BR102018003684A2

BR102018003684A2 - grated edible oil

Info

Publication number: BR102018003684A2
Application number: BR102018003684A
Authority: BR
Inventors: Francielly De Oliveira Débora; Minardi Galo Juliana
Original assignee: Fundacao Univ Federal De Rondonia Unir; Inst Federal De Rondonia
Priority date: 2018-02-26
Filing date: 2018-02-26
Publication date: 2019-09-10

Abstract

trata de um processo para produção de pintado ralado ao óleo comestível, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c); filetagem do pescado e produção do cms(d); pré-cozimento da cms(e1) e condimentação do molho(e2); resfriamento da cms e do molho(f); enlatamento do produto(g); esterilização(h) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(i) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(j). os processos pelos quais o produto é submetido garante ao mesmo estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade. acrescenta-se que em função dos processos pelos quais o produto é submetido o mesmo pode ser transportado em temperatura ambiente não dependendo, portanto, de sistema de refrigeração ou congelamento durante a sua distribuição, o que provoca uma redução dos custos com distribuição e consequentemente, chegue ao consumidor final com preço atrativo, além de se caracterizar um alimento saboroso e de boa qualidade higiênico-sanitária e nutricional.it deals with a process for the production of edible oil grated paints, including the reception (a) and washing of fish (b); evisceration of fish (c); fish filleting and cms production (d); cms pre-cooking (e1) and sauce seasoning (e2); cms and gravy cooling (f); canning of the product (g); sterilization (h) of metal containers containing the product, followed by cooling (i) and physicochemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (j). The processes by which the product is submitted guarantee the same microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under consumption conditions without significant loss of quality. In addition, depending on the processes by which the product is subjected, it can be transported at room temperature and therefore does not depend on the cooling or freezing system during its distribution, which leads to a reduction in distribution costs and, consequently, reach the final consumer at an attractive price, as well as being a tasty food of good hygienic-sanitary and nutritional quality.

Description

RELATÓRIO DESCRITIVODESCRIPTIVE REPORT

PINTADO RALADO AO ÓLEO COMESTÍVEL [001] Trata-se de um produto a base de came mecanicamente separada (CMS) da carcaça de pintado e de carne de aparas obtida durante a filetagem, acidificado, enlatado e esterilizado contendo como líquido de cobertura óleo comestível de soja, água e condimentos. Os processos pelos quais o produto é submetido garante estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.PAINTED GRATED WITH EDIBLE OIL [001] It is a product based on mechanically separated cam (CMS) from the painted and chip meat obtained during filleting, acidified, canned and sterilized containing edible oil of soy, water and condiments. The processes through which the product is subjected guarantee microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under conditions of consumption without significant losses of its quality.

[002] Processamento de Enlatados: O processamento do pintado ralado ao óleo comestível é apresentado no Fluxograma 1 e as suas etapas se encontram detalhadas na sequência: Recepção e Lavagem; Evisceração; Filetagem e Produção de CMS; Pré-cozimento e Condimentação Resfriamento; Enlatamento e Recravação; Esterilização e Resfriamento; Análises; e Expedição.[002] Canned Processing: The processing of the grated paint to edible oil is shown in Flowchart 1 and its steps are detailed below: Reception and Washing; Evisceration; Filleting and Production of CMS; Pre-cooking and Cooling Cooling; Canning and Seaming; Sterilization and Cooling; Analyzes; and Expedition.

[003] Recepção e Lavagem: depois de realizada a despesca (em água com gelo) os pescados são transportados para a unidade de processamento, onde são medidos e pesados, sendo aproveitados aqueles com peso entre 2 Kg e 2,5 Kg, visando boa uniformidade de tamanho e maior rendimento do filé. Os pescados são higienizados em água clorada (5 ppm), seguindo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.[003] Reception and Washing: after the fishing (in water with ice), the fish are transported to the processing unit, where they are measured and weighed, using those weighing between 2 Kg and 2.5 Kg, aiming at good uniformity of size and greater yield of the fillet. Fish are cleaned in chlorinated water (5 ppm), following Good Food Manufacturing Practices.

