BR102016019280B1 - Formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite, sem glúten, sem soja e com ou sem fibras - Google Patents

Abstract

FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, COM OU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS Refere-se a Patente de Invenção de formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e, sem leite de origem animal, com ou sem adição de açúcares, sem glúten, sem soja e com e sem fibras, tendo cacau e alfarroba como base complementado alternativamente com gorduras de coco, derivados de arroz, batata doce em pó e açúcares com baixo índice glicêmico e obtendose alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc.. ), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e alfarroba.

Description

[01] Refere-se o presente Pedido de Patente deInvenção a formulação de chocolate com alfarroba com baixos teores de cafeína e teobromina, sem leite de origem animal, sem glúten, sem soja e com e sem fibras, em diversas formas de apresentação (tabletes, barras, bombons, etc.) tendo cacau e alfarroba como base e obtendo-se alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc...), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e alfarroba.

[02] A formulação revelada no Pedido de Patentede Invenção PI 1003335-1 dos mesmos inventores trouxe um novo conceito de chocolates e de alternativos com alfarroba ao aliar manteiga de cacau e liquor de cacau com alfarroba e apresentou excelente resultados com a seguinte composição, com porcentagem em peso:

[03] 20 a 45 % de manteiga de cacau;

[04] 5 a 25 % de alfarroba em pó;

[05] 0 a 25 % de liquor de cacau;

[06] 20 a 40 % de maltitol;

[07] 0 a 15 % de maltodextrina;

[08] 5 a 15 % de polidextrose; e

[09] complementados por lecitina, aromas esucralose

[010] Embora o produto tenha atendido aspremissas estabelecidas inicialmente, na exploração comercial deste produto observou-se, após pesquisas complementares, que algumas outras opções de proporções poderiam também ser adotadas, gerando-se com isto o Certificado de Adição BR 13 2015 020227-9 com a seguinte fórmula, com porcentagem em peso:

[011] 20 a 45 % de manteiga de cacau;

[012] 25,1 a 35 % de alfarroba em pó;

[013] 0,01 a 4,99 % de liquor de cacau;

[014] 10 a 19,9 % de maltitol;

[015] 15,01 a 20 % de maltodextrina;

[016] 0 a 4,99 % de polidextrose; e

[017] complementadas por 0,4 % de lecitina degirassol, 0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aromas de gianduia e 0,04 % de sucralose.

[018] Esta evolução atendeu as premissas demercado, porém na busca de melhoria continua e com o aparecimento de novos ingredientes poderia se obter produtos de melhor qualidade e com mais apelos nutricionais para os consumidores e atender todas as restrições de alergênicos para isto foram necessárias novas pesquisas e desenvolvimentos para obter produtos que utilizam estes novos ingredientes.

[019] “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATE COMALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, o objeto da presente patente, foi desenvolvida para superar os inconvenientes e limitações das fórmulas atualmente existentes, pois obteve-se formulações otimizadas que mantêm cacau e alfarroba como base, o uso de manteiga de cacau com ou sem liquor de cacau, com otimizações decorrente de substituição de ingredientes, obtendo alimento com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc.), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característico de produtos à base de cacau e de alfarroba.

[020] Inicialmente estudou-se e pesquisou umamenor quantidade de Alfarroba na formulação revelada no Certificado de Adição BR 13 2015 020227-9, chegando-se a conclusão após testes práticos que o teor de alfarroba pode ser diminuído a um mínimo de 3 %.

[021] Os testes com menor porcentagem dealfarroba foram:

[022] INGREDIENTES % em peso

[023] Manteiga de cacau 30,00

[024] Edulcorante maltitol 35,00

[025] Alfarroba em pó 2,5

[026] Polidextrose 15,00

[027] Maltodextrina 16,94

[028] Lecitina de girassol 0,40

[029] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[030] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[031] Sucralose 0,04

[032] Resultado: Massa com boa viscosidade,adequada para uso em todos os tipos de aplicação na formatação de chocolate, com odor e sabor indefinidos pelo baixo teor de alfarroba, sendo reprovado pelos degustadores.

[033] INGREDIENTES % em peso

[034] Manteiga de cacau 30,00

[035] Edulcorante maltitol 35,00

[036] Alfarroba em pó 3,00

[037] Polidextrose 15,00

[038] Maltodextrina 16,44

[039] Lecitina de girassol 0,40

[040] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[041] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[042] Sucralose 0,04

[043] Resultado: Massa com boa viscosidade,adequada para uso em todos os tipos de aplicação na formatação de chocolate. Com odor e sabor moderado de alfarroba. E embora, obtendo um sabor suave da alfarroba, foi aprovado pelos degustadores.

