BR102018002208A2

BR102018002208A2 - PIRARUCU TO BRAZILIAN MILK WITH EARTH BANANA

Info

Publication number: BR102018002208A2
Application number: BR102018002208-3A
Authority: BR
Inventors: Juliana Minardi Galo; Débora Francielly De Oliveira
Original assignee: Instituto Federal De Rondônia; Fundação Universidade Federal De Rondônia - Unir
Priority date: 2018-02-01
Filing date: 2018-02-01
Publication date: 2019-08-20

Abstract

trata-se de um processo para produção de pirarucu ao leite de castanha-do-brasil com banana-da-terra, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c); filetagem do pescado(d) e salmouragem da carne(e); pré-cozimento da carne(f1) e cocção e condimentação do molho(f2); resfriamento da carne e do molho(g); enlatamento do produto(h); esterilização(i) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(j) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(k). os processos pelos quais o produto é submetido garante estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade. acrescenta-se que em função dos processos pelos quais o produto é submetido o mesmo pode ser transportado em temperatura ambiente não dependendo, portanto, de sistema de refrigeração ou congelamento durante a sua distribuição, o que provoca uma redução dos custos com distribuição e consequentemente, chegue ao consumidor final com preço atrativo, além de se caracterizar um alimento saboroso e de boa qualidade higiênico-sanitária e nutricional.It is a process for the production of pirarucu in Brazil nut milk with plantain, contemplating the reception (a) and washing of fish (b); evisceration of fish (c); filleting of fish (d) and brine of meat (e); meat pre-cooking (f1) and sauce cooking and seasoning (f2); meat and gravy cooling (g); canning of the product (h); sterilization (i) of metal containers containing the product, followed by cooling (j) and physicochemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (k). The processes by which the product is submitted guarantees microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under consumption conditions without significant loss of quality. In addition, depending on the processes by which the product is subjected, it can be transported at room temperature and therefore does not depend on the cooling or freezing system during its distribution, which leads to a reduction in distribution costs and, consequently, reach the final consumer at an attractive price, as well as being a tasty food of good hygienic-sanitary and nutritional quality.

Description

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RELATÓRIO DESCRITIVO “Pirarucu ao Leite de Castanha-do-Brasil com Banana da terra”DESCRIPTIVE REPORT “Pirarucu ao Leite de Castanha-do-Brasil with Banana da terra”

Do Campo da Técnica [001] Trata-se de um produto a base de filé e/ou lombo de pirarucu, enlatado e esterilizado contendo como líquido de cobertura molho constituído principalmente de leite de castanha-do-Brasil e água, adicionado de banana-da-terra e outros ingredientes e condimentos. Os processos pelos quais o produto é submetido garante estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.Do Campo da Técnica [001] It is a product based on filet and / or pirarucu loin, canned and sterilized containing as a topping liquid a sauce consisting mainly of Brazil nut milk and water, added with banana- ground and other ingredients and seasonings. The processes through which the product is subjected guarantee microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under conditions of consumption without significant losses of its quality.

[002] Processamento de Enlatados: O processamento do pirarucu ao leite de castanha-do-Brasil com banana-da-terra é apresentado no Fluxograma 1 e as suas etapas se encontram detalhadas na sequência: Recepção e Lavagem; Evisceração; Filetagem e Salmouragem; Pré-Cozimento e Condimento; Resfriamento; Enlatamento e Recravação; Esterilização e Resfriamento; Análises; Expedição.[002] Canned Processing: The processing of pirarucu into Brazil nut milk with plantains is shown in Flowchart 1 and its steps are detailed below: Reception and Washing; Evisceration; Filleting and Salmon; Pre-Cooking and Condiment; Cooling; Canning and Seaming; Sterilization and Cooling; Analyzes; Expedition.

[003] Recepção e Lavagem: Depois de realizada a despesca (em água com gelo) os pescados são transportados para a unidade de processamento, onde são medidos e pesados, sendo aproveitados aqueles com peso entre 14 Kg e 18 Kg, visando boa uniformidade[003] Reception and Washing: After the fishing (in water with ice) is carried out, the fish are transported to the processing unit, where they are measured and weighed, using those weighing between 14 kg and 18 kg, aiming at good uniformity

Petição 870180067421, de 03/08/2018, pág. 3/14 / 6 de tamanho e maior rendimento do filé. Os pescados são higienizados em água clorada (5 ppm), seguindo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.Petition 870180067421, of 03/08/2018, p. 3/14 / 6 in size and greater fillet yield. Fish are cleaned in chlorinated water (5 ppm), following Good Food Manufacturing Practices.

