podem em teoria a ser causadas incidentalmente por, por exemplo o fluido caindo através do ar durante a deposição. Qualquer incorporação adicional menor e involuntária de ar devido à deposição seria muito menos significativa que a perda potencial de gás (desaeração) que poderia ser esperada devido a interações e misturação entre as inclusões e o fluido aerado como a queda durante a deposição. É este fator, bem como a preocupação de que o uso de inclusões antes de uma etapa de deposição pode ser incompatível com o equipamento de injeção de gás sensível (por exemplo, bloquear as saídas estreitas) que tem impedido que uma pessoa versada na técnica incorpore inclusões com composições aeradas em uma única etapa de deposição.

[0031] A composição fluida usada na invenção pode já ser aerada antes de ser adicionada ao conduto externo no processo. Alternativamente ou adicionalmente, a composição fluida pode ser aerada ou mais aerada por meio da injeção de gás para dentro da composição fluida conforme ele passa através do conduto externo (opcionalmente através de outros condutos de injeção de gás conectados de maneira fluida ao conduto externo. Em qualquer caso, a pré-areação ou e/ou aeração durante a etapa b) no processo da invenção no momento em que o fluido sai do conduto externo é aerada com gás disperso nele ao se estender indicação (isto é, mais de extensão acidental mínima devido à mistura em ar).

[0032] De preferência a composição alimentícia é mantida a alta pressão durante a ao menos uma etapa selecionada dentre: (I) uma pré- etapa de injeção de gás; (II) injeção de gás para aerar ou adicionalmente aerar durante a etapa de alimentação (b); e/ou (III) etapa alimentada (b) sem mais de injeção de gás.

[0033] Dessa forma, a etapa de injeção de gás pode ser executada simultaneamente com e/ou antes de qualquer das etapas da invenção até o ponto em que o fluido sai do orifício externo. Com a máxima preferência, a composição alimentícia é aerada enquanto é mantida sob alta pressão em uma etapa (I) executada antes da etapa (b), isto é, o fluido é pré-aerado.

[0034] Como usado aqui, o termo "pressão atmosférica" indica que a pressão é ambiente (isto é, a pressão não é mantida acima nem abaixo de seus arredores) e o termo "alta pressão" indica que a pressão está acima da pressão atmosférica, de preferência de 1,1 atmosfera a 3 atmosferas.

[0035] Proveitosamente, a composição alimentícia é aerada em alta pressão, mais proveitosamente, a composição alimentícia compreende uma composição de confeitaria à base de gordura aerada, com o máximo proveito é uma composição de chocolate aerada.

[0036] Convenientemente a composição alimentícia é aerada, mais convenientemente compreende uma composição de confeitaria à base de gordura aerada, mais convenientemente é uma composição de chocolate aerada. A aeração pode ser realizada simultaneamente e/ou antes de qualquer uma das etapas (a) e/ou (b) e/ou opcionalmente em qualquer pressão.

[0037] No local em que a composição alimentícia é aerada, proveitosamente, a composição fluida comestível usada na etapa (a) que forma a corrente fluida externa, pode ser aerada, mais proveitosamente compreende um líquido comestível aerado, mais proveitosamente compreende uma composição de confeitaria à base de gordura aerada, ainda mais proveitosamente é uma composição de chocolate aerada, ainda mais proveitosamente é um composto aerado ou uma composição de chocolate aerada, como chocolate microaerado ou composto microaerado.

[0038] Vantajosamente, o substrato é um molde e a composição alimentícia aerada é um produto alimentício aerado moldado ou parte do mesmo.

[0039] Em ainda outra modalidade conveniente da presente invenção, é fornecido um processo de preparo de um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas de a) fornecer um bocal de combinação que compreende o conduto externo que se estende a partir da primeira entrada até a saída externa com o orifício de saída externo; e o conduto interno, que se estende a partir da segunda entrada até a saída interna com o orifício de saída interno; sendo que o orifício de saída externo tem um formato substancialmente anular que circunda a saída do orifício de saída interno que tem uma formato substancialmente circular; sendo que o processo é caracterizado por compreender as etapas de: b) alimentar um líquido de chocolate microaerado através do conduto externo para sair do orifício externo para formar a partir do mesmo uma corrente externa de líquido de chocolate microaerado sob a forma de uma cortina substancialmente anular; c) alimentar as inclusões comestíveis particuladas através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna das inclusões localizada dentro da cortina externa de líquido de chocolate; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de líquido de chocolate microaerado em um molde ao mesmo tempo, sendo que durante a deposição, a corrente de inclusões permanece dentro da cortina externa; e) solidificar a composição moldada a partir da etapa d) de deposição; e f) desmoldar um produto moldado sólido da etapa e) de solidificação; obter um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo.

[0040] De preferência na etapa (a), o líquido de chocolate é alimentado através do primeiro conduto externo sob alta pressão.

[0041] De preferência na etapa (b), as inclusões comestíveis particuladas são alimentadas através do segundo conduto interno à pressão atmosférica.

[0042] Em um outro aspecto da presente invenção, é fornecido um bocal de conduto duplo para uso no processo da invenção e/ou para um aparelho para deposição de um fluido aerado opcionalmente comestível (como o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido) juntamente com inclusões; sendo que o bocal compreende:uma extremidade distal e uma extremidade proximal: a extremidade distal tendo respectivas saídas externa e interna para a deposição do fluido e das inclusões um conduto interno que se estende a partir de uma entrada interna na extremidade proximal até uma saída interna que tem um orifício de saída na extremidade distal; e um conduto externo que se estende a partir de uma entrada externa na extremidade proximal até uma saída externa que tem um orifício de saída na extremidade distal; sendo que a saída externa compreende um orifício de saída substancialmente anular que circunda substancialmente o orifício de saída interno da saída interna na extremidade distal; e em que as superfícies internas dos condutos externo e interno consistem em um material de grau alimentício.

[0043] Um aparelho para deposição do fluido (como o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido) pode compreender uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um orifício de saída para deposição do fluido através de um bocal da presente invenção instalado na parede da câmara. Uma haste de válvula pode ser disposta para movimento reciprocante dentro da câmara, sendo uma primeira extremidade da haste de válvula dotada de uma segunda superfície vedante disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do bocal de modo a fechar o orifício de saída.

[0044] Um processo de deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido pode compreender a operação de um aparelho da invenção.

[0045] Um eixo geométrico ortogonal ao e desenhado através do centro de cada um dos planos que se estende sobre as extremidades proximal e distal do bocal de dois condutos da e/ou usado na presente invenção define um eixo geométrico longitudinal do bocal (também chamado na presente invenção de eixo geométrico principal, direção longitudinal e/ou direção axial). O eixo geométrico longitudinal (ou direções paralelas ao mesmo) é, em geral, também a direção na qual o fluido e as inclusões passam através do bocal (a partir das extremidades proximal até a distal). As direções ou planos transversais são usados na presente invenção para denotar qualquer direção ou plano que é ortogonal ao eixo geométrico longitudinal que se estende através do bocal nas ou entre as extremidades proximal e distal do bocal.

Conduto interno (para inclusões)

[0046] O conduto interno é também projetado, por exemplo seu formato, tamanho interno e curvatura interna, para ser adequado para a deposição de inclusões através do mesmo e será adequado para uso na deposição de alimento comestível. A superfície interna do conduto interno que entrará em contato com as inclusões irá também consistir em um material de grau alimentício (de preferência aço inoxidável). O conduto interno será também fácil de limpar e também fornecerá uma trajetória fácil, de preferência, uma trajetória substancialmente reta, através da qual as inclusões podem fluir. Assim, por exemplo, o conduto interno terá um diâmetro maior do que o tamanho das inclusões maiores presentes em qualquer mistura de inclusões a serem depositadas. Opcionalmente, o conduto interno poderá compreender um furo reto substancialmente cilíndrico, mais opcionalmente de seção transversal substancialmente constante. De preferência, o conduto interno poderá ser orientado ao longo do eixo geométrico longitudinal do bocal, com mais preferência substancialmente ao longo do centro do bocal (por exemplo substancialmente equidistante das superfícies externas do mesmo, se simétrico). Se o bocal for substancial e verticalmente orientado, o conduto interno pode também ser orientado substancial e verticalmente de modo que as inclusões podem ser depositadas sob a ação da gravidade e cair verticalmente sobre o substrato dentro de uma cortina externa substancialmente anular do fluido comestível. As inclusões podem fluir através do conduto interno livremente ou através de um meio de transporte, como um parafuso helicoidal, que pode ajustar, interromper ou parar a taxa de fluxo de inclusões para corresponder com a deposição necessária ou a taxa de dosagem, por exemplo, quando o substrato está localizado em uma esteira transportadora em movimento que se move lateralmente em relação ao bocal.

[0047] A largura interna mínima (diâmetro se de seção transversal circular, por exemplo, um furo cilíndrico) do conduto interno, pode ser ao menos 5% maior que, de preferência ao menos 10% maior que, com mais preferência ainda, ao menos 20% maior que, ainda com mais preferência é ao menos 30% maior que, com a máxima preferência é 50% maior que, o maior tamanho das inclusões presentes na mistura de inclusões que será depositada através da mesma. Os tamanhos da inclusão são conforme descritos na presente invenção.

[0048] A largura mínima do conduto interno (e/ou o diâmetro do furo,por exemplo, se o conduto interno compreende ou é um cilindro de furo constante) pode ser, de preferência, de 2 mm a 50 mm de; com mais preferência, de 5 a 20 mm, com mais preferência ainda de 7 a 15 mm; e com a máxima preferência de 9 mm a 12 mm. A largura máxima (por exemplo, no local onde o conduto interno não tem um furo constante) pode ser qualquer valor adequado maior que a largura mínima, mas de forma útil será próximo (por exemplo não mais que 100% mais de, por exemplo, < 50% mais de) da largura mínima, de modo que o conduto interno é razoavelmente uniforme e não desnecessariamente grande, o que é ao mesmo tempo um desperdício de material e pode fazer com que o bocal (e, portanto, o depositador do qual ele faz parte) ocupe mais espaço do que é necessário.

[0049] O orifício de saída interno na saída interna na extremidade distal do bocal é, de maneira útil, circular, de forma mais útil tendo um diâmetro dentro de qualquer das faixas aqui mencionadas para a largura mínima do conduto interno (e também sujeito às mesmas restrições dadas acima que dependem do tamanho das inclusões a serem depositadas). Em uma modalidade, convenientemente, o orifício de saída interno é um círculo de diâmetro de 5 a 20 mm; convenientemente, de 7 a 15 mm, mais convenientemente de 9 a 12 mm, por exemplo, 11 mm.

Conduto externo (para fluido, por exemplo, chocolate)

[0050] O conduto externo é projetado, por exemplo seu formato, tamanho interno e curvatura interna, para ser adequado para a deposição da composição comestível fluida através do mesmo e será adequado para uso na deposição de alimento. Assim, por exemplo, a superfície interna do conduto externo que entrará em contato com o fluido irá consistir em material de grau alimentício (de preferência aço inoxidável). O conduto externo será fácil de limpar (por exemplo, não terá curvas justas ou cantos internos agudos ou passagens estreitas) especialmente para fluidos que podem ser viscosos (por exemplo, materiais de chocolate), sendo que o fluido pode de outro modo se acumular dentro do conduto para criar um risco aumentado de excesso e/ou bloqueio microbiano.

[0051] Em uma modalidade, a extremidade proximal do bocal pode, dessa forma, compreender a entrada externa para recepção da composição fluida comestível (de preferência um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido) bem como a entrada interna para recepção das inclusões. Em uma outra modalidade, a entrada externa que recebe o produto alimentício podem também estar localizada em um local diferente da extremidade proximal do bocal, por exemplo, pode estar localizada entre as extremidades proximal e distal do bocal de modo que o fluido entra inicialmente na entrada externa transversalmente ao eixo principal do bocal antes de o conduto externo mudar de direção para direcionar o fluido ao longo do eixo geométrico longitudinal do bocal em direção à saída externa na extremidade distal do bocal.

[0052] De preferência, o orifício de saída substancialmente anular do conduto externo tem ao menos um vão circunferencial no mesmo na extremidade proximal, de modo que o orifício externo não forma um anel contínuo, em vez disso, se estende dentro da área de projeção de um anel do orifício formando apenas uma ou mais partes do anel. Com mais preferência, o orifício (quase) anular tem uma pluralidade de vãos circunferenciais de modo que a saída externa compreende uma pluralidade de orifícios de saída (cada uma também dentro da área de projeção do anel) e cada uma conectada de maneira fluida ao conduto externo. O propósito do ao menos um vão no orifício (quase) anular do orifício de saída é de formar vãos correspondentes (opcionalmente verticais) na cortina de fluido formada conforme o fluido é depositado quando ele sai da saída externa (por exemplo, cai verticalmente sob a ação da gravidade sobre o substrato abaixo). Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que ao menos um vão vertical na cortina de fluido permite o escape do ar que de outra forma estaria preso dentro da cortina de fluido dentro da corrente de inclusões cortina conforme elas são depositadas. De outro modo, um aumento da pressão de ar no interior da cortina pode causar turbulência e misturação indevida da corrente de inclusões com a cortina de fluido e, dessa forma, desestabilizar o fluido aerado causando desaeração e perda de gás antes que o fluido possa ser depositado sobre o substrato. Proveitosamente o tamanho de cada um dos ao menos um vão no orifício externo é tal que o vão na parede da cortina de fluido é menor que o tamanho médio, mais proveitosamente menor que o tamanho mínimo das inclusões presentes na mistura de inclusões que se destina a ser depositada a partir do orifício interno, de modo que a corrente de inclusões é substancialmente retida no interior da cortina de fluido conforme elas são depositadas.

[0053] De preferência, as superfícies internas de ambos os condutos, com mais preferência os condutos, consistem em aço inoxidável.

[0054] Opcionalmente, em conexão fluida com o conduto externo, está localizado um meio para injetar gás, mais opcionalmente sob alta pressão. Em um bocal alternativo da invenção nenhum meio de injeção de gás é fornecido no conduto externo quando o fluido é pré-aerado antes de entrar no conduto externo, por exemplo pré-aerado sob alta pressão, de modo que o fluido é mantido sob pressão alta até pouco antes de sair através da saída do bocal.

[0055] Na extremidade distal do bocal, a saída externa circunda a saída interna formando um orifício de saída externo que pode ser um anel definido por dois círculos com o mesmo centro, sendo um círculo com um diâmetro interno e um círculo maior com um diâmetro externo. De preferência, o material se estende para dentro da área de projeção do anel para definir um orifício de saída que é um anel parcial que tem ao menos uma interrupção circunferencial em seu interior, de modo que o anel não está completo.

[0056] De forma útil, se o orifício de saída interno é também circular, o centro de todos os três círculos (anel externo, anel interno e orifício interno) podem se situar ao longo do mesmo eixo longitudinal e de forma mais útil se situar na extremidade distal no mesmo plano transversal.

[0057] No local onde eles se encontram no mesmo plano, o diâmetro do círculo interno do orifício de saída substancialmente anular será ao menos 0,5 mm maior que o diâmetro de um orifício de saída circular interno (para permitir o fluxo de material das paredes dos condutos interno e e/ou externo), e dentro dessas limitações o diâmetro do círculo interno pode ser, de preferência, de 13 a 100 mm, com mais preferência de 15 a 60 mm, e com mais preferência ainda de 20 a 50 mm; com a máxima preferência, de 25 a 40 mm, por exemplo, de 30 a 40 mm.

[0058] O diâmetro do círculo externo do orifício de saída substancialmente anular será maior do que o diâmetro do círculo interno do orifício de saída substancialmente anular, sendo que a diferença entre os círculos externo e interno corresponde à largura do anel. Como o conduto externo transporta fluido ao invés de inclusões, será reconhecido que a largura do anel é menos restrita do que as dimensões do conduto e orifício internos e, assim, pode ser mais estreita, opcionalmente de 1 mm a 10 mm, mais opcionalmente de 1 mm a 4 mm e, mais opcionalmente de 1,5 mm a 3 mm de. O diâmetro do círculo externo pode ser proveitosamente de 20 a 110 mm, mais proveitosamente de 25 a 70 mm, e ainda mais proveitosamente de 30 a 60 mm; mais proveitosamente de 33 a 50 mm, por exemplo 35 a 45 mm.

