BR112014021583B1

BR112014021583B1 - Produtos nutricionais apresentando uma intensidade de sabor desagradável modulada, e seu método de produção

Info

Publication number: BR112014021583B1
Application number: BR112014021583-9A
Authority: BR
Inventors: Mamum Al Monsoor; Abby Mary Bauer
Original assignee: Société Des Produits Nestlé S.A
Priority date: 2012-03-01
Filing date: 2013-03-01
Publication date: 2020-08-18
Also published as: ES2621492T3; DK2819526T3; AU2013224845A1; EP2819526A1; CA2866601C; JP6209170B2; US9491959B2; WO2013128024A1; CA2866601A1; JP2015508665A; CN108936583A; AU2013224845B2; CN104203003A; US20150056348A1; EP2819526B1

Abstract

produtos nutricionais tendo uma intensidade de sabor desagradável modulada e métodos para produção e uso dos mesmos. a presente invenção refere-se a produtos nutricionais e métodos para modulação de intensidade de sabor desagradável em produtos nutricionais. em uma concretização geral, um produto nutricional é proporcionado, e inclui uma mistura de hidratos de carbono em uma razão de peso aproximada de 1 para 1 para 1. a mistura de hidratos de carbono pode incluir maltodextrina, xarope de milho, e açúcar. em outra concretização, os métodos para modulação de intensidade de sabor desagradável de composições nutricionais são proporcionados, e incluem modificação da doçura do produto nutricional de modo que ele seja moderado.

Description

ANTECEDENTES

[0001] A presente divulgação geralmente se relaciona a saúde e nutrição. Mais especificamente, a presente divulgação se relaciona a produtos nutricionais e métodos de produção e uso dos produtos nutricionais.

[0002] Existem muitos tipos de composições/produtos nutricionais atualmente no mercado. As composições nutricionais podem ser direcionadas a certos tipos de consumidor, por exemplo, jovem, idoso, atlético, etc., baseado nos ingredientes específicos da composição nutricional. As composições nutricionais podem também serem formuladas baseadas em certas condições fisiológicas que as composições nutricionais são pretendidas tratar ou aperfeiçoar, ou podem ser baseadas nas propriedades físicas ou organolépticas desejadas das composições nutricionais.

[0003] Um objetivo de suporte nutricional é proporcionar um consumidor com uma composição nutricional contendo tipos suficientes e quantidades de nutrientes para proporcionar o consumidor com um efeito saudável desejado. Contudo, muitos nutrientes e ingredientes que são usados nas composições nutricionais para proporcionar benefícios nutricionais a um consumidor, ao invés, concedem um sabor ou odor indesejado à composição, tornando-a pouco atraente para o consumo. Como um resultado, o resultado biológico desejado não é alcançado quando o consumidor se recusa a ingerir a composição devido a suas pobres propriedades organolépticas. Desse modo, é desejado proporcionar composições nutricionais ou produtos tendo ingredientes que proporcionam propriedades físicas e organolépticas toleráveis.

SUMÁRIO

[0004] Produtos nutricionais e métodos para modulação de intensidade de sabor desagradável em produtos nutricionais são proporcionados. Em uma concretização geral, os métodos incluem modificação da doçura do produto nutricional, de modo que ele seja moderado. O produto nutricional pode ser aromatizado ou não aromatizado.

[0005] Em uma concretização, o produto nutricional é modificado por adição de uma mistura de carboidratos. A mistura de carboidratos pode incluir maltodextrina, xarope de milho, e açúcar.

[0006] Em outra concretização, um produto nutricional é proporcionado que inclui uma mistura de carboidratos compreendendo maltodextrina, xarope de milho, e açúcar, em uma razão de peso aproximada de 1 para 1 para 1. O produto nutricional pode ter uma base aromatizada, ou uma base não aromatizada.

[0007] Em uma concretização, o açúcar é sacarose.

[0008] Em uma concretização, a maltodextrina tem um DE variando de cerca de 8 a cerca de 12.

[0009] Em uma concretização, o xarope de milho tem um DE variando de cerca de 24 a cerca de 29.

[00010] Em uma concretização, a maltodextrina tem um DE de cerca de 10, e o xarope de milho tem um DE de cerca de 25.

[00011] Em uma concretização, o produto inclui pelo menos um ingrediente selecionado a partir do grupo consistindo de uma proteína, um lipídeo, uma vitamina, ou combinações destes.