[004] Evisceração: Após a higienização dos pescados os mesmos são eviscerados, retiradas as suas escamas, barbatanas, rabo e cabeça com corte longitudinal. Em seguida as carcaças são armazenadas sob refrigeração (4^oC) durante 4 h, tempo esse necessário para que ocorram as transformações bioquímicas necessárias para a instalação do rigor mortis, quando então é realizada a filetagem para obtenção das mantas contendo filé e lombo.[004] Evisceration: After cleaning the fish, they are gutted, their scales, fins, tail and head with longitudinal cut are removed. Then the carcasses are stored under refrigeration (4 ^o C) for 4 h, which is necessary for the biochemical transformations necessary for the installation of rigor mortis to occur, when then filleting is carried out to obtain the blankets containing fillet and loin.

[005] Filetagem e Salmouragem: Após a filetagem das carcaças os filés de pirarucu cortados em cubos de 4x3x3cm de comprimento, largura e altura respectivamente e na sequência submetidos a salmoura ácida a 4 ^oC durante 45 minutos. Esse processo de pré-salmouragem resulta em maior rigidez da carne em função da mistura ácida utilizada não comprometendo o produto após a utilização de tempo, temperatura e pressão durante a esterilização comercial. Ressalta-se que sem esse processo de salmouragem a textura do produto fica comprometida, desintegrando a carne do pescado de água doce, já que os mesmos apresentam estruturas proteicas mais instáveis em comparação com os peixes marinhos, os quais apresentam rede proteica mais resistente ao calor.[005] Filleting and Brining: After filleting the carcasses, the pirarucu fillets cut into cubes of 4x3x3cm in length, width and height respectively and then subjected to acid brine at 4 ^o C for 45 minutes. This pre-brining process results in greater meat stiffness due to the acid mixture used, without compromising the product after using time, temperature and pressure during commercial sterilization. It is noteworthy that without this brining process, the texture of the product is compromised, disintegrating the meat of freshwater fish, since they have more unstable protein structures compared to marine fish, which have a more heat-resistant protein network. .

[006] Pré-Cozimento e Condimentação: Depois do escorrimento da salmoura ácida os cortes de filé e lombo são submetidos à cocção por vapor durante 5 minutos em sistema fechado seguido de[006] Pre-cooking and seasoning: After draining the acidic brine, the fillet and tenderloin cuts are subjected to steam cooking for 5 minutes in a closed system followed by

Petição 870180067421, de 03/08/2018, pág. 4/14 / 6 escorrimento. Concomitantemente elabora-se o líquido de cobertura, adicionado primeiramente de água, leite de castanha-doBrasil, aromatizante de banana, leitee amido de milho seguido de homogeneização antes de aquecê-lo. Na sequência acrescentamse no molho os demais ingredientes, e leva-se o mesmo ao cozimento (15 min/1,3 Kg/cm²).Petition 870180067421, of 03/08/2018, p. 4/14 / 6 draining. Concomitantly, the topping liquid is added, first of all water, Brazil nut milk, banana flavoring, milk and corn starch followed by homogenization before heating it. Then, the other ingredients are added to the sauce and cooked (15 min / 1.3 kg / cm ² ).

[007] Resfriamento: Após o processo de cocção da carne e do molho de cobertura os mesmos são resfriados a 10 ^oC, visando evitar que continuem cozinhando e com isso apresentem textura flácida e quebradiça ou que concentre, respectivamente, antes ainda da esterilização.[007] Cooling: After cooking the meat and the topping sauce, they are cooled to 10 ^o C, in order to prevent them from continuing to cook and thus have a flabby and brittle texture or that they concentrate, respectively, even before sterilization.

[008] Enlatamento e Recravação: Após o resfriamento dos filés e do líquido de cobertura a 10 ^oC, os mesmos são acondicionados em latas de aço, recobertas internamente com verniz específico para alimentos que passam por processo de esterilização. A recravação das embalagens é realizada em recravadeira de bancada semiautomática RMB-10, diâmetro de 60 a 110 mm.[008] Canning and Seaming: After the fillets and the covering liquid have cooled to 10 ^o C, they are packed in steel cans, covered internally with specific varnish for foods that undergo a sterilization process. The seaming of the packaging is carried out in a semi-automatic bench seaming machine RMB-10, with a diameter of 60 to 110 mm.