[0059] No local onde o material se estende para dentro da área de projeção anular para definir ao menos uma interrupção circunferencial no orifício de saída anular externo, a ao menos uma interrupção pode, cada uma, subtender um ângulo no centro do anel de cerca de 0,1° a 10°, convenientemente de 0,2° a 7°, mais convenientemente de 0,5° a 5°, com a máxima conveniência de 1° a 3°. Alternativamente, a interrupção no anel é muito pequena, subtendendo < 1° de modo que as inclusões não podem passar através do vão resultante na parede de cortina de fluido.

Design genérico do bocal

[0060] Um recurso opcional da invenção é o uso de rodas com orifícios através das mesma para interromper imediatamente o fluxo do orifício ou de ambos os orifícios de saída, de modo que a deposição pode ser combinada com a rosca alimentadora para controlar o revestimento de uma ou mais inclusões, opcionalmente antes ou enquanto elas estão sendo depositadas.

[0061] O ângulo de saída poderia estar sujeito a modificação/iteração de design. O bocal pode ser usado em uma orientação adequada e pode ser montado horizontal e/ou verticalmente. O material que pode opcionalmente ser usado para dividir o anel do orifício de saída externo pode compreender um ou mais pinos de fixação que, por exemplo, dispersam o fluxo de chocolate - que, portanto, potencialmente formam mais de um fluxo de chocolate. A corrente de chocolate pode ser um anel completo (se nenhum pino for usado) ou um anel rompido em uma seção descontínua e/ou em duas ou mais seções distintas (por respectivamente um ou dois ou mais pinos).

[0063] Dessa forma, em uma outra modalidade, as inclusões secas podem ser alimentadas através do conduto interno que pode ser um tubo central interno no interior de um invólucro cilíndrico e o chocolate aerado pode ser direcionado ao redor do invólucro cilíndrico para sair através da saída externa de tal maneira para direcionar o fluxo de chocolate em direção à corrente central das inclusões secas, encontrando eficazmente a corrente e começando a revesti-las no meio do ar. Nesta modalidade, o chocolate não é aerado ou, opcionalmente, se o chocolate é aerado, o bocal é projetado para que as correntes de chocolate e de inclusões secas então se encontrem de maneira suficientemente gentil (por exemplo, em um ângulo agudo (como < 10 graus) e com nenhuma ou baixa velocidade relativa (como < 2 ms-1) entre elas) o revestimento pode ser alcançado sem desaeração substancial do chocolate.

[0064] Uma outra modalidade preferencial da invenção usa um parafuso como um mecanismo de transporte para transportar as inclusões secas para o tubo interno onde a rosca transportadora pode ser montada horizontalmente para alimentar as inclusões para a entrada interna na extremidade proximal do bocal ou diretamente para a entrada interna, se estiver situada em outro local entre as extremidades proximal e distal do bocal. A rosca transportadora pode também ser montada verticalmente, opcionalmente dentro do tubo interno de modo que a rosca transportadora possa se estender até a extremidade distal do bocal para dosar as inclusões diretamente a partir da saída interna.

[0065] A área em seção transversal do anel; os diâmetros interno e externo; e o ângulo de saída das inclusões e do chocolate depositado sobre as mesmas podem ser selecionados dentre quaisquer dos valores não limitadores descritos na presente invenção (e/ou calculados a partir dos valores aqui descritos), porém será reconhecido que outros valores podem ser selecionados tendo valores não revelados na mesma se os valores alcançarem um ou mais dos objetos da invenção.

[0066] O fluxo de chocolate aerado através dos condutos aqui descritos pode ser obtido por meios convencionais como aqueles aqui descritos, por exemplo com o uso de um depositador a jato, opcionalmente com uma agulha, uma haste da válvula e um bocal dispostos conforme descritos no presente documento ou conhecidos pelos versados na técnica, opcionalmente para pressurizar o fluido (opcionalmente aerado) antes do depósito.

[0067] De preferência, após saírem do bocal da invenção, o fluido e as inclusões apresentam pressão atmosférica e, dessa forma, a deposição, mistura e/ou revestimento também ocorre à pressão atmosférica.

[0068] O requerente surpreendentemente constatou em uma modalidade da presente invenção, um design de bocal que é otimizado para incorporar inclusões nas composições comestíveis aeradas durante a deposição. Sem se ater a qualquer teoria, o requerente acredita que os bocais da presente invenção podem reduzir a tendência de desestabilização da aeração durante a deposição mediante a minimização da coalescência das bolhas de gás dispersas na mesma porque o fluido flui menos turbulentamente e as inclusões são separadas do fluido durante a deposição até elas atingirem o substrato.

[0069] Os bocais da invenção podem também limitar o aumento na viscosidade de um fluido que poderia de outro modo ocorrer quando as inclusões se misturam com o fluido. O processo da invenção pode, desse modo, ser usado para depositar fluido e inclusões em um molde para fornecer um produto aerado que têm inclusões moldadas dispersas no mesmo. Um produto moldado da invenção pode ter recursos de superfície com definição e detalhes mais finos que os produtos da técnica anterior com inclusões devido a uma melhor capacidade do fluido de baixa (menor) viscosidade de fluir para dentro do formato do molde, mesmo na presença de inclusões.

[0070] Em um design de bocal preferencial, as inclusões são incorporadas, tanto quanto possível, próximas do ponto de deposição e, dessa forma, a distância entre as extremidades proximal e distal do bocal (também chamado de comprimento do bocal) e, portanto, o comprimento dos condutos externo e interno, é tão curto quanto é prático. A distância da deposição é a distância na qual as correntes de fluido e de inclusões se movem da saída de seus respectivos orifícios de saída até o ponto onde elas atingem o substrato sobre o qual elas são depositadas e também é preferencial que essa distância seja tão curta quanto possível. O processo e o bocal da invenção permitem que isso seja feito com sucesso, sem afetar significativamente a qualidade da aeração, de modo que a oportunidade para misturar as inclusões e fluido (e, portanto, aumento de desaeração e/ou viscosidade aumentam) é minimizada.

[0071] De preferência, o comprimento do bocal é de 10 a 80 mm, com mais preferência de 15 a 60 mm, com mais preferência ainda de 20 a 50 mm; com a máxima preferência, de 25 a 40 mm, por exemplo, 30 a 40 mm.

[0072] Proveitosamente, a distância de deposição está acima de uma distância de 10 a 100 mm, mais proveitosamente de 15 a 60 mm, ainda mais proveitosamente de 20 a 50 mm; mais proveitosamente de 25 a 40 mm, por exemplo 30 a 40 mm.

[0073] Em uma modalidade da invenção (bocal 1), as inclusões são alimentadas através de um cilindro de furo constante no centro do bocal (o conduto interno) e o chocolate flui ao redor do exterior do cilindro interno no conduto anular (o conduto externo) saindo distalmente através de um orifício anular tendo dois entalhes de material que se estendem no mesmo para definir dois orifícios separados, aproximadamente iguais, quase metade anulares, cada um conectado de maneira fluida ao conduto anular. Com o uso do bocal 1, as inclusões são eficazmente envoltas em chocolate sem qualquer elemento de misturação mecânica. O chocolate fluido e as inclusões sólidas podem ser depositados em um molde como o substrato para formar um chocolate moldado aerado que também compreende inclusões.

[0074] O bocal 1 é projetado de modo que uma pequena quantidade de ar atmosférico seja incorporada ao produto tanto quanto possível.

[0075] Um design alternativo com o uso de um bocal sem os entalhes (bocal A) em que o anel de saída era completo formou uma corrente de cortina circular de chocolate que completamente envolveu as inclusões, mas que depois resultou no arraste do ar atmosférico e uma qualidade de aeração menos aceitável no produto final depositado.

[0076] Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que ascaracterísticas de curto comprimento do bocal, e os orifícios de saída interno e externo estando no mesmo plano horizontal, melhorem a qualidade de aeração do produto. A incorporação de dois entalhes para dividir a corrente de chocolate em duas, com um pequeno vão entre elas permite que as inclusões ainda sejam envolvidas no fluxo de chocolate, ao mesmo tempo que permitem que qualquer ar atmosférico arrastado seja empurrado para fora à medida que o fluido flui para dentro do molde. A mistura final das inclusões e do chocolate ocorre no molde com o uso de uma vibração suave para minimizar a coalescência das bolhas.

Aeração

[0077] O processo e o bocal da invenção são, de modo geral,projetados para uso com um fluido aerado, entretanto, eles poderiam também ser usados com um fluido não aerado (por exemplo, um fluido sujeito a alta pressão) uma vez que o processo e o bocal também fornecem um meio para acuradamente controlar a taxa na qual as inclusões são adicionadas e/ou a dose de inclusões adicionadas a um produto.

[0078] A aeração de fluidos comestíveis (como chocolate aerado) é vantajosa. Uma das razões para isso é a necessidade de ser desenvolver mais produtos de confeitaria aceitáveis, combinada com a melhor percepção do consumidor. Os bocais da presente invenção permitem que composições aeradas sejam produzidas que também têm inclusões nas mesmas.

[0079] A microaeração fornece a mesma impressão de tamanho, mas com menos chocolate. Através da redução da quantidade de chocolate é possível aumentar o nível de inclusões (tipicamente, quanto mais saudável o componente desse produto, menor o teor de açúcar). A percepção do consumidor é melhorada em termos de um maior número de inclusões visíveis na superfície superior da barra. O contraste entre a inclusão e o chocolate é maior, influenciando positivamente a percepção de mais inclusões.

[0080] Um custo benefício é que menos chocolate (e potencialmente inclusões) é necessário para produzir um produto com o mesmo volume que os produtos feitos pelos processos da técnica anterior.

[0081] Vários processos de aeração da técnica anterior são conhecidos mas nenhum é adaptado para ser adequado com a deposição simultânea de inclusões.

[0082] O documento EP2016836 (Kraft) descreve a deposição de chocolate aerado em combinação com inclusões onde múltiplas camadas de chocolate microaerado são formadas em um molde com inclusões que podem opcionalmente ser aspergidas entre cada camada após elas terem sido depositadas. Kraft ensina que não é possível e mesmo indesejável misturar inclusões diretamente na massa aerada enquanto ela está sendo depositada no molde, mas que o chocolate aerado precisa ser formado separadamente.

[0083] O documento EP 1673981 (Unilever) descreve um bocal para preparo de produtos de confeitaria congelados, sendo que o bocal tem três passagens passíveis de vedação através do mesmo para alimentar composições congeladas e criar um produto que tem uma aparência em espiral. O bocal não é projetado para composições não sólidas.

[0084] Exceto onde indicado em contrário na presente invenção, nas modalidades e exemplos da invenção aqui descrita usados para depositar material aerado, como massa de chocolate, a aeração foi obtida com o uso de um injetor de gás que é chamado na presente invenção de injetor Novac (ou Novac) e que é descrito com mais detalhes no documento WO2005/063036. Os vários bocais aqui descritos são usados em conjunto como injetor Novac que foi operado sob condições padrão de operação exceto onde indicado em contrário na presente invenção. Será apreciado que esse equipamento é indicado apenas a título de exemplo e não é limitador e que, em vez do Novac, outros meios de aeração adequados, conhecidos pelos versados na técnica, poderiam também ser usados em conjunto com os bocais da invenção.

[0085] Os bocais da presente invenção aqui descritos podem ser usados para incorporar as inclusões de diferentes maneiras.

[0086] Em uma modalidade de um processo e/ou aparelho de deposição da invenção, o bocal da invenção pode estar situado após a saída do depositador (como um Novac) e as inclusões podem ser incorporadas ao fluido aerado (por exemplo, a massa de chocolate aerada) à pressão atmosférica logo depois que a massa deixa o depositador e antes de entrar no bocal.

[0087] Em uma modalidade adicional de um processo e/ou aparelho de deposição da invenção, o bocal pode estar situado antes da saída do depositador (como um Novac) e as inclusões podem ser misturadas no fluido aerado (por exemplo, a massa de chocolate aerada) a uma pressão maior que a pressão atmosférica antes de o fluido sair do depositador, sendo que os bocais são suficientemente flexíveis e/ou têm condutos interno e/ou externo de um tamanho suficiente para permitir a passagem de inclusões através dos mesmos sem bloqueio.

Inclusões

[0088] As composições aeradas da invenção que compreendem uma ou mais inclusões podem compreender, de preferência, uma composição de confeitaria à base de gordura aerada, por exemplo, uma composição de confeitaria à base de gordura como recheio e/ou um material de chocolate.

[0089] Proveitosamente, as inclusões podem ter uma textura mais dura do que a composição na qual elas são incorporadas, com mais proveito compreendendo frutas, pedaços de fruta (incluindo frutas oleaginosas) e/ou outros pedaços crocantes e/ou duros.

[0090] As inclusões preferenciais têm um tamanho médio de 1 a 50 mm, com mais preferência de 2 a 40 mm e, com mais preferência ainda, de 3 a 25 mm; com a máxima preferência, de 5 a 10 mm.

[0091] Em uma modalidade adicional da invenção, a composição alimentícia aerada da invenção pode compreender inclusões com um diâmetro médio maior que 2 mm, por exemplo, inclusões que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2 mm. As inclusões podem ter um diâmetro que varia de 2 mm a 22,6 mm, por exemplo, inclusões que passam através de uma peneira com uma abertura de 22,6 mm, mas que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2 mm. As inclusões podem ter um diâmetro que varia de 2,83 mm a 11,2 mm, por exemplo, inclusões que passam através de uma peneira com uma abertura de 11,2 mm, mas que são retidas por uma peneira com uma abertura de 2,83 mm.

[0092] Convenientemente em uma modalidade, as inclusões são distribuídas de forma substancialmente homogênea (igualmente e uniformemente) inicialmente dentro da composição fluida no processo da invenção. Proveitosamente em uma outra modalidade, as inclusões são distribuídas em um padrão predeterminado (que pode não ser homogêneo) dentro da composição fluida no processo da invenção, sendo que o padrão é, por exemplo, esteticamente agradável para o consumidor final

[0093] Convenientemente, as inclusões compreendem qualquer da seguinte lista não limitadora (mais convenientemente selecionadas do grupo que consiste em):frutas ou pedaços de fruta que podem compreender: frutos duros (por exemplo nozes como avelãs, amêndoas, castanhas-do- pará, amendoins, nozes-pecã, e/ou similares); frutas macios (por exemplo passas, oxicocos, mirtilos, groselha preta, maçãs, pera, laranja, damasco e/ou similares); e/ou pedaços de frutas secas por congelamento, fruta cristalizada e/ou fruta embebida em álcool, as frutas macias preferenciais são frutas secas; inclusões crocantes (por exemplo, caramelo, café, biscoitos, wafer, etc.); ervas (por exemplo cebolinha, endro, coentro, salsa); cereais (por exemplo, arroz estufado, trigo expandido, pedaços de cereais extrudados), chocolate ou material de chocolate (por exemplo, granulado de chocolate, formatos de chocolate); produtos de confeitaria (por exemplo, pedaços de caramelo, malvaísco ("marshmallow"), drágeas revestidas de açúcar como aquelas disponíveis comercialmente junto à Nestlé sob a marca registrada mini SMARTIES® e/ou quaisquer misturas adequadas e/ou combinações dos mesmos.

[0094] Será entendido que uma inclusão pode se enquadrar em mais de uma das categorias acima mencionadas.

[0095] Em uma modalidade da invenção, as inclusões selecionadas são uma mistura de uma pluralidade de inclusões diferentes, sendo que cada inclusão tem um tamanho similar (proveitosamente dentro de 20%, mais proveitosamente ±10%, com o máximo proveito ±5% do tamanho médio da mistura) de modo que a faixa de tamanho da mistura de inclusões é estreita, com mais preferência o tamanho de cada inclusão é substancialmente o mesmo. Isso permite que a geometria e o tamanho do bocal sejam mais estreitamente correspondentes com a distribuição de tamanho das inclusões usadas.

[0096] Em uma outra modalidade da invenção, as inclusões selecionadas são iguais e não uma mistura de diferentes inclusões de modo que o tamanho das inclusões é substancialmente igual.

[0097] A presente invenção refere-se adicionalmente a um produto de confeitaria, por exemplo um produto de chocolate como um tablete de chocolate e/ou barra de chocolate, preenchido com um recheio aerado da invenção e tendo inclusões dispersas no mesmo (opcionalmente visíveis) fornecidas por um processo aqui descrito. Se o recheio estiver encerrado no interior de um invólucro opaco externo, as inclusões não serão visíveis quando o produto está sendo consumido.