[004] Evisceração: após a higienização dos pescados os mesmos são eviscerados, retiradas as suas barbatanas, rabo e cabeça com corte longitudinal. Em seguida as carcaças são armazenadas sob refrigeração[004] Evisceration: after cleaning the fish they are gutted, their fins, tail and head are cut with a longitudinal cut. Then the carcasses are stored under refrigeration

Petição 870180128120, de 10/09/2018, pág. 4/13 / 5 (4^oC) durante 4 h, tempo esse necessário para que ocorram as transformações bioquímicas necessárias para a instalação do rigor mortis, quando então é realizada a filetagem para obtenção do corte filé, seguido da produção de CMS.Petition 870180128120, of 9/10/2018, p. 4/13 / 5 (4 ^o C) for 4 h, which is necessary for the biochemical transformations necessary for the installation of rigor mortis to occur, when then filleting is performed to obtain the fillet cut, followed by the production of CMS.

[005] Filetagem e Produção de CMS: depois de realizada a filetagem as carcaças com ossos são pesadas e congeladas. Depois de atingirem temperatura de - 18 ^oC as carcaças são transferidas para a sala de CMS quando são submetidas à prensagem em máquina para extração de carne mecanicamente processada (CMS), assim como a carne de aparas decorrentes da filetagem previamente também cogelados. Realizada a extração da carne cominuída (carne separada da carcaça e de aparas da filetagem), a mesma é pesada, embalada em sistema a vácuo e congelada (18 ^oC).[005] Filleting and Production of CMS: after filleting the carcasses with bones are weighed and frozen. After reaching a temperature of - 18 ^o C, the carcasses are transferred to the CMS room when they are pressed in a machine for the extraction of mechanically processed meat (CMS), as well as the meat of chips resulting from filleting previously also chilled. After the extraction of comminuted meat (meat separated from the carcass and filleting chips), it is weighed, packed in a vacuum system and frozen (18 ^o C).

[006] Pré-Cozimento e Condimentação: depois de a CMS ser descongelada em temperatura de 10 ^oC, a mesma é submetida à cocção por vapor durante 5 minutos em sistema fechado seguida de escorrimento. Concomitantemente elabora-se o líquido de cobertura, elaborado por meio de condimentação do líquido de cobertura (óleo comestível de soja), o qual também passa por processo de cozimento (5 min/1,3 Kg/cm ).[006] Pre-cooking and seasoning: after the CMS is thawed at a temperature of 10 ^o C, it is subjected to steam cooking for 5 minutes in a closed system followed by draining. Concomitantly, the covering liquid is prepared, prepared by covering the liquid (edible soy oil), which also undergoes a cooking process (5 min / 1.3 kg / cm).

[007] Resfriamento: após o processo de cocção da CMS e do líquido de cobertura os mesmos são resfriados a 85 ^oC, visando evitar a que continuem cozinhando e com isso apresentem textura flácida e quebradiça ou que concentre, respectivamente, antes ainda da esterilização.[007] Cooling: after the cooking process of the CMS and the covering liquid they are cooled to 85 ^o C, in order to prevent them from continuing to cook and with that they present flaccid and brittle texture or that they concentrate, respectively, even before sterilization .

[008] Enlatamento e Recravação: após o resfriamento da CMS e líquido de cobertura a 85 ^oC, os mesmos são acondicionados em latas de aço,[008] Canning and Seaming: after cooling the CMS and covering liquid at 85 ^o C, they are packed in steel cans,

Petição 870180128120, de 10/09/2018, pág. 5/13 / 5 recobertas internamente com verniz específico para alimentos que passam por processo de esterilização. A recravação das embalagens é realizada em recravadeira de bancada semiautomática RMB-10, diâmetro de 60 a 110 mm.Petition 870180128120, of 10/09/2018, p. 5/13 / 5 covered internally with specific varnish for foods that undergo a sterilization process. The seaming of the packaging is carried out in a semi-automatic bench seaming machine RMB-10, with a diameter of 60 to 110 mm.