[00012] Em ainda outra concretização, um método para produção de um produto nutricional é proporcionado. O método inclui adição a uma base de uma mistura de carboidratos compreendendo maltodextrina, xarope de milho, e açúcar, em uma razão de peso aproximada de 1 para 1 para 1. O produto nutricional pode ter uma base aromatizada, ou uma base não aromatizada.

[00013] Em uma concretização, o açúcar é sacarose.

[00014] Em uma concretização, o xarope de milho tem um DE variando de cerca de 24 a cerca de 29.

[00015] Em uma concretização, a maltodextrina tem um DE de cerca de 10, e o xarope de milho tem um DE de cerca de 25.

[00016] Em uma concretização, o produto inclui pelo menos um ingrediente selecionado a partir do grupo consistindo de uma proteína, um lipídeo, uma vitamina, ou combinações destes.

[00017] Uma vantagem da presente divulgação é proporcionar produtos nutricionais tendo propriedades organolépticas aperfeiçoadas.

[00018] Outra vantagem da presente divulgação é proporcionar produtos nutricionais tendo intensidades de doçura moderadas.

[00019] Ainda outra vantagem da presente divulgação é proporcionar produtos nutricionais tendo razões otimizadas de fontes específicas de carboidratos para proporcionar efeitos de modulação de sabor desagradável.

[00020] Ainda outra vantagem da presente divulgação é proporcionar métodos para modulação de intensidade de sabor desagradável de produtos nutricionais.

[00021] Outra vantagem da presente divulgação é proporcionar métodos para produção de produtos nutricionais tendo propriedades organolépticas aceitáveis.

[00022] Características e vantagens adicionais são aqui descritas, e serão aparentes a partir da seguinte Descrição Detalhada e as figuras.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[00023] A FIG. 1 ilustra um gráfico das intensidades de odores detectadas em bases de composição não aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

[00024] A FIG. 2 ilustra um gráfico das intensidades de doçura detectadas em bases de composição não aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

[00025] A FIG. 3 ilustra um gráfico das intensidades de odores detectadas em bases de composição aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

[00026] A FIG. 4 ilustra um gráfico das intensidades de doçura detectadas em bases de composição aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

[00027] A FIG. 5 ilustra um gráfico das intensidades de odores médias versus as intensidades de doçura médias detectadas nas bases de composição não aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

[00028] A FIG. 6 ilustra um gráfico das intensidades de odores médias versus as intensidades de doçura médias detectadas nas bases de composição aromatizadas contendo fontes de carboidratos diferentes de acordo com uma concretização da presente divulgação.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[00029] Conforme aqui usado, "cerca de" é compreendido se referir a números em uma faixa de numerais. Além disso, todas as faixas numéricas aqui devem ser compreendidas para incluir todo inteiro, total ou frações, dentro da faixa.

[00030] Conforme aqui usado, "DE" se refere a equivalente de dextrose, que é uma medida da quantidade de açúcares de redução presente em um produto de açúcar, relativa a glicose, expressa como uma percentagem em uma base seca. Por exemplo, uma maltodextrina com um DE de 10 teria 10% da energia de redução de dextrose (que tem um DE de 100), enquanto que sacarose, com um DE de 120, teria 1,2 vezes a energia de redução.

[00031] Conforme aqui usado, "moderado", "doçura moderada" ou "moderadamente doce" se refere a uma intensidade de doçura que varia entre a doçura de maltodextrina pura (DE 10) e sacarose (DE 25).

[00032] Conforme mencionado acima, muitos nutrientes e ingredientes que são usados nas composições nutricionais para proporcionar benefícios nutricionais a um consumidor, ao invés, concedem um sabor ou odor indesejado à composição, tornando-a pouco atraente para o consumo. Como um resultado, o resultado biológico desejado não é alcançado quando o consumidor se recusa a ingerir a composição devido a suas pobres propriedades organolépticas. De fato, uma queixa comum pelos consumidores alvos para uma composição nutricional conhecida comercializada pelas Requerentes é que a composição seja muito doce e, portanto, não atraente ao consumo.

[00033] As Requerentes investigaram duas versões diferentes da composição nutricional conhecida, onde a primeira versão é não aromatizada, e a segunda versão inclui uma aromatização de baunilha, para determinar como o perfil sensorial da composição nutricional é afetado pela variação de tipos de ingrediente dentro das composições nutricionais aromatizadas e não aromatizadas.