[0098] Em geral os termos "produto" e "composição" (como "composição de confeitaria" e "produto de confeitaria") podem ser usados aqui de forma intercambiável a menos que o contexto indique claramente o contrário, sendo que a diferença entre eles é que, em geral, um produto está em uma forma final ou quase final, pronto ou aceitável para ser comercializado e consumido por um consumidor final e é tipicamente vendido sob uma marca comercial. Dessa forma um produto pode ter uma pluralidade de diferentes domínios e texturas dos quais uma composição pode compreender apenas uma parte. Uma composição (que pode também ser um produto) pode também ser um componente e/ou ingrediente usado para preparar um produto.

[0099] De preferência, o produto de confeitaria compreende de 1 a 70%, com mais preferência de 1% a 20 e com mais preferência ainda de 2 a 15% e, em peso de inclusões em relação ao peso do recheio (que é 100% em peso).

[0100] Em uma modalidade da invenção, os produtos de confeitaria compreendem um material de chocolate aerado como um composto ou chocolate.

[0101] Em uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado que compreende de 20 a 70%, em peso, do produto de uma composição aerada da invenção (de preferência um recheio aerado). Opcionalmente, o restante do produto é um envoltório de material de chocolate, como um composto ou chocolate que envolve substancialmente (por exemplo, envolve completamente) o produto. Ainda com mais preferência nas pralinas recheadas da invenção, o recheio aerado compreende de 1 a 70% em peso (em relação ao peso de recheio) de inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0102] Em ainda uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado, como uma pralina, que compreende de 20 a 40% para, com mais preferência de 25 a 35%, com a máxima preferência cerca de 30% em peso do produto de um recheio aerado da invenção opcionalmente com 1 a 70% de em peso do recheio de inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0103] Em ainda uma outra modalidade da invenção, compreende um produto de confeitaria recheado, como um tablete ou barra de chocolate recheado, que compreende de 50 a 70%, com mais preferência de 55 a 65%, com a máxima preferência cerca de 60%, em peso, do produto de um recheio aerado da invenção, opcionalmente com inclusões homogeneamente dispersas no mesmo.

[0104] A preparação de chocolate que contém bolhas de gás (comumente nitrogênio ou dióxido de carbono) é conhecida. Entretanto, as bolhas nesses produtos tipicamente são visíveis ao consumidor (como nos produtos vendidos pelo requerente sob a marca comercial registrada Aero®). Tais bolhas visíveis com um diâmetro médio de 100 mícrons ou mais são comumente conhecidas como macroaeração. Chocolate com bolhas de um tamanho que é suficientemente pequeno de modo que as bolhas não sejam visíveis a olho nu, tipicamente com um diâmetro médio de bolha menor que 100 mícrons, é conhecido como microaeração. Existem desafios técnicos na microaeração de chocolate. Por exemplo, o gás precisa ser injetado na massa de chocolate em um processo mais preciso com o uso de equipamento especializado; caso contrário, existe o risco de as bolhas coalescerem formando bolhas maiores. Deve-se tomar cuidado em termos de deposição. A massa de chocolate microaerado é muito sensível a qualquer forma de estresse mecânico que cause coalescência. Uma deposição pressurizada, diretamente no molde, é, portanto, necessária para garantir uma melhor qualidade de aeração.

[0105] Convenientemente, a viscosidade plástica do material de chocolate pré-aerado da invenção é medida na presente invenção de acordo com o processo ICA 46 (2000) sob condições padrão, exceto em que especificado em contrário e, com mais preferência, é de 0,1 a 10 Pa.s. Em uma modalidade, isso pode ser medido com o uso de um Haake VT550.

[0106] O material de chocolate microaerado da invenção aqui descrito (e/ou produzido de acordo com qualquer processo da invenção, conforme aqui descrito) tem uma área superficial de bolha total (TSA) de 0,5 a 2,2, de preferência de 0,5 a 1,5, de preferência de 0,5 a 1,2; de preferência, de 0,55 a 1,10, com mais preferência, de 0,6 a 1,0; com a máxima preferência, de 0,65 a 0,90, por exemplo, de 0,7 a 0,8 m2 por 100 g do material de chocolate aerado. O termo área superficial ou área superficial total (TSA) referido na presente invenção pode ser calculado a partir da equação (1) e/ou aqui medido por meio de qualquer aparelho ou processo adequado conhecido pelos versados na técnica. Em uma modalidade da invenção, a TSA é uma área superficial específica (SSA) e pode ser medida conforme descrito no artigo "Determination of Surface Area. Adsorption Measurements by Continuous Flow Method" F. M. Nelsen, F. T. Eggertsen, Anal. Chem., 1958, 30 (8), páginas 1387 a 1390, por exemplo, com o uso de gás nitrogênio e SSA calculada a partir de isoterma BET. Equação (1):em que TSA é a área superficial total de bolha, P é a porosidade do material de chocolate aerado, mac é a massa de composição aerada (g), dac é a densidade de composição aerada (g/cm3) e r é o raio de uma bolha de tamanho médio (cm) e os valores para P variam de 11 a 19%.

[0107] Na invenção, dac é a densidade da composição aerada (g/cm3), que é menor que a densidade de uma composição não aerada. Em uma modalidade, a dac é menor que 1,33 g/cm3, menor que 1,30 g/cm3, menor que 1,25 g/cm3, menor que 1,20 g/cm3, menor que 1,18 g/cm3, menor que 1,15 g/cm3, menor que 1,10 g/cm3. Em uma modalidade, a dac é maior que 1,00 g/cm3, maior que 1,03 g/cm3, maior que 1,05 g/cm3, maior que 1,07 g/cm3, maior que 1,10 g/cm3, maior que 1,12 g/cm3, maior que 1,15 g/cm3. Em uma modalidade preferencial, dac é maior que 1,00 g/cm3 e menor que 1,33 g/cm3.

[0108] Em uma modalidade, o raio r é menor que 50 mícrons,menor que 45 mícrons, menor que 40 mícrons ou menor que 35 mícrons. Em uma modalidade, o raio r é maior que 5 mícrons, maior que 10 mícrons, maior que 20 mícrons e maior que 25 mícrons. Por exemplo, o raio r é menor que 50 mícrons e maior que 5 mícrons.

[0109] Proveitosamente, o material de chocolate é chocolate ou composto, com mais proveito chocolate, com o máximo proveito é chocolate amargo ou ao leite, como um tablete de chocolate ao leite moldado (opcionalmente com inclusões e/ou recheios em seu interior).

[0110] Em uma outra modalidade da invenção, a composição alimentícia aerado (e/ou o produto de confeitaria compreendendo essa composição) compreende inclusões que são dispersas na mesma segundo uma padrão predeterminado padrão que pode ou não ser homogêneo. O processo da invenção fornece um meio (por exemplo por temporização de quando as inclusões são adicionadas à composição durante a deposição) para definir um padrão inicial se a distribuição das inclusões em uma composição fluida que irá ser substancialmente retida no produto final.

[0111] Assim, por exemplo, as inclusões podem ser dispostas dentro ou na superfície visível de um produto, como um produto de chocolate, isto é, que ao menos uma porção da inclusão voltada para a uma superfície externa do produto não é coberta com o material, mas é visível para um consumidor. As inclusões são visíveis no lado perfilado do produto que é oposto ao lado de fundo plano e assim se o produto é feito em um molde as inclusões poderiam ser dotadas de um padrão no fundo do molde.

[0112] Em uma modalidade da invenção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas dentro da composição pode ser determinado tomandose uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se o número de bolhas que se cruzam ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem. A razão entre o número mínimo de bolhas em uma dessas linhas e o número máximo de bolhas em uma dessas linhas pode ser definida como um índice numérico de distribuição homogênea de bolhas (NBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima pref erência > 0,95, por exemplo, cerca de 1.

[0113] Em uma outra modalidade alternativa ou cumulativa da invenção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas pode ser determinado tomando-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem, o comprimento de cada linha situada dentro do espaço vazio de uma bolha de gás. A razão entre o comprimento mínimo do espaço vazio em uma dessas linhas e o comprimento máximo do espaço vazio em uma dessas linhas pode ser definida como um índice de distribuição homogênea de bolhas no comprimento de espaço vazio (VLBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima preferência > 0,95, por exemplo, cerca de 1.

[0114] Em um outro aspecto do material de chocolate microaerado da invenção, as bolhas de gás inerte também são caracterizadas pelos parâmetros X(90,3) de 100 mícrons; e Q(0) de 20 mícrons.

[0115] O tamanho de bolha pode ser medido a partir de imagens obtidas com o uso de instrumentos e processos adequados conhecidos pelos versados na técnica. Os processos preferenciais compreendem tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM), com mais preferência, tomografia de raios X.

[0116] Proveitosamente, o produto de chocolate da invenção compreende uma material de chocolate, como chocolate ou composto, com mais proveito chocolate, com o máximo proveito chocolate amargo ou ao leite, por exemplo, chocolate ao leite como um tablete de chocolate ao leite moldado (opcionalmente com inclusões e/ou recheios no mesmo).

[0117] Será entendido também que os termos "topo" e "fundo" com referência a um produto podem ser intercambiáveis e dependem, por exemplo, de como o produto é formado e de sua orientação sob a ação da gravidade. Dessa forma, por exemplo, o topo (parte de cima) de um produto em uso ou quando embalado pode ser o fundo do produto quando formado em um molde durante a produção. O termo "substancialmente horizontal" refere-se a um plano através de um eixo geométrico do produto que, durante o armazenamento, o transporte e a exibição do produto na loja, provavelmente será mantido substancialmente horizontal, por exemplo, onde o produto é armazenado de maneira plana em uma superfície amplamente (de preferência, rigorosamente) horizontal. Uma superfície substancialmente horizontal é tipicamente paralela ao plano principal do produto, por exemplo, o lado de baixo (fundo) plano de uma grande área de um tablete de chocolate recheado. Para uso na presente invenção, o termo "substancialmente vertical" refere-se a linhas ou planos que são substancialmente perpendiculares (de preferência, perpendiculares) a uma linha ou um plano substancialmente horizontal (de preferência, exatamente horizontal), conforme aqui definido. A orientação substancialmente vertical preferencial é vertical, especialmente alinhada com a direção da gravidade na posição típica do produto em armazenamento, transporte e/ou exibição.

Processos de aeração

[0118] O requerente também constatou que, em uma modalidade preferencial da presente invenção, a aeração da composição usada no processo da invenção é controlada durante o processo de aeração de modo que a taxa de fluxo de gás permanece substancialmente dentro de uma faixa para atingir uma porosidade-alvo desejada no chocolate microaerado final que corresponde com as inclusões que são adicionadas. Tal controle pode ser manual ou automático, por exemplo, com o uso de sensores para ajustar automaticamente a taxa de fluxo de gás do depositador de gás em resposta a alterações no processo (por exemplo, alterações na capacidade de processamento do material de chocolate) e pode ser operado por um aparelho controlado por computador e/ou com o uso de um circuito de retroinformação.

[0119] Sem se ater a nenhum mecanismo, acredita-se que os principais fatores que influenciam o tempo de deposição são a pressão do sistema (contrapressão), o diâmetro do bocal e temperatura após a misturação (que afeta a viscosidade). Há também algumas evidências que, além da (ou em vez) misturação sob alto cisalhamento, pode-se usar pressão para reduzir a marmorização no produto (marmorização devido à distribuição não uniforme das bolhas no chocolate). Sob alta pressão (por exemplo, > 9 bar)), nenhuma marmorização era evidente o que é outra vantagem do uso de alta pressão no sistema para o gás inerte até o ponto de deposição.

[0120] De preferência, as bolhas de gás são produzidas nas composições aeradas da invenção com o uso de um meio de aeração que compreende uma máquina selecionada dentre uma ou mais das seguintes máquinas e/ou componentes da mesma: (i) um misturador rotor-estator; (ii) um injetor de gás onde o gás é injetado em um fluido (opcionalmente em alta pressão) em um local de injeção a uma pressão maior que a pressão atmosférica e menor do que a pressão do fluido e; (iii) um depositador a jato para depositar fluido sobre um substrato sob pressão positiva; e/ou (iv) um cabeçote de mistura modular com uma pluralidade de diferentes conjuntos de rotor-estatores.

[0121] Cada uma dessas máquinas de aeração (i) a (iv) é descrita com mais detalhes abaixo.

[0122] O misturador de rotor-estator pode compreender ao menos um cabeçote rotor-estator de mistura como aquele disponível comercialmente junto à Haas sob a designação comercial de Mondomix®.

[0123] O injetor de gás pode ser injetado em um fluido onde o fluido tem, de preferência, uma pressão operacional na faixa de 2 a 30 bar. O fluido pode ser transportado por ao menos duas bombas (opcionalmente capazes de serem operadas sob pressões de 2 a 30 bar) para passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas. Vantajosamente pela injeção de gás entre as duas bombas, a pressão no local de injeção poderá ser inferior e/ou protegida contra a pressão no resto do aparelho. Um gás inerte pode ser disperso no fluido através de uma injeção no local de injeção em alta pressão de gás (maior que a pressão atmosférica). De maneira mais útil, a pressão do gás no local de injeção pode ser menor que ou igual a 9 bar e/ou a pressão do sistema pode ser ao menos 9 bar após o local de injeção. Mais proveitosamente, injetores de gás adequados podem compreender os injetores de gás produzidos por e em nome do requerente sob a designação comercial Novac™, os quais injetores de gás são definidos na presente invenção e/ou são descritos no documento WO2005/063036, cujo conteúdo está aqui incorporado a título de referência.

[0124] Como usado aqui, o termo ‘depositador a jato’ refere-se a um aparelho para a deposição de um produto alimentício líquido (por exemplo, um alimento líquido, semilíquido ou semissólido) sob pressão positiva (isto é, pressão acima da pressão ambiente). Um depositador a jato preferencial (também chamado aqui de depositador a jato) compreende uma haste de válvula reciprocante para depositar o alimento e/ou é conforme descrito no pedido de patente do requerente WO2010/102716, cujo conteúdo está aqui incorporado, a título de referência.

[0125] Proveitosamente no processo da invenção, a composição é bombeada por ao menos duas bombas ao passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas, sendo que o gás inerte é disperso na composição por injeção no local de injeção sob alta pressão de gás, mais proveitosamente a pressão do gás é maior que ou igual a 9 bar.

[0126] Um cabeçote de mistura modular pode convenientemente compreender uma pluralidade, mais convenientemente ao menos três, com a máxima conveniência três conjuntos diferentes de rotor- estatores, por exemplo os misturadores modulares disponíveis comercialmente e/ou usados pelo requerente sob a designação comercial Nestwhipper™.

[0127] Com mais preferência, o meio de aeração aqui usado compreende um injetor Novac™ e/ou um depositador a jato; com mais preferência ainda, um injetor Novac™, com a máxima preferência quando o gás é injetado na composição entre duas bombas, proveitosamente a uma pressão de 2 a 30 bar, mais proveitosamente de 4 a 15 bar, ainda mais proveitosamente de 6 a 12 bar, com o máximo proveito de 8 a 11 bar, por exemplo, 9 bar a 10 bar.

[0128] Para preparar o material de chocolate microaerado da e/ou usado na presente invenção, os injetores de gás, como o Novac™ oferecem diversas vantagens. Primeiramente, a injeção de gás é efetivamente isolada de quaisquer flutuações de pressão que ocorram no restante do sistema. Isso gera um fluxo de gás mais estável no produto. Em segundo lugar, injetores como o injetor Novac™ podem opcionalmente operar sob pressões mais altas em comparação aos sistemas de rotor-estator convencionais (9 bar é uma pressão operacional típica para um injetor Novac® em comparação com uma pressão operacional típica de 6 bar para um misturador que usa um cabeçote rotor-estator de mistura como um misturador Mondomix®). É adicionalmente vantajoso que o injetor de gás seja fixado a um depositador a jato, já que taxas de fluxo mais altas podem ser aplicadas com consequentes velocidades de linha mais rápidas. Em terceiro lugar, todo o sistema é totalmente pressurizado até ao ponto de deposição. Isso resulta em vantagens significativas aqui descritas, como otimização da qualidade final de aeração e redução da probabilidade de coalescência de bolhas.

