BR102018001138A2 - Creamy and pasty duck production process, whether or not smoked, the CMS base of sweet water fish - Google Patents

Creamy and pasty duck production process, whether or not smoked, the CMS base of sweet water fish Download PDF

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Débora Francielly De Oliveira
Juliana Minardi Galo
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Fundacao Universidade Federal De Rondonia
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Abstract

trata de um processo de produção de patês cremoso e pastoso enlatados e esterilizados, a base de cms (carne mecanicamente separada) de peixes de água doce e/ou de carne de aparas dos filés, sabor defumado ou não, adicionados de ingredientes e condimentos que conferem aos produtos textura homogênea cremosa ou pastosa, respectivamente, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c); filetagem do pescado(d1) e produção do cms(d2); pré-cozimento e condimentação da cms(e); resfriamento da cms(f1) e trituração da cms(f2); enlatamento do produto(g); esterilização(h) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(i) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(j). os processos pelos quais os produtos são submetidos garante aos mesmos estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.It is a process of producing canned and sterile creamy and pasty pâté based on cms (mechanically separated meat) of freshwater fish and / or fillet trimmings, whether or not smoked, with added ingredients and seasonings. give the products a homogeneous creamy or pasty texture, respectively, contemplating the stages of reception (a) and washing of the fish (b); evisceration of fish (c); fish filleting (d1) and cms production (d2); pre-cooking and seasoning of cms (e); cms cooling (f1) and cms crushing (f2); canning of the product (g); sterilization (h) of metal containers containing the product, followed by cooling (i) and physicochemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (j). The processes by which the products are submitted guarantee the same microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, under consumption conditions without significant loss of quality.

Description

[001] Trata-se de processo de produção de patês cremoso e pastoso enlatados e esterilizados, a base de CMS (carne mecanicamente separada) de peixes de água doce, sabor defumado ou não, adicionados de ingredientes e condimentos que conferem aos produtos textura homogênea cremosa ou pastosa, respectivamente. Os processos pelos quais os produtos são submetidos garante aos mesmos estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.[001] This is a production process of canned and sterilized creamy and pasty pates, based on CMS (mechanically separated meat) of freshwater fish, smoked or not, added with ingredients and condiments that give the products a homogeneous texture creamy or pasty, respectively. The processes by which the products are subjected guarantee them microbiological, oxidative and sensory stability for 48 months, therefore, in conditions of consumption without significant losses of their quality.

[002] 1.1 Processamento de patê cremoso e pastoso [003] O processo de produção de patês cremoso e pastoso, enlatados e esterilizados, sabor defumado ou não, a base de peixes de água doce é apresentado no Fluxograma 1 e as suas etapas se encontram detalhadas na sequência, com distinção dos processos entre o tipo de patê na etapa de pré-cozimento e condimentação. [004] RECEPÇÃO E LAVAGEM [005] EVISCERAÇÃO [006] FILETAGEM E PRODUÇÃO DE CMS [007] PRÉ-COZIMENTO E CONDIMENTAÇÃO [008] RESFRIAMENTO [009] ENLATAMENTO E RECRAVAÇÃO [010] ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO [011] ANÁLISES [012] EXPEDIÇÃO[002] 1.1 Processing of creamy and pasty pate [003] The process of producing creamy and pasty pates, canned and sterilized, smoked or not, based on freshwater fish is presented in Flowchart 1 and its stages are detailed in sequence, distinguishing the processes between the type of pâté in the pre-cooking and seasoning stage. [004] RECEPTION AND WASHING [005] EVISCERATION [006] THREADING AND PRODUCTION OF CMS [007] PRE-COOKING AND CONDITIONING [008] COOLING [009] CANNING AND RECOVERY [010] STERILIZATION AND COOLING [011] ANALYSIS [012] EXPEDITION

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 19/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 19/25

2/6 [013] 1.2 Recepção e Lavagem [014] Após realizada a despesca (em água com gelo) os pescados são transportados para a unidade de processamento, onde são medidos e pesados, sendo aproveitados aqueles com pesos que garantam uma boa uniformidade de tamanho e rendimento do filé, o qual é utilizado para outros produtos. Os pescados são higienizados em água clorada (5ppm), seguindo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.2/6 [013] 1.2 Reception and Washing [014] After the fishing (in ice water) is carried out, the fish are transported to the processing unit, where they are measured and weighed, using those with weights that guarantee a good uniformity of fillet size and yield, which is used for other products. Fish are cleaned in chlorinated water (5ppm), following Good Food Manufacturing Practices.

