BR102018001314A2 - PIRARUCU TO EDIBLE OIL - Google Patents
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Abstract
pirarucu ao óleo comestível. trata de um processo para produção de pirarucu ao óleo comestível, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c); filetagem do pescado(d) e salmouragem da carne(e); pré-cozimento da carne(f1) e cocção e condimentação do molho (f2); resfriamento da carne e do molho(g); enlatamento do produto(h); esterilização(i) das embalagens metálicas contendo o produto(h), seguido de resfriamento(i) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(k). os processos pelos quais o produto é submetido garante ao mesmo estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade. acrescenta-se que em função dos processos pelos quais o produto é submetido o mesmo pode ser transportado em temperatura ambiente não dependendo, portanto, de sistema de refrigeração ou congelamento durante a sua distribuição, o que provoca uma redução dos custos com distribuição e consequentemente, chegue ao consumidor final com preço atrativo, além de se caracterizar um alimento saboroso e de boa qualidade higiênico-sanitária e nutricional.pirarucu to edible oil. It deals with a process for the production of edible oil pirarucu, including the reception (a) and washing of fish (b); evisceration of fish (c); filleting of fish (d) and brine of meat (e); meat pre-cooking (f1) and sauce cooking and seasoning (f2); meat and gravy cooling (g); canning of the product (h); sterilization (i) of metal containers containing product (h), followed by cooling (i) and physicochemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (k). The processes by which the product is submitted guarantee the same microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under consumption conditions without significant loss of quality. In addition, depending on the processes by which the product is subjected, it can be transported at room temperature and therefore does not depend on the cooling or freezing system during its distribution, which leads to a reduction in distribution costs and, consequently, reach the final consumer at an attractive price, as well as being a tasty food of good hygienic-sanitary and nutritional quality.
Description
[001] Trata-se de um produto a base de filé e/ou lombo de pirarucu, acidificado, enlatado e esterilizado contendo como líquido de cobertura molho constituído com óleo comestível de soja, água e condimentos. Os processos pelos quais o produto é submetido garante ao mesmo estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.[001] It is a product based on fillet and / or loin of pirarucu, acidified, canned and sterilized containing as a topping liquid sauce made with edible soy oil, water and condiments. The processes by which the product is subjected guarantee the same microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, in conditions of consumption without significant losses of its quality.
[002] 1.1 Processamento de Enlatados [003] O processamento do pirarucu ao óleo comestível é apresentado no Fluxograma 1 e as suas etapas se encontram detalhadas na sequência.[002] 1.1 Canned Processing [003] The processing of pirarucu to edible oil is shown in Flowchart 1 and its steps are detailed below.
[004] RECEPÇÃO E LAVAGEM [005] EVISCERAÇÃO [006] FILETAGEM E SALMOURAGEM [007] PRÉ-COZIMENTO E CONDIMENTAÇÃO [008] RESFRIAMENTO [009] ENLATAMENTO E RECRAVAÇÃO [010] ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO [011] ANÁLISES [012] EXPEDIÇÃO [013] 1.2 Recepção e Lavagem [014] Após realizada a despesca (em água com gelo) os pescados são transportados para a unidade de processamento, onde são medidos e pesados, sendo aproveitados aqueles com peso entre 14 Kg e 18 Kg, visando boa uniformidade de tamanho e maior rendimento do filé. Os pescados são higienizados em água clorada[004] RECEPTION AND WASHING [005] EVISCERATION [006] THREADING AND SALTING [007] PRE-COOKING AND CONDITIONING [008] COOLING [009] CANNING AND RECOVERY [010] STERILIZATION AND COOLING [011] ANALYSIS [012] EXPEDITION [012] EXPEDITION ] 1.2 Reception and Washing [014] After fishing (in water with ice), the fish are transported to the processing unit, where they are measured and weighed, using those weighing between 14 kg and 18 kg, aiming at good uniformity of fillet size and higher yield. Fish are cleaned in chlorinated water
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2/5 (5 ppm), seguindo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. [015] 1.3 Evisceração [016] Após a higienização dos pescados os mesmos são eviscerados, retiradas as suas escamas, barbatanas, rabo e cabeça com corte longitudinal. Em seguida as carcaças são armazenadas sob refrigeração (4oC) durante 4 horas, tempo esse necessário para que ocorram as transformações bioquímicas necessárias para a instalação do rigor mortis, quando então é realizada a filetagem para obtenção das mantas contendo filé e lombo.2/5 (5 ppm), following Good Food Manufacturing Practices. [015] 1.3 Evisceration [016] After cleaning the fish, they are eviscerated, their scales, fins, tail and head cut longitudinally removed. Then the carcasses are stored under refrigeration (4oC) for 4 hours, which is necessary for the biochemical transformations necessary for the installation of rigor mortis to occur, when then filleting is carried out to obtain the blankets containing fillet and loin.