[009] Esterilização e resfriamento: depois do fechamento hermético das latas, as mesmas são submetidas a processo de esterilização a 121 ^oC por 30 minutos a uma pressão de 1,4 Kg/cm , em autoclave, visando destruir qualquer forma de vida no interior da embalagem, assim como esporos microbianos como por exemplo, de Clostridium botulinum. Após esterilizadas as latas são resfriadas em temperatura ambiente (25 a 28 ^oC).[009] Sterilization and cooling: after the airtight closing of the cans, they are subjected to a sterilization process at 121 ^o C for 30 minutes at a pressure of 1.4 Kg / cm, in an autoclave, aiming to destroy any form of life in the inside the package, as well as microbial spores such as Clostridium botulinum. After sterilizing, the cans are cooled to room temperature (25 to 28 ^o C).

[0010] Análises - Testes de esterilização comercial e vida de prateleira: para verificação da eficiência dos parâmetros utilizados no processo de esterilização (tempo, temperatura e pressão) durante o desenvolvimento do produto são realizados testes presuntivos de esterilização comercial, iniciados no primeiro e trigésimo dia de produção com término aos quarenta dias após o processamento (quarentena). Esses testes seguem os procedimentos analíticos descritos no capítulo XX, da Instrução Normativa n. 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste na incubação das amostras a 36 ± 1 °C pelo período de 10 dias e a 55 ± 1 °C por 7 dias, sendo observada a ocorrência de estufamento da embalagem metálica (formação de gás), o que evidencia a possível deterioração do produto por microrganismos anaeróbios e produtores de gás, como é o caso do Clostridium botulinum. São submetidas à análise 3 latas distintas, escolhidas aleatoriamente, no primeiro e trigésimo dias de processamento. Este teste permite verificar a eficiência do processo de esterilização aplicado a alimentos de baixa a média acidez, comercialmente estéreis (enlatados e esterilizados). Visando identificar a vida de prateleira do[0010] Analyzes - Tests of commercial sterilization and shelf life: to verify the efficiency of the parameters used in the sterilization process (time, temperature and pressure) during product development, presumptive commercial sterilization tests are carried out, started in the first and thirtieth production day ending forty days after processing (quarantine). These tests follow the analytical procedures described in chapter XX, of Normative Instruction n. 62, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and consists of incubating samples at 36 ± 1 ° C for 10 days and at 55 ± 1 ° C for 7 days, with the occurrence of stuffing of the metal packaging (formation of gas), which shows the possible deterioration of the product by anaerobic microorganisms and gas producers, as is the case of Clostridium botulinum. Three different cans are submitted to analysis, chosen at random, in the first and thirtieth days of processing. This test allows to verify the efficiency of the sterilization process applied to foods of low to medium acidity, commercially sterile (canned and sterilized). In order to identify the shelf life of the

Petição 870180128120, de 10/09/2018, pág. 6/13 / 5 produto durante o seu desenvolvimento realiza-se testes para confirmação de esterilização comercial também após 6, 12, 24, 36 e 48 meses depois de produzido o produto, antes da sua comercialização em nível industrial.Petition 870180128120, of 10/09/2018, p. 6/13 / 5 product during its development tests are carried out to confirm commercial sterilization also after 6, 12, 24, 36 and 48 months after the product was produced, before its commercialization at the industrial level.

[0011] Análises Físico-químicas; o produto é submetido a análises de oxidação lipídica, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, lipídios totais e composição de ácidos graxos, entre os quais ômega-3 e ômega-6 conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz.[0011] Physical-chemical analysis; the product is subjected to analysis of lipid oxidation, proteins, ash, carbohydrates, caloric value, total lipids and fatty acid composition, including omega-3 and omega-6 according to the methodology described at the Instituto Adolfo Lutz.