[044] Em seguida foram realizadas incessantespesquisas com novos ingredientes e foram considerados os seguintes conceitos inventivos sobre os novos ingredientes testados em relação ao revelado na patente PI 1003335-1 e no Certificado de Adição BR 13 2015 020227-9:

[045] A gordura presente em ingredientes comgorduras de coco (óleo de coco e no leite de coco) é rica em antioxidantes. Em termos de aplicação tecnológica, durante a primeira fase de mistura dos ingredientes, tanto o óleo de coco quanto o leite de coco deixam a massa mais homogênea e elástica, principalmente, devolvendo a gordura perdida, devido a retirada do leite. O óleo e o leite de coco fornecem um melhor perfil sensorial, conferindo maciez e mouthfell ao produto acabado.

[046] Outros fatores que devem ser levados emconsideração é o Índice Glicêmico (I.G) e a Carga Glicêmica (C.G) dos alimentos. O Índice Glicêmico apenas indica a velocidade de absorção dos carboidratos independente da quantidade da porção. Já a Carga Glicêmica faz essa avaliação levando em consideração as diferentes quantidades e qualidade dos carboidratos presente nos ingredientes utilizados.

[047] Tabela Comparativa entre Ingredientes

[048] Nos derivados de arroz (farinha ou extrato dearroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz), os carboidratos são representados basicamente pelo amido, que é formado por cadeias de amilose e amilopectina, responsáveis por muitas das propriedades do produto final, sendo a mais importante delas o fornecimento de um corpo natural para as formulações. O segundo componente em maior quantidade na estrutura da farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz é a proteína, respondendo por cerca de 7-9 % da sua composição. Por essa razão, a farinha ou extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz são aplicados às formulações em substituição à proteína encontrada no extrato de soja e também por não conter glúten e os alérgenos alimentares em sua composição.

[049] Por ser a batata doce um carboidratocomplexo de baixo índice glicêmico, ou seja, a sua absorção pelo organismo é mais lenta, liberando gradualmente a glicose na corrente sanguínea e sem estimular muito a insulina (hormônio responsável pelo aumento da fome e pelo acúmulo de gorduras), sua substituição na formulação traz benefícios nutricionais significativos ao corpo humano.

[050] O tubérculo batata doce é rico em fibras, epossui fonte de ferro, vitaminas E, A e C e potássio. A batata doce também possui boa quantidade de cálcio, em valor muito superior à maltodextrina e quantidade de fibras em valor muito superior ao da farinha de arroz.

[051] A batata doce é um dos tubérculos maispopulares do Brasil, por isso, as indústrias já realizaram o processamento para a obtenção da batata doce em pó, a qual apresenta carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio. A batata doce em pó em pó fornece alto teor de vitamina E e compostos fenólicos que atuam como antioxidante protegendo o organismo de determinadas doenças crônicas como cardiovasculares. Devido ao seu baixo índice glicêmico, a farinha de batata é um coadjuvante no tratamento dietoterápico de pessoas que necessitam realizar o controle no consumo de açúcares, principalmente de diabéticos.

[052] As indústrias que produzem alimentos diet elightvêm utilizando largamente em vários tipos de alimentos processados, o ingrediente maltodextrina em substituição aos açúcares e derivados de leite em pó. A farinha de arroz, o extrato de arroz, pó para preparo de bebidas à base de arroz e a batata doce em pó são ótimos substitutos como agente de corpo para que se mantenha a maior similaridade possível às propriedades do produto tradicional com maltodextrina, principalmente no que diz respeito às melhorias tecnológicas (viscosidade e solubilidade), aos aspectos sensoriais como sabor, textura e odor dos produtos acabados.

[053] Mais recentemente surgiu no mercado aoferta dos ingredientes açúcar de alfarroba e açúcar de coco que podem substituir dulçores e apresentam baixo índice glicêmico. Em função disto foram pesquisados formulas alternativas com este novo ingrediente.

