BR102016017676A2

BR102016017676A2 - Pães de forma sem gluten obtidos a partir de coprodutos de arroz e soja

Info

Publication number: BR102016017676A2
Application number: BR102016017676-0A
Authority: BR
Inventors: Silva Coutinho Lairy; Soares Soares Júnior Manoel; Caliari Márcio; Eduarda Rodrigues Batista Jaqueline
Original assignee: Universidade Federal De Goiás
Priority date: 2016-07-29
Filing date: 2016-07-29
Publication date: 2018-02-14

Abstract

a presente patente de invenção refere-se ao desenvolvimento do pão de forma sem glúten, no qual possui em sua formulação coprodutos resultantes do processo de beneficiamento do arroz e da soja, sendo estes os grãos quebrados do arroz, farelo do arroz e okara da soja. o pão de forma sem glúten foi pesquisado e posteriormente desenvolvido tendo por objetivo a redução de custos se tratando de aproveitamento de subprodutos, padronizar e disponibilizar sua formulação em nível comercial para consumidores interessados em alimentação saudável e também para o grupo especial de celíacos (indivíduos intolerantes ao glúten).

Description

(54) Título: PÃES DE FORMA SEM GLÚTEN OBTIDOS A PARTIR DE COPRODUTOS DE ARROZ E SOJA (51) Int. Cl.: A21D 13/04 (73) Titular(es): UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS (72) Inventor(es): LAIRY SILVA COUTINHO; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR; MÁRCIO CALIARI; JAQUELINE EDUARDA RODRIGUES BATISTA (57) Resumo: A presente patente de invenção refere-se ao desenvolvimento do pão de forma sem glúten, no qual possui em sua formulação coprodutos resultantes do processo de beneficiamento do arroz e da soja, sendo estes os grãos quebrados do arroz, farelo do arroz e okara da soja. O pão de forma sem glúten foi pesquisado e posteriormente desenvolvido tendo por objetivo a redução de custos se tratando de aproveitamento de subprodutos, padronizar e disponibilizar sua formulação em nível comercial para consumidores interessados em alimentação saudável e também para o grupo especial de celíacos (indivíduos intolerantes ao glúten).

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PÃES DE FORMA SEM GLUTEN OBTIDOS A PARTIR DE COPRODUTOS DE ARROZ E SOJA [001] A presente patente de invenção refere-se ao desenvolvimento de pão de forma sem glúten, com formulação contendo matérias-primas (coprodutos) oriundos do processo de beneficiamento do arroz e da soja. O pão de forma sem glúten que há no mercado muitas vezes não possui características desejáveis perante seus consumidores e não existe ainda no mercado pão com este tipo de base farinácea, sendo assim, esta patente almeja elaborar pão de forma isento de glúten a partir da farinha prégelatinizada, contendo coprodutos de arroz e soja, visando o aproveitamento de alimentos normalmente desprezados ou subutilizados pelas indústrias, bem como padronizar e disponibilizar sua formulação em nível comercial para consumidores com restrições alimentares, com intolerância ao glúten (celíacos).

[002] Atender ao público celíaco com variedades de alimentos liberados ao consumo tem sido um desafio aos pesquisadores na área de alimentos. Necessariamente se deve proceder a substituição total da farinha de trigo na formulação de pães, devido à presença do glúten. A formação da rede de glúten no processamento do pão fornece características tecnológicas desejáveis aos consumidores e a elaboração do pão em que não há formação desta rede, com base farinácea sem presença da gliadina e glutenina, com boa aceitabilidade para os consumidores torna-se uma inovação desejável aos celíacos.

[003] A ANVISA por meio de sua legislação n° 29 de janeiro de 1998, declara que alimentos para fins especiais são os alimentos especialmente formulados nos quais introduz-se modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, sendo que tais alimentos atendem aos grupos populacionais específicos, além de atender às necessidades fisiológicas pertinentes, assim como ao grupo de indivíduos intolerantes ao glúten.

[004] O farelo de arroz é a camada externa da castanha do kernel do arroz, o qual é removido durante processamento. Os principais constituintes do farelo são: pericarpo, aleurona e subaleurona, que compõem as camadas externas do grão, e geralmente inclui o embrião ou germe e quantidade variável de endosperma com amido. Além do farelo

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2/6 de arroz estar presente em abundância no beneficiamento do arroz, este coproduto apresenta nutrientes importantes em quantidades consideráveis, como lipídeos, proteínas, fibra e alguns minerais como magnésio, potássio, fósforo, zinco. O diferencial do farelo de arroz é que além do seu rico conteúdo nutricional, o mesmo é isento de glúten.