[0129] Em uma modalidade preferencial da presente invenção constatou-se que os dois parâmetros de processo que afetavam em grau máximo a porosidade e a qualidade eram o fluxo de gás e a temperatura. Constatou-se que o controle de outros parâmetros no processo de aeração tinha pouco ou nenhum impacto. Sem se ater à teoria, o requerente acredita que, ao produzir chocolate microaerado, a cristalização da gordura é o principal fator que mantém a estrutura aerada. O chocolate microaerado também é estável ao longo do tempo.

[0130] Os valores preferenciais desses parâmetros são descritos a seguir.

[0131] Convenientemente na etapa (a), o gás é disperso em um material de chocolate fundido a uma taxa de fluxo de massa de 0,6 a 12 kg/min; com mais conveniência, de 1,2 a 9 kg/minuto; com a máxima conveniência, de 2,4 a 6 kg/min.

[0132] Proveitosamente, quando o material de chocolate é chocolate e/ou composto na etapa (a), o gás é disperso na composição quando a composição está a uma temperatura de 28 a 33°C, com mais proveito de 30 a 32°C, com a máxima preferência, de 31°C.

[0133] Deve-se compreender que para se obter um fluxo de gás e temperatura desejados, outros parâmetros do equipamento específico usado precisarão ser ajustados (como a velocidade do misturador, a pressão do sistema e/ou a temperatura da camisa). O procedimento para um sistema específico (para obter qualquer determinado fluxo de gás e temperatura alvo) estará dentro do conhecimento de rotina de um versado na técnica. Isso, é claro, independe da apreciação não óbvia de que o fluxo de gás e as temperaturas podem ser uma escolha vantajosa, em comparação a outros valores. É surpreendente que, mediante o controle da taxa de fluxo de gás e da temperatura (em um processo conforme descrito na presente invenção) certas propriedades de porosidade e tamanho de bolha nas composições aeradas resultantes podem ser alcançadas de modo confiável e controlado dentro de limites estreitos para produzir bolhas microaeradas estáveis no produto de chocolate final que é também mais fácil de desmoldar. É, então, mais surpreendente que as composições microaeradas da invenção que tenham certas porosidades (de 10% a 19%) e bolhas homogêneas de tamanho pequeno apresentem propriedades inesperadamente úteis em comparação a composições microaeradas de outro modo similares com diferentes porosidades ou tamanhos de bolha.

[0134] As composições microaeradas adicionalmente preferenciais que podem ser usadas no processo da presente invenção podem ser qualquer daquelas descritas em qualquer das aplicações copendentes do requerente: WO2018/041884, WO2018/041875 e WO2018/041870, suas aplicações prioritárias.

[0135] As porosidades preferenciais a serem correlacionadas às inclusões típicas podem ser de 10 a 19%, em volume.

DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0136] As modalidades são descritas, apenas a título de exemplo, com referência aos desenhos em anexo, que são descritos a seguir.

[0137] A Figura 1 é uma fotografia que mostra o uso do bocal, chamado na presente invenção de bocal 1, a partir do qual chocolate aerado é depositado, que mostra um fluxo vertical constante de uma corrente do chocolate aerado conforme ele cai.

[0138] A Figura 2 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado da técnica anterior, sem inclusões, que foi obtida pela deposição de chocolate micro aerado em um molde pela corrente de chocolate a partir do bocal 1, para mostrar a qualidade de aeração, sem inclusões, como um ponto de comparação.

[0139] A Figura 3 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado, com inclusões, que foi obtida a partir do bocal 1 onde a maior parte das grandes bolsas de ar visíveis nesta bar correspondem à posição de uma das inclusões.

[0140] A Figura 4 é uma fotografia que mostra o fluxo de massa de chocolate a partir do bocal chamado na presente invenção de bocal 2.

[0141] A Figura 5 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado da técnica anterior, sem inclusões, que foi obtida pela deposição de chocolate microaerado em um molde pela corrente de chocolate a partir do bocal 2, para mostrar a qualidade de aeração, sem inclusões, como um ponto de comparação.

[0142] A Figura 6 é uma fotografia de uma seção transversal através de uma barra de chocolate moldado, com inclusões, que foi obtida a partir do bocal 2, onde a presença de bolhas visíveis devido à coalescência pode ser vista e também que essa amostra foi ligeiramente muito mais escura que a amostra correspondente produzida com o uso do bocal 1 (mostrado na Figura 3).

[0143] A Figura 7 é uma fotografia da parte posterior das barras de chocolate produzidas pela deposição de uma massa de chocolate, juntamente com inclusões, com o bocal 2, que mostra uma distribuição uniforme de inclusões em todas as barras.

[0144] A Figura 8 é uma fotografia de barras desmoldadas produzidas com o bocal 2 onde algumas bolhas de ar grandes são visíveis na superfície das barras.

[0145] A Figura 9 é uma fotografia de deposição de chocolate aerado com o uso de bocal B que ilustra que o fluxo de chocolate não era muito uniforme e que a deposição do chocolate foi muito desafiadora.

[0146] A Figura 10 é uma fotografia de chocolate depositado pelo bocal 3, que mostra os depósitos e resíduos irregulares.

[0147] A Figura 11 é uma fotografia de uma seção transversal de um chocolate aerado moldado, sem inclusões, depositado pelo bocal 3, que mostra que a qualidade de microaeração obtida foi insatisfatória uma vez que algumas bolhas visíveis estão claramente presentes.

[0148] A Figura 12 é uma vista esquemática em seção transversal de uma modalidade de um bocal (bocal 4) para uso com o aparelho da invenção, que mostra um orifício anular e um conduto interno e um conduto externo para uso em um aparelho para deposição de uma composição alimentícia aerada líquida, semilíquida ou semissólida, juntamente com inclusões, onde o orifício está conectado de maneira fluida com um conduto externo dos dois condutos, sendo que a composição aerada que passa através do conduto externo na direção indicada pelas setas um A a A’ de uma extremidade proximal até a extremidade distal respectiva; e quando as inclusões estão passando através de um conduto interno na direção indicada pelas setas B e B’ também a partir de uma extremidade proximal até a extremidade distal respectiva.

[0149] A Figura 13 é uma vista em planta do bocal 4 mostrado na Figura 12 visto a partir da extremidade proximal (de cima), mostrada em seção transversal ao longo do plano indicado pela linha C a C;

[0150] A Figura 14 é uma vista esquemática em seção transversal de uma outra modalidade de um bocal (bocal 5) para o uso na invenção (similar ao bocal 4 das Figuras 12 e 13) com um defletor em formato frustocônico (105) que parcialmente define o conduto externo através do qual a composição aerada pode fluir.

[0151] A Figura 15 é uma vista em planta do bocal 5 visto a partir da extremidade proximal (de cima), mostrado em seção transversal ao longo do plano indicado pela linha de D a D.

[0152] As Figuras 16 a 18 são de uma outra modalidade de um bocal (bocal 6) para uso na invenção.

[0153] A Figura 16 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição aberta, para cima.

[0154] A Figura 17 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição intermediária fechada.

[0155] A Figura 18 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição também aberta, para baixo.

[0156] As Figuras 19 a 20 são ainda outra modalidade de um bocal (bocal 7) para uso na invenção, que tem um parafuso para liberar as inclusões através do conduto interno da invenção, sendo que:

[0157] A Figura 19 mostra uma seção transversal do bocal 7 na posição fechada.

[0158] A Figura 20 mostra uma seção transversal do bocal 7 em uma posição aberta, para cima.

[0159] As Figuras 21 e 22 e as Figuras 23 a 25 ilustram, ainda, outras modalidades dos bocais (respectivamente, o bocal 8 sem pinos de fixação e o bocal 9 com pinos de fixação) para uso na presente invenção.

[0160] A Figura 21 mostra parte da geometria da base do bocal 8 sem pinos de fixação.

[0161] A Figura 22 mostra parte da geometria da seção de extremidade do bocal 8 sem pinos de fixação.

[0162] A Figura 23 mostra parte da geometria da base do bocal 9 que compreende pinos de fixação.

[0163] A Figura 24 mostra parte da geometria da seção de extremidade de bocal 9 que compreende pinos de fixação.

[0164] A Figura 25 mostra parte da geometria da seção lateral do bocal 9 que compreende pinos de fixação.

[0165] A Figura 26 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção bocal 10 com um furo central contendo uma rosca alimentadora para as inclusões e onde a massa de chocolate entra no aparelho de um conduto ortogonal até o eixo do bocal.

[0166] A Figura 27 mostra, em seção transversal de uma outra modalidade da invenção, o bocal 11 no qual há um furo central contendo a rosca alimentadora para as inclusões móveis ao longo do eixo geométrico principal do furo em relação ao conduto externo através do qual o chocolate flui em direção ao orifício de saída, sendo que as respectivas superfícies das extremidades anulares das paredes do furo central e as extremidades anulares das paredes do conduto externo estão em um formato angular ao eixo geométrico principal do furo, de modo que em uma posição (fechada) do furo central as faces das superfícies podem encostar uma na outra, face a face, para formar uma vedação e dessa forma fechar o orifício externo e impedir o fluxo de chocolate através do mesmo.

[0167] As Figuras 28 e 29 mostram esquematicamente seções transversais através de um bocal convencional (bocal D) que pode ser usado para depositar chocolate (sem inclusões), por exemplo, em conjunto com um depositador de uma técnica anterior como o descrito no documento WO2010/102716.

[0168] A Figura 28 mostra uma seção transversal do bocal D em uma posição aberta, para cima.

[0169] A Figura 29 mostra uma seção transversal do bocal D em uma posição fechada, para baixo.

Modalidades da invenção

[0170] Embora modalidades específicas sejam descritas no presente documento, será entendido que a matéria reivindicada não se limita às modalidades específicas descritas, e que configurações alternativas são possíveis dentro do escopo das reivindicações em anexo.

[0171] As modalidades e os exemplos aqui descritos podem ser usados em conjunto com qualquer aparelho adequado para deposição e/ou aeração de um fluido comestível (como o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido) com, por exemplo, os bocais da presente invenção conforme aqui descritos. O problema da adição de inclusões não é específico para um determinado tipo de aparelho para deposição ou aeração de chocolate, mas é experimentado com diferentes máquinas para deposição de outros produtos alimentícios, aerados ou não. Exemplos de aparelhos para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido que pode ser usado em um processo da invenção são descritos abaixo.

[0172] Um exemplo de um aparelho de deposição adequado é descrito em WO 2010/102716, cujos conteúdos estão aqui incorporados a título de referência. O aparelho exemplificador compreende uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um orifício de saída para deposição do produto alimentício, sendo que o orifício de saída é dotado de uma primeira superfície vedante. O aparelho também compreende uma haste de válvula disposta para movimento reciprocante dentro da câmara, sendo que a direção de comprimento da haste de válvula se estende de modo substancialmente perpendicular à parede da câmara na qual o orifício de saída é fornecido, sendo que uma primeira extremidade da haste de válvula é dotada de uma segunda superfície vedante. A segunda superfície vedante da haste de válvula é disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do orifício de saída para desse modo fechar o orifício de saída.Esse aparelho pode ser usado em um processo e/ou compreender parte de um aparelho da presente invenção e/ou ser operado em linha com um aparelho da presente invenção para fornecer a composição fluida para o orifício externo de um bocal da invenção, conforme descrito na presente invenção.

[0173] Exemplos de um aparelho de aeração adequado (aerador) já foram descritos acima. Será observado que qualquer desses ou de outros depositadores e/ou aeradores conhecidos pode executar as etapas de deposição e/ou aeração de uma composição fluida (como chocolate) em etapas separadas (por exemplo aeração que ocorre através de injeção de gás antes da deposição) quando tipicamente essas funções são executadas por peças separadas do equipamento ou as etapas podem ser executadas juntas (por exemplo, a aeração ocorrendo através de injeção de gás imediatamente anterior à deposição) quando tipicamente o aerador e o depositador são a mesma peça de equipamento.

[0174] Em ambos os casos, o aparelho conhecido (ou uma ou várias peças de equipamento) pode ser modificado conforme descrito na presente invenção (por exemplo, pela adição de ao menos um bocal conforme descrito aqui) para formar um aparelho da invenção que pode ser usado em um processo da invenção para depositar fluidos aerados como chocolate aerado em conjunto com inclusões.

Figuras 28 e 29 (desenho esquemático do bocal D convencional)

[0175] Como uma comparação, as Figuras 26 e 27 fornecem uma vista ampliada de um bocal D (919) convencional que é típico de um bocal usado para depositar chocolate, opcionalmente aerado, sob alta pressão. O bocal D seria inadequado para uso com composições que têm inclusões nas mesmas uma vez que essas seriam presas dentro do bocal o qual seria rapidamente bloqueado. A misturação turbulenta de inclusões no chocolate durante a deposição com o bocal D também iria desestabilizar o chocolate promovendo sua desaeração.

[0176] As Figuras 26 e 27 mostram uma interação entre uma superfície cônica interna 928 do bocal D que forma uma primeira superfície vedante e uma superfície cônica 930 fornecida na extremidade da haste de válvula 921 que forma uma segunda superfície vedante. O bocal D tem uma configuração genericamente cilíndrica. No exemplo mostrado nas Figuras 26 e 27, uma rosca externa 919 no bocal D é rosqueada em uma rosca interna em uma abertura 917 na placa inferior 913 do aparelho 91. Um furo receptor de válvula 932 no bocal D está aberto para a câmara 95 dentro do aparelho 91. O furo receptor de válvula 932 é conectado a um furo de saída 934 de um diâmetro menor através da superfície cônica interna 928. O orifício de saída 934, que tem um diâmetro e seção transversal constantes, termina na saída 936 do bocal D. A haste de válvula 921 reciproca entre uma primeira posição (aberta) conforme mostrado na Figura 26 e uma segunda posição (fechada) mostrada na Figura 27. Na posição aberta ilustrada na Figura 26, a superfície cônica 930 da haste de válvula 921 está espaçada em relação à superfície cônica interna 928 do bocal D, de modo que a câmara D 95 é conectada através do furo receptor de válvula 932 e do furo de saída 934 à saída 936 do bocal, de modo que o produto alimentício na câmara 95 pode fluir sob pressão além das superfícies cônicas 928 e 930 para ser depositado a partir da saída 928 do bocal D 919. Na posição fechada mostrada na Figura 27, a superfície cônica 930 da haste de válvula está em contato com a superfície cônica interna 928 do bocal para bloquear a conexão entre o furo receptor de válvula 932 e o orifício de saída 934, de modo que o produto alimentício na câmara 95 não pode fluir além das superfícies cônicas 928 e 930 para ser depositado na saída 928 do bocal D 919. Quanto aos bocais da e/ou usados na presente invenção, as dimensões do bocal D variam dependendo de vários parâmetros incluindo a composição do produto alimentício e/ou o gás usado para aeração, a pressão sob a qual o produto é mantido na câmara 95 e a taxa de deposição desejada.

[0177] Conforme discutido, quando as inclusões são incorporadas a um produto alimentício aerado fluido antes ou durante a aeração, a mistura entre o fluido e inclusões sólidas pode causar a desareação do fluido e/ou o bloqueio da injeção de gás ou dos orifícios do depositador no aerador, o que é indesejável. Uma modalidade de um bocal conforme definido e/ou descrito na presente invenção (como qualquer um dos bocais 1 a 9) visa eliminar ou ao menos mitigar os problemas descritos na presente invenção e pode ser usado em vez de um bocal convencional como o bocal D.

Depositador

[0178] O aparelho exemplificador para deposição de um produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido compreende uma câmara de volume fixo para receber o produto alimentício sob uma pressão positiva na faixa de 4 a 12 bars, por exemplo 4 a 6 bars, opcionalmente, tal produto alimentício já foi aerado (por exemplo, por mistura ou injeção de gás ou mistura) antes de ser transportado para a câmara. A câmara pode opcionalmente compreender adicionalmente um meio de aeração (por exemplo, um meio para injetar gás no líquido, opcionalmente sob alta pressão) para aerar, ou aeração adicional, o conteúdo líquido.

[0179] Este aparelho é também chamado neste documento de depositador e em depositador da presente invenção (que também podem opcionalmente ser um aerador) compreende ao menos um bocal de e/ou capaz de ser usado em um processo da presente invenção em conjunto com uma ou mais das outras características de aparelho descritas abaixo.