[054] Nas incessantes pesquisas realizadas comnovos ingredientes em relação ao revelado na patente PI 1003335-1 e no Certificado de Adição BR 13 2015 020227-9, foram testadas as seguintes formulações:

[055] TESTE 1

[056] INGREDIENTES % em peso

[057] Manteiga de cacau 30,00

[058] Liquor de cacau -

[059] Edulcorante maltitol 35,00

[060] Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,40

[061] Alfarroba em pó 10,00

[062] Polidextrose 12,00

[063] Maltodextrina 2,04

[064] Batata doce em pó 5,00

[065] Farinha de arroz 5,00

[066] Lecitina de girassol 0,40

[067] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[068] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[069] Sucralose 0,04

[070] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, mas devido ao baixo percentual de Óleo de coco e/ou Leite de coco, a massa não ficou com a maciez e o apelo nutricionaldesejado. O produto final foi reprovado pelos degustadores.

[071] TESTE 2

[072] INGREDIENTES % em peso

[073] Manteiga de cacau 29,00

[074] Liquor de cacau 1,00

[075] Edulcorante maltitol 35,00

[076] Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50

[077] Alfarroba em pó 10,00

[078] Polidextrose 12,00

[079] Maltodextrina 0,94

[080] Batata doce em pó 6,00

[081] Farinha de arroz 5,00

[082] Lecitina de girassol 0,40

[083] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[084] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[085] Sucralose 0,04

[086] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado e maciez esperada devido ao percentual adequado de Óleo de coco e/ou Leite de coco.

[087] TESTE 3

[088] INGREDIENTES % em peso

[089] Manteiga de cacau 25,00

[090] Liquor de cacau -

[091] Edulcorante maltitol 30,00

[092] Óleo de coco e/ou Leite de coco 6,00

[093] Alfarroba em pó 10,00

[094] Polidextrose 12,00

[095] Maltodextrina 2,44

[096] Batata doce em pó 9,00

[097] Extrato de arroz 5,00

[098] Lecitina de girassol 0,40

[099] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0100] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0101] Sucralose 0,04

[0102] Resultado: Massa com textura indesejadapara formatação e muito sensível ao calor, excelente na aplicação em coberturas para sorvetes. O ponto de fusão da massa muito baixo. Reprovadapelos degustadores.

[0103] TESTE 4

[0104] INGREDIENTES % em peso

[0105] Manteiga de cacau 25,00

[0106] Liquor de cacau -

[0107] Edulcorante maltitol 30,00

[0108] Óleo de Coco e/ou Leite de coco 5,5

[0109] Alfarroba em pó 10,00

[0110] Polidextrose 12,00

[0111] Maltodextrina 2,94

[0112] Batata doce em pó 9,00

[0113] Extrato de arroz 5,00

[0114] Lecitina de girassol 0,40

[0115] Aroma de baunilha 0,07

[0116] Aroma de gianduia 0,05

[0117] Sucralose 0,04

[0118] Resultado: Produto final com maciezmoderada, podendo ser usada para vários tipos de aplicações, inclusive na formatação de chocolate devido a sua boa viscosidade e ponto de fusão. Aprovado pelos degustadores.

[0119] TESTE 5

[0120] INGREDIENTES % em peso

[0121] Manteiga de cacau 30,00

[0122] Liquor de cacau -

[0123] Edulcorante maltitol 35,00

[0124] Óleo de coco 3,00

[0125] Alfarroba em pó 10,00

[0126] Polidextrose 12,00

[0127] Maltodextrina 2,94

[0128] Batata doce em pó 5,00

[0129] Farinha de arroz e/ ou Pó para preparo de bebidas à base de arroz 1,50

[0130] Lecitina de soja 0,40

[0131] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0132] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0133] Sucralose 0,04

[0134] Resultado: Massa com boa viscosidade,sabor e ponto de fusão, para vários tipos de aplicações, mas reprovada pelos degustadores devido ao perfil sensorial (mothfeel) pelo baixo percentual de Farinha de arroz.

[0135] TESTE 6

[0136] INGREDIENTES % em peso

[0137] Manteiga de cacau 28,5

[0138] Liquor de cacau 1,50

[0139] Edulcorante maltitol 35,00

[0140] Leite de coco 2,00

[0141] Alfarroba em pó 10,00

[0142] Polidextrose 12,00

[0143] Maltodextrina 1,44

[0144] Batata doce em pó 7,00

[0145] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz 2,00

[0146] Lecitina de girassol 0,40

[0147] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0148] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0149] Sucralose 0,04

[0150] Resultado: Massa com boa viscosidade,macia, e bom ponto de fusão, podendo ser usada para vários tipos de aplicações, fazendo-se notar o uso de arroz dando um diferencial na massa, aprovada pelos degustadores.