[017] 1.4 Filetagem e Salmouragem [018] Realizada a filetagem os filés e/ou lombo de pirarucu são cortados em cubos de 4x3x3cm de comprimento, largura e altura respectivamente e na sequência submetidos à salmoura ácida a 4 oC durante 45 minutos. Esse processo de pré salmouragem resulta em maior rigidez da carne em função da mistura ácida utilizada não comprometendo o produto após a utilização de tempo, temperatura e pressão durante a esterilização comercial. Ressalta-se que sem esse processo de salmouragem a textura do produto fica comprometida, desintegrando a carne do pescado de água doce, já que os mesmos apresentam estruturas proteicas em dupla hélice ou terciária, diferentemente de peixes marinhos, os quais apresentam rede proteica mais resistente ao calor.[017] 1.4 Filleting and Salting [018] Once filleting is done, the fillets and / or loin of pirarucu are cut into cubes of 4x3x3cm in length, width and height respectively and then subjected to acid brine at 4 oC for 45 minutes. This pre-brining process results in greater meat stiffness due to the acid mixture used, without compromising the product after using time, temperature and pressure during commercial sterilization. It is noteworthy that without this brining process, the texture of the product is compromised, disintegrating the meat of freshwater fish, since they have protein structures in double helix or tertiary, unlike marine fish, which have a more resistant protein network. to heat.
[019] 1.5 Pré-Cozimento e Condimentação [020] Depois do escorrimento da salmoura ácida os cortes de filé e lombo são submetidos à cocção por vapor durante 5 minutos em sistema fechado seguido de escorrimento. Concomitantemente elabora-se o líquido de cobertura, elaborado por meio de condimentação do molho (óleo comestível de soja), o qual também passa por processo de cozimento (5 min/1,3 Kg/cm2).[019] 1.5 Pre-cooking and seasoning [020] After draining the acidic brine, the fillet and fillet cuts are steamed for 5 minutes in a closed system followed by draining. Concomitantly, the covering liquid is prepared, prepared by means of seasoning the sauce (edible soy oil), which also undergoes a cooking process (5 min / 1.3 Kg / cm2).
[021] 1.6 Resfriamento[021] 1.6 Cooling
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3/5 [022] Após o processo de cocção da carne e do molho de cobertura os mesmos são resfriados a 10 oC, visando evitar a que continuem cozinhando e com isso apresentem textura flácida e quebradiça ou que concentre, respectivamente, antes ainda da esterilização.3/5 [022] After the cooking process of the meat and the topping sauce, they are cooled to 10 oC, in order to prevent them from continuing to cook and with that they present flaccid and brittle texture or that they concentrate, respectively, even before sterilization .
[023] 1.7 Enlatamento e Recravação [024] Após o resfriamento dos filés e do líquido de cobertura a 10 oC, os mesmos são acondicionados em latas de aço, recobertas internamente com verniz específico para alimentos que passam por processo de esterilização. A recravação das embalagens é realizada em recravadeira de bancada semi-automática RMB-10, diâmetro de 60 a 110 mm.[023] 1.7 Canning and Seaming [024] After the fillets and the covering liquid have cooled to 10 oC, they are packed in steel cans, covered internally with specific varnish for foods that undergo a sterilization process. The seaming of the packaging is carried out in a semi-automatic bench seaming machine RMB-10, with a diameter of 60 to 110 mm.