[0180] No depositador exemplificador, a câmara é dotada de uma entrada e uma saída para fornecer o produto alimentício à câmara a partir de uma bomba, e bombas e linhas de alimentação adequadas serão evidentes para os versados na técnica. A bomba é configurada para fornecer o produto alimentício à câmara a uma taxa de, por exemplo, aproximadamente 125% da taxa de deposição desejada.

[0181] As paredes laterais da câmara podem ser fornecidas como um corpo unitário formado de, por exemplo, fundição de aço inoxidável. As paredes de fundo e de topo da câmara, que são substancialmente planas, podem ser formadas de, por exemplo, placas de aço inoxidável que são aparafusadas e presas às paredes laterais. A parede inferior da câmara pode ser dotada de uma pluralidade de aberturas que têm uma disposição bidimensional para produzir um padrão de deposição desejado, por exemplo, uma disposição bidimensional de aberturas pode ser fornecida em uma matriz de fileiras e coluna regulares de 64 aberturas. Outras disposições são, no entanto, possíveis. Um bocal é encaixado em cada uma das aberturas e define um orifício de saída através do qual o produto alimentício é depositado. Uma superfície interna do bocal pode ser dotada de uma superfície cônica, a qual superfície serve como uma primeira superfície vedante. O aparelho pode também compreender uma pluralidade de hastes de válvula associadas com os respectivos orifícios de saída e uma pluralidade de atuadores pneumáticos lineares associados com as respectivas hastes de válvula.

[0182] Cada haste de válvula pode estar sob a forma de uma haste circular elongada, ou agulha. Uma primeira extremidade (menor) da haste pode ser dotada de uma superfície cônica que serve como uma segunda superfície vedante e é adaptada para fazer o contato de vedação com a primeira superfície vedante de um bocal respectivo, conforme descrito acima. A haste de válvula pode ter um comprimento ligeiramente menor do que a altura interna da câmara (medida através das superfícies internas das placas de fundo e topo da câmara). Uma segunda extremidade (superior) da haste de válvula pode ser fixada a um respectivo atuador que é em si fixado à placa superior da câmara.O atuador pode ser fixado à placa de topo da câmara de modo que ele pode ser acessado para reparação ou substituição sem desmonte significativo aparelho.

[0183] Os atuadores e as hastes de válvula podem ser dispostos com seus eixos geométricos perpendiculares às placas superior e inferior, de modo que os atuadores podem ser operados para deslocar longitudinalmente as hastes de válvula em relação às paredes da câmara com movimento reciprocante. As hastes de válvula podem ser dispostas de modo que, com as hastes de válvulas em sua posição superior, os orifícios de saída estejam abertos para que o produto alimentício seja depositado. Com as hastes de válvulas em sua posição inferior, as superfícies vedantes dos componentes do bocal e das hastes de válvula podem estar em contato vedante para desse modo fechar os orifícios de saída e impedir o fluxo do produto alimentício.

[0184] Os atuadores podem ser operados independentemente, de modo que o fluxo de produto alimentício possa variar entre diferentes orifícios de saída, com um número selecionável dos orifícios de saída estando abertos a qualquer momento.

[0185] Cada atuador pode estar conectado a um circuito pneumático (não mostrado) para fornecer movimento linear e a um controlador (não mostrado) para controlar os circuitos pneumáticos. Circuitos pneumáticos adequados serão conhecidos pelos versados na técnica. Controladores adequados incluem controladores lógicos programáveis (CLPs) e computadores adequadamente programados.

[0186] Durante o uso do aparelho, o controlador pode estar disposto de modo a controlar os atuadores para abrir e fechar independentemente os respectivos orifícios para iniciar e interromper a deposição do produto alimentício. A taxa de fluxo do produto alimentício através dos orifícios de saída pode ser controlada pela abertura e fechamento dos orifícios de saída em um ciclo que tem uma frequência de ao menos 2 Hz, e pela variação da proporção do tempo de ciclo no qual o orifício de saída é aberto (isto é, variação da razão entre marca e espaço).

[0187] A taxa de fluxo do produto alimentício através da saída dos orifícios pode também depender, ao menos em parte, da pressão do produto alimentício na câmara. O controlador pode, portanto, ser fornecido com a saída a partir de um sensor de pressão (não mostrado), que mede a pressão na câmara. O controlador pode controlar os atuadores com base na pressão detectada.

[0188] Em vez de atuadores pneumáticos, os atuadores podem ser alternativamente outros tipos de atuadores, como atuadores elétricos com bobina móvel. Os atuadores elétricos de bobina móvel podem ser capazes de controle preciso da posição de modo que a taxa de fluxo do produto alimentício através dos orifícios de saída pode ser variada através mediante o ajuste da posição linear das hastes de válvula.

[0189] O aparelho pode ser fornecido com uma placa distribuidora fixada à placa de fundo. A placa distribuidora pode conectar os orifícios de saída a uma pluralidade maior de saídas de placa distribuidora. As saídas da placa distribuidora podem ser dotadas de uma válvula operada por pressão, sendo que a válvula operada por pressão é disposta para fechar quando uma pressão cai abaixo de uma pressão predeterminada maior que a pressão atmosférica.

[0190] O aparelho pode ser disposto em uma linha de moldagem de produtos alimentícios em um movimento intermitente (indexado). Quando a linha é estacionária, o aparelho pode ser movido sobre uma cavidade moldada em alta velocidade para preencher a cavidade moldada com o produto alimentício.

[0191] Um depositador convencional, conforme descrito acima, pode ser modificado para ser usado para simultaneamente depositar inclusões e composições aeradas, conforme descrito na presente invenção. Tal modificação pode compreender o uso de ao menos um bocal, conforme descrito na presente invenção, que tem dois condutos no mesmo, um para a composição fluida e um outro para as inclusões. O depositador pode também compreender uma segunda câmara para reter inclusões antes delas serem depositadas através do conduto interno.

[0192] Por exemplo, as Figuras 1 a 29 da presente invenção ilustram certos exemplos de bocais da técnica anterior e de bocais da invenção (como os bocais 4 a 11 mostrados nas Figuras 12 a 27 da presente invenção), que podem ser usados em um processo da invenção, conforme aqui reivindicado e/ou que são adequados para uso com um aparelho conforme descrito e/ou reivindicado na presente invenção (como um depositador conforme descrito acima), por exemplo com referência às figuras da presente invenção. Será entendido que uma haste de válvula (não necessariamente mostrada em qualquer das Figuras 1 a 29 na presente invenção) pode ser opcionalmente usada em conjunto com qualquer bocal da invenção (como os bocais 4 para 11 aqui ilustrados). O comprimento da haste pode ser ajustado para se ajustar ao bocal que é usado e dessa forma, por exemplo, os bocais 4 a 11 (que são não limitadores) não precisam ter o mesmo comprimento. Embora modalidades de um bocal da e/ou usado na invenção aqui descrita poderiam ser usadas com o aparelho aqui descrito e/ou aqui ilustrado, outras modalidades de um bocal, conforme reivindicado na presente invenção, poderiam ser usadas com outros aparelhos. Consequentemente, uma modalidade de um bocal conforme reivindicado na presente invenção pode ter outras formas e outras dimensões em outras modalidades, de modo que a forma e as dimensões dos bocais das Figuras 1 a 29 são a título de exemplo apenas, e a matéria reivindicada não se limita às formas e dimensões específicas descritas com referência às Figuras 1 a 29.

Características opcionais gerais dos bocais da invenção

[0193] Os bocais de dois condutos da invenção (também chamados na presente invenção de bocais duais ou bocais de combinação) compreendem ao menos duas canaletas ou passagens (também chamadas na presente invenção de condutos e/ou furos) que compreendem um conduto interno e um conduto externo conforme descrito na presente invenção. Os bocais duais da invenção podem opcionalmente ter uma configuração genericamente cilíndrica, assim, por exemplo, os bocais duplos podem proveitosamente se ajustar, com a quantidade mínima de modificação, dentro dos depositadores convencionais que usam bocais de um único furo de configuração genericamente cilíndrica, tamanho e formato similares.

[0194] Por exemplo, em um bocal duplo da invenção, o conduto interno pode compreender uma canaleta ou furo central cilíndrico circundada(o) por um conduto externo da seção transversal substancialmente anular, quando visto em seção transversal, ortogonal ao eixo geométrico da canaleta central de modo que o bocal duplo é genericamente cilíndrico. O bocal pode ser fabricado como uma unidade integral com o uso de um material de grau alimentício, por exemplo aço inoxidável. Embora em um exemplo específico aqui descrito o bocal possa ser fabricado de aço inoxidável, por exemplo, por usinagem de um bloco de aço inoxidável, em modalidades alternativas ele poderia ser fabricado de um outro material de grau alimentício, por exemplo, de um material de metal ou plástico de grau alimentício com o uso de qualquer processo de fabricação adequado, como usinagem ou modelagem. Embora o termo furo possa ser usado na presente invenção para descrever um canaleta ou passagem interna central, deve-se compreender que o canal ou passagem não precisa ser fabricado por "perfuração" daquele canal ou passagem.

[0195] Como usado na presente invenção, a expressão "grau alimentício", quando refere-se a um material na presente invenção, denota que o material pode ficar em contato com produtos alimentícios adequados para o consumo humano, conforme definido na legislação local relevante (também chamado na presente invenção de "adequados para contato com alimentos"). Na data de depósito do presente pedido na União Europeia, as regras relevantes para os materiais que são adequados para contato com alimentos incluem o regulamento da UE 1935/2004, intitulado "Framework Regulation on materials and articles intended to come into contact with food" e o regulamento da UE 2023/2006, intitulado "Good Manufacturing Practice for materials and articles intended to come in contact with food". São também relevantes os regulamentos da UE: 10/2011 relativo ao contato de materiais plásticos com alimentos (conforme alterado pelos regulamentos 2015/174, 202/2014, 1183/2012, 1183/2012, 1282/2011, 321/2011, 284/2011); 450/2009 sobre o contato de materiais ativos e inteligentes com alimentos; 282/2008 sobre o contato de materiais plásticos reciclados com alimentos; 42/2007/42 sobre o contato de filmes de celulose regenerada com alimentos; 1895/2005 sobre as restrições relativas ao contato de certos materiais de epóxi com alimentos; e as diretrizes da UE 500/1984 relativa à legislação nacional sobre o contato de artigos cerâmicos com alimentos; e 11/1993 relativa à libertação de N-nitrosaminas e substâncias N-nitrosáveis. Dessa forma, como usado na presente invenção "material de grau alimentício" denota que o dito material está em conformidade com os regulamentos e diretrizes da UE anteriormente mencionados sobre adequação para contato com alimentos e, de preferência, esses materiais de grau alimentício serão também aqueles materiais que continuarão a estar em conformidade com quaisquer regras e listas atualizadas de materiais emitidos sob esses regulamentos ou diretrizes da UE e/ou a eles relacionados.

[0196] O bocal duplo da e/ou usado na presente invenção compreende uma extremidade proximal e uma extremidade distal. A extremidade proximal pode compreender a primeira entrada (opcionalmente externa) para receber o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido e a segunda entrada interna para receber as inclusões, embora em outra modalidade a entrada que recebe o produto alimentício possa também estar situada em outro local entre as extremidades proximal e distal do bocal. A extremidade distal pode compreender a primeira saída externa para depositar o produto alimentício líquido, semilíquido ou semissólido, sendo que a saída externa pode formar substancialmente um anel na seção transversal. A extremidade distal pode também compreender uma segunda entrada interna para dispensação das inclusões. O furo interno pode se estender da entrada interna até a saída interna. O conduto externo pode se estender da primeira entrada (opcionalmente externa) até a primeira saída externa. O exterior do bocal pode compreender várias porções que se estendem da extremidade proximal até a extremidade distal.

[0198] Uma porção proximal na extremidade proximal do bocal pode ter uma superfície externa genericamente cilíndrica com um diâmetro externo a ser recebido dentro de uma abertura de recepção do bocal do depositador. A superfície externa cilíndrica da porção proximal do bocal pode ter tipicamente um diâmetro externo na faixa de, por exemplo, 10 mm a 25 mm e um comprimento na direção de um eixo geométrico do furo da extremidade proximal até a extremidade distal do bocal (deste ponto em diante no presente documento chamado de direção axial) de, por exemplo, de 10 mm a 35 mm. As dimensões reais em qualquer exemplo específico dependerão das aberturas no depositador na qual o bocal deve ser inserido e do processo de fixação. Por exemplo a superfície externa cilíndrica da porção proximal pode ser formada com uma rosca externa para engatar uma rosca interna em um bocal abertura de recepção do bocal do depositador. Entretanto, em outros exemplos, vários mecanismos de fixação, por exemplo mecanismos de intertravamento, clipes etc. podem ser fornecidos para fixar o bocal a um depositador conforme será entendido pelo versado na técnica.

[0199] Em outro exemplo de uma modalidade da invenção, um bocal da presente invenção (não mostrado) pode ser fornecido com a porção distal que inclui uma saliência com um formato hexagonal para facilitar o rosqueamento do bocal na abertura de recepção do depositador. A porção distal do bocal da invenção pode ser dotada de um flange que apresenta uma parte em forma de ombro que pode estar em posição limítrofe contra uma superfície inferior do depositador quando o bocal é recebido na abertura de recepção de bocal do depositador. Por exemplo a saliência pode ter um diâmetro de, por exemplo, 10 mm a 25 mm e um comprimento em uma direção axial de, por exemplo, 8 mm a 20 mm. O flange pode facilitar a localização acurada do bocal na abertura de recepção do bocal. Em uma outra modalidade exemplificadora, o flange poderia ser omitido e em vez disso, a saliência poderia apresentar o ombro sendo configurado para ter um diâmetro externo maior do que o da superfície externa cilíndrica da porção proximal do bocal. Em outras modalidades exemplificadoras, a saliência pode ter outras formas, por exemplo uma forma cilíndrica. A forma da saliência pode ser escolhida, por exemplo, com base, em parte, na natureza do mecanismo de fixação para fixar o bocal ao depositador.

[0200] A extremidade distal da saliência pode ser formada com uma porção distal externa cônica que se estende da porção hexagonal da saliência e pode convergir para ambas as saídas (externa e interna) a partir do bocal. Em um exemplo, o bocal pode ter uma porção distal externa cônica (frustocônica) que converge para as saídas e termina em uma superfície distal plana que circunda as saídas do bocal. Entretanto, em outros exemplos, a superfície plana distal pode não estar presente e a superfície distal externa frustocônica pode terminar nas saídas. A porção distal externa cônica pode ter um comprimento de até, por exemplo, 20 mm na direção axial de acordo com uma modalidade particular.

[0201] Os dois condutos que podem compreender o interior do bocal duplo (através do qual as inclusões e o líquido podem passar independentemente) podem compreender várias porções que se estendem a partir de ao menos uma das entradas na extremidade proximal do bocal até ao menos uma das saídas na extremidade distal do bocal.

[0202] O furo que pode formar o interior do conduto interno do bocal duplo através do qual as inclusões passam pode compreender várias porções que se estendem a partir da entrada interna na extremidade proximal do bocal até a saída interna na extremidade distal do bocal. Assim, por exemplo, em uma modalidade uma primeira porção cônica pode reduzir o diâmetro do furo interno do conduto interno de sua entrada até uma porção de recepção de válvula do orifício. A superfície cônica da primeira porção cônica pode ter um comprimento na direção axial de, por exemplo, 1 mm a 10 mm. A porção cilíndrica receptora de válvula do furo interno pode ter um diâmetro de, de modo útil, 5 mm a 20 mm, mais útil de 10 mm a 15 mm e um comprimento na direção axial de, por exemplo, 8 mm a 35 mm. Uma porção de encaixe de válvula cônica interna pode se estender da porção receptora de válvula até uma porção interna do furo de saída. A porção de assento da válvula cônica pode formar uma porção vedante contra a qual uma porção vedante cônica correspondente de uma válvula (por exemplo, uma superfície cônica de uma haste de válvula) pode engatar para fechar a porção de saída do furo. A superfície da porção de assento da válvula cônica pode se estender a um ângulo constante de, por exemplo, 45° a 70° (o ângulo escolhido para corresponder e o ângulo de uma superfície cônica correspondente de uma haste de válvula) a partir da porção receptora de válvula que tem um diâmetro de, convenientemente, 5 mm a 20 mm, mais convenientemente de 10 mm a 15 mm até a porção de saída do furo que tem um diâmetro de, de preferência, 1 mm a 4 mm, com mais preferência de 1,5 mm a 3 mm. A válvula pode ser usada para liberar porções de inclusões através do furo interno em coordenação com a operação do fluxo de líquido através do conduto externo. Se o processo é operado continuamente, o fluxo de inclusões pode ser contínuo, como será o fluxo de líquido a partir do conduto externo ou, se o processo é usado para depositar quantidades distintas de líquido aerado, o fluxo de inclusões pode ser temporariamente interrompido para que haja uma correspondência entre a quantidade de inclusões e a quantidade de líquido depositado.