[0151] TESTE 7

[0152] INGREDIENTES % em peso

[0153] Manteiga de cacau 28,00

[0154] Liquor de cacau 2,00

[0155] Edulcorante maltitol 30,00

[0156] Leite de coco 5,00

[0157] Alfarroba em pó 10,00

[0158] Polidextrose 2,94

[0159] Batata doce em pó 0,50

[0160] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz 21,00

[0161] Lecitina de girassol 0,40

[0162] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0163] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0164] Sucralose 0,04

[0165] Resultado: Massa arenosa, rígida, com saboracentuado de arroz (viscosidade), massa com dificuldade para o processo derefino doçura fora do padrão, reprovada pelos degustadores.

[0166] TESTE 8

[0167] INGREDIENTES % em peso

[0168] Manteiga de cacau 23,95

[0169] Liquor de cacau 2,00

[0170] Edulcorante maltitol 30,00

[0171] Óleo de coco 5,00

[0172] Alfarroba em pó 10,00

[0173] Polidextrose 4,23

[0174] Batata doce em pó 4,26

[0175] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz 20,00

[0176] Lecitina de soja 0,40

[0177] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0178] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0179] Sucralose 0,04

[0180] Resultado: Massa com viscosidade aceitável,para vários tipos de aplicações, inclusive na área de panificação mesmo com uma porcentagem ainda alta de arroz, aprovado pelos degustadores.

[0181] TESTE 9

[0182] INGREDIENTES % em peso

[0183] Manteiga de Cacau 28,00

[0184]Liquor de cacau 2,00

[0185] Edulcorante maltitol 25,00

[0186]Leite de coco 2,0

[0187] Alfarroba em pó 10,00

[0188] Polidextrose 15,00

[0189]Maltodextrina 5,94

[0190] Batata doce em pó 1,50

[0191]Pó para preparo de bebidas à base de arroz 10,00

[0192] Lecitina de girassol 0,40

[0193] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0194]Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0195] Sucralose 0,04

[0196] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, mas devido ao baixo percentual de batata doce em pó, o produto final ficou sem o apelo nutricional desejado, sendo reprovadopelos degustadores.

[0197] TESTE 10

[0198] INGREDIENTES % em peso

[0199]Manteiga de Cacau 28,50

[0200] Liquor de cacau 1,50

[0201] Edulcorante maltitol 25,00

[0202] Óleo de coco 1,50

[0203] Alfarroba em pó 10,00

[0204] Polidextrose 15,00

[0205] Maltodextrina 5,94

[0206] Batata doce em pó 2,00

[0207] Extrato de arroz 10,00

[0208] Lecitina de girassol 0,40

[0209] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0210] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0211] Sucralose 0,04

[0212] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado.

[0213] TESTE 11

[0214] INGREDIENTES % em peso

[0215] Manteiga de Cacau 29,00

[0216] Liquor de cacau 1,00

[0217] Edulcorante maltitol 30,00

[0218] Leite de coco 1,00

[0219] Alfarroba em pó 10,00

[0220] Polidextrose 3,44

[0221] Maltodextrina -

[0222] Batata doce em pó 25,00

[0223] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz

[0224] Lecitina de girassol 0,40

[0225] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0226] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0227] Sucralose 0,04

[0228] Resultado: Massa com textura (viscosidade)indesejada para formatação, fibrosa e dura com dificuldade no processo de refino, reprovada pelos degustadores.

[0229] TESTE 12

[0230] INGREDIENTES % em peso

[0231] Manteiga de Cacau 29,00

[0232] Liquor de cacau 1,00

[0233] Edulcorante maltitol 30,00

[0234] Óleo de coco 1,0

[0235] Alfarroba em pó 10,00

[0236] Polidextrose 4,44

[0237] Maltodextrina -

[0238] Batata doce em pó 24,00

[0239] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz

[0240] Lecitina de girasol 0,40

[0241] Aroma de baunilha 0,07

[0242] Aroma de gianduia 0,05

[0243] Sucralose 0,04

[0244] Resultado: massa com boa viscosidade eponto de fusão tendo o processo de refino resolvido com a massa não tão rígida, sabor e aroma aceitável semelhante à nossa massa já existente. Aprovado pelos degustadores.