[00034] Na presente divulgação, o ingrediente primário que foi variado inclui a fonte de carboidratos, bem como as quantidades de cada tipo de carboidratos usadas nas composições. Os testes aqui descritos abaixo incluem, por exemplo, descrições e comparações dos atributos sensoriais (excluindo aparência) de todas das composições nutricionais testadas. As amostras não aromatizadas e aromatizadas foram, em seguida, ranqueadas, respectivamente, na intensidade de aroma de odores e intensidade de doçura. As Requerentes procuram compreender o impacto que cada fonte de carboidratos (por exemplo, xarope de milho, maltodextrina, e sacarose) tem no perfil sensorial das composições, e para determinar quais atributos sensoriais nas composições bases são perceptíveis quando a base é aromatizada, conforme oposto a não aromatizada.

[00035] Conforme será descrito adicionalmente nos Exemplos abaixo, as Requerentes verificaram surpreendentemente que uma mistura específica de carboidratos em uma razão de peso de 1 para 1 para 1 pode ter um efeito na modulação de intensidade de sabor desagradável em ambas composições nutricionais aromatizadas e não aromatizadas. Os carboidratos incluem maltodextrinas, xarope de milho, e açúcar (por exemplo, sacarose). Surpreendentemente, a mistura destes três carboidratos em uma razão de peso de 1:1:1 proporciona um nível de intensidade de doçura moderado que é desejável para os consumidores. De fato, as Requerentes verificaram surpreendentemente que adoçante artificial, de sabor desagradável e farinhento, salgado e de soja, são inferiores quando a fonte de carboidratos dos produtos é a fonte de carboidratos misturada da presente divulgação. Adicionalmente, poucas diferenças sensoriais são encontradas entre uma base aromatizada de baunilha e uma base não aromatizada.

[00036] O equivalente de dextrose ("DE") da maltodextrina da presente divulgação pode variar de cerca de 8 a cerca de 12, ou de cerca de 9 a 11, ou pode ser cerca de 10. O DE do xarope de milho da presente divulgação pode variar de cerca de 24 a cerca de 29, ou de cerca de 25 a cerca de 28, ou pode ser cerca de 25, ou 26, ou 27, ou similares.

[00037] Por meio de exemplo e não limitação, os seguintes exemplos são ilustrativos de várias concretizações da presente divulgação.

EXEMPLO 1

[00038] As Requerentes realizaram avaliações de sabor de ambas base aromatizada e base não aromatizada para descrever os atributos de cinco fontes de carboidratos diferentes. As receitas para as amostras avaliadas foram constantes, com a exclusão da fonte de carboidratos que foi variada de amostra para amostra. Embora a fonte de carboidratos fosse variada, a mesma quantidade de carboidratos em cada amostra foi constante. Todas as amostras foram produzidas em uma versão aromatizada e em uma versão não aromatizada. Uma fórmula de controle foi usada como uma referência, e é representativa de uma composição nutricional aromatizada que é atualmente comercializada pelas Requerentes. Cada avaliador provou as amostras à cega, e a ordem de porção das amostras foi equilibrada. Cada avaliador individualmente provou, descreveu e classificou as intensidade de odores e intensidades de doçura da base não aromatizada e base aromatizada. Os procedimentos de teste são colocados em maiores detalhes abaixo.

Preparação do Produto

[00039] Os produtos foram servidos em temperatura refrigerada (4°C). Para preparar as amostras, as garrafas para cada produto foram sacudidas oito vezes. As garrafas do mesmo produto foram derramadas em um jarro, e misturadas bem. Estes jarros foram refrigerados até serem derramados em taças de amostra. Aos avaliadores foram servidos três onças de cada produto em taças únicas de quatro onças codificadas com tampa. As amostras foram proporcionadas a cada avaliador individualmente e somente imediatamente antes do avaliador estar pronto para avaliar a amostra dada para assegurar que a temperatura refrigerada correta foi mantida.

[00040] Os integrantes do painel participaram de três sessões de teste. Eles classificaram individualmente todos os produtos na primeira sessão e primeira metade da segunda sessão; a segunda metade da segunda sessão e terceira sessão serviram como réplicas. Eles produziram classificações de intensidade de aroma e sabor na escala de ácido cítrico padrão, classificaram odores na escala de butanol padrão, e classificaram texturas em escala de ponto 20 ancorada com referências. Os atributos sensoriais podem incluir, por exemplo, aroma de baunilha, aroma lácteo, aroma de soja, aroma de caramelo, aroma farinhento, aroma de farelo, aroma de vitamina, aroma de óleo oxidado, derrame, agitação, revestimento, bolhas, doçura, salgamento, intensidade total de aroma, sabor de baunilha, sabor de soja, sabor de caramelo, sabor de doce de manteiga, sabor farinhento, sabor de farelo, sabor de óleo oxidado, sabor doce artificial, gole, cicio, adesividade, revestimento bucal, etc.