[009] Esterilização e resfriamento: Depois do fechamento hermético das latas, as mesmas são submetidas a processo de esterilização a 121 ^oC por 30 minutos a uma pressão de 1,4 Kg/cm², em autoclave, visando destruir qualquer forma de vida no interior da embalagem, assim como esporos microbianos como por exemplo, de Clostridium botulinum. Após esterilizadas as latas são resfriadas em água com gelo até atingir temperatura ambiente (25 a 28 ^oC).[009] Sterilization and cooling: After the airtight closing of the cans, they are submitted to a sterilization process at 121 ^o C for 30 minutes at a pressure of 1.4 Kg / cm ² , in an autoclave, aiming to destroy any form of life inside the package, as well as microbial spores such as Clostridium botulinum. After sterilizing, the cans are cooled in ice water until they reach room temperature (25 to 28 ^o C).

Petição 870180067421, de 03/08/2018, pág. 5/14 / 6 [010] Análises - Testes de esterilização comercial e vida de prateleira: Para verificação da eficiência dos parâmetros utilizados no processo de esterilização (tempo, temperatura e pressão) durante o desenvolvimento do produto são realizados testes presuntivos de esterilização comercial, iniciados no primeiro e trigésimo dia de produção com término aos quarenta dias após o processamento (quarentena). Esses testes seguem os procedimentos analíticos descritos no capítulo XX, da Instrução Normativa n. 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste na incubação das amostras a 36 ± 1 °C pelo período de 10 dias e a 55 ± 1 °C por 7 dias, sendo observada a ocorrência de estufamento da embalagem metálica (formação de gás), o que evidencia a possível deterioração do produto por microrganismos anaeróbios e produtores de gás, como é o caso do Clostridium botulinum. São submetidas à análise 3 latas distintas, escolhidas aleatoriamente, no primeiro e trigésimo dias de processamento. Este teste permite verificar a eficiência do processo de esterilização aplicado a alimentos de baixa a média acidez, comercialmente estéreis (enlatados e esterilizados). Visando identificar a vida de prateleira do produto durante o seu desenvolvimento realiza-se testes para confirmação de esterilização comercial também após 6, 12, 24, 36 e 48 meses depois de produzido o produto, antes da sua comercialização em nível industrial.Petition 870180067421, of 03/08/2018, p. 5/14 / 6 [010] Analysis - Tests of commercial sterilization and shelf life: To verify the efficiency of the parameters used in the sterilization process (time, temperature and pressure) during product development, presumptive commercial sterilization tests are performed, started on the first and thirtieth day of production, ending forty days after processing (quarantine). These tests follow the analytical procedures described in chapter XX, of Normative Instruction n. 62, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and consists of incubating samples at 36 ± 1 ° C for 10 days and at 55 ± 1 ° C for 7 days, with the occurrence of stuffing of the metal packaging (formation of gas), which shows the possible deterioration of the product by anaerobic microorganisms and gas producers, as is the case of Clostridium botulinum. Three different cans are submitted to analysis, chosen at random, in the first and thirtieth days of processing. This test allows to verify the efficiency of the sterilization process applied to foods of low to medium acidity, commercially sterile (canned and sterilized). In order to identify the shelf life of the product during its development, tests are carried out to confirm commercial sterilization also after 6, 12, 24, 36 and 48 months after the product was produced, before its commercialization at the industrial level.

[011] Análises Físico-químicas. O produto é submetido a análises de oxidação lipídica, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, lipídios totais e composição de ácidos graxos, entre os quais[011] Physico-chemical analysis. The product is subjected to analyzes of lipid oxidation, proteins, ash, carbohydrates, caloric value, total lipids and composition of fatty acids, among which

Petição 870180067421, de 03/08/2018, pág. 6/14 / 6 ômega-3 e ômega-6 conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz.Petition 870180067421, of 03/08/2018, p. 6/14 / 6 omega-3 and omega-6 according to the methodology described at Instituto Adolfo Lutz.