[0245] TESTE 13

[0246] INGREDIENTES % em peso

[0247] Manteiga de Cacau 29,00

[0248] Liquor de cacau -

[0249] Edulcorante maltitol 10,00

[0250] Leite de coco 1,0

[0251] Alfarroba em pó 10,00

[0252] Polidextrose 20,00

[0253] Maltodextrina 5,44

[0254] Batata doce em pó 24,00

[0255] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz -

[0256] Lecitina de girasol 0,40

[0257] Aroma de baunilha 0,07

[0258] Aroma de gianduia 0,05

[0259] Sucralose 0,04

[0260] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores.

[0261] TESTE 14

[0262] INGREDIENTES % em peso

[0263] Manteiga de Cacau 29,00

[0264] Liquor de cacau -

[0265] Edulcorante maltitol 10,00

[0266] Óleo de coco 1,0

[0267] Alfarroba em pó 10,00

[0268] Polidextrose 20,00

[0269] Maltodextrina 9,26

[0270] Batata doce em pó -

[0271] Farinha de arroz 20,00

[0272] Lecitina de girassol 0,40

[0273] Aroma de baunilha 0,07

[0274] Aroma de gianduia 0,05

[0275] Sucralose 0,04

[0276] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores.

[0277] Alternativamente, testou-se o uso deaçúcares com baixo índice glicêmico (açúcar de alfarroba e/ou açúcar de coco) em substituição do Maltitol e observou-se que as quantidades sãoequivalentes, conforme os testes 15 a 18 a seguir:

[0278] TESTE 15

[0279] INGREDIENTES % em peso

[0280] Manteiga de cacau 30,00

[0281] Liquor de cacau -

[0282] Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de coco 41,00

[0283] Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50

[0284] Alfarroba em pó 10,00

[0285] Polidextrose 6,00

[0286] Maltodextrina 1,98

[0287] Batata doce em pó 5,00

[0288] Farinha de arroz 5,00

[0289] Lecitina de girassol 0,40

[0290] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0291] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0292] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, porém a massa não ficou com doçura desejada e oapelo nutricional desejado. O produto final foi reprovado pelos degustadores.

[0293] TESTE 16

[0294] INGREDIENTES % em peso

[0295] Manteiga de cacau 29,00

[0296] Liquor de cacau 1,00

[0297] Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de coco 40,00

[0298] Óleo de coco e/ou Leite de coco 0,50

[0299] Alfarroba em pó 10,00

[0300] Polidextrose 7,00

[0301] Maltodextrina 0,98

[0302] Batata doce em pó 6,00

[0303] Farinha de arroz 5,00

[0304] Lecitina de girassol 0,40

[0305] Aroma idêntico ao natural de baunilha 0,07

[0306] Aroma idêntico ao natural de gianduia 0,05

[0307] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com o apelo nutricional desejado e doçura desejada,.

[0308] TESTE 17

[0309] INGREDIENTES % em peso

[0310] Manteiga de Cacau 29,00

[0311] Liquor de cacau -

[0312] Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de coco 9,00

[0313] Óleo de coco e/ou Leite de coco 1,0

[0314] Alfarroba em pó 10,00

[0315] Polidextrose 20,00

[0316] Maltodextrina 6,48

[0317] Batata doce em pó 24,00

[0318] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz

[0319] Lecitina de girassol 0,40

[0320] Aroma de baunilha 0,07

[0321] Aroma de gianduia 0,05

[0322] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicações. Com teor de dulçor reprovado pelos degustadores.

[0323] TESTE 18

[0324] INGREDIENTES % em peso

[0325]Manteiga de Cacau 29,00

[0326] Liquor de cacau -

[0327] Açúcar de Alfarroba e/ou Açúcar de coco 10,00

[0328]Óleo de coco e/ou Leite de coco 1,0

[0329] Alfarroba em pó 10,00

[0330]Polidextrose 20,00

[0331] Maltodextrina 9,30

[0332] Batata doce em pó -

[0333] Farinha e/ou Extrato de arroz e/ou Pó para preparode bebidas à base de arroz 20,00

[0334]Lecitina de girassol 0,40

[0335] Aroma de baunilha 0,07

[0336] Aroma de gianduia 0,05

[0337] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicações. Com teor de dulçor aprovado pelos degustadores.