[0203] Em um outro exemplo, em uma modalidade o furo interno pode compreender lâminas helicoidais internas fixadas de modo que as lâminas girem para ficar contíguas com a superfície do furo interior (ou com um vão circunferencial entre a lâmina e o orifício substancialmente menor que o tamanho mínimo das inclusões), sendo que o passo e a frequência das lâminas helicoidais são selecionados de modo que uma porção definida das inclusões é aprisionada entre sucessivas lâminas helicoidais no furo interno. Durante a rotação das lâminas dentro do furo interno, as porções de inclusões são movidas em uma direção distal dentro do furo (de preferência, da extremidade proximal até a extremidade distal) para serem depositadas a partir do furo interno através da saída interna. Proveitosamente, a rosca interna é operada em coordenação com o fluxo de líquido com o conduto externo para que a porção de inclusões depositadas correspondam com a taxa de deposição do líquido.

[0204] Em uma modalidade do bocal conforme reivindicado na presente invenção, a porção do furo de saída do conduto interno não se estende completamente da porção de assento da válvula cônica interna até a saída interna do orifício. Em uma modalidade, uma porção de saída interna alargada é formada entre uma extremidade distal da porção interna do furo de saída e a saída interna do furo. Na modalidade descrita acima, a porção de saída do furo do conduto interno pode ter um diâmetro constante de, proveitosamente, 1 mm a 4 mm, mais proveitosamente de 1,5 mm a 3 mm e um comprimento em uma direção axial (longitudinal) de, convenientemente, 4 mm a 25 mm. A porção de saída alargada do furo interno pode ter um comprimento na direção axial de, por exemplo, 1,5 mm a 3 mm e a superfície da porção de saída alargada pode se alargar em um ângulo constante de, de preferência, 15° a 45°, com mais preferência de 20° a 40° em relação ao eixo geométrico do furo interno para fornecer uma saída que tem um diâmetro de, por exemplo, 3 mm a 8 mm. Em um outro exemplo, um bocal da invenção pode ser dotado de uma saída interna que tem ao menos duas vezes o diâmetro, por exemplo, da ordem de 2 a 3 vezes o diâmetro da porção de saída do furo do conduto interno descrito anteriormente. A saída interna pode ser formada com uma borda definida e aguda que encontra com a superfície distal plana ou a superfície da porção distal cônica externa, dependendo de uma superfície distal plana estar ou não presente, conforme discutido acima. Embora no exemplo acima, a superfície da porção de saída alargada se alargue em um ângulo constante ao eixo geométrico do furo interno, em outros exemplos a porção de saída alargada do conduto interno pode ter configurações diferentes. Por exemplo, em outras modalidades, a porção de saída alargada do conduto interno poderia ter, por exemplo, um formato parabólico ou um formato que se aproxima de um formato parabólico como uma série de ângulos diferentes que se aproximam de um formato parabólico. O formato resultante compreende uma série de superfícies parcialmente cônicas onde o ângulo, em relação ao eixo geométrico de sucessivas superfícies parcialmente cônicas na direção axial, gradualmente se aproxima da direção axial do eixo geométrico.

[0205] Embora modalidades específicas sejam descritas na presente invenção, será entendido que o assunto reivindicado não se limita às modalidades específicas descritas, e que configurações alternativas são possíveis dentro do escopo das reivindicações em anexo.

[0206] Por exemplo, nos exemplos e modalidades aqui descritos, as várias porções do furo do conduto interno (furo interno) são circulares em sua seção transversal perpendicular ao eixo geométrico longitudinal (isto é, visto em um plano transversal) para facilitar a fabricação. Deve-se observar que as várias porções do furo interno podem não ser exatamente circulares e podem se desviar das mesmas devido, por exemplo, às tolerâncias de fabricação. Na verdade, é de notar que as várias porções do furo interno podem ter um formato diferente em seção transversal sobre um plano transversal (seção transversal). Por exemplo, uma ou mais porções do furo interno poderiam ser elípticas ou ovais em seção transversal. A este respeito, embora nos exemplos descritos a porção de saída alargada do furo interno tenha uma superfície que define parte de uma superfície totalmente cônica que tem uma seção transversal circular, em outros exemplos, a porção de saída alargada pode ter um formato diferente em seção transversal. Por exemplo, em um exemplo alternativo, a porção de saída alargada pode definir parte da superfície de, por exemplo, um cone elíptica ou oval que termina em uma saída que tem um formato elíptico ou oval em seção transversal e/ou um cone oblíquo que tende a um ápice que não é alinhado acima do centro da saída interna.

Exemplos

[0207] Exemplos não limitadores da invenção serão agora descritos.

Comparativo A a C (bocais A a C) e Exemplos 1 a 4 (resp. os bocais 1 a 3)

[0208] Quatro diferentes bocais serão agora descritos, alguns de acordo com a invenção e alguns a título de comparação.

[0209] O bocal 1 da invenção é um bocal de design inovador que compreende um parafuso no mesmo e que foi formado por fabricação aditiva (impressão 3D). O bocal 1 é usado para misturar as inclusões diretamente no chocolate aerado.

[0210] Os bocais 2 e 3 da presente invenção são mostrados esquematicamente nas Figuras 12 e 13 respectivas (bocal 2) e nas Figuras 14 e 15 (bocal 3).

[0211] O bocal A é um bocal conhecido projetado para uso com água, disponível comercialmente junto à Festo.

[0212] O bocal B é um bocal conhecido projetado para uso com ar, disponível comercialmente junto à Festo projetado para ser normalmente fechado com um diâmetro grande de 15 mm.

[0213] O bocal C é um bocal conhecido projetado para uso para gerar pressão reduzida (vácuo), disponível comercialmente junto à Festo projetado para ser normalmente aberto com um diâmetro menor que o do bocal 3.

[0214] Nos testes abaixo, os bocais A e 1, 2 e 3 foram usados com um injetor de gás Novac™ em um primeiro processo (no qual a pressão após a saída de um injetor Novac™ é a pressão atmosférica). Os bocais B e C foram usados com um injetor Novac™ em um segundo processo (onde a pressão após a saída de um injetor Novac™ é maior que a pressão atmosférica).

[0215] Com referência às Figuras 1, 2 e 3, um bocal A forneceu uma qualidade boa de microaeração de uma barra de chocolate acabada sem inclusões (consulte a Figura 2). A massa aerada fluiu para fora do bocal de uma maneira muito controlada e era facilmente ajustável (por simples rosqueamento da seção preta para abrir o vão entre as duas seções, consulte a Figura 1).

[0216] Verificou-se que ela se deposita melhor sobre um substrato a uma distância mínima a partir do bocal.

[0217] Embora as inclusões possam ser alimentadas no fluxo de chocolate através do bocal A para serem incorporadas no mesmo, o mecanismo de alimentação foi ineficiente e bloqueado facilmente à medida que as doses de inclusões foram passadas através do mesmo. O orifício central no bocal A estava inclinado para dentro, potencialmente impedindo o fluxo de inclusões. Verificou-se que, embora ligeiras pancadas no bocal durante a deposição ajudassem a desbloquear o bocal (esse efeito poderia também ser obtido com o uso de um sistema vibrador de alimentação) o bocal A não foi satisfatório. O uso de inclusões menores (como pedaços de amêndoas finas em comparação com os pedaços maiores de pecã usados na maioria dos testes) não reduziu a tendência do bocal A de bloquear durante a dosagem das inclusões.

Bocal 1 Com referência às Figuras 4 a 8,

[0218] o bocal 1 (tendo uma rosca alimentadora no mesmo) produz um produto microaerado homogeneamente dosado com inclusões por toda a massa de chocolate. Sem se ater a qualquer teoria, acreditava- se que o mesmo foi auxiliado pela temporização automática do motor do parafuso dentro do bocal 1, de modo que cada dose de inclusão é adicionada a cada depósito de chocolate a uma taxa e tempo constantes. Embora tenha havido uma ligeira desestabilização da microaeração e pequenas bolhas, mas visíveis, pudessem ser vistas subindo até a superfície durante a deposição, o produto resultante continha inclusões misturadas homogeneamente na massa de chocolate aerada. A coalescência das bolhas resultante da ação mecânica da rosca alimentadora pode ser minimizada pela seleção cuidadosa dos parâmetros de alimentador. Foi também verificado que se inclusões não forem alimentadas através do bocal 1, parte do chocolate retorna ao funil de alimentação.

[0219] Devido à desestabilização potencial da aeração, o bocal 1 é preferencial para massa microaerada (onde as bolhas são menores) em vez de massas macroaeradas (com bolhas maiores).

[0220] O bocal 2 é descrito abaixo com referência às Figuras 12 e 13 e pode ser testado no primeiro processo à pressão atmosférica.

[0221] O bocal 3 é descrito abaixo com referência às Figuras 14 e 15 e pode ser testado no primeiro processo à pressão atmosférica.

[0222] Os bocais B e C referem-se às Figuras 9 a 11.

[0223] Dois bocais, B e C, disponíveis comercialmente junto à Festo foram testados como uma comparação para depositar o chocolate com o uso do Novac. Os bocais B e C diferiram em termos de se eles eram, sob condições normais, "fechados" (bocal B) ou "abertos" (bocal C). Os bocais B e C foram usados para o depósito de massas de chocolate contendo inclusões sob pressão, isto é, usando-se o segundo processo descrito acima.

[0224] Qualquer aparelho adequado pode ser usado para alimentar doses adequadas de inclusões ao Novac (com um alimentador de fruta, tipicamente usado na produção de sorvetes). Nos presentes exemplos, os bocais B e C foram primeiros testados para garantir que eles podem manter uma melhor qualidade de aeração na ausência e depois na presença de inclusões para determinar se os bocais seriam bloqueados pelas inclusões (independentemente de como as inclusões podem ser primeiro introduzida no Novac).

[0225] Nenhuma diferença significativa foi vista em termos do desempenho dos bocais de B e C. Embora a qualidade da microaeração tenha sido satisfatória e levemente melhor do que a vista com o bocal 2 sem inclusões, a deposição com inclusões com o bocal B ou o bocal C foi desafiadora, com a massa "rodopiando" conforme ela saia do bocal B ou do bocal C. Quando esses bocais foram usados para depositar chocolate aerado a uma distância a partir do molde, uma quantidade significativa de resíduos também foi observada. Verificou-se que o tamanho físico de cada bocal B e C apresentou desafios em termos de design do bloco do depositador.

[0226] O bocal 1 inovador com rosca alimentadora no mesmo foi vantajoso em comparação com os bocais A, B ou C conhecidos. Descobriu-se, também, que o uso do primeiro processo (adição de inclusões à pressão atmosférica) foi preferencial em oposição à incorporação de inclusões no chocolate aerado sob pressão.

[0227] O bocal 1 não só forneceu resultados mais promissores em termos de homogeneidade da mistura de inclusões, mas pode ser preparado em aço inoxidável com o uso de processos de usinagem convencionais (bem como por impressão 3D) e dessa forma pode ser um design mais barato do que um design mais complexo. O bocal 1 pode ser usado com meios adequados que alimentam positivamente as inclusões na massa, em vez de depender apenas da gravidade. O bocal 1 forneceu qualidade de microaeração superior ao chocolate depositado em comparação com os bocais A, B e C testados. O bocal 1 pode ser usado para garantir uma mistura homogênea de inclusões com chocolate aerado e/ou pode também ser usado em um processo secundário para afinar a quantidade de chocolate aerado depositado a partir de um bocal.

Experimentos

[0228] Os testes foram conduzidos com o uso de um "Mini" Novac para deposição do chocolate aerado, com o uso de bocais fabricados por impressão 3D da presente invenção. A inclusão usada foi flocos de arroz, em combinação com a receita de chocolate convencional usada para preparar o produto vendido pelo requerente no México sob a marca comercial registrada barra de chocolate CRUNCH®. Duas amostras foram feitas com sucesso (micro e macro).

Exemplo 4 (bocal 4 e Figuras 12 e 13)

[0229] Uma modalidade da presente invenção é mostrada nas Figuras 12 e 13 e é também chamada na presente invenção de bocal 4. Composição aerada, de preferência chocolate aerado, é passado a partir de uma extremidade proximal através de um conduto externo na direção das setas A a A’ para sair do conduto externo em uma extremidade distal. O conduto externo é definido por sua extremidade proximal, o interior de uma parede externa (1) e o exterior de uma parede interna 3 e um direcionador de fluxo 5 em sua extremidade distal. Conforme mostrado na Figura 2, o conduto externo se alarga para fora em direção a um orifício de saída anular externo em sua extremidade distal definido pela borda do direcionador de fluxo 5 e o fundo da parede externa 1. O conduto alargado para fora é obtido por um direcionador de fluxo que compreende uma placa circular substancialmente plana conforme mostrado nas Figuras 12 e 13. As inclusões particuladas são passadas de uma extremidade proximal através de um conduto interno substancialmente circular em seção transversal na direção das setas B e B’ para sair do conduto interno em uma extremidade distal. O conduto interno é definido por sua extremidade proximal, o interior da parede interna 3 e um orifício de saída circular interno em sua extremidade distal.

[0230] O chocolate aerado passa através do orifício de saída anular externo para formar uma corrente de composição aerada líquida na forma de uma cortina substancialmente anular depositada em torno da circunferência de um círculo definido pelo orifício de saída anular externo em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta A’. As inclusões passam através do orifício de saída circular interno para a partir de uma corrente interna estreita de partículas de inclusão que fluem dentro da corrente substancialmente anular de composição aerada em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta B’. Dessa forma, as inclusões são alimentadas através do centro do bocal, com o chocolate fluindo em torno do exterior, encerrando eficazmente as mesmas em chocolate sem qualquer elemento de misturação mecânica. As duas correntes de composição aerada A’ e de inclusões B’ caem sob a ação da pressão e/ou da gravidade a partir de suas respectivas extremidades distais em direção a um substrato (não mostrado) sobre o qual a composição é depositada aerado juntamente com as inclusões.

[0231] Proveitosamente, nesta modalidade do bocal 4, conforme mostrado nas Figuras 12 e 13, a deposição ocorre tipicamente de modo que o eixo geométrico principal dos condutos é substancialmente vertical, isto é, as extremidades proximais estão verticalmente localizadas acima das extremidades distais. Neste exemplo, as correntes A’ e B’ caem no ar a partir de suas extremidades distais ao menos parcialmente sob a influência da gravidade.

[0232] Vantajosamente, a corrente de inclusões B’ e a corrente de composição aerada A’ não entram em contato enquanto elas estão sendo depositadas, depois de terem sido depositadas, isto é, elas estão sobre o substrato. Isto minimiza a perda de gás na composição aerado devido à mistura e/ou turbulência causada pela interação com a corrente de inclusões que pode deixar o orifício de saída circular interno a uma taxa de fluxo diferente da taxa em que a corrente de composição aerada sai do orifício de saída anular externo.

Exemplo 5 (bocal 5 e Figuras 14 e 15)

[0233] Uma outra modalidade da presente invenção é mostrada nas Figuras 14 e 15 e é também chamada na presente invenção de bocal 5. A composição aerada, de preferência o chocolate aerado, é passado a partir de uma extremidade proximal através de um conduto externo na direção da seta A" para sair do conduto externo 109 em uma extremidade distal. O conduto externo é definido por sua extremidade proximal, o interior de uma parede externa (101) e a parte externa de uma parede interna 103 e um diretor frustocônico de fluxo 105 em sua extremidade distal. Conforme mostrado na Figura 14, o conduto externo se alarga para fora em direção a um orifício de saída anular externa 108 em sua extremidade distal definido pela borda do direcionador de fluxo 105 e o fundo da parede externa 101 ao longo de uma distância vertical.