[012] Análise Sensorial: Após a constatação da inocuidade do produto através dos testes de esterilidade comercial durante o desenvolvimento do novo produto, realiza-se a análise sensorial. O produto é apresentado aos provadores codificado aleatoriamente com três dígitos e avaliado quanto a aceitação por meio de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1) para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global, seguido de teste de intenção de compra, no qual os julgadores são solicitados a informar em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) a certeza em que comprariam o produto. Para ambos os testes participam no mínimo 70 julgadores não treinados, de maior idade e pertencentes a ambos os sexos, considerando o interesse e a disponibilidade para participarem como julgadores, manifestando o hábito de consumir pescados de água doce (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; e MEILGAARD et al. (2007). Os julgadores que manifestam anteriormente ao teste sensorial, alergia a carne de pescados ou ácidos ascórbico ou acético, bem como aos condimentos utilizados nas formulações não podem participar dos testes sensoriais. Além dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência/ordenação, são calculados os índices de aceitabilidade (IA) para cada um dos atributos sensoriais avaliados no produto através do teste de aceitação por escala hedônica, conforme Equação 1:[012] Sensory Analysis: After verifying the safety of the product through commercial sterility tests during the development of the new product, sensory analysis is performed. The product is presented to tasters randomly encoded with three digits and assessed for acceptance using a 9-point structured hedonic scale test, ranging from “I liked it extremely” (9) to “I disliked it extremely” (1) for the flavor attributes, aroma, color, texture and overall impression, followed by a purchase intention test, in which the judges are asked to report on a 5-point hedonic scale, ranging from “certainly would buy” (5) to “certainly not buy” (1 ) the certainty that they would buy the product. For both tests, at least 70 untrained judges, older and belonging to both genders participate, considering the interest and availability to participate as judges, showing the habit of consuming freshwater fish (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; and MEILGAARD et al. (2007). Judges who previously manifested sensory testing, allergy to fish meat or ascorbic or acetic acids, as well as condiments used in formulations, cannot participate in sensory tests. of purchase and preference / ordering, the acceptability indexes (AI) are calculated for each of the sensory attributes evaluated in the product through the acceptance test by hedonic scale, according to Equation 1:

IA = A x 100/B ⁽¹⁾ IA = A x 100 / B ⁽¹⁾

Petição 870180067421, de 03/08/2018, pág. 7/14 / 6Petition 870180067421, of 03/08/2018, p. 7/14 / 6

Onde,Where,

IA = Índice de Aceitabilidade em %IA =% Acceptability Index

A = Nota média obtida para o atributoA = Average score obtained for the attribute

B = Nota máxima dada ao atributo na escala hedônica [013] Aos provadores foram fornecidos junto com as amostras, guardanapo de papel, bolacha (água e sal) e água à temperatura ambiente para limpar o palato entre uma amostra e outra, em ambiente refrigerado 25°C. As análises sensoriais foram efetuadas, conforme, as instruções contidas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008).B = Maximum score given to the attribute on the hedonic scale [013] The tasters were provided with the samples, paper napkin, wafer (water and salt) and water at room temperature to clean the palate between samples, in a refrigerated environment 25 ° C. Sensory analyzes were performed, according to the instructions contained in the Manual of the Instituto Adolfo Lutz (2008).

[014] Expedição: Uma vez identificado o prazo de validade e comprovada a eficiência do processo de esterilização durante o desenvolvimento do novo produto, os lotes subsequentes do produto podem ser comercializados após o processo de esterilização e resfriamento.[014] Shipping: Once the expiration date has been identified and the efficiency of the sterilization process has been proven during the development of the new product, subsequent batches of the product can be sold after the sterilization and cooling process.

Claims

1. PIRARUCU TO BRAZILIAN CHESTNUT MILK WITH BANANA-DA-TERRA characterized by being based on filet and / or pirarucu loin, canned and sterilized, containing as a topping liquid a sauce made mainly of Brazil nut milk, added plantains, water and other ingredients and seasonings.

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CLAIMS “PIRARUCU TO BRAZILIAN CHESTNUT MILK WITH BANANA-DA-TERRA”

2/4 main ingredients Brazil nut milk, powdered milk and / or any other protein of dairy origin, corn starch and water; added of fresh and / or dried plantains and banana flavoring; ascorbic and / or acetic and / or citric acid; sodium and / or magnesium and / or potassium chloride; monosodium glutamate; garlic powder and / or scales or pieces / cubes; potassium sorbate; and antioxidant and / or synthetic preservatives comprising BHT (Butylhydroxytoluene) and / or BHA (Butylhydroxyanisol).