[015] 1.3 Evisceração [016] Após a higienização dos pescados os mesmos são eviscerados, retiradas as suas escamas ou pele dependendo do tipo de peixe, barbatanas, rabo e cabeça com corte longitudinal. Em seguida as carcaças são armazenadas sob refrigeração (4oC) durante 4 h, tempo esse necessário para que ocorram as transformações bioquímicas necessárias para a instalação do rigor mortis, quando então é realizada a filetagem para obtenção do corte filé, seguido da produção de CMS, esta utilizada para a produção dos patês.[015] 1.3 Evisceration [016] After cleaning the fish, they are eviscerated, their scales or skin removed depending on the type of fish, fins, tail and head with a longitudinal cut. Then the carcasses are stored under refrigeration (4oC) for 4 h, which is necessary for the biochemical transformations necessary for the installation of rigor mortis to occur, when then filleting is carried out to obtain the fillet cut, followed by the production of CMS, it is used for the production of pates.

[017] 1.4 Filetagem e Produção de CMS [018] Depois de realizada a filetagem as carcaças com espinhos ou ossos, dependendo do tipo de peixe, são pesadas e congeladas. Depois de atingirem temperatura de - 18 oC as carcaças são transferidas para a sala de CMS quando são submetidas à prensagem em máquina para extração de carne mecanicamente processada. Realizada a extração da CMS a mesma é pesada, embalada em sistema a vácuo e congelada (-18 oC).[017] 1.4 Filleting and Production of CMS [018] After filleting the carcasses with thorns or bones, depending on the type of fish, are weighed and frozen. After reaching a temperature of - 18 oC, the carcasses are transferred to the CMS room when they are pressed in a machine for the extraction of mechanically processed meat. Once the CMS is extracted, it is weighed, packed in a vacuum system and frozen (-18 oC).

[019] 1.5 Pré-Cozimento e Condimentação [020] 1.5.1 Patê cremoso [021] Depois de descongelada em temperatura de 10 oC, 70,0 % da CMS é submetida à cocção por 5 minutos em sistema fechado[019] 1.5 Pre-cooking and seasoning [020] 1.5.1 Creamy pate [021] After thawing at a temperature of 10 oC, 70.0% of the CMS is subjected to cooking for 5 minutes in a closed system

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 20/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 20/25

3/6 seguida de escorrimento e resfriamento até 85 oC sob refrigeração (4 oC) . A parte da matéria-prima previamente cozida é adicionada ao restante da mesma (30 % crua), assim como a água, o sal e o ácido cítrico e triturada em processador industrial por 5 minutos, quando na sequência são adicionados o leite em pó, a PIS, a gordura vegetal hidrogenada, o emulsificante e o estabilizante seguido de trituração por mais 2 minutos. Adiciona-se então à massa cárnea os condimentos e procede-se trituração para a homogeneização da massa cárnea por mais 3 minutos.3/6 followed by draining and cooling to 85 oC under refrigeration (4 oC). The part of the raw material previously cooked is added to the rest of it (30% raw), as well as water, salt and citric acid and crushed in an industrial processor for 5 minutes, when in the sequence powdered milk is added, PIS, hydrogenated vegetable fat, emulsifier and stabilizer followed by crushing for another 2 minutes. The condiments are then added to the meat mass and crushing is carried out to homogenize the meat mass for another 3 minutes.

[022] 1.5.2 Patê pastoso [023] Toda a CMS utilizada para a formulação do patê pastoso é descongelada em temperatura de 10 oC é submetida à cocção por 5 minutos em sistema fechado seguida de escorrimento e resfriamento até 85 oC sob refrigeração (4 oC) . À massa cárnea adiciona-se a água, o sal e o ácido cítrico e tritura-se em processador industrial por 5 minutos. Na sequência são adicionados o leite em pó, a PIS, a gordura vegetal hidrogenada, o emulsificante e o estabilizante seguido de trituração por mais 2 minutos. Adiciona-se então à massa cárnea os condimentos e procede-se trituração para a homogeneização da massa cárnea por mais 3 minutos.[022] 1.5.2 Pasty pâté [023] All the CMS used for the formulation of the pasty pâté is thawed at a temperature of 10 oC is subjected to cooking for 5 minutes in a closed system followed by draining and cooling to 85 oC under refrigeration (4 oC). To the meat mass, water, salt and citric acid are added and crushed in an industrial processor for 5 minutes. Then, powdered milk, PIS, hydrogenated vegetable fat, emulsifier and stabilizer are added, followed by crushing for another 2 minutes. The condiments are then added to the meat mass and crushing is carried out to homogenize the meat mass for another 3 minutes.