[0234] O conduto alargado para fora pode ser obtido por um direcionador de fluxo que tem uma superfície substancialmente frustocônica deposta na direção do fluxo A em paralelo com uma superfície correspondente no interior da parede externa 103 para definir o conduto conforme mostrado nas Figuras 13 e 14. Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que um conduto externo com um perfil interno parcialmente definido por uma superfície frustocônica define uma trajetória mais suave do fluxo da composição que é dessa forma menos propensa a perturbar a composição aerada e/ou causar turbulência que de outro modo pode resultar em perda de gás (desaeração) da composição. Um divisor 113 está situado através do anel em sua extremidade distal, sendo que o divisor 113 é projetado para dividir a corrente de material aerado à medida que ela flui para fora do orifício de saída anular externo 108. O requerente constatou que o divisor pode melhorar a qualidade da microaeração mediante a minimização do arraste do ar atmosférico no produto final.

[0235] De acordo com modalidades específicas, portanto, quando referência é feita a uma superfície cônica ou uma parte da mesma, ou uma superfície de frustocônico, esta pode ser uma superfície totalmente cônica ou parte da mesma ou ela pode ser um outro tipo de superfície cônica ou uma parte da mesma.

[0236] Nesta modalidade, o bocal 5 tem também várias outras características opcionais preferenciais que podem ser vantajosa. Um bocal de comprimento curto, conforme definido pela distância média da extremidade proximal até a extremidade distal definido pelas setas 111. A distância 111 é curta e prática para evitar a desaeração quando o material aerado passa através do conduto externo. Os orifícios de saída 108 e 106 são também, de maneira útil, situados ao longo do mesmo plano, de preferência ortogonalmente ao plano que passa através do ponto central nas extremidades proximal e distal do bocal. Para um bocal preferencial que é colocado verticalmente, os orifícios de saída irão se situar no mesmo plano horizontal. Nessa modalidade, as inclusões que passam através do conduto central interna ainda estão encobertas no fluxo de chocolate, mas qualquer arraste de ar atmosférico pode ser empurrado para fora conforme a composição flui para dentro do molde.

[0237] As inclusões particuladas são passadas de uma extremidade proximal através de um conduto interno substancialmente circular em seção transversal na direção das setas B e B’ para sair do conduto interno em uma extremidade distal. O conduto interno é definido por sua extremidade proximal, o interior da parede interna 103 e um orifício de saída circular interno 109 em sua extremidade distal.

[0238] O chocolate aerado passa através do orifício de saída anular externo 108 para formar uma corrente de composição aerada líquida na forma de uma cortina substancialmente anular, depositada em torno da circunferência de um círculo definido pelo orifício de saída anular externo em sua extremidade distal, conforme mostrado pela seta A’, sendo que a cortina tem um pequeno vão em sua circunferência definida pelo divisor 113. As inclusões passam através do orifício de saída circular interno 106 para formar uma corrente estreita interna de partículas de inclusão que fluem dentro da corrente quase anular da composição aerada em sua extremidade distal conforme mostrado pela seta B’. Da mesma maneira que a modalidade anterior mostrada nas Figuras 12 e 13, as inclusões são alimentadas através do centro do bocal, com o chocolate fluindo em torno do exterior, encerrando eficazmente as mesmas no chocolate sem qualquer elemento de misturação mecânica. As duas correntes de composição aerada A’ e de inclusões B’ podem cair sob a ação da pressão e/ou da gravidade a partir de suas respectivas extremidades distais em direção a um substrato (não mostrado) sobre o qual a composição é depositada aerado juntamente com as inclusões. No entanto nesta modalidade, o uso do divisor 113 cria um pequeno vão na cortina anular de chocolate aerado para permitir que ar atmosférico que de outra forma seria preso dentro do anel escape mais facilmente. Isso reduz o arraste de ar atmosférico no produto que poderia de outro modo afetaria adversamente a qualidade da microaeração no produto final (por exemplo, conforme medido pela homogeneidade e visibilidade das bolhas).

[0239] Proveitosamente, nesta modalidade do bocal 5 mostrado nas Figuras 14 e 15, a deposição ocorre tipicamente de modo que o eixo geométrico principal dos condutos é substancialmente vertical, isto é, as extremidades proximais estão verticalmente localizadas acima das extremidades distais. Neste exemplo, as correntes A" e B" caem no ar a partir de suas extremidades distais ao menos parcialmente sob a influência da gravidade.

[0240] Vantajosamente, a corrente de inclusões B" e a corrente de composição aerada A" não se misturam substancialmente durante a deposição, em vez disso elas se misturam depois de terem sido depositadas, isto é, quando sobre o substrato e/ou em um molde. No entanto isto não deduz do fato de que o chocolate aerado pode gentilmente revestir algumas ou todas as inclusões conforme ou após elas saírem do orifício de saída. Minimizar ou evitar a misturação mecânica das correntes minimiza a perda de gás na composição aerado, que está sujeita a forças de cisalhamento mais baixas e/ou menor turbulência que podem de outro modo ser geradas por interações mais energéticas entre as partículas de inclusão e o chocolate (por exemplo, quando submetido a misturação vigorosa). Por exemplo as inclusões podem deixar o orifício de saída circular interno a uma taxa de fluxo diferente da taxa na qual a corrente da composição aerado deixa o orifício de saída anular externo e este movimento relativo entre as correntes pode causar desaeração indesejada se as correntes se misturaram substancialmente durante a deposição. Quando mistura final de inclusões e chocolate ocorre no molde, uma vibração suave do molde pode ser usada para minimizar a coalescência das bolhas.

[0241] Em outras modalidades relacionadas, uma pluralidade de elementos de divisão pode ser usada para fornecer vãos na cortina anular de chocolate aerado para remover o ar arrastado. Os divisores podem ser de qualquer formato útil ou estar em qualquer local adequado com o conduto externo 109 ou próximo à saída do orifício externo 108. De preferência, os divisores são pequenas tão quanto possível para fornecer apenas uma pequena lacuna na parede de cortina (de maneira útil, menores que as inclusões usadas, por exemplo 1 mm de largura ou mais estreitas), para evitar que as inclusões passem através da mesma e também para assegurar que as inclusões serão substancialmente revestidas em chocolate.

Exemplo 6 (bocal 6 e Figuras 16 a 18)

[0242] As Figuras 16 a 18 são de uma outra modalidade de um bocal (bocal 6) para uso na invenção, sendo que:

[0243] A Figura 16 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição aberta, para cima.

[0244] A Figura 17 mostra uma seção transversal do bocal 6 em uma posição intermediária fechada.

Exemplo 7 (bocal 7 e Figuras 19 e 20)

[0245] As Figuras 19 a 20 são ainda uma outra modalidade de um bocal (bocal 7) para uso na invenção, que tem um parafuso para liberar as inclusões através do conduto interno da invenção.

Exemplo 8 (bocal 8 e Figuras 21 e 22), e

[0246] As Figuras 21 a 22 ilustram ainda uma outra modalidade de um bocal para uso na presente invenção, o bocal 8, em que as inclusões são inicialmente alimentadas de modo substancialmente horizontal através do aparelho por meio de um conduto que interrompe a trajetória de deposição do chocolate alimentado através de um conduto vertical, onde há um orifício correspondente na parede de fundo do conduto de inclusões (não mostrado) que permite que o chocolate e as inclusões passem através do mesmo sob a ação da gravidade (através do bocal 8 e dos condutos conforme descritos na presente invenção) para formar, durante a deposição, uma parede de cortina substancialmente anular de chocolate dentro da qual as inclusões também caem. O bocal 8 compreende um anel circunferencial completo, não interrompido (Figura 21) no conduto externo para que o fluido passe através do mesmo e forme uma cortina completa anular quando sai do bocal 8 conforme ele está sendo depositado.

Exemplo 9 (bocal 9 e Figuras 23, 24 e 25)

[0247] As Figuras 23, 24 e 25 ilustram ainda uma outra modalidade de um bocal para uso na presente invenção, o bocal 9, que é similar ao bocal 8 exceto pelo bocal 9 compreender pinos de fixação (consulte as Figuras 23 a 25). Nesta modalidade, o bocal 9 é em grande parte conforme descrito acima para o Exemplo 8 (bocal 8) e opera da mesma maneira. No entanto, como o bocal 9 compreende pinos (Figuras 23 a 25) colocadas ao redor da circunferência do anel, eles agem para dividir o fluxo de fluido através do conduto anular externo de modo que existem pequenas fendas verticais na cortina anular através das quais o ar pode passar para e a partir do interior da cortina durante a deposição.

Exemplo 10 (bocal 10 e Figura 26)

[0248] A Figura 28 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção bocal 10 com um orifício central contendo uma rosca alimentadora para as inclusões e onde a massa de chocolate entra no aparelho de um conduto ortogonal ao eixo do bocal. O chocolate é deixado para banhar a rosca alimentadora central e sai conforme mostrado.

Exemplo 11 (bocal 11 e Figura 27)

[0249] A Figura 29 mostra em seção transversal de uma outra modalidade da invenção, o bocal 11, no qual há um furo central contendo a rosca alimentadora para as inclusões móveis ao longo do eixo principal do furo em relação ao conduto externo através do qual o chocolate flui em direção ao orifício de saída, sendo que as respectivas superfícies das extremidades anulares das paredes do furo central e as extremidades anulares das paredes do conduto externo estão em formato angular a um eixo geométrico doe furo principal de modo que em uma posição (fechada) do furo central, as faces das superfícies podem encostar uma na outra face a face para formar uma vedação e dessa forma fechar o orifício externo e impedir que o chocolate flua através do mesmo. Isso fornece um melhor controle do fluxo do chocolate do que as modalidades do (por exemplo bocal 7) em que tubos interno e externo se encontram em uma borda para fechar o orifício.

Comparativo D (bocal D e Figuras 28 e 29)

[0250] Este comparativo mostra um bocal D conhecido incorporando uma haste de válvula mostrada em uma posição aberta (Figura 28) e uma posição fechada (Figura 29) conforme descrito anteriormente. Esta haste de válvula pode opcionalmente ser usada em ou incorporada nos bocais e/ou bocais aparelho da presente invenção como um meio para fechar o conduto interno (ou com modificação) ou o conduto externo.

Correspondência de densidade

[0251] Em cada um dos exemplos da invenção aqui descrita, a taxa de fluxo de gás (N2(foi ajustada uma vez no início do processo e foi igualada à densidade das inclusões adicionadas de modo que para esse exemplo as inclusões não migraram substancialmente dentro do chocolate líquido depositado no molde ao longo do tempo necessário para o chocolate se resfriar e solidificar e fixar as inclusões no lugar. A taxa de fluxo de gás foi determinada uma vez de cada vez mediante o cálculo da quantidade e da taxa de injeção de gás que são necessárias de modo que a densidade do fluido seria comparável à densidade dada para as inclusões que foram adicionados e nenhuma outra intervenção do operador foi necessária.