[005] Grãos quebrados são frações de arroz geradas durante o beneficiamento, que dependendo da cultivar, época de colheita e temperatura de secagem pode representar entre 14% e 60% do total dos grãos submetidos ao processo de beneficiamento. Normalmente este coproduto é rejeitado, obtendo apenas a quinta parte do valor comercial obtido pelo grão de arroz inteiro, o que gera grande perda econômica para o setor arrozeiro do país. Entretanto, possui a mesma composição do grão inteiro, ou seja, é rico principalmente em amido.

[006] Os grãos quebrados, incluindo a quirera de arroz, têm sido utilizados nos últimos anos como matéria-prima para elaboração de farinha de arroz, e a partir desta de vários alimentos, entre os quais os desenvolvidos através do processo de extrusão, como constituinte principal ou ingrediente em formulações na elaboração de novos produtos, prontos, semi-prontos, entre outros para o consumo humano e animal. A composição nutricional média dos grãos quebrados apresenta 9,81 g de proteínas, 0,62g de lipídeos, 0,78 g de fibras, 88,05 g de carboidratos, 0,78 g de cinzas e 397,02 kcal por 100 g de amostra, com isso pode-se dizer que os grãos quebrados possuem conteúdo em alta quantidade de carboidratos e proteínas.

[007] Okara é um coproduto da soja obtido pela filtração do extrato aquoso, que mantém muitas propriedades nutricionais e funcionais da leguminosa. O extrato aquoso da soja é obtido por uma sequência de etapas. Inicialmente, realiza-se a inativação dos fatores anti-nutricionais presentes nos grãos de soja, para posterior cocção. A partir da soja cozida, utiliza-se uma proporção de 2:1 de água em relação ao peso da soja para trituração dos mesmos. A partir deste homogeneizado, por filtração e centrifugação, torna-se possível a obtenção do extrato aquoso e enfim o okara, que é o produto sólido que permanece retido durante a etapa de filtração. Para utilização do okara, o ideal é que este resíduo seja desidratado em estufa de circulação de ar a 60 °C por 10 horas. A vantagem de utilizar o okara da soja em bases farináceas são é que 3 a 5% da matéria

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3/6 seca é extraída, logo a maior quantidade de nutrientes permanece no resíduo da soja, sendo este o okara.

[008] As farinhas pré-gelatinizadas possuem modificação em sua estrutura amilácea de maneira que promove capacidade de melhoria na absorção e solubilidade da água, ou seja, as mudanças causam a gelatinização do amido e o aspecto de utilizar amido modificado pré-gelatinizado pode facilitar no processamento de produtos como bolo, pães, biscoitos e de confeitaria, além de que este tipo de farinha é um recurso extra ao desenvolvimento tecnológico que proporciona redução de perdas industriais com utilização de coprodutos que anteriormente eram subutilizados e com o processo de extrusão e consequente produção de farinha pré-gelatinizada podem ser aproveitados. [009] O desenvolvimento de produtos isentos de glúten, acrescidos de novos ingredientes para melhoria nutricional está cada vez mais comum de procura por consumidores. O pão é o produto menos ofertado sem base farinácea de farinha de trigo, porém é de grande interesse comercial, devido sua composição atender a um grupo especial (celíacos) e atender melhorias nutricionais. Os pães de forma sem glúten comercializados, em sua maioria, não possuem aspectos físicos e sensoriais de boa aceitabilidade entre os consumidores, porém possuem a finalidade de melhorar a formulação em termos nutricionais, especialmente com relação ao teor de fibras e proteínas.

[010] O pão de forma sem glúten formulado com mistura farinácea de farinhas cruas e pré-gelatinizadas contendo grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja é um novo produto pertencente ao campo dos produtos alimentícios para fins especiais para dietas com restrição de glúten. Apresenta características sensoriais atrativas ao paladar, após forneamento a massa do pão apresentou pouca desuniformidade e poucos orifícios, crosta lisa e coloração de massa e crosta com escurecimento característico do produto a base do coproduto de soja adicionado.

[011] Para elaboração e desenvolvimento da formulação são utilizadas as seguintes matérias-primas e insumos: farinha crua de grãos quebrados de arroz, mistura farinácea pré-gelatinizadas dos grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja; albumina de ovo em pó, fermento biológico seco, gordura vegetal hidrogenada, açúcar, sal, hidrocolóide, emulsificante, melhorador, anti-mofo, enzima e água.