2. PIRARUCU TO CASTANHA-DO-BRASIL MILK according to Claim 1, it is characterized by using fillet and / or pirarucu loin as raw material.

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3. PIRARUCU WITH CASTANHA-DO-BRASIL MILK characterized by understanding the manufacturing steps: reception (a) and washing of the fish (b); fish evisceration (c); filleting of the fish (d) and brine of the meat (e); pre-cooking of the meat (f1) and cooking and seasoning of the sauce (f2); cooling of meat and sauce (g); canning of the product (h); sterilization (i) of the metal packages containing the product, followed by cooling (j) and physical-chemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (k).

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4. PIRARUCU TO MILK FROM CASTANHA-DO-BRASIL characterized by having a covering liquid containing as

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5. PIRARUCU WITH CASTANHA-DO-BRASIL MILK characterized by using pirarucu between 10,000 g and 25,000 g (a), which are subjected to hygiene (b) with water at a chlorine concentration ranging from 2 to 7 ppm; the viscera, gills, scales, fins, fins, tail and head of the pirarucu (c) are removed to subsequently freeze the carcasses at temperatures ranging from -5 to -18 ^o C or refrigerate between 2 and 12 ^o C for 2 24 hours before filleting (d) when blankets are obtained containing bone-free fillets and pork loin, which are subjected to cuts between 1 to 12 centimeters in length, width and height which follow for the brine (e) carried out by immersion of meat cuts in acid brine consisting of 10 to 60% water; 2 to 25% ice; 5 to 15% sodium chloride; from 5 to 15% citric acid; 5 to 15% ascorbic; and from 5 to 15% alcohol or apple vinegar, for a period between 5 minutes and 4 hours, with controlled temperature.

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6. PIRARUCU WITH CHESTNUT MILK according to Claim 3, characterized by using meat pre-cooking (f1) carried out by steaming hot water at a temperature ranging between 60 and 105 ^o C, for 45 seconds 15 minutes, while the topping sauce (f2) is seasoned in an open or closed system (pressure from 1.3 to 1.8 kg / cm ² ), for 2 to 15 minutes at a temperature ranging from 60 at 121 ^o C.

7. PIRARUCU WITH CHESTNUT MILK according to Claim 3, characterized by using the cuts of meat and the topping liquid cooled (g) at room temperature or by plate cooling system up to a temperature between 10 and 85 ^o C.

8. PIRARUCU TO BRAZILIAN CHEST MILK according to Claim 3, characterized by using canning (h) of the meat (between 60 to 90%) added to the sauce (between 10 to 40%) in metal cans of two three pieces consisting of tinplate, chrome-plated sheet or aluminum in round, rectangular, oval or trapezoidal shapes, followed by seaming performed in an automatic or semi-automatic machine for 0.5 to 4 seconds / can.

9. PIRARUCU TO CASTANHA-DO-BRASIL MILK according to Claim 3, characterized by using commercial sterilization (i) in industrial autoclaves for 15 to 55 minutes, at a temperature that can vary between 115 and 121 ^o C and pressure between 1.3 to 1.8 Kg / cm ² .

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10. PIRARUCU TO CHESTNUT MILK according to Claim 3, characterized by using Cooling (j) after sterilization at room temperature or refrigeration (between 2 to 10 ^o C) or by immersion in ice water (between 2 and 10 ^o C) or by immersion in water with ice in the respective concentrations of 25 to 70% and 30 to 75%.

11. PIRARUCU TO CASTANHA-DO-BRASIL MILK according to Claims 1 and 3, characterized by using the addition of Brazil nut milk between 5 and 30%; between 1 and 5% of powdered milk and / or any other protein of milk origin; between 0.02 and 1% of corn starch; between 5 and 15% water; between 2 and 10% of fresh and / or dehydrated plantains; smoke flavoring between 0.1 and 0.5% banana flavoring; between 0.1 and 12% ascorbic and / or acetic and / or citric and / or gallic acid; between 0.2 and 2% sodium and / or magnesium and / or potassium chloride; between 0.1 and 1% monosodium glutamate; between 0.05 and 5% of garlic; and BHT and potassium sorbate in concentrations consistent with current legislation.