[0012] Análise Sensorial: após a constatação da inocuidade do produto através dos testes de esterilidade comercial durante o desenvolvimento do novo produto, realiza-se a análise sensorial. O produto é apresentado aos provadores codificado aleatoriamente com três dígitos e avaliado quanto a aceitação por meio de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1) para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global, seguido de teste de intenção de compra, no qual os julgadores são solicitados a informar em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) a certeza em que comprariam o produto. Para ambos os testes participaram no mínimo 70 julgadores não treinados, de maior idade e pertencentes a ambos os sexos, considerando o interesse e a disponibilidade para participarem como julgadores, manifestando o hábito de consumir pescados de água doce (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; e MEILGAARD et al. (2007). Os julgadores que manifestam anteriormente ao teste sensorial, alergia a carne de pescados ou ácidos ascórbico ou acético, bem como aos condimentos utilizados nas formulações não podem participar dos testes sensoriais. Além dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência/ordenação, são calculados os índices de aceitabilidade[0012] Sensory Analysis: after verifying the safety of the product through commercial sterility tests during the development of the new product, sensory analysis is carried out. The product is presented to tasters randomly encoded with three digits and assessed for acceptance using a 9-point structured hedonic scale test, ranging from “I liked it extremely” (9) to “I disliked it extremely” (1) for the flavor attributes, aroma, color, texture and overall impression, followed by a purchase intention test, in which the judges are asked to report on a 5-point hedonic scale, ranging from “certainly would buy” (5) to “certainly not buy” (1 ) the certainty that they would buy the product. For both tests, at least 70 untrained judges, older and of both sexes participated, considering the interest and availability to participate as judges, manifesting the habit of consuming freshwater fish (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; and MEILGAARD et al. (2007). Judges who previously manifested sensory testing, allergy to fish meat or ascorbic or acetic acids, as well as condiments used in formulations, cannot participate in sensory tests. of purchase and preference / ordering, acceptance rates are calculated

Petição 870180128120, de 10/09/2018, pág. 7/13 / 5 (IA) para cada um dos atributos sensoriais avaliados no produto através do teste de aceitação por escala hedônica, conforme Equação 1:Petition 870180128120, of 10/09/2018, p. 7/13 / 5 (IA) for each of the sensory attributes evaluated in the product through the acceptance test by hedonic scale, according to Equation 1:

IA = A x 100/B ⁽¹⁾ IA = A x 100 / B ⁽¹⁾

Onde,Where,

IA = Índice de Aceitabilidade em %IA =% Acceptability Index

A = Nota média obtida para o atributoA = Average score obtained for the attribute

B = Nota máxima dada ao atributo na escala hedônica [0013] Aos provadores são fornecidos junto com as amostras, guardanapo de papel, bolacha (água e sal) e água à temperatura ambiente para limpar o palato entre uma amostra e outra, em ambiente refrigerado 25°C. As análises sensoriais foram efetuadas, conforme, as instruções contidas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008).B = Maximum score given to the attribute on the hedonic scale [0013] The tasters are supplied with the samples, paper napkin, wafer (water and salt) and water at room temperature to clean the palate between samples, in a refrigerated environment 25 ° C. Sensory analyzes were performed, according to the instructions contained in the Manual of the Instituto Adolfo Lutz (2008).

[0014] Expedição: uma vez identificado o prazo de validade e comprovada a eficiência do processo de esterilização durante o desenvolvimento do novo produto, os lotes subsequentes do produto podem ser comercializados após o processo de esterilização e resfriamento.[0014] Shipping: once the expiration date has been identified and the efficiency of the sterilization process has been proven during the development of the new product, subsequent batches of the product can be marketed after the sterilization and cooling process.