[00041] Durante cada sessão, os avaliadores primeiro classificaram uma amostra de ácido cítrico de calibração e uma amostra de butanol de calibração. A eles foram dados retorno imediato no nível de intensidade destas amostras como parte de um esforço permanente para manter seu conhecimento destas intensidades, e calibrar suas respostas. Os avaliadores, em seguida, classificaram a intensidade de cada atributo para cada um dos produtos. As ordens em que eles avaliaram as amostras foram equilibradas entre os integrantes do painel para ordenar e repercutir efeitos usando quadrados latinos.

Análise Estatística

[00042] SAS PROC GLM (versão 9.1) foi usado para determinar se todas as amostras (produtos aromatizados e não aromatizados analisados em análises separadas) diferiram em qualquer dos atributos específicos. A intensidade de atributo foi a variável dependente, o avaliador e produto foram prognosticadores. Quando existem diferenças significantes, o Teste de Student-Newman-Keuls foi usado para determinar quais produtos diferiram significantemente no dado atributo.

[00043] Uma análise separada (PROC GLM) foi conduzida com todos os produtos. Dentro desta análise, procedimentos de contraste foram usados para comparar o aromatizado e as versões aromatizadas de cada amostra.

[00044] Atributos com pelo menos uma classificação de intensidade média maior do que 1,0, e com diferença significante entre todos os produtos (P < 0,05), foram selecionados para inclusão nos resultados de tabelas e gráficos.

[00045] Análise de componentes de princípio ("PCA") com rotação Varimax (XLSTAT®) foi conduzida separadamente para o aromatizado, e para os produtos não aromatizados, usando somente aqueles atributos que diferiram significantemente entre as bebidas, aqueles atributos que tem pelo menos uma classificação de intensidade média maior do que 1,0 no subconjunto de produtos (aromatizados ou não aromatizados), e aqueles atributos que não foram redundantes. Os atributos redundantes foram definidos como aqueles tendo correlações > 0,95 com outros atributos para os produtos aromatizados, e aqueles com correlações > 0,90 para os produtos não aromatizados. Quando os atributos foram considerados redundantes, o atributo com a maior faixa de classificações média foi selecionado para representar o grupo de atributos altamente correlacionados.

[00046] Os avaliadores também participaram de uma sessão de revisão e três sessões de teste. Na sessão de revisão, os avaliadores individualmente compararam pares de amostras usando os termos em um léxico de baunilha, e por sugestão de outros termos se relevantes às amostras. Os termos a partir do léxico de baunilha incluem, por exemplo, sabores/aromas de intensidade total, de baunilha, de coco, lácteos, de leite cozido, de creme, de soja, de caramelo, de anis/alcaçuz, maltados, de abacaxi, de baga, florais, farinhento, de farelo, de amiláceo, de herbáceo, de nozes, relativos à levedura de mentol, de vitamina, de "cardboardy", de óleo oxidado, de leite coalhado, de cheiro de mofo, de adoçante metálico, artificial, outros sabores/aromas, etc. Os avaliadores, em seguida, participaram em um grupo de discussão para discutir as diferenças principais entre os produtos, e para determinar se quaisquer termos necessários sejam adicionados ao léxico.

Resultados Geral mente

[00047] As Requerentes encontraram diferenças distintas entre as cinco fontes de carboidratos diferentes, e cada fonte de carboidratos resultou em níveis diferentes de doçura e odores. Os atributos usados para descrever ambas as amostras aromatizadas e não aromatizadas para cada fonte de carboidratos são listados abaixo na Tabela 1. TABELA 1

[00048] As Requerentes surpreendentemente verificaram que a mistura de carboidratos resultou na minimização de odores, e alcançaram níveis moderados de doçura. Na composição nutricional aromatizada atual comercializada pelas Requerentes, uma mistura de sacarose e xarope de milho parece produzir aromas em, lácteos conforme comparados a mistura de sacarose, xarope de milho e maltodextrina em partes iguais, conforme foi supreendentemente verificado. Em geral, as bases aromatizadas tem intensidades de aroma inferiores e mais doçura; contudo, aroma de baunilha não foi altamente detectável nas bases aromatizadas. Consequentemente, as Requerentes verificaram que o aromatizante age para minimizar o número e intensidade de odores, enquanto que intensifica a doçura do produto. O aromatizante não parece conceder um aroma ou sabor de baunilha do produto distintos dos atributos sensoriais na base.