[025] 1.8 Esterilização e resfriamento [026] Depois do fechamento hermético das latas, as mesmas são submetidas a processo de esterilização a 121 oC por 30 minutos a uma pressão de 1,4 Kg/cm2, em autoclave, visando destruir qualquer forma de vida no interior da embalagem, assim como esporos microbianos como por exemplo, de Clostridium botulinum. Após esterilizadas as latas são resfriadas em água com gelo até atingir temperatura ambiente (25 a 28 oC).[025] 1.8 Sterilization and cooling [026] After the hermetic closing of the cans, they are subjected to a sterilization process at 121 oC for 30 minutes at a pressure of 1.4 Kg / cm2, in an autoclave, in order to destroy any form of inside the package, as well as microbial spores such as Clostridium botulinum. After sterilizing, the cans are cooled in ice water until they reach room temperature (25 to 28 oC).
[027] 1.9 Análises [028] 1.9.1 Testes de esterilização comercial e vida de prateleira [029] Para verificação da eficiência dos parâmetros utilizados no processo de esterilização (tempo, temperatura e pressão) durante o desenvolvimento do produto são realizados testes presuntivos de esterilização comercial, iniciados no primeiro e trigésimo dia de produção com término aos quarenta dias após o processamento (quarentena). Esses testes seguem os procedimentos analíticos descritos no capítulo XX, da Instrução Normativa n. 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste na incubação das amostras a 36 ± 1 °C pelo período de 10 dias e a 55 ± 1 °C por 7[027] 1.9 Analyzes [028] 1.9.1 Tests of commercial sterilization and shelf life [029] To verify the efficiency of the parameters used in the sterilization process (time, temperature and pressure) during product development, presumptive tests of commercial sterilization, started on the first and thirtieth days of production and ending forty days after processing (quarantine). These tests follow the analytical procedures described in chapter XX, of Normative Instruction n. 62, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and consists of incubating samples at 36 ± 1 ° C for 10 days and at 55 ± 1 ° C for 7 days
Petição 870180005529, de 22/01/2018, pág. 21/24Petition 870180005529, of 01/22/2018, p. 21/24
4/5 dias, sendo observada a ocorrência de estufamento da embalagem metálica (formação de gás), o que evidencia a possível deterioração do produto por microrganismos anaeróbios e produtores de gás, como é o caso do Clostridium botulinum. São submetidas à análise 3 latas distintas, escolhidas aleatoriamente, no primeiro e trigésimo dias de processamento. Este teste permite verificar a eficiência do processo de esterilização aplicado a alimentos de baixa a média acidez, comercialmente estéreis (enlatados e esterilizados).4/5 days, with the occurrence of stuffing of the metallic packaging (gas formation), which shows the possible deterioration of the product by anaerobic microorganisms and gas producers, as is the case of Clostridium botulinum. Three different cans are submitted to analysis, chosen at random, in the first and thirtieth days of processing. This test allows to verify the efficiency of the sterilization process applied to foods of low to medium acidity, commercially sterile (canned and sterilized).
[030] Visando identificar a vida de prateleira do produto durante o seu desenvolvimento realiza-se testes para confirmação de esterilização comercial também após 6, 12, 24, 36 e 48 meses depois de produzido o produto, antes da sua comercialização em nível industrial.[030] In order to identify the shelf life of the product during its development, tests are carried out to confirm commercial sterilization also after 6, 12, 24, 36 and 48 months after the product was produced, before its commercialization at the industrial level.
[031] 1.9.2 Análises Físico-químicas [032] O produto é submetido a análises de oxidação lipídica, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, lipídios totais e composição de ácidos graxos, entre os quais ômega-3 e ômega-6 conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz.[031] 1.9.2 Physico-chemical analyzes [032] The product is subjected to analyzes of lipid oxidation, proteins, ash, carbohydrates, caloric value, total lipids and fatty acid composition, including omega-3 and omega-6 according to the methodology described at Instituto Adolfo Lutz.