Claims

1. PAINTED GRATED WITH EDIBLE OIL characterized by being mechanically separated meat (CMS) from the carcass of pintado and / or meat from chips obtained during filleting, acidified, canned and sterilized containing edible soy oil as a topping liquid, water and other ingredients and condiments.

2/3

2. PAINTED GRATED WITH EDIBLE OIL according to Claim 1, characterized by using mechanically separated meat (CMS) from the painted carcass and / or fillet chips obtained during filleting.

3/3 seaming performed in an automatic or semi-automatic machine for 0.5 to 4 seconds / can.

3. PAINTED GRATED WITH EDIBLE OIL characterized by understanding the manufacturing steps: reception and washing of the fish; fish evisceration; fish filleting and CMS production; pre-cooking of the CMS and seasoning of the sauce; cooling of CMS and sauce; canning of the product; sterilization of metal packaging containing the product, followed by cooling and physical-chemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests).

4. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL characterized by having a covering liquid containing edible soy oil and / or oil of any other vegetable as the main ingredient; added with ascorbic and / or acetic and / or citric acid; sodium and / or magnesium and / or potassium chloride; garlic, onion, ginger, black pepper and sweet and / or spicy paprika in natura and / or dehydrated, in powder and / or in scales or pieces / cubes and sage and oregano, in natura and / or dehydrated in pieces or leaves.

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5. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL characterized by using painted between 1000 g and 2500 g, which are subjected to sanitization with water at a chlorine concentration ranging from 2 to 7 ppm; the viscera, fins, fins, tail and head are removed to subsequently freeze the carcasses at temperatures ranging from -5 to -18 ° C or refrigerate between 2 and 12 ° C for 2 to 24 hours before filleting and production of CMS, when bone-free fillets are obtained; after filleting, the carcasses are frozen at -15 to 18 ° C and subjected to pressing in a machine for mechanically separated cam extraction (CMS), while the fillet chips are subjected to grinding in an industrial electric mill.

6. PAINT GRATED WITH EDIBLE OIL according to Claim 3, characterized in that the pre-cooking of the CMS is carried out by steaming hot water at a temperature ranging between 60 and 105 ° C, for 05 seconds to 15 minutes, while the seasoning The dressing sauce is carried out in an open or closed system (pressure from 1.3 to 1.8 Kg / cm ² ), for 2 to 15 minutes at a temperature ranging from 60 to 121 ° C.

7. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL according to Claim 3, characterized by using the CMS of painted and / or ground beef fillet chips and the covering liquid cooled at room temperature or by plate cooling system up to a temperature between 10 and 85 ° C.

8. PAINT GRATED TO EDIBLE OIL according to Claim 3, characterized by using CMS canning (between 60 to 90%) added to the sauce (between 10 to 40%) in metal cans of two to three pieces made of foil tin, chrome or aluminum foil in round, rectangular, oval or trapezoidal shapes, followed by

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9. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL according to Claim 3, characterized by using commercial sterilization in industrial autoclaves for 15 to 55 minutes, at a temperature that can vary between 115 and 121 ° C and pressure between 1.3 to 1, 8 Kg / cm ² .

10. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL according to Claim 3, characterized by using cooling, after sterilization, at room temperature or in refrigeration (between 2 to 10 ° C) or by immersion in ice water (between 2 and 10 ° C ) or by immersion in water with ice in the respective concentrations of 25 to 70% and 30 to 75%.

11. PAINTED GRATED TO EDIBLE OIL, according to Claims 1 and 3, characterized by using between 5 and 30% of edible soy oil and / or oil of any other vegetable; adding or not between 2 and 20% water; between 0.1 and 12% ascorbic and / or acetic and / or citric and / or gallic acid; between 0.2 and 2% sodium and / or magnesium and / or potassium chloride; between 0.05 and 1% of garlic and onion; between 0.01 and 0.5% of black pepper, paprika and ginger; between 0.01 and 0.3% of sage and oregano in the respective forms characterized by claim 4.