[00049] Os dados completos a partir dos experimentos de sabor resumidos imediatamente antes na Tabela 1 acima são colocados abaixo na Tabela 2. O texto sublinhado na Tabela 2 denota os atributos que foram usados, com a mesma variável, para descrever ambas as amostras aromatizadas e não aromatizadas. TABELA 2

[00050] As Requerentes também classificaram o conjunto de amostras não aromatizadas e o conjunto de amostras aromatizadas nas intensidades de odores e intensidades de doçura. Os resultados a partir do processo de classificação são resumidos graficamente nas FIGS. 1-4. As Requerentes surpreendentemente verificaram que os resultados da classificação foram similares para a base aromatizada e base não aromatizada, com as bases aromatizadas oferecendo um pouco mais de clareza na intensidade de odores contra as amostras. No todo, pode ser deduzido que as amostras de sacarose têm a maior intensidade de odores e a maior doçura, mas os 33% de amostras de mistura têm as menores intensidade de odores e intensidades de doçura relativas moderadas.

[00051] Especificamente, e conforme mostrado na FIG. 1, para as bases não aromatizadas, os 33% da amostra de mistura têm a menor intensidade de odores e a amostra de sacarose tem a maior intensidade de odores. A classificação foi menos óbvia para as amostras remanescentes; contudo, parece que a amostra de controle tem a segunda intensidade mais baixa, seguida pela amostra de xarope de milho e a amostra de maltodextrina.

[00052] Conforme mostrado na FIG. 2, a intensidade de doçura para a base não aromatizada mostrou resultados claros, com a maioria dos avaliadores classificando as amostras na seguinte ordem de manos e mais intensidade de doçura: maltodextrina, xarope de milho, 33% de mistura, controle, sacarose.

[00053] Para as bases aromatizadas, conforme mostrado na FIG. 3, os 33% de mistura têm a menor intensidade de odores, seguida pela amostra de controle. A amostra de xarope de milho se situa na parte intermediária, enquanto que as amostras de sacarose e maltodextrina têm a maior intensidade de odores.

[00054] Conforme mostrado na FIG. 4, as amostras de maltodextrina e xarope de milho para as bases aromatizadas foram verificadas terem a menor intensidade de doçura, seguida pelos 33% de amostra de mistura, em seguida, a amostra de controle e, por último, a amostra de sacarose.

[00055] Em ambas as bases aromatizadas e bases não aromatizadas, as amostras que têm intensidades de doçura médias mostraram-se ter intensidades de odores inferiores. Isto sugere um relacionamento parabólico, conforme mostrado nas FIGS. 5 e 6, entre intensidades de odores e intensidades de doçura. Neste particular, quando a intensidade de doçura é baixa ou alta, as intensidades de odores parecem serem maximizadas, e quando a intensidade de doçura é moderada, a intensidade de odores parece ser minimizada.

[00056] Deve ser compreendido que várias mudanças e modificações nas concretizações presentemente preferidas aqui descritas serão aparentes ao técnico no assunto. Tais mudanças e modificações podem ser feitas sem fugir do espírito e escopo da presente matéria objeto, e sem diminuir suas vantagens pretendidas. É, portanto, pretendido, que tais mudanças e modificações sejam cobertas pelas reivindicações em anexo.

Claims

1. Produto nutricional, caracterizado pelo fato de que compreende: uma mistura de carboidratos compreendendo maltodextrina, xarope de milho, e açúcar, em uma razão em peso de 1 para 1 para 1, sendo que a maltodextrina apresenta um DE variando de 8 a 12, e sendo que o xarope de milho apresenta um DE variando de 24 a 29.

2. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o açúcar é sacarose.

3. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a maltodextrina apresenta um DE variando de 8 a 12.

4. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o xarope de milho apresenta um DE variando de 24 a 29.

5. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a maltodextrina apresenta um DE de 10, e o xarope de milho apresenta um DE de 25.

6. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que apresenta uma base aromatizada ou uma base não aromatizada.

7. Produto nutricional, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que inclui pelo menos um ingrediente selecionado a partir do grupo consistindo em uma proteína, um lipídeo, uma vitamina, e combinações destes.

8. Método para produção de um produto nutricional, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende: adicionar a uma base uma mistura de carboidratos compreendendo maltodextrina, xarope de milho, e açúcar, em uma razão de peso de 1 para 1 para 1, e sendo que o produto nutricional apresenta intensidade de doçura que varia entre a doçura da maltodextrina pura (DE 10) e sacarose (DE 25)