[024] 1.6 Resfriamento [025] Após a trituração e homogeneização da massa cárnea condimentada utilizada tanto para o patê cremoso quanto para o pastoso, a mesma é resfriada a 45 oC, visando evitar que continue cozinhando e com isso promova a quebra da emulsão.[024] 1.6 Cooling [025] After crushing and homogenizing the seasoned meat mass used for both creamy and pasty pate, it is cooled to 45 oC, in order to prevent it from continuing to cook and thereby promote the breaking of the emulsion.

[026] 1.7 Enlatamento e Recravação [027] Após o resfriamento da massa cárnea a 45 oC procede-se o seu acondicionamento em latas de aço, recobertas internamente com verniz específico para alimentos que passam por processo de esterilização. A recravação das embalagens é realizada em[026] 1.7 Canning and Seaming [027] After the meat mass has cooled to 45 oC, it is packed in steel cans, covered internally with specific varnish for foods that undergo a sterilization process. The seaming of the packaging is carried out in

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 21/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 21/25

4/6 recravadeira de bancada semi-automática RMB-10, diâmetro de 60 a 110 mm.4/6 RMB-10 semi-automatic bench seam, diameter 60 to 110 mm.

[028] 1.8 Esterilização e resfriamento [029] Depois do fechamento hermético das latas, as mesmas são submetidas a processo de esterilização a 121 oC por 30 minutos a uma pressão de 1,4 Kg/cm2, em autoclave, visando destruir qualquer forma de vida no interior da embalagem, assim como esporos microbianos como por exemplo, de Clostridium botulinum. Após esterilizadas as latas são resfriadas em temperatura ambiente (25 a 28 oC).[028] 1.8 Sterilization and cooling [029] After the airtight closure of the cans, they are subjected to a sterilization process at 121 oC for 30 minutes at a pressure of 1.4 Kg / cm2, in an autoclave, in order to destroy any form of inside the package, as well as microbial spores such as Clostridium botulinum. After sterilizing, the cans are cooled to room temperature (25 to 28 oC).

[030] 1.9 Análises [031] 1.9.1 Testes de esterilização comercial e vida de prateleira [032] Para verificação da eficiência dos parâmetros utilizados no processo são realizados testes presuntivos de esterilização comercial, iniciados no primeiro e trigésimo dia de produção com término aos quarenta dias após o processamento (quarentena). Esses testes seguem os procedimentos analíticos descritos no capítulo XX, da Instrução Normativa n. 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste na incubação das amostras a 36 ± 1 °C pelo período de 10 dias e a 55 ± 1 °C por 7 dias, sendo observada a ocorrência de estufamento da embalagem metálica (formação de gás), o que evidencia a possível deterioração dos produtos por microrganismos anaeróbios e produtores de gás, como é o caso do Clostridium botulinum. São submetidas à análise 3 latas distintas, escolhidas aleatoriamente, no primeiro e trigésimo dias de processamento. Este teste permite verificar a eficiência do processo de esterilização aplicado a alimentos de baixa a média acidez, comercialmente estéreis (enlatados e esterilizados).[030] 1.9 Analyzes [031] 1.9.1 Commercial sterilization tests and shelf life [032] Presumptive commercial sterilization tests are carried out to verify the efficiency of the parameters used in the process, starting on the first and thirtieth day of production with the end of forty days after processing (quarantine). These tests follow the analytical procedures described in chapter XX, of Normative Instruction n. 62, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and consists of incubating samples at 36 ± 1 ° C for 10 days and at 55 ± 1 ° C for 7 days, with the occurrence of stuffing of the metal packaging (formation of gas), which shows the possible deterioration of the products by anaerobic microorganisms and gas producers, as is the case of Clostridium botulinum. Three different cans are submitted to analysis, chosen at random, in the first and thirtieth days of processing. This test allows to verify the efficiency of the sterilization process applied to foods of low to medium acidity, commercially sterile (canned and sterilized).

[033] Visando identificar a vida de prateleira dos produtos durante o seu desenvolvimento realiza-se testes para confirmação de[033] In order to identify the shelf life of products during their development, tests are carried out to confirm

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 22/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 22/25

5/6 esterilização comercial também após 6, 12, 24, 36 e 48 meses depois de produzidos, antes da sua comercialização em nível industrial.5/6 commercial sterilization also after 6, 12, 24, 36 and 48 months after being produced, before its commercialization at industrial level.