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4/6 [012] A farinha dos grãos quebrados de arroz (FA), a farinha pré-gelatinizada (FPG) contendo os grãos quebrados de arroz, farelo de arroz, e o okara da soja, na proporção de 81:9:10, obtida em condição de extrusão a 85°C na terceira zona do extrusor e 12% de umidade são as matérias-primas referência para a quantificação de todos os demais ingredientes, adicionados nas proporções de variação da farinha de grãos quebrados de arroz (FA) de 40 a 90% e com farinha pré-gelatinizada (FPG) na proporção de 10 a 50%.

[013] A albumina do ovo obtida da clara do ovo e ovo líquido, que podem ser in natura ou industrializado, possui conteúdo rico em proteína, além de possuir a finalidade de enriquecimento da farinha e auxiliar na consistência da massa, durante o processamento, devido se tratar de um produto em que não há formação da rede de glúten, sendo que foi utilizado a proporção entre 5 a 20%.

[014] O açúcar é responsável pelo sabor doce, auxilia na formação da coloração característica de produtos panificados a partir do forneamento dos pães, e desempenha o papel de alimentar as leveduras para auxílio na fermentação da massa. Para a elaboração da formulação pode ser utilizado diferentes tipos de açúcares, como a sacarose, frutose, glicose e adicionado na proporção de 10 a 20%.

[015] O sal é utilizado na proporção de 2 a 8% com a finalidade de realçar e acentuar o sabor final. O uso do sal na proporção adequada torna-se importante para o crescimento adequado do pão de forma. Pode-se utilizar na formulação cloreto de sódio ou cloreto de potássio refinados.

[016] A água é utilizada na proporção de 50 a 70% com finalidade de dissolver os ingredientes solúveis e melhorar as propriedades da massa em relação a consistência, maleabilidade, pegajosidade e extensibilidade.

[017] O fermento biológico é utilizado como agente de crescimento, a partir das leveduras adquiridas por meio deste tipo de fermento, que assimilam os nutrientes dos ingredientes da formulação, e através do desprendimento gasoso, melhora a textura, palatabilidade e mastigabilidade. Para a elaboração da formulação pode-se utilizar o fermento biológico seco (de 0,5 a 2,5%) ou fermento biológico fresco (4 a 8%).

[018] Alguns emulsificantes podem contribuir para redução da taxa de envelhecimento, através de alguns mecanismos, como a alteração da espessura das paredes dos alvéolos,

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5/6 a prevenção da desnaturação das proteínas, e o retardo da cristalização dos polímeros do amido ou a complexação destes. Assim, os emulsificantes são explorados tanto do lado da formação e manutenção da emulsão, como também no aumento da vida útil dos pães. Na formulação do pão de forma sem glúten foi utilizado a proporção de 0,1 a 0,5% do emulsificante escolhido, sendo que para este tipo de pão pode ser utilizados a lecitina (LC), ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM), os monoglicerídeos destilados (DMG) e o estearoil-2-lactil lactato de sódio (SSL).

[019] A gordura possui a finalidade de lubrificante na massa, além de contribuir com aroma, sabor. Na elaboração da formulação tem-se a opção de utilizar gordura vegetal (hidrogenada, plastificada, margarina, óleos); ou gordura animal (manteiga e banha) fixada a proporção de 10 a 25%.

[020] Os hidrocolóides são cadeias longas hidrofílicas, de alto peso molecular, que apresentam propriedades coloidais, e em sistemas aquosos formam um gel. Sua intenção de primeiro uso é como espessante ou para formação de gel, não obstante os hidrocoloides apresentam frequentemente funções secundárias, como emulsificação, estabilização, suspensão e encapsulamento. A goma guar atua como estabilizante e na retenção de água dos pães sem glúten, enquanto que a carragena desenvolve funções estabilizante, espessante e geleificante, já a carboximetilcelulose desempenha papel de estabilizante, espessante e de retenção de água. A proporção para utilização dos hidrocolóides na massa de pães sem glúten está na média de 0,1 a 0,5%.

[021] Os melhoradores de pães sem glúten também são tipos de hidrocolóides em que a incorporação dos mesmos na massa, no nível de 1% a 3,5% de base farinácea pode provocar volume, porosidade de miolo e elasticidade.