[0338] Nas pesquisas realizadas pelos testes 1 a 18citados observou-se que quando se usa os ingredientes com a presença de gorduras de coco (óleo de coco ou leite de coco), derivados de arroz (farinha, extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) , batata doce em pó e açúcares com baixo índice glicêmico (açúcar de alfarroba ou açúcar de coco) existem quantidades mínimas para fazer efeito e dar resultados, que são:

[0339] Mínimo, em peso, de 0,5 % de ingredientecom gorduras de coco (óleo de coco ou leite de coco);

[0340] Mínimo, em peso, de 2,0 % de derivados dearroz (farinha ou extrato de arroz, ou pó para preparo de bebidas à base de arroz);

[0341] Mínimo, em peso, de 2 % de batata doce empó; e

[0342] Mínimo, em peso, de 10 % de açúcares combaixo índice glicêmico (açúcar de alfarroba ou açúcar de coco).

[0343] Testou-se a quantidade máxima de derivadosde arroz (farinha, extrato de arroz ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) que se pode utilizar com a quantidade máxima de batata doce em pó sem ter problemas de excesso de agente de corpo, com os seguintes resultados:

[0344] TESTE 19, com Maltitol 10% (em peso) e com máximo, em peso, de derivados de arroz (farinha e/ou extrato e/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz) e batata doce em pó.

[0345] INGREDIENTES % em peso

[0346] Manteiga de Cacau 29,00

[0347] Liquor de cacau -

[0348] Edulcorante maltitol 10,00

[0349] Leite de coco 1,00

[0350] Alfarroba em pó 10,00

[0351] Polidextrose 5,44

[0352] Maltodextrina -

[0353] Batata doce em pó 24,00

[0354] Extrato de arroz 20,00

[0355] Lecitina de girassol 0,40

[0356] Aroma de baunilha 0,07

[0357] Aroma de gianduia 0,05

[0358] Sucralose 0,04

[0359] Resultado: Massa com boa viscosidade, paravários tipos de aplicações. Com característica de odor e sabor de chocolate amargo. Aprovado pelos degustadores.

[0360] Com os testes 1 a 19 citados obteve-se umaformulação otimizada que contém a seguinte composição em peso com maltitol:

[0361] 20 a 45 % de manteiga de cacau;

[0362] 0,5 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco (óleode coco e/ou leite de coco);

[0363]3 a 35 % de alfarroba em pó;

[0364] 0 a 25 % de liquor de cacau;

[0365] 10 a 40 % de maltitol;

[0366]0 a 20 % de maltodextrina;

[0367] 2 a 20 % de derivado de arroz (farinha e/ ou extratoe/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz);

[0368] 2 a 24 % de batata doce em pó;

[0369] 0 a 15 % de polidextrose;

[0370] complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol,0,07 % de aroma de baunilha, 0,05 % de aroma de gianduia e 0,04 % de sucralose.

[0371] Alternativamente, com os testes 1 a 19citados, obteve-se uma formulação otimizada que contém a seguinte composição em peso com açúcares de alfarroba e/ou de coco:

[0372] 20 a 45 % de manteiga de cacau;

[0373] 0,5 a 5,5 % de ingrediente com gordura de coco (óleode coco e/ou leite de coco);

[0374] 3 a 35 % de alfarroba em pó;

[0375] 0 a 25 % de liquor de cacau;

[0376] 10 a 40 % de açúcar com baixo índice glicêmico(açúcar de alfarroba e/ou açúcar de coco);

[0377] 0 a 20 % de maltodextrina;

[0378] 2 a 20 % de derivado de arroz (farinha e/ ou extratoe/ou pó para preparo de bebidas à base de arroz);

[0379] 2 a 24 % de batata doce em pó;

[0380] 0 a 15 % de polidextrose;

[0381] complementadas por 0,4 % de lecitina de girassol,0,07 % de aroma de baunilha e 0,05 % de aroma de gianduia.