[0252] No entanto, modalidades e exemplos análogos podem ser contemplados em que as inclusões adicionadas foram alteradas durante o processo e/ou a mistura de inclusões tem uma ampla variabilidade de densidade e o ajuste da injeção de gás seria ajustado manualmente por um operador durante o processo. Opcionalmente se a densidade média é medida a partir do tamanho de partícula, medições de massa e/ou com o uso de outros meios de detecção (como os meios mostrados esquematicamente nas figuras por elementos rotulados 20 (ou n20 onde ‘n’ é um múltiplo de uma centena), parâmetros de entrada podem ser gerados que seriam, então, prontamente usados para gerar parâmetros de controle que podem ser usados manual ou automaticamente e direta ou indiretamente para ajustar as pressões de gás, o fluxo de gás e/ou outros parâmetros usados pelo injetor de gás Novac™ nos exemplos da presente invenção. Cláusulas: 1. Um processo para preparar um produto alimentício comestível [opcionalmente aerado] que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho compreende: um bocal de dois condutos que compreende: um conduto externo que se estende a partir de uma primeira entrada até uma saída externa que tem um orifício de saída externo; e um conduto interno, que se estende de uma segunda entrada até uma saída interna que tem um orifício de saída interno; sendo que os orifícios de saída interno e externo estão adjacentes um ao outro, sendo que durante a operação do processo o conduto externo está conectado de maneira fluida com uma primeira fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) um fluido comestível [opcionalmente aerado]; e o conduto interno está conectado de maneira fluida com uma segunda fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) inclusões comestíveis; ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou do fluido no aparelho; e o meio de ajuste de densidade controlável pelo meio de controle para alterar a densidade do fluido, sendo que, opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada; b) alimentar o fluido comestível [opcionalmente aerado] da primeira fonte através do conduto externo para sair do orifício de saída externo para formar uma corrente externa do fluido direcionada em direção ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna de inclusões direcionada em direção ao substrato; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que as correntes saem do aparelho adjacentes uma à outra, mas permanecem substancialmente separadas e sendo que a corrente externa de fluido circunda ao menos parcialmente a corrente interna de inclusões conforme elas se movem em direção ao substrato; e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar uma composição alimentícia [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma. 2. Um processo conforme definido na cláusula 1, sendo que o processo compreende as etapas de: (a) fornecer um aparelho adequado para uso em um processo da presente invenção, sendo que o aparelho compreende: i) opcionalmente, ao menos um recipiente adequado para receber, respectivamente, a composição comestível fluida (recipiente de recepção de fluido) e/ou as inclusões (recipiente de recepção de inclusão); ii) ao menos um conduto de entrada, opcionalmente em conexão fluida com o respectivo ao menos um recipiente de recepção quando presente, sendo que o ao menos um conduto é adequado para transporte dos respectivos fluido e/ou inclusões até uma câmara de processamento; iii) uma câmara de processamento que compreende um meio de ajuste de densidade capaz de alterar a densidade da composição fluida, opcionalmente na presença de inclusões, sendo que o meio de ajuste de densidade é controlado por um meio de controle; iv) opcionalmente, um conduto de saída em conexão fluida com a câmara de processamento, de modo que o material tendo inclusões dispersas no mesmo pode ser transportado através do conduto de saída para ser coletado para uso subsequente e/ou para outro aparelho para processamento adicional; caracterizado em que: v) opcionalmente o conduto de entrada e/ou a câmara de processamento (e opcionalmente o ao menos um frasco de recepção, quando presente) compreendem ao menos um meio de detecção que mede ao menos um parâmetro de entrada, sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é capaz de determinar direta e/ou indiretamente: a densidade instantânea das inclusões e/ou da composição fluida no aparelho; e vi) o meio de ajuste de densidade é controlável pelo meio de controle para alterar a densidade do fluido, sendo que, opcionalmente, o meio de controle e o meio de detecção estão em conexão direta ou indireta de modo que os parâmetros de controle são capazes de serem gerados direta e/ou indiretamente em resposta às alterações nos parâmetros de entrada; (b) adicionar uma inclusão e/ou pluralidade de inclusões ao recipiente de recepção de inclusão e/ou adicionar uma composição fluida comestível (precursora do material sólido) ao recipiente de recepção de fluido; (c) gerar ao menos um parâmetro de entrada da composição fluida e/ou inclusão/inclusões opcionalmente com o uso do ao menos um meio de detecção e, opcionalmente, antes do fluido e/ou das inclusões estarem presentes na câmara de processamento; sendo que o ao menos um parâmetro de entrada é usado para calcular uma densidade de inclusão/inclusões e/ou uma densidade da composição fluida que será transportada para a câmara de processamento opcionalmente em um dado momento; (d) transportar as inclusões e/ou a composição fluida para a câmara de processamento; sendo que, opcionalmente, as inclusões são adicionadas à composição fluida em um padrão pré-determinado; (e) gerar ao menos um parâmetro de controle para controlar: (i) a operação do meio de ajuste de densidade na câmara de processamento e/ou (ii) o transporte da composição fluida e/ou das inclusões para a câmara de processamento; (e) ajustar a densidade da composição fluida na câmara de processamento com o uso do ao menos um parâmetro de controle para controlar o meio de ajuste de densidade, sendo que o parâmetro de controle é calculado a partir do ao menos um parâmetro de entrada de modo que o meio de ajuste de densidade irá corresponder substancialmente (de preferência corresponder) com a densidade das inclusões adicionadas e/ou a serem incorporadas na mesma; e (f) opcionalmente depositar a composição fluida através do conduto de saída sobre um substrato; (g) permitir que a composição fluida se solidifique com as inclusões dispersas na mesma; para formar um produto alimentício que compreende um material sólido com inclusão (ou inclusões) no mesmo, opcionalmente no padrão pré-determinado. 3. Um processo conforme definido em qualquer das cláusulas anteriores, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho tem um orifício de saída para as inclusões e um orifício de saída para o fluido comestível [opcionalmente aerado]; b) opcionalmente aerar a fluido por injeção de um gás no mesmo (opcionalmente através de um orifício de injeção no aparelho); c) adicionar as inclusões em um fluido em um local adjacente ao orifício de saída e/ou orifício de injeção quando presente; d) depositar as inclusões e o fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que o fluido sai do orifício de saída de fluido como uma corrente de fluido e as inclusões saem do orifício saída de inclusões como uma corrente de inclusões e ambas as correntes se movem em direção ao substrato substancialmente ao mesmo tempo e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar uma composição alimentícia [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma. 4. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível [opcionalmente aerado] sobre um substrato, sendo que o aparelho compreende um bocal de conduto duplo que compreende: um conduto externo que se estende a partir de uma primeira entrada até uma saída externa que tem um orifício de saída externo; e e um conduto interno que se estende a partir de uma segunda entrada até uma saída interna que tem um orifício de saída interno; sendo que durante a operação do processo, o conduto externo está conectado de maneira fluida com uma primeira fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) um fluido comestível [opcionalmente aerado]; e o conduto interno está conectado de maneira fluida com uma segunda fonte que fornece (opcionalmente de modo contínuo) inclusões comestíveis; b) alimentar o fluido comestível [opcionalmente aerado] da primeira fonte através do conduto externo para sair do orifício de saída externo para formar uma corrente externa do fluido direcionada em direção ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna de inclusões direcionada em direção ao substrato; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de fluido [opcionalmente aerado] sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que a corrente de externa de fluido que circunda ao menos parcialmente a corrente interna de inclusões conforme elas se movem em direção ao substrato e onde as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; e e) opcionalmente solidificar a mistura sobre o substrato; para formar uma composição alimentícia [opcionalmente aerada] que tem inclusões dispersas na mesma. 5. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior, em que a composição comestível e o fluido são aerados e a composição alimentícia é um produto alimentício. 6. Um processo conforme definido na cláusula 5, em que antes da etapa d) de deposição, é realizada uma etapa de aeração de injeção de gás para dentro do fluido para formar um fluido aerado. 7. Um processo conforme definido na cláusula 6, em que a etapa de aeração compreende a injeção de gás no fluido para formar bolhas que têm um tamanho médio menor que 100 mícrons (microaeração). 8. Um processo conforme definido em qualquer das cláusulas 5 a 7, em que o fluido é aerado até de ter ao menos 5% de gás por volume (por volume total do fluido) disperso no fluido conforme ele sai do orifício de saída externo. 9. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior, em que no orifício de saída externo, a saída externa circunda ou substancialmente circunda a saída interna e em que durante parte ou toda da etapa d) de deposição, o fluido externo forme uma cortina externa que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusão conforme ambas as correntes se movem em direção ao substrato. 10. Um processo conforme definido na cláusula 9, em que o orifício de saída externo pode ter uma seção transversal anular ou substancialmente anular, e o orifício de saída interno tem uma seção transversal retangular, circular ou ovoide (sendo que cada seção transversal é vista em um plano ortogonal ao eixo principal de suas respectivas saídas) e em que na etapa d) de deposição, o fluido forma uma cortina anular ou substancialmente anular que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusões. 11. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior, em que o fluido é uma composição alimentícia líquida, semilíquida ou semissólida. 12. Um processo conforme definido na cláusula 11, em que o fluido é uma composição de confeitaria. 13. Um processo conforme definido na cláusula 12, em que a composição de confeitaria é à base de gordura. 14. Um processo, como definido na cláusula 13, em que a composição de confeitaria à base de gordura é uma composição de chocolate, 15. Um processo conforme definido na cláusula 14, em que a composição de chocolate é um composto ou chocolate. 16. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior em que o substrato é selecionado a partir de um produto parcialmente produzido para ser revestido com fluido e/ou inclusões e/ou um molde de material de grau alimentício e em que obtido a partir do processo é um produto alimentício selecionado dentre um produto revestido; produto alimentício moldado e/ou parte do mesmo. 17. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior, sendo que o processo é para preparar um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas de a) fornecer um bocal de combinação que compreende o conduto externo que se estende a partir da primeira entrada até a saída externa com o orifício de saída externo; e o conduto interno, que se estende a partir da segunda entrada até a saída interna com o orifício de saída interno; sendo que o orifício de saída externo tem um formato substancialmente anular que circunda a saída do orifício de saída interno que tem uma formato substancialmente circular; sendo que o processo é caracterizado por compreender as etapas de: b) alimentar um líquido de chocolate microaerado através do conduto externo para sair do orifício externo para formar a partir do mesmo uma corrente externa de líquido de chocolate microaerado sob a forma de uma cortina substancialmente anular; c) alimentar as inclusões comestíveis particuladas através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno para formarem uma corrente interna das inclusões localizada dentro da cortina externa de líquido de chocolate; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de líquido de chocolate microaerado em um molde ao mesmo tempo, sendo que durante a deposição, a corrente de inclusões permanece dentro da cortina externa; e) solidificar a composição moldada a partir da etapa d) de deposição; e f) desmoldar um produto moldado sólido da etapa e) de solidificação; obter um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo. 18. Um processo conforme definido em qualquer cláusula anterior em que durante a etapa d) de deposição, o bocal é posicionado em relação ao substrato, de modo que a distância sobre o qual as correntes se movem antes do depósito é igual ou menor que o comprimento do conduto interno. 19. Um bocal de dois condutos para uso em um processo conforme definido em qualquer cláusula anteriores e/ou um aparelho conforme descrito em qualquer cláusula anterior para depositar um fluido opcionalmente comestível aerado junto com as inclusões e/ou um aparelho como definido na cláusula 26; sendo que o bocal compreende: uma extremidade distal e uma extremidade proximal: a extremidade distal tendo respectivas saídas externa e interna para a deposição do fluido e das inclusões um conduto interno que se estende a partir de uma entrada interna na extremidade proximal até uma saída interna que tem um orifício de saída na extremidade distal; e um conduto externo que se estende a partir de uma entrada externa na extremidade proximal até uma saída externa que tem um orifício de saída na extremidade distal; sendo que a saída externa compreende um orifício de saída substancialmente anular que circunda substancialmente o orifício de saída interno da saída interna na extremidade distal; sendo que as saídas interna e externa estão adjacentes uma à outra, estando de preferência dentro de 10 mm uma da outra, e sendo que as superfícies internas do conduto externo e do conduto interno consistem em material de grau alimentício. 20. Um bocal conforme definido na cláusula 19, em que, conectado de maneira fluida com o conduto externo, está localizado um meio para injetar gás no mesmo. 21. Um bocal conforme definido na cláusula 19, em que nenhum meio de injeção de gás é fornecido no conduto externo conforme o bocal é adequado para um fluido que é pré-aerado antes de entrar no conduto externo. 22. Um bocal conforme definido em qualquer das cláusulas 19 a 21, em que os orifícios de saída dos condutos externo e exterior estão dispostos substancialmente no mesmo plano. 23. Um bocal conforme definido em qualquer das cláusulas 19 a 22 em que há ao menos um divisor localizado no conduto externo, de modo que a corrente de fluido que sai do orifício de saída externo forma uma cortina anular que tem ao menos um vão circunferencial na mesma. 24. O bocal de qualquer uma das cláusulas 19 a 23, em que uma porção do furo interno do conduto interno tem um diâmetro constante de entre 1 mm e 4 mm (de preferência, de 1,5 mm a 3 mm). 25. O bocal de qualquer uma das cláusulas 19 a 24, em que uma porção proximal da superfície externa do bocal é configurada para fixação ao aparelho. 26. Um aparelho para deposição de uma composição, e/ou um produto, alimentícia líquida, semilíquida ou semissólida, sendo que o aparelho compreende: uma câmara de volume fixo para recepção do produto alimentício sob uma pressão positiva, sendo que a câmara é definida por paredes de câmara, sendo que uma das paredes da câmara é dotada de um ou mais orifícios de saída para deposição do produto alimentício definido por um bocal conforme definido em qualquer das cláusulas 19 a 25 instalado na parede da câmara; e uma haste de válvula disposta para movimento reciprocante dentro da câmara, sendo que uma primeira extremidade da haste de válvula é dotada de uma segunda superfície vedante; sendo que a segunda superfície vedante da haste de válvula é disposta para ficar em contiguidade com a primeira superfície vedante do bocal para desse modo fechar o orifício de saída. 27. Um processo de deposição de uma composição alimentícia, e/ou um produto, líquida, semilíquida ou semissólida conforme descrita em qualquer uma cláusulas 1 a 18 do processo, sendo que o processo compreende operar um aparelho: conforme descrito em qualquer das cláusulas 1 a 18 para deposição de um fluido comestível opcionalmente aerado juntamente com inclusões e/ou conforme definido na cláusula 26; sendo que o processo compreende as etapas de: fornecer o produto alimentício para a câmara de volume fixo sob uma pressão positiva, sendo a câmara definida pelas paredes da câmara; e reciprocar a haste de válvula, de modo que a segunda superfície vedante da haste de válvula está em contiguidade intermitentemente com a primeira superfície vedante do bocal para desse modo abrir e fechar o orifício de saída. 28. Um processo de deposição de uma composição, e/ou produto, alimentícia líquida, semilíquida ou semissólida que compreende operar um aparelho conforme descrito em qualquer das cláusulas 1 a 18 para a deposição de um fluido comestível opcionalmente aerado junto com inclusões e/ou juntas operar um aparelho conforme definido na cláusula 26. 29. Uma composição alimentícia e/ou um produto alimentício obtida(o) e/ou obtida(o) por um processo conforme definido em qualquer das cláusulas 1 a 18 e/ou um processo conforme definido em qualquer das cláusulas 27 a 28, que tem inclusões dispersas na(o) mesma(o). 30. Uma composição e/ou produto alimentício conforme definido na cláusula 29 que compreende bolhas de gás microaeradas na(o) mesma(o) que tem um tamanho médio menor que 100 mícrons. 31. Uma composição e/ou produto conforme definida(o) na cláusula 29 ou 30 que tem inclusões dispersas de maneira substancialmente homogênea na(o) mesma(o). 32. Um produto conforme definido em qualquer das cláusulas 29 a 31 que é um produto de confeitaria. 33. Um produto conforme definido na cláusula 32 que é um produto moldado. 34. Uma composição e/ou produto conforme definido em qualquer das cláusulas 29 a 33, que compreende chocolate e/ou composto microaerado que tem inclusões dispersas nos mesmos.

Claims (14)

1. Processo para preparar uma composição alimentícia aerada com inclusões dispersas na mesma, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) alimentar um aparelho para a deposição de inclusões comestíveis simultaneamente com um fluido comestível aerado em um substrato, sendo que o aparelho compreende um bocal (4, 5) de conduto duplo que compreende: um conduto externo (109) que se estende a partir de uma primeira entrada até uma saída externa que tem um orifício de saída externo (108); e e um conduto interno que se estende a partir de uma segunda entrada até uma saída interna que tem um orifício de saída interno (106); sendo que durante a operação do processo, o conduto externo está conectado de maneira fluida com uma primeira fonte que fornece um fluido comestível aerado; e o conduto interno está conectado de maneira fluida a uma segunda fonte que fornece inclusões comestíveis; b) alimentar o fluido comestível aerado da primeira fonte através do conduto externo (109) para sair do orifício de saída externo (108) para formar uma corrente externa do fluido direcionada em direção ao substrato; c) alimentar as inclusões através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno (106) para formarem uma corrente interna de inclusões direcionada em direção ao substrato; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de fluido aerado sobre um substrato substancialmente ao mesmo tempo, sendo que a corrente de externa de fluido que circunda ao menos parcialmente a corrente interna de inclusões conforme elas se movem em direção ao substrato e sendo que as correntes se misturam sobre o substrato para formarem uma mistura sobre o mesmo; para formar uma composição alimentícia aerada que tem inclusões dispersas na mesma, sendo que a composição alimentícia é um composto ou chocolate.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender adicionar as inclusões ao fluido comestível aerado em uma localização próxima ao orifício de saída externo (108).

3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a etapa de aeração compreender injeção de gás no fluido parar formar bolhas que têm um tamanho médio menor que 100 mícrons (microaeração).

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de o fluido ser aerado até o ponto de ter ao menos 5% de gás em volume, por volume total do fluido, disperso no fluido conforme ele sai do orifício de saída externo (108).

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de, no orifício de saída externo (108), a saída externa circundar ou substancialmente circundar a saída interna, e sendo que, durante parte ou toda a etapa d) de deposição, o fluido externo forma uma cortina externa que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusões conforme ambas as correntes se movem em direção ao substrato.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de o orifício de saída externo (108) ter uma seção transversal anular ou substancialmente anular, e o orifício de saída interno (106) ter uma seção transversal retangular, circular ou ovoide, cada seção transversal sendo vista em um plano ortogonal ao eixo geométrico principal de suas respectivas saídas, e sendo que na etapa d) de deposição, o fluido forma uma cortina anular ou substancialmente anular que circunda ou substancialmente circunda a corrente interna de inclusão.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de ser para o preparo de um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo, sendo que o processo compreende as etapas de: a) fornecer um bocal de combinação que compreende o conduto externo (109) que se estende a partir da primeira entrada até a saída externa com o orifício de saída externo (108); e o conduto interno, que se estende a partir da segunda entrada até a saída interna com o orifício de saída interno (106); opcionalmente sendo que o orifício de saída externo (108) tem um formato substancialmente anular que circunda a saída do orifício de saída interno (106) que tem uma formato substancialmente circular; sendo que o processo compreende as etapas de: b) alimentar um líquido de chocolate microaerado através do conduto externo (109) para sair do orifício externo para formar a partir do mesmo uma corrente externa de líquido de chocolate microaerado, opcionalmente sob a forma de uma cortina substancialmente anular; c) alimentar as inclusões comestíveis particuladas através do conduto interno para saírem do orifício de saída interno (106) para formarem dali uma corrente interna das inclusões, opcionalmente localizada dentro da cortina externa de líquido de chocolate; d) depositar a corrente interna de inclusões e a corrente externa de líquido de chocolate microaerado em um molde ao mesmo tempo, sendo que, opcionalmente, durante a deposição, a corrente de inclusões permanece dentro da cortina externa; e) solidificar a composição moldada a partir da etapa d) de deposição; e f) desmoldar um produto moldado sólido da etapa e) de solidificação;para obter um produto de chocolate microaerado moldado que tem inclusões dispersas no mesmo.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de, durante a etapa d) de deposição, o bocal estar posicionado em relação ao substrato de modo que a distância na qual as correntes se movem antes do depósito é igual ou menor que o comprimento do conduto interno.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que um bocal (5) é usado para deposição de um fluido comestível aerado, junto com inclusões; sendo que o bocal (5) compreende: uma extremidade distal e uma extremidade proximal: a extremidade distal tendo respectivas saídas externa e interna para a deposição do fluido e das inclusões um conduto interno que se estende a partir de uma entrada interna na extremidade proximal até uma saída interna que tem um orifício de saída na extremidade distal; e um conduto externo (109) que se estende a partir de uma entrada externa na extremidade proximal até uma saída externa na extremidade distal; e em que as superfícies internas de ambos os condutos externo (109) e interno consistem em um material de grau alimentício.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que ao menos um divisor (113) é localizado no conduto externo (109), de modo que a corrente de fluido que sai do orifício de saída externo (108) forme uma cortina anular que tem ao menos um vão circunferencial na mesma.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 10, caracterizado pelo fato de os orifícios de saída serem adjacentes um ao outro e terem uma distância média entre o ponto central ou o ponto intermediário de cada orifício de 1 mm a 1 cm, opcionalmente de 1 mm a 5 mm, opcionalmente sendo que a distância média é de 1 mm a 3 mm.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a primeira fonte fornece o fluido comestível aerado de modo contínuo e a segunda fonte fornece inclusões comestíveis de modo contínuo.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 1, caracterizado pelo fato de compreender a etapa de e) solidificar a mistura sobre o substrato.

14. Bocal (4, 5), como definido em qualquer uma das reivindicações 9 a 11, caracterizado pelo fato de uma porção do furo interno do conduto interno do bocal ter um diâmetro constante de 1 mm a 4 mm, sendo de preferência de 1,5 mm a 3 mm.