[022] Entre os conservantes para o pão, tem-se os anti-mofos, que são utilizados nos alimentos como aditivos, visando evitar a deterioração, principalmente a degradação proveniente de crescimento microbiano. Na elaboração da formulação pode-se utilizar anti-mofo na proporção de 0,2 a 0,8%.

[023] Na panificação, quando se utilizam farinhas alternativas sem glúten, as enzimas muitas vezes são empregadas sobre outros substratos para substituir o trigo, buscando complementar as deficiências tecnológicas que apresentam as formulações sem glúten. Pode ser utilizada lipases, lipoxigenases, hemicelulases, proteases e amilases, sendo a

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6/6 partir da escolha da enzima, a proporção indicada para utilização na massa do pão está em torno de 0,03 a 0,1%.

[024] O equipamento empregado para fabricação da massa do pão de forma sem glúten foi liquidificador industrial de capacidade para 25 quilos. Na realização do pão, as etapas seguidas são: higienização de equipamentos e utensílios com solução clorada a 80 ppm (partes por milhão), separação e pesagem das matérias-primas, mistura de ingredientes sólidos e posteriormente acrescentou-se os ingredientes líquidos, liquidificou-se por 1 a 2 minutos para a massa adquirir consistência característica do produto sem glúten; distribui-se a massa em formas de pão de forma (20 x 10 x 9 cm), realiza-se etapa de descanso de 35 a 55 minutos para crescimento da massa do pão e em seguida a mesma é levada ao forno elétrico para forneamento a 200°C de temperatura durante 30 a 45 minutos na mesma temperatura; e se mantêm os pães de forma após assamento a temperatura ambiente até o resfriamento, para posteriormente embala-los e armazena-los.

[025] O procedimento de resfriamento a temperatura ambiente é necessário para equalização da umidade, sendo que sequencialmente utilizou-se de embalagem de polietileno de baixa densidade para embalar os produtos finais e posteriormente a armazenagem ocorre em ambiente seco e arejado para melhor medida de conservação.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10)- isento de glúten caracterizado por utilizar grãos quebrados de arroz, farelo de arroz, okara da soja, albumina de ovo em pó, açúcar, sal, água, fermento biológico, emulsificantes, estabilizantes, gorduras, melhoradores e conservantes na sua formulação.
2. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar farinha de grãos quebrados de arroz (FA) numa proporção de 40 a 90%.
3. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) numa proporção de 10 a 50%.
4. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar albumina de ovo ou ovo líquido numa proporção fixa de 5 a 20%.
5. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar diferentes tipos de açúcares, como a sacarose, frutose, glicose e adicionado na proporção de 10 a 20%.
6. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar na formulação cloreto de sódio ou cloreto de potássio refinados entre 2 a 8%.

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7. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar água na formulação na proporção de 50 a 70%.
8. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar na formulação o fermento biológico seco (de 0,5 a 2,5%) ou fermento biológico fresco (4 a 8%).
9. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar-se na formulação emulsificante na proporção de 0,1 a 0,5%, sendo que para este tipo de pão pode ser utilizados a lecitina (LC), ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM), os monoglicerídeos destilados (DMG) e o estearoil-2lactil lactato de sódio (SSL).
10. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar na elaboração da formulação, gordura vegetal (hidrogenada, plastificada, margarina, óleos); ou gordura animal (manteiga, banha, óleos) fixado a proporção de 10 a 25%.
11. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar hidrocolóides como goma guar, carragenas ou carboximetilcelulose na formulação na proporção de 0,1 a 0,5%.
12. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado

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3/3 por utilizar melhoradores de pães sem glúten em que a incorporação dos mesmos na massa, no nível de 1% a 3,5%
13. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar na formulação anti-mofo na proporção de 0,2 a 0,8%.
14. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar na formulação a enzima, podendo ser lipases, lipoxigenases, hemicelulases, proteases e alfa-amilase na proporção para utilização na massa do pão está em torno de 0,03 a 0,1%.
15. Pão de forma sem glúten formulado com farinha de grãos quebrados de arroz (FA), farinha pré-gelatinizada (FPG) de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e okara da soja (81:9:10) - isento de glúten de acordo a reivindicação 1, caracterizado por utilizar o seguinte processo de produção: higienização de utensílios e equipamentos, separação e pesagem das matérias-primas, mistura dos ingredientes, transformação em massa homogênea (consistência da massa característica a produto sem glúten), enformar, descanso da massa para crescimento da mesma (35 a 55 minutos), cozimento/forneamento (200° C/ 30 a 45 minutos), resfriamento, embalagem e armazenamento.

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