[0382] A formulação preferencial com maltitolobtida pelos testes B é a seguinte:

[0383] Formulação preferida com liquor:

[0384]Manteiga de cacau: 24,00%

[0385] Edulcorante maltitol em pó: 20,00%

[0386]Óleo de coco: 1,00%

[0387] Alfarroba em pó: 7,00%

[0388] Polidextrose: 6,44%

[0389]Maltodextrina: -

[0390] Farinha de Arroz: 15,00%

[0391] Batata doce em pó: 14,00%

[0392]Líquor de cacau: 12,00%

[0393] Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%

[0394]Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%

[0395] Edulcorante Sucralose: 0,04%

[0396] Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%

[0397]Formulação preferida sem liquor:

[0398] Manteiga de cacau: 30,00%

[0399] Edulcorante maltitol em pó: 20,00%

[0400] Óleo de coco: 1,00%

[0401] Alfarroba em pó: 10,00%

[0402] Polidextrose: 9,44%

[0403] Maltodextrina: -

[0404] Farinha de Arroz: 15,00%

[0405] Batata doce em pó: 14,00%

[0406] Líquor de cacau: -

[0407] Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%

[0408] Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%

[0409] Edulcorante Sucralose: 0,04%

[0410] Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%

[0411] As informações nutricionais do produto commaltitol com a fórmula preferencial é a seguinte:

[0412] Informação Nutricional da formulaçãopreferida com liquor de cacau:

[0413] Valor energético 476 kcal = 1999 kJ

[0414] Carboidratos 50g, dos quais:

[0415] Açúcares 5,2g

[0416] Polióis 20g

[0417] Amido 22g

[0418] Outros carboidratos 2,3g

[0419] Proteínas 3,6g

[0420] Gorduras totais 32g

[0421] Gorduras saturadas 19g

[0422] Gorduras trans 0g

[0423] Gorduras monoinsaturadas 10g

[0424] Gorduras poliinsaturadas 1,0g

[0425] Colesterol 0mg

[0426] Fibra alimentar 11g

[0427] Sódio 37mg

[0428] Informação Nutricional da formulaçãopreferida sem liquor de cacau:

[0429] Valor energético 467 kcal = 1961 kJ

[0430] Carboidratos 49g, dos quais:

[0431] Açúcares 6,4g

[0432] Polióis 20g

[0433] Amido 19g

[0434] Outros carboidratos 3,2g

[0435] Proteínas 2,3g

[0436] Gorduras totais 32g

[0437] Gorduras saturadas 19g

[0438] Gorduras trans 0g

[0439] Gorduras monoinsaturadas 10g

[0440] Gorduras poliinsaturadas 1,0g

[0441] Colesterol 0mg

[0442] Fibra alimentar 13g

[0443] Sódio 37mg

[0444] A formulação preferencial com açúcares dealfarroba e/ou de coco obtida pelos testes é a seguinte:

[0445] Formulação preferida com liquor de cacau:

[0446] Manteiga de cacau: 25,00%

[0447] Extrato de arroz: 15,00%

[0448] Alfarroba em pó: 7,00%

[0449] Açucar de coco: 33,00%

[0450] Batata doce em pó: 9,48%

[0451] Líquor de cacau: 10,00%

[0452] Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%

[0453]Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%

[0454] Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%

[0455] Formulação preferida sem liquor de cacau:

[0456]Manteiga de cacau: 30,00%

[0457] Extrato de Arroz 15,00%

[0458] Alfarroba em pó: 15,00%

[0459]Açúcar de alfarroba: 30,00 %

[0460] Batata doce em pó: 9,48%

[0461]Emulsificante lecitina de girassol: 0,40%

[0462] Aroma idêntico ao natural de baunilha: 0,07%

[0463] Aroma idêntico ao natural de gianduia: 0,05%

[0464] As informações nutricionais do produto comaçúcares de alfarroba e/ou de coco com a formula preferencial é a seguinte:

[0465] Informação Nutricional da formulaçãopreferida com liquor de cacau:

[0466] Valor energético 527 kcal = 2213 kJ

[0467] Carboidratos 59g, dos quais:

[0468] Açúcares 37g

[0469] Polióis 0g

[0470] Amido 19g

[0471] Outros carboidratos 2,3g

[0472] Proteínas 3,1g

[0473] Gorduras totais 31g

[0474] Gorduras saturadas 18g

[0475] Gorduras trans 0g

[0476] Gorduras monoinsaturadas 10g

[0477] Gorduras poliinsaturadas 1,0g

[0478] Colesterol 0mg

[0479] Fibra alimentar 4,4g

[0480] Sódio 69mg

[0481] Informação Nutricional da formulaçãopreferida sem liquor de cacau:

[0482] Valor energético 521 kcal = 2188 kJ

[0483] Carboidratos 59g, dos quais:

[0484] Açúcares 37g

[0485] Polióis 0g

[0486] Amido 17g

[0487] Outros carboidratos 4,8g

[0488] Proteínas 2,3g

[0489] Gorduras totais 31g

[0490] Gorduras saturadas 18g

[0491] Gorduras trans 0g

[0492] Gorduras monoinsaturadas 9,9g

[0493] Gorduras poliinsaturadas 1,0g

[0494] Colesterol 0mg

[0495] Fibra alimentar 4,7g

[0496] Sódio 27mg

Claims (10)

1. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, com 0,4 % em peso de lecitina de girassol, 0,07 % em peso de aroma de baunilha, 0,05 % em peso de aroma de gianduia, 0,04 % em peso de sucralose, 20 a 45 % em peso de manteiga de cacau, 3 a 35 % em peso de alfarroba em pó, 0 a 25 % em peso de liquor de cacau, 10 a 40 % em peso de maltitol, 0 a 20 % em peso de maltodextrina e 0 a 15 % em peso de polidextrose, caracterizado por adicionalmente conter: 0,5 a 5,5 % em peso de ingrediente com gordura de coco; 2 a 20 % em peso de derivado de arroz; 2 a 24 % em peso de batata doce em pó.

2. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o ingrediente com gordura de coco ser escolhido entre o óleo de coco, leite de coco ou mistura dos mesmos.

3. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por, o derivado de arroz ser escolhido entre a farinha de arroz, extrato hidrossolúvel de arroz integral em pó, pó para preparo de alimento a base de arroz ou mistura dos mesmos.

4. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 1, com 0,4 % em peso de lecitina de girassol, 0,07 % em peso de aroma de baunilha, 0,05 % em peso de aroma de gianduia, 0,04 % em peso de sucralose, 24 % em peso de manteiga de cacau, 20 % em peso de edulcorante maltitol, 7 % em peso de alfarroba em pó, 6,44 % em peso de polidextrose e 12 % em peso de licor de cacau, caracterizado por, formulação preferida com licor de cacau, adicionalmente conter:Óleo de coco: 1,00% em peso;Farinha de Arroz: 15,00% em peso; eBatata doce em pó: 14,00% em peso.

5. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, com 0,4 % em peso de lecitina de girassol, 0,07 % em peso de aroma de baunilha e 0,05 % em peso de aroma de gianduia, 20 a 45 % em peso de manteiga de cacau, 3 a 35 % em peso de alfarroba em pó, 0 a 25 % em peso de liquor de cacau, 0 a 20 % em peso de maltodextrina, 0 a 15 % em peso de polidextrose caracterizada por, adicionalmente conter: 0,5 a 5,5 % em peso de ingrediente com gordura de coco; 10 a 40 % em peso de açúcares com baixo índice glicêmico; 2 a 20 % em peso de derivados de arroz; e 2 a 24 % em peso de batata doce em pó.

6. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por, o ingrediente com gordura de coco ser escolhido entre o óleo de coco, leite de coco ou mistura dos mesmos.

7. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por, o açúcar com baixo índice glicêmico ser escolhido entre açúcar de alfarroba, açúcar de coco ou mistura dos mesmos.

8. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por, o derivado de arroz ser escolhido entre a farinha de arroz, extrato hidrossolúvel de arroz integral em pó, pó para preparo de alimento a base de arroz ou mistura dos mesmos.

9. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 5, com 0,4 % em peso de lecitina de girassol, 0,07 % em peso de aroma de baunilha, 0,05 % em peso de aromas de gianduia, 25 % em peso de manteiga de cacau, 7 % em peso de alfarroba em pó e 10 % em peso de liquor de cacau, caracterizada por, formulação preferida com liquor de cacau, adicionalmente conter: Extrato de arroz: 15,00% em peso; Açúcar de coco: 33,00% em peso; e Batata doce em pó: 9,48% em peso.

10. “FORMULAÇÃO DE CHOCOLATECOM ALFARROBA COM BAIXOS TEORES DE CAFEÍNA E TEOBROMINA, SEM LEITE, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS”, de acordo com a reivindicação 6, com 0,4 % em peso de lecitina de girassol, 0,07 % em peso de aroma de baunilha, 0,05 % em peso de aroma de gianduia, 30 % em peso de manteiga de cacau e 15 % em peso de alfarroba em pó, caracterizada por, formulação preferida sem liquor de cacau, adicionalmente conter: Extrato de Arroz 15,00% em peso; Açúcar de alfarroba: 30,00% em peso; e Batata doce em pó: 9,48% em peso.