[034] 1.9.2 Análises Físico-químicas [035] O produto é submetido a análises de oxidação lipídica, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, lipídios totais e composição de ácidos graxos, entre os quais ômega-3 e ômega-6 conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz.[034] 1.9.2 Physico-chemical analysis [035] The product is subjected to analyzes of lipid oxidation, proteins, ash, carbohydrates, caloric value, total lipids and fatty acid composition, including omega-3 and omega-6 according to the methodology described at Instituto Adolfo Lutz.

[036] 1.9.3 Análise Sensorial [037] Após a constatação da garantia de inocuidade do produto pelos processos utilizados, realiza-se a análise sensorial. Os produtos são apresentados aos provadores codificados aleatoriamente com três dígitos e avaliados quanto a aceitação por meio de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1) para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global, seguido de teste de intenção de compra, no qual os julgadores são solicitados a informar em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) a certeza em que comprariam os produtos.[036] 1.9.3 Sensory Analysis [037] After verifying the product's safety guarantee by the processes used, sensory analysis is performed. The products are presented to tasters randomly coded with three digits and evaluated for acceptance using a 9-point structured hedonic scale test, ranging from “I liked it extremely” (9) to “I disliked it extremely” (1) for the flavor attributes, aroma, color, texture and overall impression, followed by a purchase intention test, in which the judges are asked to report on a 5-point hedonic scale, ranging from “certainly would buy” (5) to “certainly not buy” (1 ) the certainty that they would buy the products.

[038] Para ambos os testes participam no mínimo 70 julgadores não treinados, de maior idade e pertencentes a ambos os sexos, considerando o interesse e a disponibilidade para participarem como julgadores, manifestando o hábito de consumir pescados de água doce (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; e MEILGAARD et al. (2007).[038] For both tests, at least 70 untrained judges, older and of both sexes participate, considering the interest and availability to participate as judges, manifesting the habit of consuming freshwater fish (ABNT, 1993 LUTZ , 2008; and MEILGAARD et al. (2007).

[039] Os julgadores que manifestam anteriormente ao teste sensorial, alergia a carne de pescados ou ácidos ascórbico ou acético, bem como aos condimentos ou conservante sintético (fumaça líquida) utilizados nas formulações não podem participar dos testes sensoriais.[039] Judges who previously manifested sensory testing, allergy to fish meat or ascorbic or acetic acids, as well as condiments or synthetic preservatives (liquid smoke) used in formulations, cannot participate in sensory tests.

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 23/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 23/25

6/6 [040] Além dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência/ordenação, são calculados os índices de aceitabilidade (IA) para cada um dos atributos sensoriais avaliados no produto através do teste de aceitação por escala hedônica, conforme Equação 1:6/6 [040] In addition to acceptance, purchase intention and preference / ordering tests, acceptability indexes (AI) for each of the sensory attributes evaluated in the product are calculated using the hedonic scale acceptance test, according to Equation 1 :

[041] IA = A x 100/B (1) [042] Onde, [043] IA = Índice de Aceitabilidade em % [044] A = Nota média obtida para o atributo [045] B = Nota máxima dada ao atributo na escala hedônica [046] Aos provadores são fornecidos junto com as amostras, guardanapo de papel, bolacha (água e sal) e água à temperatura ambiente para limpar o palato entre uma amostra e outra, em ambiente refrigerado 25°C. As análises sensoriais foram efetuadas, conforme, as instruções contidas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008).[041] IA = A x 100 / B (1) [042] Where, [043] IA = Acceptability Index in% [044] A = Average grade obtained for the attribute [045] B = Maximum grade given to the attribute in hedonic scale [046] The tasters are supplied with the samples, paper napkin, wafer (water and salt) and water at room temperature to clean the palate between samples, in a refrigerated environment at 25 ° C. Sensory analyzes were performed, according to the instructions contained in the Manual of the Instituto Adolfo Lutz (2008).

[047] 1.10 Expedição [048] Uma vez identificado o prazo de validade e comprovada a eficiência do processo de esterilização durante o desenvolvimento do novo produto, os lotes subsequentes do produto podem ser comercializados após o processo de esterilização e resfriamento.[047] 1.10 Dispatch [048] Once the expiration date has been identified and the efficiency of the sterilization process has been proven during the development of the new product, subsequent batches of the product can be marketed after the sterilization and cooling process.

Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 24/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 24/25

Claims (10)

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCEPROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON CMS OF FRESH WATER FISH 1. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE, caracterizado por ser um processo de produção de patês cremoso e pastoso enlatados e esterilizados, a base de CMS (carne mecanicamente separada) de peixes de água doce e/ou aparas de filés, sabor defumado ou não, adicionados de ingredientes e condimentos que conferem aos produtos textura homogênea cremosa ou pastosa, respectivamente.1. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON CANDY OF FRESH WATER, characterized by being a production process of canned and sterilized creamy and pasty pates, based on CMS (mechanically separated meat ) of freshwater fish and / or fillet shavings, smoked or not, added with ingredients and condiments that give the products a homogeneous creamy or pasty texture, respectively. 2. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE de acordo com a Reivindicação 1, caracterizado por utilizar como matéria prima carne m ecanicamente separada d (CMS) da carcaça de peixes de água doce e/ou de carne de aparas realizadas nos filés durante o processo de filetagem dos mesmos.2. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH according to Claim 1, characterized by using as a raw material mechanically separated meat (CMS) from the fish carcass of fresh water and / or meat from trimmings made in the fillets during the filleting process. 3. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE caracterizado por compreender as etapas de fabricação: recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração do pescado(c); filetagem do pescado(d1) e produção do CMS(d2); pré-cozimento e condimentação da CMS(e); resfriamento da CMS(f1) e trituração da CMS(f2); enlatamento do produto(g); 3. PRODUCTION PROCESS OF CREAMY AND PASTEY PATÉS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS characterized by comprising the manufacturing steps: receiving (a) and washing the fish (b); fish evisceration (c); filleting of fish (d1) and production of CMS (d2); pre-cooking and seasoning of the CMS (e); cooling of the CMS (f1) and crushing of the CMS (f2); canning of the product (g); Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 15/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 15/25 2/4 esterilização(h) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(i) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(j).2/4 sterilization (h) of the metal packages containing the product, followed by cooling (i) and physical-chemical, sensory, microbiological analyzes (commercial sterilization tests) (j). 4. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE caracterizado por utilizar peixes com pesos(a) condizentes com o maior rendimento para cada espécie, os quais são submetidos à higienização(b) com água a uma concentração de cloro variando de 2 a 7 ppm; procede-se a retirada das vísceras, brânquias, escamas ou couro dependendo da espécie, barbatanas, nadadeiras, rabo e cabeça do peixe(c) para posteriormente congelar as carcaças a temperaturas variando de -5 a -18 oC ou refrigerar entre 2 e 12 oC durante 2 a 24 horas antes da filetagem e produção de CMS(d) quando se obtém filés e carne de aparas obtidas de recortes dos filés dos peixes isentos de espinhas e/ou ossos(d1); após a filetagem as carcaças são congeladas a temperatura de -15 a -18 oC e submetidas à prensagem em máquina para extração de carne mecanicamente processada (CMS), enquanto as aparas de filé são submetidas a moagem em moinho elétrico industrial ou em máquina extratora de CMS(d2).4. PROCESS OF PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATÉS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS characterized by using fish with weights (a) consistent with the highest yield for each species, which are subjected to hygiene ( b) with water at a chlorine concentration ranging from 2 to 7 ppm; the viscera, gills, scales or leather are removed depending on the species, fins, fins, tail and head of the fish (c) to later freeze the carcasses at temperatures ranging from -5 to -18 oC or refrigerate between 2 and 12 oC for 2 to 24 hours before filleting and CMS production (d) when fillets and cuttings meat obtained from cuttings of fish fillets free from bones and / or bones (d1); after filleting, the carcasses are frozen at a temperature of -15 to -18 oC and subjected to pressing in a machine for the extraction of mechanically processed meat (CMS), while the fillet chips are subjected to grinding in an industrial electric mill or in an extraction machine. CMS (d2). 5. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE caracterizado por utilizar CMS (carne mecanicamente separada) da carcaça de peixes de água doce produzida por prensagem em máquina extratora de CMS e/ou carne de aparas obtidas de recortes do filé do peixe obtida por moagem em moinho industrial ou produzida por prensagem em máquina extratora de CMS, ambos com granulometria entre 2 e 10 5. PROCESS OF PRODUCTION OF CREAMY AND PASTEY PATCHES, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS characterized by using CMS (mechanically separated meat) from freshwater fish carcasses produced by pressing in a CMS extraction machine and / or trimmings obtained from cuttings of fish fillet obtained by grinding in an industrial mill or produced by pressing in a CMS extraction machine, both with particle sizes between 2 and 10 Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 16/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 16/25 3/4 milímetros.3/4 millimeters. 6. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE caracterizado por utilizar para o patê cremoso pré-cozimento(e) de 70% da CMS e/ou da carne de aparas dos filés enquanto que para o patê pastoso pré-cozimento(e) de 100% da CMS e/ou da carne de aparas dos filés por vapor de água quente a uma temperatura variando entre 60 e 105 oC, durante 05 segundos a 15 minutos. Para ambos os tipos de patês (cremoso e pastoso) a CMS e/ou carne de aparas dos filés são resfriadas(f1) em temperatura ambiente ou por sistema de resfriamento em placas até temperatura entre 10 e 85 oC antes da condimentação.6. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATÉS, SMOKED OR NOT, THE CMS BASIS OF FISH WATER FISH characterized by using 70% of CMS and / or shavings meat for creamy pre-cooking pâté (e) of the fillets while for the pasty pâté pre-cooking (e) of 100% of the CMS and / or of the meat of the fillets shavings by steam of hot water at a temperature varying between 60 and 105 oC, during 05 seconds to 15 minutes. For both types of pâtés (creamy and pasty) the CMS and / or fillet shavings are cooled (f1) at room temperature or by a plate cooling system to a temperature between 10 and 85 oC before seasoning. 7. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE caracterizado por adicionar à massa cárnea resfriada água, cloreto de sódio e/ou de magnésio e/ou de potássio e ácido cítrico e/ou acético e/ou ascórbico e/ou gálico seguido de trituração em processador industrial durante 01 a 15 minutos; quando são adicionados o leite em pó, a proteína isolada e/ou texturizada de soja e a gordura vegetal hidrogenada, emulsificante e o estabilizante, procedendo-se a moagem durante 01 a 15 minutos. Após a adição dos condimentos à emulsão cárnea procede-se novamente a trituração durante 01 a 15 minutos(f2).7. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS, characterized by adding water, sodium and / or magnesium and / or potassium and citric acid to the chilled meat mass. and / or acetic and / or ascorbic and / or gallic followed by grinding in an industrial processor for 01 to 15 minutes; when powdered milk, isolated and / or textured soy protein and hydrogenated vegetable fat, emulsifier and stabilizer are added, grinding for 01 to 15 minutes. After adding the condiments to the meat emulsion, the grinding is carried out again for 01 to 15 minutes (f2). 8. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de enlatamento(g) do produto em latas 8. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS according to Claim 3, characterized by using canning (g) of the product in cans Petição 870180004915, de 19/01/2018, pág. 17/25Petition 870180004915, of 01/19/2018, p. 17/25 4/4 metálicas de duas a três peças constituídas de folha de flandres, folha cromada ou alumínio nos formatos redonda, retangular, oval ou trapezoidal, seguido de recravação realizada em máquina automática ou semi-automática por 0,5 a 4 segundos/lata.4/4 metallic pieces of two to three pieces made of tinplate, chrome-plated or aluminum in round, rectangular, oval or trapezoidal shapes, followed by seaming performed in an automatic or semi-automatic machine for 0.5 to 4 seconds / can. 9. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de esterilização comercial(h) em autoclaves industriais durante 15 a 55 minutos, a uma temperatura que pode variar entre 115 e 121 oC e pressão entre 1,3 a 1,8 Kg/cm2.9. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON CANDY OF FISH WATER according to Claim 3, characterized by using commercial sterilization (h) in industrial autoclaves for 15 to 55 minutes, at a temperature that can vary between 115 and 121 oC and pressure between 1.3 to 1.8 Kg / cm2. 10. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO, SABOR DEFUMADO OU NÃO, A BASE DE CMS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE de acordo com a Reinvindicação 3, caracterizado por utilizar de resfriamento(i), após esterilização, em temperatura ambiente ou em refrigeração (entre 2 a 10 oC) ou por imersão em água gelada (entre 2 e 10 oC) ou por imersão em água com gelo nas concentrações respectivas de 25 a 70% e de 30 a 75%, seguidos dos testes analíticos(j).10. PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CREAMY AND PASTY PATENTS, SMOKED OR NOT SMOKED FLAVOR, BASED ON FRESH WATER FISH CMS according to Claim 3, characterized by using cooling (i), after sterilization, at room temperature or in refrigeration (between 2 to 10 oC) or by immersion in ice water (between 2 and 10 oC) or by immersion in water with ice in the respective concentrations of 25 to 70% and 30 to 75%, followed by analytical tests (j).
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