[033] 1.9.3 Análise Sensorial [034] Após a constatação da inocuidade do produto através dos testes de esterilidade comercial durante o desenvolvimento do novo produto, realiza-se a análise sensorial. O produto é apresentado aos provadores codificado aleatoriamente com três dígitos e avaliado quanto a aceitação por meio de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1) para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global, seguido de teste de intenção de compra, no qual os julgadores são solicitados a informar em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) a certeza em que comprariam o produto.[033] 1.9.3 Sensory Analysis [034] After verifying the safety of the product through commercial sterility tests during the development of the new product, sensory analysis is performed. The product is presented to tasters randomly encoded with three digits and assessed for acceptance using a 9-point structured hedonic scale test, ranging from “I liked it extremely” (9) to “I disliked it extremely” (1) for the flavor attributes, aroma, color, texture and overall impression, followed by a purchase intention test, in which the judges are asked to report on a 5-point hedonic scale, ranging from “certainly would buy” (5) to “certainly not buy” (1 ) the certainty that they would buy the product.
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5/5 [035] Para ambos os testes participam no mínimo 70 julgadores não treinados, de maior idade e pertencentes a ambos os sexos, considerando o interesse e a disponibilidade para participarem como julgadores, manifestando o hábito de consumir pescados de água doce (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; e MEILGAARD et al. (2007).5/5 [035] For both tests, at least 70 untrained judges, older and of both sexes participate, considering the interest and availability to participate as judges, manifesting the habit of consuming freshwater fish (ABNT , 1993 LUTZ, 2008; and MEILGAARD et al. (2007).
[036] Os julgadores que manifestam anteriormente ao teste sensorial, alergia a carne de pescados ou ácidos ascórbico ou acético, bem como aos condimentos utilizados nas formulações não podem participar dos testes sensoriais.[036] Judges who previously manifested sensory testing, allergy to fish meat or ascorbic or acetic acids, as well as to the condiments used in the formulations, cannot participate in sensory tests.
[037] Além dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência/ordenação, são calculados os índices de aceitabilidade (IA) para cada um dos atributos sensoriais avaliados no produto através do teste de aceitação por escala hedônica, conforme Equação 1:[037] In addition to acceptance, purchase intention and preference / ordering tests, acceptability indexes (AI) are calculated for each of the sensory attributes evaluated in the product using the hedonic scale acceptance test, according to Equation 1:
[038] IA = A x 100/B (1) [039] Onde, [040] IA = Índice de Aceitabilidade em % [041] A = Nota média obtida para o atributo [042] B = Nota máxima dada ao atributo na escala hedônica [043] Aos provadores são fornecidos junto com as amostras, guardanapo de papel, bolacha (água e sal) e água à temperatura ambiente para limpar o palato entre uma amostra e outra, em ambiente refrigerado 25°C. As análises sensoriais foram efetuadas, conforme, as instruções contidas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008).[038] IA = A x 100 / B (1) [039] Where, [040] IA = Acceptability Index in% [041] A = Average grade obtained for the attribute [042] B = Maximum grade given to the attribute in hedonic scale [043] The tasters are supplied with the samples, paper napkin, wafer (water and salt) and water at room temperature to clean the palate between samples, in a chilled environment of 25 ° C. Sensory analyzes were performed, according to the instructions contained in the Manual of the Instituto Adolfo Lutz (2008).
[044] 1.10 Expedição [045] Uma vez identificado o prazo de validade e comprovada a eficiência do processo de esterilização durante o desenvolvimento do novo produto, os lotes subsequentes do produto podem ser comercializados após o processo de esterilização e resfriamento.[044] 1.10 Dispatch [045] Once the expiration date has been identified and the efficiency of the sterilization process has been proven during the development of the new product, subsequent batches of the product can be marketed after the sterilization and cooling process.
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